Capitulo IM - Industriaizect6n y globallzacién allmentaria Sidney Mintz: "Comer y ser” comemps; én l mundo octidental modernd nos'convertimos cada -vez miis én lo que comemos, cuando fuerzas sobre las qué no tenemos control nos convencen de que nuestro consumo y nuestra Identidad van de la mano, Cada vez mas gente de le llamada “creativa”, que disefia productos, no. esté en los laboratorios y, por lo tanto, esté menos expuesta ‘a las. limitaciones tecnolégicas y cientificas. Los ejecutivos de mercadotecnia han, descubierto que las ideas generadas por quienes no son técnicos se asocian en forma més realista con los mercados’y estén menos inhibldas por: restricciones que preocuparian a los técnicos. Como’ consecuencia de ello,” 4 los fondos para desarrollar nuevos productos suelen invertirse mas. en” servicios asociados con la publicidad que'con los grupos técnicos... J jontificables™. 'Péro, tal vez més importante, ‘esté paso a un enfoque = Bist, epldemioléaico, del riesgo, abruma al indwviduo con innibiciones Searca de la comida: : La decision respecto al destino personal, en lo que a la salud se refiere, “gg atribuye directamente -al- individuo, pese al -hecho.. de que en la : munidad hay, por doquier, invitaciones a.incrementar el riesgo individual Sp desarrollar-enfermedades: por ejemplo, los innumerables puestos de |= glimentos, como los,.que despachan comidas.répidas, que hacen..un_uso acesivo de productos que no son demasiado. deseables desde. el punta. de “Gata de la prevencién de enfermedades. Asi que mientras el individue se irente @ una decisién totalmente personal, tiene que tomaria. en -un El efecto que estas précticas de desarrollo de productos tiene ‘sobre al Jntexto. social bastante tentador,. en. sentido destructive, debido.a la consumo es importante... Si definimos lo que se ha denominado “rico’ ae Ipdiferencia de la, comunidad oa su falta de.Informacién acerca de Jos como algo concomitante con el sebor, la repetida incorporacion de “lo rico” #ag= patrones, de. allmentacién adecuados, oa los intereces, ce. personae, y Sun produto nuevo no solo. representa un refuerzo regular para réconocer “BH gtupos decididos a mantener en la economia posiciones de ventaja que Mo rico”..sino que, como todas sus, asociaciones omnipresentes se | ‘Gependen de habitos de alimentacién bastante poco deseables desde el promueven como algo bueno, da por résultado un mayor consumo de~ punto de vista médico"™. : : : grasas y azticares.;, Se suponé que hay un’factor de seguridad asoclado Hafs 7 . Fischlet, el antropélogo francés, azorado.por la forma en que los snacks ‘con ef consumo de grasas y probablemente también'con el de endulzantes. “chan reemplazado, a las comidas; (resulta evidente que hasta el, término Pero las estadisticas, al menos en promedio, apoyan fa’conclusin de que, = jnismo lo. agravia, ly declara orgulloso que na. tiene equivalente .en ‘@ medida que la preparacién de ta comida'pasa de la cocina a la fabrica, la “Francés!), habla de la sustituctén de la gastronomia por la “gastroanomia”, percepcién de “lo rico” y el constante hincapié que se hace en-ello, sobre; plantea Interrogantes acerca de la tendencia.hada.. una comida todo en los alimentos répidos, ha contribuido no sélo al refuerzo sino | jesocializada y aperiddica, Hoy. se percibe que esa difusién se esté también’ a’ un consumo més elevado.... Daria la impresién de que e505’ @ige* < gcelerendo, incluso en sociedades grandes y antiguas que hace un tlempo incrementos debidos @ la relativa falta de elasticidad de la demanda de = aceptables””. | 9° pi léxico del'tecnélogo de la alimentacién para'los usos del aziicar y las © grasas presta especial atencién a la forma en que el aziicar. vwelve:més 5 abrosa la comida. Los productos -horneados se juzgan por su calidad de =» “hajada’. Con proporciones correctas-de azticar y de grasa se logra una buena bajada”, lo que significa. que.el bocado puede tragarse sin dejar el ~ interior de la.boca recubierto de particulas de grasa. La contribucién del © puicar para lograr una buena bajada es crucial, En Estados Unidos. se ~ permite ahora afiadir hasta un diez por-ciento de azicar a las mantequillas fe cacahuiate industriales. Dicen que-ningiin otro alimento tiene tan mala bejade, y que el aziicar la mejora maravillosamente.. Los fabricantes. de yelrescos, al sustituir el azdcar por sacarina, se enfrentan a un problema ‘imilar. Se introducen diversos tipos de gomas:para que. el refresco sepa » mids denso en la-boca, como ocurritia-si tuviese azticar, ya que.la boca, sequin nos dicen los tecndlogos en alimentos, prefiere liquidos mds pesados que el agua. El término “sensacién bucal” se usa para describir-cémo se percibe el “cuerpo” de los liquidos (como los refrescos), a los que el azuicar "da un espesor 0 un balance agradable. Puede verse que esta.terminciogia nose interesa realmente por el sabor; tal vez por la. textura o Is “sensacién”, pero no el sabor. Estas observaciones ‘sugieren ‘que la conciencia que tiene él lego de la ‘naturaleza de sus propias percepciones del ~alimento - est ~ poco desarrollada. Mucho de lo que se subsume bajo el término’“sabor” en la custancias comestibles estén volvigndose mas 'y fds sustituibles. Los.) experimentos alemanes durante la segunda guerra mundial con sustancias = alimenticias derivadas del petréleo que aparecia naturalmente fueron voceros del futuro, El mismo especialista sugiere que la. diada - mmargarina/mantequilla es una de las “relaciones andlogas"?*més antiguas, ‘en la cual un alimento improbable llega a ser casi indistinguible del producto al que imita; \a diada sacarosa/fructosa origina interrogantes | Comparables. Ya sea en el nivel mundial, en los mercados nacionales o en patrones de consumo divididos por dase, la rivalidad entre la sacarosa y_ ‘otros eduicorantes caléricos y no caléricos, como la rivalidad. entre ‘los: productos lacteos y los no ldcteos, no es plenamente comprendida. En esos puntos nodales de cambio Se enfrentan cultura y tecnologia, cultura y economia, cultura y politica. Y algunos de los temas que surgen.con ag reciente triunfo de la fructosa obtenida del malz por sefialar, una vez mas, sélo el mas significativo de los ejemplos— no se aclararan a fondo en. ‘el tiempo que pueda quedarnos de vida, Desde el comienzo mismo-de este libro he sostenide que ef azicar. la sacatosa— tenia. que verse en. sus miltiples funciones. y como bien. culturelmente definido. He hecho hincaplé en su insdlito “poder de carga”, & peso simbélico que subsistié entré los ricos y los poderosos hasta que el “ge azicar se volvid comin, barato y.deseado, momento en el cual se difundio ape ampliamente por Ia, clase trabajadora de todas las naciones occidentales, flevando consigo muchos de sus significados mas antiguos pero adquiriendo también otros nuevos. El peso afectivo de lo dulce, siempre considerable, no disminuyé por’ su abundancia, sino, que cambid cualitativarnente. La buena vida, la vida rica, la vida plena... era le vida dulce. (..) Como vimos, la erosién gradual del consumo de carbohidratos complejos se ha producido en ‘dos frentes: los azticares por un lado, Jas grases por el otro. Estos alimentos se presentan juntos, por ejemplo, en los postres a base de leche;-entre los liquides, su epitome es la-leche condensada; entre los semisélidos, el helado, y -entre los sélidos los chocolates. En el ultimo medio siglo, aproximadamente, las.combinaciones: azucar-grasa_ han adoptado otras. dos importantes formas de procesamiento industrial: en las combinaciones de comida salada-bebida “ij dulce (hamburguesas con Coca-Cola, hot dogs con refresco de naranja); ¥ ‘en la combinacién de bebidas frias y dulces con productos fritos en cuyo.. aq empanizado aparece azuicar. Estos tltimos representan una pecullar 2 derrota de la nutricién por un’ sabor condicionado por las circunstancias, El a 2 sete argumento puede relacionarse con la combinacién de azicar y grase ya sefielada, y fon et vinculo extrafio pero aparentemente real entre la dulzure y la sexuslided. Auncue "Voeré sobre este terna en un trabajo posterior, tal vez valga la pene sugerir aquf que creo ue estos adjetivos publictarios Sralizar lo que hace para comprender mejor.qué es lo que ha hecho posible Fue lo hiciese. Como le sacarosa esté, tanto en su produccién como en.su = donsumo, en los puntos.de contacto de las intenciones capitalistas,, vale la tempranamente en ra de las principales motivaciones pata llevar a cabo: experimentos crlcolas de tipo. mixto; es decir, con medios capitalistas y mano de obra jozada. Por el lado del consumo, fue, como vimos, uno de. los primeros iticulos que se.transformé de lujo.en necesidad y,. por lo tanto, de. una yareza.en un bien de produccién masiva, transformacion que encarna tanto © a promesa como la realizacién del_capitalismo. en si. La produccién. de sécarosa durante los tiltimos.cinco siglos de expansién capitalista muestra Estados Unidos han demostrado'que el consume directo o doméstico (que 224i movi 4 : , movimiento geografico irregular pero. perceptible, primero fue. una se asume sinénimo de la adquisicin de aziicar granulado en envases de” feta, una medicina, una especia, que legaba- de lugares. remotos, menos de 25 kilos) decliné de'52.1 libras anuales en 1909-1913 8 24.7 en ‘tamerdalizada pero no. producida (de hecho la produccién era. algo 1973, mientras que el uso:industrial (productos alimenticios y bebidas) se § { “isteriosa); luego se convirtié en un bien caro producido 2 partir de cafia = 8h colonias tropicales de ultramer de esas tierres templades del gran : ‘mperio cuyos ciudadanos la consumlan, ciudadanos “que no eran 3 ‘proletarios pero estaban en proceso de proleterizaclén (es decir, mano de @__ébra despojada de sus medios de produccién pero no dependiente todavia, ‘Timoshenks y' Swerling, 1957: 253. El ascenso de la industria europea ‘del azicar de emolacha, escriben, propofciona “el ejemplo més temprano de la grave erosién del mercado Bara un producto opal por la apiarién de mutagen denfens modemos en aloes & Felativarmente avanzadas" (ctsdo en Hagelberg, 197 sto he sucedide desde entonces. Bs, _Samotros prosoetostropcaens "vas 1976: 19) Ete ne eae desde enn Bia fo00Y Friend, 1974:200-103, 82 é 83 ¢ cA los/as ‘antropélogos/as a partir de los/as cuales nos acercamos a la antropologia de ia salud desde los inicios de nuestra formacién profesional Susana Margulies, Alicia Catténeo, Gustavo Inbarne, Leila Mir Candal y Marcelo Alvarez. A Soffa Goldy, Adriana Gullerian y Norma Guezikaraian, autoridades académicas de la carrera de Nutricién del Instituto Universitario "H.Bar- cel6", por fa confianza y libertad con que podemos desarrollar nuestra actividad docente. Presentacion ia “El mundo del Hombre es del tamafio (~ ‘de los conceptos que concce” Carlos Matust © c Esta compilacién nace con Ia intencién de facilitar el acceso a la bibliografia c de la asignatura “Antropologia Alimentaria” por parte de nuestros/as ( alumnos/as en la carrera de Nutricién. Luego, a partir del intercambio con diferentes profesionates, surgié la propuesta de ampliar los/as des- Unatarios/as al-equipo de salud, ‘ya que los téxttos incluidos pueden ser aprovechados por todos/as “aquellos/as “Interesados/as_ en _reflexionar acerca de la compleja relacién existente entre la alimentacién y la salud. Relacién que aqui abordamos a través de una seleccién de textos clasicos e ( investigaciones recientes, que’ combina los aportes de diferentes disciplinas: antropologia, biologia, historia, sociologia, economia, ciencias de la comunicacién. x % C Se trata de unconjunto. plural de-elaboraciones*conceptuales y andlisis ~~ empiricos que hacen foco en'la dimension socio-cultural de la alimentacion, _ brindando herramientas para comprender e Interrogarnos acerca de los € modos de comer, los signficados que los. imbuyen y las condiciones que los posibilitan o restringen. A La organizacién de tos capitulos tiene un objetivo diddctico, proponiendo un ( movimiento de paulatino “enfoque” hacia temdticas més: especificas que, -~ no obstante, admite diferentes itinerarios de lectura segtin los intereses del/a lector/a. Los temas que se.abordan cubren un amplio horizontes las-peculiaridades (~ de ia allmentacién en la especie humana, los-camblos aparejados par la -- industrializacién y la globalizacién, los desafios de las cocinas regionales y las pugnas en torno a la soberania alimentaria, las migraciones y la (~ Teflexién que suscitan acerca de las identidades plurales y dindimicas, los /- aprendizajes alimentarios en espacios significativos para la infancia urbana actual (hogar, escuela, locales de comida répida), y las formas en que desde las politicas y los servicios de salud se considera fa relacién entre cultura, alimentacién y salud. ¢ Sin embargo, en el proceso de selectién y organizacién de los contenidos, (> hay aspectos que han quedado fuera del encuiadre y otros, en un segundo plano, Asi, no han quedado representados ~por ejemplo- fos estudios que (—' c * Adib, Sr. Presidente, Ediciones de fa Universidad Nacional de Lane. uenas Aires, 2011, €Laura Raquel Piaggio - Andrea Ménica Solans Enfoques socioculturales de la alimentacion i ‘1a ed. - Buenos Aires : Libreria Akadia Editorial, 2014, t 454 p. 47 x 24.0m. i ISBN: 978-987-570-239-4 4. Nutricién. |. Titulo cDD 613.2 Disefio de tapa: Paula Manouelian ISBN: 978-987-570-239-4 ‘Todos los derechos reservados. Esta publicacion no puede ser reproducida, archivada 0 transrnitida en forma total ni parcial, ea por medios electrénicos, mecénicos, fotocopiado 4 solicilarse por escrito © by Libreria AKADIA Ecitorial, 2014 Paraguay 2078 (1121) Buenos Aires, Argentina Paraguay 2085 (1121) Buenos Aires, Argentina E-mail editoriiakadia@gmail.com httpy/wwweditorialakadia.com.ar Hecho el dépésito que marca la ley 11.723 Impreso en Argentina. Printed in Argentina oF oO i ¢ indice ¢ Pagina ‘ Agradecimientos wl Presentacién Ke C Capitulo 1: Alimentacién y cultura 1 Patricia Aguirre: "La complejidad del evento alimentario” 4 Claude Fischler: “Las funciones de lo culinario” 4 Massimio Montanari: "Comida, lenguaje e identidad” 3h Capitulo TI: Transiciones alimentarias en la evolucién i humana ‘william Leonard: “Incidencia de la dieta en la homintzacién” 50, ‘Timo Vuorisalo y Olli Arjamaa: “Genes, cultura y dieta” 63 Capitulo 112: Industrializacién y globalizacién alimentaria 5 Sidney Mintz: “Comer y ser” 80 Raj Patel: “Obesos y famélicos” (capitulos seleccionados) 103 Charlene Elliott: “Publicidad de Alimentos para la Diversién (Fun Foods). Descripcién y andlisis de los mensajes en los 139 wentos dirigidos @ nifios/as en los supermercedos” Capitulo IV: Entre lo global y lo local: cocinas regionales y 4, soberania alimentaria Jess Contreras: "Patrimonio y globalizacién: la Identidad 167 Culinaria como respuesta” Charles Edouard de Suremain: “Shawarmas contra McDonald's, Identidades que enfrentan la globalizacién y la 184 estandarizacién alimentaria (Bolivia)" Raj Patel: “Soberania alimentaria: poder, género y el derecho a fa alimentacion” i Capitulo V: Migraciones, alimentacién e identidades 209 Mustafa Koc y Jennifer Welsh: “Alimentos, practicas 212 alimentarias y experiencia de la inmigrecion” Maria Claudia Duque-Paramo: “Nifias y nifios colombianos en los Estados Unidos. Agencia, identidades y cambios culturales 230 alrededor de la comida" RADDIARDAAAADIIAAAI III IANA