SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRECESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

CODIGO DEL CURSO: 2316951

ACTIVIDAD #2: AUDITORIA EN LA COCINA

DANIELA KATHERINE RODRÍGUEZ PÉREZ

JAIRO GIRALDO VALENCIA

SANTA MARTA DTCH

2021– I
 AUDITORIA EN LA COCINA
Las auditorias ayudan a evaluar el funcionamiento de un laboratorio, para así
poder implementar métodos que controlan y mejoran los procesos.

DESCRIPCIÓN Y ESTADO:
 La cocina esta ubicada en el centro de la casa, junto a la sala-comedor de
la vivienda, además, cerca de servicios sanitarios.
 Cuenta con fuente de agua potable y gas
 Tiene diferente almacenamiento, estos están clasificados, según su
naturaleza, por ejemplo, almacenamiento de productos persevero, ollas y
utensilios
 Poca ventilación, no cuenta con ningún extractor de vapores
 Poca iluminación natural, pero cuentan con la iluminación artificial suficiente
para realizar las actividades
 Tiene equipo de calentamiento (estufa), también, equipos donde se puede
conservar alimentos que requieran temperaturas bajas.
PRINCIPIO DE BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO EN LA COCINA
 PERSONAL: la persona que opera en la cocina tiene años de experiencia
en las labores que hace, además, conoce el funcionamiento de cada
utensilio y recipiente que utiliza, tiene conocimiento de los riesgos que se
puede presentar y como reaccionar frente a cada situación.
 EQUIPO: la mayoría de los equipos se encuentran en buen estado y
funcionando de la mejor manera posible, sin embargo, unos de los equipos
se encuentran reparado en el cable eléctrico, no sé le realiza
mantenimiento a ningún equipo.
 INSTALACIONES: Todas las instalaciones se encuentran limpias, las
paredes y pisos son lavables, sin embargo, el material del cielo raso impide
realizar una limpieza fácil, las paredes tienen colores claros.
 PROCEDIMIENTO: antes de realizar el procedimiento de preparación, el
personal limpia los alimentos que serán mezclados, y eliminan todas las
partes que no se consumen, se puede ver un desperdicio de verduras y
frutas.
CUADRO COMPARATIVO

Cuadro comparativo
Instalaciones Las instalaciones y los elementos de
almacenamiento se encontraron en buen estado,
limpios y organizados, cuenta con la iluminación
artificial necesaria y poca ventilación. Tiene un sitio
 para el lavado y desinfección de los materiales y
utensilios
El personal cuenta con una alta experiencia y
conocimientos de las actividades que desarrolla,
Personal conoce los riesgos que se pueden presentar en esta
área, sabe como evitarlo y como actuar si se
presenta uno.
Tienen el equipo necesario, la mayoría en buen
estado, sin embargo, uno tiene reparaciones en el
Equipo
cable eléctrico, lo que puede provocar algún
accidente
Antes de realizar el procedimiento de preparación, el
personal limpia los alimentos que serán mezclados,
Procedimiento
y eliminan todas las partes que no se consumen, se
puede ver un desperdicio de verduras y frutas

MAPA CONCEPTUAL

Primero se desinfectan todos los alimentos que ingresa, se procede a

revisar que todos se encuentren en buen estado, debido que al
Recepción y momento de ser trasladados puede sufrir daños
limpieza

Se clasifica los alimentos según su utilidad, ademas, se tiene en cuenta la

etapa de maduración para evitar perdida
Almacenamiento

Se escoge el alimento que tenga el mayor tiempo de almacenamiento, o

que presente daño mientras fue almacenado, antes de ser preparado se
procede a limpiar, debido a que se pudo haber contaminado, y por
Preparación ultimo, se realiza el procedimiento de preparación

PROPUESTA

 Se recomienda aumentar la ventilación y fuente que extraigan los vapores que se

produzcan en el proceso.
 Implementar mantenimientos preventivos en ciertos periodos a los equipos de son
utilizados.

BIBLIOGRAFÍA.
Resolución 16078 de 1985