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1. Introducción al curso de cereales y oleaginosas

Las plantas convierten la energía solar en formas utilizables de energía química de la que los
humanos derivamos toda la comida. La dependencia de las plantas como fuente de alimentos implica
dependencia de las semillas porque estas son la forma de reproducción de los cultivos y que además
son frecuentemente cosechadas como alimento o para la alimentación animal. Las plantas cultivadas
se utilizan de diferentes maneras y su rendimiento económico está representado por la cosecha de
frutos frescos, semillas, raíces o tubérculos. El mayor aporte de energía en las dietas proviene de dos
grupos de plantas: (i) cereales y (ii) tubérculos y raíces de reserva (ej. papa, batata, mandioca). Los
cultivos que principalmente contribuyen en el aporte de alimentos para la humanidad son los
cosechados en su madurez por la producción de sus semillas. El cultivo de especies oleaginosas es
tanto para el consumo humano de aceites como para su utilización industrial además de la producción
de proteínas para alimentación humana y de animales.
Incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, 10 de las 22 fuentes mas comunes de fuentes
alimenticias son cultivos cosechados por sus semillas maduras. A la vez, considerando el total de la
producción de alimentos, 3 (trigo, arroz y maíz) aportan más cantidad que el resto de los cultivos.
Esta importancia de los cultivos no es reciente, las civilizaciones primitivas se basaron en la
producción de estos cultivos. Los mercados de cereales y de oleaginosas están estrechamente
relacionados influyendo sobre decisiones de siembra y de planteos de producción.
El listado de especies cultivadas no es extenso, aproximadamente 350 y pertenecientes a 55
familias. En la tabla 1 reportada por la organización para la agricultura y la alimentación (FAO según
sus siglas en inglés) se resumen los datos de producción de 19 especies cosechadas por sus semillas
dónde se destaca que 15 de estas pertenecen solo a 2 familias: Poaceas (gramíneas) y Fabaceas
(leguminosas). Ocho de las 19 especies son cosechadas por su producción de cariopses (trigo, arroz,
maíz, etc.) y 9 por la producción de semillas sin endosperma (soja, maní, porotos, etc.).
La composición de las semillas es variable, los cereales producen granos de alto contenido de
almidón (>60%) y baja concentración de proteínas (<13%). Las semillas de legumbres (porotos,
arvejas, garbanzo, lentejas) aportan relativamente altos contenidos de proteínas (>23%) y niveles
intermedios de almidón y bajos de aceites. Los cultivos conocidos como oleaginosos (colza, maní,
girasol, cártamo, sésamo) presentan altas concentraciones de aceites (29-54%) y mayormente altos
contenidos de proteínas. La soja es un caso particular porque sus granos contienen alta concentración
de proteínas (38%) y aportes moderados de aceites (20%).

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Tabla 1. Producción mundial y características de las semillas de cultivos donde las semillas maduras
son cosechadas para alimentación humana o animal (adaptado de Egli, 1998)
Composición (g kg-1)
Cultivo Producción Hidratos de Aceites Proteínas
(1000 t) carbono
Poaceas
Arroz Oriza sativa L. 550.193 880 20 80
Trigo Trititcum spp. 541.120 750 20 120
Maíz Zea mays L. 514.506 800 50 100
Cebada Hordeum vulgare L. 142.746 760 30 120
Sorgo Sorghum bicolor L. Moench 54.145 820 40 120
Avena Avena sativa L. 28.934 660 80 130
Mijo Panicum miliaceum L. 26.406 690 50 110
Centeno Secale cereale L. 22.610 760 20 120

Fabáceas
Soja Glycine max L. Merrill 125.930 380 200 380
Maní Arachis hipogea L. 27.990 120 480 310
Porotos Phaseolus vulgaris L. 17.944 620 20 240
Arveja Pisum sativum L. 11.535 520 60 250
Garbanzo Cicer arietinum L. 8.016 680 50 230
Vicia Vicia faba L. 3.499 560 10 230
Lenteja Lens culinaris Medikus 2.813 670 10 280

Otros
Brassica napus L.,
Colza 34.685 190 480 210
B. campestris L.
Girasol Helianthus annus L. 26.186 480 290 200
Sésamo Sesamum indicum L. 2.764 190 540 200
Cártamo Carthamus tintoris L. 892 500 330 140

Las semillas utilizadas por la humanidad como fuente primaria de alimentación fueron
seleccionados a partir de una gran cantidad de especies por su potencial aporte de hidratos de carbono
(gramíneas), aceites y proteínas (legumbres). El interés de renovación e incremento en la cantidad de
especies aportando fuentes de alimentación es constante y creciente (ej. Eragrostis tef, Triticum
dicoccum, Tripsacum dactyloides, Amaranthus hypochondriacus, etc.) y si bien podrían ser
promisorias es difícil que estas nuevas especies reemplacen a los cultivos comunes. Los genotipos
modernos de alta producción son el resultado de muchos años de intensivo mejoramiento genético
que acompaña al crecimiento de la demanda de alimentos al incrementarse la población en el mundo.
Sin embargo, el cultivo de especies de mayor productividad es una de las cuatro formas principales
de incrementar la producción primaria de alimentos:
- Aumentar el área con cultivos.
- Incrementar los rendimientos por unidad de superficie cultivada.
- Incrementar la cantidad de cultivos cultivados anualmente por unidad de superficie.
- Reemplazar cultivos de baja productividad por cultivos con altos rendimientos.

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1.1 Producción de granos en el mundo y en la Argentina

La producción de granos en Argentina tiene una posición importante en el mercado mundial de

los principales cultivos mostrando cambios en la contribución relativa de cereales y oleaginosas. A
partir de la década del ´80 la participación de las oleaginosas, principalmente soja, aumentó superando
a los cereales tanto en superficie cultivada como en producción total.

Tabla 2: Producción y área cultivada con trigo, maíz, soja y girasol en el mundo, en la Argentina y
en Brasil. Campañas 2013 a 2017 [Fuente: http://www.fao.org/faostat (2020)].
Area cosechada (M has) Rendimiento medio (kg/ha) Producción total (M Toneladas)
Global Argentina Brasil EEUU Global Argentina Brasil EEUU Global Argentina Brasil EEUU
Soja 2013 111,0 19,4 27,9 30,9 2500 2539 2929 2962 278 49 82 91
Soja 2014 117,6 19,3 30,3 33,4 2603 2774 2866 3198 306 53 87 107
Soja 2015 120,8 19,4 32,2 33,1 2676 3175 3029 3229 323 61 97 107
Soja 2016 121,8 19,5 33,2 33,5 2754 3015 2905 3494 336 59 96 117
Soja 2017 123,6 17,3 33,9 36,2 2854 3171 3377 3299 353 55 115 120

Maiz 2013 187,0 4,9 15,3 35,4 5436 6604 5254 9926 1016 32 80 351
Maiz 2014 185,8 4,8 15,4 33,6 5593 6841 5176 10733 1039 33 80 361
Maiz 2015 190,4 4,6 15,4 32,7 5525 7309 5535 10572 1052 34 85 345
Maiz 2016 195,4 5,3 15,0 35,1 5632 7443 4288 10960 1100 40 64 385
Maiz 2017 197,2 6,5 17,4 33,5 5755 7576 5618 11084 1135 49 98 371

Girasol 2013 26,2 1,6 0,1 0,6 1732 1916 1576 1547 45 3,1 0,1 0,9
Girasol 2014 25,3 1,3 0,1 0,6 1686 1636 1372 1647 43 2,1 0,2 1,0
Girasol 2015 25,5 1,4 0,1 0,7 1741 2193 1387 1821 44 3,2 0,2 1,3
Girasol 2016 26,3 1,4 0,1 0,6 1804 2122 1319 1940 48 3,0 0,1 1,2
Girasol 2017 26,5 1,8 0,1 0,5 1804 1950 1731 1808 48 3,5 0,1 1,0

Trigo 2013 218,9 3,1 2,1 18,3 3248 2658 2749 3167 711 8 6 58
Trigo 2014 219,9 3,5 2,8 18,8 3303 2662 2209 2938 726 9 6 55
Trigo 2015 223,9 5,0 2,5 19,1 3358 2810 2228 2930 752 14 6 56
Trigo 2016 220,3 4,0 2,2 17,7 3401 2862 3155 3541 749 11 7 63
Trigo 2017 218,5 5,6 1,9 15,2 3531 3305 2281 3114 772 18 4 47

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Tabla 3: Producción y área cultivada con trigo, maíz, soja y girasol en la Argentina y en la provincia
de La Pampa. Campañas 2014 a 2018
[Fuente: https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/estimaciones (2020)]
Area cosechada (M ha) Rendimiento medio (kg/ha) Producción total (M Ton)
Argentina La Pampa Argentina La Pampa Argentina La Pampa
Soja 2014 19,33 0,47 3176 2729 61,40 1,27
Soja 2015 19,51 0,53 3014 3391 58,80 1,81
Soja 2016 17,34 0,43 3171 2969 54,97 1,27
Soja 2017 16,32 0,42 2316 2684 37,79 1,12
Soja 2018 16,58 0,47 3334 3380 55,26 1,58

Maiz 2014 4,63 0,13 7309 6516 33,82 0,86

Maiz 2015 5,35 0,30 7443 7199 39,79 2,15
Maiz 2016 6,54 0,17 7571 6455 49,49 1,10
Maiz 2017 7,14 0,22 6088 5925 43,46 1,33
Maiz 2018 7,23 0,25 7862 7956 56,86 1,98

Girasol 2014 1,44 0,25 2193 2185 3,16 0,55

Girasol 2015 1,41 0,23 2122 2085 3,00 0,47
Girasol 2016 1,82 0,21 1950 2135 3,55 0,45
Girasol 2017 1,68 0,18 2108 2501 3,54 0,44
Girasol 2018 1,88 0,16 2039 2275 3,83 0,35

Trigo 2014 4,96 0,31 2810 2568 13,93 0,79

Trigo 2015 3,95 0,25 2862 2159 11,31 0,55
Trigo 2016 5,57 0,34 3305 2830 18,40 0,97
Trigo 2017 5,82 0,29 3181 2211 18,52 0,64
Trigo 2018 6,05 0,36 3216 2431 19,46 0,87

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SOJA MAIZ

GIRASOL TRIGO

Fig. 1: Evolución del área cultivada trigo, maíz, soja y girasol en el mundo y en la Argentina
[Fuente: http://www.fao.org/faostat (2020)]

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SOJA MAIZ

GIRASOL TRIGO

Fig. 2: Evolución de rendimientos medios de trigo, maíz, soja y girasol en el mundo y en la

Argentina [Fuente: http://www.fao.org/faostat (2020)]

SOJA MAIZ

GIRASOL TRIGO

Fig. 3: Evolución de rendimientos medios de trigo, maíz, soja y girasol en la Argentina y en la

provincia de La Pampa [Fuente: https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/estimaciones
(2020)]

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Tabla 4. Evolución media y variabilidad de rendimientos de trigo, maíz, soja y girasol. Período
1970-2018 [Fuentes: http://www.fao.org/faostat (2020) y
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/estimaciones (2020)].

Preguntas guía
- Identificar componentes de la composición primaria de y la contribución (presencia o
utilización) de 5 cereales y de 5 oleaginosas en productos derivados de su cultivo. Ej. Colza
o canola, aceites para uso como biocombustibles.
- Describir las características generales que describen a las principales regiones de producción
de maíz, de soja y de trigo. ¿Cuáles fueron los centros de origen estas especies?
- Calcular la contribución relativa de la producción total de maíz, de soja y de trigo de
Argentina en la producción global y la de la provincia de La Pampa en la de Argentina en
estos 3 cultivos.
- Describir la evolución en décadas de los rendimientos medios de maíz, de soja y de trigo en
el mundo, en la Argentina y en la provincia de La Pampa entre 1970 y el presente. Discutir
principales diferencias.
- Calcular la evolución en la relación de rendimientos medios entre maíz y soja en el mundo,
en Argentina y en la provincia de La Pampa.

Lectura complementaria

Acuña, J.C. 2011. Mapa agroalimentario mundial. INTA. 362 pp,

http://rian.inta.gov.ar/agronomia/Mapa_Agroalimentario_2011.pdf
Andrade, F.H. 2002. El rol de la ecofisiologia de cultivos en la intensificación de la producción agrícola. En
Andrade, F.H: y V. O. Sadras. Bases para el manejo del maíz, el girasol y la soja. EEA INTA
Balcarce-FCA UNMP, Argentina. pp. 7-24
Andrade, F.H. 2016. Los desafíos de la agricultura. IPNI, Buenos Aires (Argentina), 136 pp.

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Egli, D.B. 1998. Introduction. En Egli, D.B. Seed biology and the yield of grain crops. CAB International,
Oxon (UK). pp. 1-14.
FAO. 2002. Agricultura mundial: hacia los años 2015/2030.
http://www.fao.org/3/y3557s/y3557s00.htm#TopOfPage.
Passarella, V.S. y R. Savin. 2003. Características físico-químicas de los granos y usos principales. En. Satorre
et al. Producción de granos: bases funcionales para su manejo. Editorial Facultad de Agronomía,
UBA, Buenos Aires (Argentina), pp 11-23.
Savin, R. y D. M. Sorlino. 2003. En. Satorre et al. Producción de granos: bases funcionales para su manejo.
Editorial Facultad de Agronomía, UBA, Buenos Aires (Argentina), pp 25-46.