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TRANSPORTE DE CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES


LECTURA 2

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben cumplir las mismas condiciones que aquellos usados en los establecimien-
tos donde se manipula carne y productos cárnicos comestibles:
• Su diseño debe garantizar una limpieza y desinfección adecuadas.
• Los materiales no deben tener efecto tóxico o desprender partículas y ser resistentes a la corrosión.
• Los equipos usados para el monitoreo de la temperatura deben encontrarse calibrados para garan-
tizar la veracidad de las mediciones. Las consideraciones referentes a calibración podrá encontrarlas
en la sección de mantenimiento de la Lectura 4 de la unidad correspondiente a expendio y almacena-
miento de carne y productos cárnicos comestibles.
• Los utensilios usados para cargar y almacenar la carne y los productos cárnicos comestibles durante el
transporte no deben tener aristas o bordes que puedan afectar sus condiciones organolépticas, dañar
los empaques o embalajes o desprender partículas que queden adheridas.

Equipos
Los equipos presentes en un vehículo transportador de carne y productos cárnicos comestibles pueden
clasificarse en dos categorías:

Sistemas de mantenimiento de
temperatura (unidad de frío) Equipos de medición de temperatura

Para los equipos o sistemas de refrigeración y congelación adicionalmente se debe tener en cuenta:
• Que tengan la capacidad para mantener la temperatura de conservación de los productos (refrigera-
ción o congelación), de acuerdo con lo establecido por parte del fabricante.
• Deben funcionar y permanecer encendidos durante todo el periodo de tiempo en que se transporte
el producto.
• Según la capacidad de la unidad de frío y del tamaño de la unidad de transporte, debe encenderse antes
de iniciar la carga de la carne y los productos cárnicos comestibles, de manera que el ambiente en el
interior no genere fluctuaciones de temperatura bruscas en los productos. Sin embargo, no debe man-
tenerse encendida durante el cargue ya que el choque térmico permitirá la formación de condensación.

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Los equipos usados en unidades de transporte se encuentran diseñados para man-
tener la temperatura, no para disminuirla, por ello es necesario que la carne y los
productos cárnicos comestibles se encuentren en la temperatura de conservación
adecuada antes de ser ingresados al vehículo transportador.

En la siguiente figura se muestra a grandes rasgos la interacción de las temperaturas al interior de la uni-
dad de carga.

Calor exterior Calor de infiltración


Producto del calenta- El que ingresa por
miento del aire que cir- pequeños orificios,
cula contra las paredes, fisuras o espacios de
Calor residual el piso y el techo. las puertas. Calor de los prodcutos
Aquel que queda al in- Si la temperatura de los
terior luego de cerrar la productos no es la ade-
unidad de carga. cuada.
UNIDAD DE FRÍO

Eliminación de calor y manteni-


miento de temperatura

Circulación del aire

Condiciones de unidad de trans-


porte y de productos
Adecuadas Inadecuadas

Alto coste energético del equipo

Disminución de la vida Sobrecarga del equipo


útil del equipo

Daño del sistema de mantenimiento Incapacidad de mantenimiento de la


de temperatura temperatura de conservación

Aumento de la temperatura

Proliferación Posible exudación Cambios de


Condensación
bacteriana de la carne coloración

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Tipos de sistemas de refrigeración
En Colombia, los sistemas de refrigeración más usados son los mecánicos, que pueden clasificarse en dos
tipos según la forma en que circula el aire dentro de la unidad de carga:

Sistemas de refrigeración

Superior (Top-air delivery) Inferior (Bottom-air delivery)

Más común en furgones Más común en contenedores


o remolques separados de remolques

¿Para qué es importante saber cómo fluye el aire?


Según como fluya el aire dentro de la unidad de carga, se requiere de unas condiciones especiales de or-
ganización de los productos dentro de la unidad de carga.

Sistema superior Sistema inferior


Utiliza altas velocidades y bajas presiones Utiliza bajas velocidades y altas presiones
para realizar todo el recorrido dentro de la para realizar todo el recorrido de la unidad de
unidad de carga. carga.

La carga se encontrará organizada en el cen- En este caso es necesario que el suelo tenga
tro de la unidad, dejando espacios arriba, en forma acanalada, de manera que al salir el
los laterales y piso, con el fin de permitir el aire de la unidad de frío se generen túneles
flujo del aire y mantenimiento de la tempera- que lleven el aire a la parte trasera de la uni-
tura de conservación. dad. Las canaletas laterales deben permitir
Requiere de un conducto en el techo que lle- que el aire suba por los laterales, por lo cual
ve el aire a la parte posterior y de un espacio debe prestarse atención en que no estén obs-
en la parte anterior de la unidad (mamparo), truidas por las paredes.
por medio del cual retorne el aire a la unidad La carga debe cubrir todo el suelo, de manera
de frío que se creen los túneles de aire o de lo con-
trario se perderá presión y no llegará a la par-
te trasera de la unidad.

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En la siguiente figura se muestra el flujo de aire para ambos sistemas:

Flujo de aire con sistema de salida hacia arriba o superior

Tomado de: USDA, 1995.

Flujo de aire con sistema de salida hacia abajo o inferior

Tomado de: USDA, 1995.

También es importante saber cómo organizar la carga dentro de la unidad, lo cual se ampliará en mayor
detalle cuando se hable de la cadena de frío en la lectura 5 de esta unidad.

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Utensilios
Para los utensilios aplican las condiciones mencionadas al inicio de la lectura, sin embargo, es importante
hacer algunas aclaraciones respecto a la importancia de las estibas durante el transporte.
Las estibas tienen dos funciones importantes:
• Permitir el flujo del aire por debajo de la carga.
• Separar la carga del piso.
Es por ello, que las estibas no son necesarias en unidades de transporte acanaladas, de hecho, crean dife-
rencias de presión que alteran el flujo del aire. Tampoco son necesarias al transportar canales o sus presen-
taciones en medias, cuartos u octavos, ya que al ir suspendidas no tocarán el piso del vehículo y permitirán el
fujo del aire en la parte inferior.

Estibas que se encuentren en mal estado pondrán en riesgo la


inocuidad de los productos transportados, debido a que:
• Pueden desestabilizar la carga, llevando a que caiga y expo-
niéndola a contaminación.
• Alteran el flujo del aire, generando pérdidas de frío en algu-
nas zonas de la unidad de transporte.
• Pueden convertirse en focos de contaminación y malos olo-
res cuando las actividades de limpieza y desinfección son
deficientes.

Foto cortesía de: Ingeniera Diana Carolina Castillo.