UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: “DISEÑO DEL RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE

LA TERCERA EDAD, DEL ASILO DE ANCIANOS ¨INSTITUTO
ESTUPIÑÁN¨ DE LA CIUDAD DE LATACUNGA”

AUTOR: Marco Andrés Laica Anchatuña

ASESOR: Msc. Ana Isabel Utrera

Ambato

2015
 CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Yo, Msc. Ana Isabel Utrera, asesora de la tesis cuyo nombre es: “DISEÑO DEL
RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD,
DEL ASILO DE ANCIANOS INSTITUTO ESTUPIÑAN DE LA CIUDAD DE
LATACUNGA” Certifico que la presente investigación ha sido realizada por: Marco
Andrés Laica Anchatuña, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales
que UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación
correspondiente.

Dejo constancia de la aprobación de la Tesis previo a la obtención del título de

INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. A través de mi firma y
rúbrica.
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS

Marco Andrés Laica Anchatuña estudiante Ingeniería en gestión de bebidas y alimentos de

la facultad de Administración de empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes ¨UNIANDES¨, declaro en forma libre y voluntaria que la
presente investigación cuyo tema es ¨DISEÑO DEL RECETARIO GASTRONÓMICO
PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, DEL ASILO DE ANCIANOS
¨INSTITUTO ESTUPIÑÁN¨ DE LA CIUDAD DE LATACUNGA¨, se ha fundamentado
en consultas bibliográficas, de autores.
 DEDICATORIA

Dedico este proyecto de tesis a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a
cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes
a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo
momento.

Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo
momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ello que soy lo que soy ahora.

Andrés
 AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento se dirige a quien ha forjado mi camino y me ha dirigido por el sendero

correcto, a Dios, en el que en todo momento está conmigo ayudándome a aprender de mis
errores y a no cometerlos otra vez.

A mis padres que me apoyaron en cada momento de mi vida y por estar siempre presente
con sus concejos.

A la Universidad Regional Autónoma de los Andes” UNIANDES”, que me abrió las

puertas del conocimiento y me ha formado para un futuro profesional.

A mis docentes de la carrera por sus conocimientos, concejos, confianza y formación en

especial a la Msc. Isabel Utrera quien siempre me apoyó, tuvo paciencia y me ayudo para
la realización de la tesis

Andrés
 ÍNDICE GENERAL

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….1
Problema Científico………………………………………………………………………...2
Objeto de Investigación:……………………………………………………………………2
Objetivos……………………………………………………………………………………3
Idea a Defender……………………………………………………………………………..3

CAPITULO I

MARCO METODOLÓGICO

1.1 Antecedentes de Investigación…………………………………………………………6

1.2 Fundamentación Teórica……………………………………………………………….6
1.2.1 Gestión……………………………………………………………………………….6
1.2.2 Calidad……………………………………………………………………………….7
1.2.3 Gestión de Alimentos y Bebidas……………………………………………………..7
1.2.4 La población del adulto mayor en Ecuador…………………………………………..7
1.2.5 Recetario……………………………………………………………………………...8
1.2.5.1. Componentes de un Recetario……………………………………………………..9
1.2.5.2. Diseño del Recetario……………………………………………………………...10
1.2.5.3.Receta Estándar……………………………………………………………………11
1.3.Definición de Alimento………………………………………………………………..12
1.3.1.Clasificación de los Alimentos……………………………………………………....13
1.3.1.1.Los Alimentos……………………………………………………………………..15
1.3.2.Alimentación………………………………………………………………………...15
1.3.2.1.Alimentación de los adultos mayores……………………………………………...16
1.3.2.2. Tipos de alimentación.............................................................................................19
1.3.2.3. Fundamentación de la alimentación en el organismo humano…………………...20
1.3.2.4. Alimentación saludable…………………………..……………………………….20
1.3.2.5. Alimentación Equilibrada: Los grupos de alimentos…………………………..…21
1.3.2.6. Alimentación en la personas mayores ……………………………………..…..…23
1.3.2.7. Fisiopatología del envejecimiento.…………………………...…………………...22
1.4. Nutrición ……………………………………………..………………………………23
1.4.1. Tipos de nuteición……………………………………………………..……………24
1.4.2. Alteraciones nutricionales más frecuentes en la población anciana………………...24
1.4.3. Principales Cambios debidos al Envejecimiento……………………………………24
1.4.4. Los nutrientes……………………………………………………………………….25
1.4.5. Requerimientos nutricionales de la población anciana……………………………..27
1.4.6. Pirámide alimenticia………………………………..………………...……………..31
1.4.7. Funciones de los Nutrientes………………………………………………..……….31
1.5. Definición de edad……………………………………………………..……………..33
1.5.1. Recomendaciones de consumo de alimentos de los adultos mayores………….......33
1.5.2. Características de la dieta en los adultos mayores…………………………..…...…35
1.5.3. Recomendaciones generales en torna a la alimentación de las personas mayores....37
1.5.4. El reparto adecuado de las comidas a lo largo del día en las personas mayores..….38
1.6. Importancia de la Higiene en la Manipulación de Alimentos……………………......39
1.6.1. Higiene en la preparación de alimentos………………………………….……...…39
1.6.2. Higiene de las manos…………………………………………..………………...…40
1.7. Características del hogar de ancianos…………………………………………..…….41
1.7.1 Ubicación……………………………………………………..……………………..41
1.7.2. Historia…………………………………………………………..………………….41
1.8. Conclusiones parciales del capítulo………………………………………..…………44
 CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1Modalidad de la investigación…………………………………………………………45
2.2 Tipos de investigación…………………………………………………………….......45
2.3. Población y Muestra……………………………………………………………….…46
2.4. Métodos……………………………………………………………………………...47
2.5.Técnicas e instrumentos……………………………………………………………....48
2.5.1. Análisis e interpretación de resultados…………………………………….……….49
2.6. Conclusiones parciales del capítulo………………………………………………….60

CAPITULO III

PROPUESTA

3.1 Título………………………………………………………………………………...61
3.2 Objetivo general……………………………………………………………………..61
3.3 Objetivos específicos………………………………………………………………..61
3.4.Desarrollo de la Propuesta…………………………………………………………..61
3.4.1. Esquema de la Propuesta…………………………………………………………61
3.4.2. Recetario Gastronómico………………………………………………………….62
CONCLUCIONES……………………………………………………………..……...112
RECOMENDACIONES……………………………………………………………….112
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………113
ANEXOS
 ÍNDICE DE TABLAS

N° 1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN. 4

N° 2 Clasificación de los alimentos según su origen……………………………………...14
N° 3 Clasificación de los alimentos según sus funciones en el cuerpo humano………….14
N° 4 Ingesta diarias recomendadas de energía y macronutrientes………………………..27
N° 5 Recomendaciones de minerales y vitaminas para la población anciana…………….28
N° 6 Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de alimentos que
se deben aportar diariamente para conseguir una alimentación saludable para personas
mayores……………………………………………………………………………………30
N° 7 Reparto de las comidas a lo largo del día…………………………………………...39
N° 8 Lista de los adultos mayores residentes en el Instituto Estupiñan………………….43
N° 9 Alimentos que requiere un adulto mayor…………………………………………..49
N010 Le gusta la comida que recibe en el asilo…………………………………………..50
N° 11 Consumo de frutas y verduras……………………………………………………..51
N° 12 Importancia de una alimentación sana y nutritiva………………………………….52
N° 13 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores………………………………53
N° 14 Alimentación que necesita un adulto mayor………………………………………54
N° 15 Comidas que en el día requiere un adulto mayor…………………………………..55
N° 16 Técnicas culinarias…………………………………………………………………56
N° 17 Manipulación de Alimentos………………………………………………………..57
N° 18 Alimentación balanceada y nutritiva………………………………………………58
 ÍNDICE DE FIGURAS

N° 1 Dieta de requerimientos energéticos en ancianos…………………………………..26

N° 2 Pirámide Alimenticia………………………………………………………………..31

ÍNDICE DE GRÁFICOS

N° 1 Distribución de la dieta equilibrada para un anciano……………………………….29

N° 2 Alimentos que requiere un adulto mayor…………………………………………49
N° 3 Le gusta la comida que recibe en el asilo……………………………………….….50
N° 4 Consumo de frutas y verduras……………………………………………….….…..51
N° 5 Importancia de una alimentación sana y nutritiva……………………………….…..52
N° 6 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores………………………………..53
N° 7 Alimentación que necesita un adulto mayor………………………………………..54
N° 8 Comidas que en el día requiere un adulto mayor……………………………………55
N° 9 Técnica culinaria…………………………………………………………………….56
N° 10 Manipulación de Alimentos………………………………………………………..57
N° 11 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores……………………………...58
 RESUMEN EJECUTIVO

La investigación sobre el tema ”Diseño de un Recetario Gastronómico para las personas

de la Tercera Edad, del Asilo de Ancianos INSTITUTO ESTUPIÑÁN de la Ciudad de
Latacunga” tiene como objetivo fomentar una buena alimentación y nutrición a través de la
aplicación de un Recetario Gastronómico para conseguir una alimentación nutritiva y
saludable para las personas mayores.

Durante el proceso de investigación se utilizó la técnica de investigación científica: la

entrevista estructurada a la Sor. Mónica Guilcaso, de los cuales se obtuvo información y
datos para la realización de la propuesta

Con la aplicación de recetas gastronómicas propuestas se puede obtener como resultados

en los adultos mayores mejorar el estado físico y mental, mejorar la salud a través de una
alimentación saludable y nutritiva.
 EXECUTIVE SUMMARY

Research on "Designing a Gastronomic Recipes for people of the Third Age, the Nursing
Institute Estupiñán Latacunga City" aims to encourage good eating and nutrition through
the implementation of a Gastronomic Recipe for get a nutritious and healthy eating for
seniors.

Scientific research technique was used during the research process: the structured
interview to Sor. Monica Guilcaso, which information and data for the realization of the
proposal was obtained

With the implementation of gourmet recipes proposals can be obtained as results in older
adults improve physical and mental health, improve health through healthy and nutritious
food.
 INTRODUCCIÓN

Antecedentes de la Investigación.

Muchos adultos mayores están en estado de malnutrición proteico-calórica (ingestión

reducida de alimentos o aumento de los requerimientos de ellos), que acompañan o no a
procesos tumorales, infecciosos y enfermedades autoinmunes. Todas las personas mayores
tienen, para bien o para mal, hábitos establecidos de comida que se han consolidado con el
paso de los años. Las preferencias al comer terminan por formar parte de la forma de ser,
no se cambian con facilidad a edades avanzadas.

Las personas mayores corren un mayor riesgo de presentar deficiencias nutricionales

generadas por problemas físicos, sociales y/o emocionales, que interfieren con el apetito o
alteran la capacidad para adquirir, preparar y consumir una dieta adecuada. La
Organización Panamericana de la Salud (OPS) reconoce que la salud de los adultos
mayores es uno de los principales desafíos de la salud pública de siglo XXI.

La buena nutrición y el mantenerse en forma tienen una importante repercusión sobre la

salud y el bienestar en la vejez. Los ancianos son el grupo de población de mayor
crecimiento en todo el mundo, pero esto no significa necesariamente que su calidad de vida
sea mejor.

Así como ha aumentado el número de ancianos, aparentemente también ha aumentado

entre ellos la incidencia de problemas relacionados con su nutrición, como la
desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. Esto es preocupante, ya que la nutrición es un
factor de riesgo para la aparición y/o mantenimiento de enfermedades crónicas y
discapacidades.

De acuerdo a estadísticas que maneja el MIES, en promedio 36,6% de personas de la

tercera edad en el Ecuador, comen dos veces al día y el 6% solo una vez. Las cifras
establecen que 4 de cada 10 adultos viven en condiciones regulares y 3 de cada 10 viven en
indigencia, sobre todo, en las zonas rurales de la Sierra.

1
Situación Problémica

En la provincia de Cotopaxi, en el Instituto Estupiñán existe un gran riesgo de desnutrición

en los adultos mayores esto se debe al consumo de alimentos que posiblemente sean
deficientes (solo dos comidas al día), con lo cual no podrían cubrir las demandas
nutricionales, pero al mismo tiempo es evidente que están frente a un desbalance crónico
energético, lo cual se expresa en el sobrepeso y obesidad.

El convenio consiste en que el MIES entregará 42 750 dólares y el Instituto Estupiñán

pondrá 18 421 dólares. Esto suma 61 172 dólares. Con ese dinero se atenderá a 55
ancianos y personas con discapacidad bajo la modalidad de Casa Hogar, y a 10 adultos
mayores bajo la modalidad de Centro Día. La modalidad Casa Hogar está destinada a
brindar atención integral y especializada permanente a quienes no tengan hogar.

Ellos recibirán alimentación (desayuno, refrigerio, almuerzo, refrigerio, merienda),

asistencia médica, recreación, medicamentos, rehabilitación, vestuario y servicios
exequiales.

La modalidad Centro Día brindará atención integral y especializada desde las 08:00 hasta
las 16:00, con alimentación (desayuno, almuerzo, merienda), recreación, asistencia médica,
rehabilitación y vestuario.

Problema Científico

Como afecta la inadecuada nutrición en la salud de los adultos mayores, ya sea porque
desconocen o tienen acceso limitado a programas del Estado, por lo que se promueve el
desarrollo de nuevas estrategias para la atención de sus necesidades alimenticias.

Objeto de Investigación

Gastronomía, nutrición y preparación de alimentos.

2
Campo de Acción

Dietas dirigidas a los adultos mayores.

Identificación de la Línea de Investigación

Nutrición.

Objetivos

Objetivo General
Diseñar un recetario con menús basados en dietas balanceadas y saludables acorde a las
necesidades de los adultos mayores que les permita tener una vejez fructífera, cumpliendo
este propósito con el desarrollo de sus potencialidades físicas e intelectuales de los adultos
mayores y el hogar de ancianos ¨Instituto Estupiñán¨ de la ciudad de Latacunga.

Objetivo Específicos

 Fundamentar científicamente recetario gastronómico, la alimentación, nutrición, dietas,

y la gastronomía en el hogar ¨Instituto Estupiñán¨ de adultos mayores de la ciudad de
Latacunga.
 Realizar el diagnóstico nutricional de los adultos mayores en el Instituto Estupiñán de
la ciudad de Latacunga.
 Proponer menús con recetas balanceadas nutricionalmente para el adulto mayor.

Idea a Defender

Con el diseño de un recetario con dietas saludables se mejorará la salud y calidad de vida
de los adultos mayores del Instituto Estupiñán.

3
Variables de la Investigación

Variable Independiente
Elaboración de un recetario gastronómico con dietas acorde a los adultos mayores.

Variable dependiente
Mejoramiento de la calidad de vida de los adultos mayores.

MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN.

Tabla N° 1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA

INVESTIGACIÓN.
ACTIVIDAD MÉTODO TÉCNICA HERRAMIENTA
Introducción Histórico – Lógico Investigación
Antecedentes bibliográfica Ficha Bibliográfica
Objetivos Analítico -Sintético
Problema

CAPÍTULO I. Histórico – Lógico Investigación Ficha Bibliográfica

Marco Teórico Analítico - Sintético bibliográfica

CAPÍTULO II. Analítico – Sintético Encuesta Cuestionario

Marco Metodológico Inductivo – Deductivo Entrevista Guía de Entrevista

CAPÍTULO III Analítico – Sintético Informe y desarrollo

Propuesta Inductivo – Deductivo de la propuesta

Fuente: Manual de investigación “UNIANDES” 2012

En la tabla anterior, se especifica los métodos empleados que sirven para sustentar los
capítulos que componen la investigación. Las técnicas y herramientas utilizadas permiten
obtener los resultados que proporcionan la información necesaria para el desarrollo de la
propuesta.

4
Descripción de la Estructura o Esquema de Contenidos

En el capítulo I, se encuentran los principales conceptos, temas y contenidos de literaturas

de autores nacionales y programas de nutrición, previo a un análisis, el mismo que serán
enfocados a la nutrición en los adultos mayores del Instituto Estupiñán, con criterios
propios para generación de las bases teóricas de la propuesta.

Capítulo II, trata de la metodología de la investigación científica, para el desarrollo de este

trabajo, mediante la aplicación de encuestas y entrevistas, de la misma forma nos plantea
el estudio o análisis de las mismas, y las conclusiones sobre el tema en función de los datos
obtenidos.

Capítulo III, se presenta la propuesta que ayudara a resolver el problema detectado en la

investigación, aportando con las conclusiones y recomendaciones del capítulo.

Aporte Teórico

Teórico: se realiza una compilación de contenidos y definiciones de la investigación

recopilada, se da a conocer los problemas nutricionales de los adultos mayores con la
realización de un recetario gastronómico.

Significación Práctica

Práctico: Presentación de un manual para el mejoramiento nutricional de los adultos

mayores y contribuya al mejoramiento de la salud

5
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes de Investigación

Después de una exhaustiva búsqueda realizada en el CDIC de UNIANDES, Ambato,

puedo afirmar que no existen trabajos investigativos con relación al tema de estudio, es por
esto, que la presente investigación es de carácter auténtico y pertinente.

Sin embargo la presente investigación está fundamentada sobre la base de un proyecto

desarrollado por la Escuela de Chefs de esta Universidad cuyo título es: “DISEÑO DE UN
RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD,
DEL ASILO DE ANCIANOS “INSTITUTO ESTUPIÑÁN” DE LA CIUDAD DE
LATACUNGA”, para mejorar la nutrición y salud de los adultos mayores.

El objetivo de esta investigación radica en la necesidad alimentaria de los adultos

mayores de tal manera tengan una adecuada y correcta nutrición para su desarrollo. En
este contexto el presente trabajo se complementa al estudio indicado.

1.2. Fundamentación Teórica

1.2.1. Gestión

A decir de CHAVENATO, Idalberto (2009) la gestión es el conjunto de políticas y

prácticas necesarias para dirigir los aspectos de cargos gerenciales con las personas y
recursos.

Según ESLVA, Edgar (2004) gestión es un enfoque estratégico de dirección cuyo objetivo
es obtener la máxima creación del valor de la organización, a través de un conjunto de
acciones dirigidas para ser competitivos en un entorno actual y futuro.

6
1.2.2. Calidad

Es el conjunto de características que posee un producto o servicio obtenidos en un sistema,

productivo, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La
calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las funciones y
especificaciones para los que han sido diseñados y que deberán ajustarse a las expresadas
por los consumidores o clientes del mismo.

La norma DIN establece que la calidad en el mercado significa el conjunto de todas las
propiedades y características de un producto, que son apropiados para satisfacer las
exigencias existentes en el mercado al cual va destinado. (CUATRECASAS, Lluís 2005).

A decir de GUILLÓ, Juan José (2000), calidad significa producir bienes y/o servicios
según especificaciones que satisfagan las necesidades y expectativas de los clientes.

1.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas

La gestión de alimentos y bebidas es gestionar la dirección, calidad, normas, seguridad,

recursos humanos, producto y servicios, para una correcta dirección de la empresa
gastronómica, siempre llenando las necesidades del cliente, brindando un servicio de
calidad.

La gestión de la calidad en el sector de alimentos y bebidas en los hoteles tiene como

principal punto la higiene de los alimentos lo que también revela la preocupación por el
tipo de alimentos que se ingieren y en qué condiciones esos alimentos se encuentran,
evaluando los posibles efectos sobre la salud.

1.2.4. La población del adulto mayor en Ecuador

En Ecuador, tal vez la población menos atendida es la del adulto mayor y tomando en
cuenta los datos obtenidos por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC), la
población del adulto mayor en el Ecuador es de 1,229.089 ancianos en nuestro país y se
pronostica que para el 2020 la cantidad casi se llegara a duplicar. Tomando en cuenta que

7
estos datos nos quiere decir que la población actual del adulto mayor representa el 8.59%
de la población ecuatoriana y según las proyecciones de INEC el crecimiento poblacional
estará en un crecimiento anual del 1.52% aproximadamente. Por ello se considera que si
hoy por hoy esta situación del adulto mayor es preocupante dentro de 9 años la población
aumentara y así las necesidades de este sector de nuestra sociedad.

El 11% de los adultos mayores viven solos, es decir no tienen familia cercana quien los
amparen, por ello la gran mayoría se dedica a mendigar en las calle y a ir constantemente a
albergues para recibir alimentación y hospedaje gratuito, pero también existen adultos
mayores que con su poca pensión jubilar alquilan mini departamentos sin que esto los aleje
del abandono del cual sufren tanto en afecto como en alimentación y medicina.

El 28% de ellos viven con familiares cercanos, en su mayoría son los hijos quienes tienen
la responsabilidad del cuidado del anciano, pudiendo los mismos estar en asilos pagados
por los propios familiares, esto quiere decir también un abandono parcial.

El 38% viven con familiares y su vida no es precaria, pero ellos aseguran que su vida está
vacía y sienten cada vez más el abandono de la sociedad o no se sienten ser parte de la
misma. Mientras que el 46% de adultos mayores piensa que algo le puede suceder, porque
sienten que su salud no es la mejor y que las oportunidades para recibir una atención digna
en este país cada día es menor. Ya que del total indicado de esta población el 69% ha
ingresado a un hospital o a cualquier servicio de hospitalización o ambulatorio.

1.2.5. Recetario

A decir de JARAMILLO, René, (2012), El diccionario de la Real Academia de la Lengua

nos da como definición que recetario es un libro con fórmulas para preparar diversos
productos, generalmente sobre la preparación de comidas, esta definición es muy acertada,
ya que efectivamente un recetario gastronómico trata de eso, de elaborar un producto
alimenticio siguiendo pasos previamente establecidos y plasmados en una receta que
simplifica el trabajo al momento de elaborar un menú.

8
1.2.5.1. Componentes de un Recetario

Para el autor JARAMILLO René (2012).Un recetario tiene varios componentes que son
importantes al momento de ayudarnos a entender y elaborar una receta de manera correcta
y efectiva, entre ellos tenemos:

 Introducción: en este componente se detallará de que se trata el recetario, cual es el

objetivo del mismo y hacia qué tipo de personas está establecido o dirigido.

 Nombre de la receta: el recetario debe contener una lista de nombres de las recetas, los
nombres deben ser entendibles y lo más sencillo posible para facilitar de esta manera
el momento de buscar la receta.

 Imagen de la elaboración ya terminada: bien dicen que la comida entra por los ojos,
por esto un recetario tiene que contener imágenes de los platos ya elaborados, de esta
manera logramos llamar la atención y despertamos el apetito en los lectores.

 Nivel de dificultad: este punto dependerá y variará de acuerdo a cada una de las
recetas, es recomendable solo colocar tres niveles de dificultad: difícil, intermedio y
fácil.

 La receta: cada receta cebe ser entendible, con palabras y términos que el lector
comprenda, los ingredientes deben ser de fácil acceso, es decir, que se los encuentre en
cualquier plaza o mercado del sector al que va dirigido el recetario; de igual manera el
procedimiento de elaboración debe ser en la menor cantidad de pasos posibles.

 Glosario de términos: en este punto se coloca el significado de términos y palabras que

podrían no ser captadas con facilidad por parte del lector.

9
1.2.5.2. Diseño del Recetario

A decir de MANJARREZ de la VEGA, Juan (2008) Existen distintas publicaciones que

cumplen con variados propósitos. Es conveniente tener en claro la características diferentes
de cada proyecto.

Cada publicación, sea, libro, revista, folleto, recetario, entre otros, busca satisfacer una
necesidad, la de comunicar, y es en base a esta necesidad, que se diferencian los distintos
tipos de publicación.

Es necesario antes de contemplar el diseño de un proyecto, el entender en que categoría se

va a desenvolver la publicación y que tipografía va a tener.

La cuadricula tipográfica o retícula, sirve para organizar los elementos tipográficos y

pictóricos de una página y unificar todas las partes del diseño. La complejidad y la
configuración de las cuadriculas depende de la naturaleza de la información que se debe
incorporar y de las propiedades físicas de los elementos tipográficos. Las cuadriculas
tipográficas estándar poseen líneas de control, módulos cuadriculados, columnas de texto,
medianiles (espacio en blanco entre dos columnas de texto) y márgenes.

Las partes que conforman a un libro o recetario son:

 Logotipo: es el elemento del diseño que representa a la empresa, el producto, servicio

del anunciante.
 Portada: formal y conceptualmente debe estar ligada con el interior del libro o
recetario y comunicar en uno o varios sentidos su contenido. Se deberá incluir en ella
el título de la obra, el autor y la identificación grafica de editorial. En su composición
puede incorporar además algún tipo de imagen.
 Índice: en el supuesto caso de tratarse de más de un tema existirá la necesidad de
poder ubicarlo: para esto se establecerá un índice al principio o al final del texto
principal.

10
 Texto principal: estará compuesto de la tipografía elegida, y según la elección de
cuerpo, interlineado y característica de la caja tipográfica variara su longitud. Se
alternaran texto e imagen en la medida de consideración conveniente.
 Pie de página: es la ubicación habitual de folio y de las notas y citas correspondientes
al texto principal.
 Folio: es la indicación de la numeración en cada una de las páginas. Para La
numeración se considera a partir de la portada en adelante. No folian las páginas fuera
del texto principal ni las blancas.

1.2.5.3. Receta Estándar

A definir de MARTINI, Analía (2007) “una receta estándar es un fórmula para producir un
plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita
de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo
necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para
preparar el plato”.

“La primera y gran ventaja de una receta estándar es que, independientemente de quien
prepare el producto, del momento en que sea preparado o del comensal, el platillo siempre
tendrá la misma presentación, el sabor y el mismo costo.
Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información:

 Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades.

 Las cantidades con peso y volumen.
 El número y volumen de las porciones.
 Instrucciones completas de preparación de ingredientes, temperatura y tiempo de
cocción.
 Las formas de decora o presentar el alimento.
 El costo de los ingredientes utilizados en la receta”.

Una receta estándar especifica ingredientes, utensilios a emplear, técnicas culinarias,

temperaturas, tiempo de cocción, procedimientos, y presentación o montaje de cada plato,
esto no quiere decir que la persona que prepara una receta no puede hacer variaciones, pues

11
no estamos bajo un régimen, ya que el mundo culinario nos da soltura para elaborar un
sinfín de delicias.

1.3. Definición de Alimento

A decir de ARMENDÁRIS, José Luis (2011). Es todo aquel producto o sustancia que una
vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el
organismo.
Por medio de la alimentación tomamos una serie de sustancias que se encuentran en cada
uno de los alimentos.

A decir de MENDOZA, Eduardo; CALVO, Concepción (2010). Es posible definir al

alimento como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies
minerales, donde el conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades
funcionales nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son
elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura
alimentaria.

Cada uno de los alimentos que la especie humana ha utilizado para integrar su dieta
presenta una composición química cualitativa y cuantitativa diferente; a pesar de esta
condición, es posible hablar de alimentos equivalentes. De esta manera, en la
conformación de la dieta puede prescindirse de algunos alimentos sin ninguna repercusión
para la salud, no así en el caso de los nutrimentos y de compuestos químicos con actividad
fisiológica.

La energía obtenida por combustión de los alimentos va hacer utilizada por el organismo
para distintos fines, mantenimiento del metabolismo basal, crecimiento y actividad física.
Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín alimentun ‘alimento’, que se
deriva del latín alere, ‘alimentar’ y de éste de al ‘crecer, alimentar’ + imentum, ‘medio
de’.

Con base en el escenario descrito en los apartados anteriores, es posible definir al alimento
como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies

12
minerales, donde el conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades
funcionales nutrientes, fisiologías, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son
elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura
alimentaria.

A continuación se enuncian algunas cuestiones de interés relacionadas con el alimento:

 Cada uno de los alimentos que la especie humana ha utilizado para integrar su dieta
presenta una composición química cualitativa y cuantitativamente diferente; a pesar de
esta condición, es posible hablar de alimentos equivalentes. De esta manera, en la
conformación de la dieta puede prescindirse de algunos alimentos sin ninguna
repercusión para la salud, no así en el caso en el caso de los nutrientes y de los
compuestos químicos con actividad fisiológica.

 Por otro lado, siendo que el alimento presenta alcances reglamentarios, la legislación
de cada país concibe sus propias definiciones para tal efecto. Para los fines de Codex
alimentarios se entiende por alimento toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta,
que se destina al consumo humano, incluyendo a las bebidas, el chicle y cualquier otra
que utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye los cosméticos, tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

1.3.1. Clasificación de los Alimentos

El autor MARTÍNEZ, Javier (2011) manifiesta que los alimentos se clasifican en dos
grupos se puede hablar de una primera clasificación, divididos de acuerdo con su origen o
procedencia, en alimentos de origen animal, vegetal o mineral.

Hay que tener en cuenta que cualquiera que sea su origen, los alimentos pueden estar
sometidos a variaciones considerables en su composición por una serie de factores,
genéticos, climáticos y por haber estado almacenados, cocidos y elaborados antes de
consumirse la cual puede influir en la calidad nutritiva de los mismos.

13
 Tabla N° 2 Clasificación de los alimentos según su origen

ALIMENTOS FUNCIÓN FUENTE

Carne en general, aves,
Origen Tienen un alto valor biológico por tener pescados, crustáceos,
Animal porcentajes muy altos de proteínas y ser ricos mariscos, leche y
en vitaminas y sales minerales derivados, huevos y
grasas de origen animal.

Cereales, leguminosas,
Origen Poseen proteínas aunque en porcentajes más tubérculos, vegetales
Vegetal bajos, pero son ricas en vitamina, sales verdes, legumbres,
minerales e hidratos de carbono hortalizas, frutas en
general.
Fósforo que se absorbe
Origen Se ingieren a través de ciertos alimentos al consumir pescado,
Mineral como los vegetales o de los propios animales, cereales, huevos, etc.
ya que los mismos se encuentran entre sus
componentes
Fuente: Martínez Javier (2011)

Una segunda clasificación de los alimentos es la que los diferencia según las funciones que
estos realizan en el cuerpo humano: alimentos plásticos, alimentos energéticos y alimentos
reguladores:

Tabla N° 3 Clasificación de los alimentos según sus funciones en el cuerpo humano

GRUPO FUNCIÓN CONTENIDO

Plásticos Intervienen en la construcción de las Proteínas

estructuras corporales, en el mantenimiento Minerales
y reparación de los tejidos

Carbohidratos
Energéticos Suministran la energía necesaria para las Grasas
funciones del organismo Proteínas

Vitaminas
Reguladores Participan en los procesos de regulación del Minerales
organismo Agua
Fuente: Martínez Javier (2011)

14
1.3.1.1. Los Alimentos

La autora CASTANEDO, Raquel (2008) expresa que, Alimento es cualquier sustancia que
una vez ingerida, aporta al organismo sustancias nutritivas y energía necesaria para
mantenerse en vida. Son aquellas sustancias que sirven de sustento al hombre.

A decir de los autores LLAMAS, Francisca; NABARRO, Salvador (2002). Los alimentos
proporcionan al organismo de energía y las sustancias necesarias para el mantenimiento de
sus funciones vitales, así como para el crecimiento o reposición de sus tejidos.

1.3.2. Alimentación

A decir de MONZÓ, Javier (2011). La alimentación es una acción voluntaria y consiente

que consiste en proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en
los alimentos, son necesarios para la nutrición.
Es decir es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son
indispensables.

La alimentación cumple las siguientes funciones.

 Calmar el hambre y el apetito

 Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades.
 Mantener la salud del organismo o en caso recuperar un estado de salud perdido.

A decir de LLAMAS, Francisca, NAVARRO, Salvador (2002). Alimentación es la ciencia

que se ocupa de cómo suministrar al individuo los requerimientos y las recomendaciones
nutricionales.

Consiste en la búsqueda y selección de una serie de productos naturales o transformados

(alimento) procedentes del medio externo, que aportan los elementos necesarios para el
funcionamiento normal del organismo. La alimentación termina cuando llega el alimento a
la boca y se trata de un proceso consciente y voluntario influenciado por un elevado

15
número de factores exógenos al individuo (culturales, económicos, sociales, religiosos,
etc.).

1.3.2.1. Alimentación de los adultos mayores

A decir de los autores RIOS, Manuel; ROL, Pilar; NOMDEDEU, Consuelo; CASADO,
José Manuel; GALLEGOS, Ana (2010) La atención a las circunstancias concretas de cada
persona. Asumimos que unas normas muy generales son difíciles de establecer ya que,
como ocurre siempre en geriatría, las circunstancias individuales van a ser muy diferentes
de unas personas a otras en función de la propia edad, del sexo, del nivel asistencial en el
que se encuentre el anciano (domicilio, residencia u hospital), de su estado de salud, de la
historia dietética anterior, de los fármacos consumidos y de otro largo etcétera de variables.

Entre estas otras variables, quizás las más importantes sean las referidas al grado de
actividad física pasado y actual, así como a los eventuales cambios en la situación social y
económica, incluyendo las posibilidades de recibir o no un apoyo social suficiente. En todo
caso, conviene dejar claro desde el inicio que lo más importante va a ser siempre
individualizar las recomendaciones para cada persona concreta, por más que existan
algunas indicaciones de carácter genérico

Los puntos que hay que tomar en consideración son expuestos con detalle en los demás
capítulos de esta guía. Por ello me limitaré aquí a enumerar y resumir algunos de los más
importantes.

a) Requerimientos energéticos globales.

Con atención tanto el aporte calórico en su conjunto como a la distribución en sus

componentes proteico, graso e hidrocarbonato. Quiero dejar constancia de que las
recomendaciones de carácter general en cuanto a la ingesta proteica para este sector etario
se han ido incrementando en el curso de los últimos años hasta elevarse en la mayor parte
de las guías por encima de 1-1,2 g por kg de peso y día.

16
Estas recomendaciones al alza de acentúan e incrementan especialmente en aquellas
situaciones de desnutrición previa, en las que el anciano se encuentra sometido a un estrés
médico o quirúrgico agudo, o ante determinados problemas clínicos como pueden ser las
úlceras de presión.

b) Recomendaciones de Micronutrientes.

Es importante asegurar un aporte suficiente de todos ellos, lo que normalmente se va a

conseguir si el anciano dispone de un estado de salud aceptable y consume una dieta
variada, amplia y rica en alimentos frescos. No es deseable administrar suplementos de
manera indiscriminada, aunque tal vez ello resulte obligado en algunas situaciones muy
concretas. El énfasis mayor dentro de este apartado, como ya se ha apuntado, viene de la
mano de las necesidades de vitamina D y de calcio. En los últimos años las evidencias de
unos niveles bajos de vitamina D en la mayoría de los ancianos son abrumadoras, lo que ha
condicionado que las recomendaciones al respecto se eleven hasta un mínimo de 800
mg/día.

El papel de esta vitamina en la prevención, no solo de la osteoporosis sino también de las

caídas, es un argumento definitivo. Junto a ello las recomendaciones de ingesta cálcica han
ido subiendo, especialmente en las mujeres, y en la actualidad se sitúan para la población
anciana a partir de los 1.200-1.500 mg/día.

Suplementar la dieta con altas dosis de sustancias antioxidantes como las vitaminas C y E
de cara a un eventual retraso en el proceso de envejecer carece de justificación. Destacar
también que habrá que estar atento para cubrir otras eventuales deficiencias igualmente
frecuentes como pueden ser las de hierro, magnesio, folatos o vitamina B12.

c) Agua y Fibra.

La utilización de fibra tiene un significado especialmente importante en la patología

geriátrica, ya que va a prevenir y, en su caso, ayudar a un buen control de procesos tan
frecuentes en estas edades como pueden serlo el estreñimiento, la diverticulosis y la propia

17
diabetes mellitus. Con respecto al agua recordar que “es el más esencial de todos los
alimentos”.

En el caso del anciano concurren, además, varias circunstancias desfavorables. En primer

lugar una tendencia fisiológica a la peor hidratación. Con la edad se reducen las
proporciones tanto del agua extracelular como de la intracelular y se incrementa el empleo
de fármacos como los diuréticos que acentúan estas pérdidas.

Además, pierden fuerza los sistemas de control homeostático que podrían ayudar a
compensar esta situación, como puede ser la sed. A ello hay que añadir las limitaciones
funcionales que experimentan a lo largo del tiempo todos nuestros órganos y sistemas,
especialmente aquellos más sensibles a la pérdida hídrica como pueden ser riñón, piel y
sistema nervioso central.

e) Valoración Nutricional.

Llevada a cabo en el contexto de una “valoración geriátrica integral” o exhaustiva

(comprehensive geriatric assessment). Todo lo que sea insistir en la importancia de este
apartado y en lo poco frecuente que es su cumplimentación en el ámbito médico general e
incluso en el del especialista es poco. A los ancianos habitualmente no se les pesa ni en las
consultas ni en las salas del hospital y, a partir de ahí, resulta obvio que tampoco se lleva a
cabo cualquier otra medida de valoración nutricional, salvo excepciones muy concretas.
También existe un capítulo en la guía que se ocupa expresamente de este punto.

Si esta valoración nutricional debe ser rutina en el estudio sistemático del paciente de edad
avanzada, su realización cuidadosa cobra especial interés ante determinadas situaciones
como pueden ser las correspondientes a pacientes con problemas ya conocidos en relación
con la propia nutrición, en aquellos con enfermedades crónicas de cualquier tipo,
especialmente, en el caso de la demencia, o en los que han sufrido mutilaciones quirúrgicas
en su tubo digestivo o toman un número elevado de fármacos.

18
Por último y para cerrar y completar el capítulo recogeré a modo de resumen algunos
conceptos clave que siempre deben ser tomados en consideración cuando nos referimos a
este tipo de cuestiones.

1.3.2.2. Tipos de Alimentación

Según el autor MARTINES, Javier, (2011). Los tipos de alimentación son:

 Alimentación Variada: Debemos tomar todo tipo de alimentos de diferentes orígenes

(animal, vegetal) y en sus distintas formas de preparación (hervidos, asados, fritos, al
horno, etc.) para hacer más agradable nuestra dieta.
 Alimentación Completa: Esto implica que ha de ser capaz de aportar a nuestro
organismo todos los elementos necesarios para que éste realice sus funciones.
 Alimentación Suficiente: Nuestra alimentación debe ser suficiente para aportarnos la
energía necesaria y para proporcionar las cantidades de nutrientes esenciales para
nuestro organismo.
 Alimentación Equilibrada: Hace referencia al aporte de energía necesario, a la
distribución de nutrientes en la dieta, a los tipos de alimentos a consumir y a la
distribución de la energía que nos aportan las comidas a lo largo del día.
 Alimentación Segura: Es aquella que no presenta ningún riesgo para el consumidor,
para ello debemos exigir que los alimentos que vamos a consumir estén libres de:
- Microrganismos perjudiciales (salmonela, estafilococos, etcétera.)
- Residuos (pesticidas, metales, dioxinas, entre otros.)
- Compuestos producidos mediante una preparación incorrecta.
- Micotoxinas y bacterias producidas por los hongos.

1.3.2.3. Funciones de la Alimentación en el Organismo Humano

Según el autor MARTINES, Javier, (2011). Las funciones de la alimentación son:

 Energética: Aporta energía para el metabolismo, mantiene las funciones vitales del
organismo.

19
 Plástica: Suministra los materiales para la construcción y renovación de las estructuras
orgánicas, nuestro cuerpo utiliza para este fin proteínas, calcio y hierro
 Reguladora o Protectora: Aporta las sustancias necesarias para la regulación de los
procesos metabólicos, a esta función contribuyen las vitaminas, minerales, la fibra y el
agua.

1.3.2.4. Alimentación Saludable

Para los autores VÁZQUEZ, Clotilde; DE COS, Ana; NOMDEDEU, Consuelo (2005) La
alimentación de un individuo es equilibrada cuando, teniendo en cuenta los factores,
culturales, económicos, sociales, religiosos, etc. contiene todos los alimentos necesarios
para conseguir un estado nutricional óptimo y cumple con los siguientes objetivos:

 Aporte de calorías suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y el trabajo
físico necesario.
 Suministro de suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras
 Mantenimiento del peso ideal.
 Equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí.

Características

La alimentación equilibrada cumple con las siguientes características:

 Variedad: No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo
sino que hay que variarlos porque, no existe ningún alimento que contenga todos los
nutrientes esenciales, cuanto más variada sea la alimentación menor será la posibilidad
de que se tomen en cantidades perjudiciales.
 Racionalidad: Necesidad de modificar las proporciones de los alimentos elegidos
favoreciendo la variedad alimentaria.
 Idoneidad: Las personas, según sus características y circunstancias tienen necesidades
nutricionales diferenciadas y su alimentación debe responder a ellas..

20
1.4. Alimentación Equilibrada: Los Grupos de Alimentos.

A decir de VASQUEZ, Clotilde; COS, Ana; LÓPEZ, Consuelo (2005). La alimentación es

un fenómeno cultural muy relevante desde el punto de vista individual como colectivo.
Que varía en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad de
alimentos en el área donde se reside, los gustos personales, los hábitos de vida y de
alimentación, las habilidades culinarias, las creencias religiosas, la existencia de alguna
enfermedad, las situaciones fisiológicas especiales y, por supuesto, la edad, el sexo y la
antropología del sujeto.

La alimentación de un individuo es equilibrada cuando contienen todos los alimentos

necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.

La alimentación cubre un gran aporte de calorías suficientes para llevar a cabo los procesos
metabólicos.

Suministro de suficientes nutrientes como funciones plásticas y reguladoras.

Equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí.

1.3.2.6. Alimentación en las Personas Mayores

A decir de los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. sendra Pina (2005). El

deterioro físico y psíquico que sufren las personas de edad no solo se debe al propio
proceso biológico del envejecimiento; el estilo de vida, que supone un mayor o menor
grado de actividad física, los factores ambientales y el desarrollo de enfermedades crónicas
son factores ambientales y el desarrollo de enfermedades crónicas son factores que juegan
un papel importante a la hora de acelerar los cambios inherentes al proceso de envejecer.

El ejercicio físico regular puede retrasar la aparición de algunos de los síntomas de las
enfermedades crónicas más frecuentes en este grupo poblacional y ayuda a mantener la
capacidad funcional de los ancianos, lo que revierte en mantener la capacidad funcional de
tal forma que retrasa la pérdida de autonomía y de calidad de vida.

21
Las necesidades nutricionales de este grupo de población difieren de las de la población
más joven, debido a que los cambios en el estilo de vida a nivel fisiológico influyen en el
estado nutricional. No conviene obviar tampoco la prevalencia de enfermedades crónicas,
que aumentan en este grupo de edad, de las muchas precisan tratamiento, además de con
diversos fármacos (polifarmacia), con dietas específicas, así como la existencia de
problemas dentales que implican dificultad para la masticación y condicionan la restricción
de determinados alimentos y el descanso de nivel adquisitivo que puede experimentar parte
de esta población y que podría dificultar el realizar una dieta adecuada.

En este grupo poblacional la existencia de problemas de desnutrición es más preocupante

que la presencia de obesidad. En población anciana de más de 75 años la malnutrición
puede afectar hasta al 15% de estos ancianos que viven sus casas, al 50% de los ancianos
hospitalizados y hasta al 85% de los ancianos institucionalizados.

1.3.2.7. Fisiopatología del Envejecimiento

A decir los autores, C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005). El

envejecimiento se caracteriza por una pérdida, gradual y acumulativa del control
metabólico del organismo debido a que los mecanismos homeostáticos que controlan las
funciones corporales pierden eficacia.

Algunas de estas alteraciones se explican por la acumulación de mutaciones genéticas

(tanto a nivel del DN nuclear como del mitocondrial) que se produce con la edad, siendo
las más frecuentes la sustitución de bases, las elecciones y los errores en la preparación del
material genético. Estas alteraciones genéticas son algunos de los marcadores biológicos
del envejecimiento y son responsables de la alteración de los procesos de transporte a
través d la membrana celular y del enlentecimiento de la fosforilación oxidativa.

Se producen también numerosos cambios funcionales y estructurales de las membranas

endocrinas, y una menor eficiencia de la síntesis proteica, lo que resulta en una
disminución de la eficiencia de la transmisión hormonal mediada por el mecanismo del
segundo mensajero y una pérdida progresiva del control del metabolismo intermediario,

22
implicado, entre mucho otros en la regulación del metabolismo de carbohidratos, lípidos y
proteínas.

Algunas de estas alteraciones pueden ser modificadas por la práctica de ejercicio físico, la
dieta, los patrones de alimentación y el estado de nutrición de los individuos.

1.4. Nutrición

Para los autores CHELL, Milt, Helen Etal (1970) Podemos definir la nutrición como la
combinación de fenómenos por los que el organismo vivo recibe y utiliza los nutrientes
exógenos para conservar sus funciones y para la formación y conservación de tejidos.
Cuando el cuerpo no recibe los nutrientes esenciales aparece la desnutrición.

A decir de los autores Jaime. T, Melinda M, Linda U. (2008) nutrición es el estudio

científico de los alimentos y de cómo estos mantienen el cuerpo e influyen en nuestra
salud. Incluye como consumimos, digerimos, metabolizamos y almacenamos los nutrientes
y como estos afectan al cuerpo.

Para la autora SILVA, Luis (2011).La nutrición es incorporar en el interior de todas las
células y sustancias indispensables para remplazar, aquellas que diariamente se han
consumido y en el caso de los niños son indispensables para aumentar el número de células
y el tamaño, es decir la buena nutrición sirve para crecer y desarrollarse sanamente.

1.4.1. Tipos de Nutrición

Para los autores CARUCI José y Nelly (2005) existen dos tipos de nutrición los cuales son:
Macronutrición: es la parte de la ciencia que estudia como proporcionar fuentes
saludables de carbohidratos, proteínas y grasas para que el cuerpo las utilice como una
base para la buena salud. Estas fuentes proporcionan energía y fibras dietéticas.

Micronutrición: es la parte de la ciencia que investiga como proporcionar vitaminas

esenciales, minerales y otros micronutrientes que son difíciles de obtener en niveles
avanzados debido al estilo de vida que las personas llevan.

23
1.4.2. Alteraciones nutricionales más frecuentes en la Población anciana.

A decir de los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005) Hasta
el 40% de la población anciana presenta algún tipo de alteración nutricional, siendo las
más frecuentes:

 Presencia de malnutrición caloricoproteica, cuya incidencia aumenta de forma

proporcional a la edad, siendo mucho más prevalente y severa en el grupo poblacional
de más de 80 años.
 Déficit de vitaminas u oligoelementos, más frecuentes en aquellos ancianos que tienen
una dieta de menor contenido calórico global, siendo los más frecuentes los déficit de
vitaminas A, B6, B12, C, D, calcio, ácido fólico y zinc.
 Deshidratación secundaria a la inadecuada ingesta de líquidos, habitualmente debida a
la pérdida de sensación de sed.
 Obesidad, teniendo en cuenta que la presencia de un IMC elevado no excluye la
existencia de desnutrición, que también se ha detectado en grupos de ancianos con IMC
superior a 40.

1.4.3. Principales cambios debidos al Envejecimiento

Para los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005) los
Cambios en la composición corporal del individuo son:
 Aumento de la masa grasa total

En los ancianos se reduce la masa magra y la actividad física, por lo que las necesidades
calóricas de los pacientes ancianos acaban disminuyendo. Si no se produce una
disminución paralela de la ingesta calórica se llegará a la acumulación de masa grasa, de
localización preferentemente troncal, y por tanto, perivisceral, relacionada con el
desarrollo de diversas enfermedades cuya incidencia es mayor según va aumentando la
edad (hipertensión arterial, diabetes mellitus). A partir de los 80 años aproximadamente, y
por mecanismos todavía no bien conocidos, se produce una disminución de esta masa
grasa.

24
 Disminución de la masa ósea

La pérdida de masa ósea comienza, en la mujeres, alrededor de la menopausia y casi el

50% de esta descalificación se produce durante os primeros 5-10 años. En los varones la
pérdida de masa ósea se inicia unas décadas más tarde. Las consecuencias de la osteopenia
y de la osteoporosis implican un riesgo aumentado de fracturas que puede terminar
disminuyendo la capacidad funcional de la población anciana. Los principales factores
relacionados con la mineralización ósea son la ingesta de calcio, vitamina D, alcohol y
nivel de actividad física.

 Disminución del agua corporal total

Los ancianos presentan una disminución muy importante de la disminución de la sensación

de sed, por lo que suelen presentar una ingesta hídrica disminuida. En ellos, la
deshidratación es frecuente y puede llegar a constituir un problema a la hora de manejar los
líquidos.

 Disminución de las necesidades calóricas

La disminución progresiva de la actividad física y la disminución de la masa magra global

(metabólicamente activa) en estos ancianos condicionan una menor necesidad de ingesta
calórica global.

1.4.4. Los nutrientes

Son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el organismo utiliza para
obtener la energía necesaria para mantener su actividad, formar estructuras y regular el
funcionamiento de su metabolismo, los nutrientes básicos que aportan los alimentos son:
hidratos de carbón, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua. (MONZÓ, Javier
2011).

25
1.4.5. Requerimientos nutricionales de la Población Anciana

Para el autor MOREIRAS O (1995), los requisitos nutricionales en los adultos mayores
son:

 Calorías: Las necesidades energéticas en el anciano son menores que en el joven

debido fundamentalmente a la disminución de su masa muscular y de su actividad
física.

Se ha observado que al menos el 40% de los ancianos de más de 70 años ingieren menos
de 1500 Cal/día.

Sin embargo, este aporte energético es insuficiente para cubrir las necesidades de
micronutrientes, así como para mantener un cierto grado de actividad física, con lo que se
instaure el siguiente círculo vicioso:

Figura N° 1 Dieta de requerimientos energéticos en ancianos

Actidad fisica Necesidades Ingesta

Masa muscular energeticas energía

Fuente: MOREIRAS O (1995)

26
Tabla N° 4 Ingesta diarias recomendadas de energía y macronutrientes.
RDA IR

Años 51 60-69 +70

Energía Cal 1900/2300 1875/2400 1700/2100

Proteínas g/kg 50/63 42/54 41/54

Lípidos % Cal 30 30-35 30-35

Ác. Grasos saturados % Cal <10 10 10

Colesterol mg <300 <300 <300

Hidratos de carbono % Cal 50 50-55 50-55

Fuente: Departamento de Nutrición, UCD (1995)

 Proteínas: El aporte de proteínas en el anciano puede verse comprometido debido a

múltiples causas tales como los trastornos de la masticación, cambios de las apetencias,
coste elevado de los alimentos proteicos, alteraciones digestivas y procesos patológicos
intercurrentes.

 Grasas: El anciano necesita un aporte de grasa adecuado como fuente de energía,

vehículo de vitaminas liposolubles y también para mejorar la palatabilidad de la dieta.

Las grasas deben aportar como máximo el 35% de la energía de la dieta con una
distribución de ácidos grasos saturados, ≤10% de poliinsaturados y el resto como
monoinsaturados. El aporte de colesterol no debería sobrepasar los 300 mg/día.

 Carbohidratos: La ingesta de carbohidratos debería ser aproximadamente el 50-55%

del total calórico de la dieta, con mayoría de carbohidratos complejos y restricción de
los simples. Es importante recordar que los ancianos pueden presentar intolerancia a la
lactosa, con molestias digestivas e incluso diarreas.

 Fibra: Las dificultades de masticación pueden provocar un rechazo de las frutas y

verduras crudas con la consiguiente disminución de la ingesta de fibra. La falta de

27
 fibra puede agravar algunos de los problemas frecuentes en el anciano como el
estreñimiento Por ello, en el anciano es importante procurar un aporte adecuado de
fibra a partir de frutas, verduras y leguminosas (15-20 g/día).

 Vitaminas: Son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento del

organismo. Ya que el hombre es incapaz de sintetizarlas, es necesario que su aporte a
través de la dieta sea adecuado y suficiente. En el anciano existen numerosas causas
que favorecen la aparición frecuente de déficits vitamínicos, tales como:

 Aporte calórico insuficiente.

 Dietas excesivamente restrictivas en grasas.
 Rechazo de frutas y verduras.
 Disminución del apetito.
 Mala preparación y conservación de los alimentos.

Tabla N° 5 Recomendaciones de minerales y vitaminas para la población anciana

Unidad 60-69 años Más de 70 años
Vitamina A 1000/800 1000/800
Vitamina D 10 (400 UI) 10 (400UI)
Vitamina E Mg 12 12
Tiamina Mg 1 -0,8 0,8-0,7
Riboflavina Mg 1,4-1,1 1,3-1
Niacina Mg 16-12 14-11
Vitamina B6 Mg 1,8-1,6 1,8-1,6
Vitamina B12 Mg 2 2
Folatos Mg 200 200
Vitamina C Mg 60 60
Hierro Mg 10 10
Calcio Mg 800 800
Magnesio Mg 350-300 350-300
Zinc Mg 15 15
Yodo Mg 140-110 125-95
Fuente: Vásquez Clotilde; Cos, Ana; López Consuelo (2005)

 Minerales: El aporte de minerales puede verse comprometido en el anciano debido a

las mismas causas que en el caso de las vitaminas: menor apetito, dificultad de
masticación, alteraciones endocrinas, digestivas y renales, e interacción con fármacos.

28
Con la edad, la absorción de Calcio va disminuyendo en relación con la disminución de la
secreción ácida gástrica y los niveles más bajos de vitamina D. Además la disminución de
la actividad física y la menopausia favorecen la pérdida de masa ósea.

Grafico N° 1 Distribución de la dieta equilibrada para un anciano

Fuente: Departamento de Nutrición, UCD (1995)

29
Tabla N° 6 Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de
alimentos que se deben aportar diariamente para conseguir una alimentación
saludable para personas mayores.

Alimentos Cantidad recomendada Numero de

por ración raciones

Feculentos o farináceos 40-60 g

• Pan 60-80 g g (en crudo)
• Arroz o pasta 150-200 g 4-6
• Patatas 60-80 g (en crudo)
• Legumbres 250-300 g
• Guisantes frescos o 60-80 g
congelados 50-60 g
• Cereales de desayuno
• Galletas tipo “María”

Verduras y hortalizas 150-200 g 2-3

Frutas 120-200 g 2-3

Carnes, pescados y huevos 100-125 g

• Carne 125-150 g 2
• Pescado 100-125 g (2 u)
• Huevo entero

Lácteos
• Leche 200-250 ml 3
• Yogur 200-250 (2 u)
• Queso fresco 80-125 g
• Queso semicurado 40-50 g
• Queso seco 20-30 g

Grasas 10 ml (1 cucharada 3-4

• Aceite
Azúcares de adición Consumo moderado
• Azúcar, cacao, mermelada o
miel Consumo moderado

Líquidos
• 5-8 raciones (se entiende por ración el equivalente a 200 ml) de agua

Fuente: P. Cervera Ral, L. Padró Massaguer

30
1.4.6. PIRÁMIDE ALIMENTICIA
Figura N° 2 Pirámide Alimenticia

Alimentación y nutrición manual teórico práctico (C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-

Nomdedeu, P. sendra Pina).

1.4.7. Funciones de los Nutrientes

Para los autores CARUCI, José y Nelly (2005) las funciones que cumple cada uno de los
nutrientes son:

Proteínas: Construir y reparar los tejidos del organismo. Forman parte de importantes
enzimas, hormonas y de los anticuerpos que nos ayudan a defendernos de las
enfermedades.

Fuentes principales: carne de res, pollo, pescado, huevos, quesos, mariscos, vísceras, leche,
granos frescos y secos, nueces y cereales.

Hidratos de Carbono: Aportan la energía para que se realicen las diferentes funciones del
organismo. Todos los azucares proveen la misma cantidad de calorías y son convertidos
finalmente por el cuerpo en glucosa y es la forma como se utiliza para cubrir las
necesidades de energía de los tejidos.

31
Fuentes principales: Estos se encuentran en los cereales, hortalizas, frutas, tubérculos,
azúcar, miel, melaza, etc.

Grasas: Nos aportan principalmente energía, especialmente para transformar las vitaminas
liposolubles (A, D, K, E), dan buen sabor a las comidas.

Fuentes principales: Se encuentran en la mantequilla, la margarina, aceites, quesos, carnes

almendras, y otras semillas, como maní, nueces, etc.

Vitaminas: Son sustancias que se encuentran en alimentos en cantidades pequeñas, pero

son necesarias para la vida ayudan a regular los procesos orgánicos.

Las vitaminas en cantidades normales son necesarias para el crecimiento, digestión y

resistencia a las infecciones, también ayuda a que el cuerpo use los carbohidratos, grasas y
proteínas.

Además actúan como catalizadores en nuestro cuerpo iniciando o aumentando la velocidad

de las reacciones químicas, las vitaminas se clasifican en:

 Hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua y no se almacenan en nuestro

cuerpo en grandes cantidades, si estas se encuentran en exceso se excrementan por la
orina.
 Liposolubles: Necesitan a la grasa como medio de transporte, son guardadas en los
tejidos de nuestro cuerpo.

Minerales: Son sustancias importantes en la alimentación, la mayoría se consumen en la

dieta diaria, hay un grupo de minerales cuyo contenido en la dieta puede ser escaso en
relación con la cantidad que el organismo requiere, si no se realizan las combinaciones
necesarias ya que ellos ayudan a regular la función celular y proveen la estructura para las
células.

Los minerales se requieren para construir el cuerpo y las funciones regulatorias del suero
sanguíneo.

32
Agua: Es indispensable y abundante, participa en muchas reacciones metabólicas y
constituye el medio de transporte de los materiales vitales hacia las células.

1.5. Definición de Edad

Para la autora Pallás Mercé (2002) Debido a la gran pluralidad de factores -biológicos,
cronológicos, sanitarios, sociales, económico, el concepto de edad, y a partir de ella, el de
anciano, viejo o persona mayor, es todavía hoy un tema de debate y por el momento no hay
un criterio numérico estándar.

La mayoría de los países desarrollados han aceptado la edad cronológica de 65 años como
definición de “persona mayor”. Sin embargo, debido al aumento de la esperanza de vida y
a la heterogeneidad del envejecimiento se distinguen tres grandes grupos para clasificar las
personas mayores. Las características sociales y biológicas de estos tres grupos son
suficientemente diferentes como para ser significativas y describir cada una de las etapas:

Ancianos jóvenes: personas de edades comprendidas entre los 65-74 años. En general, este
grupo de población goza de buena salud y de autosuficiencia -es independiente para
realizar las actividades de la vida diaria-; por ello, el profesional sanitario deberá
desarrollar para este colectivo un plan educacional dirigido a prevenir la incapacidad.

Ancianos: personas de 75-84 años. La invalidez funcional y la necesidad de ayuda para las
tareas domésticas o el transporte suelen ser los cambios más destacables, así como la
morbilidad y la mortalidad.
Ancianos viejos: personas de más de 85 años. La fragilidad y la incapacidad son los
aspectos más predominantes.

1.5.1. Recomendaciones de consumo de alimentos en los adultos mayores

Para los autores OLIVARES, Sonia; ZACARÍAS, Isabel; SOTO, Delia (2011) los
alimentos recomendados en la edad adulta son:

33
Carnes, pescado

Porque contienen proteínas, hierro y zinc. Sirven para renovar y reparar los tejidos del
cuerpo, prevenir la anemia y defenderse de las enfermedades. Las grasas del pescado, del
tipo omega 3, ayudan a prevenir las enfermedades del corazón. Coma atún, jurel, salmón o
trucha, al menos 2 veces por semana. Prepárelos a la plancha, al vapor o al horno y
condiméntelos con jugo de limón, pimentón, cebolla, champiñones, tomate, ajo o curry. Le
quedarán sabrosos, sanos y nutritivos. Puede sacar el exceso de sal del pescado en conserva
lavándolo en un colador fino.

Las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), las cecinas, embutidos, las vísceras (hígado,
riñones y sesos) y la yema de huevo contienen grasas saturadas y colesterol, peligrosos
para el corazón. Cómalos sólo en ocasiones especiales y en muy pequeña cantidad.

Leche

La leche o el yogur son necesarios en todas las etapas de la vida, porque contienen
proteínas, para reparar y renovar los tejidos y calcio, esencial para mantener los huesos
sanos y prevenir la osteoporosis. 2 a 3 tazas de leche o yogur diarios le aportan el calcio
que necesita.

Aceite

El aceite contiene ácidos grasos esenciales para la salud, incluya una pequeña cantidad en
su alimentación diaria. Use de preferencia aceites de canola o soya, que contienen grasas
omega 3, oliva u otro aceite vegetal.
La mantequilla, crema, mayonesa, paté y productos de pastelería con crema, aportan grasas
saturadas y colesterol, además de calorías. Déjelos sólo para ocasiones especiales, al igual
que las frituras.

Huevos

Consuma 1 a 2 huevos en la semana.

34
Fibra

Aumente el consumo de alimentos ricos en fibra, como legumbres, frutas y verduras

crudas, pan y cereales integrales. La fibra de los alimentos ayuda a bajar el colesterol y
mejora la digestión.

Agua

Con la edad, la sensación de sed disminuye. El agua es esencial para el buen

funcionamiento de los riñones, evita la deshidratación, mantiene la temperatura corporal
normal y ayuda a la digestión.

Beba agua en los intervalos de las comidas, 6 a 8 vasos en el día.

Sal

En muchas personas, el exceso de sal se asocia a hipertensión. Se recomienda disminuir el

consumo de alimentos preparados con mucha sal, como los alimentos enlatados, las
galletas saladas y las comidas preparadas.

Lea siempre la etiqueta de los alimentos que compra. Prefiera aquellos que contienen
menos sodio.

1.5.2. Características de la dieta en los adultos mayores

A decir del Autor RIVERO, Agustín (2009) las características de una dieta equilibrada son.

Dieta Saludable: Todos los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra
dieta. La forma en la que cada persona conforma su dieta, mediante la combinación de los
distintos alimentos, depende de muchos factores (psicosociales, económicos, culturales,
religiosos, etc.), lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables
según individuos, países, días de la semana, estación del año, edad, género, situación

35
fisiológica, actividad física, etc. Sin embargo, y a pesar de la diversidad, todas las dietas
son susceptibles de ser valoradas y recibir la posible calificación de sanas o saludables.

Una alimentación o dieta saludable es aquella que hace posible el mantenimiento de un

óptimo estado de salud, a la vez que permite la realización de las distintas actividades
físicas cotidianas y de trabajo. En términos generales, podemos asegurar que las
características de dieta sana son: Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para
evitar deficiencias nutricionales.

Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente, es decir, que
mantenga los hábitos alimentarios personales. Que sea agradable al paladar y con buena
elaboración y presentación gastronómica. Que ayude a prevenir las enfermedades crónicas.
En el caso concreto de las personas mayores, también se ha hablado de que la dieta debe
contribuir en aspectos de relación personal y de espacio lúdico.

Todas estas características se mantienen en una dieta si, de forma más concreta, ésta
cumple los siguientes requisitos: ser equilibrada, variada y moderada.

Dieta equilibrada: Es aquella que permite el mantenimiento o mejora del peso corporal
contribuyendo al equilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético. Además, el perfil
calórico o contribución energética de cada uno de los macronutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y lípidos) y alcohol (si se consume) a la ingesta energética total debe
encontrarse en unos límites óptimos, de forma que se recomienda que:

Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales.

Los lípidos, no más del 30-35%.

Dieta variada: Es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin excluir ni abusar
de ningún alimento en concreto, ya que una de las reglas principales de la dietética es
aquella que indica que “ningún alimento por si solo puede considerarse beneficioso o
perjudicial para la salud.

36
Es la frecuencia con la que esté presente en la alimentación cotidiana y su contribución a la
ingesta nutricional lo que puede definir un perfil o patrón alimentario más favorable o
desfavorable”. Por ello, existen unas cantidades o raciones alimentarias recomendadas de
consumo diario, semanal u ocasional para todos los grupos de alimentos.

Dieta moderada: Es aquella en la que existe una moderación de ciertos

nutrientes/componentes de la dieta, ya que su ingesta excesiva podría conducir a patologías
de tipo crónico y degenerativo. Específicamente, nos estamos refiriendo a:
Los azúcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer más del 10% de la
energía total de la dieta.

Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo recomendado un 7-8% de la

energía total para las grasas saturadas, y menos de 300 mg al día en el caso del colesterol.

La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al día para la sal y los 2400
mg/día para el sodio.

El alcohol y las bebidas alcohólicas, que no debe suponer más 20-30 g diarios o, lo que es
lo mismo, unos dos vasos de vino/cerveza al día.

1.5.3. Recomendaciones generales en torno a la alimentación de las personas mayores

A decir de los autores RIOS, Manuel; RAL, Pilar; NOMDEDEU, Consuelo; CASADO,
José Manuel; GALLEGOS, Ana (2010) los requerimientos de la alimentación de las
personas mayores va más allá de la propia ingesta de alimentos, ha de ser un vehículo para
nutrirles, mantenerles bien física y psíquicamente, y también para proporcionarles placer y
distracción, a veces la única que puede tener.

Por ello, al mencionar las necesidades nutritivas y los alimentos que las pueden cubrir,
valoramos una serie de factores tanto o más importantes que la propia alimentación:

a) Los hábitos alimentarios adquiridos a lo largo de la vida, con el fin de no cambiarlos si

no existe una patología que lo justifique.

37
b) El estado emocional y la salud mental son elementos determinantes en esta etapa para
asumir las recomendaciones dietéticas y de cualquier tipo que se sugieran.

c) La capacidad de hacer vida social. Comer solo suele ser sinónimo de comer mal o
hacer comidas desequilibradas.

d) Grado de actividad. Luchar contra el sedentarismo mejora la evacuación, los niveles

cálcicos y proteicos y estimula el apetito de los ancianos anoréxicos.

e) Peso. Es necesario vigilar los cambios de peso involuntarios. El sobrepeso puede ser
responsable de diversos problemas en las persona mayores. Evitar la obesidad que puede
ocasionar problemas de movilidad entre otros.

f) Digestión. Proponer comidas de fácil digestibilidad para mejorar la capacidad de

absorción de los nutrientes.

g) Apetito. Debe mantenerse para que la ingesta sea la adecuada. Hay que buscar alicientes
para estimularlo, por ejemplo, gran variedad de menús, presentación atractiva, comidas no
muy abundantes pero si bien repartidas, ambiente agradable.

1.5.4. El reparto adecuado de las comidas a lo largo del día en las personas mayores

Para los autores FONTANILLO, José Antonio; AZCONA, Ángeles (2006) Es

conveniente repartir los alimentos en 4-5 comidas diarias. Aunque el número de comidas
depende de las costumbres, el estilo de vida en general se recomienda que se realicen más
de 4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas
del día, es decir se recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas.

Las kcal que requiere un adulto mayor al día son de 2200 la cual está distribuida de la
siguiente manera:

38
 Tabla N° 7 Reparto de las comidas a lo largo del día

% de las calorías totales 2200 kcal en una dieta

Desayuno 25 550

Media mañana 5 110

Almuerzo 40 880

Merienda 15 330

Cena 15 330

Fuente: FONTANILLO, José Antonio; AZCONA, Ángeles (2006)

1.6. Importancia de la Higiene en la Manipulación de Alimentos

Según la autora BAHAMONDE, Nora (2008) La higiene alimentaria comprende todas las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a
la vez las cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye desde el proceso de
producción hasta que los compramos, los almacenamos, los preparamos y los consumimos.

1.6.1. Higiene en la preparación de alimentos

Para consumir alimentos inocuos, la higiene es el factor determinante: incluye la higiene

personal, de la cocina, de los utensilios, de los lugares de almacenaje.

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que son capaces de transferirse a otros alimentos,
tales como comidas cocinadas o listas para consumir. Esto puede suceder durante la
preparación de los alimentos o mientras se conservan.

39
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias
peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con
los alimentos se transfieren a estos.

1.6.2. Higiene de las manos

 Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
 Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
 Frotarse las manos y los entre dedos.
 Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
 Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
 Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
 Desinfectarse con un antiséptico.
 El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores
automáticos de aire caliente o papel toalla desechable
 Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
 Utilizar los servicios higiénicos.
 Tocar comidas crudas.
 Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
 Fumar, comer o beber.
 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
 Tocar prendas de vestir o delantal.
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies
de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
 Pasarse los dedos por el cabello.
 Frotarse cualquier parte del cuerpo.

40
1.7. Características del Hogar de ancianos ¨Instituto Estupiñán¨

1.7.1. Ubicación:

 Provincia: Cotopaxi
 Cantón: Latacunga
 Parroquia: Juan Montalvo
 Barrio: San Sebastián
 Dirección: Juan Abel Echeverría No. 10-73 y Napo

1.7.2. Historia

Fue fundada por Pantaleón Estupiñán en el año de 1909, quien donó sus bienes para que
exista este instituto en el año de 1914 porque quería realizar una obra social, en el mismo
año deja como albacea a su hermano el Dr. Gabriel Estupiñán, para que esta obra siga
funcionando se forma una junta Hogar de ancianos Instituto Estupiñán la cual está
conformada por:

 Alcalde de turno de la ciudad

 Rector del Vicente León que este de turno
 Obispo que se encuentre en la ciudad de turno
 2 vocales que son escogidos por los miembros de la junta, entre los vocales se
encuentra el Dr. Iturralde el mismo que es el abogado del hogar.

En el año 1961 los miembros de la junta solicitan a la compañía de las Hijas de la Caridad
que vengan a trabajar haciéndose cargo de la parte administrativa, desde el mismo año
están a cargo de esta obra que la llevan como si fuera de ellas.

Hoy en día trabajan en convenio de cooperación con el MIES por un año en el cual el
MIES aporta económicamente con el 50% para el mantenimiento del asilo y el otro 50%
por parte de las hermanas de la caridad.

41
Misión

Brindar cuidado a los adultos mayores con la más alta calidad, técnica y científicamente,
con respeto y paciencia, cimentados en ofrecer los más completos servicios de atención y
contribuir al mejoramiento en la calidad de vida de nuestros residentes, propiciando su
desarrollo integral en el campo físico, mental, intelectual y social, basado en el carisma
siendo una Institución transparente, eficiente y eficaz.

Visión

Ser la Institución líder en la prestación de servicios asistenciales a los adultos mayores en

la Provincia de Cotopaxi, por su elevado nivel de conocimiento científico en el manejo de
adultos mayores, para la prevención y control de dolencias físicas y mentales propias de la
ancianidad.

El instituto Estupiñán en estos momentos consta con 54 adultos mayores y tienen una
capacidad para albergar a 60 adultos mayores, los cuales no presentan enfermedades
crónicas y recibe la visita de médicos mensualmente por del Ministerio de Salud Pública
del cantón Latacunga.

42
 Tabla N° 8 Lista de los adultos mayores residentes en el Instituto Estupiñán
N NOMBRES Y APELLIDOS EDAD PESO (kg) TALLA (cm)
1 Acosta Dias Maria Angelina 89 39.5 132
2 Albán Jacome Felipe Ramon 70 36.8 138
3 Alcarraz Chango Cesar Humberto 45 58 162
4 Aalmachi Chasi Hilda Maria 64 50.2 138
5 Arias Maria Herlinda 68 50 162
6 Armas Carlota Lucila 83 56 140
7 Armas Chicaiza Rosa Mercedes 75 55.6 151
8 Avila Carlos Eduardo 79 44.5 151
9 Batallas Armendáriz Esmeralda M 88 54 141
10 Borja Borja Luis Alfredo 86 49.5 150
11 Bunce Limaico Segundo Nicolás 77 41.5 132
12 Cabrera Mena Segundo Diomedes 84 58.2 135
13 Caiza Bargas José Maria 87 54.8 149
14 Calero Suntagsi Manuel Resurreción 96 54.8 150
15 Camacho Amable Dorinda 73 31.2 128
16 Campaña López Emperatriz 77 46.5 132
17 Cando Cando Maria Juana 78 41.5 131
18 Catota Tipanluisa Jóse Antonio 74 50.3 153
19 Cevallos Cevallos Teresa de Jesús 36 86.5 152
20 Claudio Molina Camila 93 52.3 142
21 Comina Cáceres Maria Amada 75 50 133
22 Chacón Tapia Luz Amada 79 44 150
23 Chacón Rosario 95 58.2 151
24 De la Calle Dorotea 52 54.5 138
25 Del Salto Arregui Hilda Raquel 83 40 145
26 Díaz Díaz María del Carmen 74 39.6 118
27 Espinoza Fierro Cesar Ernesto 78 55 142.5
28 Herrera Roque 82 45 144
29 Lema Almachi Marría Hortencia 77 55 135
30 Mejía Mejía Catalina 62 55 140
31 Méndez Pacheco Juan Antonio 90 52 145
32 Meneses León María Laura 69 50 135
33 Miño Viteri Luisa Margarita 80 51 149
34 Montenegro Ganboa Zoila 79 48 136
35 Nuñez Espin Fidelia Beatriz 90 59.5 147
36 Ortiz Miranda Laura Emitelia 86 42 132
37 Pallo Pallo Rosario 74 51.5 145
38 Panchi Terán Hilda María 74 45 160
39 Pino Pino Antonia 71 42.2 130
40 Quevedo Velasco Aida Marina 85 62.5 148
41 Robalino Maigua Segundo Virgilio 96 58 157
42 Salguero Acurio Lidia Pulceda 81 50 165
43 Samaniego Gallegos Esther Georgina 54 54 138
44 Sosa Chango Carlos Alberto 87 48 138
45 Sulca Fonseca Juan Emilio 83 42 138
46 Tacunga Tipantuña Julia Elvira 81 43 128
47 Tapia Cesar Humberto 85 71 157
48 Torres Flores Luz Marina 72 70 165
49 Vega Ugsha Ana María 66 44.3 125
50 Villamarin Constante Lidia Amanda 61 58 144
51 Vizcaíno Reinoso Segundo Tomas 86 57 155
52 Yancha Lucero Pedro 64 55 155
53 Zambrano Hurtado Celia 98 44 145
54 Zambrano Carlos Luis 30 62 156

43
1.8. Conclusiones Parciales del Capítulo

 En conclusión la alimentación y nutrición es importante para que los adultos mayores

tengan una vida saludable, conociendo las necesidades nutricionales que requieren en
esta edad.
 La dieta es importante porque mediante esta las personas que trabajan al cuidado de
los adultos mayores pueden dar una alimentación balanceada y diferente, pero con las
necesidades que los adultos requieren a lo largo del día.
 Las personas que trabajan con los adultos mayores deben conocer las necesidades
nutricionales que ellos requieren.
 Saber la alimentación requerida para los adultos mayores para mejorar su estado de
vida.

44
 CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto.

Ya que está orientada a profundizar un caso específico en relación con la alimentación

nutricional dirigido a los adultos mayores del ¨Instituto Estupiñán¨. La razón principal de
ello es cualificar y descubrir este problema social.

Cuantitativo

Se analizó científicamente la bibliografía, registrada en el CDIC, y se logró identificar la

importancia que tiene elaborar un recetario nutricional que benefician y descubrir este
problema social de gran relevancia a partir de factores reales y determinantes de acuerdo a
como sean descubiertos y analizados dentro de la situación debidamente estudiada

Cualitativo

Permite examinar los datos obtenidos de manera numérica y estadística, dando paso a
lograr la medición de los principales caracteres del fenómeno social en estudio, aplicando
para ello modelos matemáticos y medios estadísticos expuestos a través de tablas y
gráficos.

2.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

En la presente tesis los métodos de investigación son los siguientes:

2.2.1 De campo: Debido que se recopilara información específica del “Instituto

Estupiñán”, puesto que se levantó un registro de déficit nutricional de los adultos mayores.

45
2.2.2 Bibliográfica - Documental.: Por medio de este tipo de investigación se ha podido
fundamentar las ideas de la tesis con el fin de que este sustentada de autores y libros que
ayudan al enriquecimiento personal e intelectual.

2.2.3 Descriptiva: Permite conocer las situaciones de estado físico, mental, salud,
enfermedades, entre otras falencias predominantes a través de la descripción exactas de las
actividades, alimentación y enfermedades de esta población.

2.3. Población y Muestra

El desarrollo de la investigación se realiza en el asilo Instituto Estupiñán de la ciudad de

Latacunga, motivo por el cual la muestra estará orientada a los adultos mayores del
instituto.

Para lo cual se aplica la siguiente formula

Dónde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
e = Límite aceptable de error de muestra = 0.05

Consecuentemente la muestra se definió de la siguiente manera:

Para los adultos mayores

46
La muestra representativa es de 49 encuestas.

2.4. MÉTODOS

2.4.1. Método Analítico Porque se analiza cada punto expuesto en el proyecto con el fin
que sea claro y despierte su interés, al realizar dicho análisis se sintetiza su contenido para
su mejor comprensión, de los diferentes autores y libros consultados para sustentar
teóricamente la investigación, también lo aplicamos en las encuestas para que sea más fácil
la comprensión del encuestado y poder interpretar de mejor manera las encuestas.

2.4.2. Método Sintético: Se utiliza éste método porque implica dividir el tema del
proyecto en partes para facilitar del entendimiento de sus ideas , de esa manera se obtiene
la primera parte explicar el problema, objetivos ,antecedentes e introducción , en la
segunda parte se refiere solo a las teorías de los diferentes autores de los temas consultados
y poder sintetizar dichos conceptos, en la tercera parte explicaremos los métodos , técnicas
y herramientas que se utilizan en el proyecto y por último la cuarta parte nos permite dar
solución al problema planteado en la primera parte.

2.4.3. Método Inductivo – Deductivo: Permite lograr los objetivos propuestos y ayuda a
verificar las variables planteadas. Este método se utiliza en el planteamiento del objeto de
transformación y en la investigación de campo.

2.4.4. Método Histórico Lógico: Este método permite investigar la información del
pasado y comparar con la información actual. Este método fue usado en el planteamiento
del problema de investigación y en el desarrollo de la fundamentación teórica.

47
2.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

En la presente tesis se emplearon varias técnicas que permitieron obtener información

valedera y útil para desarrollar con mayor eficacia el presente trabajo de investigación.

 Encuestas

Es una técnica a través de la cual el investigador busca recaudar información por medio de
un cuestionario prediseñado con el fin de conocer opiniones, características o hechos
específicos dirigidos a una muestra o aun conjunto de la población involucrado
directamente en el estudio. Las encuetas fueron ejecutadas como herramientas de
aplicación del método de investigación empírico directo a dos poblaciones involucradas
directamente con los adultos mayores ; la primera población fueron los adultos mayores, la
segunda a los empleados de la institución para lo cual se desarrolló un cuestionario con
varias preguntas diferentes a la nutrición del adulto mayor y su incidencia en la salud,
acudiendo así a mencionada población en busca de información real y pertinente , para de
esta manera corroborar los datos obtenidos a través de dichas encuestas. Las encuestas
fueron realizadas de forma individual a cada involucrado.

 Entrevista

La entrevista es una conversación directa con el profesional que nos permite recopilar
información importante con un propósito específico. Nos permite alcanzar riqueza en
detalles y explicaciones en relación al tema investigado.

Entrevista Estructurada.

Es aquella donde el entrevistador elabora un guion de preguntas previo a la ejecución de la

entrevista, proporcionando una información y evaluación más objetiva.

Este tipo de entrevista se aplicó a la encargada del Instituto para lo cual se utilizó una
guía de entrevista debidamente estructurada con preguntas referentes a la nutrición en el
adulto mayor en su alimentación.

48
2.5.1. Análisis e interpretación de resultados

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ADULTOS MAYORES DEL INSTITUTO

“ESTUPIÑÁN”

1. Recibe usted las 5 raciones de alimentos que usted requiere.

Tabla N° 9 Alimentos que requiere un adulto mayor

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS

SI 49 100%
NO
TOTAL 49 100%

Grafico N° 2 Alimentos que requiere un adulto mayor

SI
NO

49

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las preguntas realizadas a los adultos mayores el 100 % respondieron que si
reciben las 5 raciones de alimentos que ellos requieren en esta edad. Con esto deducimos
que las personas de la tercera edad si consumen los alimentos que ellos requieren para que
su nutrición sea favorable.

49
2. Le gusta la comida que recibe en el desayuno, almuerzo, break, merienda.

Tabla N° 10 Le gusta la comida que recibe en el asilo

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
SI 40 82%
NO 9 18%
TOTAL 49 100%

Grafico N° 3 Le gusta la comida que recibe en el asilo

SI
NO

40

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Un 40% de los adultos mayores a los que se realizaron las encuestas manifiestan que si les
agrada la comida que reciben a lo largo del día, mientras que un 9% manifiesta que no les
gusta la comida.

Con esto podemos decir que a la mayoría de los adultos mayores si les gusta la comida
que preparan las cocineras de la Institución.

50
3. Consume 2 o más frutas o verduras al día.

Tabla N° 11 Consumo de frutas y verduras

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS

SI 49 100%
NO
TOTAL 49 100%

Grafico N° 4 Consumo de frutas y verduras

SI
NO
49

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las respuestas obtenidas sobre si consumen frutas y verduras el 100% de los
adultos mayores respondieron que si porque es parte de la dieta de la comida de ellos.

51
4. Cuantas veces al día consume lácteos

Tabla N° 12 Importancia de una alimentación sana y nutritiva

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
1 a 3 veces 43 88%
3 a 5 veces 0 0%
Nunca 6 12%
TOTAL 49 100%

Grafico N° 5 Importancia de una alimentación sana y nutritiva

0 6

1a3
3a5
nunca

43

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las preguntas para saber si los adultos mayores consumen lácteos un 88% si
consumen productos lácteos, pero un 12% no consumen lácteos porque les hace daño. En
conclusión se puede decir que las personas que laboran en la institución tienen
conocimientos sobre una correcta alimentación que requieren este grupo de personas.

52
5. Cuanto liquido consume diariamente

Tabla N° 13 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
1 a 3 tazas
3 a 4 tazas 49 100%
TOTAL 49 100%

Grafico N° 6 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores

0%

1a3
3a4

49%

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las respuestas sobre si consumen líquidos el 100% de los encuestados

respondieron que si, en conclusión se puede decir que los adultos mayores mediante jugos
y aguas aromáticas están consumiendo las cantidades necesarias de líquidos.

53
 ENCUESTA DIRIGIDA AL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL INSTITUTO
“ESTUPIÑÁN”

1. Conoce la alimentación que requieren los adultos mayores.

Tabla N° 14 Alimentación que necesita un adulto mayor

ALTERNATIVA Numero de PORCENTAJE

encuestados
SI 49 100%
NO
TOTAL 49 100%

Grafico N° 7 Alimentación que necesita un adulto mayor

SI
NO

49

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las preguntas realizadas a personal el 100 % respondieron que si tienen

conocimientos sobre la alimentación que un adulto mayor requiere ya que ellas han sido
capacitadas en el ámbito de nutrición.

54
2. Conoce usted cuantas comidas al día debe consumir un adulto mayor.

Tabla N° 15 Comidas que en el día requiere un adulto mayor

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
SI 49 100%
NO
TOTAL 49 100%

Grafico N° 8 Comidas que en el día requiere un adulto mayor

SI
NO

40

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Un 100% de las personas que trabajan en el área de cocina respondieron que si tienen
conocimientos sobre las comidas que los adultos mayores requieren al día, ya que estas
personas han sido capacitadas para que presten sus servicios en esta institución.

55
3. Tiene conocimientos sobre técnicas culinarias.

Tabla N° 16 Técnicas culinarias

ALTERNATIVA Numero de PORCENTAJE

encuestados
SI
NO 49 100%
TOTAL 49 100%

Grafico N° 9 Técnica culinaria

SI
NO

49

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las respuestas obtenidas sobre si tienen conocimientos sobre técnicas culinarias
un 100% respondieron que no. En conclusión se puede decir que las personas necesitan ser
capacitadas para que tengan conocimientos sobre cómo aplicar técnicas culinarias en la
preparación de alimentos.

56
4. Conoce usted sobre una correcta manipulación de alimentos

Tabla N° 17 Manipulación de Alimentos

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
SI 49 100%
NO 0 0%
TOTAL 49 100%

Grafico N° 10 Manipulación de Alimentos

SI
NO

49

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las preguntas para saber si los adultos mayores consumen lácteos un 88% si
consumen productos lácteos, pero un 12% no consumen lácteos porque les hace daño. En
conclusión se puede decir que las personas que laboran en la institución tienen
conocimientos sobre una correcta alimentación que requieren este grupo de personas.

57
5. Conoce usted si la alimentación que brinda a los adultos mayores es balanceada y nutritiva

Tabla N° 18 Alimentación balanceada y nutritiva

ALTERNATIVA NUMERO DE PORCENTAJE

ENCUESTADOS
SI 49 100%
NO
TOTAL 49 100%

Grafico N° 11 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores

SI
NO

49%

Fuente: Andrés Laica

INTERPRETACIÓN

Al analizar las preguntas un 100% de los encuestados respondieron que si tienen

conocimientos sobre la alimentación balanceada y nutritiva que requieren los adultos
mayores para tener una vida saludable.

58
 ENTREVISTA
Realizada a Sor. Mónica Guilcaso
Responsable y administradora de la casa hogar de adultos mayores “Instituto Estupiñán”
de la ciudad de Latacunga.

1. Cuantos años de funcionamiento tiene la Institución

La institución fue fundada en el año de 1961 por el señor Pantaleón Estupiñán, lleva al
servicio de los adultos mayores 54 años.

2. Capacidad de acogimiento para los adultos mayores.

La capacidad de la institución es para 65 personas, al momento contamos con 54 adultos
mayores que están a nuestro cuidado en el cual hay 35 mujeres y 19 hombres.

3. Que conocimientos tiene el personal.

El personal que labora en nuestra institución recibe capacitaciones en servicios
gerontológicos pero nos gustaría recibir capacitaciones en nutrición y en cómo debe ser
una dieta equilibrada para las personas adultas y en las diferentes preparaciones que tienen
los alimentos para cambiar la preparación de los alimentos que se brinda en el instituto.

4. Tiene conocimientos sobre la alimentación de las personas mayores

Sí, tengo conocimientos sobre cómo debe ser la alimentación en las personas mayores
porque contamos con la ayuda del ministerio de salud quienes nos capacitan para saber
cómo debe ser la alimentación y nutrición de las personas mayores para mejorar su estado
de salud.

Conclusión de la entrevista realizada

Elaboración de un recetario gastronómico nutricional para los adultos mayores.

Una vez realizada la entrevista podemos concluir que carecen de las necesidades
nutricionales y la alimentación correcta de cada uno de los adultos mayores, para
solucionar esto se realiza un estudio de la población que de tal forma está sujeta al
consumo de alimentos sanos y naturales, lo cual es una gran ayuda para mejorar su calidad

59
de vida de los adultos mayores del “Instituto Estupiñan”, es así que un recetario
gastronómico nutritivo es una buena alternativa para prolongar y mejor la calidad de vida
de esta población.

2.5.2 Conclusiones Parciales del Capítulo

 La presente investigación nos permitió conocer las carencias de conocimiento en

preparaciones culinarias.
 La escasez de personal para la elaboración de los alimentos impide el conocimiento de
gustos y necesidades de los ancianos para mejorar la alimentación.
 La directora del “Instituto Estupiñan” ve con buenos ojos la elaboración de un
recetario nutricional para los adultos mayores.
 Las encuestas realizadas nos indican que las personas que trabajan en el instituto les
brindan a los adultos mayores las comidas que ellos requieren para mejorar su
nutrición y mantener una alimentación saludable y balanceada

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 CAPITULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1 Título

“DISEÑO DEL RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE LA

TERCERA EDAD, DEL ASILO DE ANCIANOS ¨INSTITUTO ESTUPIÑÁN¨ DE LA
CIUDAD DE LATACUNGA”

3.2 Objetivo General

Diseñar un recetario nutricional para mejorar la calidad de vida de la población anciana del
“Instituto Estupiñán” de la ciudad de Latacunga.

3.2.1 Objetivos Específicos

 Identificar el esquema de la propuesta planteado.

 Aplicar recetas estándares.
 Obtener el valor nutricional de las recetas estándares.

3.4. Desarrollo de la Propuesta

Esta tesis contiene información real práctica, recogida en base a una investigación de
campo en donde se realizó mi estudio, en el que se detalla la importancia de esta tesis, con
el afán de brindar a las personas que laboran en la institución con la utilización de un
recetario gastronómico para mejorar la nutrición y alimentación de las personas mayores,
mejorando su calidad de vida.

3.4.1. Esquema de la Propuesta

El presente esquema manifiesta los temas y aspectos que serán desarrollados en la

propuesta investigativa y que han sido puestos en consideración por medio de la

61
investigación efectuada previamente, con la finalidad de ofrecer una posible solución al
problema.

Grafico No 12 Esquema de la Propuesta

Recetario

Presentación
Nutrición
Alimentación
Alimentación en las
personas mayores

Recetas Nutricionales

Fuente: Andrés Laica

3.4.2. Recetario Gastronómico

Beneficiario: Instituto Estupiñán de la ciudad de Latacunga

Dirigido: Adultos mayores

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CONCLUSIONES

 Es importante conocer las necesidades nutricionales que requieren los adultos mayores
para que tengan una dieta saludable y balanceada.
 Mantener una alimentación nutritiva para que las personas mayores mejoren sus
condiciones de salud.
 Saber el aporte calórico que los adultos mayores requiere a lo largo del día para que su
alimentación se nutritiva

RECOMENDACIONES

 Dar una alimentación sana y nutritiva a los adultos mayores.

 Proporcionar alimentos nutritivos en las comidas.
 Consumir los requisitos calóricos que requieren los adultos mayores
 Proporcionarles las 5 comidas que requieren a lo largo del día.

112
 BIBLIOGRAFÍA

 ARMENDÁRIZ, José Luis (2011) Productos Culinarios, España

 C.VASQUEZ; A.I. DE COS;C, LOPÉZ-NOMDEBEU (2005), Alimentación y
Nutrición manual Teórico- Practico, España.
 CARUCI, José y Nelly (2005) Nutrición y salud, principios prácticos para una vida
saludable.
 CASTANEDO, Raquel (2008), Libro Alimentación diversidad y amor en la cocina
actual, Cuba
 CHELL, MILT, HELEN, Etal (1970) Nutrición y Dietética
 CHIAVENATO, Idalberto (2009) Gestión del Talento Humano 3ra edición
 CUATRECASAS, Lluís (2005) Gestión Integral de la calidad, Barcelona
 ESLVA, Edgar (2004) Gestión de Recursos Humanos
 GUILLÓ, Juan José (2000), Calidad Total , Fuente de Ventaja Competitiva
 JARAMILLO, Réne (2012) Elaboración de un Recetario nutricional de repostería
 LLAMAS, Francisca; NABARRO, Salvador (2002), Nutrición y Alimentación
Humana 1ra edición, Murcia.
 MAJARREZ DE LA VEGA, Juan José (2008) La obra- Diseño
 MARTIN, Analía (2007) Ingeniería de menú, método de optimización para la
operación gastronómica.
 MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y Nutrición , España
 MENDOZA, Eduardo; CALVO, Concepción (2010) Bromatología, composición y
propiedades de los alimentos
 OLIVARES, Sonia, ZACARIAS, Isabel; SOTO, Delia (2011), alimentación y vida
saludable en el adulto mayor , Chile
 RIOS, Manuel; RAL, Pilar; NOMDEDEU, Consuelo; CASADO, José Manuel;
GALLEGOS, Ana (2010) Guia de alimentación para personas mayores, Madrid
 SILVA, Luis (2011) La viada nutrición, sueño y deporte, pilares biológicos para
vivir un siglo
 T. Javime; M. Melinda; U. Linda (2008) Nutrición

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 ANEXOS

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ADULTOS MAYORES DEL INSTITUTO

ESTUPIÑÁN

Escoger la respuesta apropiada

1. Recibe las 5 raciones de alimentos que usted requiere.

SI NO

2. Le gusta la comida que recibe en el desayuno, almuerzo, break, merienda.

SI NO

3. Consume 2 o más frutas o verduras al día.

SI NO

4. Cuantas veces al día consume lácteos

1 a 3 veces
3 a 5 veces
Nunca

5. Cuanto liquido consume diariamente

1 a 2 tazas
3 a 5 tazas

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 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

ENCUESTA DIRIGIDA Al PERSONAL QUE TRABAJA EN EL INSTITUTO

ESTUPIÑÁN

Escoger la respuesta apropiada

1. Conoce la alimentación que requieren los adultos.

SI NO

2. Conoce usted cuantas comidas al día debe consumir un adulto mayor.

SI NO

3. Tiene conocimientos sobre técnicas culinarias.

SI NO

4. Conoce usted sobre una correcta manipulación de alimentos

SI NO

5. Conoce usted si la alimentación que brinda a los adultos mayores es balanceada y nutritiva

SI NO

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 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

ENTREVISTA

Realizada a Sor. Mónica Guilcaso

1. Cuantos años de funcionamiento tiene la Institución.

2. Capacidad de acogimiento para los adultos mayores.

3. Que conocimiento tiene el personal.

4. Tiene conocimiento sobre la alimentación de las personas mayores.

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