Propuesta de Menus

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS

EN EDAD ESCOLAR (5 A 11 AÑOS) DE LA ZONA SUR DE LA
CIUDAD DE QUITO EN LA ESCUELA FISCAL “CONSEJO
PROVINCIAL DE PICHINCHA”
AUTOR: HENRY DAVID CAMPOS PALAQUIBAY
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
QUITO – ECUADOR
2015
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN DE USO DEL TRABAJO DE
GRADO
Yo, HENRY DAVID CAMPOS PALAQUIBAY, declaro que el presente proyecto

de grado aquí escrito y titulado: PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES
PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR (5 A 11 AÑOS) DE LA ZONA SUR DE LA
CIUDAD DE QUITO EN LA ESCUELA FISCAL “CONSEJO PROVINCIAL DE
PICHINCHA” es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional.
Asumo la responsabilidad de toda la información que contiene la presente

investigación.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normativa institucional vigente.
Henry David Campos Palaquibay
C.C. 171319972-5
i
CERTIFICADO DEL DIRECTOR DE TESIS
Certifico que el presente proyecto de tesis que lleva por título PROPUESTA DE
MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR (5 A 11
AÑOS) DE LA ZONA SUR DE LA CIUDAD DE QUITO EN LA ESCUELA
FISCAL “CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA” fue elaborado y
concluido por el Sr. HENRY DAVID CAMPOS PALAQUIBAY, bajo mi dirección
y supervisión, para la obtención del título de ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO.
Atentamente,
Ing. Jaime Guamialamá Martínez, Msc.
DIRECTOR DE TESIS
ii
AGRADECIMIENTO
Primeramente a Dios por todas sus bendiciones en mi vida.
A las Autoridades y Profesores del Plantel Educativo “Consejo
Provincial de Pichincha” por permitirme realizar las respectivas
investigaciones de mi tesis brindándome apoyo e información de la
manera más cordial.
A mi Director de tesis, Ing. Jaime Guamialamá por su apoyo en la
realización y conclusión de este trabajo.
A mi esposa, Ximena por ser incondicional, mi apoyo, motivación y
fortaleza para culminar esta etapa en mi vida.
Henry Campos
iii
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a la mujer que más admiro en la vida: mi
madre Luzmila Palaquibay que a través de sus consejos me ha enseñado
a no desfallecer ni rendirme ante nada, por compartir conmigo mis
alegrías y tristezas, por ser mi guía, amiga, motivación y pilar fundamental
para culminar mi carrera.
A mi hija Darlyn Abigail que posiblemente por su corta edad no
entienda mis palabras, pero cuando tú princesita mía estés en facultad,
quiero que sepas que te amo mucho, eres la luz de mis ojos la cuál
ilumina cada uno de mis pasos, eres la alegría de nuestro hogar. Gracias
por tu ternura, inocencia y cariño infinito; eres la fuente de mi inspiración
diaria, esfuerzo y el motor de mi vida.
A mi padre Daniel Campos por ser ejemplo de perseverancia,
esfuerzo, superación y lucha constante sin importar adversidades que se
puedan presentar en la vida.
Henry Campos
iv
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ...............................................................................................1
1. TEMA ............................................................................................... 2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................. 2
3. JUSTIFICACIÓN .............................................................................. 3
4. OBJETIVOS ..................................................................................... 4
4.1. Objetivo general .......................................................................... 4
4.2. Objetivos específicos: ................................................................. 4
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................... 5
CAPÍTULO I ......................................................................................................6
1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................6
1.1. Marco Conceptual ........................................................................... 6

1.1.1. Alimento ........................................................................................ 6
1.1.2. Nutriente ........................................................................................ 6
1.1.3. Alimentación Balanceada .............................................................. 6
1.1.4. Macronutrientes ............................................................................. 7
1.1.5. Proteínas ....................................................................................... 7
1.1.6. Hidratos de carbono ...................................................................... 7
1.1.7. Grasas ........................................................................................... 7
1.1.8. Saturados ...................................................................................... 8
1.1.9. Monoinsaturados ........................................................................... 8
1.1.10. Poliinsaturados .............................................................................. 8
1.1.11. Micronutrientes .............................................................................. 8
1.1.12. Vitaminas ....................................................................................... 8
1.1.13. Minerales ....................................................................................... 9
1.1.14. Fibra Alimentaria ........................................................................... 9
1.1.15. Energía .......................................................................................... 9
1.1.16. Metabolismo Basal ........................................................................ 9
1.1.17. Kilocalorías (kcal) .......................................................................... 9
v
1.1.18. Actividad Física (A.F.).................................................................. 10
1.1.19. Propiedad organoléptica .............................................................. 10
1.1.20. Menú ........................................................................................... 10
1.1.21. Diseño ......................................................................................... 10
1.1.22. Propuesta .................................................................................... 10
1.2. LA INFANCIA Y LA NIÑEZ ............................................................ 11
1.2.1. La infancia ................................................................................... 11
1.2.2. La niñez ....................................................................................... 11
1.2.3. La niñez en el Ecuador ................................................................ 11
1.3. DESARROLLO Y COMPORTAMIENTO DE LOS NIÑOS
ESCOLARES .............................................................................................. 12
1.3.1. Desarrollo físico del niño en edad escolar ................................... 12

1.3.2. Comportamiento del niño en edad escolar ................................... 13
1.3.3. Seguridad del niño en edad escolar ............................................. 14
1.4. ALIMENTACIÓN ESCOLAR .......................................................... 14
1.4.1. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA PARA NIÑOS DE 5 A 11
AÑOS… ................................................................................................... 15
1.4.2. RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN
BALANCEADA PARA NIÑOS. ................................................................ 16
1.4.3. GRUPO DE ALIMENTOS........................................................... 17
1.4.3.1. Leche y derivados ....................................................................... 17
1.4.3.2. Carnes, pescados, mariscos, huevos, embutidos y fiambres ...... 19
1.4.3.3. Legumbres, tubérculos y frutos secos ......................................... 21
1.4.3.4. Verduras y Hortalizas .................................................................. 22
1.4.3.5. Frutas .......................................................................................... 22
1.4.3.6. Cereales y derivados ................................................................... 23
1.4.3.7. Grasas ......................................................................................... 24
1.4.4. IMPORTANCIA DE LAS COMIDAS DURANTE EL DÍA ............. 26
1.4.4.1. Importancia del desayuno ............................................................ 26
1.4.4.2. Refrigerios de media mañana o media tarde ............................... 26
vi
1.4.4.3. Importancia del almuerzo ............................................................ 27
1.4.4.4. Importancia de la merienda ......................................................... 27
1.4.5. HÁBITOS ALIMENTICIOS .......................................................... 28
1.4.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
DEL ESCOLAR ........................................................................................ 28
1.4.6.1. Los padres ................................................................................... 28

1.4.6.2. Los medios de comunicación ....................................................... 29
1.4.6.3. Ambiente social en el que se desenvuelve .................................. 29
1.4.6.4. Escuelas y Colegios .................................................................... 30
1.4.6.5. Otras preocupaciones .................................................................. 30
1.4.7. TÉCNICAS PARA ENSEÑAR A LOS ESCOLARES BUENOS
HÁBITOS ALIMENTARIOS ..................................................................... 30
1.4.7.1. Horarios y comidas en familia ...................................................... 30
1.4.7.2. Un lugar destinado para la alimentación ...................................... 31
1.4.7.3. Alimentos alternativos.................................................................. 31
1.4.7.4. Consumos de dulces y golosinas................................................. 32
1.4.7.5. Comidas rápidas .......................................................................... 33
1.4.7.6. Comida fuera de casa .................................................................. 33
1.4.8. CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
FÍSICA (A.F.) ........................................................................................... 34
1.4.8.1. La actividad física ........................................................................ 34
1.4.8.2. Sedentarismo .............................................................................. 34
1.4.8.3. Sedentario ................................................................................... 34
1.4.8.4. Condición física ........................................................................... 35
1.4.8.5. Ejercicio físico.............................................................................. 35
1.4.8.6. Deporte........................................................................................ 35
1.4.9. NIVELES RECOMENDADOS DE ACTIVIDAD FÍSICA (5 A 17
AÑOS).. .................................................................................................... 35
1.4.10. BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA PARA LA SALUD .... 37
vii
1.4.10.1. Principales beneficios de la actividad física durante la
infancia……. ............................................................................................. 37
1.4.11. NECESIDADES NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS .................. 38
1.4.11.1. Necesidades de energía ....................................................... 39

1.4.11.2. Metabolismo basal ................................................................ 39
1.4.11.3. Necesidades de proteínas ..................................................... 39
1.4.11.4. Necesidades de carbohidratos .............................................. 39
1.4.11.5. Necesidades de grasas ......................................................... 40
1.4.11.6. Necesidades de vitaminas y minerales ................................. 40
1.4.11.7. Necesidades de agua............................................................ 40
1.4.12. REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS DE KILOCALORÍAS .. 41
1.4.13. DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN PORCENTAJES ........... 42
1.4.14. REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNA, CARBOHIDRATOS Y
GRASAS EN GRAMOS (SEXO Y EDAD) – M.S.P. ................................. 43
1.4.15. MALNUTRICIÓN ......................................................................... 44
1.4.15.1. Causas de la malnutrición ..................................................... 44

1.4.15.2. Signos y síntomas de malnutrición ........................................ 45
1.4.16. MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT.................................................. 45
1.4.16.1. Desnutrición .......................................................................... 46
1.4.16.1.1. Desnutrición Infantil .............................................................. 46
1.4.16.2. Causas de la desnutrición crónica en Ecuador ...................... 47
1.4.16.3. Síntomas de desnutrición en niños ....................................... 49
1.4.17. MALNUTRICIÓN POR EXCESO................................................. 50
1.4.17.1. Sobrepeso en los niños ......................................................... 51

1.4.17.2. Causas del sobrepeso en los niños ....................................... 52
1.4.17.3. Obesidad Infantil ................................................................... 52
1.4.17.4. Obesidad en niños y adolescentes ........................................ 53
1.4.17.5. Factores asociados con el sobrepeso y la obesidad en los
niños………. ............................................................................................. 54
viii
1.4.17.6. Recomendaciones para prevenir el sobre peso y obesidad en
los niños….. .............................................................................................. 55
1.5. SITUACIÓN NUTRICIONAL ........................................................... 56
1.5.1. En el mundo ................................................................................ 56

1.5.2. En el Ecuador .............................................................................. 56
1.5.3. Estado nutricional de la población escolar de Ecuador (5-11
años)…. .................................................................................................... 58
1.6. MARCO LEGAL ............................................................................. 64
1.6.1. Leyes que amparan la Nutrición Infantil en Ecuador .................... 64
1.6.2. Código de la Niñez y Adolescencia .............................................. 66
1.7. PROGRAMAS NACIONALES DE NUTRICIÓN ............................. 66
1.7.1. PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR ...................................... 67

1.7.1.1. Origen del programa .................................................................... 67
1.7.1.2. Objetivos del programa ................................................................ 68
1.7.2. Programas que conforman al Programa Aliméntate Ecuador ..... 69
1.7.2.1. Protección Alimentaria ................................................................. 69
1.7.2.2. Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI) .......................... 69
1.7.2.3. Proyecto de Atención Integral al Adulto Mayor (PROAM) ............ 69
1.7.2.4. Proyecto Promoción de Alimentos Saludables(PAS) ................... 70
1.7.3. Programa de Alimentación Escolar (PAE) ................................... 70
1.7.3.1. Desayuno escolar ........................................................................ 70
1.7.3.2. Almuerzo escolar ......................................................................... 73
1.8. REGLAMENTO DE BARES ESCOLARES EN ECUADOR. .......... 74
1.8.1. Definición de bares escolares. ..................................................... 74

1.8.2. Objetivos del reglamento ............................................................. 74
1.8.3. Reglamento de bares .................................................................. 74
CAPÍTULO II ...................................................................................................79
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ................................................................79
2.1. Reseña Histórica de la Escuela Fiscal Mixta “Instituto Consejo

Provincial de Pichincha” ........................................................................... 79
ix
2.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................... 82
2.2.1. Análisis de la fórmula ................................................................... 82

2.2.2. Desarrollo de la fórmula ............................................................... 82
2.3. DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE LAS ENCUESTAS ....................... 83
2.3.1. Distribución de encuestas para los padres de familia de los
alumnos en edad escolar de 5 a 8 años(1ro a 4to de básica) ................... 83
2.3.2. Diseño de la encuesta aplicada a los padres de familia de los
alumnos en edad escolar de 5 a 8 años(1ro a 4to de básica) ................... 84
2.3.3. Distribución de encuestas para los niños y niñas de edad escolar
de 9 a 11 años (5to a 7mo de básica) ....................................................... 84
2.3.4. Diseño de la encuesta aplicada a los niños y niñas en edad escolar
de 9 a 11 años(5to a 7mo de básica) ........................................................ 85
2.3.5. Distribución de encuestas para los Profesores ............................ 85
2.3.6. Diseño de las encuestas aplicadas a los Profesores ................... 85
2.4. Curvas para la evaluación del crecimiento de niños y niñas
(OMS)… ...................................................................................................... 86
2.5. Índice de Masa Corporal............................................................... 90
2.5.1. Condición del IMC según la OMS para niños, niñas y

adolescentes.. .......................................................................................... 90
2.6. TOMA DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS ALUMNOS DE 5
A 8 AÑOS (1RO A 4TO DE BÁSICA) ......................................................... 93
2.7. TOMA DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS ALUMNOS DE 9
A 11 AÑOS (5TO A 7MO DE BÁSICA) ....................................................... 97
2.8. PROMEDIOS DE IMC Y CONDICIÓN GENERAL (NIÑOS Y NIÑAS
DE 5 A 11 AÑOS) .......................................................................................100
2.9. ANÁLISIS DE LA CONDICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALUMNOS
DE 5 A 8 AÑOS ..........................................................................................101
2.9.1. Análisis del resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8

años 101
DE 9 A 11 AÑOS ........................................................................................102
x
años….. ...................................................................................................103
2.11. ANÁLISIS DE LA CONDICIÓN NUTRICIONAL GENERAL DE LOS
ALUMNOS DE 5 A 11 AÑOS ....................................................................104
2.11.1. Análisis de la Condición General de los niños y niñas entre los 5 a
11 años de la Escuela Consejo Provincial de Pichincha ..........................105
2.12. Resultado de las encuestas aplicadas a los padres de familia de
los alumnos de 5 a 8 años y a los alumnos en edad escolar de 9 a 11
años de la Escuela Consejo Provincial de Pichincha. ...........................106
2.13. RESUMEN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS Y PREFERENCIAS DE
LOS ALUMNOS .........................................................................................121
2.14. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LOS
DOCENTES DE LA ESCUELA CONSEJO PROVINCIAL DE
PICHINCHA….. ..........................................................................................123
2.14.1. RESUMEN DE LOS RESULTADOSDE LAS ENCUESTAS
APLICADAS A LOS PROFESORES. ..........................................................133
CAPÍTULO III.................................................................................................134
3. PROPUESTA Y ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES ..........134
3.1. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DEL MENÚ .....................................134
3.1.1. Requerimientos nutricionales para una dieta equilibrada en

niños…. ...................................................................................................134
3.2. ELABORACIÓN DE MENÚS Y RECETAS ESTÁNDAR ...............136
3.3. PROPUESTA DE MENÚS PARA NIÑOS DE 5 A 8 AÑOS ...........138
3.3.1. Desayunos para niños de 5 a 8 años ..........................................138

3.3.2. Almuerzos para niños de 5 a 8 años ...........................................158
3.3.3. Cenas para niños de 5 a 8 años .................................................178
3.4. PROPUESTA DE MENÚS PARA NIÑOS DE 9 A 11 AÑOS .........198
3.4.1. Desayunos para niños de 9 a 11 años ........................................198

3.4.2. Almuerzos para niños de 9 a 11 años .........................................218
3.4.3. Cenas para niños de 9 a 11 años ...............................................238
xi
3.5. RESUMEN DE LOS MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 5 A 8 AÑOS ..............................................................................258
3.5.1. Desayunos y Media mañana ......................................................258
3.5.2. Almuerzos ..................................................................................259
3.5.3. Media tarde y Cenas...................................................................260
3.6. RESUMEN DE LOS MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 9 A 11 AÑOS ...........................................................................261
3.6.1. Desayunos y Media mañana ......................................................261

3.6.2. Almuerzos ..................................................................................262
3.5.3. Media tarde y Cenas ......................................................................263
CONCLUSIONES ..........................................................................................264
RECOMENDACIONES ..................................................................................265
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................266
ANEXO 1 Cartas ............................................................................................270
ANEXO 2 Fotos de Menús Elaborados ..........................................................275
ANEXO 3 Fotos Investigación de Campo ......................................................278
ANEXO 4 Encuestas......................................................................................286
ANEXO 4 Materia Prima ................................................................................291
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Requerimientos de Energía (kcal) para niños en España y Estados

Unidos............................................................................................................. 41
Tabla 2: Requerimiento de Energía (kcal) para niños y adolescentes (sexo y
edad), según el Ministerio de Salud Pública (MSP) ......................................... 41
Tabla 3: Estándar de Nutrientes para niños según la FAO ............................. 42
Tabla 4: Estándar de Nutrientes para niños y adolescentes según el Ministerio
de Educación del Ecuador .............................................................................. 42
Tabla 5: Estándar de Nutrientes para niños y adolescentes según el Ministerio
de Salud Pública (MSP) .................................................................................. 42
Tabla 6: Proteína en g (MSP) Tabla 7: Carbohidratos en g (MSP)
Tabla 8: Grasa en g (MSP) ............................................................................. 43
Tabla 9: Desayuno de Educación Inicial ......................................................... 71
Tabla 10: Desayuno de Educación General Básica ........................................ 71
Tabla 11: Distribución Zonal (Ecuador)........................................................... 72
Tabla 12: Cobertura por zona a nivel nacional ............................................... 72
Tabla 13: Indicadores de exceso .................................................................... 76
Tabla 14: Total de estudiantes (1ro a 7mo de básica) de la sección matutina en
la Escuela Fiscal Mixta “Instituto Consejo Provincial de Pichincha” (Año Lectivo
2014 – 2015) ................................................................................................... 81
Tabla 15: Distribución total de encuestas ....................................................... 83
Tabla 16: Distribución de encuestas para Padres de familia........................... 83
Tabla 17: Distribución de encuestas para alumnos ........................................ 84
Tabla 18: Distribución de encuestas para Profesores ..................................... 85
Tabla 19: Condición del IMC para niños y adolescentes, según la OMS ........ 90
Tabla 20: Datos Antropométricos - NIÑOS DE 5 AÑOS Tabla 21: Datos
Antropométricos - NIÑAS DE 5 AÑOS ............................................................ 93
Antropométricos - NIÑAS 8 AÑOS .................................................................. 96
xiii
Tabla 28: Datos Antropométricos - NIÑOS 9 AÑOS Tabla 29: Datos
Antropométricos - NIÑAS 9 AÑOS .................................................................. 97
Antropométricos- NIÑAS 10 AÑOS ................................................................. 98
Antropométricos - NIÑAS 11 AÑOS ................................................................ 99
Tabla 34: Promedio de IMC y Condición General por edades (niños y niñas)
.......................................................................................................................100
Tabla 35: Resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8 años ............101
Tabla 36: Resultado de la Condición de niños y niñas de 9 a 11 años .........102
Tabla 37: Resumen de Condiciones de niños y niñas de 5 a 11 años de la
Escuela Consejo Provincial de Pichincha.......................................................104
Tabla 38: Tabulación 1 - ¿Cuántas comidas consume al día? .......................106
Tabla 39: Tabulación 2 - ¿Desayuna? ...........................................................107
Tabla 40: Tabulación 3 - ¿Qué Desayuna? ...................................................108
Tabla 41: Tabulación 4 - ¿Qué come en el recreo? .......................................109
Tabla 42: Tabulación 5- ¿Cuántos platos almuerza? .....................................110
Tabla 43: Tabulación 6- ¿Qué almuerza? ......................................................111
Tabla 44: Tabulación 7 - ¿Consume Alimentos a media tarde? .....................113
Tabla 45: Tabulación 7.1.- ¿Si es afirmativo que consume?..........................113
Tabla 46: Tabulación 8- ¿Merienda? .............................................................115
Tabla 47: Tabulación 9- ¿Qué merienda? .....................................................116
Tabla 48: Tabulación 10 - Señale los alimentos que le gustaría consumir en su
dieta diaria .....................................................................................................117
Tabla 49: Tabulación 1- ¿Es importante una alimentación nutritiva en los niños
escolares? .....................................................................................................123
Tabla 50: Tabulación 2- ¿Está interesado/a en mejorar los hábitos alimentarios
de sus alumnos? ............................................................................................124
Tabla 51: Tabulación 3 - ¿Sabe usted que una adecuada nutrición mejora la
actividad y el desempeño en clases? .............................................................125
Tabla 52: Tabulación 4- ¿Realiza charlas en clases acerca de la importancia
de una buena alimentación? ..........................................................................126
Tabla 53: Tabulación 5 - ¿Conoce que existe un reglamento para bares
escolares que exige el expendio de alimentos nutritivos? ..............................127
xiv
Tabla 54: Tabulación 6- ¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos
desayunan en sus casas? ..............................................................................128
Tabla 55: Tabulación 7- ¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera para
consumir en el recreo? ...................................................................................129
Tabla 56: Tabulación 8- ¿Cuál de estos factores es el más importante para el
niño al momento de elegir un alimento? .........................................................130
Tabla 57: Tabulación 9- ¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos eligen
sus alimentos? ...............................................................................................131
Tabla 58: Tabulación 10- ¿Le interesaría una capacitación nutricional para
padres de familia, profesores y alumnos? ......................................................132
Tabla 59: Requerimientos Nutricionales para una dieta equilibrada en niños de
5 a 11 años, según el Ministerio de Salud Pública (MSP) ..............................134
Tabla 60: Energía aportada por cada gramo de nutrientes ............................134
Tabla 61: Determinación de Azúcar ...............................................................135
Tabla 62: Costos de los Desayunos y Refrigerios de media mañana para niños
de 5 a 8 años .................................................................................................258
Tabla 63: Costos de los Almuerzos para niños de 5 a 8 años .......................259
Tabla 64: Costos de los Refrigerios de media tarde y Cenas para niños de 5 a
8 años ............................................................................................................260
Tabla 65: Costos de los Desayunos y Refrigerios de media mañana para niños
de 9 a 11 años ...............................................................................................261
Tabla 66: Costos de los Almuerzos para niños de 9 a 11 años .....................262
Tabla 67: Costos de los refrigerios de Media tarde y Cenas para niños de 9 a
11 años ..........................................................................................................263
Tabla 68: Lista de precios..............................................................................291
Tabla 69: Proveedores ..................................................................................294
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Pirámide nutricional para niños y adolescentes ............................. 25

Gráfico 2: Pirámide de actividad física con recomendaciones para la población
infantil y adolescente....................................................................................... 36
Gráfico 3: Prevalencia de retardo en talla, sobrepeso y obesidad en la
población escolar, por quintil económico. ........................................................ 59
población escolar (5 - 11 años), por edad, sexo y etnicidad. ........................... 60
población escolar (de 5 a 11 años), por subregión. ......................................... 62
Gráfico 6: Prevalencia de sobrepeso y obesidad, en la población escolar (5 a
11 años), por subregión. ................................................................................. 62
Gráfico 7: Prevalencia de retardo en talla en la población escolar (de 5 a 11
años), por Provincias. ..................................................................................... 64
Gráfico 8: Diagrama de Peso para niños (OMS) ............................................ 86
Gráfico 9: Diagrama de Peso para niñas (OMS) ............................................ 87
Gráfico 10: Diagrama de Talla para niños (OMS) .......................................... 88
Gráfico 11: Diagrama de Talla para niñas (OMS) .......................................... 89
Gráfico 12: Diagrama para medir el IMC de Niños y Adolescentes (OMS). .... 91
Gráfico 13: Diagrama para medir el IMC de Niñas y Adolescentes (OMS). .... 92
Gráfico 14: Resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8 años .........101
Gráfico 15: Resultado de la Condición de niños y niñas de 9 a 11 años. ......102
Gráfico 16: Resumen de la Condición General de los niños y niñas de 5 a 11
años ...............................................................................................................104
Gráfico 17: ¿Cuántas comidas consume al día? ...........................................106
Gráfico 18: ¿Desayuna? ...............................................................................107
Gráfico 19: ¿Qué Desayuna? .......................................................................108
Gráfico 20: ¿Qué come en el recreo? ...........................................................109
Gráfico 21: ¿Cuántos platos almuerza? ........................................................110
Gráfico 22: ¿Qué almuerza? .........................................................................112
Gráfico 23: ¿Consume Alimentos a media tarde? .........................................114
Gráfico 24: ¿Si es afirmativo que consume? .................................................114
xvi
Gráfico 25: ¿Merienda? ................................................................................115
Gráfico 26: ¿Qué merienda? .........................................................................116
Gráfico 27: Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria
.......................................................................................................................119
Gráfico 28: ¿Es importante una alimentación nutritiva en los niños escolares?
.......................................................................................................................123
Gráfico 29: ¿Está interesado/a en mejorar los hábitos alimentarios de sus
alumnos? .......................................................................................................124
Gráfico 30: ¿Sabe usted que una adecuada nutrición mejora la actividad y el
desempeño en clases? ..................................................................................125
Gráfico 31: ¿Realiza charlas en clases acerca de la importancia de una buena
alimentación? .................................................................................................126
Gráfico 32: ¿Conoce que existe un reglamento para bares escolares que exige
el expendio de alimentos nutritivos? ..............................................................127
Gráfico 33: ¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos desayunan en sus
casas? ...........................................................................................................128
Gráfico 34: ¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera para consumir en
el recreo? .......................................................................................................129
Gráfico 35: ¿Cuál de estos factores es el más importante para el niño al
momento de elegir un alimento? ....................................................................130
Gráfico 36: ¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos eligen sus
alimentos? .....................................................................................................131
Gráfico 37: ¿Le interesaría una capacitación nutricional para padres de familia,
profesores y alumnos? ...................................................................................132
xvii
RESUMEN
La presente investigación tiene como propósito fundamental: proponer y

diseñar menús nutricionales para mejorar la nutrición de niños en etapa escolar
brindando información y diversas opciones al momento de elegir un menú
nutricional adecuado, beneficiando específicamente a los niños y niñas en edad
escolar de 5 a 11 años de la Escuela “Consejo Provincial de Pichincha” en el
sector sur de la ciudad de Quito - Ecuador.
Está constituida por 5 partes:
Primera: Se expone el Título de la investigación, Planteamiento del problema,

Justificación, Objetivo general, Objetivos específicos y la Metodología de
investigación.
Segunda - Primer Capítulo: Marco Teórico en cuyo contenido se detallan

conceptos básicos de nutrición, así como: la situación nutricional de la niñez en
Ecuador, alimentación escolar, alimentación equilibrada, actividad física para
niños y jóvenes, programas nacionales de nutrición, enfermedades por una
malnutrición, requerimientos de energía acorde a la edad y género, estándares
nutricionales internacionales y nacionales (MSP), etc.
Tercera - Segundo Capítulo: Diagnóstico Situacional el cual es el resultado de

la toma de datos antropométricos, encuestas aplicadas a niños, padres y
profesores, análisis del IMC y condición nutricional individual de los niños y
niñas de la escuela.
Cuarta - Tercer Capítulo: Propuesta y Elaboración de Menús los cuales se

basan en los resultados de encuestas aplicadas a los estudiantes para
satisfacer las necesidades nutricionales, energéticas, gustos, preferencias de
los alumnos y se adapten a las condiciones económicas de sus padres.
Finalmente la quinta parte en la cual se exponen varias Conclusiones y

Recomendaciones obtenidas del análisis individual de cada capítulo de esta
investigación.
xviii
ABSTRACT
The present research has as fundamental purpose: propose and design

nutritional menus to improve nutrition in the school-age providing information
and different options when choosing an appropriate nutritional menu,
specifically benefiting children of school age from 5 to11 years “Consejo
Provincial de Pichincha” School in the southern sector of Quito – Ecuador.
It consists of 5 parts:
First part it exposed: It is exposed the Title of the research, Problem statement,
Justification, General objective, Specific objectives and the Research
methodology.
Second-First Chapter: Theoretical Framework whose content has basic

concepts nutrition, as well as: the nutritional situation of children in Ecuador,
school feeding, balanced diet, physical activity for children and young, national
nutrition programs, malnutrition diseases, energy requirements according to age
and gender, international and national nutritional standards (Ecuadorian
Ministry of Public Health), etc.
Third-Second Chapter: Situational Diagnostic which it is the result of taking

anthropometric data, polls taken to children, parents and teachers, BMI analysis
and individual nutritional status of children in this school.
Fourth - Third Chapter: Proposal and Development of Menus which are based
on the results of the polls applied to students to meet the nutritional needs,
energy, tastes, and preferences of the students and adapt to the economic
conditions of their parents.
Finally the fifth part in which it exposed Conclusions and Recommendations

obtained from the individual analysis of each chapter of this research.
xix
INTRODUCCIÓN
La nutrición a lo largo del ciclo de la vida es una de las principales

determinantes de la salud, del desempeño físico, y de la productividad, y es
fundamental para el desarrollo individual y nacional. La ingesta inadecuada de
alimentos en cantidad y calidad asociada con otros determinantes ocasiona la
malnutrición la cual se ve influenciada no solo por determinantes biológicos
sino también por determinantes socioeconómicos y culturales. (Black et al,
2008). (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 201)
La alimentación en el embarazo y la edad preescolar es de vital importancia, ya

que de está, dependerá al futuro el desarrollarse física y psicológicamente a
plenitud tanto en la edad escolar, adolescencia y edad adulta.
Una alimentación balanceada debe ser agradable, adecuada y completa que

satisfaga los requerimientos necesarios en la ingesta de nutrientes para cada
persona, tomando en cuenta que debe ser complementada con ejercicio físico
y correctos hábitos alimenticios para gozar de una salud y estilo de vida óptima
evitando así futuras enfermedades asociadas a la malnutrición a lo largo de su
vida.
Como se indica en el estudio realizado por ENSANUT (Ministerio de Salud

Pública, 2013, pág. 100)Actualmente en nuestro país la alimentación en los
escolares es de consideración, ya que tenemos un promedio nacional de
25.3% de desnutrición infantil, en la población escolar el 15% presenta retardo
en talla y la prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad es de
29.9% (19.0% y 10.9%, respectivamente).
1
1. TEMA
PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS EN EDAD

ESCOLAR (5 A11 AÑOS) DE LA ZONA SUR DE LA CIUDAD DE QUITO EN
LA ESCUELA FISCAL “CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA”
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Ecuador actualmente la desnutrición infantil es un problema que no

necesariamente es por disponibilidad de alimentos sino por la inequidad en el
acceso a una alimentación equilibrada la cual puede ser por factores
económicos, sociales o educativos como el desconocimiento en la elaboración
y preparación de una alimentación saludable. (ANDES-NOTICIERO-
ECUADOR, 2013)
El problema radica en que los padres de familia de los niños, no poseen los
conocimientos necesarios para alimentar saludablemente a los estudiantes con
sus requerimientos diarios energéticos. Uno de sus factores principales no es
solo el no querer comer o falta de hábitos alimenticios sino también la falta de
educación nutricional, además el desconocimiento de buenos hábitos
alimenticios ya que no existen propagandas de entidades gubernamentales
enseñándoles sobre nutrición, posibles enfermedades a desarrollar por los
malos hábitos alimenticios, desnutrición en la niñez, etc. Los padres de familia
desconocen de alimentos adecuados para el requerimiento calórico de los
niños en actividad escolar y a su vez por cuestiones de tiempo optan por
alimentos procesados, económicos y rápidos de preparar sin tomar en cuenta
el aporte nutricional para los estudiantes.
La falta de nutrientes en las tres comidas diarias normales crea un déficit en el

aprendizaje, además la falta de conocimiento entre planificación y diseño de
menús ha llevado a problemas de salud tales como: desnutrición, sobrepeso,
obesidad, anemia, anorexia y bulimia.
Una posible solución es mediante la propuesta de menús nutricionales e

información nutricional otorgada a padres de familia y maestros por las
2
personas involucradas a través del Ministerio de Salud Pública y de Educación
esto llevará a un conocimiento pleno y que estos menús no sean únicamente
propuestos sino también sean desarrollados y elaborados comenzando por el
desayuno o almuerzo escolar que tiene propuesto el Gobierno de la República
obteniendo así una dieta balanceada y evitar futuros problemas en su
desarrollo físico y de enfermedades es recomendable proponer menús
nutricionales que cumplan con los requerimientos diarios de calorías de los
niños y niñas para ello se debe tomar en cuenta ciertos factores como: pesos,
tallas, actividad física, género. Creando una dieta saludable con una
alimentación balanceada para así lograr un óptimo desarrollo físico e
intelectual en los estudiantes.
3. JUSTIFICACIÓN
La mayoría de padres de familia y profesores de las escuelas en general

desconocen de alimentos adecuados y óptimos para satisfacer el requerimiento
calórico de los niños en actividad escolar, estas deficiencias ocurren por
diversos factores: tiempo, economía, falta de hábitos alimenticios, etc. y optan
dar a sus hijos alimentos procesados y de rápida preparación (fast food) siendo
esto una de las principales causas para desencadenar al futuro una serie de
posibles enfermedades o complicaciones en la salud tanto al nivel físico como
psicológico. Analizando estas deficiencias en la alimentación de los niños de la
Escuela Fiscal Mixta “CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA” jornada
matutina y la falta de información detallada de parte del gobierno hacia las
escuelas mediante campañas, talleres o seminarios de nutrición tanto a padres
de familia, profesores y alumnos, es necesario realizar una investigación a nivel
nutricional.
La propuesta y diseño de menús nutricionales para niños en edad escolar de 5

a 11 años adaptados a sus hábitos, gustos, preferencias y condiciones
económicas de sus padres, incidirán a mejorar sus hábitos alimenticios y a su
vez que los padres de los escolares aprendan a dar a sus hijos una dieta
saludable y balanceada acorde a sus necesidades nutricionales, energéticas y
de macronutrientes, además ayudará a personas de recursos económicos
3
limitados a usar diversos alimentos que se ajusten a su presupuesto para que
sus hijos puedan tener acceso a un sistema nutricional óptimo, saludable,
agradable y balanceado, para que de esta manera se puedan prevenir posibles
y futuras enfermedades o complicaciones en la salud tanto a nivel físico como
psicológico. Dicha investigación es relevante ya que contribuirá al desarrollo de
la Escuela Fiscal Mixta “CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA” como a su
razón primordial los niños en edad escolar (5 a 11 años). Además tendrá un
impacto social porque concientizará a los padres de familia y maestros sobre la
importancia de una alimentación sana y balanceada que cumpla con los
requerimientos físicos e intelectuales de los niños en actividad escolar.
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Proponer y Diseñar menús nutricionales para los niños de la Escuela “Consejo

Provincial de Pichincha” en edad escolar (5 a 11 años) para mejorar sus
hábitos alimenticios.
4.2. Objetivos específicos:
1. Investigar y estudiar las necesidades nutricionales de los niños en edad

escolar con estándares a nivel nacional e internacional que permitan elaborar
menús nutricionales para los niños de 5 a 11 años de la Escuela Fiscal Mixta
“Consejo Provincial de Pichincha” jornada matutina del sector sur de la ciudad
de Quito.
2. Diagnosticar las condiciones nutricionales de los niños a través de un

análisis antropométrico y determinar hábitos, gustos y preferencias de los niños
a través de encuestas.
3. Proponer y elaborar menús nutricionales efectivos que permitan

satisfacer las necesidades nutricionales, energéticas y de macronutrientes de
los niños y se adapten a las condiciones económicas de los padres.
4
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Método deductivo
“Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales para

obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de
postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de
comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.”
(Bernal, 2010, págs. 58-60)
Esta metodología se aplicará en el capítulo 1y 2 tomando en cuenta ciertos

datos que provee el Ministerio de Salud Pública en cuanto a las consecuencias
de la malnutrición e incorrectos hábitos alimenticios en el Ecuador. A partir de
estos resultados se podrá realizar las investigaciones y análisis pertinentes y
poder determinar las condiciones nutricionales en las que se encuentra este
grupo de niños para posterior poder diagnosticar un menú nutricional adecuado
para su edad y su economía.
5.2. Método inductivo
Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten de

hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya
aplicación se de carácter general. El método se inicia con un estudio individual
de los hechos y se formulan conclusiones universales que se postulan como
leyes, principios o fundamentos de una teoría. (Bernal, 2010, págs. 58-60)
Esta metodología se aplicará en el capítulo 2 ya que al coordinar con laSeñora

Rectorade dicho establecimiento se procederá a levantar ciertos datos tales
como: datos antropométricos, encuestas y entrevistas tanto a los niños como a
profesores y a padres de familia para luego obtener los estados nutricionales
reales de los niños en edad escolar de 5 a 11 años.
5
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Marco Conceptual
Para despejar la falta de conocimiento al referirnos a propuesta de menús

nutricionales, nutrición, alimentación equilibrada, etc. a continuación se
detallarán las definiciones basándose en la elaboración de este documento.
1.1.1. Alimento
“Es toda sustancia de origen animal o vegetal que ingresa por la boca y que
tiene características organolépticas, es decir que intervienen los 5 sentidos
para identificarlo.”
El hombre necesita alimentarse para vivir. Pero puede estar bien o mal
alimentado, porque el hecho de que los alimentos ingresen por la boca, no
significa necesariamente que la alimentación sea la adecuada. Para ello debe
existir un equilibrio y éste se da por la presencia balanceada de los nutrientes
en la alimentación. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 15)
1.1.2. Nutriente
“Sustancia química que se encuentra en los alimentos y garantiza el

crecimiento, la renovación de tejidos y asegura el mantenimiento de la vida.”
(Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 06)
1.1.3. Alimentación Balanceada
Como señala la (FAO) “La alimentación debe ser suficiente en cantidad de

alimentos para cubrir las necesidades energéticas y nutricionales del
organismo y cubrir todos sus requerimientos según edad, sexo, talla, peso,
actividad física”.
6
1.1.4. Macronutrientes
“Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en grandes

cantidades y su unidad de peso se expresa en gramos (g) son: Los Hidratos de
Carbono, Lípidos o Grasas, Proteínas y el agua.” (Ministerio de Salud Pública,
2011, pág. 06)
1.1.5. Proteínas
Las Proteínas son el componente principal de las células. Entre las

funciones que pueden tener en el organismo, la más importante es la de
formar y reparar las partes del cuerpo.
Las proteínas de origen animal (carnes, leche, huevo) son las más
completas para el cuerpo que las proteínas de origen vegetal (legumbres
secas, cereales) que necesitan ser complementadas con otros alimentos.
(Serafin, 2012, pág. 07)
1.1.6. Hidratos de carbono
“Son compuestos orgánicos que constituyen la fuente predominante de

energía.” (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 11)
Como señala (Serafin, 2012, pág. 08)se recomienda el consumo de

carbohidratos complejos tales como: la papa, mandioca, batata, trigo, maíz,
arroz, así como en sus derivados como la harina el fideo y los panificados.
1.1.7. Grasas
Las grasas están compuestas por ácidos grasos, los cuáles se clasifican en:
Saturados, Monoinsaturados y en Poliínsaturados.
7
1.1.8. Saturados
Predominan en las grasas de origen animal como los productos lácteos (leche,
queso, yogurt), carnes y aves. Los ácidos grasos saturados cuando son
consumidos en exceso contribuyen a elevar el colesterol sanguíneo y se
relacionan con el aparecimiento de enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares.
1.1.9. Monoinsaturados
“Preferentemente se encuentran en los productos de origen vegetal como

aceite de oliva, maní.”
1.1.10. Poliinsaturados
“Se encuentran en aceites vegetales como el de girasol, maíz, soya en aceites

de frutas secas. Yen aceites animales como pescados de agua fría como atún,
sardina, trucha, salmón.” (Ministerio de Salud Pública, 2011, págs. 16-17)
1.1.11. Micronutrientes
Son los nutrientes que están presentes en los alimentos en pequeñas

cantidades como las vitaminas, minerales (calcio, fósforo) y los oligoelementos
(hierro, cobre, flúor, zinc, etc.) Los micronutrientes no proporcionan energía,
pero son necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que todas las
células del cuerpo funcionen adecuadamente. (Ministerio de Salud Pública,
2011, pág. 06)
1.1.12. Vitaminas
“Son compuestos orgánicos necesarios, en pequeñas cantidades, para

favorecer el crecimiento, mantener la vida y la capacidad de reproducción.”
(Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 21)
8
“Ayudan a regular las diferentes funciones del cuerpo, y se deben consumir
todos los días a través de los alimentos.” (Serafin, 2012, pág. 09)
1.1.13. Minerales
“Son nutrientes esenciales para la vida, que además de formar parte de los
tejidos, permiten el mejor funcionamiento del organismo. En general se
requieren en pequeñas cantidades miligramos o microgramos.” (Ministerio de
Salud Pública, 2011, pág. 25)
1.1.14. Fibra Alimentaria
Es la parte estructural de las plantas y por lo tanto se las encuentran en los

alimentos derivados de plantas, vegetales, frutas, cereales integrales y
leguminosas. (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 15)
1.1.15. Energía
“La energía se conceptualiza como la capacidad que tiene un organismo para

cumplir las funciones básicas, obtenida de los alimentos que se ingieren
diariamente.” (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 01)
1.1.16. Metabolismo Basal
“Se refiere al gasto energético requerido para mantener las funciones vitales
respiratorias, digestivas, cardíacas y temperatura corporal, en estado de
reposo.” (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 02)
1.1.17. Kilocalorías (kcal)
En nutrición se emplean normalmente las kilocalorías porque el cuerpo humano

es un gran consumidor de energía, y es por eso que se utilizan valores grandes
y se aplican las kilocalorías. A veces veremos algunas etiquetas de alimentos
marcadas en kilojulios, que son un equivalente matemático de las calorías. Las
9
kilocalorías son por tanto la forma en que se mide la cantidad de energía que
aportan los alimentos a nuestro organismo. (Coronado, 2011)
1.1.18. Actividad Física (A.F.)
“Para realizar las actividades diarias: trabajo, ejercicio, estudio, el organismo

necesita energía. Las necesidades de energía varían de acuerdo al género,
edad, talla, peso, estado físico, actividad física y estado de salud.”(Ministerio
de Salud Pública, 2011, pág. 05)
1.1.19. Propiedad organoléptica
Como mencionan las (Industrias de Alimentos R&R, 2012) las propiedades

organolépticas son aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, que causan una impresión sobre un órgano o
mediante la percepción de nuestros sentidos, por ejemplo: sabor, olor, textura,
color.
1.1.20. Menú
“Es el conjunto o relación de platos que componen una comida, almuerzo o

cena y que reduce la capacidad de elección del comensal.” (Serra, 2011)
1.1.21. Diseño
Del italiano disegno, la palabra diseño se refiere a un boceto, bosquejo

esquema que se realiza, ya sea mentalmente o en un soporte material, antes
de concretar la producción de algo. El término también se emplea para referirse
a la apariencia de ciertos productos en cuanto a sus líneas, forma y
funcionalidades. (Word Press - Diccionario, 2008)
1.1.22. Propuesta
Es una noción que tiene su origen en el vocablo latino proposĭta. El concepto

refiere al ofrecimiento, el convite el pensamiento que se expresa ante una
persona con un cierto objetivo. (Word Press - Diccionario, 2008)
10
1.2. LA INFANCIA Y LA NIÑEZ
1.2.1. La infancia
La infancia es la época en la que los niños y niñas tienen que estar en la

escuela y en los lugares de recreo, crecer fuertes y seguros de sí mismos y
recibir el amor y el estímulo de sus familias y de una comunidad amplia de
adultos. Es una época valiosa en la que los niños y las niñas deben vivir sin
miedo, seguros frente a la violencia, protegidos contra los malos tratos y la
explotación. Como tal, la infancia significa mucho más que el tiempo que
transcurre entre el nacimiento y la edad adulta. Se refiere al estado y la
condición de la vida de un niño, a la calidad de esos años. (Unicef, 2005)
1.2.2. La niñez
Como señala el (Congreso Nacional Ecuatoriano, 2003) en el código de la

niñez y adolescencia en el art. 4 Niño o Niña es la persona que no ha cumplido
12 años de edad.
Esta etapa va desde su nacimiento hasta cuando la persona inicia la pubertad

o adolescencia, aproximadamente desde los 5 a 12 años de edad, la persona
alcanza el mayor porcentaje de crecimiento. La niñez se subdivide en 3 etapas:
Lactancia, Primera Infancia, Segunda Infancia.
En la Convención sobre los derechos del niño en el 1989 las Naciones Unidas
a través de UNICEF proclamó los Derechos del Niño. Algunos derechos son a
la salud, a la vida, al juego y esparcimiento, a la libertad de expresión y
compartir opiniones con otros, al nombre y nacionalidad, a la libertad de
pensamiento y de religión, a una familia, a la protección contra el trabajo infantil
o la explotación laboral, a la protección contra cualquier tipo de abuso, a
descansar, a ser protegido durante conflictos bélicos o armados.
1.2.3. La niñez en el Ecuador
Según datos del último censo en el año 2010 en nuestro país existen 3'929.239
niños lo cual representa el 27% dela población total de habitantes en Ecuador
11
(14'483,499) a diferencia del año 2001 en donde el número de niños llegaba a
3'514,058 lo cual reflejaba un 28,9% de la población total, de ese entonces.
En el caso de auto identificación los niños se reconocieron, mayoritariamente,
como mestizos en un 71%, indígenas 8,4%, afroecuatorianos 7,5%, montubios
6,8%, blancos 6% y otros 0,3%.
El 60,2% de los hogares que tienen niños poseen casa propia, mientras que el
22,4% tiene vivienda arrendada. En temas de educación el 73,1% de los niños
asisten a establecimientos públicos, mientras que el 22,2% estudian en
establecimientos privados. (INEC, 2012)
1.3. DESARROLLO Y COMPORTAMIENTO DE LOS NIÑOS ESCOLARES
1.3.1. Desarrollo físico del niño en edad escolar
El niño de tres a cinco años
En esta edad los niños aún se encuentran en una etapa de crecimiento lento y
su apariencia física cambia sustancialmente porque su cuerpo se estira y se
adelgaza. En general son niños que comen muy poco, situación que llega a
preocupar a los padres. Se caracterizan porque les gusta comer solo cuando
tienen hambre y dejan de hacerlo cuando satisfacen su apetito. Esta modalidad
debe fomentarse para que el día de mañana tenga hábitos alimentarios
saludables. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 92)
Niños en 5 en adelante
Los niños en edad escolar generalmente tienen habilidades motrices fuertes y

muy parejas. Sin embargo, su coordinación (en especial ojo-mano), resistencia,
equilibrio y capacidades físicas varían. Habrá diferencias considerables en
estatura, peso y contextura entre los niños de este rango de edad. Es
importante recordar que los antecedentes genéticos, al igual que la nutrición y
el ejercicio pueden afectar el crecimiento de un niño.
12
El sentido de la imagen corporal comienza a desarrollarse alrededor de los 6
años. Los hábitos sedentarios de niños en edad escolar están ligados a un
riesgo de obesidad y cardiopatía en adultos. Los niños en este grupo de edad
deben tener una hora de actividad física por día.
Las dolencias físicas frecuentes (como dolor de garganta, de estómago y en las

extremidades) pueden deberse simplemente a un aumento de la conciencia
corporal del niño.
Aunque no suele haber evidencia física que corrobore dichas dolencias, es

necesario investigarlas tanto para descartar una posible enfermedad importante
como para asegurarle al niño que el padre se preocupa por su bienestar.
(Medline Plus, 2012)
1.3.2. Comportamiento del niño en edad escolar
La aceptación de los compañeros se vuelve cada vez más importante durante

los años de edad escolar. Los niños pueden involucrarse en ciertos
comportamientos para formar parte de "un grupo". Hablar acerca de estos
comportamientos con el niño permitirá que éste se sienta aceptado en dicho
grupo, sin cruzar los límites de los patrones de comportamiento en la familia.
Las amistades a esta edad tienden a establecerse principalmente con

miembros del mismo sexo. De hecho, los niños de esta edad a menudo hablan
de lo "extraños" y "feos" que son los miembros del sexo opuesto. Los niños se
vuelven menos negativos hacia el sexo opuesto a medida que se acercan a la
adolescencia.
Mentir, hacer trampa y robar son todos ejemplos de comportamientos que los
niños en edad escolar pueden "ensayar" a medida que aprenden a negociar las
expectativas y normas establecidas para ellos por la familia, los amigos, la
escuela y la sociedad. Los padres deben manejar estos comportamientos en
forma privada (para que los amigos del niño no lo molesten). Los padres deben
igualmente perdonar y castigar de manera tal que guarde relación con el
comportamiento.
13
La capacidad para mantener la atención es importante para alcanzar el éxito
tanto en la escuela como en el hogar. Un niño de 6 años de edad debe ser
capaz de concentrarse en una tarea durante al menos 15 minutos. Hacia la
edad de 9 años, un niño debe ser capaz de enfocar su atención durante
aproximadamente una hora.
“Para el niño, es importante aprender a hacerle frente al fracaso o la frustración
sin perder la autoestima.” (Medline Plus, 2012)
1.3.3. Seguridad del niño en edad escolar
La seguridad del niño en edad escolar es importante.
 Los niños en edad escolar son muy activos. Ellos necesitan actividad
física y aprobación de sus compañeros y desean intentar comportamientos más
osados y aventureros.
 A los niños se les debe enseñar a participar en deportes en áreas

adecuadas, seguras y supervisadas, con un equipo apropiado y las reglas del
caso. Las bicicletas, las patinetas, los patines en línea y demás equipos para
deportes recreativos deben ajustarse al niño. Deben utilizarse sólo mientras se
sigan las reglas para conductores y peatones y mientras se use equipo de
seguridad, como abrazaderas, rodilleras, coderas, protectores de muñeca y
cascos. (Medline Plus, 2012)
1.4. ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Una alimentación y nutrición correcta durante la edad escolar permite a la

niña y al niño crecer con salud y adquirir una educación alimentario nutricional
deben ser los principales objetivos para familias y docentes, pues la
malnutrición, tanto por déficit (desnutrición) o por exceso (sobrepeso y
obesidad), puede tener resultados indeseados a corto y largo plazo.
La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la

infancia, y la alimentación es uno de los factores más importantes que
determina el crecimiento y desarrollo de las niñas y niños. Las necesidades de
14
los diferentes nutrientes van variando dependiendo del ritmo de
crecimiento individual, del grado de maduración de cada organismo, de la
actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los
nutrientes que de los alimentos consumidos durante la infancia. (Serafin,
2012, pág. 06)
La edad escolar comprende de los 6 a los 12 años. Es una etapa en que los
cambios físicos se efectúan de una manera gradual y las diferencias corporales
entre hombres y mujeres se acentúan.
Se trata de un período durante el cual se aprecia un aumento del tejido graso,

lo que constituye una reserva para afrontar las exigencias de la fase siguiente,
la pubertad, donde se incrementará considerablemente el ritmo de crecimiento.
Por lo general, se ven niños con una silueta un poco “regordeta”, caprichosos
para comer, devoradores incansables de golosinas y comidas rápidas altas en
calorías. Y en muchas ocasiones, los padres se preocupan porque no
encuentran el modo de controlar y modificar estas actitudes.
Al igual que en el preescolar, el apetito en esta edad varía mucho e incluso

puede cambiar de un día al otro. Pero ahora ya tienen mayor independencia
para escoger sus alimentos, y, por lo general, lo que escogen está fuertemente
influenciada por factores como la publicidad, el medio en el cual se
desenvuelven, los amigos, la moda y los padres. Es una edad difícil, porque el
control alimenticio que podía tenerse sobre el preescolar va desapareciendo.
(M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 109)
1.4.1. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA PARA NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS
La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a

desequilibrios nutricionales, pero también especialmente receptivo a
cualquier modificación y educación nutricional por lo que la merienda y el
almuerzo escolar puede y deben ser, una oportunidad para que en el
que día a día las niñas y niños conozcan de forma práctica las
recomendaciones para una alimentación y nutrición saludables, para
15
mantener una buena salud y estado nutricional adecuado mediante la
práctica de hábitos alimentarios saludables. Una alimentación para ser
saludable debe ser variada en alimentos y equilibrada para ayudar a promover
la salud y prevenir las enfermedades nutricionales. Cuando se habla de una
alimentación variada significa que hay que preparar comidas con
diferentes tipos de alimentos todos los días en la casa o en la escuela.
Cuando se habla de equilibrada significa que en los menús preparados se
encuentran el contenido de los nutrientes que el cuerpo necesita para realizar
sus funciones vitales. (Serafin, 2012, pág. 06)
1.4.2. RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN BALANCEADA

PARA NIÑOS.
Como señala el (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de

Nutrición, 2011, pág. 52) se recomienda tomar en cuenta varios factores para
obtener una alimentación balanceada para los niños como por ejemplo:
1.4.2.1. Consistencia
Brindar comidas sólidas y variadas que incluyan alimentos que también sean
consumidos por el resto de la familia.
1.4.2.2. Variedad de alimentos
Se recomienda:
Alimentos que proporcionan proteínas:
-De origen animal: leche, carne, huevos, pescados.
-De origen vegetal: quinua, chocho, fréjol, garbanzo, haba, soya, entre
otros.
Es recomendable realizar la combinación entre cereales y leguminosas:
- Arroz y fréjol
- Maíz tostado y chochos
- Mote con alverja
- Arroz con lenteja
16
Alimentos que proporcionan energía:
- Cereales, tubérculos
- Grasas, de preferencia de origen vegetal, en poca cantidad.
- Azúcares, como la panela, en poca cantidad.
Alimentos que proporcionan vitaminas y minerales:
- Frutas y hortalizas.
Evitar el consumo de:
- -Dulces, gaseosas, gelatina y alimentos azucarados.
- Moderar el consumo de sal.
- Evitar alimentos grasosos o fritos.
1.4.2.3. Cantidad
Se recomienda un plato grande consistente y con porciones adecuadas con la

edad, actividad física y estado nutricional.
1.4.2.4. Frecuencia
Se recomienda el consumo de tres comidas principales y dos refrigerios que

incluyan lácteos.
1.4.3. GRUPO DE ALIMENTOS
1.4.3.1. Leche y derivados
Características
 La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido

en proteínas, grasas e hidratos de carbono.
 Las proteínas de la leche son de alto valor biológico: La caseína (80%) y
Lacto albúmina (20%)
 El hidrato de carbono, de la leche de vaca es un disacárido llamado
lactosa (glucosa + galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce.
 La leche contiene calcio, fosforo y Vitaminas liposolubles A, D y B12
(esta se degrada con la luz)
17
 La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.
 Es deficitaria en Hierro y vitamina C
 En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su
contenido en colesterol es de 14 mg/100g
1.4.3.1.1. Queso
Características
 El queso destaca por su alto contenido en proteínas.

 Sin embargo, este grupo presenta el inconveniente de su elevado
contenido calórico y graso (entre el 22-55%), lo cual lo convierte en un alimento
poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.
 El queso aporta: Calcio y vitaminas A, B2, B12, D, E y K.
1.4.3.1.2. Yogur
Características
 El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche,

entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformándola en
ácido láctico.
 El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad
del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere
el ácido láctico.
 Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar
añadido.
1.4.3.1.3. Cuajada
Características
La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche

que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre- una sustancia que se
extrae del estómago de los rumiantes.
18
1.4.3.2. Carnes, pescados, mariscos, huevos, embutidos y fiambres
1.4.3.2.1. Carnes
 El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: aportan

entre un 16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es alto.
 Son ricas en hierro, fósforo, magnesio, potasio. Vitamina B1, B2, B6, B12,
niacina y ácido fólico.
 La carne de cerdo es la más rica en vitamina B1 y la de ternera en folatos
 Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y
porcino.
1.4.3.2.1.1. Grasa en la carne
 La proporción de grasa varía de 4 al 25%, Las carnes con menos grasas

son: ternera, caballo, pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y
pato.
Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican:

 Magras, si aportan < 6 g de grasa por 100 g de alimento.
 Semigrasas, si aportan entre 6-12 g de grasa por 100 g de alimento.
 Grasas, si aportan > 12 g de grasa por 100 g de alimento.
1.4.3.2.2. Pescados
 De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios

para la salud.
 Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de los pescados
de alto valor biológico. Contienen: fósforo, yodo y calcio y además son una
buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificación del pescado obedece a su contenido lipídico:

 Grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10%:
angula, anguila, emperador, atún, salmón...
19
 Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza,
rape, lenguado, gallo, bacalao...
 Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa,
boquerón...
 En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y
especialmente destacables son los de la serie Ω3.
1.4.3.2.3. Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos
clases, son ricos en purinas:
 Crustáceos: la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la

nécora, el centollo y la cigala. Contienen más colesterol y poca cantidad de
grasa (polinsaturada)
 Moluscos: la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la
almeja y el caracol de mar. Bajo contenido en colesterol.
1.4.3.2.4. Huevos
 Ricos en nutrientes esenciales, La clara, que pesa unos 35 g, está

compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las
proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albúmina es la
proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón.
 La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las
proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y también hiero,
azufre y fosforo, es rica en grasa (saturada, monoinsaturada y poliinsaturada)
y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente.
1.4.3.2.5. Embutidos y fiambres
 Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y cloruro sódico y

alto contenido calórico lo que los convierte en alimentos desaconsejados en el
tratamiento de la obesidad.
20
 Los embutidos están casi siempre elaborados con carnes, grasas de
origen animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas.
 Según su origen pueden ser una fuente de Hierro y Vitaminas B1 y B2
(vísceras y/o sangre).
1.4.3.3. Legumbres, tubérculos y frutos secos
1.4.3.3.1. Legumbres
 Se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%,

proporción que duplica la de los cereales y es semejante e incluso superior a
las carnes y pescados) pero de menor valor biológico, contienen en torno al
55% de carbohidratos. Las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y
magnesio) y vitaminas del grupo B.
 Son muy ricas en fibra, las más utilizadas son las judías blancas y rojas,
las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.
1.4.3.3.2. Tubérculos
 La patata es el tubérculo más importante. Aunque en pequeñas

cantidades, aportan proteína y hierro y son fuente de vitamina C, tiamina,
niacina y fibra dietética, Contienen carbohidratos, en torno al 17-21%.
 La patata vieja pierde las vitaminas, si se consumen fritas su valor
energético se triplica debido a la impregnación lipídica del aceite utilizado en la
fritura.
1.4.3.3.3. Frutos secos
Se caracterizan por incluir en su composición menos de 50% de agua, y por su

riqueza en proteínas (10-30%) y grasas (30-60%) e hidratos de carbono.
Presenta ácidos grasos básicamente polinsaturados, pueden constituir una
buena alternativa a las proteínas animales, presentan una buena proporción de
minerales de fácil absorción, como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio.
21
Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas,
nueces, piñones, avellanas y pistachos, además pepitas de girasol, de
calabaza y de sésamo. Las castañas que proporcionan un 50%, los otros frutos
secos proporcionan hidratos de carbono (entre el 4% y el 20%).
1.4.3.4. Verduras y Hortalizas
 Están compuestas por un 8% de hidratos de carbono, mayoritariamente

polisacáridos, un 3% de proteínas y entre el 0,5 y 3% de grasas. Contienen un
alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calórica.
 Son ricas en fibra, especialmente soluble y aportan grandes cantidades
de vitaminas: Vit. A carotenoides (zanahorias, tomate, espinacas, col roja),
vitamina C (pimiento morrón, coliflor, brécol y coles de Bruselas) ácido fólico
(vegetales de hoja verde y las coles), vitamina B1, B2 y niacina. Contienen
antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las frutas y hojas de
té)
 Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio(berros,
espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones) ,
magnesio, hierro(espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos)
1.4.3.5. Frutas
 Las frutas constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo,
son fuente importante de fibra.
 La función de las frutas es similar a la de las verduras, puesto que actúan
como alimentos reguladores, proporcionando a la dieta minerales (Ca Fe P Mg)
y vitaminas, principalmente vitamina C, A y B1 y B2.
 Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el
90% de su peso.
 Son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su
contenido calórico es bajo.
22
1.4.3.6. Cereales y derivados
 Contienen entre 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12%

como proteína y 1-5% como grasa.
 En comparación con otras fuentes de carbohidratos son los más densos
en energía y nutrientes.
 Contienen calcio, aunque la presencia de ácido fítico disminuye su
absorción.
 Son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, y
carecen de vitamina C.
 Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas.
 Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto en el
maíz es el GLUTEN. Es responsable de la enfermedad celiaca.
1.4.3.6.1. Derivados del trigo
 El contenido en hidratos de carbono del panes del 50%.

 El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene más
cantidad de vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas
muy refinadas.
 La composición de las galletas varía según su tipo y calidad. Debe
tenerse presente que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y
materias grasas.
 La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no
fermentada, que se elabora con harinas, sémolas finas o semolinas
procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas
con harinas de trigo integral, que son las más recomendables.
 Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de
los almidones, y también vitamina A.
1.4.3.6.2. Arroz
 Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después

del trigo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (casi el 80%).
23
 El arroz integral tiene ventajas: se encuentra la vitamina E y las
vitaminas del grupo B y en fibra que desaparecen casi totalmente durante el
proceso de refinado.
1.4.3.6.3. Maíz
 El maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz.

 Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto
en la calidad de sus proteínas.
 El maíz y el arroz son los únicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.
1.4.3.7. Grasas
Como señala (Serafin, 2012) Las Grasas pueden ser de origen animal y
vegetal y son las que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente.
 Mantequilla: Está constituida por una fase grasa (82% como mínimo) y
una acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene
agua, lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con
la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina, la
cantidad de vitamina D oscila de 10 a 80 UI/100 g.
 Grasa animal: Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más
tierna. Predomina los ácidos grasos saturados en su composición, aunque
la cantidad es muy variable según la especie animal, su alimentación e
incluso la época del año en que se sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8
y el 20%).
 Margarinas: Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla
(un 80%) y está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados y
muchos de ellos de configuración trans. No es recomendable.
 Los Aceites: son de origen vegetal y a temperatura ambiente
siempre se encuentran en estado líquido. Son el aceite de maíz, oliva, girasol,
soja, etc.
24
- Aceite de girasol, maíz y soja: Son aceites vegetales ricos en
ácido linolénico y en vitamina E.
- Aceite de oliva: Su ácido graso fundamental es el oleico (mono
insaturado) y contiene una cantidad moderada de linolénico, pocos
ácidos saturados y nada de linolénico. Por ello es el único que puede
utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras.
- Aceites de palma y palmiste: Tienen una cantidad muy alta de
grasa saturada (50%-60%), por lo que son sólidos a temperatura
ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboración de
bollería y margarinas. (Bande, 2007)
Gráfico 1: Pirámide nutricional para niños y adolescentes
Fuente: (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

25
1.4.4. IMPORTANCIA DE LAS COMIDAS DURANTE EL DÍA
1.4.4.1. Importancia del desayuno
El desayuno es una de las comidas más importantes del día. Sin embargo, con
el pasar del tiempo, menos relevancia le damos. Las razones son la falta de
tiempo para prepararla, consumirla, y en algunas ocasiones la ausencia de
apetito del pequeño.
En los colegios es común observar que los niños que asisten a clase sin haber
desayunado se tornan apáticos, muestran dificultades para poner atención o
bien son inquietos y molestos, lo que provoca un pobre desempeño escolar. En
estudios recientes se ha demostrado que los niños que desayunan bien
cuentan con mayor capacidad de concentración y atención. (M. I. Municipalidad
de Guayaquil, 2012, pág. 118)
1.4.4.2. Refrigerios de media mañana o media tarde
La merienda de la mañana o de la tarde es un tiempo de comida entre

el desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la cena. Tiene como
objetivo principal hacer con que la niña o el niño lleguen con menos hambre al
almuerzo o cena y además para que se pueda distribuir mejor durante el día el
consumo de los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del
cerebro y del cuerpo. (Serafin, 2012, pág. 22)
1.4.4.2.1. Lonchera Escolar
Según el (Ministerio de Salud Pública, 2013) Pilar Torres, técnica de nutrición

de la Coordinación Zonal Nº9, manifiesta que no es necesario invertir grandes
cantidades de dinero ni es recomendable enviar loncheras tipo “almuerzo” a la
escuela, porque de lo contrario esto causaría problemas de obesidad en los
infantes. La clave es enviar un refrigerio que incluya alimentos ricos en
vitaminas, proteínas e hidratos de carbono. En un estudio realizado por los
técnicos de nutrición de la Coordinación Zonal Nº9, en una escuela del sur de
Quito, se evidenció que de una población de 501 infantes, el 21% lleva
refrigerio a la escuela, mientras que el 79% no lo hace. Asimismo, el 78%
26
afirma consumir los productos que se expenden en el bar escolar, siendo los
productos con mayor demanda los dulces y confites (362), salchipapas (331),
snacks (302), manzana (294), guineo (279), mandarina (279), chochos con
tostado (273), arroz con carnes (271), gaseosas (256), yogur (250) y pastas
(241). Estos resultados obtenidos del estudio focal revelan la tendencia que
existe entre la población escolar; por ello, se espera, con la ayuda de los
padres de familia potencializar el consumo de frutas y otros productos
saludables en reemplazo de aquellos que contienen grasas saturadas o son
productos elaborados como los snacks.
1.4.4.2.2. Refrigerio escolar
El refrigerio escolar forma parte de una de las cinco comidas diarias de los
niños, por lo tanto debe aportar entre el 15% y el 20% del total de calorías en el
día, es decir aproximadamente unas 275 calorías, así los recomiendan
especialistas de la Dirección Nacional de Nutrición del Ministerio de Salud
Pública. Se recomienda que el refrigerio contenga diariamente una porción de
verduras (zanahoria, pepinillo, tomate, rábano), una fruta de temporada
(manzana, pera, claudia, mango y otras), una porción de cereal (arroz, avena,
maíz, quinua) y agua, leche o yogur descremado. Lo más importante es evitar
las gaseosas y bebidas endulzadas. Esta práctica, acompañada de actividad
física evitará que se presenten problemas de desnutrición u obesidad.
(Ministerio de Salud Pública, 2013)
1.4.4.3. Importancia del almuerzo
“Es la comida más consistente de todo el día” (Serafin, 2012, pág. 22)
La cantidad y composición del almuerzo depende de algunos factores por
ejemplo de las costumbres, hábitos, tradiciones culinarias del país o etnia, del
clima, etc.
1.4.4.4. Importancia de la merienda
El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como

frutas, lácteos o bocadillos. Se debe promocionarla “cena en familia” ya que
numerosos estudios muestran su asociación a patrones de ingesta dietética
27
más saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por consiguiente,
mayor contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, fibra, etc.). (Ministerio de
Sanidad y Consumo / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.,
(s.f.))
La merienda no debe ser excesiva, para que las niñas y niños

mantengan el apetito a la hora del almuerzo o de la cena, pero que debe ser lo
suficiente para asegurar el derecho a la alimentación adecuada.
No debe remplazar al desayuno y los alimentos que se elijan para ese

momento deben ser de fácil digestión y no en grandes cantidades. (Serafin,
2012, pág. 28)
1.4.5. HÁBITOS ALIMENTICIOS
Los hábitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del

nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la
adolescencia. En la primera infancia la alimentación está determinada
principalmente por los alimentos ofrecidos por la familia, escuela y colegio
de la niña y del niño, ya que es donde conviven todos los días
desarrollando su proceso de socialización y aprendizaje diario. (Serafin,
2012, pág. 21)
Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento de las personas

en el momento de preparar y consumir los determinados alimentos como
parte de sus costumbres sociales, culturales y religiosas, y que está
influenciado por múltiples factores como los socioeconómicos, culturales y
geográficos.
1.4.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DEL

ESCOLAR
1.4.6.1. Los padres
Las actitudes de los padres con respecto a la comida repercuten directamente

en los hábitos alimentarios de los niños.
28
No puede esperarse que un niño coma vegetales, o que desayune, si nunca ha
visto a sus padres hacerlo. Las comidas pueden ser una experiencia de amor,
apoyo mutuo y unidad, pero también pueden convertirse en algo desagradable,
en un campo de batalla y de conflicto con los padres. Por ejemplo, ante la
comida, insistir en que el niño no deje alimentos en el plato y en que se beba
todos los líquidos crea actitudes negativas que duran toda la vida.
También cuando se premia un buen comportamiento con comida y se castiga

la indisciplina con el ayuno se está induciendo al niño a relacionar la comida
con la aprobación y la autoestima. Esto puede dar origen a un patrón de
comportamiento centrado en buscar la satisfacción en la ingesta de alimentos,
y luego ante cualquier problema o mal estado de ánimo se desencadena una
ansiedad terrible por comer. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 110)
1.4.6.2. Los medios de comunicación
Durante esta etapa los niños son fácilmente influenciables por cualquier tipo de
publicidad, en especial por los comerciales de televisión. Sin embargo, son
personas que siempre están abiertas a recibir explicaciones si se dialoga con
ellos.
Es necesario conversar y explicarles que hay ciertos alimentos que no deben

comprarse porque no les ayudan a crecer. Seguramente lo entenderán si se
habla con ellos y no se les imponen reglas o solo se les da órdenes. Por
ejemplo, explíquele al niño que el yogur es mejor que una bebida gaseosa
porque contribuye a fortalecer sus huesos y a que crezcan fuertes. Esto no
quiere decir que deba incurrir en sermones aburridos y complicados. (M. I.
Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 110)
1.4.6.3. Ambiente social en el que se desenvuelve
Es normal que a esta edad los niños comiencen a imitar a sus compañeros y
hermanos mayores, y que también cambien de gustos con frecuencia. Por eso
a veces no comen los alimentos nutritivos que le pones en la lonchera; en
29
cambio sí pueden haberse comido los del compañero. (M. I. Municipalidad de
Guayaquil, 2012, pág. 111)
1.4.6.4. Escuelas y Colegios
Las escuelas y colegios desempeñan un papel importante en la formación de

buenos hábitos alimentarios. Es aquí donde los niños consumen sus colaciones
de media mañana y muchas veces hasta el almuerzo. Sería un aporte
importantísimo a la salud de los niños en esta etapa si se impartiera educación
nutricional en estas instituciones y un servicio de alimentación controlado.
Algunas escuelas y colegios han establecido determinados estándares sobre
los alimentos permitidos en las loncheras. Esta alternativa hace que de una
forma u otra todas las loncheras sean similares y equilibradas. Para
complementar esta educación es importante que como padre o madre se
preocupen por saber qué le dan de comer a sus hijos y si es nutricionalmente
balanceado o no. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 111)
1.4.6.5. Otras preocupaciones
Como señala la (FAO) La salud de los niños escolares es de vital importancia

para una correcta alimentación. En muchos países los servicios de salud
escolar no existen o son deficientes. Los exámenes de la vista y auditivos
también son importantes. Se debe de iniciar una desparasitación de rutina.
1.4.7. TÉCNICAS PARA ENSEÑAR A LOS ESCOLARES BUENOS

HÁBITOS ALIMENTARIOS
1.4.7.1. Horarios y comidas en familia
Se recomienda un mínimo de tres comidas principales al día (desayuno-

almuerzo-merienda) y dos pequeñas colaciones o refrigerios a media mañana y
a media tarde.
El estilo de vida actual, en especial en las grandes ciudades, ha dificultado que

se lleven a cabo las comidas en familia. Cada día aumenta el número de
mujeres que trabajan y disponen de poco tiempo para cocinar. Además, las
30
distancias entre el trabajo y la casa son muy grandes y muchas veces es
imposible regresar a la casa a la hora de almuerzo y volver a tiempo al trabajo.
A pesar de esto, es importante que la familia se reúna por lo menos en una de
las comidas del día. Las comidas principales son ideales para departir
experiencias y reafirmar buenos hábitos alimentarios. En lo posible, los
momentos de las comidas deben ser agradables, no deben utilizarse para
discutir temas que impliquen alguna tensión o para reprender a alguien por
algún hecho ocurrido. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 113)
1.4.7.2. Un lugar destinado para la alimentación
Siempre debe disponerse de un sitio específico de la casa para comer, ya sea

el comedor principal o un comedor auxiliar en la cocina.
No es aconsejable permitir que los niños consuman los alimentos en su cuarto,

haciendo tareas o mucho menos viendo televisión o utilizando una
computadora o el celular. Debe acostumbrarse al niño a que existe un tiempo y
un lugar para comer, y que tienen que respetarse. Durante las horas de comida
no debe realizarse ninguna otra actividad simultánea. De esta forma el cerebro
registra la acción y el niño es más consciente de lo que come. Por esto,
también se sentirá satisfecho cuando realmente lo esté. Esta norma debe
aplicársele tanto en las comidas principales como en las colaciones. En
algunos casos por estar distraído, comerá poco y puede desnutrirse o
subalimentarse, o por el contrario comer mucho y excederse de peso. (M. I.
1.4.7.3. Alimentos alternativos
Esto debe evitarse por las siguientes razones:

• De acuerdo con la división de responsabilidades, el niño debe tener la opción
de comer o no comer.
•Si se sustituye el alimento con la intención de que coma, se elimina la opción
de no comer.
•Probar y degustar nuevos alimentos lleva tiempo. Si se le reemplaza un
alimento nuevo lo más probable es que el niño nunca vuelva a probarlo.
31
•Debe servirse la misma comida a toda la familia, si el niño la rechaza existe la
siguiente comida para que se reponga.
•El ofrecer siempre otras alternativas inicia un juego de manipulación del niño
hacia los padres. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 114)
1.4.7.4. Consumos de dulces y golosinas
Existe un gusto innato por lo dulce, el cual se desarrolla desde que el niño está
en el útero de la madre ya que el líquido amniótico que lo rodea es dulce y
desde el quinto mes de gestación lo ingiere. Por lo tanto, es un sabor que no le
resulta desconocido al nacer, además que la leche materna así como las
artificiales también tienen un sabor dulzón. Se conoce que las papilas
gustativas que captan el sabor dulce se encuentran en la punta de la lengua, lo
que permite percibir este sabor rápidamente, mientras que las papilas
sensitivas de los demás sabores son más internas, razón por la cual los bebés
necesitan más tiempo para asimilarlos.
• Desde un punto de vista nutricional, el consumo de azúcar es necesario para

los niños no solo porque es una buena fuente de energía para satisfacer sus
demandas, sino también porque el cerebro y los músculos requieren
exclusivamente de azúcar para su buen funcionamiento. Esto no significa que
deba permitirse a los niños consumir toda la cantidad de dulce que deseen, ya
que puede ser perjudicial para su salud.
Las razones por las cuales el consumo de golosinas debe controlarse son las
siguientes:
• El consumo exagerado de dulces quita el apetito, evitando que el niño coma
alimentos más nutritivos, de esta forma puede verse afectado su desarrollo.
•Como es bien sabido, el azúcar contenido en las golosinas es la causa
principal de la caries dental. Si el consumo de dulces es indiscriminado durante
todo el día y no se hace una limpieza adecuada de los dientes, estos están
expuestos a la producción de caries.
32
•Por lo general, los dulces y golosinas contienen colorantes y saborizantes
artificiales que, según estudios, pueden propiciar alergias y generar
hiperactividad en los niños, y tal vez enfermedades graves ya de adultos.
•Los dulces y golosinas son una gran fuente de calorías y el consumo
exagerado de ellos pueden llevar al niño a presentar sobrepeso u obesidad.
•El consumo exagerado de dulces también puede llevar al niño a un
desbalance en el metabolismo del azúcar, permitiendo en casos más graves el
desarrollo de diabetes. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 115)
1.4.7.5. Comidas rápidas
En los últimos años ha aumentado la preocupación de los padres porque sus

hijos lleven una dieta sana, y esta es una etapa de la vida que se caracteriza
especialmente por el gusto por las “comidas rápidas”. El consumo de este tipo
de comidas es motivo de discordia entre padres e hijos. Las llamadas “comidas
rápidas” son una gran fuente de sal y calorías, principalmente en forma de
grasa, y contienen muy pocas vitaminas. También se ha encontrado que su
contenido de azúcar es muy alto mientras que el de la fibra es escaso.
Es importante hallar un punto intermedio entre las dos posiciones. Cuando las
“comidas rápidas” se consumen con moderación y como parte de una dieta
recomendable, no ponen en riesgo el estado de nutrición de sus hijos. El
problema se presenta cuando se convierten en la única fuente de alimentación
o lo hacen muy seguido. Es recomendable establecer con los niños algunas
normas y pautas sobre la frecuencia de su consumo, la cual varía de acuerdo a
cada familia. Sin embargo, puede decirse que consumirlas eventualmente es
equitativo, si los demás días se sigue una dieta sana en casa.(M. I.
1.4.7.6. Comida fuera de casa
En esta etapa de escolaridad el mundo del niño se amplía y sus oportunidades

de comer fuera del ambiente familiar también. Los escolares presentan dos
grandes diferencias frente a los preescolares con respecto a su entorno:
33
• Son niños que toman la colación de media mañana y muchas veces el
almuerzo fuera de casa.
• Hacia el final de esta etapa, a los 10 o 12 años aproximadamente, muchas de
sus comidas son realizadas con sus amigos. Es importante para ellos socializar
y compartir con los demás. (M. I. Municipalidad de Guayaquil, 2012, pág. 112)
1.4.8. CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD

FÍSICA (A.F.)
A continuación se detallan conceptos relacionados con la actividad física,

según el (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición,
2010, pág. 23)
1.4.8.1. La actividad física
Es cualquier movimiento corporal producido por el músculo esquelético, que

resulta en incremento del gasto energético por encima del gasto en reposo. La
actividad física forma parte de las actividades cotidianas, como caminar, jugar,
subir escaleras, realizar tareas domésticas. El ejercicio físico y el deporte son
subcategorías de la actividad física; también, se los conoce como actividad
física programada.
1.4.8.2. Sedentarismo
La OMS define al sedentarismo como «Una forma de vida con poco

movimiento». Hoy en día, el término también se aplica, en gran medida, a un
estilo de vida moderno en el cual la enorme disponibilidad de facilidades
tecnológicas lleva al individuo promedio a desarrollar una vida monótona, sin
movimiento y con mínimos esfuerzos físicos.
1.4.8.3. Sedentario
“Aquella persona que realiza menos de treinta minutos diarios de actividad

física de intensidad moderada a alta, menos de tres veces a la semana (OMS,
2003).”
34
1.4.8.4. Condición física
La condición física relacionada con la salud está determinada por la resistencia

cardiorrespiratoria, la fuerza y la resistencia muscular, la flexibilidad y la
composición corporal. La condición física relacionada con el rendimiento está
dada por los factores relacionados con la salud más la coordinación, la
potencia, la velocidad y el equilibrio.
1.4.8.5. Ejercicio físico
Es parte de la actividad física, pero se lo llama así cuando se lo planifica,

organiza y repite con el objetivo de mantener o mejorar la forma física. Los
programas de ejercicio físico se basan en la realización de actividades que
incluyen la movilización de grandes grupos musculares, durante periodos de
tiempo prolongado.
1.4.8.6. Deporte
“Toda actividad o ejercicio físico que se realiza dentro de reglas establecidas,

que conjuga la actividad física con características individuales de la persona y
que se encamina a un objetivo de competitividad. Por ejemplo: fútbol, básquet,
voleibol.”
1.4.9. NIVELES RECOMENDADOS DE ACTIVIDAD FÍSICA (5 A 17

AÑOS)
Para los niños, niñas y adolescentes de este grupo de edad, la actividad física
programada consiste en juegos, deportes, desplazamientos, distracciones
recreativas, educación física o ejercicios programados, en el contexto de la
familia, la escuela o las actividades comunitarias. Con el fin de mejorar las
funciones cardiorrespiratorias, musculares, la integridad ósea y de reducir el
riesgo de ENT se recomienda que:
1) Los niños, niñas y jóvenes entre cinco y diecisiete años deben acumular un
mínimo de sesenta minutos diarios de actividad física moderada o vigorosa.
35
2) La actividad física por un tiempo superior a sesenta minutos diarios, reporta
un beneficio mayor para la salud.
3) La actividad física diaria debe ser, en mayor proporción aeróbica. Conviene
incorporar, como mínimo tres veces por semana, actividades vigorosas que
refuercen, en particular, los músculos y huesos. (Ministerio de Salud Pública -
Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, págs. 25-26)
Gráfico 2: Pirámide de actividad física con recomendaciones para la

población infantil y adolescente
Fuente: (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición,

2011, pág. 29)
36
1.4.10. BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA PARA LA SALUD
La actividad física (AF) cumple una función importante para el normal

funcionamiento del cuerpo, ya que en su ejecución participan prácticamente
todos los órganos y sistemas. Asimismo, el ejercicio físico regular ayuda en el
control del peso y en la reducción del tejido adiposo; además, otorga estímulos
que provocan adaptaciones específicas según el tipo, intensidad y duración del
ejercicio.
En niños, niñas y adolescentes, la actividad física es esencial para el

crecimiento y desarrollo saludable, puesto que mejora la capacidad
cardiovascular, la fuerza, la flexibilidad y la densidad ósea. Por ejemplo, entre
el 35% y el 40% del total de la masa ósea se forma en la adolescencia.
(Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2010, pág.
24)
1.4.10.1. Principales beneficios de la actividad física durante la infancia
Los principales beneficios de la actividad física durante la infancia son:
 Mejora el rendimiento escolar y la sociabilidad en niños, niñas y

adolescentes.
 Mantiene el equilibrio de energía y previene el sobrepeso y la obesidad.
 Favorece el crecimiento y el desarrollo saludable de los sistemas
cardiovasculares y músculos-esqueléticos.
 Reduce los factores de riesgo relativos a:

 Enfermedades cardiovasculares.
 Diabetes tipo 2.
 Hipertensión.
 Hipercolesterolemia.
37
 Mejora la salud mental y el bienestar psicológico porque:
 Reduce la ansiedad y el estrés.

 Reduce la depresión.
 Fortalece la autoestima.
 Mejora la función cognitiva.
 Facilita las interacciones sociales.
 Previene enfermedades en la edad adulta:
 Reduce la probabilidad de convertirse en una persona que sufra

obesidad durante la edad adulta.
 Reduce la morbimortalidad, derivada de enfermedades crónicas en la
edad adulta.
 Fortalece la masa ósea, lo que reduce la probabilidad de padecer
osteoporosis.
 Establece modelos de actividad física para toda la vida.
 Incrementa las probabilidades de convertirse en una persona adulta activa
(Aznar S. 2010).
(Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2010,
pág. 26)
1.4.11. NECESIDADES NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS
Son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona

requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar
sus variadas y complejas funciones. Las necesidades nutricionales dependen
de la edad, sexo, actividad física y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.)
de la persona. La energía y los nutrientes son aportados por los alimentos.
(F.A.O., s.f., pág. 31)
“Debido a que los niños están en crecimiento y desarrollando huesos, dientes,

músculos y sangre, requieren alimentos más nutritivos en proporción a su peso
que con respecto a los adultos.” (Lucas, 2009, pág. 264)
38
1.4.11.1. Necesidades de energía
Las necesidades de energía de un individuo se definen como la cantidad de

energía alimentaria que compensa el gasto de energía, cuando su tamaño,
composición corporal y el grado de actividad física son compatibles con un
estado de salud duradero y el mantenimiento de la actividad física
económicamente necesaria y socialmente deseable. (Ministerio de Salud
Pública, 2011, pág. 01)
1.4.11.2. Metabolismo basal
“Dependiendo de la edad y del estilo de vida, el metabolismo basal representa

entre un 40 y 70% del gasto total de energía.” (Ministerio de Salud Pública,
2011, pág. 02)
1.4.11.3. Necesidades de proteínas
“Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los

alimentos, que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar
presentes en la dieta.” (F.A.O., s.f., pág. 37)
“Cumplen la función de crecimiento, reparación y mantenimiento de los

tejidos.” (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 08)
“La proporción de proteína que se sugiere es de 10 – 15 %.”La ingesta

recomendada para los niños de 1 a 3 años es de 1.2 gramos porcada kg, los
niños de 4 a 6 años deben consumir 1.1 gramos por cada kg y niños de 7 a 10
años deben consumir 1 gramo por cada kg. (Lucas, 2009, pág. 265)
1.4.11.4. Necesidades de carbohidratos
“Los carbohidratos son nutrientes que aportan principalmente energía. Los

hidratos de carbono incluyen los azúcares, los almidones y la fibra dietética.”
“La proporción de carbohidratos que se sugiere es de 50 – 60 %” (Lucas, 2009,

pág. 265)
39
1.4.11.5. Necesidades de grasas
“Las grasas tienen tres funciones principales que son: almacenar energía,
ayudar al organismo a absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
proporcionar ácidos grasos esenciales para el organismo.” (Serafin, 2012, pág.
09)
Además las grasas proporcionan ácidos esenciales para el crecimiento y

mantenimiento de los tejidos del cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión.
Estos ácidos grasos se encuentran en los aceites de origen marino (pescados)
y en algunos aceites vegetales. (F.A.O., s.f., pág. 47)
“La proporción de grasas que se sugiere es de 25 – 35 %” (Lucas, 2009, pág.

265)
1.4.11.6. Necesidades de vitaminas y minerales
Como señala (Ministerio de Salud Pública, 2011, págs. 21,25) En las vitaminas
“No existe una necesidad extra específica de alguna vitamina en especial.
Todas ellas son indispensables.”
En los minerales “requieren en cantidades pequeñas, miligramos o

microorganismos”.
1.4.11.7. Necesidades de agua
Como señala la (F.A.O., s.f., pág. 63) El agua es un elemento esencial para la
vida, cuyas principales funciones son: Mantener la temperatura corporal,
transportar los nutrientes a las células, eliminar los elementos de desecho de la
utilización de los nutrientes por el organismo. Se encuentran en casi todos los
alimentos en cantidades pequeñas aunque mayormente se encuentran en
alimentos como frutas, leche, y verduras. Las necesidades de agua son de 1,5
a 2,5 litros diarios, además del agua contenida en los alimentos.
40
1.4.12. REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS DE KILOCALORÍAS
Tabla 1: Requerimientos de Energía (kcal) para niños en España y

Estados Unidos
Edad España Estados Unidos

4 – 6 años 1700 Kcal-30g Pr 1800 Kcal-24 g Pr
7 – 10 años 2000Kcal-36g Pr 2000 Kcal-28g Pr
10 – 12 años 2450 Kcal-43g Pr 2500Kcal-45g Pr
Fuente: (Lucas, 2009)
Tabla 2: Requerimiento de Energía (kcal) para niños y adolescentes (sexo

y edad), según el Ministerio de Salud Pública (MSP)
Edad/Años Hombre (kcal) Mujer (kcal)

1a2 840,48 856,08
2a3 1111,88 1039,74
3a4 1251,29 1155,15
4a5 1359,36 1241,52
5a6 1467,65 1329,9
6a7 1573,25 1427,58
7a8 1692 1554,11
8a9 1828,95 1697,08
9 a 10 1978,02 1854,4
10 a 11 2151,18 1913,18
11 a 12 2340 2148,16
12 a 13 2546,46 2277,6
13 a 14 2767,62 2381,19
14 a 15 2996,66 2448,7
15 a 16 3177,3 2491,5
16 a 17 3323,04 2504,16
17 a 18 3410,34 2500,47
Adaptado de FAO/WHO/UNU EXPERT CONSULTATION

Interim report, 2001 893, National Center Health Statistics (NCHS).
Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2011, pág. 03)
41
1.4.13. DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN PORCENTAJES
Tabla 3: Estándar de Nutrientes para niños según la FAO
Nutrientes %
Proteínas 8 – 10 %
Grasas o Lípidos 25 – 30 %
Carbohidratos o Hidratos de Carbono 60 – 65 %
Fuente: (FAO)
Tabla 4: Estándar de Nutrientes para niños y adolescentes según el

Ministerio de Educación del Ecuador
Nutrientes %
Rango de Edad
Carbohidratos (%) Proteína (%) Grasas (%)
5 – 9 años 59,79 16,31 14,50

10 – 14 años 75,9 20,70 18,40
Fuente: Subsecretaría Nacional de Prevención, Promoción de la salud e

igualdad 2013 (Ministerio de Educación, 2013)
Tabla 5: Estándar de Nutrientes para niños y adolescentes según el

Ministerio de Salud Pública (MSP)
Nutrientes %
Proteínas 12 %
Grasas o Lípidos 30 %
Carbohidratos o Hidratos de Carbono 58 %
Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2011, págs. 11,14,21)
42
1.4.14. REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNA, CARBOHIDRATOS Y GRASAS EN GRAMOS (SEXO Y EDAD) – M.S.P.
Tabla 6: Proteína en g (MSP) Tabla 7: Carbohidratos en g (MSP) Tabla 8: Grasa en g (MSP)
Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2011, págs. 11,14 y 21)

43
1.4.15. MALNUTRICIÓN
“La malnutrición se debe a las carencias, excesos o desequilibrios en el

consumo de nutrientes. Formalmente hablando, el significado del término
«malnutrición» también incluye a la desnutrición y la sobrealimentación.”
(Antillón, 2009)
La mala nutrición a menudo se inicia en el período fetal y se extiende en la

adolescencia y adultez. Además, la desnutrición que ocurre en la niñez, la
adolescencia y durante el embarazo tiene un efecto aditivo negativo que
impacta en el bajo peso al nacer, y, por lo tanto, está asociado con mayor
riesgo de muerte neonatal. Si sobreviven a este período crítico, los infantes
crecerán desnutridos y con una variedad de deficiencias durante toda la vida.
La mala nutrición a temprana edad afecta a los ecuatorianos a lo largo de la
vida, y produce impactos importantes en la salud y nutrición en personas de
edad preescolar, escolar, adolescente y adulta, condición que se agrava con el
sobrepeso y la obesidad, la hipertensión, la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares. (Ministerio de Salud Pública, 2014, págs. 707-709)
1.4.15.1. Causas de la malnutrición
La malnutrición puede ser causada por muchos factores, los más comunes son
los siguientes:
 Abuso del alcohol.

 Cambios en el organismo que le quitan el apetito.
 Cáncer u otras enfermedades.
 Depresión.
 Dietas que limitan lo que usted come (para la diabetes o bajas en sal).
 Abuso de drogas.
 Problemas mentales o emocionales.
 Dietas de moda o por capricho.
 Problemas familiares.
44
 Aumento en el ejercicio o en el trabajo físico.
 Enfermedad del riñón.
 Enfermedad del hígado.
 Diarrea o vómito duradero.
 Problemas en la boca o prótesis dentales mal ajustadas.
 Hábitos alimenticios deficientes. (Buena Salud, s.f.)
1.4.15.2. Signos y síntomas de malnutrición
Puesto que hay diferentes clases de malnutrición, los síntomas varían entre los
más comunes son los siguientes.
 La anemia que es la escasez de glóbulos rojos en su sangre.

 Estreñimiento.
 Diarrea.
 Resecamiento en la piel.
 Cabello delgado y sin brillo.
 Problemas cardíacos.
 Problemas del hígado y riñones.
 Cansancio duradero y poca energía.
 Muchas infecciones en un corto periodo de tiempo.
 Bajo nivel en los químicos de la sangre.
 Cicatrización lenta de las heridas.
 Hinchazón en las piernas, pies o estómago.
 Pérdida de peso. (Buena Salud, s.f.)
1.4.16. MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT
Como menciona el (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 201)La malnutrición

por déficit resulta del consumo deficiente de alimentos o nutrientes y conduce a
la desnutrición. La desnutrición es el resultado de dos causas inmediatas: la
alimentación inadecuada y la aparición de enfermedades infecciosas.
45
La desnutrición ocurre durante la gestación y los primeros dos años de vida, y
tiene efectos adversos sobre la salud y el desarrollo de las capacidades
(Martorell, Melgar, Maluccio, Stein, y Rivera, 2010). Actúa como un círculo
vicioso: las mujeres desnutridas tienen bebés con un peso inferior al adecuado,
lo que aumenta las posibilidades de desnutrición en las siguientes
generaciones. La desnutrición durante la infancia y la edad preescolar tiene
efectos adversos en el crecimiento, en el desarrollo y en la salud; se asocia con
el retardo en el crecimiento y el desarrollo psicomotor, con mayor riesgo de
morbimortalidad, y con efectos adversos a largo plazo en el rendimiento escolar
e intelectual en la edad escolar, la adolescencia y la edad adulta.
1.4.16.1. Desnutrición
La desnutrición es provocada por la deficiencia de nutrientes. Puede comenzar

con la ingesta de una cantidad muy pequeña de alimento durante un largo
periodo, lo cual se cataloga como desnutrición primaria; se considera
secundaria cuando sus causas son la falta de apetito o los problemas de salud
que evitan o limitan el uso o absorción de nutrientes, ya sea por enfermedades
infecciosas, quemaduras, hipertiroidismo, diabetes, enfermedades pulmonares,
de los riñones o problemas psiquiátricos, entre otros más. (Antillón, 2009)
1.4.16.1.1. Desnutrición Infantil
La desnutrición ocurre durante la gestación y los primeros dos años de vida, y

tiene efectos adversos sobre la salud y el desarrollo de las capacidades
(Martorell, Melgar, Maluccio, Stein, y Rivera, 2010). Actúa como un círculo
vicioso: las mujeres desnutridas tienen bebés con un peso inferior al adecuado,
lo que aumenta las posibilidades de desnutrición en las siguientes
generaciones. (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 201)
La desnutrición se manifiesta como un retardo del crecimiento (baja T/E) y peso

inferior al normal (bajo P/E). A menudo, es un factor que contribuye a la
aparición de enfermedades (especialmente infecciones) y se asocia con
muchas causas de muerte en niños menores de cinco años (OPS, 2002).
Varios estudios concluyen que la desnutrición es una de las causas
46
importantes de la morbimortalidad infantil y de la niñez en la edad preescolar.
Esta deficiencia también afecta al desempeño escolar a causa del déficit que
generan las enfermedades asociadas y debido a las limitaciones de la
capacidad de aprendizaje vinculadas con un menor desarrollo cognitivo, lo que
produce una baja productividad (CEPAL, UNICEF, 2006). (Ministerio de Salud
Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, pág. 17)
La desnutrición durante la infancia y la edad preescolar tiene efectos adversos

en el crecimiento, en el desarrollo y en la salud; se asocia con el retardo en el
crecimiento y el desarrollo psicomotor, con mayor riesgo de morbimortalidad, y
con efectos adversos a largo plazo en el rendimiento escolar e intelectual en la
edad escolar, la adolescencia y la edad adulta. Limita, por tanto, la capacidad
del individuo para generar ingresos, lo cual resulta ineludiblemente en una
disminución de la dotación de capital humano, que a su vez repercute en el
desarrollo social de su comunidad y de su país (Unicef y WHO, 2012;
Alderman, Hoddinott, y Kinsey, 2006; Black et al., 2008; Martorell et al., 2010).
Según estimaciones actuales, la desnutrición es responsable del 35% de las
enfermedades globales, así como de 3.5 millones de muertes cada año de
niños menores a 5 años y aporta con el 6% a los DALY ́s1globales (WHO,
2009; Victora et al., 2008). (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 201)
1.4.16.2. Causas de la desnutrición crónica en Ecuador
La desnutrición es el resultado de dos causas inmediatas: la alimentación

inadecuada y la aparición de enfermedades infecciosas. Estas causas
inmediatas, que operan al nivel del individuo, son consecuencia a su vez de
causas subyacentes, que operan en el entorno familiar y micro social, entre las
que se destacan la inseguridad alimentaria, la utilización de sistemas de agua y
saneamiento insalubres, y las prácticas deficientes de cuidado y alimentación.
Estas causas intermedias, a su vez, dependen de factores que operan en el
entorno macroeconómico y macro social (causas básicas), y están
relacionados con la generación de bienes, recursos y servicios, y con la
distribución equitativa entre los diversos grupos sociales. Este contexto
sociocultural, político y económico determina la pobreza, factor decisivo de la
47
desnutrición (Unicef, 2013; González, Rivera, López, y Rubio, 2008; Lutter y
Chaparro, 2008). (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 201)
Según el (Banco Mundial, 2007, págs. xvii-xviii) se presenta evidencia

econométrica sobre las causas de la desnutrición. Un análisis
econométrico a fondo se llevó a cabo sobre las causas y los factores asociados
a la desnutrición, basándose en la amplia base de datos de la encuesta
de hogares ENDEMAIN 2004. Los principales hallazgos y
recomendaciones son los siguientes:
Los estados nutricionales del niño empeoran marcadamente durante el primer

año de vida; y entonces se mantienen estables. La ventana crítica de
oportunidad para que las intervenciones prevengan la desnutrición crónica en
Ecuador es durante el embarazo y en el primer año de la vida del niño.
La talla de la madre es un importante determinante del estatus nutricional del

niño. Cada niña ecuatoriana rescatada de la desnutrición crónica ahora, reduce
la probabilidad de que un niño nazca con desnutrición crónica en el futuro, la
expectativa de la madre respecto de la talla de su hijo es altamente relevante
para los resultados de desnutrición crónica. Si se mantienen otros elementos
constantes, las mujeres que no se dan cuenta que su hijo es muy pequeño al
nacer son más propensas a tener un hijo con desnutrición crónica. El
asesoramiento a nivel de la comunidad para mejorar el conocimiento nutricional
debería ser un elemento principal de la estrategia de nutrición.
Los niños en áreas urbanas tienen una perspectiva mucho mejor de

crecimiento que los niños de áreas rurales. La estrategia nutricional
debería concentrarse en comunidades rurales.
La altura tiene una fuerte relación negativa con el estatus nutricional. La

estrategia de nutrición debería dar alta prioridad a las comunidades aisladas de
la Sierra.
48
La desnutrición crónica está positivamente correlacionada con el número
de miembros del hogar y el número de niños preescolares en el hogar. Un
espacio de tiempo adecuado entre nacimientos y un tamaño familiar
reducido son estrategias relevantes para mejorar los resultados nutricionales
en Ecuador.
La desnutrición crónica observada en comunidades indígenas resulta de

su ubicación, exclusión socio-económica, factores de comportamiento y fallos
de política en superar estos problemas más no de la genética.
La desnutrición de los niños es el mayor problema nutricional del Ecuador. Sin

embargo, los niños y adultos con sobrepeso y obesidad también son
amenazas importantes. Como en otras partes de América Latina, la dieta y los
estilos de vida han cambiado y las enfermedades crónicas y
degenerativas tienen un creciente interés. A lo largo del país, 40% de las
madres ecuatorianas tienen sobrepeso, y la prevalencia de obesidad es de
15%. Las mujeres ecuatorianas son también, en promedio, pequeñas: 14%
están bajo el marco de estatura de 1,45 metros, normalmente usado para
definir desnutrición crónica en adultos. Casi la mitad de estas mujeres
pequeñas tiene también sobrepeso, y las madres pequeñas son también más
propensas a tener niños pequeños. La co-existencia de sobrepeso materno
y desnutrición crónica infantil es a menudo conocida como la “doble carga de
la enfermedad”.
1.4.16.3. Síntomas de desnutrición en niños
Los síntomas de desnutrición en niños son:
 Retraso en el crecimiento. Esto puede manifestarse como fracaso para

crecer a un ritmo normal esperado en términos de peso, altura o ambos.
 Irritabilidad, lentitud y llanto excesivo junto con cambios de

comportamiento como ansiedad, déficit de atención son comunes en niños con
desnutrición.
49
 La piel se vuelve seca y escamosa y puede girar cabello seco, opaco y
paja como en apariencia. Además, puede haber pérdida del cabello.
 Desgaste muscular y falta de fuerza en los músculos. Extremidades

pueden aparecer stick como.
 Hinchazón del abdomen y las piernas. El abdomen está inflamado debido

a la falta de fuerza de los músculos del abdomen. Esto hace que el contenido
del abdomen a protruir haciendo el abdomen hinchado. Las piernas están
hinchadas debido a edema. Esto es causado por falta de nutrientes vitales.
Estos dos síntomas se observan en niños con malnutrición grave.
Hay clásicamente dos tipos de desnutrición proteica de energía (PEM) en

niños. Estos son el marasmo y Kwashorkor.
 En el marasmo puede haber pérdida de peso evidente desgaste

muscular. Hay poca o ninguna grasa debajo de la piel. Los pliegues de la piel
son delgados y la cara aparece pinchada como un viejo hombre o mono. El
cabello es escaso o quebradizo.
 En Kwashirkor, el niño está entre 1 y 2 con cambio de color a un apático
rojo, gris y rubia de pelo. La cara aparece redondo con hinchazón de abdomen
y piernas. La piel es seco y oscuro con divisiones o estrías como vetas donde
estirada.
 En enanismo nutricional del paciente aparece retraso en el crecimiento.
(Mandal, 2012)
1.4.17. MALNUTRICIÓN POR EXCESO
La malnutrición que resulta del consumo excesivo de alimentos o de energía

conduce al sobrepeso o a la obesidad. Esta se caracteriza por un balance
positivo de energía que ocurre cuando la ingesta de calorías excede al gasto
energético. La obesidad es el principal factor de riesgo modificable para el
desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes
mellitus, ciertos tipos de cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En los
niños, la obesidad infantil se asocia a una mayor probabilidad de muerte
prematura, así como de obesidad y discapacidad en la edad adulta (Bouchard,
2008; Barquera, Campos, Rojas, y Rivera, 2010). Se han demostrado que las
50
enfermedades relacionadas con la sobrenutrición, incluyendo la presión arterial
elevada, glucosa, y colesterol elevado, sobrepeso y obesidad son importantes
contribuidores a la carga global de la enfermedad. Además, se ha evidenciado
que estas patologías ocurren en todos los países, no solo en los países de
ingresos altos, y que de hecho son más elevadas en países de ingresos
medios y bajos (WHO, 2009).
Ambas formas de malnutrición tienen su mismo origen. Si bien la desnutrición

es provocada por una alimentación deficiente, a su vez esta se asocia con
mayor riesgo de sobrepeso y obesidad en los años tardíos (edad escolar,
adolescencia y adultez.)Los cambios en las prevalencias de malnutrición
(desnutrición y sobrepeso/obesidad), derivados de los patrones de alimentación
desde muy temprana edad, actividad física y morbilidad en la población, están
ligados a la transición demográfica, nutricional y epidemiológica que han
experimentado en las últimas décadas los países desarrollados y en vías de
desarrollo. El aumento de la urbanización y el crecimiento económico han
cambiado profundamente los estilos de vida de la población, especialmente en
lo que se refiere a hábitos alimenticios y actividad física (Carlos A. Monteiro,
Conde, y Popkin, 2004). Ello ha tenido una gran influencia sobre el perfil
epidemiológico que presentan estos países en la actualidad. La transición
epidemiológica comprende, por lo tanto, la sustitución progresiva de los perfiles
de salud asociados con una mala higiene y una deficiente alimentación, por las
enfermedades ligadas a la malnutrición por exceso y a estilos de vida no
saludables, como principales causas de enfermedad, muerte y discapacidad
(Popkin, Adair, y Ng, 2012; Alwan et al., 2010). (Ministerio de Salud Pública,
2014, págs. 201-202)
1.4.17.1. Sobrepeso en los niños
(Medline Plus, 2013)Define al sobrepeso como “el peso de un niño que está en
un rango superior al de los niños de la misma edad y estatura. El sobrepeso
puede deberse a músculo, hueso o agua extra, así como también a demasiada
grasa.”
51
El sobrepeso trae consecuencias graves a la salud, como enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2, enfermedades del aparato locomotor (como
la artrosis), ciertos tipos de cáncer y problemas psicológicos y sociales (OMS,
2006). Un estudio de revisión realizado en Ecuador, en 2008, indica que existe
una alta prevalencia de sobrepeso tanto en niños y niñas como en adultos, que
afecta a más de la mitad de la población (Revista Panamericana de Salud,
2008).
1.4.17.2. Causas del sobrepeso en los niños
La genética es un factor de riesgo como causa del sobrepeso y obesidad en

los niños ya que si uno de los padres presenta obesidad, el niño o niña tiene un
40% de probabilidad de sobrepeso; si lo padecen ambos padres la probabilidad
aumenta a 70%. A pesar de que exista una tendencia genética hacia el
sobrepeso, las causas de este problema son principalmente factores de
alimentación, actividad física y del entorno.
Si los padres tienen inadecuados hábitos alimentarios, es muy probable que el

niño o niña adquiera estas costumbres. (OMS, 2008). (Ministerio de Salud
Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, págs. 31-32)
1.4.17.3. Obesidad Infantil
Según la (O.M.S., 2015) a la obesidad se la define como “una acumulación

anormal o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud”.
La obesidad es un problema grave de salud pública, que su prevención y

control va más allá de un determinado profesional y que el modelo más
apropiado para enfrentarlo se concentra en el trabajo intersectorial.
La obesidad infantil es uno de los factores de riesgo vinculados con el

aumento de enfermedades cardiovasculares en la edad adulta, junto con
hipertensión, sedentarismo, tabaquismo e hipercolesterolemia. En el caso
de niños o niñas con obesidad se los debe referir a una atención terciaria
para control médico y un manejo especializado. (Ministerio de Salud Pública -
Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, pág. 42)
52
1.4.17.4. Obesidad en niños y adolescentes
La obesidad es uno de los trastornos nutricionales más comunes en la edad

escolar y la adolescencia, pero a diferencia de otros problemas de salud,
genera mayores consecuencias adversas en los planos individuales,
económicos y sociales (Gortmaker, et. al., 1993). El comportamiento
alimentario de los niños, niñas y jóvenes es influido por los hábitos familiares, la
mayor vinculación social con sus padres y la creciente preocupación de la
imagen corporal (Amador, 2000).
En el desarrollo del niño, niña y adolescente hay tres periodos críticos

asociados con el incremento del tejido adiposo: el primero se presenta entre los
ocho y nueve meses de vida, cuando el niño o niña se prepara para afrontar el
ingreso de alimentos complementarios; el segundo, entre los cinco y seis años,
conocido como rebote adipocitario, que coincide con el ingreso del niño o niña
a la escuela; el tercer período, en la pre adolescencia, simultáneo con el estirón
puberal.
Existe una asociación positiva entre el IMC de los padres y el de los hijos e
hijas a partir de los tres años y se vuelve más positiva y significativa con los
hijos de siete años en adelante. El riesgo relativo es máximo en los hijos
varones con ambos padres obesos y mínimo con las hijas con un solo
progenitor con sobrepeso.
El tiempo que los jóvenes dedican al descanso es otro factor ligado al

aparecimiento de exceso de peso. En un estudio realizado entre niños, niñas y
jóvenes españoles, la prevalencia de obesidad fue inferior en el grupo que
dormía un promedio de diez horas en relación con los que lo hacían menos de
siete horas.
La escasa actividad física y el sedentarismo, estimado por el número de horas

que los niños y niñas miran la televisión, computadora y videojuegos, se hallan
asociados con la obesidad. Además, varios estudios han evidenciado una
relación directa entre la cantidad de horas utilizadas en ver televisión y la
ingesta energética, especialmente de grasa. Por el contrario, la actividad física
moderada se identifica como un factor contra la obesidad. (Ministerio de Salud
Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, págs. 42-44)
53
1.4.17.5. Factores asociados con el sobrepeso y la obesidad en los
niños
Como índica el (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de

Nutrición, 2011, págs. 25-26) El comportamiento sedentario, reflejado en el
tiempo que niños y niñas dedican a mirar televisión, videojuegos, y uso del
computador, se halla directamente relacionado con el incremento del peso. La
indicación de no mirar más de 30 minutos al día la televisión resulta factible y
se halla asociada con la reducción del IMC en niños y niñas (Saris WHM,
2002).Existe evidencia convincente acerca de que los alimentos con alta
densidad de energía y poco aporte de micronutrientes, son responsables del
exceso calórico que lleva a la ganancia de peso. Dentro de este grupo se
reconocen a aquellos con alto contenido de grasa (mantequilla, margarinas y
alimentos fritos), para cuya preparación se necesitan aceites y mantecas.
Un estudio realizado durante seis años, señaló que los niños y niñas
alimentados con fórmulas infantiles presentan mayor riesgo de obesidad
comparado con sus pares alimentados con seno materno. Este fenómeno
resulta más evidente a partir de los cuatro años de edad (Bergmann KE.,
2003); de manera comparativa, a los cinco y seis años de edad, los niños y
niñas alimentados con fórmula infantil duplicaron y triplicaron, respectivamente,
la prevalencia de obesidad en comparación con los niños y niñas que tomaron
seno materno.
Las dietas bajas en grasa pueden ser proporcionalmente altas en

carbohidratos, especialmente en azúcar. Los estudios sobre este tema indican
que los azúcares incluidos en bebidas y jugos, pueden ser responsables de
promover la ganancia de peso (Ludwig y col., 2001). Las causas fisiológicas
que explican este comportamiento se centran en señalar la reducida distensión
gástrica de las bebidas, el tránsito gastro-intestinal aumentado y, por lo tanto, la
poca sensación de saciedad que provoca su consumo (Mattes RD, 1996).
54
1.4.17.6. Recomendaciones para prevenir el sobre peso y obesidad en
los niños
Como señala el (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de
Nutrición, 2011) algunas recomendaciones para prevenir el sobrepeso y la
obesidad son los siguientes consejos:
 La actividad física regular, entendida como cualquier movimiento
corporal realizado de manera cotidiana en juegos, caminatas y ejercicios, que
signifique aproximadamente unos 60 minutos de actividad, previene la
ganancia de peso no saludable (Internacional Agency for Research on Cancer,
2002).
 Una dieta rica en fibra, que incluya diariamente cereales integrales
(avena entera, trigo integral, centeno), frutas con cáscara (manzana, pera,
durazno) y verduras (brócoli, espárragos, vainita, coliflor), ha demostrado tener
un efecto protector contra varias enfermedades y promover la pérdida de peso
(Pereira y Ludwin 2001).
 Un medioambiente favorable en la escuela y en la casa, que facilite el
acceso a alimentos sanos y nutritivos, con padres que influyan positivamente
en la adopción de comportamientos físicamente activos parece jugar un papel
favorable en la prevención de la obesidad infantil. Los comportamientos
activos de los padres y docentes son importantes para generar modelos de
imitación en los niños y niñas (Campbell D., 2001).
 La lactancia materna, especialmente aquella que involucra el segundo
trimestre de vida, puede reducir en 40% el riesgo de presentar obesidad (Von
Kries R., 1999). (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de
Nutrición, 2011, págs. 24-25)
 Se debe de incluir ejemplos de refrigerios o comidas con alimentos
nutritivos, como frutas, verduras y agua, evitando los de alto contenido calórico
(para mayor detalle revisar las normas y protocolos de prevención del
sobrepeso y de la obesidad).
 Motivar a los padres a adoptar un estilo de vida saludable, que incluya
hábitos de alimentación, actividad física frecuente (limitando el tiempo de
televisión a máximo dos horas diarias o catorce horas semanales) e interacción
positiva durante las comidas familiares. (Ministerio de Salud Pública -
55
1.5. SITUACIÓN NUTRICIONAL
1.5.1. En el mundo
En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que

incluye la desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición también se
caracteriza por la carencia de diversos nutrientes esenciales en la dieta, en
particular hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo.
La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables

para la salud humana. La desnutrición contribuye a cerca de un tercio de todas
las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el
mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades crónicas como el
cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Estas enfermedades
están afectando con cifras crecientes a las personas pobres y las más
vulnerables. (O.M.S., 2015)
1.5.2. En el Ecuador
Como índica la investigación “ENSANUT” realizado por él (Ministerio de Salud

Pública, 2013, págs. 99-101)En el Ecuador, el 25.3% de niños preescolares
(menores de 5 años) tienen retardo en talla (desnutrición crónica) y el 8.6%
tiene riesgo de sobrepeso y obesidad. Los problemas de malnutrición no solo
entre preescolares sino entre escolares, adolescentes y adultos, empiezan en
el mismo inicio de la vida con la protección de las buenas prácticas de lactancia
materna exclusiva hasta los 6 meses y la introducción de alimentos
complementarios adecuados a esta edad, manteniendo la lactancia materna
hasta los 2 años o más.
El retardo en talla continúa siendo un importante problema de salud pública,

pero el sobrepeso y la obesidad emergen como un nuevo problema. La doble
carga de la malnutrición se presenta de varias formas: (1) en el hogar; en
donde se encuentra que en el 13.1% de los hogares coexisten madres con
sobrepeso u obesidad con niños menores de 5 años que tienen retardo en talla;
(2) a escala individual, donde se constata que el 2.8% de escolares tienen
simultáneamente retardo en el crecimiento y obesidad, y, adicionalmente, entre
56
mujeres en edad reproductiva, donde el 8.5% tiene sobrepeso u obesidad y
además presenta anemia. El 25.3% de preescolares tiene retardo en talla,
mientras que el 8.6 tiene sobrepeso u obesidad. Estas tasas varían con la
edad, y presentan una serie de problemas durante el ciclo de vida. El 15% de la
población escolar tiene retardo en talla, y el 29.9% tiene sobrepeso u obesidad,
el triple que entre los preescolares. Entre la población adolescente, el 19.1%
tiene retardo en talla y el 26% tiene sobrepeso u obesidad, lo cual aumenta a
62.8% en la edad adulta.
El consumo alimentario de la población ecuatoriana permiten inferir de forma

general que el país se encuentra atravesando por distintas etapas de la
transición nutricional, en donde las zonas menos desarrolladas y con menores
recursos económicos presentan mayor consumo de carbohidratos, y menor
consumo de grasas respecto a las áreas más desarrolladas del país.
A esto se suman los hábitos de consumo de alimentos procesados (gaseosas y
otras bebidas, comida rápida, y snacks de sal y dulce). El 84% reportó haber
consumido gaseosas y otras bebidas. La mitad (50.5%) refiere que consumió
comida rápida como papas fritas, hamburguesas, salchipapas, hot dogs, pizza,
etc., en los 7 días anteriores a la encuesta; mientras el consumo de snacks
salados y dulces en dicho período llega a un 64% de la población adolescente
encuestada.
A esta situación nutricional se suma el hecho de que proporciones bastante

altas de niñas, niños, adolescentes y adultos ecuatorianos llevan una vida
insuficientemente activa para asegurar una vida sana. Solo un poco más de la
cuarta parte de la población joven ecuatoriana entre los 10 y 20 años cumple
con las recomendaciones mínimas de actividad física para su edad, y uno de
cada cinco niños de 5 a 10 años, y uno de cada cuatro adolescentes
ecuatorianos están expuestos de dos a cuatro horas de televisión o
videojuegos por día, en promedio. Las consecuencias de estas tendencias
alimentarias y del sedentarismo se presentan en los resultados obtenidos en la
aproximación a las enfermedades crónicas y en las tasas de sobrepeso u
obesidad presentadas anteriormente. Las consecuencias de estas tendencias
alimentarias y del sedentarismo se presentan en los resultados obtenidos en la
aproximación de las enfermedades crónicas y en las tasas de sobrepeso u
57
obesidad. La diabetes mellitus, la dislipemia y la hipertensión arterial
constituyen los padecimientos crónicos no transmisibles que registran la mayor
cantidad de consultas y egresos hospitalarios desde hace más de dos décadas.
A partir de la tercera década de vida, comparado con la segunda década, la
prevalencia de diabetes se cuadruplica, y entre las edades de 30 y 50 años hay
un incremento de diez veces. La prevalencia de hipercolesterolemia medida en
la población de 10 a 59 años es 24.5%. Entre la segunda y la quinta década la
prevalencia se triplica (17% a 51.1%), y entre la tercera y la quinta es 1.7 veces
más (de 29.9% a 51.1%). El 57% de las personas con hipertensión no
reportaron o no sabían que tenían hipertensión.
1.5.3. Estado nutricional de la población escolar de Ecuador (5-11

años)
1.5.3.1. Prevalencia de retardo en talla, sobrepeso y obesidad en la

población escolar a escala nacional, por grupos de edad y sexo (de 5 a 11
años)
El 15% de la población escolar presenta retardo en talla. Además la

prevalencia de baja talla varía muy poco por edad y sexo. Mientras el 14.8% de
las niñas presentan baja talla para la edad, 15.0% de los niños presentan este
retraso en el crecimiento.
La prevalencia de retardo en talla es importante en este grupo de edad y va

acompañada de un aumento dramático de la prevalencia de sobrepeso y
obesidad. La prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad es de
29.9% (19.0% y 10.9%, respectivamente).
Para las niñas esta cifra es de 27.1% (18.1% y 9.0%, respectivamente) y para
los niños es aproximadamente 5% mayor, 32.5% (19.8% y 12.7%,
respectivamente). Estas prevalencias en los niños en edad escolar representan
alrededor de 666 165 niños con exceso de peso, es decir, 3 de cada 10
escolares en el Ecuador presenta problemas de sobrepeso u obesidad. Esta
cifra es alarmante, sobre todo si se toma en cuenta que la prevalencia de
58
sobrepeso y obesidad en la edad preescolar es de 8.5% y se triplica al pasar a
la edad escolar. (Ministerio de Salud Pública, 2014, págs. 230-232)

población escolar, por quintil económico.
Se observa un comportamiento similar del retardo en talla en relación con el

quintil económico, es decir, los escolares del quintil más pobre tienen la mayor
prevalencia de retardo en talla (25.1%), en comparación con los escolares del
nivel económico más rico (8.5%). En cuanto a la prevalencia del sobrepeso y
obesidad, los datos desagregados por quintil económico muestran un
comportamiento opuesto. Es decir, los escolares del quintil más rico presentan
la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (41.4%), en comparación con
los escolares del quintil más pobre (21.3%). Estos datos revelan que la
transición epidemiológica está en sus estados tempranos, a diferencia de lo
que ocurre en países en donde la transición epidemiológica está más
avanzada, y se caracteriza por tasas más altas de sobrepeso y obesidad en los
quintiles más pobres. (Ministerio de Salud Pública, 2014, pág. 232)

población escolar, por quintil económico.
Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. 2011-2013. (Ministerio de

Salud Pública, 2014, pág. 232)Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
Elaboración: Freire et al.
59
población escolar (de 5 a 11 años), por etnia
La población indígena sigue siendo la más afectada por el retardo en talla y la

prevalencia de la talla baja para la edad en los indígenas es casi tres veces
más alta (36.5%) comparada con los afroecuatorianos (7.7%), los montubios
(10.0%) y con los mestizos, blancos u otros (13.7%). En cuanto al sobrepeso y
obesidad, se observa que es mayor en los mestizos blancos u otros (30.7%),
con respecto a los demás grupos étnicos del país. (Ministerio de Salud Pública,
2014, pág. 232)

población escolar (5 - 11 años), por edad, sexo y etnicidad.

Salud Pública, 2014). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.

población escolar (de 5 a 11 años), por subregión
La desnutrición en los preescolares, se observa que la Sierra rural (27.3%) es

la subregión que presenta la mayor proporción de escolares con baja talla. Así
60
mismo, los resultados muestran que Galápagos (7.8%) es la subregión con la
menor prevalencia de retardo en talla.
El retraso en el crecimiento lineal por subregión muestra interesantes

diferencias entre las localidades urbanas y rurales. Así, mientras la Sierra
urbana presenta una prevalencia de retardo en talla de 17.8%, la prevalencia
en la Sierra rural es de 32.7%.De igual manera, esta diferencia se muestra
evidente entre la Amazonía urbana (17.2%) y la Amazonía rural (28.4%). Sin
embargo, no es tan evidente en la Costa urbana (16.6%) y la Costa rural
(18.4%). En la distribución del sobrepeso y la obesidad por subregión en la
población escolar. Con respecto al sobrepeso, la mayor prevalencia se
presenta en Galápagos (25.8%), Quito (22.3%) y la Sierra urbana (21.1%). La
menor prevalencia, pero no por eso menos grave, se observa en la Costa rural
(15.3%), la Amazonía rural (16.2%) y en la ciudad de Guayaquil (17.6%). En
relación con la obesidad, en el mismo gráfico se observa que la mayor
proporción de niños con obesidad se encuentran en Guayaquil (20.4%),
Galápagos (18.3%) y en la Sierra urbana (11.1%). Entre tanto, la Sierra rural, la
Amazonía rural y la ciudad de Quito presentan la menor proporción de
escolares con obesidad (7.1%, 7.2% y 7.5%, respectivamente).
Las prevalencias de sobrepeso y obesidad combinados. La subregión con la

mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad es Galápagos, con 44.1%; seguida
con una diferencia de 6% por Guayaquil, con 38.0%. Las menores prevalencias
se reportaron en la Costa rural (23.2%), seguida muy de cerca por la Amazonía
rural (23.4%). Cabe destacar que Guayaquil presenta mayor prevalencia de
obesidad que de sobrepeso (20.4% vs. 17.6%); esta situación es alarmante,
sobre todo si se toma en cuenta que la prevalencia nacional de obesidad en la
edad escolar es 10.9%, es decir, la prevalencia de obesidad en la ciudad de
Guayaquil duplica la prevalencia nacional.
Las prevalencias de sobrepeso y de obesidad en los escolares son mayores en

las localidades urbanas, en comparación con las rurales. De acuerdo con esto,
32.2% de los escolares en la Sierra urbana tienen sobrepeso y obesidad,
mientras que 26.0% de los escolares de las localidades rurales de la Sierra lo
presentan. Para la Costa la diferencia es de 7.7 puntos porcentuales: 30.9% en
la Costa urbana vs. 23.2% en la Costa rural. Para la Amazonía urbana, el
61
sobrepeso y la obesidad están presentes en 33.2% de los escolares, y en la
Amazonía rural están presentes en 23.4% de los escolares. (Ministerio de
Salud Pública, 2014, págs. 232-235)

población escolar (de 5 a 11 años), por subregión.
Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. 2011-2013. (Ministerio de Salud

Pública, 2014, pág. 233) Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Elaboración:
Freire et al.
Gráfico 6: Prevalencia de sobrepeso y obesidad, en la población escolar

(5 a 11 años), por subregión.
Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. 2011-2013. (Ministerio de Salud

Pública, 2014). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Elaboración: Freire et al.
62
población escolar (de 5 a 11 años), por provincia
La información del retardo en talla por provincias se observa que la mayor

concentración de escolares con retardo en talla se mantiene desde la infancia;
es decir, las provincias más afectadas siguen siendo Chimborazo (35.1%) y
Bolívar (31.5%). Mientras que Esmeraldas (7.7%) y Galápagos (7.8%) son las
provincias con la menor proporción de escolares con baja talla para la edad.
Con respecto al sobrepeso, se observa que las provincias que presentan las
más altas prevalencias son Galápagos (25.8%) y Carchi (24.3%). Los que
presentan la menor prevalencia son los escolares de las provincias de
Esmeraldas (12.2%) y Los Ríos (13.6%). En cuanto a la obesidad, las mayores
prevalencias se encuentran en Guayaquil (20.4%) y Galápagos (18.3%), y las
menores se encuentran en Pichincha (6.8%) y Pastaza (7.3%).
La mayor proporción de escolares que presentan sobrepeso u obesidad se

encuentran en Galápagos, donde 4 de cada 10 niños tienen exceso de peso,
seguida muy de cerca por Guayaquil, donde 3 de cada 10 niños presentan
sobrepeso u obesidad. Las menores proporciones de escolares con exceso de
peso, pero no por eso menos alarmantes, se encuentran en las provincias de
Esmeraldas (21.0%) y Santo Domingo de los Tsáchilas (21.9%).
Cabe destacar que las provincias de Chimborazo, Bolívar, Santa Elena e

Imbabura presentan elevadas prevalencias de retardo en talla, 35.1%, 31.5%,
26.8%, y 24.8%, respectivamente, y al mismo tiempo presentan elevadas
prevalencias de sobrepeso/obesidad, 27.4%, 23.8%, 31.0% y 33.6%,
respectivamente. Es decir, en las provincias citadas anteriormente
aproximadamente 6 de cada 10 niños tienen problemas de malnutrición, ya sea
por déficit o por exceso.
Por otro lado, Galápagos, Guayaquil y El Oro presentan altas prevalencias de
sobrepeso y obesidad, pero bajas de retardo en talla, 44.1 vs. 7.8%; 38.0% vs.
9.1%, y 30.1% vs. 11.0%, respectivamente. (Ministerio de Salud Pública, 2014,
págs. 237-238)
63
Gráfico 7: Prevalencia de retardo en talla en la población escolar (de 5 a
11 años), por Provincias.

Salud Pública, 2014). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
1.6. MARCO LEGAL
1.6.1. Leyes que amparan la Nutrición Infantil en Ecuador
En el Capítulo Segundo de la Constitución de la República del Ecuador,

referente a los derechos del Buen Vivir, sección primera, Art. 13 dice: "las
personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente
a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales". (Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición,
2011, pág. 03)
64
El Plan Nacional del Buen Vivir 2009-2013, objetivo 2, expresa que es
responsabilidad del Estado "Mejorar las capacidades y potencialidades de
la población" y, específicamente en el objetivo 2.1 Asegurar una
alimentación sana, nutritiva, natural y con productos del medio para disminuir
drásticamente las deficiencias nutricionales". (Ministerio de Salud Pública -
La Ley Orgánica de la Salud, en el artículo 16 manda: "El Estado establecerá

una política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional, que propenda
a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente los conocimientos y
prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y consumo de productos y
alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso
permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes".
(Ministerio de Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, pág.
04)
La Ley de Soberanía Alimentaria dispone en el artículo 27: "Con el fin

de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado
incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen
agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la
realización de programas de promoción y educación nutricional para el
consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales
de los alimentos; y la coordinación de las políticas públicas". (Ministerio de
Educación, 2010, pág. 01)
Sección quinta. Niños, niñas y adolescentes
Art. 45.- Las niñas, niños y adolescentes tienen derecho a la integridad física y
psíquica; a su identidad, nombre y ciudadanía; a la salud integral y nutrición; a
la educación y cultura, al deporte y recreación; (…)
“Art. 363.- El Estado será responsable de:

1. Formular políticas públicas que garanticen la promoción, prevención,
curación, rehabilitación y atención integral en salud y fomentar prácticas
65
saludables en los ámbitos familiar, laboral y comunitario (...).” (Ministerio de
Salud Pública - Coordinación Nacional de Nutrición, 2011, pág. 03)
1.6.2. Código de la Niñez y Adolescencia
El Código de la niñez y adolescencia dispone sobre la protección integral que el

Estado, la sociedad y la familia deben garantizar a todos los niños, niñas y
adolescentes que viven en el Ecuador, con el fin de lograr su desarrollo integral
y el disfrute pleno de sus derechos, en un marco de libertad, dignidad y
equidad.
En el libro número dos del código de la niñez se encuentra el titulo

número cinco del derecho de los alimentos que se refiere a los derechos
de alimentación de los niños y adolescentes. Este capítulo trata de quienes
están obligados a la prestación de servicios de alimentación a los niños y sus
formas de prestación de servicios.
En el título el derecho de supervivencia en el artículo 20 dice que el estado,

sociedad y familias están obligados a ofrecer todos los medios necesarios para
que los niños tengan un desarrollo y crecimiento adecuado. En este
mismo título existen dos artículos que son sobre una nutrición adecuada para
niños.
El artículo 45 de la constitución dispone que los niños, niñas y
adolescentes sean titulares de todos los derechos humanos además de los
específicos de su edad. Tendrá derecho a la salud integral y nutrición; a la
educación y cultura; al deporte y recreación; a la seguridad social; a tener una
familia y disfrutar de la convivencia familiar y comunitaria. (Asamblea Nacional,
2009)
1.7. PROGRAMAS NACIONALES DE NUTRICIÓN
Según el (Banco Mundial, 2007, pág. xxii) Todos estos programas tienen
influencia en diferentes ámbitos como por ejemplo:
66
El Programa de Alimentación Escolar (PAE), administrado a través del
Ministerio de Educación y Cultura y dirigido hacia los niños mayores de 5 años.
El programa del Ministerio de Bienestar Social

Aliméntate Ecuador (anteriormente PRADEC) dirigido a niños de 2 a 5 años de
edad cuyas familias se encuentran dentro de los quintiles 1 y 2 del SELBEN; el
programa distribuye alimentos fortificados en polvo, raciones ordinarias de
comida, como incentivo para que las madres se acerquen a recibir el producto
fortificado, y pastillas antiparasitarias.
Operación Rescate Infantil (ORI) (que suministra tres comidas completas por
día para niños menores de 5 años en guarderías comunitarias y también paga
a grupos de madres para que cuiden a los niños y preparen los alimentos.
AE, INNFA y ORI (todos apoyados por el Ministerio de Bienestar Social
MBS)
El Instituto Nacional del Niño y la Familia (INNFA), que apoyaba a programas

de Alimentación.
El programa PANN 2000 administrado por el MSP, que proporcionaba bebidas

y papillas fortificadas en polvo (Mi Papilla y Mi Bebida) para madres y niños de
6 a24 meses que asisten a los centros y subcentros de salud pública.
1.7.1. PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR
El Programa Aliméntate Ecuador es un programa social del Estado que busca

contribuir a la alimentación y nutrición de los sectores más vulnerables del
Ecuador a través de la dotación de alimentos, contribuye al mejoramiento del
estado nutricional de los niños del área rural, adultos mayores y personas con
discapacidad, promoviendo su atención integral.
1.7.1.1. Origen del programa
Originalmente el programa surgió como un proyecto de Comedores

Comunitarios y Mingas Comunitarias cuyo objetivo era enfrentar los problemas
67
alimentarios que el Ecuador mantenía en la década de los 90. En enero del
2001 se creó la Unidad de Gestión para la Alimentación Comunitaria dentro del
Ministerio de Bienestar Social y se atendió con alimentación a la gente más
pobre del país, básicamente niños y niñas de 2 a 14 años, jóvenes, adultos,
personas con discapacidades y personas de la tercera edad. Para el año 2002
el programa funcionaba con fondos del Estado Ecuatoriano administrados por
el Programa Mundial de Alimentos (PMA), denominándose desde junio
Programa para el Desarrollo Comunitario. La creación de este programa consta
en el Registro oficial No. 603-24 de junio del 2002. En el año 2003, el programa
se reestructura y define a su población en base a los estudios de pobreza del
Sistema de Selección de Beneficiarios (SELBEN). Mediante acuerdo ministerial
No. 2577-A del año 2004 pasa a denominarse “Programa Aliméntate Ecuador”
(Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador - SIISE., 2013)
1.7.1.2. Objetivos del programa
Los objetivos del Programa Aliméntate Ecuador son:

1. Contribuir a alcanzar la meta nacional de reducción de la desnutrición de
la población vulnerable, disminución de la deficiencia de micronutrientes en
niñez y adultos mayores; y control del sobrepeso y obesidad.
2. Incrementar el número de ecuatorianos que poseen conocimientos,
actitudes y prácticas alimentario nutricionales saludables, con el fin de que
cuenten con herramientas para defender sus derechos a la salud, fortalecer
lazos familiares y comunitarios, y desarrollar capacidades físicas y mentales
para el óptimo desempeño social y crecimiento personal.
3. Aportar a la movilización autónoma de grupos y organizaciones de la
sociedad civil Ecuatoriana, en favor de la alimentación saludable y soberanía
alimentaria.
4. Rescatar y revalorizar los saberes culturales de la población Ecuatoriana,
relacionados con la buena alimentación y su utilización, para consolidar su
soberanía alimentaria.
5. Contribuir a mejorar las condiciones para la producción, comercialización
y consumo de alimentos saludables, incentivando el desarrollo económico
sostenible y asociativo.
68
6. Contribuir a enfrentar los efectos perjudiciales sobre la población
Ecuatoriana, debidos a la falta de acceso a los alimentos y a incrementos de
sus precios.
7. Aportar a la consolidación de un sistema de gestión integrada entre los
sectores público, social, comunitario y privado, para el ejercicio de la soberanía
alimentaria. (Barona, 2010)
1.7.2. Programas que conforman al Programa Aliméntate Ecuador
1.7.2.1. Protección Alimentaria
Cuyo objetivo es contribuir a disminuir la inseguridad alimentaria mediante la

entrega periódica de aportes alimenticios diversificados, en el marco del
derecho a la alimentación. Se trata de la entrega oportuna de raciones
alimentarias a niños, personas con discapacidad y adultos mayores cuatro
veces al año. Beneficiarios: niños y niñas de 3 a 5 años 11 meses, adultos
mayores (65 años y más) y personas con discapacidad que se encuentren bajo
la línea de pobreza, establecida por el Registro Social. Este programa culminó
en 2010 y el indicador presentado corresponde a este programa.
1.7.2.2. Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI)
Tiene como objetivo reducir la prevalencia de anemia en los niños y niñas

menores de 5 años atendidos en las unidades de atención de Desarrollo Infantil
del INFA, en sus diferentes modalidades; Creciendo con Nuestros Hijos CNH y
Centros Infantiles del Buen Vivir CIBV (ex Centro de Desarrollo Infantil - CDI).
1.7.2.3. Proyecto de Atención Integral al Adulto Mayor (PROAM)
Cuyo objetivo es contribuir a mejorar la calidad de vida, la situación de salud y

la reinserción social (familiar) de la población adulta mayor, en el marco de una
atención integral interinstitucional e intersectorial. Beneficiarios: Personas
adultas mayores (AM) del Ecuador, de 65 años en adelante, que se
encuentran bajo la línea de pobreza, inscritos en el Registro Social, en zonas
rurales a nivel nacional.
69
1.7.2.4. Proyecto Promoción de Alimentos Saludables(PAS)
Tiene como objetivo mejorar e incrementar los hábitos alimenticios saludables

en los hogares de la población ecuatoriana revalorizando la cultura alimentaria
local e implementado para ello estrategias de formación y comunicación.
Estrategias: 1. Promotores. 2. Tiendas. 3. Ferias del Buen Vivir. 4. Plazas del
Buen Vivir. (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador - SIISE.,
2013)
1.7.3. Programa de Alimentación Escolar (PAE)
El Programa de Alimentación Escolar atiende los 200 días del período escolar
con alimentación para niñas y niños de 3 a 4 años de edad de educación inicial;
y niñas, niños y adolescentes entre 5 y 14 años de edad de Educación General
Básica (EGB) de instituciones educativas públicas, fisco misionales y
municipales de las zonas rurales y urbanas; el propósito del Programa es
brindar de manera gratuita servicios de alimentación escolar, en respuesta a
una política de Estado que contribuye a la reducción de la brecha en el acceso
a la universalización de la educación y al mejoramiento de su calidad y
eficiencia y que a la vez, mejore el estado nutricional de los estudiantes de
instituciones públicas, fisco misionales y municipales de educación inicial y
educación general básica del país.
1.7.3.1. Desayuno escolar
El desayuno para educación inicial está compuesto de una colada fortificada de

sabores y galleta rellena.
El desayuno para estudiantes de educación general básica comprende cinco

productos: colada fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena,
barra de cereal y granola en hojuelas, mientras que el refrigerio para educación
general básica consiste en 200 ml en envase tetra brik de leche de sabores y
entera.
El desayuno escolar, que en muchos de los casos es la primera comida del día,
brinda a los estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre al 85%
70
el requerimiento de proteína requerida para esa hora del día. (Ministerio de
Educación, 2013)
1.7.3.1.1. Composición nutricional de las modalidades de atención

Tabla 9: Desayuno de Educación Inicial
Fuente: Subsecretaria Nacional de Prevención, Promoción de la Salud e

igualdad, 2013 (Ministerio de Educación, 2013)
Tabla 10: Desayuno de Educación General Básica

71
Tabla 11: Distribución Zonal (Ecuador)
Distribución Zonal Provincias

Zona 1 Carchi, Imbabura, Esmeraldas, Sucumbíos
Zona 2 Pichincha, Napo, Orellana
Zona 3 Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Pastaza
Zona 4 Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas
Guayas, Los Ríos, Santa Elena, Bolívar,
Zona 5
Galápagos
Zona 6 Azuay, Cañar, Morona Santiago
Zona 7 El Oro, Loja, Zamora Chinchipe
Distrito Metropolitano (UIO) Quito
Distrito Metropolitano (GYE) Guayaquil
Fuente: Desglose General de Direcciones Distritales De Educación(Ministerio

de Educación , 2013)
Tabla 12: Cobertura por zona a nivel nacional

72
Las instituciones educativas cubren distintos niveles de educación (Inicial, EGB
y Bachillerato) por lo que cada centro educativo recibe recursos educativos
diferentes, por lo tanto el total de instituciones no corresponde a la sumatoria
de los recursos entregados.
El número de instituciones educativas que al momento reciben más de una

atención a nivel nacional en alimentación escolar se desagrega de la siguiente
manera: 3175 instituciones educativas reciben Desayuno Inicial y Desayuno y
404 instituciones educativas reciben Desayuno Inicial y Refrigerio.(Ministerio de
Educación, 2013)
1.7.3.2. Almuerzo escolar
El Almuerzo Escolar está compuesto de la estructura básica que comprende:

un plato fuerte, guarnición, postre, bebida y pan en raciones de acuerdo a los
grupos de edad. A finales del 2013 se inició la entrega progresiva de almuerzo
escolar a todos los estudiantes de educación inicial de jornada matutina y
vespertina y a los estudiantes de educación general básica de jornada
vespertina.
El almuerzo escolar es entregado listo para el consumo en las Instituciones

Educativas, su diseño se efectúa tomando en base a los requerimientos
nutricionales de los escolares de acuerdo al grupo de edad y su preparación es
realizada con productos frescos de la zona, propiciando las compras locales y
directas a pequeños productores.
Mediante Decreto Ejecutivo Nro. 129 del 22 de octubre de 2013 se crea el

Instituto de Provisión de Alimentos adscrito al Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca, el que se encarga de la adquisición de los
productos de alimentación escolar, su almacenamiento y distribución. El
Ministerio de Educación es responsable de establecer las necesidades y
características de la demanda de la alimentación escolar.(Ministerio de
Educación, 2013)
73
1.8. REGLAMENTO DE BARES ESCOLARES EN ECUADOR.
1.8.1. Definición de bares escolares.
“Son lugares que se encuentran dentro de los establecimientos educativos,

donde se expenden alimentos naturales, preparados y/o procesados, los cuales
deben brindar una alimentación nutritiva, variada y suficiente.” (Ministerio de
Educación, 2010)
1.8.2. Objetivos del reglamento
En conjunto con el Ministerio de Salud Pública los objetivos de este

reglamento son:
a) Establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su

administración y control;
b) Controlar los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que permitan
que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden sean sanos, nutritivos
e inocuos.
c) Promover hábitos alimentarios saludables en el sistema nacional de
educación. (Ministerio de Educación, 2010)
1.8.3. Reglamento de bares
1.8.3.1. Dimensión y servicio de bares
 Punto de expendio: “Local de reducidas dimensiones con una

superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio
de alimentos preparados o procesados en el interior de los
establecimientos educativos”.
 Bar escolar simple: Debe ser un “local cerrado, con una superficie no
mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos
para el expendio, siempre y cuando cumplan con las condiciones
apropiadas”.
 Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los
16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura
74
completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio
de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con servicios
higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados físicamente de las áreas
de elaboración y servicio de los alimentos. (Ministerio de Educación,
2010)
1.8.3.2. Ubicación e infraestructura
Art. 6. Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los
servicios higiénicos y lavabos que proporcione la institución educativa, los
mismos que observarán un buen estado físico y de higiene.
Art. 7.- Los bares escolares deben ubicarse en lugares accesibles, tomando en
especial consideración a las personas discapacitadas; deben estar en
ambientes independientes de las baterías sanitarias y/o instalaciones de aguas
servidas.
Art. 8.- Los bares escolares deben ser construidos, adecuados o readecuados
de conformidad con las normas de construcción vigentes, utilizando materiales
resistentes, anti-inflamables, anticorrosivos, recubiertos hasta el techo con
superficies lisas y de colores claros, fáciles de limpiar y desinfectar.
Art. 9.- Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación
suficientes, de preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a
los servicios públicos. (Ministerio de Educación, 2010)
1.8.3.3. Elaboración de alimentos y bebidas
Art. 10.- Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos y
nutritivos, con características de inocuidad y calidad, a fin de que no se
constituyan en riesgo para la salud de los que los consuman; el proveedor del
servicio de bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas
de higiene y protección.
75
Art. 11.- Los alimentos y bebidas procesados que se expendan en los bares
escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional
correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas
trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán expenderse
alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que contengan
cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y alimentos que sean
densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidratos de carbono
simple y sal. (Ministerio de Educación, 2010)
Tabla 13: Indicadores de exceso
Ind./Nutrientes Bajo Contenido Mediano Contenido Alto Contenido

≤ 3 g (c/100 g) > 3 y < a 20 g (c/100 g) ≥ 20 g (c/100 g)
Grasas ≤ 1.5 g (c/100 > 1.5 y < 10 g (c/100 ≥ 10 g (c/100
ml.) ml.) ml.)
≤ 1.5 g (c/100 g) > 1.5 y < a 5 g (c/100 g.) ≥ 5 g (c/100 g)
Grasas Sat. ≤ 0.75 g (c/100 > 0.75 y < 2.5 g (c/100 ≥ 2.5 g (c/100
ml.) ml.) ml.)
Azúcar ≤ 5 g (c/100 g) > 5 y < a 5 g (c/100 g) ≥ 15 g (c/100 g)

(mono- ≤ 2.5 g (c/100 > 2.5 y < 7.5 g (c/100 ≥ 7.5 g (c/100
disacáridos) ml.) ml.) ml.)
≥ 1.5 g (c/100
> 0.3 y < a 1.5 g (c/100
≤ 0.3 g (c/100 g.) g.)
g.)
≤ 0.3 g (c/100 ≥ 1.5 g (c/100
Sal > 0.3 y < 1.5 g (c/100
ml.): ml.)
ml.)
120 mg. sodio Más de 600 mg.
120-600 mg. sodio
de sodio
Fuente: (Ministerio de Educación, 2010) - gráfico 20.1
“Art. 12.- Los proveedores incluirán en su oferta permanente alimentos, bebidas

y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e
76
incentivando los hábitos y costumbres propios de la población.” (Ministerio de
Educación, 2010)
1.8.3.4. Conservación de los alimentos
Art. 13.- Es responsabilidad del prestador del servicio evitar la descomposición

prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio, se aplicará el
método PEPS ("Lo primero que entra es lo primero que sale"); la materia prima
para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesados, semi-
elaborados y elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en
ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios y con tapa,
dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de
agentes contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto
riesgo epidemiológico. (Ministerio de Educación, 2010)
1.8.3.5. Equipos y utensilios
Art. 14.- Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de

alimentos deben ser de material resistente, inoxidable y anticorrosivo, fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al
igual que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su
manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del menaje se
hará con la periodicidad y en las condiciones que establece la normativa
sanitaria vigente. (Ministerio de Educación, 2010)
1.8.3.6. Estado de salud del personal de servicio
Art. 15.- En concordancia con la normativa sanitaria nacional, el personal que

labore en los bares escolares deberá presentar un buen estado de salud,
respaldado con el certificado de salud ocupacional que otorga el Ministerio de
Salud Pública, actualizado anualmente, sin perjuicio de aplicación de
programas de medicina preventiva.
77
Art. 16.- En caso de conocer o sospechar que el personal que trabaje en los
bares escolares padezca de una enfermedad infecciosa, presente heridas
infectadas o irritaciones cutáneas, no debe manipular alimentos. (Ministerio de
Educación, 2010)
1.8.3.7. Normas básicas de protección e higiene
Art. 17. El personal que labore en los bares escolares observará las siguientes
medidas básicas de higiene y protección:
a) Impedir el acceso a personas extrañas a las áreas de preparación y
manipulación de alimentos.
b) Usar delantal de color claro, limpio, en buen estado de conservación.
c) Mantener las manos limpias, uñas cortas, sin pintura y sin joyas.
d) Llevar en todo momento el cabello recogido y gorro protector de color claro,
limpio y en buen estado de conservación.
e) No manipular simultáneamente dinero y alimentos.
f) Lavarse las manos con agua circulante, jabón y desinfectarse antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, después
de usar el servicio higiénico y de manipular cualquier material u objeto que
represente riesgo de contaminación. (Ministerio de Educación, 2010)
1.8.3.8. Control de alimentos
Art. 20.- Los alimentos industrializados que se expendan en el bar escolar

deberán contar con el registro sanitario correspondiente y estar debidamente
rotulados, y el etiquetado indicará el valor nutricional, especialmente de las
grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, azúcar, sodio, fibra y calcio y
fecha de caducidad.
Art. 22.-Los alimentos o comida preparada que presenten altos contenidos de

nutrientes con indicadores de exceso, no podrán expenderse, ni
comercializarse en ninguno de los establecimientos educativos.”
Art. 23.- Se prohíbe la promoción de productos alimenticios debajo valor

nutricional en los bares escolares.(Ministerio de Educación, 2010)
78
CAPÍTULO II
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1. Reseña Histórica de la Escuela Fiscal Mixta “Instituto Consejo

Provincial de Pichincha”
El Colegio Nacional Femenino “Consejo Provincial de Pichincha”, creado

mediante decreto del Consejo Supremo de Gobierno N.- 104 de dieciséis de
febrero de 1976 y mediante acuerdo ministerial N.- 15 de dos de enero de
1989, se declara Unidad Educativa del Sur “Consejo Provincial de Pichincha”,
con tres niveles: pre-primario, primario y medio, se estructura en razón de las
necesidades y aspiraciones de la educación nacional. El 26 de Noviembre de
1982, se funda el Nivel Primario Matutino de la Unidad Educativa, actualmente
la unidad educativa es mixta.
La Unidad educativa tiene como objetivos a
Nivel Pre-primario:
a) Favorecer el desarrollo de la personalidad del niño y sus valores

tendientes a satisfacer sus necesidades afectivas, cognoscitivas y sicomotoras,
para una mejor adaptación al medio en el que se desenvuelve.
b) Estimular el proceso de sociabilización mediante la participación del

niño, en actividades grupales de integración personal a través del juego.
c) Propiciar la vinculación activa y solitaria del núcleo familiar a la

comunidad educativa.
Nivel Primario:
a) Orientar la formación integral de la personalidad de los niños y el

desarrollo armónico de sus potencialidades intelectivas, afectivas, sicomotoras
de conformidad con su nivel evolutivo.
79
b) Fomentar el desarrollo de habilidades cognoscitivas que favorezcan la
creatividad de los niños y su mejor adaptación al medio.
c) Propender a la adquisición de hábitos de defensa, conservación de la

salud, del medio ambiente y de una adecuada utilización del tiempo libre,
descanso y recreación.
d) Cultivar las actitudes y aptitudes de los niños en todas sus

manifestaciones culturales, sociales, cívicas, morales y deportivas.(Cantuña,
2015)
Actualmente en el año escolar lectivo 2014 – 2015 el establecimiento cuenta

con 2565 alumnos de 1ro a 7mo de básica en jornada matutina en horarios de
07h00 a 12h30 de lunes a viernes. (Salas, 2015)
La institución cuenta con varios puntos de expendio de alimentos que están

distribuidos en diferentes lugares dentro del plantel para evitar posibles
aglomeraciones de alumnos en un solo lugar, además posee un bar comedor
central en el cuál se procesan varios productos, mismos que son repartidos a
los diferentes puntos de expendio mencionados anteriormente, el comedor
atiende tanto a estudiantes como a profesores ofertando a sus clientes: comida
rápida (hotdogs, hamburguesas, salchipapas, pastas, snacks, gaseosas,
golosinas, pizzas, papas chauchas, sanduches de pollo, postres típicos,
chochos con queso, etc.) y otros productos de más elaboración como platos a
la carta (almuerzos, menestras, café con humitas, arroz relleno, ensaladas de
frutas, secos de pollo, jugos de frutas, batidos, mote con chicharrón, habas con
queso, etc.)
80
Tabla 14: Total de estudiantes (1ro a 7mo de básica) de la sección matutina en la Escuela Fiscal Mixta
“Instituto Consejo Provincial de Pichincha” (Año Lectivo 2014 – 2015)
1er Año 2do Año 3er Año 4to Año

Paralelos
Hombre Mujer Total Hombre Mujer Total Hombre Mujer Total Hombre Mujer Total
A 24 21 45 25 32 57 17 36 53 8 50 58
B 21 26 47 25 34 59 24 31 55 13 44 57
C 18 29 47 23 33 56 15 37 52 8 48 56
D 23 25 48 17 37 54 23 30 53 10 47 57
E 24 20 44 23 34 57 16 37 53 8 50 58
F 20 29 49 22 33 55 20 32 52 13 43 56
G - - - 25 30 55 25 28 53 22 32 54
H - - - 18 37 55 20 32 52 - - -
TOTAL 130 150 280 178 270 448 160 263 423 82 314 396
5to Año 6to Año 7mo Año TOTAL ALUMNOS
A 7 48 55 8 46 54 3 48 51 1ro de Básica 280
B 7 48 55 10 44 54 0 50 50 2do de Básica 448
C 3 51 54 8 48 56 5 47 52 3ro de Básica 423
D 7 48 55 5 49 54 2 51 53 4to de Básica 396
E 7 46 53 4 46 50 3 51 54 5to de Básica 381
F 24 30 54 3 52 55 28 26 54 6to de Básica 323
G 22 33 55 - - - - - - 7mo de Básica 314
TOTAL 77 304 381 38 285 323 41 273 314 JORNADA MATUTINA 2565
Fuente: (Salas, 2015)

81
2.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA
Como menciona(Salas, 2015) la Escuela Consejo Provincial de Pichincha

sección matutina tiene 2565 alumnos de 1ro a 7mo de básica. Para obtener el
tamaño de la muestra de un universo de 2565 alumnos de 1ro a 7mo de básica
de dicha escuela, se aplica la siguiente fórmula:
k2 ∗ p ∗ q ∗ N
𝒏= 2
(e (N − 1)) + k 2 ∗ p ∗ q
2.2.1. Análisis de la fórmula
n Tamaño de la muestra
N Total de la población = 2565
k Constante = 2 ; Nivel de confianza = 95,5 %
p Probabilidad de éxito = 0.5
q Probabilidad de fracaso = 0.5
e Margen posible de error = 5%
2.2.2. Desarrollo de la fórmula
22 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 2565

𝑛=
(0.052 (2565 − 1)) + 22 ∗ 0.5 ∗ 0.5
4 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 2565

𝑛=
(0.0025(2564)) + 4 ∗ 0.5 ∗ 0.5
2565
𝑛=
6.41 + 1
2565
𝑛=
7.41
𝑛 = 346.15
𝒏 = 𝟑𝟒𝟔
 El tamaño de la muestra arroja 346 encuestas.
82
2.3. DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE LAS ENCUESTAS
Las encuestas son aplicadas de la siguiente manera:
Tabla 15: Distribución total de encuestas

Edad Niños Niñas
5 a 8 años (1ro a 4to de básica) 99 99
9 a 11 años (5to a 7mo de básica) 74 74
Total 173 173
346
346 Encuestas: 173 niños y 173 niñas equitativamente de 1ro a 7mo de básica
que se encuentran dentro de la edad escolar de 5 a 11 años y sean alumnos
vigentes de la institución educativa. Debido a la recomendación de parte delos
profesores sobre la capacidad de los alumnos para responder las encuestas,
hemos aplicado 3 tipos de encuestas.
2.3.1. Distribución de encuestas para los padres de familia de los

alumnos en edad escolar de 5 a 8 años(1ro a 4to de básica)
Esta encuesta es dirigida a los padres de familia de los niños/as cuyas edades
están entre los 5 a 8 años (1ro a 4ro de básica) el motivo es porque los
alumnos de esta edad aún no están en capacidad para responder una
encuesta y brindar información concreta sobre gustos, preferencias y hábitos
alimenticios por lo cual bajo el consentimiento de las autoridades máximas del
plantel decidimos aplicar directamente las encuestas a sus padres o
representantes de alumnos que tengan de 5 a 8 años.
Tabla 16: Distribución de encuestas para Padres de familia

Edad Niños Niñas
5 Años (1ro básica) 25 25
6 Años (2do básica) 24 24
7Años (3ro básica) 25 25
8 Años (4to de básica) 25 25
Total de encuestas 99 99
83
2.3.2. Diseño de la encuesta aplicada a los padres de familia de los
alumnos en edad escolar de 5 a 8 años(1ro a 4to de básica)
La encuesta diseñada para los padres de familia o representantes de los

alumnos de 5 a 8 años consta de 2 secciones:
La primera sección tiene 3 preguntas las cuales se refieren a datos generales y

antropométricos del niño/a tales como: sexo, edad, grado, peso y talla.
La segunda sección consta de 10 preguntas las cuales están distribuidas de la

siguiente manera: Las preguntas 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 son preguntas
cerradas a excepción de la pregunta 2 que es pregunta abierta.
Las primeras 9 preguntas enfatizan los hábitos alimenticios diarios de los niños
escolares. La última pregunta permite conocer los gustos y preferencias de los
niños en su alimentación.
2.3.3. Distribución de encuestas para los niños y niñas de edad escolar

de 9 a 11 años (5to a 7mo de básica)
Este tipo de encuesta es aplicada directamente a los niños/as cuyas edades

están entre los 9 a 11 años (5to a 7mo de básica) para este tipo de encuesta
en la primera sección en los datos generales y antropométricos tuvimos los
resultados personalmente, es decir pesamos y medimos directamente a los
estudiantes con ayuda de herramientas tales como una balanza y un tallímetro.
Seleccionamos este rango de edad en colaboración de sus profesores ya que
consideran que los estudiantes si están en capacidad de llenar las encuestas
personalmente y además pueden responder netamente sobre sus hábitos
alimenticios, preferencias y gustos.
Tabla 17: Distribución de encuestas para alumnos

Edad Niños Niñas
9 Años (5to básica) 24 24
10 Años (6to básica) 25 25
11 Años (7mo básica) 25 25
Total de encuestas 74 74
84
2.3.4. Diseño de la encuesta aplicada a los niños y niñas en edad escolar
de 9 a 11 años(5to a 7mo de básica)
Las encuestas dirigidas a los niños/as en edad escolar de 9 a 11 años (5to a

7mo de básica) son de formato similar a las encuestas que se aplican a los
padres de familia de los alumnos en edad escolar 5 a 8años (1ro a 4to de
básica) variando únicamente a quien va dirigida la pregunta (Padre o niño/a).
2.3.5. Distribución de encuestas para los Profesores
Esta encuesta es aplicada a un profesor por cada grado, específicamente a los

profesores del 2do, 3ro, 5to y 6to de básica, con excepción del 1ro, 4to y 7mo
de básica la encuesta es aplicada a dos profesores de estos grados en
diferentes paralelos obteniendo así un total de diez profesores. Esta encuesta
permite conocer los hábitos alimenticios de los alumnos en el plantel educativo
y a su vez el interés de los profesores en la alimentación de los niños.
Tabla 18: Distribución de encuestas para Profesores

Grados Paralelos N.-
(1ro básica) “D” 2
(2do básica) “A” 1
(3ro básica) “A” 1
(4to básica) “G” 2
(5to básica) “F” 1
(6to básica) “A” 1
(7mo básica) “F” 2
Total de profesores 10
2.3.6. Diseño de las encuestas aplicadas a los Profesores
Esta encuesta consta de 10 preguntas cerradas, las cuales están diseñadas

referentemente a los hábitos alimenticios de los alumnos en la escuela como a
su vez el interés de los profesores en la alimentación de los niños escolares.
85
2.4. Curvas para la evaluación del crecimiento de niños y niñas (OMS)
Gráfico 8: Diagrama de Peso para niños (OMS)
Fuente:(O.M.S., 2007)
86
Gráfico 9: Diagrama de Peso para niñas (OMS)
Fuente: (O.M.S., 2007)
87
Gráfico 10: Diagrama de Talla para niños (OMS)
88
Gráfico 11: Diagrama de Talla para niñas (OMS)
89
2.5. Índice de Masa Corporal
Concebido por el belga Adolphe Quetelet a mediados del siglo XIX, de ahí su
nombre, el IMC se utiliza de forma sistemática desde los años 80, cuando la
obesidad se convirtió en un problema epidemiológico importante en la
población occidental. Para calcularlo, usamos la siguiente fórmula:
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔)
𝐼𝑀𝐶 =
𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 2 (𝑚)
El Índice de Masa Corporal (IMC o BMI en inglés), o de Quetelet, es una de las

medidas antropométricas más utilizadas en la práctica médica diaria. A través
de una sencilla fórmula matemática, pretende definir cuáles son los parámetros
más saludables de masa y expresar a través de un simple número el grado de
delgadez o gordura de una persona. (Alvarez, 2007)
2.5.1. Condición del IMC según la OMS para niños, niñas y

adolescentes
La condición es el resultado del cálculo del IMC analizada en el diagrama de la

organización mundial de la salud de niños/as y adolescentes las cuales varían
dependiendo el peso, talla, edad y género del niño/a. Ver págs. (91,92)
Tabla 19: Condición del IMC para niños y adolescentes, según la OMS
Condición
Bajo en peso B. P.
Normal N
Riesgo de sobrepeso R.S.P.
Sobrepeso S.P.
90
Gráfico 12: Diagrama para medir el IMC de Niños y Adolescentes (OMS).
91
Gráfico 13: Diagrama para medir el IMC de Niñas y Adolescentes (OMS).
92
2.6. TOMA DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS ALUMNOS DE 5 A 8 AÑOS (1RO A 4TO DE BÁSICA)
Tabla 20: Datos Antropométricos - NIÑOS DE 5 AÑOS Tabla 21: Datos Antropométricos - NIÑAS DE 5 AÑOS
93
94
95
Tabla 26: Datos Antropométricos - NIÑOS DE 8 AÑOS Tabla 27: Datos Antropométricos - NIÑAS 8 AÑOS
96
2.7. TOMA DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS ALUMNOS DE 9 A 11 AÑOS (5TO A 7MO DE BÁSICA)
Tabla 28: Datos Antropométricos - NIÑOS 9 AÑOS Tabla 29: Datos Antropométricos - NIÑAS 9 AÑOS
97
Tabla 30: Datos Antropométricos - NIÑOS 10 AÑOS Tabla 31: Datos Antropométricos- NIÑAS 10 AÑOS
98
Tabla 32: Datos Antropométricos - NIÑOS 11 AÑOS Tabla 33: Datos Antropométricos - NIÑAS 11 AÑOS
99
2.8. PROMEDIOS DE IMC Y CONDICIÓN GENERAL (NIÑOS Y NIÑAS DE 5 A 11 AÑOS)
Tabla 34: Promedio de IMC y Condición General por edades (niños y niñas)
PROMEDIO GENERAL DE IMC (NIÑOS Y NIÑAS DE 5 A 11 AÑOS)

NIÑOS NIÑAS
EDAD IMC CONDICIÓN EDAD IMC CONDICIÓN
5 - 8 AÑOS 5 - 8 AÑOS
5 AÑOS 16,64 Normal 5 AÑOS 15,98 Normal
8 AÑOS 18,03 R.S.P. 8 AÑOS 17,89 Normal
Promedio (Grupo 1) 16,55 Normal Promedio (Grupo 1) 16,24 Normal
9 - 11 AÑOS 9 - 11 AÑOS
Promedio (Grupo 2) 17,26 Normal Promedio (Grupo 2) 18,01 Normal
PROMEDIO TOTAL 16,91 Normal PROMEDIO TOTAL 17,12 Normal
PROMEDIO GENERAL 17,02 CONDICIÓN GENERAL NORMAL
 La condición del promedio general del IMC de toda la Escuela es Normal.
100
2.9. ANÁLISIS DE LA CONDICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALUMNOS DE
5 A 8 AÑOS
Tabla 35: Resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8 años
NIÑOS Y NIÑAS DE 5 A 8 AÑOS
Condición Hombres % Mujeres % Total %

Bajo en peso 8 8 4 4 12 6
Normal 61 62 71 72 132 67
R.S.P. 16 16 17 17 33 17
Sobrepeso 14 14 7 7 21 10
TOTAL 99 100 99 100 198 100
Gráfico 14: Resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8 años
10% 6%
Bajo en peso
17%
Normal
R.S.P.
67%
Sobrepeso

años
Los niños están más bajos en peso a comparación de las niñas.
Las niñas poseen mayor condición normal a nivel nutricional que los niños de
su misma edad.
101
Los niños y niñas en este rango de edad tienen en porcentaje similar el riesgo
de sobrepeso.
Los niños tienen más sobrepeso a comparación de las niñas.
 Como resultado general de los niños y niñas de 5 a 8 años se determina

que el 67% tienen su condición nutricional Normal, mientras que el 27% están
en riesgo de sobrepeso y tienen sobrepeso, y el 6% de los escolares tienen
peso bajo.

DE 9 A 11 AÑOS
Tabla 36: Resultado de la Condición de niños y niñas de 9 a 11 años

Bajo en peso 7 9 3 4 10 6
Normal 50 68 50 68 100 68
R.S.P. 12 16 16 22 28 19
Sobrepeso 5 7 5 7 10 7
TOTAL 74 100 74 100 148 100
Gráfico 15: Resultado de la Condición de niños y niñas de 9 a 11 años.
7% 6%
Bajo en peso
19%
Normal
R.S.P.
68% Sobrepeso
102
2.10.1. Análisis del resultado de la Condición de niños y niñas de 9 a
11 años
En este rango de edad de 9 a 11 años se determina que:
Los niños están más bajos de peso que las niñas de su misma edad.
Los niños y niñas están en porcentajes iguales en condición Normal a nivel

nutricional.
Las niñas tienen más riesgo de sobrepeso que los niños de su misma edad.
Los niños y niñas de este rango de edad tienen su condición de sobrepeso en

porcentajes iguales.
 Como resultado general de los niños y niñas de 9 a 11 años se

determina que el 6% de los escolares tienen peso bajo, el 68% tienen su
condición nutricional Normal, mientras que el 26% están en riesgo de
sobrepeso y tienen sobrepeso.
2.10.2. Semejanzas del análisis del resultado de la Condición de

niños y niñas de 5 a 8 años y de 9 a 11 años.
Analizando los resultados obtenidos de la condición nutricional en los dos

grupos de escolares se determinó que:
El porcentaje equivalente al 6% de los escolares bajos en peso de 5 a 8 años

es igual al porcentaje de alumnos con peso bajo de 9 a 11 años.
Los porcentajes de la condición nutricional Normal en ambos grupos de edad

son similares ya que van desde el 67 al 68%.
En ambos grupos de edad la condición nutricional de riesgo de sobrepeso y

sobrepeso es semejante ya que sus porcentajes van desde el 26 al 27%.
103
2.11. ANÁLISIS DE LA CONDICIÓN NUTRICIONAL GENERAL DE LOS
ALUMNOS DE 5 A 11 AÑOS
Tabla 37: Resumen de Condiciones de niños y niñas de 5 a 11 años de la

Escuela Consejo Provincial de Pichincha
Bajo en peso 15 9 7 4 22 6
Normal 111 64 121 70 232 67
R.S.P. 28 16 33 19 61 18
Sobrepeso 19 11 12 7 31 9
TOTAL 173 100 173 100 346 100
Gráfico 16: Resumen de la Condición General de los niños y niñas de 5 a

11 años
9% 6%
18% Bajo en peso

Normal
R.S.P.
67% Sobrepeso
104
2.11.1. Análisis de la Condición General de los niños y niñas entre
los 5 a 11 años de la Escuela Consejo Provincial de Pichincha
 El 67 % de los alumnos tienen una condición nutricional Normal, es decir

tienen un peso óptimo acorde a su edad, género y talla, el 27 % están con
riesgo de sobrepeso y tienen sobrepeso, mientras que el 6% tienen peso bajo.
Analizando los resultados obtenidos del estudio antropométrico general de los

alumnos entre los 5 a 11 años de edad de la Escuela “Consejo Provincial de
Pichincha” se determina lo siguiente:
 Los niños están más bajos en peso que las niñas.
 La condición nutricional Normal delos escolares es superior en las niñas

que en los niños, es decir las mujeres tienen mejor estado nutricional
que los varones.
 Las niñas tienen más riesgo de sobrepeso que los niños.
 Los niños tienen más sobrepeso que las niñas.
 Por lo tanto se concluye que 3 de cada 10 escolares no tienen condición

nutricional Normal.
105
2.12. Resultado de las encuestas aplicadas a los padres de familia de los
alumnos de 5 a 8 años y a los alumnos en edad escolar de 9 a 11 años de
la Escuela Consejo Provincial de Pichincha.
Pregunta N.- 1
¿Cuántas comidas consume al día?
Tabla 38: Tabulación 1 - ¿Cuántas comidas consume al día?
Opciones N.- de respuestas Porcentaje %

tres a cuatro 248 72
cinco a seis 73 21
menos de tres 25 7
TOTAL 346 100
Gráfico 17: ¿Cuántas comidas consume al día?
7%
21% tres a cuatro

cinco a seis
menos de tres
72%
Análisis de la pregunta N.- 1
De cada 10 niños normalmente 7 consumen de tres a cuatro comidas diarias,

mientras que 2 consumen de cinco a seis y 1consume menos de tres comidas
en el día.
106
Pregunta N.- 2
¿Desayuna?
Tabla 39: Tabulación 2 - ¿Desayuna?
Opciones N.- de encuestados Porcentaje %

SI 337 97
NO 9 3
TOTAL 346 100
Gráfico 18: ¿Desayuna?
3%
SI
NO
97%
El 97% de los alumnos encuestados desayunan normalmente en sus hogares

mientras que el 3% de los escolares no desayunan por diversos factores, entre
los más comunes son: falta de hábito, no tienen apetito, falta de tiempo, falta de
gusto o falta de alguien quien prepare los alimentos en el desayuno.
107
Pregunta N.- 3
¿Qué Desayuna?
Tabla 40: Tabulación 3 - ¿Qué Desayuna?

Pan 257 21
Huevos 224 19
Leche 205 17
Jugo 156 13
Fruta 108 9
Café 92 8
Colada 90 8
Otros 63 5
TOTAL 1195 100
Gráfico 19: ¿Qué Desayuna?
257
224
205
156
108
92 90
63
21 19 17 13 9 8 8 5
Pan Huevos Leche Jugo Fruta Café Colada Otros

N.- de respuestas Porcentajes
En el desayuno los alimentos más consumidos por los escolares encuestados

son en un 70%: el pan, los huevos, la leche y el jugo.
108
Pregunta N.- 4
¿Qué come en el recreo?
Tabla 41: Tabulación 4 - ¿Qué come en el recreo?

Fruta 188 18
Jugos 167 16
Lácteos (yogur, leche, malteadas) 150 15
Pan (Sanduches) 148 14
Chochos con Tostado 108 11
Lunch Escolar 98 10
Snacks 61 6
Comida Rápida 54 5
otros 38 4
No consume 11 1
TOTAL 1023 100
Gráfico 20: ¿Qué come en el recreo?
188 167
150 148
108 98
61 54
38
18 16 15 14 11 10 11 1
6 5 4
109
Los alimentos más consumidos en el recreo por los estudiantes en un 63% son:
las frutas, los jugos, los lácteos (yogur, leche, malteadas) y el pan (sanduches)
y un bajo porcentaje consumen: snacks, comida rápida y otros tipos de
alimentos.
Pregunta N.- 5
¿Cuántos platos almuerza?
Tabla 42: Tabulación 5- ¿Cuántos platos almuerza?
3 225 65
2 100 29
4 ó más 21 6
TOTAL 346 100
Gráfico 21: ¿Cuántos platos almuerza?
6%
3
29%
2
4 ó más
65%
De cada 10 escolares 6 consumen 3 platos, 3 consumen 2 platos y 1 consume

4 platos o más en su almuerzo diario.
110
Pregunta N.- 6
¿Qué almuerza?
Tabla 43: Tabulación 6- ¿Qué almuerza?
Arroz 319 9
Jugo 296 8
Pollo 284 8
Sopa de pollo 248 7
Carne 236 7
Sopa de fideo 216 6
Sopa de verduras 206 6
Tomate 200 6
Lechuga 196 6
Papas 192 6
Verduras 182 5
Pescado 168 5
Frutas 165 5
Fideo 153 4
Bebida 140 4
Locros 120 3
Cebolla 119 3
Otros 49 1
TOTAL 3489 100
111
Gráfico 22: ¿Qué almuerza?
319
296
284
248
236
216
206 200
196 192
182
168 165
153
140
120 119
49
9 8 8 7 7 6 6 6 6 6 5 5 5 4 4 3 3 1
En el almuerzo lo más consumido por los estudiantes son: el arroz, jugo, pollo,
sopas (pollo, fideo y verduras), carne, tomate, lechuga y papas.
112
Pregunta N.- 7
¿Consume Alimentos a media tarde?
Tabla 44: Tabulación 7 - ¿Consume Alimentos a media tarde?

Si 311 90
No 35 10
TOTAL 346 100
¿Si es afirmativo que consume?
Tabla 45: Tabulación 7.1.- ¿Si es afirmativo que consume?
Opciones Respuestas (SI) N.- de respuestas Porcentaje %

Fruta 234 36
Pan 153 24
Lácteos 143 22
Otros 57 9
Snacks 55 9
TOTAL 642 100
113
Gráfico 23: ¿Consume Alimentos a media tarde?
10%
Si
No
90%
Gráfico 24: ¿Si es afirmativo que consume?
9%
9%
Fruta
36%
Pan
Lácteos
22% Otros
Snacks
24%
De cada 10 estudiantes 9 consumen alimentos a media tarde.
La mayoría de niños consumen frutas seguidos del pan y lácteos, un bajo

porcentaje consumen snacks y otros tipos de alimentos.
114
Pregunta N.- 8
¿Merienda?
Tabla 46: Tabulación 8- ¿Merienda?
Si 345 99,7
No 1 0,3
TOTAL 346 100
Gráfico 25: ¿Merienda?
0%
Si
No
100%
Todos los niños meriendan.
115
Pregunta N.- 9¿Qué merienda?
Tabla 47: Tabulación 9- ¿Qué merienda?
Sopa 177 24
Café/Té/Agua Aromática 152 20
Plato fuerte 146 20
Pan 108 14
Lácteos (Yogur, Leche,

96 13
Malteadas, Batidos)
Otros 65 9
TOTAL 744 100
Gráfico 26: ¿Qué merienda?
177
152 146
108
96
65
24 20 20 14 13 9
Los alimentos más consumidos en la merienda por los escolares son la sopa,
infusiones (té, café y aguas aromáticas), plato fuerte y el pan.
116
Pregunta N.- 10
Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria.
Tabla 48: Tabulación 10 - Señale los alimentos que le gustaría consumir

en su dieta diaria
Opciones N.- de respuestas Porcentaje (%)

LÁCTEOS
Yogur 280 4
Leche 212 3
Queso 175 2
Mantequilla 58 1
CARNES
Pollo 267 3
Pescado 203 3
Res 126 2
Cerdo 89 1
CEREALES
Arroz 227 3
Papa 189 2
Cereal 187 2
Fideos 157 2
Yuca 132 2
LEGUMBRES
Lenteja 205 3
Fréjol 163 2
Habas 160 2
Arveja 151 2
Garbanzo 75 1
HORTALIZAS
Lechuga 219 3
Tomate 208 3
117
Brócoli 185 2
Zanahoria 185 2
Pepinillo 163 2
Espinaca 145 2
Acelga 128 2
Cebolla 119 2
Col 112 1
Rábano 102 1
Coliflor 94 1
Pimiento 77 1
FRUTAS
Sandía 254 3
Manzana 245 3
Naranja 234 3
Plátano 232 3
Durazno 221 3
Piña 195 2
Pera 187 2
Papaya 181 2
Limón 157 2
Melón 152 2
Guayaba 123 2
Aguacate 113 1
BEBIDAS
Jugo Natural 267 3
Agua 209 3
Chocolate 156 2
Café 92 1
Gaseosas 111 1
TOTALES 7922 100
118
LÁCTEOS
280
Yogur
212
Leche
175
Queso
58
4 3 2 1
Mantequilla
CARNES
267
Pollo
203
Pescado
126
Res
89
3 3 2 1
Cerdo
CEREALES
227
Arroz
Papa
Cereal
189 187
157
Fideos
3 2 2 2 2
132
Yuca
LEGUMBRES
205
Lenteja
Fréjol
Habas
163 160
151
Arveja
75
3 2 2 2 1
Garbanzo
HORTALIZAS
219
Lechuga
208
Tomate
Brócoli
Zanahoria
N.- de respuestas
185 185
163
Pepinillo
145
Espináca
128
Acelga
119
Cebolla
112
Col
102
Rábano
Porcentaje (%)
94
Coliflor
77
3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1
Pimiento
FRUTAS
254
Sandía
245
Manzana
Naranja
Plátano
234 232
221
Durazno
195
Piña
187
Pera
181
Papaya
Gráfico 27: Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria
157
Limón
152
Melón
123
Guayaba
3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1
113
Aguacate
BEBIDAS
267
Jugo Natural
209
Agua
156
Chocolate
92
Café
3 3 2 1 1
111
Gaseosas
119
Los alimentos que más les gustaría consumir en su dieta diaria a los escolares
encuestados son:
En lácteos los alumnos optan en su mayoría por el yogur, leche, parcialmente

el queso.
En el grupo cárnico los alumnos en su mayoría se inclinan por el consumo de

carnes blancas (pollo y pescado), parcialmente por la carne de res y en un bajo
porcentaje la carne de cerdo.
En cereales los alumnos optan por consumir: arroz, cereal y fideo
En tubérculos: la papa y un porcentaje mínimo la yuca.
En legumbres son: lenteja, habas, fréjol y arveja
En hortalizas son: lechuga, tomate, brócoli y zanahoria.

Los alimentos con menor porcentaje son: col, rábano, coliflor y el pimiento.
En frutas las opciones más preferidas por los escolares son: sandía, manzana,
naranja, plátano y durazno.
En bebidas el agua y el jugo natural son las opciones más preferidas por los
alumnos, parcialmente prefieren el chocolate seguidas del café, gaseosas en
un bajo porcentaje.
120
2.13. RESUMEN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS Y PREFERENCIAS DE LOS
ALUMNOS
RACIONES ALIMENTICIAS
De cada 10 alumnos 7 consumen de tres a cuatro comidas, 2 consumen de

cinco a seis comidas y 1 consume menos de tres comidas en el día.
Desayuno
La mayoría de los escolares desayunan normalmente en sus hogares, a

excepción de un porcentaje mínimo que no desayunan por diferentes motivos
tales como: falta de hábito, no tienen apetito, falta de tiempo, falta de gusto por
el desayuno o falta de alguien quien prepare los alimentos en el desayuno.
Los alimentos que más consumen en el desayuno son: pan, huevos, leche y
jugo.
Media Mañana
En el recreo o refrigerio de media mañana son los alimentos más consumidos

son: las frutas, los jugos, los lácteos (yogur, leche, malteadas) y el pan
(sanduches) y un bajo porcentaje: snacks, comida rápida y otros tipos de
alimentos.
Almuerzo
De cada 10 escolares 6 consumen 3 platos, 3 consumen 2 platos y 1

consume 4 platos o más en su almuerzo diario.
Lo más consumido por los estudiantes en su almuerzo diario son: el arroz, jugo,
pollo, sopas (pollo, fideo y verduras), carne, tomate, lechuga y papas.
Media Tarde
De cada 10 estudiantes 9 consumen alimentos a media tarde. Los alimentos

que más consumen son: frutas, pan y lácteos, un bajo porcentaje consumen
snacks y otros tipos de alimentos.
121
Merienda
Todos los escolares encuestados meriendan. Los alimentos más consumidos

en la merienda son: sopa, infusiones (té, café y aguas aromáticas), plato fuerte
y pan.
PREFERENCIAS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos que más les gustaría consumir en su dieta diaria a los escolares
encuestados son:
 En lácteos: yogur, leche y parcialmente el queso.
 En cárnicos los alumnos en su mayoría se inclinan por el consumo de

carnes blancas (pollo y pescado), seguidos parcialmente por la carne de
res.
 En cereales los alumnos optan por consumir: arroz, cereal y fideo
 En tubérculos: la papa y un porcentaje mínimo la yuca.
 En legumbres son: lenteja, habas, fréjol y arveja
 De hortalizas prefieren: lechuga, tomate, brócoli y zanahoria.

o Las hortalizas con menor aceptación son: col, rábano, coliflor y el
pimiento.
 En frutas los alumnos en mayoría optan por: sandía, manzana, naranja,

plátano y durazno.
 De bebidas el agua y el jugo natural son las opciones más preferidas,

parcialmente prefieren el chocolate seguidas del café y gaseosas en un
bajo porcentaje.
122
2.14. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LOS DOCENTES
DE LA ESCUELA CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA.
Pregunta N.- 1
¿Es importante una alimentación nutritiva en los niños escolares?
Tabla 49: Tabulación 1- ¿Es importante una alimentación nutritiva en los

niños escolares?
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Gráfico 28: ¿Es importante una alimentación nutritiva en los niños

escolares?
0%
SI
NO
100%
Los profesores tienen un pleno conocimiento de la importancia de la

alimentación con los estudiantes.
123
Pregunta N.- 2
¿Está interesado/a en mejorar los hábitos alimentarios de sus alumnos?
Tabla 50: Tabulación 2- ¿Está interesado/a en mejorar los hábitos

alimentarios de sus alumnos?
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Gráfico 29: ¿Está interesado/a en mejorar los hábitos alimentarios de sus

alumnos?
0%
SI
NO
100%
El 100% de los profesores encuestados están interesados en mejorar los

hábitos alimentarios de sus alumnos.
124
Pregunta N.- 3
¿Sabe usted que una adecuada nutrición mejora la actividad y el desempeño

en clases?
Tabla 51: Tabulación 3 - ¿Sabe usted que una adecuada nutrición mejora
la actividad y el desempeño en clases?

SI 9 90
NO 1 10
TOTAL 10 100
Gráfico 30: ¿Sabe usted que una adecuada nutrición mejora la actividad y
el desempeño en clases?
10%
SI
NO
90%
De cada 10 docentes, 9 conocen sobre los beneficios de una alimentación

adecuada en los escolares.
125
Pregunta N.- 4
¿Realiza charlas en clases acerca de la importancia de una buena

alimentación?
Tabla 52: Tabulación 4- ¿Realiza charlas en clases acerca de la

importancia de una buena alimentación?

SI 8 80
NO 2 20
TOTAL 10 100
Gráfico 31: ¿Realiza charlas en clases acerca de la importancia de una

buena alimentación?
20%
SI
NO
80%
De cada 10 profesores, 8 realizan charlas sobre la importancia de una buena

alimentación.
126
Pregunta N.- 5
¿Conoce que existe un reglamento para bares escolares que exige el expendio
de alimentos nutritivos?
Tabla 53: Tabulación 5 - ¿Conoce que existe un reglamento para bares

escolares que exige el expendio de alimentos nutritivos?
SI 8 80
NO 2 20
TOTAL 10 100
Gráfico 32: ¿Conoce que existe un reglamento para bares escolares que
exige el expendio de alimentos nutritivos?
20%
SI
NO
80%
8 de cada 10 profesores conocen que existe un reglamento para bares

escolares que exige el expendio de alimentos nutritivos.
127
Pregunta N.- 6
¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos desayunan en sus casas?
Tabla 54: Tabulación 6- ¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos
desayunan en sus casas?
51% - 75% 8 80
1% - 25% 2 20
26% - 50% 0 0
76% - 100% 0 0
TOTAL 10 100
Gráfico 33: ¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos desayunan
en sus casas?
0%
0%
20%
51% - 75%
1% - 25%
26% - 50%
80%
76% - 100%
De cada 10 profesores, 8 opinan que más de la mitad de sus alumnos si

desayunan.
128
Pregunta N.- 7
¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera para consumir en el recreo?
Tabla 55: Tabulación 7- ¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera

para consumir en el recreo?

1% - 25% 3 30
26% - 50% 2 20
51% - 75% 3 30
76% - 100% 2 20
TOTAL 10 100
Gráfico 34: ¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera para

consumir en el recreo?
20%
30%
1% - 25%
26% - 50%
30%
20% 51% - 75%
76% - 100%
De cada 10 profesores, 5 opinan que más de la mitad de los escolares llevan

lonchera para consumir en el recreo y 5 opinan que menos de la mitad de sus
alumnos llevan lonchera escolar.
129
Pregunta N.- 8
¿Cuál de estos factores es el más importante para el niño al momento de elegir

un alimento?
Tabla 56: Tabulación 8- ¿Cuál de estos factores es el más importante para

el niño al momento de elegir un alimento?

Nutrición 5 50
Precio 2 20
Gusto 2 20
Comodidad 1 10
TOTAL 10 100
Gráfico 35: ¿Cuál de estos factores es el más importante para el niño al

momento de elegir un alimento?
10%
20%
50% Nutrición
Precio
Gusto
20%
Comodidad
El factor más importante para elegir un alimento es la nutrición.
130
Pregunta N.- 9
¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos eligen sus alimentos?
Tabla 57: Tabulación 9- ¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos
eligen sus alimentos?
Gusto 6 60
Nutrición 2 20
Precio 1 10
Comodidad 1 10
TOTAL 10 100
Gráfico 36: ¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos eligen sus
alimentos?
10%
10%
Gusto
Nutrición
20% 60%
Precio
Comodidad
De cada 10 profesores, 6 opinan que los alumnos eligen sus alimentos por
gusto, 2 por nutrición y 1 opina por precio y comodidad.
131
Pregunta N.- 10
¿Le interesaría una capacitación nutricional para padres de familia, profesores

y alumnos?
Tabla 58: Tabulación 10- ¿Le interesaría una capacitación nutricional para
padres de familia, profesores y alumnos?
SI 9 90
NO 1 10
TOTAL 10 100
Gráfico 37: ¿Le interesaría una capacitación nutricional para padres de

familia, profesores y alumnos?
10%
SI
NO
90%
9 de cada 10 docentes escolares les interesa una capacitación nutricional para

padres de familia, profesores y alumnos.
132
2.14.1. RESUMEN DE LOS RESULTADOSDE LAS ENCUESTAS
APLICADAS A LOS PROFESORES.
Analizando los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a los

profesores se determina que:
De cada 10 docentes:
8 realizan charlas sobre la importancia de una alimentación balanceada.
2desconocen que existe un reglamento para bares escolares que exige el

expendio de alimentos nutritivos.
6 consideran que los alumnos eligen sus alimentos por gusto, 2 por nutrición y
1 opina por precio y comodidad.
Hábitos alimenticios de los alumnos
La opinión de los docentes acerca de los hábitos alimenticios se basa en el

comportamiento y convivencia diaria con los niños en jornadas escolares.
De cada 10 profesores:
8 opinan que más de la mitad de sus alumnos si desayunan.
5creen que más de la mitad de los escolares llevan lonchera para consumir en
el recreo y 5 opinan que menos de la mitad de sus alumnos llevan lonchera
escolar.
Los profesores tienen un pleno conocimiento de la importancia y beneficios de

una alimentación en los estudiantes. Ellos consideran que el factor más
importante para elegir un alimento es la nutrición, además están interesados y
les gustaría una capacitación nutricional para padres de familia, profesores y
alumnos con el fin de mejorar los hábitos alimentarios de los escolares.
133
CAPÍTULO III
3. PROPUESTA Y ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES
3.1. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

3.1.1. Requerimientos nutricionales para una dieta equilibrada en niños.
Según nutricionistas, estudios en el Ecuador (MSP) y las encuestas que fueron

aplicadas a padres de familia, alumnos y profesores se estableció como
parámetros que: el porcentaje estándar de nutrientes para los niños en edad
escolar de 5 a 11 años de la Escuela “Consejo Provincial de Pichincha” es
de12% en Proteínas, 30% en Grasas y 58% en Carbohidratos y que se
distribuyan en cinco raciones alimenticias diarias, con los porcentajes que se
detallan a continuación:
Tabla 59: Requerimientos Nutricionales para una dieta equilibrada en

niños de 5 a 11 años, según el Ministerio de Salud Pública (MSP)
Requerimientos Nutricionales para niños de 5 a 11 años

Kcal (5 a 8 Kcal (9 a 11
Alimentación % Nutrientes %
años) años)
Desayuno y
Refrigerio de 30 450 570 Proteínas 12
media mañana
Grasas o
Almuerzo 40 600 760 30
Lípidos
Refrigerio de
media tarde y 30 450 570 Carbohidratos o 58
Cena Hidratos de
Carbono
Total 100 1500 Kcal 1900 Kcal 100
Fuente: (Mataix Verdú, 2005),(Ministerio de Salud Pública, 2011)
Tabla 60: Energía aportada por cada gramo de nutrientes
Fuente de energía Kcal/g
Proteínas 4
Grasas o Lípidos 9
Carbohidratos o Hidratos de Carbono 4
Fuente: (Mataix Verdú, 2005)

134
Para niños y niñas de 5 a 8 años (1500 kcal)
 El desayuno y el refrigerio de media mañana representan el 30% del total de

ingesta de kcal recomendada para una dieta equilibrada en el día (450 kcal).
 El almuerzo representa el 40% del total de ingesta de kcal recomendada para

una dieta equilibrada en el día (600 kcal).
 El refrigerio demedia tarde y cena representan el 30% del total de ingesta de

kcal recomendada para una dieta equilibrada en el día (450 kcal).
Para niños y niñas de 9 a 11 años (1900 kcal)
 El desayuno y el refrigerio de media mañana representan el 30% del total de

ingesta de kcal recomendada para una dieta equilibrada en el día (570 kcal).
 El almuerzo representa el 40%del total de ingesta de kcal recomendada para

una dieta equilibrada en el día (760 kcal).
 El refrigerio demedia tarde y cena representan el 30% del total de ingesta de

kcal recomendada para una dieta equilibrada en el día (570 kcal).
Tabla 61: Determinación de Azúcar
Azúcar 10% (Consumo mínimo)
Niños de 5 a 8 años Niños de 9 a 11 años
Desayuno y Media mañana 11 g 14 g

Almuerzo 15 g 19 g
Media tarde y Cena 11 g 14 g
Fuente: (O.M.S., 2015, pág. 01)
135
Se recomienda reducir el consumo de azúcares libres a lo largo del ciclo de
vida. Tanto para adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres se
debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total.
Las recomendaciones para reducir la ingesta de azúcares libres a lo largo del

ciclo de vida se basan en el análisis de los últimos datos científicos. Estos
datos muestran, en primer lugar, que los adultos que consumen menos
azúcares tienen menor peso corporal y, en segundo lugar, que el aumento de
la cantidad de azúcares en la dieta va asociado a un aumento comparable del
peso. Además las investigaciones evidencian que los niños con los niveles
más altos de consumo de bebidas azucaradas tienen más probabilidades de
padecer sobrepeso u obesidad que aquellos con un bajo nivel de consumo de
este tipo de bebidas.
La recomendación se apoya además en datos que evidencian que un consumo

de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica total produce tasas
más elevadas de caries dental que un consumo inferior al 10% de la ingesta
total calórica.(O.M.S., 2015, pág. 01)
3.2. ELABORACIÓN DE MENÚS Y RECETAS ESTÁNDAR
Los menús nutricionales están estandarizados para todos los escolares en

general variando únicamente en el tamaño de la porción del alimento
dependiendo del requerimiento energético acorde a cada grupo de los
alumnos.
Para niños y niñas de 5 a 8 años (30 Menús)
 10 Desayunos y Refrigerios de media mañana

 10 Almuerzos
 10 Refrigerios de media tarde y Cenas.
Para niños y niñas de 9 a 11 años (30 Menús)
 10 Desayunos y Refrigerios de media mañana

 10 Almuerzos
 10Refrigerios demedia tarde y cenas.
136
Cada menú nutricional tiene su respectiva receta estándar, tabla nutricional en
la cual se detallan los nutrientes en gramos, porcentajes y kilocalorías. Además
de un indicador porcentual del consumo de azúcar (10%) mismo que es
tomado de la recomendación de ingesta mínima de azúcar (O.M.S., 2015, pág.
01) el cual ayuda a controlar y a prevenir posibles enfermedades.
Las recetas estándar tienen 3 secciones:
1.- Nombre del Plato, tiempo de preparación, dificultad, porción.

2.- Los alimentos en cantidad, unidad y costos, los cuales están respaldados
con su respectiva lista de precios de la materia prima y de proveedores.
3.- Procedimientos, observaciones y recomendaciones para las preparaciones.
La propuesta y elaboración de dichos menús están basados en los resultados

obtenidos de las encuestas realizadas a los niños y niñas de la Escuela
“Consejo Provincial de Pichincha” en edad escolar de 5 a 11 años, para
satisfacer las necesidades nutricionales, energéticas, macronutrientes, gustos,
preferencias de los niños y que se adapten a las condiciones económicas de
los padres.
137
3.3. PROPUESTA DE MENÚS PARA NIÑOS DE 5 A 8 AÑOS
3.3.1. Desayunos para niños de 5 a 8 años
Desayuno N.- 1
# de calorías 450
Proteína 12% 13,5 g
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g
Alimentos g Nutriente Total (g) Kcal

Pr 3,10% 3,7 15
Leche entera 120 Gr 3,10% 3,7 33
DESAYUNO
Hc 4,70% 5,6 23
Cocoa (Universal) 6 Pr 6,70% 0,4 2
Azúcar (Cocoa) 4 Hc 86,70% 5,2 21
Pr 6,70% 2,0 8
Galletas de coco 30 Gr 13,30% 4,0 36
Azúcar (Galletas) 7 Hc 76,70% 23,0 92
REFRIGERIO (MEDIA MAÑANA)
Pr 10,00% 3,0 12
Pan (Supan) 30 Gr 2,70% 0,8 7
Hc 49,80% 14,9 60
Atún (Vancams) 15 Pr 27,30% 4,1 16
Pr 1,80% 0,3 1
Tomate 15 Hc 5,10% 0,8 3
Lechuga 10 Hc 2,20% 0,2 1
Mayonesa 8 Gr 78,60% 6,3 57
Jugo de sandía 130 Hc 5,70% 7,4 30
Durazno 45 Hc 18,80% 8,5 34
TABLA NUTRICIONAL 1
Nutrientes g % Kcal %
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 133 30
Carbohídratos 65,6 70 263 58
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
138
139
Desayuno N.- 2
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Jugo de manzana 165 Hc 26,40% 43,6 174
Azúcar (Jugo) 11 Hc 99,70% 11,0 44
Pr 12,00% 4,8 19
Huevo (entero) 40 Gr 10,70% 4,3 39
DESAYUNO
Hc 2,40% 1,0 4
Pr 21,70% 2,2 9
Queso de mesa 10 Gr 14,50% 1,5 13
Hc 3,10% 0,3 1
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 30 Hc 5,10% 1,5 6
Margarina (Bonella) 5 Gr 64,30% 3,2 29

REF. M. M.
Pr 3,00% 6,0 24
Leche entera (PAE) 200 Gr 3,00% 6,0 54
Hc 4,00% 8,0 32
TABLA NUTRICIONAL 2
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
140
141
Desayuno N.- 3
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Maicena 6 Hc 88,00% 5,3 21
Manzana 45 Hc 26,40% 11,9 48
Azúcar (colada) 8 Hc 99,70% 8,0 32
DESAYUNO
Pr 12,00% 5,4 22
Huevo (entero) 45 Gr 10,70% 4,8 43
Hc 2,40% 1,1 4
Pr 6,70% 1,0 4
Galletas animalitos 15 Gr 6,70% 1,0 9
Azúcar galletas 3 Hc 83,30% 12,5 50
Pr 5,70% 2,9 11
Yogur natural 50 Hc 7,70% 3,9 15
Sandía 100 Hc 5,70% 5,7 23

Pr 21,60% 2,4 10
Pechuga de pollo 11 Gr 2,70% 0,3 3
Pr 2,40% 1,8 7
Papa chola 73 Hc 20,40% 14,9 60
Zanahoria 9 Hc 10,00% 0,9 4
Pr 1,20% 0,1 0
Cebolla paiteña 8 Hc 12,60% 1,0 4
Mayonesa 5 Gr 78,60% 3,9 35
Aceite (Bolón de papa) 5 Gr 99,90% 5,0 45
TABLA NUTRICIONAL 3
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
142
143
Desayuno N.- 4
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Tapiokita de Vainilla (Lista) 15 Hc 100,00% 15,0 60
Pr 3,10% 4,0 16
DESAYUNO
Hc 4,70% 6,1 24
Azúcar 4 Hc 99,70% 4,0 16
Pr 9,80% 2,5 10
Pan de agua 25 Hc 61,20% 15,3 61
Pr 3,00% 6,0 24
REFRIGERIO M. M.

Hc 4,00% 8,0 32
Pr 5,60% 1,0 4
Galletas Oreo (2 und.) 18 Gr 19,40% 3,5 31
Hc 69,40% 12,5 50
Azúcar de galletas Oreo 7
Naranja 90 Hc 12,00% 10,8 43
TABLA NUTRICIONAL 4
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 133 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
144
145
Desayuno N.- 5
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 3,10% 5,6 22
Leche chocolatada 180 Hc 13,60% 24,5 98
Azúcar (leche chocolatada) 5 Hc 99,90% 5,0 20
Pr 12,00% 4,8 19
Huevo (entero) 40 Gr 10,70% 4,3 39
Hc 2,40% 1,0 4
DESAYUNO
Pr 2,00% 0,4 2
Papa chola (blanqueada) 20 Hc 24,30% 4,9 19
Pr 19,00% 2,7 11
Mortadela 14 Gr 13,00% 1,8 16
Hc 3,50% 0,5 2
Pr 2,00% 0,1 0
Cebolla colorada 5 Hc 11,70% 0,6 2
Aceite (tortilla) 9 Gr 99,90% 9,0 81

R. M. M.
Durazno 120 Hc 18,80% 22,6 90
Azúcar (almíbar) 6 Hc 99,70% 6,0 24
TABLA NUTRICIONAL 5
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 136 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
146
147
Desayuno N.- 6
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Tapiokita de durazno 15 Hc 100,00% 15,0 60
Azúcar (bebida) 8 Hc 99,70% 8,0 32
Margarina (Huevo) 3 Gr 64,30% 1,9 17

DESAYUNO
Pr 12,00% 6,0 24
Huevo (entero) 50 Gr 10,70% 5,4 48
Hc 2,40% 1,2 5
Pr 1,80% 0,6 3
Tomate 35 Hc 5,10% 1,8 7
Pr 4,50% 0,2 1
Culantro 5 Hc 6,60% 0,3 1
Pr 4,00% 0,3 1
REF. (MEDIA MAÑANA)
Galletas amor 8 Gr 24,00% 1,9 17

Azúcar galletas amor 3 Hc 72,00% 5,8 23
Pr 3,00% 6,0 24
Hc 4,00% 8,0 32
Pr 1,10% 0,4 1
Banana 34 Hc 23,30% 7,9 32
Sandía 35 Hc 5,70% 2,0 8
Manzana 56 Hc 26,40% 14,8 59
TABLA NUTRICIONAL 6
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 137 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
148
149
Desayuno N.- 7
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 10,00% 4,0 16
Pan (Supan) 40 Gr 2,70% 1,1 10
Hc 49,80% 19,9 80
Pr 21,70% 3,3 13
Queso de mesa 15 Gr 14,50% 2,2 20
DESAYUNO
Hc 3,10% 0,5 4
Mayonesa 9 Gr 78,60% 7,1 64

Pr 1,80% 0,3 1
Tomate 15 Hc 5,10% 0,8 3
Lechuga 10 Hc 2,20% 0,2 1
Jugo de Sandía 125 Hc 5,70% 7,1 29

Azúcar (Jugo) 4 Hc 99,70% 4,0 16
Pr 3,10% 3,9 16

Hc 4,70% 5,9 24
Azúcar (Tapioca) 7 Hc 99,70% 7,0 28
Pr 13,30% 1,5 6
Tapioca en grano 11 Gr 6,70% 0,7 7
Hc 66,70% 7,3 29
Pr 1,10% 0,6 2
Banana 55 Hc 23,30% 12,8 51
TABLA NUTRICIONAL 7
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 134 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
150
151
Desayuno N.- 8
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Jugo de naranja 165 Hc 12,00% 19,8 79
Azúcar 11 Hc 99,70% 11,0 44
Pr 9,80% 3,4 14
Pan de agua 35 Hc 61,20% 21,4 86
Pr 19,00% 3,8 15
DESAYUNO
Mortadela 20 Gr 13,00% 2,6 23

Hc 3,50% 0,7 3
Pr 1,80% 0,3 1
Tomate 15 Hc 5,10% 0,8 3
Lechuga 5 Hc 2,20% 0,1 0
Aceite (mortadela) 3 Gr 99,90% 3,0 27

Mayonesa (mortadela) 4 Gr 78,60% 3,1 28
Pr
REF. M.M.
3,00% 6,0 24
Hc 4,00% 8,0 32
Sandía 70 Hc 5,70% 4,0 16
TABLA NUTRICIONAL 8
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 133 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
152
153
Desayuno N.- 9
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Jugo de mandarina 135 Hc 10,90% 14,7 59
Pr 12,00% 5,4 22
DESAYUNO
Huevo (entero) 45 Gr 10,70% 4,8 43

Hc 2,40% 1,1 4
Pr 3,70% 0,4 1
Choclo desgranado 10 Gr 1,00% 0,1 1
Hc 19,30% 1,9 8
Zanahoria 10 Hc 10,00% 1,0 4
Aceite (huevo, mortadela) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Pr 5,70% 2,9 11

Durazno 64 Hc 18,80% 12,0 48
Azúcar (Yogur) 6 Hc 99,70% 6,0 24
Azúcar (Jugo) 5 Hc 99,70% 5,0 20
Pr 19,00% 1,9 8
Mortadela 10 Gr 13,00% 1,3 12
Hc 3,50% 0,4 1
Pr 10,00% 3,0 12
Pan (supan) 30 Gr 2,70% 0,8 7
Hc 49,80% 14,9 60
Manzana 16 Hc 26,40% 4,2 17
TABLA NUTRICIONAL 9
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
154
155
Desayuno N.- 10
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 3,10% 4,0 16
Hc 4,70% 6,1 24
Tapiokita de manzana
DESAYUNO
(Lista) 10 Hc 100,00% 10,0 40
Azúcar (Tapiokita) 8 Hc 99,70% 8,0 32
Pr 6,70% 1,0 4
Azúcar (galletas) 3 Hc 83,30% 12,5 50
Pr 3,00% 6,0 24

Hc 4,00% 8,0 32
Pr 9,80% 2,5 10
Pan de agua 25 Hc 61,20% 15,3 61
Naranja 30 Hc 12,00% 3,6 14

Sandía 35 Hc 5,70% 2,0 8
TABLA NUTRICIONAL 10
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 134 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
156
157
3.3.2. Almuerzos para niños de 5 a 8 años
Almuerzo N.- 1
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

SOPA
Sopa de arroz de cebada 100 Hc 7,70% 7,7 31
Pr 6,50% 2,6 10
Arroz 40 Hc 88,40% 35,4 141
Corvina de río 70 Pr 17,40% 12,2 49
Pr 14,90% 1,5 6
Yema de huevo de gallina 10 Gr 28,20% 2,8 25
Pr 10,50% 1,5 6
Plato fuerte
Harína de trigo 14 Gr 1,30% 0,2 2

Hc 74,10% 10,4 41
Yuca 25 Hc 35,30% 8,8 35
Aceite (pescado) 13 Gr 99,90% 13,0 117
Margarina (yucas) 5 Gr 64,30% 3,2 29
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Pr 1,80% 0,4 1
Tomate 20 Hc 5,10% 1,0 4
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Jugo

Panela molida (jugo) 15 Hc 90,00% 13,5 54
TABLA NUTRICIONAL 1
Proteínas 18 15 72 12
Grasas 20 16 182 30
Carbohídratos 86 69 345 58
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
158
159
Almuerzo N.- 2
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

Pr 21,60% 13,0 52
Pollo (pechuga) 60 Gr 2,70% 1,6 15
Pr 3,10% 1,2 5
Leche pasteurizada 40 Gr 3,10% 1,2 11
Hc 4,70% 1,9 8
Pr 2,40% 2,2 9
Plato fuerte
Papa chola 90 Hc 20,40% 18,4 73
Pr 6,00% 1,3 5
Brócoli 22 Hc 6,30% 1,4 6
Pr 1,80% 0,3 1
Tomate 15 Hc 5,10% 0,8 3
Zanahoria 25 Hc 10,00% 2,5 10
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Margarina (puré) 10 Gr 64,30% 6,4 58

Aceite (pollo) 10 Gr 99,90% 10,0 90
Aceite (ensalada) 1 Gr 99,90% 1,0 9
Jugo

Azúcar (jugo) 15 Hc 99,70% 15,0 60
TABLA NUTRICIONAL 2
Grasas 20 16 183 30
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
160
161
162
163
Almuerzo N.- 4
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

Pr 1,90% 1,5 6
Sopa de harina de haba 80 Gr 1,70% 1,4 12
Hc 9,00% 7,2 29
Sopa
Pr 1,20% 0,1 0
Pr 11,80% 0,9 4
Maíz tostado (preparado) 8 Gr 8,80% 0,7 6
Hc 73,00% 5,8 23
Pr 21,60% 12,5 50
Pr 10,50% 0,9 4
Hc 74,10% 6,7 27
Pr 2,40% 1,9 8
Plato fuerte
Papa chola 80 Hc 20,40% 16,3 65

Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Pr 1,80% 0,4 2
Tomate 22 Hc 5,10% 1,1 4
Pepinillo 20 Hc 2,90% 0,6 2
Limón 4 Hc 5,40% 0,2 1
Aceite (pollo) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Aceite (papas) 5 Gr 99,90% 5,0 45
Aceite (sopa) 3 Gr 99,90% 3,0 27
Jugo de manzana silvestre 125 Hc 26,40% 33,0 132
Azúcar (Jugo) 15 Hc 99,70% 15,0 60
TABLA NUTRICIONAL 4
Grasas 20 16 178 30
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
164
165
Almuerzo N.- 5
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

Pr 12,00% 4,8 19
Huevo de gallina 40 Gr 10,70% 4,3 39
Hc 2,40% 1,0 4
Pr 21,20% 10,6 42
Carne de res 50 Gr 1,60% 0,8 7
Pr 2,40% 0,5 2
Papa chola 20 Hc 20,40% 4,1 16
Plato fuerte
Pr 6,50% 2,6 10
Arroz 40 Hc 88,40% 35,4 141
Aceite (huevo) 3 Gr 99,90% 3,0 27

Aceite (carne) 3 Gr 99,90% 3,0 27
Aceite (papas) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1

Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Zanahoria 45 Hc 10,00% 4,5 18
Jugo
Jugo de naranja agría 225 Hc 11,00% 24,8 99

Azúcar 15 Hc 99,70% 15,0 60
TABLA NUTRICIONAL 5
Grasas 20 16 181 30
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
166
167
168
169
Almuerzo N.- 7
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

Cebolla perla 6 Hc 16,60% 1,0 8
Sopa
Sopa de chuchuca y papas 85 Hc 11,90% 10,1 40

Zanahoria 15 Hc 10,00% 1,5 6
Pr 21,60% 14,0 56
Pr 7,50% 0,7 3
Arveja tierna 9 Hc 21,40% 1,9 8
Pr 2,30% 0,2 1
Choclo mote 9 Gr 1,10% 0,1 1
Hc 25,20% 2,3 9
Plato fuerte
Pr 6,50% 2,6 10
Arroz 40 Hc 88,40% 35,4 141
Pr 1,20% 0,1 0
Pr 1,80% 0,2 1
Tomate (sin piel y semilla) 10 Hc 5,10% 0,5 2
Pr 1,00% 0,1 0
Salsa de tomate 7 Gr 14,00% 1,0 9
Hc 13,20% 0,9 4
Aceite achiote (refrito, arroz, pollo) 10 Gr 99,90% 10,0 90
Aceite (refrito sopa) 7 Gr 99,90% 7,0 63
Jugo

Azúcar 15 Hc 99,70% 15,0 60
TABLA NUTRICIONAL 7
Grasas 20 16 178 30
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
170
171
172
173
Almuerzo N.- 9
# de calorías 600
Proteína 12% 18 g
Grasa 30% 20 g
Azúcar 15 g

Pr 21,60% 10,8 43
Pr 13,00% 5,2 21
Tallarín 40 Hc 73,00% 29,2 117
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 28 Hc 5,10% 1,4 6
Pr 4,30% 0,1 0
Albahaca 2 Gr 1,60% 0,0 0
Plato fuerte
Hc 5,20% 0,1 0
Pr 2,90% 0,1 0
Ajo 2 Hc 29,20% 0,6 2
Margarina (pollo) 15 Gr 64,30% 9,6 87
Aceite (tallarín) 6 Gr 99,90% 6,0 54
Pr 4,50% 0,0 0
Pr 6,00% 1,6 6
Brócoli 26 Hc 6,30% 1,6 7
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Zanahoria 45 Hc 10,00% 4,5 18
Jugo
Jugo de mango 200 Hc 16,10% 32,2 129

TABLA NUTRICIONAL 9
Grasas 20 16 180 30
TOTAL 125 100 600 100
Azúcar 10%
174
175
176
177
3.3.3. Cenas para niños de 5 a 8 años
178
179
Cena N.- 2
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 3,10% 4,7 19
Leche 150 Gr 3,10% 4,7 42
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 4,70% 7,1 28
Tapiokita de frutilla 10 Hc 100,00% 10,0 40
Azúcar (tapioca de frutilla) 5 Hc 99,7% 5,0 20
Manzana Silvestre 45 Hc 26,40% 11,9 48
Pr 7,70% 1,0 4
Galletas Club Social 13 Gr 19,20% 2,5 22
Hc 73,10% 9,5 38
Pr 13,00% 1,3 5
Tallarín 10 Hc 73,00% 7,3 29
Pr 18,90% 5,3 21
Queso de comida 28 Gr 14,60% 4,1 37
Hc 2,50% 0,7 3
Pr 2,40% 0,7 3
Papa chola 30 Hc 20,40% 6,1 24
CENA
Pr 3,10% 0,5 2
Leche 15 Gr 3,10% 0,5 4
Hc 4,70% 0,7 3
Aceite achiote (refrito) 3 Gr 99,90% 3,0 27
Azúcar (Infusión de
canela) 6 Hc 99,7% 6,0 24
Pr 3,90% 0,1 0
Canela 2 Gr 3,20% 0,1 1
Hc 80,00% 1,6 6
TABLA NUTRICIONAL 2
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 133 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
180
181
Cena N.- 3
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Manzana 124 Hc 26,40% 32,7 131
R. M. T.
Azúcar (compota) 4 Hc 99,70% 4,0 16
Pr 6,00% 2,4 10
Brócoli 40 Hc 6,30% 2,5 10
Pr 3,10% 1,9 7
Leche 60 Gr 3,10% 1,9 17
Hc 4,70% 2,8 11
Pr 12,00% 4,8 19
Hc 2,40% 1,0 4
Pr 5,00% 0,5 2
CENA
Hc 21,00% 2,1 8
Margarina 11 Gr 64,30% 7,1 64

Pr 10,50% 1,8 7
Harina de trigo 17 Gr 1,30% 0,2 2
Hc 74,10% 12,6 50
Pr 21,70% 2,2 9
Queso de mesa 10 Gr 14,50% 1,5 13
Hc 3,10% 0,3 1
Infusión de hierba luisa 1 Nut. 0,10% 0,0 0

Azúcar (infusión) 7 Hc 99,70% 7,0 28
TABLA NUTRICIONAL 3
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
182
183
184
185
Cena N.- 5
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 9,80% 3,9 16
Pan de agua 40 Hc 61,20% 24,5 98
REFRIGERIO (MEDIA TARDE)
Pr 21,60% 6,0 24
Pr 1,80% 0,3 1
Tomate 15 Hc 5,10% 0,8 3
Lechuga 10 Hc 2,20% 0,2 1
Aceite (pollo) 8 Gr 99,90% 8,0 72

Mayonesa (sánduche) 8 Gr 78,60% 6,3 57
Azúcar (Jugo) 4 Hc 99,70% 4,0 16

Azúcar (Infusión) 7 Hc 99,70% 7,0 28
CENA
Funda de Infusión de toronjil 1 Nut. 0,00% 0,0 0
Pr 2,80% 3,2 13
Sopa de fideo 115 Hc 9,80% 11,3 45
TABLA NUTRICIONAL 5
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
186
187
Cena N.- 6
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 12,10% 1,0 4
Avena 8 Gr 7,70% 0,6 6
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 68,00% 5,4 22
Pr 1,10% 0,5 2
Banana 46 Hc 23,30% 10,7 43
Pr 3,10% 4,7 19
Leche 150 Gr 3,10% 4,7 42
Hc 4,70% 7,1 28
Yuca 85 Hc 35,30% 30,0 120
Pr 21,70% 7,4 30
Queso de mesa 34 Gr 14,50% 4,9 44
Hc 3,10% 1,1 4
CENA
Margarina ( muchín) 6 Gr 64,30% 3,9 35

Aceite Achiote (color yuca) 1 Gr 99,90% 1,0 9
Azúcar (avena) 5 Hc 99,7% 5,0 20

Funda de infusión de menta 1 Nut. 0,00% 0,0 0
TABLA NUTRICIONAL 6
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
188
189
Cena N.- 7
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 3,10% 5,4 22
Leche 175 Gr 3,10% 5,4 49
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 4,70% 8,2 33
Pr 6,50% 1,0 4
Arroz 15 Hc 88,40% 13,3 53
Pr 3,90% 0,0 0
Canela 1 Gr 3,20% 0,0 0
Hc 80,00% 0,8 3
Durazno 80 Hc 18,80% 15,0 60
Azúcar (arroz con leche) 6 Hc 99,7% 6,0 24

Zanahoria 60 Hc 10,00% 6,0 24
Pr 10,50% 0,6 3
Hc 74,10% 4,4 18
Margarina 6 Gr 64,30% 3,9 35
Pr 1,60% 0,2 1
Crema de leche 15 Gr 33,00% 5,0 45
CENA
Hc 7,00% 1,1 4
Pr 21,60% 5,6 22
Pr 2,40% 0,6 2
Papa chola 26 Hc 20,40% 5,3 21
Azúcar (Infusión de aníz) 5 Hc 99,7% 5,0 20

funda de infusión (aníz) 1 Nut. 0,00% 0,0 0
TABLA NUTRICIONAL 7
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 135 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
190
191
Cena N.- 8
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Durazno 45 Hc 18,80% 8,5 34
R.M.T.
Manzana 50 Hc 26,40% 13,2 53
Pr 1,30% 1,3 5
Plátano verde 100 Hc 29,10% 29,1 116
Pr 21,70% 2,2 9
Queso de mesa 10 Gr 14,50% 1,5 13
Hc 3,10% 0,3 1
Pr 4,50% 0,0 0
Pr 21,20% 9,5 38
CENA
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Aceite Achiote (refrito carne) 6 Gr 99,90% 6,0 54

Aceite (tigrillo) 7 Gr 99,90% 7,0 63
Funda de de manzanilla 1 Nut. 0,00% 0,0 0

Ázucar 11 Hc 99,7% 11,0 44
TABLA NUTRICIONAL 8
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 137 30
TOTAL 93 100 450 100
Azúcar 10%
192
193
194
195
Cena N.- 10
# de calorías 450
Grasa 30% 15 g
Azúcar 11 g

Pr 6,70% 1,2 5
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 83,30% 15,0 60
Azúcar galletas 4
Pr 5,70% 4,6 18
Durazno 50 Hc 10,40% 5,2 21

Manzana silvestre 60 Hc 26,40% 15,8 63
Sandía 30 Hc 5,70% 1,7 7
Pr 21,60% 5,4 22
Pr 13,00% 0,9 4
Tallarín 7 Hc 73,00% 5,1 20
Pr 2,40% 0,7 3
CENA
Papa chola 30 Hc 20,40% 6,1 24

Zanahoria 12 Hc 10,00% 1,2 5
Pr 7,50% 0,8 3
Aceite (refrito, sellar pollo) 13 Gr 99,90% 13,0 117
Azúcar (Té frutal) 7 Hc 99,70% 7,0 28

Funda de Té frutal 1 Nut. 0,00% 0,0 0
Proteínas 13,5 14 54 12
Grasas 15 16 134 30
TOTAL 94 100 450 100
Azúcar 10%
196
197
3.4. PROPUESTA DE MENÚS PARA NIÑOS DE 9 A 11 AÑOS
3.4.1. Desayunos para niños de 9 a 11 años
Desayuno N.- 1
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 3,10% 5,0 20
DESAYUNO
Hc 4,70% 7,5 30
Cocoa (Universal) 9 Pr 6,70% 0,6 2
Azúcar (Cocoa) 7 Hc 86,70% 7,8 31
Pr 6,70% 2,0 8
Galletas de coco 30 Gr 13,30% 4,0 36
Azúcar (Galletas) 7 Hc 76,70% 23,0 92
Pr 10,00% 4,0 16
Pan (Supan) 40 Gr 2,70% 1,1 10
Hc 49,80% 19,9 80
Atún (Vancams) 20 Pr 27,30% 5,5 22
Pr 1,80% 0,4 1
Tomate 20 Hc 5,10% 1,0 4
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Mayonesa 11 Gr 78,60% 8,6 78

Durazno 70 Hc 18,80% 13,2 53
TABLA NUTRICIONAL 1
Grasas 19 16 168 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
198
199
Desayuno N.- 2
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g
Total
Alimentos g Nutriente (g) Kcal
Azúcar (Jugo) 14 Hc 99,70% 14,0 56
Pr 12,00% 5,4 22
Huevo (entero) 45 Gr 10,70% 4,8 43
DESAYUNO
Hc 2,40% 1,1 4
Pr 21,70% 4,8 19
Queso de mesa 22 Gr 14,50% 3,2 29
Hc 3,10% 0,7 3
Pr 1,80% 0,7 3
Tomate 40 Hc 5,10% 2,0 8

REF. M. M.
Pr 3,00% 6,0 24
Hc 4,00% 8,0 32
TABLA NUTRICIONAL 2
Grasas 19 16 172 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
200
201
Desayuno N.- 3
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Maicena 6 Hc 88,00% 5,3 21
Manzana 70 Hc 26,40% 18,5 74
Azúcar (colada) 10 Hc 99,70% 10,0 40
DESAYUNO
Pr 12,00% 6,6 26
Huevo (entero) 55 Gr 10,70% 5,9 53
Hc 2,40% 1,3 5
Pr 6,70% 1,2 5
Hc 83,30% 15,0 60
Azúcar galletas 4
Pr 5,70% 3,4 14

Sandía 125 Hc 5,70% 7,1 29
Pr 21,60% 3,2 13
Pr 2,40% 2,2 9
Papa chola 90 Hc 20,40% 18,4 73
Zanahoria 15 Hc 10,00% 1,5 6
Pr 1,20% 0,1 0
Mayonesa 7 Gr 78,60% 5,5 50
Aceite (Bolón de papa) 6 Gr 99,90% 6,0 54
TABLA NUTRICIONAL 3
Grasas 19 16 171 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
202
203
Desayuno N.- 4
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Tapiokita de Vainilla (Lista) 15 Hc 100,00% 15,0 60
Pr 3,10% 4,7 19
DESAYUNO
Hc 4,70% 7,1 28
Azúcar 4 Hc 99,70% 4,0 16
Pr 9,80% 4,4 18
Pan de agua 45 Hc 61,20% 27,5 110
Pr 3,00% 6,0 24
REFRIGERIO M. M.

Hc 4,00% 8,0 32
Pr 5,60% 1,5 6
Galletas Oreo (2 und.) 27 Gr 19,40% 5,2 47
Azúcar de galletas Oreo 10 Hc 69,40% 18,7 75
Naranja 80 Hc 12,00% 9,6 38
TABLA NUTRICIONAL 4
Grasas 19 16 172 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
204
205
Desayuno N.- 5
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 3,10% 6,2 25
Leche chocolatada 200 Hc 13,60% 27,2 109
Azúcar (leche chocolatada) 7 Hc 99,90% 7,0 28
Pr 12,00% 6,0 24
Huevo (entero) 50 Gr 10,70% 5,4 48
Hc 2,40% 1,2 5
DESAYUNO
Pr 2,00% 0,7 3
Papa chola (blanqueada) 35 Hc 24,30% 8,5 34
Pr 19,00% 4,2 17
Mortadela 22 Gr 13,00% 2,9 26
Hc 3,50% 0,8 3
Pr 2,00% 0,4 2
Cebolla colorada 19 Hc 11,70% 2,2 9
Aceite (tortilla) 11 Gr 99,90% 11,0 99

R. M. M.
Durazno 150 Hc 18,80% 28,2 113
Azúcar (almíbar) 7 Hc 99,70% 7,0 28
TABLA NUTRICIONAL 5
Grasas 19 16 173 30
TOTAL 119 100 571 100
Azúcar 10%
206
207
Desayuno N.- 6
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Tapiokita de durazno 18 Hc 100,00% 18,0 72
Azúcar (bebida) 8 Hc 99,70% 8,0 32
Margarina (Huevo) 3 Gr 64,30% 1,9 17

DESAYUNO
Pr 12,00% 7,8 31
Huevo (entero) 65 Gr 10,70% 7,0 63
Hc 2,40% 1,6 6
Pr 1,80% 0,9 4
Tomate 50 Hc 5,10% 2,6 10
Pr 4,50% 0,5 2
Culantro 10 Hc 6,60% 0,7 3
Pr 4,00% 0,7 3
Galletas amor 17 Gr 24,00% 4,1 37

Azúcar galletas amor 6 Hc 72,00% 12,2 49
Pr 3,00% 6,0 24
Hc 4,00% 8,0 32
Pr 1,10% 0,7 3
Banana 67 Hc 23,30% 15,6 62
Sandía 35 Hc 5,70% 2,0 8
Manzana 56 Hc 26,40% 14,8 59
TABLA NUTRICIONAL 6
Grasas 19 16 171 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
208
209
Desayuno N.- 7
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 10,00% 5,0 20
Pan (Supan) 50 Gr 2,70% 1,4 12
Hc 49,80% 24,9 100
Pr 21,70% 3,3 13
Queso de mesa 15 Gr 14,50% 2,2 20
Hc 3,10% 0,5 4
DESAYUNO
Mayonesa 10 Gr 78,60% 7,9 71
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Jugo de Sandía 180 Hc 5,70% 10,3 41

Azúcar (Jugo) 6 Hc 99,70% 6,0 24
Pr 3,10% 6,5 26

Hc 4,70% 9,9 39
Azúcar (Tapioca) 8 Hc 99,70% 8,0 32
Pr 13,30% 1,6 6
Tapioca en grano 12 Gr 6,70% 0,8 7
Hc 66,70% 8,0 32
Pr 1,10% 0,7 3
Banana 60 Hc 23,30% 14,0 56
TABLA NUTRICIONAL 7
Grasas 19 16 168 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
210
211
Desayuno N.- 8
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Jugo de naranja 170 Hc 12,00% 20,4 82
Azúcar 14 Hc 99,70% 14,0 56
Pr 9,80% 5,4 22
Pan de agua 55 Hc 61,20% 33,7 135
Pr 19,00% 4,8 19
DESAYUNO
Mortadela 25 Gr 13,00% 3,3 29

Hc 3,50% 0,9 4
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Lechuga 5 Hc 2,20% 0,1 0
Aceite (mortadela) 3 Gr 99,90% 3,0 27

Mayonesa (mortadela) 9 Gr 78,60% 7,1 64
REF. M.M.
Pr 3,00% 6,0 24
Hc 4,00% 8,0 32
Sandía 75 Hc 5,70% 4,3 17
TABLA NUTRICIONAL 8
Grasas 19 16 174 30
TOTAL 118 100 570 100
Azúcar 10%
212
213
Desayuno N.- 9
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 12,00% 6,6 26
Huevo (entero) 55 Gr 10,70% 5,9 53
DESAYUNO
Hc 2,40% 1,3 5
Pr 3,70% 0,4 2
Choclo desgranado 11 Gr 1,00% 0,1 1
Hc 19,30% 2,1 8
Zanahoria 12 Hc 10,00% 1,2 5
Aceite (huevo, mortadela) 10 Gr 99,90% 10,0 90
Pr 5,70% 3,4 14
Durazno 80 Hc 18,80% 15,0 60
Azúcar (Yogur) 8 Hc 99,70% 8,0 32

Azúcar (Jugo) 6 Hc 99,70% 6,0 24
Pr 19,00% 2,9 11
Mortadela 15 Gr 13,00% 2,0 18
Hc 3,50% 0,5 2
Pr 10,00% 4,0 16
Pan (supan) 40 Gr 2,70% 1,1 10
Hc 49,80% 19,9 80
Manzana 18 Hc 26,40% 4,8 19
TABLA NUTRICIONAL 9
Grasas 19 16 171 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
214
215
Desayuno N.- 10
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 3,10% 5,4 22
Hc 4,70% 8,2 33
DESAYUNO
Tapiokita de manzana (Lista) 10 Hc 100,00% 10,0 40
Azúcar (Tapiokita) 10 Hc 99,70% 10,0 40
Pr 6,70% 1,2 5
Azúcar (galletas) 4 Hc 83,30% 15,0 60
Pr 3,00% 6,0 24

Hc 4,00% 8,0 32
Pr 9,80% 3,9 16
Pan de agua 40 Hc 61,20% 24,5 98
Naranja 40 Hc 12,00% 4,8 19

Sandía 45 Hc 5,70% 2,6 10
Grasas 19 16 172 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
216
217
3.4.2. Almuerzos para niños de 9 a 11 años
Almuerzo N.- 1
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

SOPA
Sopa de arroz de cebada 125 Hc 7,70% 9,6 39
Pr 6,50% 3,6 14
Arroz 55 Hc 88,40% 48,6 194
Corvina de río 85 Pr 17,40% 14,8 59
Pr 14,90% 2,2 9
Yema de huevo de gallina 15 Gr 28,20% 4,2 38
Pr 10,50% 1,5 6
Plato fuerte

Hc 74,10% 10,4 41
Yuca 38 Hc 35,30% 13,4 54
Aceite (pescado) 14 Gr 99,90% 14,0 126
Margarina (yucas) 9 Gr 64,30% 5,8 52
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1

Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Jugo

TABLA NUTRICIONAL 1
Grasas 25 16 229 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
218
219
Almuerzo N.- 2
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

Pr 21,60% 16,2 65
Pr 3,10% 1,7 7
Leche pasteurizada 55 Gr 3,10% 1,7 15
Hc 4,70% 2,6 10
Pr 2,40% 2,4 10
Plato fuerte
Papa chola 100 Hc 20,40% 20,4 82
Pr 6,00% 2,1 8
Brócoli 35 Hc 6,30% 2,2 9
Pr 1,80% 0,6 3
Tomate 35 Hc 5,10% 1,8 7
Zanahoria 28 Hc 10,00% 2,8 11
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Margarina (puré) 12 Gr 64,30% 7,7 69

Aceite (pollo) 13 Gr 99,90% 13,0 117
Jugo

Azúcar (jugo) 19 Hc 99,70% 18,9 76
TABLA NUTRICIONAL 2
Grasas 25 16 229 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
220
221
222
223
Almuerzo N.- 4
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

Pr 1,90% 2,2 9
Sopa de harina de haba 115 Gr 1,70% 2,0 18
Hc 9,00% 10,4 41
Sopa
Pr 1,20% 0,1 0
Pr 11,80% 1,7 7
Maíz tostado (preparado) 14 Gr 8,80% 1,2 11
Hc 73,00% 10,2 41
Pr 21,60% 15,1 60
Pr 10,50% 0,9 4
Hc 74,10% 6,7 27
Plato fuerte
Pr 2,40% 2,2 9
Papa chola 90 Hc 20,40% 18,4 73
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Aceite (pollo) 9 Gr 99,90% 9,0 81
Aceite (papas) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Aceite (sopa) 3 Gr 99,90% 3,0 27
Jugo
Jugo de manzana silvestre 160 Hc 26,40% 42,2 169

Azúcar (Jugo) 19 Hc 99,70% 18,9 76
TABLA NUTRICIONAL 4
Grasas 25 16 227 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
224
225
Almuerzo N.- 5
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

Pr 12,00% 6,0 24
Hc 2,40% 1,2 5
Pr 21,20% 12,7 51
Pr 2,40% 0,9 4
Papa chola 37 Hc 20,40% 7,5 30
Plato fuerte
Pr 6,50% 3,6 14
Arroz 55 Hc 88,40% 48,6 194
Aceite (huevo) 5 Gr 99,90% 5,0 45

Aceite (carne) 5 Gr 99,90% 5,0 45
Aceite (papas) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1

Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Zanahoria 45 Hc 10,00% 4,5 18
Jugo
Jugo de naranja agría 250 Hc 11,00% 27,5 110

Azúcar 19 Hc 99,70% 18,9 76
TABLA NUTRICIONAL 5
Grasas 25 16 228 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
226
227
228
229
Almuerzo N.- 7
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

Sopa
Sopa de chuchuca y papas 135 Hc 11,90% 16,1 64

Zanahoria 15 Hc 10,00% 1,5 6
Pr 21,60% 18,4 73
Pr 7,50% 1,2 5
Pr 2,30% 0,4 1
Choclo mote 16 Gr 1,10% 0,2 2
Hc 25,20% 4,0 16
Plato fuerte
Pr 6,50% 2,9 11
Arroz 44 Hc 88,40% 38,9 156
Pr 1,20% 0,1 0
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate (sin piel y semilla) 25 Hc 5,10% 1,3 5
Pr 1,00% 0,1 0
Hc 13,20% 0,9 4
Aceite achiote (refrito, arroz,pollo) 14 Gr 99,90% 14,0 126
Aceite (refrito sopa) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Jugo

Azúcar 19 Hc 99,70% 18,9 76
TABLA NUTRICIONAL 7
Grasas 25 16 229 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
230
231
232
233
Almuerzo N.- 9
# de calorías 760
Proteína 12% 23 g
Grasa 30% 25 g
Azúcar 19 g

Pr 21,60% 13,0 52
Pr 13,00% 7,8 31
Tallarín 60 Hc 73,00% 43,8 175
Pr 1,80% 0,7 3
Tomate 40 Hc 5,10% 2,0 8
Pr 4,30% 0,1 0
Albahaca 2 Gr 1,60% 0,0 0
Hc 5,20% 0,1 0
Plato fuerte
Pr 2,90% 0,1 0
Ajo 2 Hc 29,20% 0,6 2
Margarina (pollo) 18 Gr 64,30% 11,6 104

Aceite (tallarín y salsa) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Pr 4,50% 0,0 0
Pr 6,00% 1,6 6
Brócoli 26 Hc 6,30% 1,6 7
Limón 5 Hc 5,40% 0,3 1
Zanahoria 45 Hc 10,00% 4,5 18
Jugo
Jugo de mango 225 Hc 16,10% 36,2 145

TABLA NUTRICIONAL 9
Grasas 25 16 227 30
TOTAL 158 100 760 100
Azúcar 10%
234
235
236
237
3.4.3. Cenas para niños de 9 a 11 años
238
239
Cena N.- 2
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 3,10% 5,4 22
Leche 175 Gr 3,10% 5,4 49
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 4,70% 8,2 33
Tapiokita de frutilla 11 Hc 100,00% 11,0 44
Azúcar (tapioca de frutilla) 8 Hc 99,7% 8,0 32
Manzana Silvestre 45 Hc 26,40% 11,9 48
Pr 7,70% 1,5 6
Galletas Club Social 19 Gr 19,20% 3,6 33
Hc 73,10% 13,9 56
Pr 13,00% 2,2 9
Tallarín 17 Hc 73,00% 12,4 50
Pr 18,90% 5,7 23
Hc 2,50% 0,8 3
Pr 2,40% 0,9 4
CENA
Papa chola 38 Hc 20,40% 7,8 31

Pr 3,10% 0,8 3
Leche 25 Gr 3,10% 0,8 7
Hc 4,70% 1,2 5
Aceite achiote (refrito) 5 Gr 99,90% 5,0 45
Azúcar (Infusión de canela) 6 Hc 99,7% 6,0 24
Pr 3,90% 0,1 0
Canela 2 Gr 3,20% 0,1 1
Hc 80,00% 1,6 6
TABLA NUTRICIONAL 2
Grasas 19 16 174 30
TOTAL 118 100 570 100
Azúcar 10%
240
241
Cena N.- 3
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Manzana 150 Hc 26,40% 39,6 158
R. M. T.
Azúcar (compota) 5 Hc 99,70% 5,0 20
Pr 6,00% 3,1 12
Brócoli 52 Hc 6,30% 3,3 13
Pr 3,10% 2,2 9
Leche 70 Gr 3,10% 2,2 20
Hc 4,70% 3,3 13
Pr 12,00% 6,0 24
Hc 2,40% 1,2 5
Pr 5,00% 0,5 2
CENA

Hc 21,00% 2,1 8
Margarina 15 Gr 64,30% 9,6 87
Pr 10,50% 2,6 11
Hc 74,10% 18,5 74
Pr 21,70% 2,4 10
Queso de mesa 11 Gr 14,50% 1,6 14
Hc 3,10% 0,3 1
Infusión de hierba luisa 1 Nut. 0,10% 0,0 0

Azúcar (infusión) 9 Hc 99,70% 9,0 36
TABLA NUTRICIONAL 3
Grasas 19 16 173 30
TOTAL 118 100 570 100
Azúcar 10%
242
243
Cena N.- 4
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 5,70% 8,6 34
REF. (M.T.)
Manzana 99 Hc 26,40% 26,1 105

Panela molida (Yogur) 7 Hc 90,00% 6,3 25
Pr 1,20% 1,5 6
Maduro 125 Hc 24,90% 31,1 125
Pr 18,90% 6,8 27
CENA
Hc 2,50% 0,9 4
Aceite (maduro) 14 Gr 99,90% 14,0 126
Panela molida (Infusión) 7 Hc 90,00% 6,3 25

Funda de Infusión de cedrón 1 Nut. 0,00% 0,0 0
TABLA NUTRICIONAL 4
Grasas 19 16 173 30
TOTAL 118 100 570 100
Azúcar 10%
244
245
Cena N.- 5
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 9,80% 5,4 22
Pan de agua 55 Hc 61,20% 33,7 135
REFRIGERIO (MEDIA TARDE)
Pr 21,60% 7,6 30
Pr 1,80% 0,5 2
Tomate 25 Hc 5,10% 1,3 5
Lechuga 15 Hc 2,20% 0,3 1
Aceite (pollo) 10 Gr 99,90% 10,0 90

Mayonesa (sánduche) 10 Gr 78,60% 7,9 71
Azúcar (Jugo) 5 Hc 99,70% 5,0 20

CENA
Infusión de toronjil 1 Nutrientes 0,00% 0,0 0
Pr 2,80% 3,5 14
Sopa de fideo 125 Hc 9,80% 12,3 49
TABLA NUTRICIONAL 5
Grasas 19 16 169 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
246
247
Cena N.- 6
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 12,10% 1,2 5
Avena 10 Gr 7,70% 0,8 7
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 68,00% 6,8 27
Pr 1,10% 0,6 2
Banana 50 Hc 23,30% 11,7 47
Pr 3,10% 6,2 25
Leche 200 Gr 3,10% 6,2 56
Hc 4,70% 9,4 38
Yuca 112 Hc 35,30% 39,5 158
Pr 21,70% 8,7 35
Queso de mesa 40 Gr 14,50% 5,8 52
Hc 3,10% 1,2 5
CENA
Margarina ( muchín) 7 Gr 64,30% 4,5 41

Aceite Achiote (color yuca) 2 Gr 99,90% 2,0 18
Azúcar (avena) 7 Hc 99,7% 7,0 28

Funda de infusión de menta 1 Nut. 0,00% 0,0 0
TABLA NUTRICIONAL 6
Grasas 19 16 173 30
TOTAL 118 100 570 100
Azúcar 10%
248
249
Cena N.- 7
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 3,10% 6,2 25
Leche 200 Gr 3,10% 6,2 56
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 4,70% 9,4 38
Pr 6,50% 1,2 5
Arroz 18 Hc 88,40% 15,9 64
Pr 3,90% 0,1 0
Canela 2 Gr 3,20% 0,1 1
Hc 80,00% 1,6 6
Durazno 110 Hc 18,80% 20,7 83
Azúcar (arroz con leche) 8 Hc 99,7% 8,0 32

Zanahoria 80 Hc 10,00% 8,0 32
Pr 10,50% 0,7 3
Hc 74,10% 5,2 21
Margarina 8 Gr 64,30% 5,1 46
Pr 1,60% 0,3 1
CENA
Crema de leche 20 Gr 33,00% 6,6 59

Hc 7,00% 1,4 6
Pr 21,60% 7,6 30
Pr 2,40% 0,8 3
Papa chola 33 Hc 20,40% 6,7 27
Azúcar (Infusión de aníz) 6 Hc 99,7% 6,0 24
funda de infusión (aníz) 1 Nut. 0,00% 0,0 0
TABLA NUTRICIONAL 7
Grasas 19 16 171 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
250
251
Cena N.- 8
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Durazno 60 Hc 18,80% 11,3 45
R.M.T.
Manzana 75 Hc 26,40% 19,8 79
Pr 1,30% 1,5 6
Plátano verde 115 Hc 29,10% 33,5 134
Pr 21,70% 3,3 13
Queso de mesa 15 Gr 14,50% 2,2 20
Hc 3,10% 0,5 2
Pr 4,50% 0,0 0
Pr 21,20% 11,7 47
CENA
Pr 1,80% 0,6 3
Tomate 35 Hc 5,10% 1,8 7
Aceite Achiote (refrito carne) 8 Gr 99,90% 8,0 72

Aceite (tigrillo) 8 Gr 99,90% 8,0 72
Funda de de manzanilla 1 Nut. 0,00% 0,0 0

Ázucar 14 Hc 99,7% 14,0 56
TABLA NUTRICIONAL 8
Grasas 19 16 172 30
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
252
253
254
255
Cena N.- 10
# de calorías 570
Proteína 12% 17 g
Grasa 30% 19 g
Azúcar 14 g

Pr 6,70% 1,5 6
REF. (MEDIA TARDE)
Hc 83,30% 18,3 73
Azúcar galletas 5
Pr 5,70% 7,1 29
Durazno 50 Hc 10,40% 5,2 21

Manzana silvestre 70 Hc 26,40% 18,5 74
Sandía 30 Hc 5,70% 1,7 7
Pr 21,60% 5,4 22
Pr 13,00% 1,6 6
Tallarín 12 Hc 73,00% 8,8 35
Pr 2,40% 0,8 3
Papa chola 33 Hc 20,40% 6,7 27
CENA
Zanahoria 18 Hc 10,00% 1,8 7
Pr 7,50% 0,9 4
Aceite (refrito, sellar pollo) 17 Gr 99,90% 17,0 153
Azúcar (Té frutal) 9 Hc 99,70% 9,0 36

Funda de Té frutal 1 Nut. 0,00% 0,0 0
Grasas 19 16 172 30
Carbohidratos 82,2 69 329 58
TOTAL 119 100 570 100
Azúcar 10%
256
257
3.5. RESUMEN DE LOS MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 5 A 8 AÑOS
3.5.1. Desayunos y Media mañana

Tabla 62: Costos de los Desayunos y Refrigerios de media mañana para niños de 5 a 8 años
258
3.5.2. Almuerzos
Tabla 63: Costos de los Almuerzos para niños de 5 a 8 años
259
3.5.3. Media tarde y Cenas
Tabla 64: Costos de los Refrigerios de media tarde y Cenas para niños de 5 a 8 años
 El costo del menú para estudiantes de 5 a 8 años es de 2.75 USD/día.

260
3.6. RESUMEN DE LOS MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 11 AÑOS
3.6.1. Desayunos y Media mañana

Tabla 65: Costos de los Desayunos y Refrigerios de media mañana para niños de 9 a 11 años
261
3.6.2. Almuerzos
Tabla 66: Costos de los Almuerzos para niños de 9 a 11 años
262
3.5.3. Media tarde y Cenas
Tabla 67: Costos de los refrigerios de Media tarde y Cenas para niños de 9 a 11 años
 El costo del menú para estudiantes de 9 a 11 años es de 3.39 USD/día.

263
CONCLUSIONES
1. Se investigó las necesidades nutricionales y energéticas para los niños

en edad escolar de 5 a 8 años y de 9 a 11 años, la investigación se
realizó con datos del Ministerio de Salud Pública.
2. El estudio antropométrico determinó que el 67 % de los alumnos tienen

condición nutricional Normal, el 27 % están con riesgo de sobrepeso y
tienen sobrepeso y el 6% tienen peso bajo.
3. A nivel general se determinó que: Los niños están más bajos en peso
que las niñas, las niñas tienen su IMC en rango normal más que los
niños, los niños tienen más problemas de sobrepeso que las niñas.
4. El estudio confirma la investigación de ENSANUT (MSP); 3 de cada 10

niños de la Escuela Consejo Provincial de Pichincha tienen malnutrición.
5. De cada 10 docentes, 9 conocen sobre los beneficios de una

alimentación adecuada en los escolares y 8 realizan charlas sobre la
importancia de una alimentación balanceada.
6. Para los estudiantes de 5 a 8 años el costo por menú es de: 2.75

USD/día y para los de 9 a 11 años es de 3.39 USD/día,
aproximadamente el costo general del menú nutricional por niño es de
3.07 USD/día.
264
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda implementar la propuesta de este trabajo para mejorar el

estilo de vida y los hábitos alimenticios de los escolares garantizando
una salud óptima y evitar futuras enfermedades producto de una
incorrecta alimentación.
2. Se recomienda a la institución educativa incluir en las actividades

recreativas: capacitaciones y charlas continuas de buenos hábitos
alimenticios involucrando a los padres de familia, profesores y alumnos.
3. Los padres de familia deben ser el ejemplo a seguir para los niños
nutriéndose adecuadamente y evitando el sedentarismo.
4. Crear buenos hábitos desde la infancia para evitar futuras causas y

enfermedades en la edad adulta.
5. Evitar el consumo excesivo de fritos y azúcares en los niños para evitar

el sobrepeso u obesidad a temprana edad.
6. Enviar comida preparada desde casa para el consumo de los niños en el

recreo.
7. Promover la actividad física y el deporte como actividades

extracurriculares en el plantel educativo.
8. Realizar seguimiento y control al bar escolar en el expendio de

alimentos, buenas prácticas de manufactura, higiene en la manipulación
y elaboración de alimentos.
265
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http://definicion.de/diseno/
269
ANEXO 1 Cartas
Aprobación para realizar la investigación de campo en el establecimiento

(Antiguo Rector)
270
Nueva Carta de petición (Cambio de autoridad del establecimiento)
271
Participación en el Proyecto
272
Informe de Tutor de Tesis (Culminación del Proyecto)
273
Certificado de la Rectora del Plantel Educativo (Culminación de Estudio)
274
ANEXO 2 Fotos de Menús Elaborados
Desayunos
Refrigerios de media mañana
275
Almuerzos
276
REFRIGERIOS DE MEDIA TARDE
CENAS
277
ANEXO 3 Fotos Investigación de Campo
Instituto Tecnológico Superior Experimental “Consejo Provincial de

Pichincha”
278
Fotos: Toma de encuestas en alumnos de 1ro de básica (Niños 5 años)
279
Fotos: Toma de encuestas en alumnos de 2 do a 7mo de básica (6 a 11
años)
280
Fotos: Toma de Datos Antropométricos
Niños de 5 a 8 Años
281
Niños de 9 a 11 Años
282
Fotos: Bar Escolar
283
Fotos: Programa de Alimentación Escolar (Leche PAE)
284
Fotos: Recreo de los escolares
285
ANEXO 4 Encuestas
Encuesta aplicada a los Padres de Familia de niños de 5 a 8 años de la

Escuela “Consejo Provincial de Pichincha”
Sexo: Masculino (____) Femenino (_____)

Edad: Años (____) Meses (_____) Grado (_____)
Peso: Kg____ Talla cm. _____
1. ¿Cuántas comidas consume al día su hijo/a?
Menos de tres (____)
3–4 (___)
5–6 (___)
2. ¿Desayuna su hijo/a?
Si (___)
No (___)
En caso de responder No, Porqué

___________________________________________
3. ¿Qué desayuna su hijo/a?
leche pan
café huevos
jugo fruta
colada otros
4. ¿Qué come en el recreo su hijo/a?
lunch escolar Fruta

snacks Jugos
comida rápida pan (sánduches)
lácteos (yogur, leche, malteadas) chochos con tostado
Otros No consume
5. ¿Cuántos platos almuerza su hijo/a?
2 (_____)
3 (_____)
286
4 o más (_____)
6. ¿Qué almuerza su hijo/a?
arroz sopa de verduras pollo verduras jugo

papas locros pescado tomate frutas
fideo sopa de fideo carne lechuga bebida
sopa de pollo cebolla otros
7. ¿Consume alimentos a media tarde su hijo/a?
Si (____)
No (____)
Si es afirmativo que consume su hijo/a
lácteos fruta
pan snacks
otros
8. ¿Merienda su hijo/a?
Si (____)
No (____)
9. ¿Qué merienda su hijo/a?
sopa café/te/ agua aromática

plato fuerte lácteos (yogur, leche, malteadas, batidos)
pan otros
10. Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria a su

hijo/a
LÁCTEOS leche queso yogur mantequilla

CARNES cerdo pollo res pescado
CEREALES arroz fideos papa yuca cereal
LEGUMBRES arveja frejol habas lenteja garbanzo
HORTALIZAS lechuga espinaca brócoli pepinillo rábano zanahoria
pimiento tomate cebolla col coliflor acelga
FRUTAS aguacate durazno guayaba limón manzana melón
naranja pera papaya piña plátano sandia
BEBIDAS agua chocolate café jugo natural gaseosas
GRACIAS
287
Encuesta aplicada a los Niños de 9 a 11 años de la Escuela “Consejo
Provincial de Pichincha”
Sexo: Masculino (____) Femenino (____)
Edad: Años (____) Meses (_____) Grado (____)
Peso: Kg____ Talla cm. _____
1. ¿Cuántas comidas consume al día?
Menos de tres (____)
3–4 (___)
5–6 (___)
2. ¿Desayuna?
Si (___)
No (___)
En caso de responder No, Porqué

___________________________________________
3. ¿Qué desayuna?
leche pan
café huevos
jugo fruta
colada otros
4. ¿Qué come en el recreo?
lunch escolar fruta

snacks jugos
comida rápida pan (sánduches)
lácteos (yogur, leche, malteadas) chochos con tostado
Otros No consume
5. ¿Cuántos platos almuerza?
2 (_____)
3 (_____)
4 o más (_____)
288
6. ¿Qué almuerza?
arroz sopa de verduras pollo verduras jugo

papas locros pescado tomate frutas
fideo sopa de fideo carne lechuga bebida
sopa de pollo cebolla otros
7. ¿Consume alimentos a media tarde?
Si (____)
No (____)
Si es afirmativo que consume
lácteos fruta
pan snacks
otros
8. ¿Merienda?
Si (____)
No (____)
9. ¿Qué merienda?
sopa café/te/ agua aromática

plato fuerte lácteos (yogur, leche, malteadas, batidos)
Pan Otros
10. Señale los alimentos que le gustaría consumir en su dieta diaria
LÁCTEOS leche queso yogur mantequilla

CARNES cerdo pollo res pescado
CEREALES arroz fideos papa yuca cereal
LEGUMBRES arveja frejol habas lenteja garbanzo
HORTALIZAS lechuga espinaca brócoli pepinillo rábano zanahoria
pimiento tomate cebolla col coliflor acelga
FRUTAS aguacate durazno guayaba limón manzana melón
naranja pera papaya piña plátano sandia
jugo
BEBIDAS agua chocolate café gaseosas
natural
GRACIAS
289
Encuesta aplicada a los Profesores de la Escuela “Consejo Provincial De
Pichincha”
Marque con una X según corresponda
1. ¿Es importante una alimentación nutritiva en los niños escolares?

SI _____ NO _____
2. ¿Está interesado/a en mejorar los hábitos alimentarios de sus
alumnos?
SI _____ NO _____
3. ¿Sabe Usted que una adecuada nutrición mejora la actividad y el
desempeño en clases?
SI _____ NO _____
4. ¿Realiza charlas en clases acerca de la importancia de una buena
alimentación?
SI _____ NO _____
5. ¿Conoce que existe un reglamento para bares escolares que exige
el expendio de alimentos nutritivos?
SI _____ NO _____
6. ¿En qué porcentaje cree usted que sus alumnos desayunan en sus
casas?
1%-25% _____ 26%- 50%_____ 51%- 75%_____ 76%- 100% _____
7. ¿Qué porcentaje de sus alumnos llevan lonchera para consumir en
el recreo?
1%-25% _____ 26%- 50%_____ 51%- 75%_____ 76%- 100% _____
8. ¿Cuál de estos factores es el más importante para el niño al
momento de elegir un alimento?
Precio_____ Gusto_____ Comodidad_____ Nutrición_____
9. ¿Por qué motivo piensa usted que sus alumnos eligen sus
alimentos?
Precio_____ Gusto_____ Comodidad_____ Nutrición_____
10. ¿Le interesaría una capacitación nutricional para padres de familia,
profesores y alumnos?
SI _____ NO _____
GRACIAS
290
ANEXO 4 Materia Prima
Tabla 68: Lista de precios
Materia Prima
Precio
N.- Producto Cantidad Unidad Precio USD Marca Proveedor kg/lt
1 Aceite 2 Lt $ 4,10 El Cocinero Akí $ 2,05
2 Aceite achiote 500 ml $ 0,82 La Favorita Megamaxi $ 1,64
3 Ajo 1 Kg $ 2,25 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 2,25
4 Albahaca 1 Atado $ 0,50 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 5,00
5 Arroz 1 Kg $ 1,10 Rico Arroz Mercado Mayorista $ 1,10
Granos de Campo
6 Arroz de cebada 1 Kg $ 1,46 María Santa María $ 1,46
7 Arveja 1 Kg $ 3,61 Santa María Santa María $ 3,61
8 Atún 184 g $ 1,33 Vancams Megamaxi $ 7,23
9 Avena 500 g $ 1,00 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 2,00
10 Azúcar 1 Kg $ 0,90 San Carlos Santa María $ 0,90
11 Banana 1 Kg $ 0,98 Megamaxi Megamaxi $ 0,98
12 Brócoli 1 Kg $ 1,60 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,60
13 Carne de Res 1 Kg $ 7,25 Santa María Santa María $ 7,25
14 Cebolla paiteña 1 Kg $ 2,22 Santa María Santa María $ 2,22
15 Cebolla perla 1 Kg $ 1,71 Santa María Santa María $ 1,71
16 Chochos 1 Kg $ 2,25 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 2,25
17 Choclo 1 Kg $ 2,90 Megamaxi Megamaxi $ 2,90
18 Choclo Desgranado 1 Kg $ 2,89 Sant María Megamaxi $ 2,89
19 Chuchuca 1 Kg $ 2,74 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 2,74
20 Cocoa en polvo 170 g $ 0,88 Universal Akí $ 5,18
21 Corvina 1 Kg $ 9,90 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 9,90
291
22 Crema de leche 500 ml $ 1,80 Megamaxi Megamaxi $ 3,60
23 Culantro 1 Atado $ 0,67 Santa María Santa María $ 3,35
24 Durazno Nacional 1 Kg $ 2,59 Santa María Santa María $ 2,59
25 Fideo 400 g $ 0,98 Paca Mercado Mayorista $ 2,45
26 Fréjol tierno 1 Kg $ 4,48 Santa María Santa María $ 4,48
27 Frutilla 500 g $ 1,49 Santa María Santa María $ 2,98
28 Galletas Amor 175 g $ 0,98 Nestlé Santa María $ 5,60
29 Galletas animalitos 380 g $ 2,00 Nestlé Akí $ 5,26
30 Galletas de Coco 30 g $ 0,20 Nestlé Santa María $ 6,67
31 Galletas Oreo 36 g $ 0,40 Oreo Santa María $ 11,11
32 Galletas saladas 26 g $ 0,25 Club social Akí $ 9,62
33 Habas 1 Kg $ 3,19 Santa María Santa María $ 3,19
34 Harina de Haba 1 Kg $ 0,96 Santa María Santa María $ 0,96
35 Harina de trigo 1 Kg $ 0,95 Santa Lucía Santa María $ 0,95
36 Horchata 25 g $ 0,87 ILE Akí $ 34,80
37 Huevos 40 g $ 0,13 Indaves Mercado Mayorista $ 3,25
38 Infusión de aníz 25 g $ 0,76 HORNIMANS Akí $ 30,40
39 Infusión de canela 1 g $ 0,04 HORNIMANS Akí $ 40,00
40 Infusión de cedrón 25 g $ 0,76 HORNIMANS Akí $ 30,40
41 Infusión de hierba luisa 25 g $ 2,00 HORNIMANS Akí $ 80,00
42 Infusión de manzanilla 25 g $ 0,76 HORNIMANS Akí $ 30,40
43 Infusión de menta 25 g $ 0,87 HORNIMANS Akí $ 34,80
44 Infusión de toronjil 25 g $ 0,64 HORNIMANS Akí $ 25,60
45 Infusión de hierba luisa 25 g $ 0,58 Akí Akí $ 23,20
46 Infusión de manzanilla 25 g $ 0,58 Akí Akí $ 23,20
47 Leche Entera (PAE) 200 ml Gratis Pasteurizadora S.A. PAE Gratis
48 Leche Pasteurizada 1 Lt $ 0,79 Pasteurizadora S.A. Akí $ 0,79
292
49 Lechuga 300 g $ 0,92 Santa María Santa María $ 3,07
50 Lenteja 1 Kg $ 1,75 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,75
51 Limon Meyer 1 Kg $ 0,84 Santa María Santa María $ 0,84
52 Machica 1 Kg $ 0,97 Santa María Santa María $ 0,97
53 Maicena 1 Kg $ 1,90 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,90
54 Maíz Tostado 150 g $ 1,27 El lojanito Santa María $ 8,47
55 Mandarina 1 Kg $ 1,50 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,50
56 Mango de chupar 1 Kg $ 1,50 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,50
57 Mango de comer 1 Kg $ 1,39 Santa María Santa María $ 1,39
58 Manjar 85 g $ 0,65 Akí Akí $ 7,65
59 Manzana 1 Kg $ 2,93 Santa María Santa María $ 2,93
60 Margarina 250 g $ 1,25 Bonella Santa María $ 5,00
61 Mayonesa 400 g $ 2,97 Maggi Santa María $ 7,43
62 Mora de castilla 250 g $ 1,37 Megamaxi Megamaxi $ 5,48
63 Mortadela de Pollo 1 Kg $ 6,25 Santa María Santa María $ 6,25
64 Mote Choclo 1 Kg $ 1,40 Santa María Santa María $ 1,40
65 Mote pelado 1 Kg $ 2,00 M. CH Santa María $ 2,00
66 Naranja 1 Kg $ 0,75 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 0,75
67 Pan Blanco 500 g $ 1,38 Supan Santa María $ 2,76
68 Pan de agua 500 g $ 1,18 Megamaxi Megamaxi $ 2,36
69 Pan de sal 50 g $ 0,15 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 3,00
70 Panela molida 2 Kg $ 1,86 San Carlos Santa María $ 0,93
71 Papa chaucha 1 Kg $ 0,35 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 0,35
72 Papa chola 1 Kg $ 0,55 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 0,55
73 Pepinillo 1 Kg $ 1,50 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 1,50
74 Piña 1 Kg $ 0,87 Megamaxi Megamaxi $ 0,87
75 Plátano Maduro 1 Kg $ 0,85 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 0,85
293
76 Plátano Verde 1 Kg $ 0,71 Santa María Santa María $ 0,71
77 Pollo (Pechuga) 1 Kg $ 5,42 ORO Santa María $ 5,42
78 Pollo (Pierna) 1 Kg $ 2,90 Mercado Mayorista Mercado Mayorista $ 2,90
79 Queso Crema 250 g $ 0,99 Toni Megamaxi $ 3,96
80 Queso de mesa 400 g $ 2,25 Zu… Mayorista $ 5,63
81 Salchicha 1 Kg $ 5,01 Vienesa Santa María $ 5,01
82 Salsa de tomate 375 g $ 1,12 Real Santa María $ 2,99
83 Sandía 1 Kg $ 0,70 Santa María Santa María $ 0,70
84 Tallarín 400 g $ 1,80 Don Victorio Santa María $ 4,50
85 Tapioka en grano 400 g $ 2,10 SAGU Santa María $ 5,25
86 Tapiokita de durazno 200 g $ 0,99 INCREMAR Akí $ 4,95
87 Tapiokita de frutilla 200 g $ 0,99 INCREMAR Akí $ 4,95
88 Tapiokita de manzana 200 g $ 0,99 INCREMAR Akí $ 4,95
89 Tapiokita de vainilla 200 g $ 0,99 INCREMAR Akí $ 4,95
90 Té de frutas 25 g. $ 1,18 Hornimans Megamaxi $ 47,20
91 Té negro 25 g $ 0,80 Akí Akí $ 32,00
92 Tomate 1 Kg $ 1,56 Santa María Santa María $ 1,56
93 Yogur Natural 1 Lt $ 2,59 Megamaxi Megamaxi $ 2,59
94 Yuca Blanca 850 g $ 1,90 Megamaxi Megamaxi $ 2,24
95 Zanahoria 1 Kg $ 1,09 Santa María Santa María $ 1,09
Tabla 69: Proveedores
Lista de Proveedores
Megamaxi
Akí
Santa María
Mercado Mayorista Quito
294

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TEMA: PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS

AUTOR: HENRY DAVID CAMPOS PALAQUIBAY

DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMÁ

Yo, HENRY DAVID CAMPOS PALAQUIBAY, declaro que el presente proyecto

Asumo la responsabilidad de toda la información que contiene la presente

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Henry David Campos Palaquibay

Ing. Jaime Guamialamá Martínez, Msc.

Primeramente a Dios por todas sus bendiciones en mi vida.

A las Autoridades y Profesores del Plantel Educativo “Consejo

Provincial de Pichincha” por permitirme realizar las respectivas

investigaciones de mi tesis brindándome apoyo e información de la

manera más cordial.

A mi Director de tesis, Ing. Jaime Guamialamá por su apoyo en la

realización y conclusión de este trabajo.

A mi esposa, Ximena por ser incondicional, mi apoyo, motivación y

fortaleza para culminar esta etapa en mi vida.

Dedico el presente trabajo a la mujer que más admiro en la vida: mi

madre Luzmila Palaquibay que a través de sus consejos me ha enseñado

a no desfallecer ni rendirme ante nada, por compartir conmigo mis

alegrías y tristezas, por ser mi guía, amiga, motivación y pilar fundamental

para culminar mi carrera.

A mi hija Darlyn Abigail que posiblemente por su corta edad no

entienda mis palabras, pero cuando tú princesita mía estés en facultad,

por tu ternura, inocencia y cariño infinito; eres la fuente de mi inspiración

diaria, esfuerzo y el motor de mi vida.

A mi padre Daniel Campos por ser ejemplo de perseverancia,

esfuerzo, superación y lucha constante sin importar adversidades que se

puedan presentar en la vida.

1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................6

1.1. Marco Conceptual ........................................................................... 6

1.3.1. Desarrollo físico del niño en edad escolar ................................... 12

1.4.6.1. Los padres ................................................................................... 28

1.4.11.1. Necesidades de energía ....................................................... 39

1.4.15.1. Causas de la malnutrición ..................................................... 44

1.4.17.1. Sobrepeso en los niños ......................................................... 51

1.5.1. En el mundo ................................................................................ 56

1.7.1. PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR ...................................... 67

1.8.1. Definición de bares escolares. ..................................................... 74

2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ................................................................79

2.1. Reseña Histórica de la Escuela Fiscal Mixta “Instituto Consejo

2.2.1. Análisis de la fórmula ................................................................... 82

2.5.1. Condición del IMC según la OMS para niños, niñas y

2.9.1. Análisis del resultado de la Condición de niños y niñas de 5 a 8

3. PROPUESTA Y ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES ..........134

3.1. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DEL MENÚ .....................................134

3.1.1. Requerimientos nutricionales para una dieta equilibrada en

3.3.1. Desayunos para niños de 5 a 8 años ..........................................138

3.4.1. Desayunos para niños de 9 a 11 años ........................................198

3.6.1. Desayunos y Media mañana ......................................................261

ANEXO 1 Cartas ............................................................................................270

ANEXO 2 Fotos de Menús Elaborados ..........................................................275

ANEXO 3 Fotos Investigación de Campo ......................................................278

ANEXO 4 Materia Prima ................................................................................291

Tabla 1: Requerimientos de Energía (kcal) para niños en España y Estados

Gráfico 1: Pirámide nutricional para niños y adolescentes ............................. 25

La presente investigación tiene como propósito fundamental: proponer y

Está constituida por 5 partes:

Primera: Se expone el Título de la investigación, Planteamiento del problema,

Segunda - Primer Capítulo: Marco Teórico en cuyo contenido se detallan