ELABORACIÓN DE QUESOS

I. INTRODUCCION:
Se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de
la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera
es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor
del producto final.

Para el proceso de elaboración es preciso la pasteurización previa de la leche que será

obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos
meses pasada su fecha de elaboración.
 
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o
bacterias. 
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este
desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del
líquido (suero lácteo).

Las bacterias mesófilas utilizadas (lactococcus) junto con las enzimas que producen y la

leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento o
maduración.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero.

Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del
suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las
tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado, debemos
nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado,
mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. 
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie
exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las
materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más
presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado
final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de

gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de qué tipo de queso se
trate).
 Los tipos de queso podemos agruparlos según su proceso de elaboración en queso
fresco y madurado o según su contenido de grasa en semigrasos, grasos o extragrasos.

En esta práctica se conoció la elaboración de queso fresco y queso mozzarella.

 OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:

 Conocer la técnica de elaboración de quesos.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer la metodología para la elaboración de queso fresco, madurado y
mozzarella.
 Determinar el rendimiento obtenido de queso fresco y mozzarella.
 Identificar las características organolépticas, fisicoquímicas del queso elaborado.
 Identificar aspectos de gran importancia de la práctica realizada.

II. MARCO TEORICO:

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en
forma fresca y madurada (Meyer, 1988). El queso contiene proteínas, grasas, agua y
sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización
de las proteínas lácteas en la elaboración de quesos ofrece dan lugar a una enorme
variedad de quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en
sólidos y vida comercial. A excepción de una producción de quesos coagulados por
acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se
coagula con cuajo y otros enzimas proteolíticas (Engineering, 1990)

Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los

componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores,
generando un sabor especial y una consistencia solida o semisólida en el producto
obtenido (Vélez – Ruiz, 2009).

Coagulación:

Para obtener la coagulación de la leche se utilizan dos métodos: coagulación por

acidificación y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de
cuajadas llamadas acida y enzimática. También existe la coagulación mixta, resultado de
la acción conjunta del cuajo y la acidificación de la leche. La adición del cuajo tiene el
propósito de llevar a cabo la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la
formación de una cuajada firme. (Neira y López, 2010).

Corte de la cuajada:

El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero, estos deben ser
lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira
y López, 2010).

Queso fresco:
Es de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los
demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la
leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de
fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. El valor nutritivo de la Cuajada es
similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta
calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y
vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos
puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más
suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados
son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen

factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que
están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por
otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad
del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y

rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a
la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o

mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido
al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la

especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). También se utiliza la extraída del Cordón. Estos enzimas tienen una
capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en
los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se
utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el

uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

El queso mozzarella

Es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional
de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una
vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque
tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente
descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida
adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo
mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo
en pizzas, sándwiches y platos calientes.

Microorganismos utilizados en la maduración

La mayor parte de los quesos son madurados mediante la acción de bacterias ácidos
lácticos. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son también madurados por la
acción de otros microorganismos. Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una
maduración final por microorganismos extendidos sobre sus superficies. Los quesos
azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos blancos para su
maduración (Engineering, 1990).

Cuadro de requerimiento fisicoquímico del queso mozarella:

Los quesos se clasifican de la siguiente manera:
III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES – EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES:
 Desinfectante
 Esponjas
 Manguera
 Ollas pequeña y grande
 3 Jarras
 Garrafa (gas)
 2 Paletas de madera
 Moldes para quesos pequeños (10) y grandes (6)
 Pesas de cemento y arena
 Goma de trapear
 Baldes de plástico
 Fosforo
 Termómetro
 Refractómetro
 Telas filtrantes
 Coladeras de plásticos
 2 Liras.
 Guantes de goma.
 Barbijo
 Guardapolvo
 Botas
 Cofia

MUESTRA:
 Leche entera de vaca (2
tachos – 100 L)
 EQUIPOS:
 Balanza
 Tina
 Cocina

REACTIVOS:

 Sal (NaCl)
 Agua caliente
 Agua fría
 Cuajo
 Fermento láctico

 MÉTODOLOGIA:
ELABORACION DE QUESO FRESCO:
1) Primeramente se procedió a limpiar todo el material de trabajo, incluyendo el lugar de
trabajo.

2) Luego se filtró la leche con la coladera de plástico al

vaciar a una olla de los tachos.
3) Se calentó la leche y mientras se batía con una paleta de madera. Después de un
tiempo se midió la temperatura con un termómetro lo cual resulto 33 °C.

4)

Se midió los °BRIX con un refractómetro este resultado fue de 10,1 °Brix.
5) Paralelamente se preparó la levadura en
una jarra con leche, aproximadamente en
1000ml de leche se disolvió una cantidad
de levadura indicada por el docente.

6) Se virtió la leche de la
olla a la tina una vez que
llego a T=35 °C, este
procedimiento se realizó
filtrando.
7) Se agregó el fermento preparado de levadura de la jarra a la leche ya en la tina.
Seguidamente se homogeneizo con la paleta de madera y se esperó por 5 min.

8) Se preparó en una jarra pequeña el cuajo HANSEN (un sobre y la tercera parte de
otro) en una pequeña cantidad de agua.

9)

Se virtió el
cuajo preparado de
manera homogénea a
la leche.
10) Se dejó reposar la leche durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
11) Se lavó las telas filtrantes (gasas) para los moldes. Paralelamente se lavó los dos
tachos de leche.

12) Pasado el tiempo de reposo se usó la lira para

hacer cortes verticales y horizontales.
13) Se volvió a esperar para que la cuajada cortada en cubos más pequeños
sedimente es decir, que este al fondo de la tina.
14) Se retiró el suero, evitando que los trozos de cuajada se vayan, usando la coladera
y un balde para recibir el suero.

15)

A un poco de suero recibido se puso una bolsa de sal y media. Luego se virtió este a la
tina con la cuajada. Se mezcló para que sea homogéneo.

16) De
la tina se
sacó la

cuajada y se lo puso en moldes ya con las telas filtrantes listas. Se las tapo con la
misma tela y se puso las pesas para que el suero continúe saliendo. Se dio vueltas el
queso hasta lograr que salga la mayor parte del suero.
 17)

Se dejó el queso con las pesas por un tiempo.

18)

Una vez ya listo se retiró las pesas y se lo refrigero.

19) Finalmente se pesó la cantidad de queso que se obtuvo.

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA:

1) Después de dos semanas que se dejó los quesos fermentar en un ambiente

adecuado hasta que este se acidifique es decir tenga un pH=5, se vio que ya estaba
listo para la elaboración de queso mozzarella.
2)

Primeramente se realizó la limpieza del lugar y el material para su uso en la elaboración.

3) Se puso a calentar agua hasta una T=75 °C.
4) Para comprobar que el queso ya estaba listo se realizó una prueba si ligaba con un
trozo que se tomó en agua caliente que estaba a 75 °C, en donde se estiro y estrujó
con las manos, para así corroborar.
5) Pasada la prueba, se midió con un termómetro el agua que se iba calentando, una
vez que llego a 75 °C se empezó a amasar y estirar el queso dentro del agua caliente
que estaban contenidas en bañadores. Para ello se usa guantes de goma para evitar
quemar las manos.

6) Una vez
que el queso ya no desprendía liquido blanco, se vio que ya estaba listo y se lo puso
en los moldes.
 7) Luego de poner todos los quesos en los moldes se llevó estos a una olla que estaba
con agua y sal. Se lo dejo ahí por aproximadamente dos horas.
8) Se lo saco y refrigero.
9) Finalmente se pesó la cantidad de queso que se obtuvo y se procedió a repartir de
manera igual.

IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN.

 Datos, cálculos y Resultados
Datos
m leche= 100L
m queso fresco= 14,681 Kg
m queso mozzarella= 8,068 Kg
Cálculos
a) Queso fresco:
14,681 Kg
%Rendimiento= ×100 %=14,681 %
100 L
b) Queso mozzarella:
8,068 Kg
%Rendimiento= ×100 %=54,955 %
14,681 Kg
Resultados:

Queso fresco 14,681 % Rendimiento

Queso mozzarella 54,955 % Rendimiento

 Discusiones
 En la práctica realizamos dos tipos de queso, el fresco y el mozzarella, a base de leche de
vaca que como media tiene entre 3 – 4,4 % de grasa, obtuvimos como resultado en el
caso del queso fresco 14, 681 % de rendimiento el cual es superior a lo normal que sería
de 10% de rendimiento, demostrando que el proceso realizado es óptimo al haber ganado
casi 5% más de producto, en el caso del queso mozzarella obtuvimos un rendimiento de
54,955% menor al optimo que es del 70% por lo cual debemos optimizar este proceso de
elaboración para evitar pérdidas. En este caso una de las perdidas puede ser debido al
tiempo en la fermentación.

V. CONCLUSION
Gracias a los avances tecnológicos de la agroindustria y las transformaciones de las
materias primas, existe una gran variedad de quesos que cuentan con los estándares de
calidad regidos por las normativas vigentes, asegurándole al consumidor final un alimento
sano, nutritivo e inocuo, contribuyendo a la seguridad alimentaria.

La leche para la elaboración de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo
como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden
formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un
factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un

recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque.

Factores importantes como la temperatura, tiempo, humedad, selección del cuajo entre
otros deben ser tomados en cuenta a la hora de elaborar quesos ya que estos pueden
definir sus propiedades organolépticas como ser el sabor, olor, apariencia, consistencia,
etc.

 Se conoció la técnica de elaboración de quesos frescos, es decir la elaboración de

cuajada, entendimos la importancia de cada paso y cuidado que se debe tener al
elaborar un producto de calidad.
 Para la elaboración de queso mozzarella, su maduración se lleva a cabo en una o dos
semanas aproximadamente para luego realizar el hilado.
 Se determinó el rendimiento para el queso fresco de un 14,681% y el rendimiento del
queso mozzarella de un 54,955 %
 Se identificó aspectos muy importantes para la elaboración de quesos como ser el
control de la leche, temperatura (4°C) y humedad en el caso de los quesos madurado.
La pasteurización es esencial para la fabricación de cualquier producto lácteo.

BIBLIOGRAFIA

 Guía y texto de Laboratorio

 Páginas de internet:

 www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf
 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf
 http://www.academia.edu/6327637/ELABORACION_DE_QUESO_MOZZARELLA_
CON_DIFERENTES_PORCENTAJES_DE_GRASA_EN_LA_LECHE_DE_VACA
 Ramos R, Pabón M, Carulla J. Factores nutricionales y no nutricionales que
determinan la composición de la leche. Rev Med Vet Zoot 1998; 46: 2-7.
 Meyer, A. Tecnología Láctea. II. Acribia. Zaragoza. España. 183. (1988)
 Engineering. Folletos sobre tecnología láctea. EE.UU. 18. (1990)