Apuntes Módulo III

“Sellado, forrado, bordes y decoración”

Sellado y decoración con ganache

- Los discos/guías utilizadas para sellar son 1,5 cms más grandes que el
diámetro de la torta. Esta medida puede variar según varios factores,
como si la torta está rellena o no, el gusto personal, o la altura de la
torta que estamos trabajando; si es muy alta, no es recomendable un
ganacheado fino. Recordemos que el ganache le da estructura y
rigidez.
- Recordar que es importante, luego de sellar, llevar la torta a la
heladera unos 30 minutos, para asegurarnos de que el ganache haya
endurecido completamente y no se despegue al retirar los discos guía,
el papel manteca o el acetato (según el método elegido).
- El ganache puede colorearse con colorante en pasta siempre que sea
en poca cantidad (para color claro). Para colores saturados, es
recomendable utilizar colorantes liposolubles.
- El pico utilizado para hacer las rosas es el 1M de Wilton
- Las tortas ganacheadas pueden freezarse, bien envueltas en papel
film, hasta 3 meses.

Forrado
Cuando utilizar vegetalina/aceite en aerosol: Utilizar para amasar,
especialmente si la pasta se siente muy reseca o con poca elasticidad.
El aceite en aerosol también puede ser utilizado para remover restos de
fécula de la torta o para rociar la superficie de trabajo y evitar que se
pegue la pasta.
Cuando utilizar fécula de maíz: Para espolvorear, cuando queremos
evitar que se pegue, ya sea a si misma o a la mesa de trabajo. También
la podemos utilizar para amasar, por ejemplo, cuando hay mucha
humedad en el ambiente que haga que la pasta se ponga pegajosa, o
cuando estamos trabajando una decoración que requiere la pieza
seca (ej: volados o pétalos de flores).
Evitar el uso de azúcar impalpable, ya sea para amasar o para estirar,
ya que reseca la pasta y aumenta el riesgo de agrietarse.

Diferencias de las masas comestibles

Para cubrir:

- Fondant: Se utiliza derretido y se emplea mucho en repostería para

cubrir budines, bañar galletitas, medialunas, roscas, o como relleno de
golosinas y bombones.
- Fondant Extendido: Masa elástica para cubrir y decorar tortas.

Para modelar:

- Pasta de goma y pasta para flores: Ambas secan rápido y

endurecen totalmente, como yeso. Dado a que son altamente
elásticas y pueden estirarse muy finas, son ideales para
modelados, simular telas, pétalos y volados. También sirven para
modelar figuras.
- Pasta para modelar: Viene saborizada y tiene la particularidad de
que seca por fuera pero se mantiene tierna y blandita por dentro,
lo que la hace ideal para decorar cookies o hacer modelados
simples.
- Pastillaje: Debido a su firmeza y falta de elasticidad, usualmente
se emplea para la elaboración de castillos y construcciones
verticales, las cuales quedan totalmente rígidas luego del secado.

El tiempo de secado de cada una de estas masas varía según el clima y

la humedad. Para el modelado de piezas macizas o estructuras, lo ideal
es dejar secar al menos 24 horas, girando la pieza a mitad de tiempo
para que seque y endurezca de ambas caras.

Para pegar pasta al ganache (o al telgopor):

- Agua
- Gel de brillo
- Gel de brillo diluido con agua (50/50)
- Vegetalina
- Adhesivo comestible – Comercial o casero (elaborado con CMC en
polvo y agua: Agregar una cucharadita de CMC en polvo a una taza
de agua. El polvo no se diluye en el momento, sino que hay que dejarlo
reposar por unas horas hasta poder revolver y que se torne de
consistencia parecida a un gel. Se puede conservar tapado en
heladera hasta 1 mes).

Tener en cuenta que el del de brillo deja las superficies brillantes. Utilizar
con moderación.

Para pegar pasta con pasta (al pegar decoraciones sobre la torta o en
el caso de las figuras modeladas):

- Agua
- Gel de brillo
- Gel de brillo diluido con agua (50/50)
- Adhesivo comestible – Comercial o casero
- Glasé punto firme (para las construcciones en pastillaje o figuras altas
que requieran de soportes como palitos de brochette, etc).

Colorantes:

- Las pastas comerciales vienen en colores que pueden combinarse

entre sí para lograr distintos tonos.
- Para colorearla, también se pueden adquirir colorantes alimenticios en
cotillones y tiendas de repostería, que vienen en varios formatos: En gel,
en polvo, en pasta y líquidos. Los ideales para teñir las masa de cubrir y
modelar son en gel o en pasta. Los líquidos suelen emplearse para uso
con aerógrafo, y los colorantes en polvos para detalles
decorativos/sombreados. Los colorantes liposolubles (para teñir
chocolate) también suelen venir en polvo.
- Existen los polvos denominados “decorativos” (dorados, neon, etc) que
son NO TÓXICOS, pero no son comestibles. Recomiendo utilizar con
discreción y evitar ingerir las piezas que los contengan.
- Para teñir la masa, simplemente se emplea una cantidad de colorante
y se amasa hasta obtener un color homogéneo y sin vetas. Tener en
cuenta que con la mayoría de los colorantes, una vez teñida la masa,
los pigmentos se intesifican con el correr de las horas, y el color se realza
levemente.
- Para pintar con colorantes, tanto en pasta como en polvo, pueden
diluirse con agua, con alguna bebida blanca o alcohol grado
alimenticio. Cuanto mayor la concentración de alcohol en el líquido
que elijamos, más rápido se secará la pintura.

Presentación
No olvidemos que la presentación de la torta es tan importante como la
decoración. Si hacemos un enorme esfuerzo y un gran trabajo para
luego presentarlo en una bandeja común o una superficie manchada
de fécula o colorante, lamentablemente ese descuido le robará la
atención al trabajo. Hoy en día se consiguen bases para tortas de
muchas marcas, lisas o decoradas y en diversos materiales. Las bases
que utilicé en el video son de la marca Plaqui.
También pueden presentar sus tortas en una bandeja/disco de telgopor
forrado en goma eva/foam de color (recomiendo no utilizar goma eva
con brillos por su potencial toxicidad). A cuidar los detalles!