RIA, 34 (2): 49-56, Agosto 2005.

INTA, Argentina

RIA, 34 (2): 49-56 Agosto 2005 INTA, Argentina

ISSN edición impresa 0325-8718 ISSN edición en línea 1669-2314

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE JUGO DE LIMÓN DE TUCUMÁN
ALVAREZ, A. 1; JORRAT, S.2; GENTA, M.3

RESUMEN
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrógeno amínico, vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares, cenizas y compuestos fenólicos, a fin de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón, cada una representativa de un batch de 10.000 L de jugo, de las campañas 2001, 2002 y 2003. La metodología analítica empleada fue la especificada en Official Methods of AOAC. Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 g de ácido cítrico/L, el nitrógeno amínico con una media de 254 mg/L, la vitamina C 486 mg/L, la relación ácido cítrico / isocítrico fue 262, la concentración de glucosa 5.57 g/L, la concentración de fructosa 5.56 g/L, la relación glucosa/fructosa igual a 1.00, el contenido de sacarosa 1.55 g/L, el contenido de cenizas, 3.30 g/L, y el contenido
INTA EEA Famaillá, Ruta 301 km 32, Famaillá (4132), Tucumán, y Cátedra de Química Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – Universidad Nacional de Tucumán – Avda. Independencia 1900 – San Miguel de Tucumán (4000). 2 Cátedra de Química Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – UNT. 3 Laboratorio de Tecnología Alimentaria – Fac. de Ciencias Exactas y Tec. – UNT.
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ALVAREZ, A.; JORRAT, S.; GENTA, M.

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representative each one of a batch of 10.57 g/L. el nitrógeno amínico. INTA. 2002 and 2003. Argentina de compuestos fenólicos. The aim of this work was to determine corrected brix. Palabras clave: caracterización. vitamin C. the relation citric / isocitric acid is higher than the values for juices from other regions.56 g/L. el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coinciden con los valores reportados en la bibliografía. azúcares. sugars. in order to characterize the lemon juice from Tucuman and to compare it with the values published for juices from other regions of the world. acidez. El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía. The average acidity meassured was 56. The analytical methodology used was the specified in the Official Methods of AOAC. jugo de limón. the content of saccharose 1. the aminic nitrogen content was 254 mg/L. The acidity. citric and isocitric acid. aminic nitrogen. the concentration of glucose was 5. the vitamin C was 486 mg/L. Agosto 2005. the content of ashes was 3. The average content of vitamin C is 39 % higher in the lemon juice from Tucumán than the values reported in the bibliography. the aminic nitrogen.00.76 g of citric acid/ L. the results obtained in concentrated juices in different degree were referred to a juice specified as a standard in the bibliography. as a result of the minor contained of isocitric acid. 50 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán .55 g/L. There were not any significant differences between the analyzed parameters for each year. La acidez. No se observaron diferencias significativas en la comparación interanual de los parámetros analizados. On the other hand. and no published parameters of characterization allowing to assure the genuineness of the production of juices. the relation citric / isocitric acid was 262. acidity. genuinidad. the relation glucose / fructosa equal to 1. 34 (2): 49-56.000 liters of juice. por el menor contenido de ácido isocítrico determinado. There were analyzed 97 samples of concentrated lemon juice.30 g/L and the contenf of phenolic compounds was 933 mg of galic acid/L.RIA. SUMMARY PHYSICO-CHEMICAL CARACTERIZATION OF LEMON JUICE FROM TUCUMÁN Tucumán is one of the most important world producers of concentrated lemon juice. la relación cítrico/isocítrico es superior a la publicada para jugos de otras regiones del mundo. ashes and phenolic compounds. En cambio. To carry out comparisons. exist at present. of the campaigns 2001. the concentration of fructose was 5. Vitamina C. the content of sugars and the content of ashes determined in the lemon juice from Tucumán are similar to the values reported in the bibliography. 933 mg de ácido ácido gálico/L.

). Otras fuentes naturales de estos compuestos son el té. 34 (2): 49-56. como Estados Unidos. y. M. lemon juice. sacarosa) y cenizas. ácido cítrico e isocítrico. producto que tiene un elevado contenido de polifenoles y flavonoides. GENTA. nitrógeno amínico.000 tn en 2003). apio. INTA. especialmente. la relación ácido cítrico / isocítrico). a fin de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de otras regiones del mundo. vitamin C. 1993) y neutralizan los radicales libres responsables del envejecimiento y del estrés oxidativo en las células (Havsteen.. ciertas verduras (cebolla. Agosto 2005. ya que se ha demostrado que los fenoles y. A. brócoli. 51 . ALVAREZ.RIA. en la actualidad. acidez. Hollman. Argentina keywords: characterization. zanahoria. etc. que también son productores de jugo de limón. El contenido de compuestos fenólicos totales permite caracterizar el jugo y también aporta información sobre un componente nutricional que tiene notables efectos benéficos sobre la salud humana. sin tener en cuenta que las diferencias de suelos. limón. repollo. acidity. genuininess. no existen parámetros de caracterización publicados que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. 2002) . azúcares (glucosa. naranja. JORRAT. ha contribuido al interés despertado por los polifenoles al comprobar que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros países industrializados. Katan y Kromhout. los flavonoides reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Hertog. clima. etc.. y la llamada «paradoja francesa» se atribuye al alto consumo de vino tinto de los habitantes de ese país. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido por acidez. sugars. Así el estudio MONICA. fructosa. INTRODUCCIÓN Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo concentrado de limón (50. Feskens. vitamina C.) y frutas (manzana. etc. S. realizado por la Organización Mundial de la Salud en 1989. y evalúan el producto de Tucumán de acuerdo con sus parámetros de caracterización (por ejemplo. frente a crecientes cuestionamientos de algunos países de la Unión Europea. le imprimen diferentes características al jugo de limón de Tucumán.

La determinación de nitrógeno amínico se basa en una titulación potenciométrica. El yodo fue titulado previamente utilizando ácido ascórbico patrón. se agrega agua destilada hasta cubrir los electrodos y se agita con agitador magnético.1 N hasta restablecer el pH inicial de 8. Se expresa la determinación en porcentaje en peso de ácido cítrico anhidro. Se agrega NaOH al 50% gota a gota hasta alcanzar pH 6-7 y luego. 2002 y 2003. acidez. utilizando un pHmetro ORION 420 A (AOAC). INTA. Las muestras fueron tomadas en tres plantas industriales que procesan fruta procedente de diferentes lugares de la provincia de Tucumán. utilizando el kit enzimático de Boehringer Mannheim. se empleó un refractómetro tipo ABBE con corrección automática de la medición por temperatura que expresa el brix en términos de soluciones de sacarosa y. Se pesó aproximadamente 2 g de jugo concentrado en una vaso de precipitación. La metodología analítica empleada fue la especificada en AOAC para brix. En la determinación de brix.1. La determinación de sacarosa. Se titula con NaOH 0.02N como reactivo valorante. (AOAC).1N. Agosto 2005. Para la determinación de vitamina C.4. azúcares. vitamina C y cenizas. Se pesó 6 g de la muestra de jugo concentrado 52 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . con yodo 0. glucosa y fructosa se realizó por espectrofotometría UV. luego se diluyó con agua destilada y se tituló con NaOH 1N hasta pH = 8.RIA. filtrada con papel. de las campañas 2001. se efectuó la corrección por acidez. luego. Se pesó 5 g de la muestra de jugo concentrado en un vaso de precipitación. que libera iones hidrógenos. utilizando un pHmetro ORION 420A (AOAC).1 N hasta pH 8. Argentina MATERIALES Y MÉTODOS Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón.4. cuyo pH previamente fue ajustado a 8. empleando almidón como indicador. se realizó una titulación redox del ácido ascórbico. nitrógeno amínico. cada una representativa de un batch de 10000 litros de jugo concentrado.4 utilizando NaOH 0. 34 (2): 49-56. Luego se añaden 10 ml de formol. Para realizar las mediciones en jugos turbios. la muestra fue clarificada con Carrez I (ferrocianuro de Potasio) y Carrez II (acetato de Zinc) y luego. La determinación de acidez se realizó mediante una titulación potenciométrica. y se observa una reducción del pH debido a la reacción de los aminoácidos con el formaldehído. se agrega NaOH 0.

Lee y Lee. de 0. empleando un espectrofotómetro Hewllet Packard. y se empleó una columna de fase reversa C18 con partículas de 5 um. y se pesó nuevamente. se pesó 10 g de muestra de jugo concentrado en cápsula de platino previamente tarada. que se mide espectrofotométricamente a 765 nm (Lee. DISCUSIÓN La acidez.. Kim.45 ìm de diámetro de poro. Se agregó agua destilada para homogeinizar la muestra y se tituló con yodo hasta coloración azul. Para la determinación de la relación cítrico / isocítrico la técnica utilizada fue HPLC. Se enfrío en desecador. con detección UV a 210 nm. y finalmente filtrada de nuevo con filtros Millipore. Agosto 2005. el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coincide con ALVAREZ. Argentina en un erlenmeyer. S. La muestra fue clarificada con Carrez I y II. M. el nitrógeno amínico.RIA.1% con un caudal de 1 ml/min (Kishi y Kawana. RESULTADOS Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía (Brix = 8. El software estadístico utilizado para procesar los datos fue Minitab (1998). 34 (2): 49-56. 2002). La curva de calibración se obtiene con ácido gálico. JORRAT. 2001). 2003). Los resultados fueron analizados por ANOVA. luego filtrada con papel Whatman 42. Se secó en estufa a 105°C durante 2 h (para evitar derrames en la mufla).035 g/ml) para poder efectuar comparaciones (AIJN. INTA.76 y densidad = 1. Para la determinación de cenizas. En la tabla 1. La determinación de compuestos fenólicos totales se basa en la reducción del reactivo de Folin Ciocalteu que origina un compuesto de color azul. 53 . GENTA. y las diferencias entre medias fueron evaluadas con el test de comparaciones múltiples de Tukey con un nivel de significación del 5%. y el contenido de compuestos fenólicos totales se expresa en términos de este compuesto. se muestran los valores medios de los parámetros físico-químicos analizados para cada año de muestreo y el resultado del test de Tukey. se indican las medias de los valores determinados para cada parámetro y el error estándar de la media.. Luego se calcinó a 550 °C en mufla hasta cenizas blancas. En la tabla 2. La fase móvil utilizada fue H3PO 4 al 0. A.

la relación cítrico / isocítrico es superior a la publicada para jugos de otro origen (AIJN. Neuhauser y Walrauch.. tales como italiano. israelí o californiano. Este dato es muy importante por el carácter antioxidante del ácido ascórbico. español. Argentina Tabla 1: «Valores medios de los parámetros y su error estándar» los valores reportados en la bibliografía (Faethe. 54 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . Tabla 2: Valores medios de los parámetros en los tres años analizados con el resultado del test de Tukey. 2001) para jugos producidos en otras regiones del mundo. Hotsommer. 2001). 34 (2): 49-56.RIA. En cambio. por el menor contenido de ácido isocítrico determinado en el jugo de limón de Tucumán. El contenido medio de vitamina C (ácido ascórbico) es un 39 % superior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía (Faethe et al. Agosto 2005. Fuchs. INTA. 2002).

y se señaló al vino tinto y al té como fuentes naturales. 2001 RSK Values. Maryland. Katan MB. como el menor contenido de ácido isocítrico y la mayor concentración de vitamina C.. El análisis de varianza no detecta diferencias significativas en ninguno de los parámetros para los tres años considerados (p< 0. Agric Food. Tiene un elevado contenido de compuestos fenólicos totales y sería muy importante avanzar en la identificación y cuantificación de estos. H. 40: 2379-2383. M.RIA. CONCLUSIONES El jugo de limón de Tucumán posee características físico-químicas que lo diferencian de otras regiones productoras del mundo. Hotsommer H. Official Methods of Analysis 16th edition. 2002. Content of polyphenols and flavonoids in several fruits and drinks J. En la introducción. Kromhout D. AOAC INTERNATIONAL 1999. 1992. Neuhauser K. Faethe W. especialmente de los flavonoides. Katan M. 1992). pp. Hollman y Katan. Fuchs G. «Code of practice for evaluation of fruits and vegetables juices». Esta cifra es cuatro veces superior a ingerir la misma cantidad de vino tinto (42 mg) o té negro (47 mg) (Hertog. 34 (2): 49-56. The Lemon Juice chapter. and Walrauch S. Feskens EJ. The biochemistry and medical significance of the flavonoids Pharmacology & Therapeutics 96. A. De acuerdo con el contenido de compuestos fenólicos totales determinado en el jugo de limón de Tucumán (Tabla 1).. 67-202.. al ingerir 200 mL/día de jugo se estarían incorporando apróximadamente 186 mg de fenoles (expresados como ácido gálico). 55 . INTA. REFERENCIAS AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from fruits and vegetables of the European Union) 2002. Hertog MG. GENTA. Agosto 2005. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly ALVAREZ. JORRAT. Hollman PC. Germany. Germany..The Complete Manual. se mencionó la importancia de los polifenoles en la dieta para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 1993. USA. S.05). Havsteen B. Hertog M. Argentina La tabla 2 permite visualizar cómo se modificaron los parámetros físico-químicos en los tres años evaluados. Hollman P..

Food Chem. 2003. Cocoa Has More Phenolic Phytochemicals and a Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine J. World Health Satistics Annual. 42(1):45-7.RIA. Kawana K. Agosto 2005. Determination method of isocitric acid in food additive citric acid. 2001. 51 (25). WHO (1989) The WHO MONICA Project A worldwide monitoring system for cardiovascular diseases.. Lancet. Minitab for Windows based in Minitab Release 12 (1998). Lee C. Minitab Inc. Kim Y. Lee K W. Kishi H. Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 342:1007-1011. Ginebra.J. Original recibido el 1 de marzo de 2005 56 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . Agric.J. 34 (2): 49-56.. Lee H. INTA.. 7292 -7295.Y. Argentina Study.

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