INTRODUCCION

I. OBJETIVO:
II. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Materiales
 P r o d u c t o v e g e t a l : P iña (1 Kg y 214g)
 Bolsas plásticas polietileno calibre 3
 Agentes edulcorantes: azúcar invertido en concentración de 79 °Brix
 Balanza
 D e s h i d r a t a d o r d e b a n d e j a s d e f l u j o paralelo
 Materiales de vidrio de laboratorio
 Agua envasada :450ml
 Azúcar blanca:1050g
 NaHCO3
 Limon

b. Métodos
 Selección: Consiste en seleccionar la fruta que esté en el grado de madurez adecuado y que
no presente golpes o magulladuras.

 Lavado: Se sumerge la piña en un baño de agua clorada (lavado por inmersión), para la
eliminación de agentes contaminantes.

 Pelado: La piña se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cáscara sin
Dañar la pulpa.

 Cortado: La piña se corta en rodajas, obteniendo láminas de grosor uniforme 0.5 cm.

 Inmersión Osmótica: Para la osmodeshidratación se realizó el preparado del azúcar

invertida utilizando agua embotellada, azúcar blanca, bicarbonato de sodio y limón; se
sumergió la piña en el concentrado en una proporción de (2:1) por un tiempo de 18 horas.

 Escurrido y enjuagado: La piña se escurre en rejillas con el fin de eliminar el jarabe.

Luego se procede al enjuague con agua envasada para eliminar el exceso de jarabe en la
superficie de la fruta, por último, se debe dejar escurrir para facilitar el deshidratado.

 Cargado en bandejas: Colocamos las rodajas de piña de tal forma que no estén sobre
puestas, sino más bien distribuidas.

 Deshidratado: Se realiza por un tiempo de 12 horas a una temperatura de 70°C, alternando

las bandejas con el fin que todo se seque uniformemente.
 Envasado, pesado, sellado: Cuando el producto esté en temperatura ambiente se procede
al envasado en bolsas plásticas polietileno calibre 3.

 Almacenamiento: Almacenar los productos embolsados en un lugar fresco y limpio.

III. FLUJOGRAMA

RECEPCION DE LA Peso de la piña:1 kg y 214g

MATERIA PRIMA (PIÑA)

LAVADO

Peso 697g
PELADO

CORTADO
En rodajas de 0.5 cm

Jarabe Invertido:1400ml(18 h)
INMERSION OSMOTICA
H2O:450ml
Azúcar blanca:1050g
NaHCO3:9g
FILTRADO Limón:45g

DESHIDRATADO
70°C por 12 h

PESADO 185g

ENVASADO

ALMACENADO
 Figura 1. Diagrama del proceso de deshidratación osmótica de piña.

IV. BALANCE DE MATERIA

(Flor García Huamán; Dagnith Bejarano Luján; Luis Paredes Quiroz; Ruth Vega Rojas; José
Encinas Puscán, 2018)

OPERACIÓN ENTR GAN PIERD SAL %OPERACI %PROCE

A A E E ÓN SO
RECEPCIÓN 1214 - - 1214 100 100
LAVADO 1214 - - 1214 100 100
PELADO 1214 - 517 697 57.41 57.41
PICADO 697 - - 697 100 57.41
INMERSIÓN 697 - 163 534 76.61 43.99
FILTRADO 534 - 42 492 92.13 40.53
DESHIDRATA 492 - 307 185 37.60 15.24
DO
ENVASADO 185 - - 185 100 15.24

CONCLUSIÓN:

 Se obtiene 185 gr de piña deshidratada.

 Se obtuvo un porcentaje de operación final de 37.60 en el deshidratado.

 Se obtiene un porcentaje de proceso de 15.24 respecto al peso de ingreso de la piña.

 V. BIBLIOGRAFÍA

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osmotic dehydration of cherry tomatoes: Impact on physicochemical properties and
probiotics entrapment. Walailak Journal of Science and Technology , 193-204.

Flor García Huamán; Dagnith Bejarano Luján; Luis Paredes Quiroz; Ruth Vega Rojas; José Encinas
Puscán. (Julio de 2018). La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus
deshidratada. Scientia Agropecuaria, 9(3). Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172018000300006

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Von May, R.; Catenazzi, A.; Angulo, A.; Venegas, P.; Aguilar, C. (2012). nvestigación y
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