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INDICE GENERAL
CAPITULO 1. CHORIZO A LAS FINAS HIERBAS....................................................31
1.1 Introducción..................................................................................................31
2.1. Introducción......................................................................................................47
2.8 Bibliografía.........................................................................................................57
3.1 Introducción.......................................................................................................63
2
3.5 Proceso...............................................................................................................66
4.1 Introducción.......................................................................................................78
4.7 Diseño y presentación del chorizo con salsa de la abuela con chilcuague......86
5.1 Introducción.......................................................................................................92
6.1 Introduccion.....................................................................................................107
6.6 Formulacón......................................................................................................115
6.16 Bibliografía....................................................................................................126
7.1 Introducción.....................................................................................................129
7.7 Diseño y presentación de chorizo de pollo con salsa de 7 chiles y chinicuil.. 137
................................................................................................................................139
8.1 Introducción.....................................................................................................143
9.1 Introducción.....................................................................................................157
9.5 Formulación.....................................................................................................162
10.1 Introducción.............................................................................................175
................................................................................................................................186
1.1 Introducción...............................................................................................189
12.1 Introduccion...................................................................................................207
12.5 Inocuidad........................................................................................................210
12.9 Formulación...................................................................................................213
12.17 Bibliografía....................................................................................................218
13.1. Introducción............................................................................................220
................................................................................................................................233
15.1 Introducción...................................................................................................250
15.2 Chorizos de pollo valle santa teresa con la salsa ranchera de chapulín de la
abuela.....................................................................................................................251
................................................................................................................................262
16.1 Introducción...................................................................................................265
8
16.4 Descripción del proceso................................................................................268
17.1 Introducción...................................................................................................279
18.1. Introducción..................................................................................................295
19.1 Introducción...................................................................................................306
20.1 Introducción..................................................................................................323
................................................................................................................................336
21.1 Introducción...................................................................................................340
22.1 Introducción...................................................................................................355
23.1 Introducción..................................................................................................368
24.1 Introducción.................................................................................................380
11
24.2 Clasificación de los embutidos.....................................................................380
24.3 Chorizo..........................................................................................................380
25.1 Introducción..................................................................................................398
12
Tabla 1. Características de la materia prima para la elaboración de
chorizo a las finas hierbas...................................................................................32
Tabla 2. Formulación para la elaboración del chorizo...............................35
Tabla 3. Análisis bromatológico de chorizo vegano.....................................39
Tabla 4. Tabla nutrimental de chorizo a las finas hierbas.........................40
Tabla 5. Características de la materia prima para la elaboración del
chorizo al romero almendrado..........................................................................48
Tabla 6. Formulación para la elaboración de salsa.....................................50
Tabla 7. Formulación para elaboración del chorizo al romero
almendrado..............................................................................................................51
Tabla 8. Análisis bromatológico del chorizo al romero almendrado.....54
Tabla 9. Tabla nutrimental de chorizo al romero almendrado................55
Tabla 10. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo al pulque...................................................................................................63
Tabla 11. Formulación para la elaboración de salsa de pulque................64
Tabla 12. Formulación para la elaboración de salsa de aguamiel............65
Tabla 13 . Análisis bromatológico de chorizo al pulque..............................71
Tabla 14. Tabla nutrimental de chorizo al pulque y en salsa de aguamiel
.....................................................................................................................................72
Tabla 15. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo con salsa de la abuela con chilcuague..............................................79
Tabla 16. Formulación para la elaboración de la salsa...............................80
Tabla 17. Formulación para la elaboración del chorizo..............................81
Tabla 18. Resultados de análisis bromatológicos.........................................85
Tabla 19. Tabla nutrimental del chorizo de salsa de a abuela con
chilcuague................................................................................................................86
Tabla 20. Características de la materia prima para la elaboración de
chorizo tipo Mexicano..........................................................................................93
Tabla 21. Formulación para la elaboración de chorizo tipo Mexicano...96
Tabla 22. Análisis químico-proximal de chorizo estilo mexicano...........99
Tabla 23. Tabla nutrimental del chorizo estilo mexicano........................100
Tabla 24. Formulación chorizo habanero con naranja y limón..............115
13
Tabla 25. Formulación chorizo habanero y piña.........................................116
Tabla 26. Formulación chorizo habanero y chicatanas.............................117
Tabla 27. Características microbiológicas.....................................................124
Tabla 28.Características fisicoquímicas........................................................124
Tabla 29. Características de la materia prima para la elaboración de
Choricuil.................................................................................................................130
Tabla 30. Formulación para la preparación de chorizo con salsa de
chinicul (Comadia redtenbacheri)..................................................................132
Tabla 31.Análisis bromatológico de chorizo de pollo con salsa de
chinicuil..................................................................................................................136
Tabla 32. Tabla nutrimental de chorizo con salsa de chinicuil...............137
Tabla 33. Características de la materia prima para la elaboración del
Chorizo de pollo con salsa de la abuela..........................................................145
Tabla 34. Formulación para la elaboración de salsa de la abuela..........147
Tabla 35. Formulación para la elaboración del chorizo de pollo...........148
Tabla 36. Análisis bromatológico del chorizo de pollo con la salsa de la
abuela.......................................................................................................................151
Tabla 37.Tabla nutrimental de chorizo de pollo con salsa de la abuela.
....................................................................................................................................152
Tabla 38. Características de la materia prima para la preparación de
chorizo de pollo.....................................................................................................159
Tabla 39. Formulación para la preparación de chorizo de pollo con
salsa de Xamues....................................................................................................162
Tabla 40. Análisis químico - proximal de chorizo de pollo a base de
salsa de Xamues....................................................................................................166
Tabla 41. Tabla nutrimental del chorizo de pollo con salsa de Xamues.
....................................................................................................................................166
Tabla 42. Características de la materia prima para la elaboración del
chorizo estilo hawaiano......................................................................................176
Tabla 43. Formulación para la elaboración de 1 kg de chorizo estilo
hawaiano de pollo................................................................................................179
Tabla 44. Análisis químico-proximal de chorizo tipo hawaiano............182
14
Tabla 45. Tabla nutrimental del chorizo de pollo “Estilo Hawaiano”.. 183
Tabla 46. Características y descripción de la materia prima para la
elaboración de chorizo Huetamo.....................................................................191
Tabla 47. Formulación para la elaboración de chorizo de pollo estilo
Huetamo.................................................................................................................196
Tabla 48. Análisis bromatológicos del chorizo estilo Huetamo.............199
Tabla 49. Tabla nutrimental del chorizo de pollo tipo Huetamo...........199
Tabla 50. Formulación........................................................................................213
Tabla 51. Características microbiológicas.....................................................216
Tabla 52. Características fisicoquímicas.......................................................216
Tabla 53. Composición de nutrientes de la carne de pollo.......................221
Tabla 54. Características de la materia prima para la preparación de
chorizo de pollo, al “Estilo Tejano”................................................................222
Tabla 55. Formulación para la preparación de chorizo de pollo “Estilo
Tejano”....................................................................................................................225
Tabla 56. Análisis químico proximal de chorizo de pollo “Estilo Tejano”
en 100 g...................................................................................................................230
Tabla 57. Tabla nutrimental del chorizo de pollo “Estilo Tejano”.........230
Tabla 58. Características de la materia prima para la elaboración del
chorizo de pollo tipo Toluca..............................................................................237
Tabla 59. Formulación para la elaboración de chorizo de pollo estilo
Toluca......................................................................................................................239
Tabla 60. Análisis bromatológico de chorizo de pollo tipo Toluca.......243
Tabla 61. Información nutrimental del chorizo tipo Toluca...................244
Tabla 62. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo de pollo Valle Santa Teresa...............................................................252
Tabla 63. Formulación para elaboración de salsa ranchera de chapulín
de la abuela............................................................................................................254
Tabla 64. Formulación para elaboración de chorizo de pollo Valle Santa
Teresa......................................................................................................................255
Tabla 65. Análisis bromatológico de chorizo de pollo Valle Santa
Teresa......................................................................................................................260
15
Tabla 66. Tabla nutrimental de chorizo de pollo con salsa ranchera de
chapulín..................................................................................................................260
Tabla 67. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo de puerco con salsa de granada.......................................................266
Tabla 68. Formulación para la elaboración de salsa de granada..........268
Tabla 69. Formulación de chorizo de puerco con salsa de granada.....269
Tabla 70. Análisis bromatológico del chorizo de puerco con salsa de
granada...................................................................................................................273
Tabla 71. Tabla nutrimental de chorizo de puerco con salsa de granada.
...................................................................................................................................273
Tabla 72. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo de soya y nopal.....................................................................................280
Tabla 73. Formulación para la elaboración de escabeche de nopal......282
Tabla 74. Formulación para la rehidratación de soya..............................282
Tabla 75. Formulación para la elaboración de chorizo vegano..............283
Tabla 76. Análisis bromatológico de chorizo vegano................................288
Tabla 77. Tabla nutrimental de chorizo vegano..........................................289
Tabla 78. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo gallego.....................................................................................................296
Tabla 79. Formulación para la elaboración de chorizo gallego..............297
Tabla 80. Análisis bromatológico de chorizo gallego................................301
Tabla 81. Tabla nutrimental de chorizo gallego..........................................301
Tabla 82. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo Jacaltense..............................................................................................307
Tabla 83. Formulación para la preparación de vino tinto.......................309
Tabla 84. Formulación para la elaboración de salsa Jacaltense...........310
Tabla 85. Formulación para la elaboración de chorizo Jacaltense........311
Tabla 86. Análisis bromatológico de chorizo Jacaltense..........................315
Tabla 87. Tabla nutrimental de chorizo Jacaltense....................................316
Tabla 88. Características de la materia prima para la elaboración de
chorizo negro con salsa de huitlacoche.........................................................324
Tabla 89. Formulación Para La Elaboración de Salsa De Huitlacoche 327
16
Tabla 90. Formulación para la elaboración de chorizo negro con salsa
de huitlacoche.......................................................................................................328
Tabla 91. Análisis bromatológico de chorizo negro con salsa de
huitlacoche.............................................................................................................333
Tabla 92. Tabla Nutrimental de chorizo negro con salsa de huitlacoche
...................................................................................................................................334
Tabla 93. Características de la materia prima para la elaboración de
chorizo tipo mexicano.........................................................................................341
Tabla 94. Formulación para la elaboración de chorizo tipo mexicano.
...................................................................................................................................344
Tabla 95. Análisis químico-proximal de chorizo estilo mexicano.........347
Tabla 96. Tabla nutrimental del chorizo estilo mexicano.......................348
Tabla 97. Observaciones de acuerdo con cada uno de los condimentos
ocupados en el chorizo tipo Norteño.............................................................356
Tabla 98. Formulación para la elaboración del chorizo tipo Norteño.358
Tabla 99. Análisis químico-proximal de Chorizo tipo norteño..............361
Tabla 100. Tabla Nutrimental de Chorizo Tipo Norteño..........................362
Tabla 101. Características de la materia prima para la elaboración de
chorizo parrillero................................................................................................369
Tabla 102. Formulación de chorizo parrillero.............................................371
Tabla 103. Análisis Químico Proximal de chorizo parrillero por cada
100 g.........................................................................................................................374
Tabla 104. Tabla nutrimental del chorizo parrillero de cerdo................375
Tabla 105. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo Vegano con salsa de Insectos...........................................................382
Tabla 106. Formulación para la elaboración de escabeche de nopal.. .384
Tabla 107. Formulación para la rehidratación de soya............................385
Tabla 108. Formulación para la elaboración de chorizo vegano...........385
Tabla 109. Formulación para la elaboración de salsa...............................386
Tabla 110. Análisis bromatológico de chorizo vegano...............................391
Tabla 111. Tabla Nutrimental de Chorizo Vegano con Salsa de Insectos
...................................................................................................................................392
17
Tabla 112. Características de la materia prima para la elaboración de
Chorizo Vegano con salsa de Insectos...........................................................399
Tabla 113. Formulación para la elaboración de escabeche de nopal.. . .401
Tabla 114. Formulación para la rehidratación de soya.............................402
Tabla 115. Formulación para la elaboración de chorizo vegano............402
Tabla 116. Formulación para la elaboración de salsa................................403
Tabla 117. Análisis bromatológico de chorizo vegano...............................408
Tabla 118. Tabla Nutrimental de Chorizo Vegano Deshidratado con
Salsa de Insectos..................................................................................................409
18
Figura 1. Diagrama de Elaboración para la cocción de especias...............................36
Figura 2. Diagrama de Elaboración del adobo..........................................................37
Figura 3.Diagrama de Elaboración para la integración de ingredientes para
finalizar el chorizo.......................................................................................................38
Figura 4. Diseño y presentación frontal y trasera de chorizo a las finas hierbas.....41
Figura 5. Presentación final del chorizo a las finas hierbas al vacío.........................42
Figura 6. Presentación final del chorizo a las finas hierbas......................................42
Figura 7 Determinación de grasa de chorizo a las finas hierbas...............................44
Figura 8 Peso de las especias y condimentos.............................................................44
Figura 9. Limpieza de la tripa de cerdo......................................................................44
Figura 10. Corte de los ajos y cebollas........................................................................44
Figura 11. Preparación del acitronado........................................................................45
Figura 12. Preparación de la mezcla homogénea de la carne y el adobo..................45
Figura 13. Embutido...................................................................................................45
Figura 14. Diagrama de Elaboración de salsa para chorizo al romero almendrado. 51
Figura 15. Elaboración de chorizo al romero almendrado........................................53
Figura 16. Etiqueta del chorizo al romero almendrado (parte frontal y posterior).56
Figura 17. Envase final con etiqueta de chorizo al romero almendrado...................56
Figura 18. Escalde de chiles secos y guajillos.............................................................59
Figura 19. Corte de la carne en cubos aprox. 0.5 cm y de la grasa aprox. 0.8 cm....59
Figura 20. Acitronado del romero, el cual debe ser cortado en trozos pequeños.. .59
Figura 21. Escalde de chiles secos y guajillos.............................................................59
Figura 22. Se picada finamente la almendra.............................................................60
Figura 23. Se vacío la salsa al acitronado..................................................................60
Figura 24. Se agrega la almendra, se mezcla y se deja reposar 24 h en refrigeración.
.....................................................................................................................................60
Figura 25.Se embute en tripa natural, por trozos aproximadamente de 8 cm........60
Figura 26. Presentación final del chorizo al romero almendrado.............................61
Figura 27. Diagrama de flujo de la elaboración de chorizo con salsa de pulque......66
Figura 28. Diagrama de flujo de la elaboración de chorizo con salsa de aguamiel..68
Figura 29. Diagrama de Elaboración de chorizo al Pulque y Aguamiel....................70
Figura 30. Envase final con etiqueta de chorizo al pulque y en salsa de aguamiel. .73
19
Figura 31. Etiqueta de chorizo al pulque y en salsa de aguamiel (parte frontal y
posterior).....................................................................................................................73
Figura 32. Lavado........................................................................................................74
Figura 33. Pesado........................................................................................................74
Figura 34. Molido........................................................................................................75
Figura 35. Precocción..................................................................................................75
Figura 36. Embutido...................................................................................................75
Figura 37. Mezclado....................................................................................................75
Figura 38. Etiquetado.................................................................................................76
Figura 39. Empacado..................................................................................................76
Figura 40. Diagrama de elaboración de la salsa de la abuela con chilcuague..........82
Figura 41. Diagrama de Proceso de elaboración de chorizo de cerdo con salsa de la
abuela con chilcuague.................................................................................................84
Figura 42. Se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo de cerdo
con salsa de la abuela con chilcuague........................................................................87
Figura 43. Se le da cocción a los chiles......................................................................88
Figura 44. Se realiza el pesado de todos los ingredientes.........................................88
Figura 45. Aquí las especias y las semillas se fríen en aceite....................................88
Figura 46. La carne es llevada a la cortadora............................................................88
Figura 47. Luego de licuarse se muestra....................................................................89
Figura 48. Posteriormente se licua el chile................................................................89
Figura 49. Después la carne molida es mesclada con los pequeños trozos de
semillas........................................................................................................................89
Figura 50. Las semillas restantes son cortadas en trozos pequeños........................89
Figura 51. Se mezcla la salsa con la carne y se deja reposar.....................................90
Figura 52. Se muestran las tripas, las cuales deben estar en vinagre.......................90
Figura 53. Se muestra el empaquetado del producto final.......................................90
Figura 54. Es embutida la carne en las tripas de forma manual..............................90
Figura 55. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo tipo mexicano.
.....................................................................................................................................97
Figura 56. Etiqueta parte fontal y trasera.................................................................101
Figura 57. Envase para la presentación final del producto......................................101
20
Figura 59. Seleccionar la materia prima..................................................................102
Figura 58. Limpiar materia prima............................................................................102
Figura 60. Cortar la materia prima..........................................................................103
Figura 61. Pesar la materia prima............................................................................103
Figura 62. Adición de agentes curantes...................................................................103
Figura 63. Marinar....................................................................................................103
Figura 64. Embutir....................................................................................................104
Figura 65. Rehidratar tripa.......................................................................................104
Figura 66. Homogenizar...........................................................................................104
Figura 67. Moler condimentos.................................................................................104
Figura 68. Seccionar.................................................................................................105
Figura 69. Reposar....................................................................................................105
Figura 70. Etiquetar..................................................................................................105
Figura 71. Envasar.....................................................................................................105
Figura 72. Diagrama de bloques de chorizo habanero y piña..................................118
Figura 73. Diagrama de proceso chorizo habanero naranja y limón.....................120
Figura 74. Diagrama de proceso chorizo habanero y hormigas (Chicatanas)........122
Figura 75. Etiqueta frontal y trasera.........................................................................125
Figura 76. Diagrama de elaboración de salsa de chinicuil.......................................133
Figura 77. Diagrama de Elaboración de chorizo con salsa de 7 chiles con chinicuiles
....................................................................................................................................135
Figura 78. Etiqueta parte frontal y trasera...............................................................138
Figura 79.Pesado de los chiles y jitomate.................................................................139
Figura 80. Extracción de semillas de los chiles.......................................................139
Figura 81. Asado de chinicuil....................................................................................139
Figura 82. Asado de chiles........................................................................................139
Figura 83. Licuado de chiles, jitomates y Chinicuil.................................................140
Figura 84. Salsa de chinicuil.....................................................................................140
Figura 85. Mezclar bien el pollo y dejarlo marinar 24 hrs......................................140
Figura 86. Agregar el pollo.......................................................................................140
Figura 87. Embutir el chorizo de pollo.....................................................................141
Figura 88. Producto terminado.................................................................................141
21
Figura 89. Diagrama de Elaboración de la salsa de la abuela.................................148
Figura 90. Diagrama de Elaboración del chorizo de pollo con la salsa de la abuela.
....................................................................................................................................150
Figura 91. Etiqueta frontal del chorizo de pollo con la salsa de la abuela...............153
Figura 92. Envase final con etiqueta del chorizo de pollo con la salsa de la abuela.
....................................................................................................................................153
Figura 93. Pesado de materia prima para salsa......................................................154
Figura 94. Asado de materia prima para salsa.........................................................154
Figura 95. Adicionado de salsa a la carne de pollo, homogenizado y reposado 24h
en refrigeración..........................................................................................................155
Figura 96. Molido de chiles, cebolla, ajo etc.............................................................155
Figura 97. Embutido de carne ya marinada.............................................................155
Figura 98. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo de pollo a base
de salsa de Xamues...................................................................................................163
Figura 99. Propuesta de etiqueta del chorizo de pollo a base de salsa de xamues. 168
Figura 100. Envase para la presentación final del producto...................................168
Figura 101. Limpieza de pollo: se limpió el pollo de tal manera que no tenga
impurezas..................................................................................................................170
Figura 102. Molienda de pollo: se molió el pollo con ayuda de un molino para carne
....................................................................................................................................170
Figura 103. Corte de hierbas de olor: se cortaron cada una de ellas finamente.....170
Figura 104. Pesado del pollo: se pesó el pollo con ayuda de una bascula...............170
Figura 105. Elaboración de salsa de molcajete para adicionársela al chorizo.........171
Figura 106. Concentración de vinagre con hierbas de olor para una mejor............171
Figura 107. Incorporación de salsa de xamues a la mezcla de los ingredientes y el
pollo............................................................................................................................171
Figura 108. Incorporación y mezclado de todos los ingredientes junto con el pollo.
....................................................................................................................................171
Figura 109. Etiquetado de la caja en donde se colocó el chorizo.............................172
Figura 110. Envasado con papal película plástica en cajas de cartón......................172
Figura 111. Embutido en tripa natural o de polietileno (se realiza de modo manual).
....................................................................................................................................172
22
Figura 112. Reposo por 24 horas de todo el embutido para agarrar consistencia.. 172
Figura 113. Listo para consumo de la forma que más lo desee para degustar........173
Figura 114. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo de pollo estilo
hawaiano...................................................................................................................180
Figura 115. Propuesta de etiqueta del chorizo de pollo estilo hawaiano.................184
Figura 116. Envase para presentación final del producto........................................184
Figura 117.Cuterizado de la carne con cúter.............................................................186
Figura 118. Recepción de la materia prima (carne) a 4°C.......................................186
Figura 119. Preparación de la salsa...........................................................................186
Figura 120. Pesado de la carne y aditivos.................................................................186
Figura 121. Embutido con tripa angosta de cerdo de aproximadamente de 30 cm,
con porción de 10 cm cada chorizo...........................................................................187
Figura 122. Mezclado de la carne con la salsa, trozos de piña y queso en un
recipiente de acero y reposo a 4°C-24 h...................................................................187
Figura 123. Secado en ahumador a 85 °C-2 h. y reposado 15 minutos a T° ambiente.
....................................................................................................................................187
Figura 124. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo de pollo al tipo
Huetamo....................................................................................................................197
Figura 125. Propuesta de etiqueta de los chorizos de pollo estilo Huetamo..........200
Figura 126. Foto del envase del producto................................................................201
Figura 127. Se pesan los chiles de acuerdo a la formulación..................................202
Figura 128. Se seleccionan los chiles que estén en buenas condiciones.................202
Figura 129. Se lavan los chiles con agua purificada................................................202
Figura 130. Retirarle las impurezas que contengan los chiles (semillas)...............202
Figura 131. Se seleccionan las especias y retirarle cualquier impureza que puedan
contener....................................................................................................................203
Figura 132. Hervir los chiles a una temperatura de 93° durante 5 minutos..........203
Figura 133. Licuar las especias con un poco de vinagre, sal y azúcar.....................203
Figura 134. Pesar las especias de acuerdo a la formulación...................................203
Figura 135. Mezclamos la salsa con la pechuga de pollo ya molida........................204
Figura 136. Licuar los chiles ya hervidos junto con las especias............................204
Figura 137. Embutimos con la tripa de puerco limpia............................................204
23
Figura 138. Ahumamos a una temperatura de 85 °C-2 h.......................................204
Figura 139. .- Empacamos y etiquetamos el producto de acuerdo a la norma
correspondiente........................................................................................................205
Figura 140. Presentación y tipo de empaque...........................................................212
figura 141. Diagrama de bloques de chorizo estilo sinaloa (chilorio)......................214
Figura 142. Etiqueta frontal y trasera.......................................................................217
Figura 143. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo de pollo al
“Estilo Tejano............................................................................................................227
Figura 144. Propuesta de etiqueta de los chorizos de pollo al “Estilo Tejano”.......231
Figura 145. Envase para la presentación final del producto...................................232
Figura 146. Aquí se retira la carne del cúter............................................................233
Figura 147. Colocación de la carne junto con el lardo (grasa).................................233
Figura 148. Se deja marinar.....................................................................................233
Figura 149. Se hizo la mezcla de los condimentos...................................................233
Figura 150. Se coloca en el horno.............................................................................234
Figura 151. Embutido................................................................................................234
Figura 152. Diagrama de preparación de chiles guajillos para la elaboración de la
salsa...........................................................................................................................240
Figura 153.Diagrama de Elaboración del chorizo de pollo estilo Toluca................241
Figura 154. Se muestra el diseño de la etiqueta que identifica al chorizo de pollo
tipo Toluca.................................................................................................................245
Figura 155. Envase final con etiqueta del chorizo de pollo tipo Toluca..................245
Figura 156. Pesado de ingredientes..........................................................................247
Figura 157. Mezclado de ingredientes......................................................................247
Figura 158. Lavado de tripa......................................................................................247
Figura 159. Reposado de la carne.............................................................................247
Figura 160. Atado.....................................................................................................248
Figura 161. Embutido...............................................................................................248
Figura 162. Cocción..................................................................................................248
Figura 163. Empacado al vacio.................................................................................248
Figura 164. Diagrama de elaboración de salsa ranchera de chapulín.....................257
Figura 165. Diagrama de elaboración de chorizos de pollo Valle Santa Teresa.....258
24
Figura 166. Etiqueta frontal y trasera de Chorizos de pollo Valle Santa Teresa....261
Figura 168. Pesar la materia.....................................................................................262
Figura 167. Desvenar los chiles................................................................................262
Figura 169. Asado de chapulines..............................................................................262
Figura 170. Asar todos los ingredientes...................................................................262
Figura 171. Mezclar la salsa y el pollo, y dejar marinar por 24 horas.....................263
Figura 172. Una vez pesados y asados los insumos licuarlos..................................263
Figura 173. Embutir el Chorizo en tripa de cerdo....................................................263
Figura 174. Diagrama de Elaboración de salsa de granada.....................................270
Figura 175. Diagrama de Elaboración de chorizo de puerco con salsa de granada.
....................................................................................................................................271
Figura 176. Etiqueta de chorizo de puerco con salsa de granada (parte frontal y
posterior)...................................................................................................................274
Figura 177. Envase final con etiqueta de chorizo de puerco con salsa de granada. 275
Figura 178. En base al tema de carnes.....................................................................276
Figura 179. Recepción de materia prima y selección...............................................276
Figura 180. Lavado de tripa......................................................................................276
Figura 181. Pesado de todos los insumos.................................................................276
Figura 182. Mezclado................................................................................................277
Figura 183. Picado.....................................................................................................277
Figura 184, Colgado..................................................................................................277
Figura 185. Embutido................................................................................................277
Figura 186. Diagrama de Elaboración de nopal deshidratado...............................284
Figura 187. Diagrama de rehidratación de soya......................................................286
Figura 188. Diagrama de Elaboración de chorizo vegano.......................................287
Figura 189. Etiqueta de chorizo vegano (parte frontal y posterior).......................290
Figura 190. Envase final con etiqueta de chorizo vegano.......................................290
Figura 191. Eliminación de mucilago........................................................................291
Figura 192.Corte de nopales en cuadros..................................................................291
Figura 193. Preparación de nopal para deshidratar................................................292
Figura 194.Preparación de nopales en escabeche...................................................292
Figura 195. Rehidratación de soya con agua hirviendo y especias.........................292
25
Figura 196. Control de porcentaje de humedad......................................................292
Figura 197. Preparación de salsa..............................................................................293
Figura 198. Hervor de chiles guajillo y chiles secos................................................293
Figura 199. Empacado y etiquetado.........................................................................293
Figura 200. Adición de la salsa a la soya y nopales.................................................293
Figura 201. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo verde.....................299
Figura 202. Diseño de etiqueta frntal y posterior...................................................302
Figura 203. Homogenización de la carne con los ingredientes..............................303
Figura 204. Selección de la materia prima..............................................................303
Figura 205. Atado.....................................................................................................303
Figura 206. Embutido..............................................................................................303
Figura 207. Etiquetado y envasado al alto vacío.....................................................304
Figura 208. Diagrama de preparación......................................................................311
Figura 209. Diagrama de elaboración de salsa Jacaltense......................................312
Figura 210. Diagrama de elaboración de chorizo Jacaltense..................................314
Figura 211. Etiqueta de chorizo Jacaltense (parte frontal y posterior)...................317
Figura 212. Envase final con etiqueta de chorizo Jacaltense..................................318
Figura 213. Tostar los chiles, jitomates, semillas y ajonjolí.....................................319
Figura 215. Poner a escaldar los jitomates junto con los chiles...............................319
Figura 214. Moler todos los ingredientes.................................................................319
Figura 216. Pesar la materia prima según la formulación.......................................319
Figura 217. Hervir la salsa y agregar el concentrado de vino..................................320
Figura 218. Mezclar la carne con la salsa y dejar en refrigeración.........................320
Figura 219. Oreado del chorizo................................................................................320
Figura 220. Embutir la carne en una tripa de puerco.............................................320
Figura 221. Envasado y etiquetado del producto.....................................................321
Figura 222. Diagrama de Elaboración de salsa de huitlacoche..............................329
Figura 223. Diagrama de Elaboración de chorizo negro con salsa de huitlacoche.331
Figura 224. Etiqueta de chorizo negro con salsa de huitlacoche (parte frontal y
posterior)...................................................................................................................335
Figura 225. Envase final con etiqueta de chorizo negro con salsa de huitlacoche. 335
Figura 226. Sofreído de chiles, cebolla y ajo para la salsa de huitlacoche..............336
26
Figura 227. Pesado de huitlacoche para la elaboración de la salsa.........................336
Figura 228. Molienda de chiles, especias, huitlacoche y yerbas de olor para obtener
la salsa.......................................................................................................................337
Figura 229. Sofreído de especias para la salsa de huitlacoche................................337
Figura 230. Adición de salsa en la carne para preparar el chorizo negro...............337
Figura 231. Corte y acondicionamiento de carne para moler y/o triturar..............337
Figura 232. Producto final, pesado y listo para envasar y almacenar....................338
Figura 233. Embutido de chorizo de forma manual...............................................338
Figura 235. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo tipo mexicano.
...................................................................................................................................345
Figura 238. Envase para la presentación final del producto...................................345
Figura 239. se muestra un diseño de etiqueta para este tipo de productos...........349
Figura 240. Envase para la presentación final del producto..................................349
Figura 241. Limpiar materia prima..........................................................................350
Figura 242. Seleccionar la materia prima................................................................350
Figura 243. Cortar la materia prima.........................................................................351
Figura 244. Pesar la materia prima..........................................................................351
Figura 245. Marinar..................................................................................................351
Figura 246. Adición de agentes curantes..................................................................351
Figura 247. Homogenizar.........................................................................................352
Figura 248. Moler condimentos...............................................................................352
Figura 249. Embutir.................................................................................................352
Figura 250. Rehidratar tripa....................................................................................352
Figura 251. Reposado................................................................................................353
Figura 252. Seccionar...............................................................................................353
Figura 253. Etiquetar................................................................................................353
Figura 254. Envasar..................................................................................................353
Figura 255. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Chorizo Tipo Norteño.
...................................................................................................................................359
Figura 256. Etiqueta para el chorizo tipo norteño..................................................363
Figura 257. Envase para el chorizo tipo norteño.....................................................363
27
Figura 258. Se le tomo la lectura al pH a la carne, lo que nos dio como resultado
5.4..............................................................................................................................364
Figura 259. La carne se cortó en trozos pequeños..................................................364
Figura 260. Se le añadieron todas las especies a la carne y posteriormente se
mezclaron..................................................................................................................365
Figura 261. Se realizó el pesado de todas las especies.............................................365
Figura 262.El producto una vez de dejarlo marinar se embute..............................365
Figura 263. La carne se deja en reposo por lo menos 24 hrs..................................365
Figura 264. Por último, el producto se empaca.......................................................366
Figura 265. Diagrama de flujo del proceso de chorizo parrillero de cerdo.............372
Figura 266. Envase para la presentación final del producto...................................376
Figura 267. Etiqueta frontal y posterior...................................................................376
Figura 268. Toma de pH en la materia prima..........................................................377
Figura 269. Pesado y cortado de la materia prima..................................................377
Figura 270. Amasado de especias y producto prima...............................................378
Figura 271. Cuterizar la carne...................................................................................378
Figura 272. Embutido del producto final.................................................................378
Figura 273. Diagrama de Elaboración de nopal deshidratado................................387
Figura 274. Diagrama de rehidratación de soya......................................................389
Figura 275. Diagrama de Elaboración de chorizo vegano con salsa de insectos....390
Figura 276. Envase final con etiqueta de chorizo Vegano con salsa de insectos....393
Figura 277 Etiqueta de Chorizo Vegano con salsa de Insectos (parte Frontal y
posterior). .................................................................................................................393
Figura 278. Eliminación de mucilago......................................................................394
Figura 279. Corte de nopales en cuadros (0.5*0.5 cm3 aprox.).............................394
Figura 280. Preparación de nopal para deshidratado.............................................395
Figura 281. Preparación de nopales en escabeche...................................................395
Figura 282. Rehidratación de soya con agua hirviendo y especias.........................395
Figura 283. Control de porcentaje de humedad en la deshidratación....................395
Figura 284. Preparación de salsa.............................................................................396
Figura 285. Hervir de chiles.....................................................................................396
Figura 286. Adición de la salsa a la soya y nopales.................................................396
28
Figura 287. Producto final........................................................................................396
Figura 288. Diagrama de Elaboración de nopal deshidratado...............................404
Figura 289. Diagrama de rehidratación de soya.....................................................406
Figura 290. Diagrama de Elaboración de chorizo vegano con salsa de insectos.. .407
Figura 291. Etiqueta de Chorizo Vegano Deshidratado con salsa de Insectos (parte
Frontal y posterior)...................................................................................................410
Figura 292. Envase final con etiqueta de chorizo Vegano con salsa de insectos....410
Figura 293. Eliminación de mucilago.......................................................................411
Figura 294. Corte de nopales en cuadros (0.5*0.5 cm3 aprox.)..............................411
Figura 295. Preparación de nopal para deshidratado.............................................412
Figura 296. Preparación de nopales en escabeche..................................................412
Figura 297. Rehidratación de soya con agua hirviendo y especias.........................412
Figura 298. Control de porcentaje de humedad en la deshidratación....................412
Figura 299. Preparación de salsa..............................................................................412
Figura 300. Hervir de chiles.....................................................................................412
Figura 301. Adición de la salsa a la soya y nopales..................................................412
Figura 302. Producto final........................................................................................412
29
30
CAPITULO 1. CHORIZO A LAS FINAS HIERBAS
1.1 Introducción
El chorizo es un embutido crudo de origen español que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal y algunas especias. El producto es embutido en tripa de cerdo y
atado en fracciones de 10 a 25 cm. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo del gusto, sin embargo, los condimentos comunes son la
sal, ajo, cebolla, especias y chiles. Las especias o condimentos son elementos súper
importantes en la industria alimentaria, pues no solo mejoran el sabor de los
alimentos y les imprimen ese sello especial que los caracteriza y los diferencia de
los demás. Debido a la creciente demanda de los consumidores por productos
menos industrializados y más naturales lo que por ende saludables es por ello que
se hace un hincapié en cuanto a la implementación de algún aditivo como lo son las
especias y algunas hierbas aromáticas que potencialicen el sabor y aroma de dicho
alimento. La industria de la carne y sus derivados esta frente a un proceso de
creciente demanda y en consecuencia una mayor y más diversificada oferta además
de que en la moderna tecnología de los alimentos, el chorizo alcanza ya un alto
desarrollo, por lo que se considera una buena área de mercado. La transformación
de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempos, dado que convertir la carne en
embutidos ayuda sin duda a cumplir con este objetivo, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito.[ CITATION Car13 \l 2058 ]
31
estas. De manera que al consumir dicho producto sea de gran agrado al paladar de
los consumidores haciendo énfasis en la variedad de chiles secos que
complementan el sabor exquisito y por lo tanto es acompañado de un alto grado de
picor que le da un toque especial a el chorizo.[ CITATION Dis \l 2058 ]
Chile guajillo (Capsicum El chile mirasol, del cual los guajillos son el producto
annuum) seco, es de forma triangular alargada, de superficie
satinada y color rojo intenso.es picante. Es uno de los
chiles más comunes en la cocina mexicana
(Anónimo,2014).
Orégano Condimento de agradable sabor y su intenso aroma
(Origanumvulgare) su aroma se hace más intensa cuando está seca
(Aguilar, 2016).
Tomillo (Thymus) El tomillo seco mantiene la mayor parte de su aroma
32
y sabor. Cuando se frota sus hojas despiden un
perfume intenso (Aguilar, 2016).
Mejorana (Origanum Excelente para condimentar los platos pues
Majorana) desprende un agradable olor muy valorado en la
preparación de platillos (Cardona, 2017).
Laurel (Laurus Nobilis) Las hojas son aromáticas, puntiagudas y con el borde
ondulado. Constituye un condimento muy apreciado
suele ser presentado triturado o molido para
aprovechar mejor sus aromas y sabores (Cardona,
2017).
Comino (Cuminum El comino es un condimento muy aromático tiene un
Cyminum) sabor cálido, un poco amargo y picante, así como un
olor penetrante y dulzón. Se puede usar entero,
crudo, tostado, o molido (Cardona, 2017).
Clavo (Syzygium Capullo seco de la flor del clavero, un árbol
Aromaticum) perteneciente a la familia Myetaceae. Se asemeja a
un clavo pequeño, con una cabeza redonda formada
por los pétalos y rodeada por cuatro puntas. Con un
olor aromático y agradable, así como un sabor fuerte,
acre y picante (Cardona, 2017).
Sal (Sodium Chloride) Cloruro de sodio, tiene brillo vítrio su coloración
normalmente es incolora a blanca. Se agrega a los
alimentos para resaltar el sabor. Aditivo para
controlar la fermentación, desarrollar el color
ablandador e inhibidor de enzimas.
Ajo (Allium Sativum) Se compone de 6-12 bulbilloos conocidos
comúnmente como dientes de ajo unidos por la base
formando un cuerpo redondo, su color es blanco-
amarillento y una delicada capa que va de los colores
blancos a grises. Es un condimento para darle ese
intenso sabor a la mayor parte de los platillos
(Cardona, 2017).
Cebolla cambray (Allium Condimento es un bulbo subterráneo que desarrolla
Fistulosum) la planta Allium cepa. El tallo es muy rudimentario y
33
pequeño, alcanza unos centímetros de longitud, en la
parte superior lo componen un tallo. Este apreciado
alimento les da mucho sabor a las comidas incluso
aun con la parte verde que lo compone también cabe
destacar que desprende un olor inigualable
(Mandiola, 2014).
Vinagre (Vinum Acre) Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que
proviene de la fermentación acética del alcohol. Es
utilizado como condimento imprescindible. El
vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas
y preservadoras, la acción conservadora se consigue
por la acidez que induce.
Pimienta (Piper Nigrum) Su sabor es fuerte y picante, da un intenso sabor
picante, y se usa como primer condimento para
levantar sabor (Mandiola, 2014).
Aceite de oliva (Olea Sus propiedades antioxidantes hacen que este aceite
Europaea) sea el más adecuado para cocinar sobre todo cuando
se trata de freír. Es un aceite seguro a la hora de
exponer los alimentos a altas temperaturas y un
producto duradero gracias a sus componentes
antioxidantes (Cardona, 2017).
Sazonador de pollo son sazonadores deshidratados que realzan el sabor
de todas las comidas y mejoran el sabor.
Fuente: UTVM, 2020
1.4.1 Formulación
Para la formulación del chorizo a las finas hierbas la materia prima e ingredientes
empleados para su elaboración, así como la cantidad en gramos fueron las
siguientes:
34
Tabla 2. Formulación para la elaboración del chorizo.
ACTIVIDAD
Controles Seleccionado Observaciones
Pesado
Los ingredientes debeen
65°C/10 min sofreido tomar un color dorado
Agregar vinagre
Filtrado
35
1.4.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de la cocción de
especias
Sofreído: una vez pesada las especies y condimentos se procede a sofreír primero
la cebolla con el ajo picado hasta tomar un color dorado y enseguida agregar las
hierbas seleccionadas y pesadas.
Escabechado: una vez que tome un color dorado todas las especies se le agrega
una cantidad de ácido acético (vinagre), dejando hervir por 5 minutos y retirar del
fuego, dejando reposar por 10 minutos dejando pasar el tiempo requerido se
procede a colar, tomando solamente la cebolla y el ajo frito con un porcentaje
mínimo de las hierbas para molerlas junto con los chiles.
Filtrado: se deja enfriar y se separa mediante una coladera para obtener la mayor
cantidad de jugo concentrado con las hierbas y demás ingredientes.
ACTIVIDAD
Controles Seleccionado Observaciones
Pesado
Desvenado
Lavado
60°C/3 a 4
min Asado
Cocido
36
Figura 2. Diagrama de Elaboración del adobo.
Fuente: UTVM, 2020
Asado: una vez limpio los chiles se asan a fuego lento sin dejar que se quemen.
Molido: cuando esté listo los chiles se muelen junto con la preparación de
especies que se apartaron anteriormente, agregando la cantidad de sal (40g) y
un cubo de caldo de pollo (Knor suiza).
ACTIVIDAD
Controles Seleccionado Observaciones
Pesado
Mezclado
37
4°C/24 Hrs Marinado
Embutido
Etiquetado
Picado: se pica la carne de manera que se obtengan los trozos muy pequeños sin
llegar al molido.
38
El éxito de chorizo a las finas hierbas consiste en dar un sabor agradable con la
variedad de especies que se utilizaron y además de su realización de acuerdo a
las medidas de calidad e higiene.
Determinaciones Cantidad
(%)
Humedad 62.2
Proteínas 18.5
Cenizas 3.4
Fibra cruda 0.0
Grasa 8.3
Carbohidratos 7.6
Energía (Kcal) 179.1
Energía (KJ) 749.855
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
39
Contenido por porción (g): 100
Porciones por presentación: 10
Agua 62.2
Carbohidratos 7.4 7%
40
En la figura 5 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo a
las finas hierbas en sus dos presentaciones.
41
Figura 5. Presentación final del chorizo a las finas hierbas.
Fuente: UTVM, 2020
42
1.8 Bibliografía citada
Möller Harry . (Marzo 21, 2018). Chile de Arbol. Noviembre 03, 2018, de
travel information Sitio web:
https://www.mexicodesconocido.com.mx/chile-de-arbol.html
reservado. (Agosto 2, 2014). Chile morita. Noviembre 03, 2018, de Las
Ficheras Sitio web: http://www.lasficheras.com/chile-morita/
Anónimo. (Abril 24, 2011). Chile Guajillo . Noviemnre 03, 2018, de
Fundación Wikimedia, Inc. Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Chile_guajillo
Aguilar B.. (Abril 27. 2016). Oregano, propiedades y beneficios . Noviembre
02, 2018 , de privado Sitio web: https://www.oregano.top/#Donde-y-como-
se-utiliza-el-oregano
Cardona, Ricardo . (Febrero 26, 20017).
https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-
medicinales/el-tomillo-en-la-cocina. Noviembre 03, 2018, de NATABEL
Sitio web: https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-
medicinales/el-tomillo-en-la-cocina
Mendiola María. (Agosto 23, 2014). Especias y condimentos . Noviembre 03,
2018, de N.A Sitio web: http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-
agroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf
VILLANUEVA M. (2013). Mitos y realidades de la carne: una actualización
en voz de los expertos. Industria Cárnica 3(1): 14‐27.
43
1.9 Galería fotográfica
44
Figura 9. Corte de los ajos y cebollas Figura 10. Limpieza de la tripa de
Fuente: UTVM, 2020 cerdo
Fuente: UTVM, 2020
45
Figura 13. Embutido
Fuente: UTVM, 2020
46
CAPITULO 2. CHORIZO AL ROMERO ALMENDRADO
2.1. Introducción.
El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la
cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, a donde
puede formar parte de la cocina fusión.
47
2.2 El Chorizo al romero almendrado.
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo
y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o
sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico [CITATION con13 \l
2058 ].
48
Tabla 5. Características de la materia prima para la elaboración del
chorizo al romero almendrado.
Materia Características
prima
Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente
AJO clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que
actualmente se ubica en la de las amarilidáceas. Bulbo de sabor
intenso y picante que se usa como complemento en la cocina
[CITATION Bot18 \l 2058 ].
CEBOLLA Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla. Hortaliza de
estructura globosa, de sabor picante[CITATION And \l 2058 ].
CHILE DE Chile de árbol o guindilla es una variedad del Capsicum
ÁRBOL annuum se caracteriza por un sabor picante y rico aroma, puede
ser cocido o utilizado crudo. [CITATION Eva15 \l 2058 ].
GUAJILLO El chile guajillo (nahuatlismo de chilli 'chile' y huaxin 'huaje') es
un condimento popular producido por la desecación del chile
mirasol, se utiliza sobre todo en estado seco para elaborar moles,
adobos y salsas. Es poco picoso. Se ocupan los chiles de color rojo
intenso. [CITATION Eva15 \l 2058 ].
NUEZ La nuez es la semilla del árbol del nogal (Junglans regia).
Fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro
que deriva de un ovario ínfero cuya pared esta endurecida
[CITATION ecu17 \l 2058 ].
ALMENDRA La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una
película de color canela que la envuelve, además de una cáscara
exterior que no es comestible y que representa un peso
importante de la almendra y una piel verde que se va
secando[CITATION Joi \l 2058 ].
PEPITA Semillas de la calabaza desecadas [ CITATION Bet14 \l 2058 ].
KNOR Se trata de un caldo bouillon deshidratado que permite elaborar
de forma sencilla y rápida un caldo instantáneo. Se usa para
cocinar sopas, salsas, pastas, arroces, etcétera[ CITATION Rev02 \l
2058 ].
49
SAL La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es
un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),
cuya fórmula química es NaCl[CITATION Cla \l 2058 ].
AGUA El agua (H2O) es un compuesto químico inorgánico formado por
dos átomos de hidrógeno (H) y uno de oxígeno (O). Esta
molécula es esencial en la vida de los seres vivos, sustancia
liquida sin color, olor ni sabor proveniente de la
naturaleza[CITATION Mar \l 2058 ].
VINAGRE Vinagre. Palabra de origen francés, que en su significado más
amplio es la unión de dos palabras “Vin” que significa vino y
“Aigre” que significa agrio. Liquido de sabor agrio y olor fuerte
[CITATION Aso \l 2058 ].
ROMERO Rosmarinus officinalis, conocida popularmente como romero
Arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y
ocasionalmente achaparrado [ CITATION Rau17 \l 2058 ].
ORÉGANO Origanum vulgare , el orégano, es una planta aromática de tallos
vellosos, hojas pequeñas y ovaladas, flores rosadas o malvas,
agrupadas en espiga y fruto seco y globos[CITATION ard \l 2058 ].
CARNE DE Es un producto cárnico procedente del cerdo, una de las carnes
PUERCO más consumidas en México [CITATION Jos \l 2058 ].
LARDO Es la parte grasosa del cerdo [ CITATION Her84 \l 2058 ].
Fuente: UTVM, 2020
2.4.1 Formulación
50
Chile seco 4.00
Pepita 20.00
Nuez 20.00
Agua 500.00
Romero 1.2
Knor 11
Aceite 20
Vinagre 20.00
Fuente: UTVM, 2020
Hervir: Llevar a punto de ebullición 500 ml de agua y agregar guajillo 29.70g del
grande, 23.5g de chile chico y 4g de chile seco para su cocción y posterior
elaboración.
Licuar: Licuar los ingredientes como 10g de sal, 70g cebolla, 14.7g ajo, 0.2g
orégano 20g de pepita y nuez, 500ml de agua y los chiles previamente hervidos,
hasta obtener una pasta espesa.
Acitronar: Adición de 20ml de aceite, 11Gg de knor y 1.2g de romero en una olla
y calentar hasta que el romero suelte su sabor.
Hervir: Llevar a punto de ebullición 500 ml de agua y agregar guajillo 29.70g del
grande, 23.5g de chile chico y 4g de chile seco para su cocción y posterior
elaboración.
Licuar: Licuar los ingredientes como 10g de sal, 70g cebolla, 14.7g ajo, 0.2g
orégano 20g de pepita y nuez, 500ml de agua y los chiles previamente hervidos,
hasta obtener una pasta espesa.
52
Acitronar: Adición de 20ml de aceite, 11Gg de knor y 1.2g de romero en una olla
y calentar hasta que el romero suelte su sabor.
ACTIVIDAD
Controles Preparar Observaciones
Mezclar
Embutir
Secar Refrigeración
Reposar: Se lleva a refrigeración la mezcla durante 24hrs para que la carne tome
más a sabor a la salsa.
53
Lavar: Se lava la tripa que se utilizará al embutir la carne con vinagre, volteando
esta misma repetidas veces para asegurar la total limpieza de esta.
Secar: Una vez terminado de embutir, se deja en refrigeración durante varios días
para que este se seque.
54
2.6 Información nutrimental
En base a los datos obtenidos en el análisis bromatológico al chorizo al romero
almendrado se elaboró la tabla nutrimental que se muestra en la tabla 9, misma
que ha sido diseñada conforme a la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI-1994.
Tabla Nutrimental
Agua 60.2
Minerales 3.1
Carbohidratos 6.1 2%
Proteínas 13.1 %
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
55
2.7 Diseño y presentación del chorizo al romero almendrado.
En la figura 16 se muestra el diseño de la etiqueta que identificará al chorizo al
romero almendrado
Figura 16. Etiqueta del chorizo al romero almendrado (parte frontal y posterior).
Fuente: UTVM, 2020
56
En la figura se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo al
romero almendrado
2.8 Bibliografía
Casas A. (2007). Cultivo de la cebolla. Diciembre 5, 2018, de Univ. Nac.
Agraria La Molina Sitio web: http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Ense
%C3%B1anza/Clases%20Oleri%20general/El%20Cultivo%20de%20la
%20Cebolla.pdf
57
https://www.institutodelasal.com/uploads/docs/LA-SAL-QUE-NUTRE-Y-
ALIMENTA.pdf
Aguilar JA. (2004). carne de cerdo ¿Es buena o mala?. Diciembre 5, 2018 ,
de Alimentación y nutrición Sitio web:
https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_06/cerdo_a
go06.pdf
58
2.9 Galería fotográfica
59
Figura 18. Corte de la carne en cubos Figura 19. Escalde de chiles secos y
aprox.20.
Figura 0.5Escalde
cm y dedela grasa
chiles aprox.
secos y guajillos.del romero, el
Figura 21. Acitronado
0.8 cm.
guajillos cual Fuente:
debe serUTVM,
cortado2020
en trozos
Fuente: pequeños.
Fuente: UTVM,
UTVM, 2020
2020
Fuente: UTVM, 2020
60
Figura 23. Se vacíoFigura 22.alSe picada finamente la
la salsa
acitronado almendra
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
61
62
63
CAPÍTULO 3. CHORIZO AL PULQUE Y EN SALSA DE AGUAMIEL
3.1 Introducción
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un
proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este
artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de
carne de pollo, chile de árbol y especias principalmente. Todos los ingredientes
fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un
producto de calidad y se licuo con pulque. Finalmente se obtuvo un producto con
buenas características sensoriales. Los embutidos cárnicos se definen como la
carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, laurel, etcétera), es introducida ("embutida")
en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos
se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
64
brillante, pulpa muy jugosa y semillas amarillas y
planas.
Comino Semillas aromáticas que se usan como especia.
Orégano Planta usada como condimento que posee mucho
sabor y aroma cuando está seca.
Sal Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
minerales
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
complemento en la cocina.
Clavo Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas.
Cebolla Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante.
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro.
Cilantro Planta de tallo lampiño, hojas inferiores partidas en
segmentos de borde dentado
Romero Arbusto aromático de ramas erectas, ascendentes y
ocasionalmente extendidas, de corteza gris, hojas
opuestas en cruz
Fuente: UTVM, 2020
3.4.1. Formulación
Ingredientes Cantidad
Pulque 100 ml
Xoconostle 90g
Jitomate 500 g
Chile de árbol 30 g
Ajo 10 g
65
Cebolla 50 g
Sal 19,5 g
Clavo 0,5 g
Laurel 0,2 g
Comino 0,2 g
Orégano 0,2 g
Cilantro 8g
Romero 7g
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
Aguamiel 150 ml
Xoconostle 90g
Jitomate 500 g
Chile de árbol 30 g
Ajo 10 g
Cebolla 50 g
Sal 19,5 g
Clavo 0,5 g
Laurel 0,2 g
Comino 0,2 g
Orégano 0,2 g
Cilantro 8g
Romero 7g
Fuente: UTVM, 2020
3.5 Proceso
Para la preparación de la materia prima en este caso el nopal y la soya a emplear se
realizaron los siguientes procesos.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Lavado 66
10 min
Cortado
65°C Pre-cocción De jitomates, chiles, cebolla, ajo.
Moler Ingredientes
85°C/15
min. Freir
24 hrs Marinar
Lavado. Tiene por objetivo eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
residuos de tierra que pueden estar adheridos al producto.
67
Pre-cocción. Se pone a pre-cocer el jitomate, la cebolla, ajo, xoconostle y chiles en
una cacerola una temperatura 65 °C
A
g
re
Dg
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jit
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3.5.3
Pe
Rs
at
O Proceso de elaboración de chorizo en salsa de Aguamiel
sa
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68
A
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D
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ó
n
Lavado. Tiene por objetivo eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
residuos de tierra que pueden estar adheridos al producto.
69
Mezclado. Se realiza la mezcla de los ingredientes en una cacerola de acero
inoxidable.
Moler. Se muele todo junto en la licuadora para realizar la salsa y agregar 150ml
de pulque
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Materia prima
Molido
24 hrs Marinado
Envasado
3.5.6 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
chorizo
71
3.7 Análisis bromatológico
Conforme a los resultados del análisis bromatológico realizados en el laboratorio al
producto chorizo al pulque, se tiene que por cada 100 g de producto: el 50.73%
corresponde a humedad, 13.14% a proteínas, 3.54% de cenizas, 4.25% de grasas y
28.3% de carbohidratos. La cantidad de calorías que aporta este producto es de
204.2 Kcal/100 g (tabla 13).
Determinaciones %
Humedad 50.73
Proteínas 13.14
Cenizas 3.54
Grasa 4.25
Carbohidratos 28.3
Energía (Kcal) 204.2
Energía (KJ) 866
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 50.7
72
Minerales 3.5
Carbohidratos 28.3 9%
Proteínas 13.1
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
73
Figura 30. Etiqueta de chorizo al pulque y en salsa de aguamiel (parte frontal y
posterior).
Figura 31. Envase final con etiqueta de chorizo al pulque y en salsa de aguamiel
Fuente: UTVM, 2020
74
En la figura 30 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo al
pulque y en salsa de aguamiel.
75
3.11 Galería fotográfica
76
Figura 35. Precocción Figura 34. Molido
77
Figura 38. Empacado Figura 39. Etiquetado
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
78
79
CAPITULO 4. CHORIZO CON SALSA DE LA ABUELA CON
CHILICAGUE
4.1 Introducción
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitratos de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros (Pérez, 2013).
Por lo anterior, el objetivo fue elaborar un chorizo con chilcuague el cual tiene la
función de potenciar el sabor a picor, lo cual favorece en la disminución de chile de
igual forma se le adiciono semillas trituradas para así obtener una mejor
consistencia y un sabor diferente para el consumidor.
Es un chorizo de cerdo hecho con el 70% de carne y 30% de grasa finamente picada
y condimentada con diferentes especies, semillas, chile rallado, potenciador de
80
picor (Chilcuague) y vinagre. Se deja reposar y luego se embute en una tripa natural
o artificial.
81
(Allium cepa)
Pimienta Fruto del pimentero de color negro cuando se seca,
(Piper nigrum) aromática y de sabor muy picante, se usa para
condimentar los alimentos.
Clavos Botones secos aromáticos que se utilizan en la cocina.
(Syzygium
aromaticum)
Cominos Semillas aromáticas que se usan como especia.
(Cuminum
cyminum)
Fuente: UTVM, 2020
4.4.1 Formulación
Para la elaboración de Chorizo de cerdo con salsa de la abuela con chilcuague fue
necesario preparar la materia prima a emplear como lo son las semillas y especias
para la obtención de la salsa, de igual forma el contenido de semillas trituradas.
Ingredientes Cantidad
(g)
Cacahuate 50**
Pepitas 36.05**
Semillas de 50**
girasol
Carne 1000*
Salsa de 500*
Chilcuague
Fuente: UTVM, 2020
Nota: los ingredientes están en función de la carne (100%)
4.4.2 PROCESO
Para la preparación del producto Chorizo de cerdo con salsa de la abuela con
chilcuague se realizó un solo proceso.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Recepción de M.P.
Selección
90°C/10 min Escabeche
Molido
Sofreido
85°C/15 min
Enfriado
Lavado: Tiene por objetivo eliminar o sustraer sustancias extrañas, como residuos
de tierra que pueden estar adheridos a la materia prima.
84
Escalde: Se realiza una previa cocción al chile rayado para facilitar el proceso al
mezclar con los ingredientes.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Recepción de M.P.
Limpieza
Cortado
Mezclado 85
-4°C/24 hrs
Marinado
Embutido
Empaquetado
Etiquetado
86
La elaboración del Chorizo de cerdo con salsa de la abuela con chilicague consiste
en utilizar un potenciador de picor que nos permita disminuir la adición de chiles,
además de su realización de acuerdo a las medidas de calidad e higiene.
Determinació Cantidad
n (%)
Humedad 57.928
Proteína 21.175
Ceniza 1.472
Grasa 18.645
Carbohidratos 0.7%
Energía (kcal) 255Kcal
87
Tabla 19. Tabla nutrimental del chorizo de salsa de a abuela con
chilcuague.
Tabla Nutrimental
Agua 57.9
Minerales 1.5
Carbohidratos 0.7 0%
Proteínas 21.3
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
88
Figura 42. Se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo de
cerdo con salsa de la abuela con chilcuague.
89
4.9 Galeria fotografica
90
Figura 50. Las semillas restantes son Figura 49. Después la carne molida
cortadas en trozos pequeños es mesclada con los pequeños trozos
de semillas
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
Figura 52. Se muestran las tripas, las Figura 51. Se mezcla la salsa con la
cuales deben estar en vinagre. carne y se deja reposar.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
91
92
CAPÍTULO 5. ELABORACION DE CHORIZO TIPO MEXICANO.
5.1 Introducción
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada,
dándole normalmente una figura simétrica. La palabra embutido deriva de la
palabra latina salsus que significa salado o literalmente carne conservada por
salazón.
93
dos días. El chorizo llego a México tras la conquista, pues los españoles ya habían
desarrollado la técnica de hacerlo. La historia del chorizo en nuestro país comienza
en el valle de Toluca, cuando Hernán Cortes introdujo en esta zona los primeros
cerdos para criarlos, especialmente para producir chorizo. En aquellos tiempos
había un encargado de hacer correr a los cerdos para que no engordaran demasiado
y obtener chorizo de buena carne, desde entonces, la elaboración del chorizo ha
sido una actividad importante en la región. Esta es una tradición que no feneció y
ha continuado hasta la actualidad debido a que existe una gran producción
artesanal e industrial [ CITATION Jam94 \l 2058 ].
94
respectivas características;
PSE: pálido rosáceo y exudativa piel, apariencia desagradable.
(No es recomendada para productos cárnicos).
PFN: color rosa, firme y no exudativa, firmeza en capacidad
de retención de agua. (Recomendada para productos
cárnicos).
DFD: color oscuro rojizo, muy firme, duro, seca en la
superficie, alta capacidad de retención de agua (No
recomendada para productos cárnicos) [ CITATION Jam94 \l
2058 ].
95
NEGRA (PIPER acrece el sabor en embutidos (Buncic, 1995).
NIGRUM)
COMINO Esta especia contiene nitritos de manera natural, ayudaran a
(COMINUM realzar el sabor, ejercen cierta acción antioxidante en los
CYMINUM) productos cárnicos (Buncic, 1995).
OREGANO Se utilizan sus hojas, sanas limpias y secas, así como la flor, es
(ORIGANUM un condimento muy aromático. Ejercen cierta acción
VULGARE) antioxidante en los productos cárnicos, contiene nitritos de
manera natural (Buncic, 1995).
96
Fuente: UTVM, 2020
5.4.1 Formulación
Los ingredientes, así como las cantidades para la elaboración de chorizo tipo
Mexicano se muestran en la tabla 21. Dicha formulación está diseñada para
elaborar 1 kg del chorizo ya mencionado.
Insumo Porcentaje
Carne de credo 66.47%
Lardo 16.61%
Sal 2.49%
Pimienta negra 0.41%
Cominos 0.12%
Orégano 0.12%
Chile ancho 4.15%
Chile cascabel 2.49%
Ajo fresco 0.97%
Ajo deshidratado 0.16%
Vinagre 8.30%
Cura premier 0.12%
Fuente: UTVM, 2020
5.4.2 Proceso
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Moler condimentos
Rehidratar tripa
Embutir
1 Hr Reposar
Envasar
Etiquetar
98
5.4.3 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
dulce cristalizado.
Seleccionar: Elegir carne de la pierna del avestruz la cual debe estar roja, firme y
no exudativa. Beneficia al producto debido a que en esta parte se encuentra una
mayor concentración de proteína y que cumpla con un pH 5.4
Limpiar: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
cerdas, sangre, de igual manera extraer el tejido adiposo, conectivo, cartílago y
tendones.
Pesar: Extraer una muestra de 2kg, de la carne seleccionada para así realizar la
formulación.
Marinar: Ayudara a llevar a cabo la pre cocción de la carne, alargando la vida útil
del producto terminado.
99
Seccionar: Realizar apartados firmes en el embutido y darle una presentación
adecuada al tipo de chorizo elegido.
Determinaciones Chorizo
Humedad 57.4
Proteínas 24
Cenizas 2.9
Grasa 13
Carbohidratos 2.6
Energía (Kcal) 119.5
Fuente: UTVM, 2020
100
5.6 Información nutrimental
Con la información obtenida del análisis químico-proximal realizada al chorizo tipo
mexicano, se elaboró la tabla nutrimental que se muestra en la tabla 23, misma que
ha sido diseñada conforme a la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI-1994.
Tabla Nutrimental
Agua 57.4
Minerales 2.9
Carbohidratos 2.6 1%
Proteínas 24.0
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
101
Figura 56. Etiqueta parte fontal y trasera
Fuente: UTVM, 2020
102
5.8. Galería fotográfica
103
Figura 66. Moler condimentos. Figura 65. Homogenizar.
104
Figura 68. Seccionar. Figura 69. Reposar.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
105
106
CAPÍTULO 6. CHORIZO DE CONEJO EN TRES PRESENTACIONES.
6.1 Introduccion
La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y
nutricionales de los consumidores actuales, debido a su fácil digestión, alto
contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A
pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación
generalizada en México, por lo cual, es necesario desarrollar productos que
favorezcan su aceptación. En el presente estudio, se realizaron dos
experimentos mediante pruebas sensoriales para evaluar la aceptación de un
embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El experimento uno
consistió en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores
a su elaboración, a través de una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1
correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más alta. El experimento dos fue
desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48,
120, 216 y 312, con la escala hedónica establecida para el experimento uno. Los
aspectos evaluados del producto fueron: color, olor, sabor, textura y global, los
resultados obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis
de varianza. En conclusión, el embutido fue aceptado por los participantes en
ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de aceptación
correspondió a 216 horas de maduración.
107
El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración
se ha extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el
país, e incluso en cada región del mismo; haciendo viable la utilización de carne de
especies diferentes al cerdo. La carne de conejo es una carne magra de alto valor
proteico, en contraste con las carnes rojas; la de conejo es de bajo valor calórico
debido a su bajo contenido de grasas, representando una alternativa saludable
para la alimentación humana.
Según Arteaga et al; (2013) la carne de conejo es magra rica en proteínas de alto
valor biológico, con lípidos altamente insaturados, bajo contenido de colesterol, y
una notable cantidad de ácido linolénico. Además, posee las siguientes propiedades
nutrimentales:
108
Es una alternativa de gran valor dietético, y de alto contenido nutricional, por
lo tanto, las características físico-químicas de la carne la hacen auténticamente
ligera.
Contiene aminoácidos esenciales que se requieren en el cuerpo, como: la
lisina, metionina, triptófano, que no se obtienen de otras fuentes alimenticias.
Tiene un alto contenido de vitamina B12, es baja en sodio, maneja bajos
niveles de grasa, alto contenido de potasio.
Es muy recomendable para personas con problemas de digestión delicada,
trastornos hepáticos, problemas de circulación o de corazón y las que tengan
aumento de colesterol.
Por sus características nutricionales, la carne de conejo se ubica como una materia
prima de mayor aporte nutricional en comparación con carnes de otros tipos que
son utilizadas para la elaboración de embutidos. En la tabla 1 se presenta una
comparación entre los diferentes tipos de carne y su aporte nutricional. (Arteaga et
al., 2013). Como se observa, la carne de conejo tiene mayor porcentaje de proteína
y minerales, así como menor porcentaje de grasa y calorías, lo que la hace una
fuente nutricional importante para la salud del consumidor.
109
El chorizo, se trata de un producto cárnico típicamente español. Pueden
considerase que no existen en otros países, embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de elaboración de chorizo.
110
La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta equilibrada,
completa y sana, porque.
Es fuente de proteínas.
111
Colesterol: 71,95 mg.
Vitaminas: vitamina A (0,35 ug.), vitamina B1 (0,10 mg.), vitamina B2 (0,12
mg.), vitamina B3 (10,99 mg.), vitamina B5 (0,80 ug.), vitamina B6 (0,40 mg.),
vitamina B7 (1 ug.), vitamina B9 (4,85 ug.), vitamina E (0,28 mg.), vitamina K (4
ug.).
Minerales: calcio (22,80 mg.), potasio (350 mg.), sodio (45 mg.), fósforo
(215 mg
112
También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la
carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores
encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en
porcino, según Enser et al., 1996). Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y
de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras
especies. La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de
músculo, Combes, 2004), presentando valores inferiores a los de la carne de otras
especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.
113
y la pasta ya estén totalmente integrados, se sigue revolviendo a que la carne y
todos los demás ingredientes ya estén integrados. Ya que esté listo para
consumirlo, se acompaña con tortillas de maíz o de harina, al preparar los tacos
que se preparan con chiles habaneros en rajas al gusto, limón, cebolla y cilantro.
114
Para la preparación se pone en un recipiente de acuerdo a la cantidad de carne de
conejo que se va a preparar ya que la carne esta cocinada y con anterioridad se ha
preparado la pasta de los demás ingredientes se mezcla con la carne ya pre cocida y
se empieza a resolver con una pala de madera hasta que la carne y la pasta ya estén
totalmente integrados, se sigue revolviendo a que la carne y todos los demás
ingredientes ya estén integrados. Ya que esté listo para consumirlo, se acompaña
con tortillas de maíz o de harina, al preparar los tacos que se preparan con salsa al
gusto, limón, cebolla y cilantro.
Color: blanco
Olor: agradable
Apariencia: agradable.
Color: blanco
Olor: agradable
Apariencia: agradable.
Color: rojo
Olor: agradable
115
Apariencia: agradable.
6.6 Formulacón
Ingredientes Cantidad gr
Carne de conejo sin 500 gr
hueso
Sal yodada 10 gr
Ajo en polvo 2 gr
Cebolla morada 50 gr
Clavo (condimentado) 1.5 gr
Comino 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Laurel 3 gr
Vinagre 34.9965 gr
Orégano 2 gr
Chile habanero 240 gr
Naranja 210.2 gr
Limón 13.5 gr
Canela 2 gr
Total 1,o73.1965 gr
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad gr
Carne de conejo sin 500 gr
hueso
Sal yodada 10 gr
Ajo en polvo 2 gr
Cebolla 30 gr
Clavo (condimentado) 1 gr
Comino 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Laurel 3 gr
Vinagre 34.9965 gr
Orégano 2 gr
Chile habanero 240 gr
Naranja 210.2 gr
Piña 200 gr
Canela 2 gr
116
Total 1,239.1965 gr
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
gr
Carne de conejo sin hueso 500 gr
Sal yodada 10 gr
Ajo en polvo 2 gr
Cebolla morada 50 gr
Clavo (condimentado) 1.5 gr
Comino 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Laurel 3 gr
Vinagre 34.9965 gr
Orégano 2 gr
Chile habanero 240 gr
Naranja 210.2 gr
Limón 13.5 gr
Canela 2 gr
Total 1,073.196 gr
Fuente: UTVM, 2020
ACTIVIDAD Observaciones
Controles
Formulación
Pesado
2 min.
Molienda Molienda de carne
70°C*20 117
min
Precocido
Embutido Tripa natural o sintetica
Atado
Pesado
24 Hrs.
Reposado
Sellado y etiquetado
Almacenado En refrigeración
Discribución
Pre cocido: Se mete la carne en una olla exprés para pre cocer la carne.
Mezclado: Una vez molida la salsa, se fríe para previamente mezclarse con la
carne. Consiste en combinar la carne y los condimentos a utilizar en una sola
mezcla, de tal manera que todos los ingredientes queden incorporados entre sí.
118
Embutido: Transcurrido el tiempo requerido para el reposado, la mezcla ya está
lista para embutirla en las tripas del cerdo, las tripas deben estar previamente
limpias y desinfectadas.
Atado: El atado consiste en realizar una clase de nudo al embutido, es decir que se
comienzan a realizar divisiones de 5 centímetros entre cada apartado de carne. Esto
es con la finalidad de dar forma y apariencia al producto.
Pesado: Una vez ya molida la carne, se realiza un pesado, para así conocer la
cantidad total a procesar y envase a eso realizar la formulación para determinar
que porcentajes de condimentos se deben utilizar. Se pesa 250g de producto
terminado (chorizo) para cada empaque.
Etiquetado: Como punto final se rotula el producto, con los datos requeridos de
acuerdo a la NOM 051. Y para distinguirse entre la competencia, el etiquetado
aporta la información más sobresaliente para que el consumidor decida si comprar
o no el producto, y para saber los beneficios que le aporta el producto al ingerirlo.
Formulación
2 min. Pesado
Pesado
24 Hrs.
Reposado
Sellado y etiquetado
Almacenado En refrigeración
Discribución
Pre cocido: Se mete la carne en una olla exprés para pre cocer la carne.
Mezclado: Una vez molida la salsa, se fríe para previamente mezclarse con la
carne. Consiste en combinar la carne y los condimentos a utilizar en una sola
mezcla, de tal manera que todos los ingredientes queden incorporados entre sí.
120
Embutido: Transcurrido el tiempo requerido para el reposado, la mezcla ya está
lista para embutirla en las tripas del cerdo, las tripas deben estar previamente
limpias y desinfectadas.
Atado: El atado consiste en realizar una clase de nudo al embutido, es decir que se
comienzan a realizar divisiones de 5 centímetros entre cada apartado de carne. Esto
es con la finalidad de dar forma y apariencia al producto.
Pesado: Una vez ya molida la carne, se realiza un pesado, para así conocer la
cantidad total a procesar y envase a eso realizar la formulación para determinar
que porcentajes de condimentos se deben utilizar. Se pesa 250g de producto
terminado (chorizo) para cada empaque.
Etiquetado: Como punto final se rotula el producto, con los datos requeridos de
acuerdo a la NOM 051. Y para distinguirse entre la competencia, el etiquetado
aporta la información más sobresaliente para que el consumidor decida si comprar
o no el producto, y para saber los beneficios que le aporta el producto al ingerirlo.
ACTIVIDAD
Controles Formulación Observaciones
Pesado
2 min.
Molienda Molienda de carne
70°C*20 Precocido
min
121
Mezclado Carne, condimentos y salsa
Embutido
Tripa natural o sintetica
Atado
Pesado
24 Hrs. Reposado
Sellado y etiquetado
Almacenado En refrigeración
Discribución
Pre cocido: Se mete la carne en una olla exprés para pre cocer la carne.
Mezclado: Una vez molida la salsa, se fríe para previamente mezclarse con la
carne. Consiste en combinar la carne y los condimentos a utilizar en una sola
mezcla, de tal manera que todos los queden incorporados entre sí.
122
Embutido: Transcurrido el tiempo requerido para el reposado, la mezcla ya está
lista para embutirla en las tripas del cerdo, las tripas deben estar previamente
limpias y desinfectadas.
Atado: El atado consiste en realizar una clase de nudo al embutido, es decir que se
comienzan a realizar divisiones de 5 centímetros entre cada apartado de carne. Esto
es con la finalidad de dar forma y apariencia al producto.
Pesado: Una vez ya molida la carne, se realiza un pesado, para así conocer la
cantidad total a procesar y envase a eso realizar la formulación para determinar
que porcentajes de condimentos se deben utilizar. Se pesa 250g de producto
terminado (chorizo) para cada empaque.
Etiquetado: Como punto final se rotula el producto, con los datos requeridos de
acuerdo a la NOM 051. Y para distinguirse entre la competencia, el etiquetado
aporta la información más sobresaliente para que el consumidor decida si comprar
o no el producto, y para saber los beneficios que le aporta el producto al ingerirlo.
Especificaciones Valor
Salmonellaspp en 25 g Ausente
Coliformes fecales(NMP/g) < 3 NMP/
Mesofillos aerobios
Fuente: UTVM, 2020
123
6.9 Características fisicoquímicas
Tabla 28.Características fisicoquímicas
Especificaciones Min
pH 5.9
Capacidad de retención de Agua 17.5 ml NaCl por 100g de carne
NOM-194-SSA1-2004.
NOM-009-Z00-1994.
NOM-129-SSA1-2002.
NOM-122-Z00-1994.
NMX-F-422-1982.
124
6.13 Vida útil estimada
Bajo las condiciones recomendadas debe consumirse dentro de los 20 días
posteriores a su elaboración.
125
Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne
6.16 Bibliografía
CASTILLO ARTEAGA MG, Cruz García IA, García Ramírez DA, González
Sánchez MS, Tapia Cardona IY, Vargas Sierra M. 2013. Carne de conejo,
alternativa a favor de la
salud. Vida Científica. Boletín científico de la escuela preparatoria N°4.
Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo Vol. 1 (2). ISSN: 2007-4905.
126
127
128
CAPÍTULO 7. CHORIZO DE POLLO CON SALSA DE CHINICUIL.
7.1 Introducción
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se someten a
un proceso de maduración y que se embuten en una tripa natural. Este es un
proceso de elaboración de chorizo madurado, elaborado de carne de pollo con
salsa de chimicuil elaborado por 7 chiles: chile morita , chile jalapeño, chile
cascabel, chile de árbol , chile pasilla, chile guajillo, chile ancho y especies
principalmente (ajo, cebolla, sal, jitomate pimienta, tomilolo entre otros.)
Esto se clasifica en embutidos crudos por lo general es una mezcla de carne cruda
y tocinos pícados con adicion de sal común, condimentos, introducido a manera
de relleno de tripa natural. Una vez efectuado el relleno experimentan un proceso
de maduración o fermentacion acompañado o no ahumado. A esto sigue una etapa
de maduración variable de postmaduracion y desecacion.Durante la maduracion
se enrojece la salsa embutida y el producto va ganando consistencia.
129
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se
consume el chorizo.
131
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro.
(Laurus nobilis)
Clavo Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas.
(Syzygium aromaticum)
Fuente: UTVM, 2020
7.4.1 Formulación
Para la elaboración del chorizo de pollo con salsa de chinicuil fue necesario
preparar la materia prima a emplear, para ello se realizó la siguiente formulación.
7.4.2 Proceso
7.4.2.1 Proceso para elaboración de chorizo de pollo salsa de chinicuil
132
Para la preparación de la materia prima en este caso a emplear se realizaron
los siguientes procesos.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Seleccionado
Asado: después del pesado de cada materia prima a utilizar se emplea el asado
de cada una de ellas (, chile chipotle 10 g, chile cascabel 10 g, chile pasilla 10 g,
chile guajillo 10 g, chile ancho 10 g, chile morita 10 g, jitomate 410 g, 30 g
gusanos de chinicuil y 7 g de ajo)
133
Mezclado: Después del asado se realiza la completa homogeneización de la
materia prima que se licuo (chile chipotle, chile cascabel, chile pasilla, chile
guajillo, chile ancho, chile morita, jitomate, y especias con 200 g de gusanos de
chinicuil).
Pesado
Mezclado
Etiquetado
Figura 77. Diagrama de Elaboración de chorizo con salsa de 7
chiles con chinicuiles
135
7.5 Análisis bromatológico
Conforme a los resultados del análisis bromatológicos realizados en el laboratorio
al producto chorizo de pollo con 7 chiles y chinicuil, se tiene que por cada 100 g de
producto: el 80.43% corresponde a humedad, 12.36% a proteínas, 3.09% de
cenizas, 1.66% de grasas 2.46% de carbohidratos. La cantidad de calorías que
aporta este producto es de 74.2 Kcal/100 g (tabla 31).
Determinaciones %
Humedad 80.43
Cenizas 3.09
Proteína 12.36
Grasa 1.66
Carbohidratos 2.46
Energía (Kcal) 74.2
Tabla Nutrimental
Agua 80.4
136
Total, de grasas 1.7 3%
Minerales 3.1
Carbohidratos 2.4 1%
Proteínas 12.4
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
137
138
7.9 Galería fotográfica
139
Figura 82. Asado de Figura
chiles 81. Asado de chinicuil
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
83. Licuado
Figura 84. Salsa de de chiles,
chinicuil.
jitomates y Chinicuil.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
140
Figura 85. Mezclar bien el pollo y
Figura 86. Agregar el pollo dejarlo marinar 24 hrs
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
141
Figura 87. Embutir el chorizo de Figura 88. Producto terminado
pollo
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
142
143
CAPÍTULO 8. CHORIZO DE POLLO CON SALSA DE LA ABUELA.
8.1 Introducción
El chorizo se trata de un embutido cárnico originaria de la península ibérica, más
específicamente de España y Portugal, de hecho, el chorizo fue uno de los
primeros aperitivos que se servían como topas en Andalucía. Su fama se ha
expandido por el mundo, sobre todo, en la cocina latinoamericana, aunque se
prepara un tanto diferente.
144
instrumentos modernos, aunque algunos productores siguen manteniendo el
proceso de producción de forma manual. La producción y comercialización de
chorizo en el país han permitido adquirir fama al territorio choricero,
constituyéndose en una actividad económica y cotidiana para un grupo de
habitantes, pero además su historia, tradición e identidad lo sitúan como
estandarte del patrimonio cultural y gastronómico local; a pesar de ello, es poco el
reconocimiento y promoción de este producto alimenticio
Aquí en México nosotros lo conocemos muy bien, el chorizo (con sus
modificaciones) ha llegado a la gastronomía mexicana con tal éxito que muchos
de nuestros platillos típicos y garnachas contienen este delicioso embutido. En su
mayoría se hace con carne de cerdo, pero también existen las que son elaboradas
con carne de res, de pollo y de pavo, se suele consumir acompañado de tortillas,
puede ser cebolla, papa o limón.
Asimismo, en el centro del país el termino de chorizo tiende a confundirse o a ser
más famoso con el de longaniza. La diferencia es que suele ser un embutido más
largo y con diferente preparación, pero lo que importa es su sabor, pues los dos
son famosos por ello (Madrid, 2005).
encuentre a temperatura ambiente pues de no ser así, se podrían ver alterados los
componentes de éste y modificar su sabor natural, lo mismo pasa con el jamón
serrano.
145
Se le agrego un bajo porcentaje de grasa de puerco para mejorar su sabor y
hormigas chicatanas que le proporcionan un sabor característico. Se embutió en
tripa de cerdo natural y se dejó secar al sol antes de envasarlo al vacío.
146
Ajonjolí
(Sesamum Utilizado como condimento por su sabor característico.
indicum)
Cebolla
Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante.
(Allium cepa)
Sal
Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
(Cloruro de
minerales.
sodio)
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
(Allium sativu) complemento en la cocina.
Tomillo
Hierva aromática.
(Thymus)
Comino
(Cuminum Semillas aromáticas que se usan como especia.
cyminu)
Sustancia liquida sin color, olor ni sabor proveniente de la
Agua
naturaleza.
Se denomina lípidos al complejo de productos naturales
constituidos por los ésteres de los ácidos grasos
Aceite
superiores, parafínicos y monocarboxílicos, con los
alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.
Fruto del pimentero de color negro cuando se seca,
Pimienta
aromática y de sabor muy picante, se usa para
(Piper nigrum)
condimentar los alimentos.
Mejorana
(Origanum Condimento por su aroma, parecido al del orégano
majrana)
Fuente: UTVM, 2020
8.4.1. Formulación
147
Para la elaboración de chorizo de pollo fue necesario procesar previamente la salsa
de la abuela que fue llevada a cabo bajo la siguiente formulación
148
Para la preparación del chorizo de pollo con la salsa de la abuela se realizaron los
siguientes procesos.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Seleccionado
Pesado
Freir
149
Pesado. Pesar 100 g de cacahuate, 40 g de semilla de calabaza, 50 g de chile de
árbol, 45 g de cebolla, 8 g de ajo, 12 g de sal y 1 g de (mejorana, pimienta, tomillo y
comino) respecto a las proporciones necesarias para la elaboración de la salsa.
Asado. Asar en un comal la materia prima que se utilizara (chile de árbol, ajo,
cebolla, ajonjolí, pepita y cacahuate) en las cantidades especificadas.
Freír. Con aceite freír la mezcla obtenida en la molienda durante 30 min. a 50℃.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Embutido
Empacado En bolsa al vacio
151
8.5 Análisis bromatológico
Conforme a los resultados del análisis bromatológico realizados en el laboratorio
al producto chorizo, se tiene que por cada 100 g de producto: el 71% corresponde a
humedad, 14 % a proteínas, 4% de cenizas, 11% de grasas y 0% de carbohidratos.
La cantidad de calorías que aporta este producto es de 155 Kcal/100 g (tabla 36).
Determinacione %
s
Humedad 71
Proteínas 14
Cenizas 4
Grasa 11
Carbohidratos 0
Energía Kcal 155
Energía KJ 648.52
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
152
Contenido energético
(kcal) 155
% de la ingesta diaria*
Agua 71
Minerales 4
Carbohidratos 0 0%
Proteínas 14 2.8%
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en una
dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
153
Figura 91. Etiqueta frontal del chorizo de pollo con la salsa de la abuela.
Fuente: UTVM, 2020
En la figura 5 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo de
Figura 92. Envase final con etiqueta del chorizo de pollo con la salsa de la
pollo con la salsa de la abuela.
abuela.
8.8 Bibliografía citada Fuente: UTVM, 2020
NOM-145-SSA1-1995
NOM-008-SCFI-1994
154
NOM-213-SSA1-2002
Figura 93. Pesado de materia prima Figura 94. Asado de materia prima
para salsa. para salsa
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
155
156
Figura 95. Molido de chiles, cebolla, Figura 96. Adicionado de salsa a la
ajo etc. carne de pollo, homogenizado y
reposado 24h en refrigeración.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
157
158
CAPÍTULO 9. CHORIZO DE POLLO CON SALSA DE XAMUES
9.1 Introducción
El chorizo es un producto elaborado a base de carne de pollo con mínima cantidad
de grasa cruda sometiéndose a una aplicación de maduración, este método se
embute de manera manual en una tripa natural o de polietileno. En este capítulo se
despliega cada paso peculiar de acuerdo al método que se fue siguiendo mediante
la mezcla salsa de xamues (Thasus gigas), chiles y especialmente especies, de
acuerdo a esto todos los ingredientes llevaron un control de peso para así llevar a
cabo una excelente calidad del producto y percibir las mejores características del
producto con pruebas sensoriales.
A base a esto se somete a una fase de pos maduración y desecación para generar
aroma de diferenciable sabor del chorizo de pollo obteniendo una consistencia
paulatinamente
La carne de pollo es la que tiene una mejor aceptación por parte del consumidor, ya
que reúne dos características principales dentro de las preferencias de la demanda,
un precio bajo muy accesible dentro de la población de bajos recursos y una imagen
de bajo contenido de grasas (Gallardo, 2003).
159
rico sabor. Aportan diferentes sales minerales como el sodio, potasio, calcio, zinc,
fierro, magnesio y vitaminas como A, B, C y sobre todo las del grupo B (Ramos et
al., 1989).
Los insectos son una especie comestible ya que de modo importante es una fuente
de proteína animal, en algunos casos la calidad y cantidad de aminoácidos que
proporcionan los insectos superan lo de los productos cárnicos, incluyendo el
pescado, la leche, el huevo, y vegetales llevándolo como objetivo trabajar con
Xamues (Thasus gigas) para la elaboración de salsas y chorizos a base de salsa de
insecto
Por lo anterior, el objetivo del presente proyecto fue elaborar un chorizo de pollo
con chiles, especias e insectos comestibles en el Valle del Mezquital.
Chorizo características
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
160
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y
bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre
fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración
grasa característica. Asimismo, presentaran el olor y sabor característicos, que les
proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de
curado.
Organolépticas:
161
niveles de proteína además de un alto contenido y
nutrientes y vitaminas
Insecto del orden de los hemípteros que se consume en su
fase de ninfa de entre 3 y 4 semanas de edad ya que en su
Xamues fase adulta tienen un sabor agrio y desagradable. Son
negros de manchas rojas y blancas se desarrollan en
grandes colonias que cuelgan de las ramas del mezquite
Combinación de chiles, especies y una clase insectos que
Salsa de xamues
se distinguen por un olor fuerte y característico
Mirasol: Cuando se seca cambia el nombre a guajillo. Es
Chile guajillo un chile que se utiliza sobre todo en estado seco para
elaborar adobos, moles y salsas. Es poco picoso.
En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los
tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado
Chile de árbol
verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad
más utilizada para la elaboración de salsas.
La cebolla de cambray se le atribuye beneficios
desinfectantes y benéficos para el sistema nervioso, es
Cebolla de cambray utilizada por el sabor que le da a los alimentos y la
cantidad importante de vitaminas y minerales que aporta
a el cuerpo.
(Petroselinum crispum) se caracteriza por tener un fuerte
Perejil
sabor y aroma dulce y suave.
Es un líquido miscible con sabor agrio, proveniente de la
Vinagre fermentación acética (mediante las bacterias Mycoderma
acetil)
Actúa exclusivamente como un potenciador de sabor.
Sal
162
que la cebolla, es una especie estéril, es de un fuerte olor
característico al ser cortado.
(Piper nigrum) perteneciente a la familia de las
piperáceas, existen negra, verde y blanca de alto olor
Pimienta
aromático, contiene un sabor picante, utilizado para la
condimentación de alimentos.
(Cominum cyminum) se emplea como condimento
Comino
aromático de sabor amargo y un olor fuerte.
(Mentha spicata) es de aroma fuerte y fresco, utilizado
Hierba buena
como condimento por su aroma intenso.
(Laurus nobilis) es un arbusto o árbol perenne
perteneciente a la familia de las lauráceas. Es originario
Laurel
de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como
condimento en la cocina.
Fuente: UTVM, 2020
9.5 Formulación
La formulación consistió en la integración de ingredientes por kilogramo de carne
de pollo, así como la base de salsa de insectos dando a conocer la cantidad de
ingredientes se utilizan para efectuar el alimento en su diferente caracterización así
163
en la tabla 39. Dicha formulación está diseñada para elaborar 800 g de chorizo de
pollo.
9.5.1 Proceso
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Recepción de M.P.
164
Lavado y desinfectado Deshuerado
Elaboración de la salsa
24 Hrs. Reposado
Atado
Sellado y empaquetado
Almacenado En refrigeración
Distribución
165
Lavado: Lavar la carne con agua corriente y retirar residuos de la misma como
plumas y grasa que cuelgan en ganchos, se lavan con agua potable corriente con la
finalidad de eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la carne con
la finalidad de obtener una buena calidad y presentación de producto. Así mismo se
lavan las hierbas a utilizar para la elaboración de chorizo.
Elaboración de salsa: Se coloca jitomate, ajo, chiles, y los Xamues a azar, una
vez listos se comienza por moler ajo se prosigue con los chiles y Xamues hasta que
llegue a una consistencia agradable poco a poco se agrega agua para llegar a
presenciarla digerible. (Todo este procedimiento se elaboró de manera manual el
molcajete de piedra)
Mezclado: Se mezcla la carne con las salsas y los condimentos hasta obtener una
masa homogénea con buen color y olor.
Determinaciones Embutido
Humedad % 65
Proteínas % 13.45
Cenizas % 4.37
167
Grasa % 3.87
Carbohidratos % 13.31
Energía (Kcal) 141.87
Energía (KJ) 62.24
Fuente: UTVM, 2020
Tabla 41. Tabla nutrimental del chorizo de pollo con salsa de Xamues.
Tabla Nutrimental
Agua 65
Minerales 4.37
Carbohidratos 53.2 %
Proteínas 53.8 %
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
168
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Figura 99. Propuesta de etiqueta del chorizo de pollo a base de salsa de xamues.
Fuente: UTVM, 2020
169
En la figura 100 se presenta el diseño del envase final con etiqueta e información
nutrimental.
170
Joachim, E. & Reichert B. (1988). Tratamiento de los productos cárnicos.
Zaragoza España: Editorial Acribia, S.A.
López, G. (2003). Chili. La especia del Nuevo Mundo. Ciencias, volumen 5,
69:66-75.
Ralston, L. (2000). Avances de la ciencia de la carne. Isla de Malla Orca
Zaragoza España: Editorial Acribia
Ramos, J. (1987). Los insectos como fuente de proteínas en el futuro los
insectos como fuente de proteínas en el futuro. México: Edit. Limusa,
Ramos, M. Bougeos J. Y H. (1977). Lista de algunos insectos comestibles del
mundo. En valor nutritivo de ciertos insectos comestibles de México((I)165-
186). México: An. Ins., Biol. Univ. Nac. Auton.
Vela, E. (2009), “Los chiles de México. Catálogo visual”, Arqueología
Mexicana, Edición Especial.
Werner, J. (1978). Conservación de la carne por frio. Zaragoza España:
Acribia.
171
9.10 Galería fotográfica
172
Figura 105. Concentración de vinagre Figura 106. Elaboración de salsa de
con hierbas de olor para una mejor. molcajete para adicionársela al
chorizo.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
Figura 104. Pesado del pollo: se pesó Figura 103. Corte de hierbas de olor:
el pollo con ayuda de una bascula. se cortaron cada una de ellas
finamente
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
173
Figura 107. Incorporación y Figura 108. Incorporación de salsa
mezclado de todos los ingredientes de xamues a la mezcla de los
junto con el pollo. ingredientes y el pollo.
174
Figura 110. Reposo porFigura 109.deEmbutido en tripa
24 horas
todo el embutidonatural o de polietileno (se realiza de
para agarrar
consistencia. modo manual).
Figura
Figura 112. Envasado con111. Etiquetado de la caja en
papal
película plástica en cajasdonde se colocó el chorizo.
de cartón.
175
176
177
CAPÍTULO 10. CHORIZO DE POLLO ESTILO HAWAIANO
10.1 Introducción
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo
de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza
un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda
picada, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y
algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a
manera de relleno entripa natural o artificial.
178
El chorizo es un embutido en tripa de cerdo ya sea del intestino delgado como del
grueso el cual se utiliza para embutir distintos tipos de chorizo suelen ser
embutidos en tripas, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su
curación. El chorizo se elabora con carne picada, condimentada con distintas
materias primas.
179
El comino se utiliza como una hierba aromática, cuyas
semillas se usan como especia, para dar sabor [ CITATION
Oya14 \l 2058 ]
180
además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes[ CITATION Ali17 \l 2058 ].
10.4.1 Formulación
Los ingredientes, así como las cantidades para la elaboración del chorizo estilo
hawaiano de pollo se muestran en siguiente tabla. Dicha formulación está diseñada
para elaborar 1 kg de chorizo.
181
Tabla 43. Formulación para la elaboración de 1 kg de chorizo estilo
hawaiano de pollo.
10.4.2 Proceso
Pesar
Carne y adictivos
Preparar Salsa
182
Adicionar Adictivos
4°C/24 Hrs Reposar
15 min tem
ambiente
Pesado. Pesar la carne previamente molida, así como los ingredientes para la
salsa, especies y otros ingredientes como la piña y el queso.
183
piña de manera que la masa tenga la consistencia deseada. El queso blanco y la
piña se cortan en pequeños cubitos de 0,5 cm de grosor.
Adición. Se le adiciona la salsa ya molida con las especies y los otros ingredientes
picados a la carne de pollo troceada.
Reposo. Se deja reposar la carne con los demás ingredientes por 24 horas en el
refrigerador a 4° C.
Embutido. Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm) la cual
debe haber sido lavada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10
mm).
184
10.5 Análisis químico- proximal
De acuerdo con los resultados del análisis proximal realizados al chorizo de pollo
estilo hawaiano, se tiene que por cada 100 g: el 56.8% corresponde a humedad,
21.6% a proteínas, 3.6% de cenizas, 5.9% de grasas y 12.1% de carbohidratos. La
cantidad de calorías aportadas por este producto es de 187.6 Kcal/100 g (tabla 44).
Determinaciones Chorizo
Humedad (%) 56.8
Proteínas (%) 21.6
Cenizas (%) 3.6
Grasa (%) 5.9
Carbohidratos (%) 12.1
Energía (Kcal) 187.6
Energía (KJ) 785.331
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
185
% de la ingesta diaria*
Agua 56.8
Minerales 3.6
Carbohidratos 12.1 4%
Proteínas 21.6
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
186
187
10.9 Galería fotográfica.
Figura 120.
Figura Pesado
119. de la carne
Preparación de lay salsa.
aditivos.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020 188
Figura 123. Secado en ahumador a 85
°C-2 h. y reposado 15 minutos a T°
ambiente.
Fuente: UTVM, 2020
189
190
CAPÍTULO 11. CHORIZO DE POLLO ESTILO HUETAMO
1.1 Introducción
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas
de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla
está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se
les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. El
chorizo Huetamo está elaborado a partir de carne de pollo y una mezcla de chiles.
De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra
parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen
ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este
tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin o chiles de árbol, así
como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en
el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o
jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay
una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea
más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo,
informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la
longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo,
mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más
segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país,
mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
191
cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas
de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla
está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se
les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una
de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el
chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese
tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos.
De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra
parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen
ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este
tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chiltepín, así como el vinagre
blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al
chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o
con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de
presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al
tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a
intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más
frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un
embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se
consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás
estados se consume el chorizo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los
chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el
pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por
192
antonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero
del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que
portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la
casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado
de Goya.
193
desecación del chile mirasol, fruto de una variedad
cultivada de la especie Capsicum annuum que se
conoce con el mismo nombre común por no contener
Capsicum.
194
El laurel común es un árbol dioico perennifolio de 5-10
m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa
densa, oscura, con hojas azuladas, alternas, lanceoladas
u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea,
aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado.
Tienen ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9
cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de
color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es
más pálido. Las flores están dispuestas en umbelas
sésiles de 4-6 flores amarillentas de 4 pétalos que
aparecen en marzo-abril y que están envueltas antes de
abrirse en un involucro subgloboso. Las masculinas
tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos
provistos de 2 nectarios opuestos, subaxilares y gineceo
rudimentario. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15
mm, negra en la madurez, suavemente acuminada con
pericarpo delgado. Tiene semilla única de 9 por 6,5
mm, lisa.
Pechuga de pollo Se utiliza la pechuga de pollo molida, Dada su alta
cantidad de proteínas, la pechuga de pollo es un
alimento recomendado especialmente para el
desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas
como esta carne, están recomendados durante la
infancia, la adolescencia y el embarazo ya que, en estas
etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
195
artritis o el tinnitus.
El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es
un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia.
Sus botones (flores que aún no abren) secos se
denominan clavos de olor o girofles y se usan como
especia en las cocinas de todo el mundo.
11.4.1 Formulación
197
Los ingredientes, así como las cantidades para la elaboración del chorizo de pollo
estilo Huetamo se muestran en la tabla. La formulación está diseñada para elaborar
1 kg de chorizo de pollo estilo Huetamo.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
4°C Seleccionado
Pesado
198
95°C/5 min Cocido Chiles ya pesados
30 min Reposado
Triturado Los chiles, especies y vinagre
4°C/24Hrs Reposado
Ahumado
Envasado
Etiquetado
Pesar: se pesa clavo, pimienta, ajo, laurel, tomillo, mejorana, los chiles, sal y
azúcar y el pollo molido (se pesan de acuerdo a los pesos que se especifican en la
tabla 2).
Hervir: se hierven los chiles secos desvenados a 95º C/5 min y se deja reposar por
30 min.
199
Marinar: se deja marinar en el refrigerador a 4° por 24h.
Embutir: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Reposar: se deja reposar 24h para concentrar más los sabores de la mezcla a la
carne en el refrigerador.
Ahumar: se ponen a ahumar los chorizos donde adquirirán el aroma y color del
humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
200
cantidades de grasa humedad, cenizas, proteína y los carbohidratos, los cuales nos
ayudaran a tener un aproximo de las calorías que contiene nuestro producto.
Determinaciones Chorizo
Humedad (%) 46.4
Proteínas (%) 28.7
Cenizas (%) 4.5
Grasa (%) 17.1
Carbohidratos (%) 3.2
Energía (Kcal) 281.9
Energía (KJ) 1180.08
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 46.4
Minerales 4.5
Carbohidratos 3.2 1%
Proteínas 28.7
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
201
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
En la
figura
4 se
202
Figura 126. Foto del envase del producto.
Fuente: UTVM, 2020
203
Figura 127. Se seleccionan los chiles Figura 128. Se pesan los chiles de
que estén en buenas condiciones. acuerdo a la formulación.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
204
11.9 Galería fotográfica
Figura 130. Retirarle las impurezas Figura 129. Se lavan los chiles con
que contengan los chiles (semillas). agua purificada.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
205
Figura 133. Pesar las especias de Figura 134. Licuar las especias con
acuerdo a la formulación. un poco de vinagre, sal y azúcar.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
206
Figura
Figura 136. Licuar 135. ya
los chiles Mezclamos la salsa con la
hervidos junto con laspechuga
especias.de pollo ya molida.
Fuente: UTVM, 2020Fuente: UTVM, 2020
Figura
Figura 137.138. Ahumamos
Embutimos conala
una
tripa
temperatura
de puerco limpia. h.
de 85 °C-2
Fuente: UTVM, 2020
207
208
209
CAPÍTULO 12. CHORIZO DE POLLO ESTILO SINALOA
12.1 Introduccion
210
(44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros
minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el Zinc. En cuanto a su aporte
vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1
o tiamina).
Sin piel, el pollo es una de las carnes con menos contenido en grasa, sobre todo en
la parte de la pechuga, con una proporción de aproximadamente un 2% de grasa.
Por ello, en especial la parte magra, es un alimento a menudo recomendado en las
dietas de adelgazamiento.
El pollo aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, las que contienen los 9
aminoácidos esenciales y que se encuentran en alimentos de origen animal.
211
contiene minerales como el magnesio, potasio, fósforo y zinc. Además, su
contenido en colesterol es bajo, a excepción de la piel.
El pollo tiene un valor calórico de 145 kilocalorías por una porción comestible de
100 gramos (con piel).
Por ello, las proteínas, sin contar el agua es el macronutriente más destacado en la
composición nutricional del pollo.
Una de las ventajas de la carne de pollo es que la grasa es muy visible, por ello, si se
retiran partes como la piel, el valor calórico de la pieza será menor. El pollo tiene
también un contenido destacable en:
fósforo (mineral presente en huesos y dientes),
selenio (con acción antioxidante)
vitaminas como la B3 y la vitamina B6.
En la carne de pollo las propiedades nutricionales de las pechugas son de las más
valoradas. Al tratarse de una de las zonas más magras, aporta bajas
concentraciones de grasa (aproximadamente un 2 % de su composición es grasa).
Gran parte del valor de la pechuga de pollo viene también dado por su contenido en
proteínas elevado, que asciende hasta los 21,8 gramos para una pieza de 100
gramos.
212
12.3.6 Características de la carne de pollo
Las características de esta carne de ave dependen de las diferentes partes del pollo.
Como la pechuga de pollo, es una de las partes con menor contenido en grasas, por
lo que el valor promedio de grasas en el pollo, es mayor y mucho más elevado en el
caso de la piel.
12.4 Calidad de la carne de pollo
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención
en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel
mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan
alimentos nutritivos y de fácil preparación.
12.5 Inocuidad
En base al sentido común podría decirse que lo primero que espera cualquier
consumidor es que el alimento que consume sea inocuo, es decir, que no presente
ningún riesgo para la salud. Actualmente, la normativa comunitaria (Reglamento
(UE) Nº 1086/2011) contempla un parámetro de seguridad alimentaria a
considerar en carne de pollo, Salmonella. En este sentido, durante los últimos años
la industria avícola ha realizado un considerable esfuerzo para el control
de Salmonella que ha dado magníficos resultados, hasta el punto que desde el año
213
2010 la prevalencia en la UE en manadas de aves de pollos broiler de los dos
serotipos con mayor importancia para la salud pública se ha mantenido por debajo
de 0,5% (EFSA, 2015) (The European Union summary report on trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA
Journal, 2015: 4329).
Guiso rojo de carne de cerdo cocinada en una salsa de chiles colorados o pasilla,
ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre; la carde queda suave y se deshebra, para
después consumirse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con frijoles
refritos y/o cebollas curtidas con limón. Es también relleno de burritas y
chivichangas o se consume revuelto con huevo. Es muy sabroso y tal vez sea el
platillo más famoso de Sinaloa; es tradicional de poblaciones como Mocorito,
Guamúchil, Culiacán y en general, el resto del estado y las entidades vecinas.
Supuestamente el nombre se debe a que el guiso esta hecho a base de chiles, es
decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no es picante. Se hace en casa o
se vende ya preparado en los mercados. En el mercado de Culiacán se venden
grandes cantidades de chilorio preparado para llevar a casa. También se encuentra
enlatado. En otras regiones de México existen preparaciones semejantes al chilorio
conocidas como adobo de cerdo.
Chorizo estilo Sinaloa (chilorio), en un embutido con carne de pollo debido a que
es carne blanca y magra, mezclada con diferentes tipos de chiles, como el chile
pasilla, ancho, guajillo y de árbol, dándole así un rico y agradable sabor, al
combinarse en su elaboración con especias, para darle un sabor único.
214
mezcla de varias. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino
manteca vegetal.
Para la preparación del chilorio como se prepara en Sinaloa es muy importante que
todos sus ingredientes sean de buena calidad, se utiliza carne de cerdo, chile pasilla
y especies como son ajos, sal, comino, orégano , y se procede a la preparación con
todos los ingredientes , la carne se pone a cocer en un recipiente de acuerdo a la
cantidad de carne de cerdo que se va a preparar ya que la carne está cocida y con
anterioridad se ha preparado la pasta de los demás ingredientes se mezcla con la
carne ya cocida y se empieza a revolver con una pala de madera hasta que carne y
pasta estén totalmente integrados se sigue revolviendo a que la carne y demás
ingredientes ya estén integrados y tengan el color rojizo del chile ya está listo para
consumirlo, se acompaña con tortillas de maíz o de harina muy solicitadas en el
norte de Sinaloa al preparar los taquitos que se preparan con lechuga salsa
enchiloza y cebolla curtida y limón
215
12.8 Características Organolépticas.
Color: rojo, característico del chile.
Apariencia: agradable.
12.9 Formulación
Tabla 50. Formulación
216
Vinagre. 66.6gr 0.14 %
Orégano 2gr 14.02 %
Grasa de lomo de cerdo 200gr 70.10 %
Total 1436.6 gr 100.00 %
Fuente: UTVM, 2020
Formulación
Pesado
Atado En porciones
Pesado
Empacado
Etiquetado
217
12.11 Descripción del diagrama
Formulación: Se hace la formulación de acuerdo a la cantidad de carne que se
tiene como materia prima.
Mezclado: Una vez molida la salsa, se fríe para previamente mezclarse con la
carne. Consiste en combinar la carne y los condimentos a utilizar en una sola
mezcla, de tal manera que todos los ingredientes queden incorporados entre sí.
Atado: El atado consiste en realizar una clase de nudo al embutido, es decir que se
comienzan a realizar divisiones de 5 centímetros entre cada apartado de carne. Esto
es con la finalidad de dar forma y apariencia al producto.
Pesado: Una vez ya molida la carne, se realiza un pesado, para así conocer la
cantidad total a procesar y envase a eso realizar la formulación para determinar
que porcentajes de condimentos se deben utilizar. Se pesa 250g de producto
terminado (chorizo) para cada empaque.
218
Etiquetado: Como punto final se rotula el producto, con los datos requeridos de
acuerdo a la NOM 051. Y para distinguirse entre la competencia, el etiquetado
aporta la información más sobresaliente para que el consumidor decida si comprar
o no el producto, y para saber los beneficios que le aporta el producto al ingerirlo.
Especificaciones Valor
Salmonellaspp en 25 g Ausente
Coliformes fecales(NMP/g) < 3 NMP/
Fuente: UTVM, 2020
Especificaciones Min
pH 5.4
Capacidad de retención de Agua 6.62 ml NaCl por 100g de carne
219
12.15 Tipo de conservación
Producto perecedero, elaborado con CH3COOH, el cual actúa como conservador
en el producto, para disminuir actividad microbiana y aumenta la vida útil del
alimento.
221
222
CAPÍTULO 13. CHORIZO DE POLLO ESTILO TEJANO
13.1. Introducción
La carne se comercializa fresca o en forma elaborada en una gran variedad de
productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que
constituyen una fuente de proteínas importantes para la dieta humana. La
elaboración de carne para productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:
Conservarlos mejor
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado
fresco.
Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante especias, modo de
presentación, grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Además, el
método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
223
Los españoles al agregar chile mexicano en polvo a las salchichas crudas, crearon
los chorizos y se especializaron en los jamones curados en seco o jamones serranos.
En México, patria los chiles, los chorizos y las longanizas, proliferaron con riqueza
sin igual (Lesur, 1992).
Este chorizo está elaborado con una formulación de “Chorizo de Puerco” que se
investigó del sitio de Internet. Como lo dice anteriormente un chorizo se puede
elaborar con bases de carne de res o de cerdo, lo cual aquí se sustituyó las carnes
rojas antes mencionadas, y esto para emplear carne de pollo, a así teniendo un
nuevo producto con un nuevo sabor.
El pollo suele tener menos contenido graso y de mejor digestibilidad que las carnes
rojas. La carne de ave es una fuente de proteína y en relación con los restantes
nutrientes, la carne de ave es baja en calorías. Se puede ver su carne picada
convertida en fiambres, hamburguesas y otros productos elaborados
principalmente el corte llamado pechuga, ya que por sí sola posee poco sabor y muy
bajo contenido en grasa (Mountney & Parkhurst, 2002).
Pollo 21 4 73
Pollo 31,5 1,3 68
(asado)
Fuente: UTVM, 2020
224
Se agrega especias o condimentos, a las concentraciones empleadas como agentes
del sabor en los embutidos y otros productos cárnicos, las especias no desarrollan
acción conservadora alguna. De hecho, las especias no tratadas pueden contener
poblaciones bacterianas muy altas y pueden así contribuir significativamente en
carga microbiana total de un producto cárnico no procesado (Price, 1994).
225
guisados y platos salados.
Posee forma de ramas secas con tonos rojos, amarillentos o
Canela en polvo marrones, aroma agradable y sabor intenso entre dulce y
amargo. Se utiliza la canela para agrega color y cálido sabor
del chorizo.
(Syzygium aromaticum). Tiene las yemas florales con el
Clavo de olor parecido de un clavo oxidado. Se usa como especias en las
cocinas de todo el mundo. El ser utilizado en el chorizo es
con la función de un aromatizante.
Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos
Cilantro aromáticos. Todas las partes de la planta son comestibles,
por lo general se usan las hojas frescas y las semillas secas.
De igual forma el cilantro se agrega para funcionar como
aromatizante.
(Zingiber officinale). Es de tallo subterráneo, es un rizoma
horizontal muy apreciado por su aroma y por su sabor
Jengibre picante. El fruto es una capsula subglobosa a elipsoide; con
semillas lustrosas negras, arillo blanco, lacerado. Este tiene
la función en el chorizo de aumentar el aroma del producto.
Es una plantea herbácea, perenne, muy aromática y de
Orégano aspecto leñoso. Presenta color amarillento y es muy olorosa.
El indumento es pubescente. El ser utilizado en el chorizo es
con la función de actuar como aromatizante.
Un fruto ovalado, estrías longitudinales y recubierto por una
densa vellosidad que lo confiere un tanto áspero. Las
Comino semillas son de color amarillo, marrón o negro, concentran
los nutrientes y principios activos de la planta. Se consumen
secos o bien tostadas o naturales. Este después de moler se
aplica al chorizo, con la intención de que también funcione
como aromatizante.
Su coloración varía de incolora a blanca. Proporciona
Sal sabores básicos, el salado, que se percibe gracias a los
receptores específicos de la lengua. Es considerado un
generador del apetito y estimula su ingesta.
226
(Allium sativum). Una característica muy importante es su
Ajo intenso aroma y sabor. Se utiliza en el chorizo como un
saborizante.
Se obtiene por fermentación, procedente de vinagres de vino.
Sus funciones en el chorizo son: como saborizante, dando un
Vinagre blanco sabor muy fuerte, otra de las funciones es como conservador.
Es un destilado. Se elabora a partir de la fermentación. Jugo
Tequila (Cabrito) extraído del agave. En particular llamado agave azul. Se
utiliza en los embutidos como aromatizante, solvente y
también como ligante.
Morita: Es un chile secado y muchas veces ahumado. Sin
embargo, con un sabor distinto a los demás.
Chile guajillo, Guajillo: Es una de las distintas variedades del chile Marisol.
morita y chipotle Es de un color rojo muy oscuro.
Chipotle: Es simplemente un ahumado, pimiento jalapeño
seco.
Pimienta, canela en polvo, clavo de olor, cilantro, jengibre,
orégano, comino, ajo y las especies de chiles. Esta materia
Condimentos prima se utiliza con la finalidad se tener una función de
condimento y conservador debido al Acido Benzoico que
contienen de manera natural.
Fuente: UTVM, 2020
227
molienda. Una vez molidos se obtiene una pasta la cual se colocará en un recipiente
extendido en la cual se macerará la carne. Ya teniendo la pasta, en el recipiente se
coloca la carne mezclada con la grasa. Haciendo un mezclando para condimentar
con todos los ingredientes y que el sabor, aroma, color de cada uno de ellos se
impregne en la carne para darle un color a nuestro chorizo, también dándole un
sabor deseable y un olor agradable a nuestro producto. Se emplea tripa natural
para embutir. Una vez embutido el chorizo se coloca en el ahumador, el cual se
dejará por un tiempo aproximado de 30 minutos, para conseguir el secado y así
disminuir su humedad.
13.4.1. Formulación
Los ingredientes, así como las cantidades para la preparación de chorizo de pollo al
“Estilo Tejano” se dan a conocer en la tabla 2. La formulación está diseñada para
elaborar 1 kg de chorizo y/o extrapolarlo a la preparación de grandes cantidades.
(1000 g) (%)
Carne de pollo 629 62.9
Grasa de cerdo 157 15.7
Pimienta 13 1.3
Canela en polvo 4 0.4
Clavo de olor 4 0.4
Cilantro 2 0.2
Jengibre 3 0.3
Orégano 6 0.6
Comino 6 0.6
Sal 13 1.3
Ajo 22 2.2
Vinagre blanco 38 3.8
228
Tequila (Cabrito) 40 4.0
Chile guajillo, 63 6.3
morita y chipotle
Fuente: UTVM, 2020
13.4.2. Proceso
Pesaje
Mezclado 1
Etiquetar
Almacenar
230
Troceado. Se trocea la carne en partes pequeñas de igual forma se trocea la grasa
del puerco esto para que al ser molida esto se haga con mayor facilidad.
Empacar. Una vez frio nuestro producto, se cortan los atados en tamaños de peso
proporcional a 250 g y se colocan en el empaque.
231
Almacenar. Se colocan los empaques en la cámara de refrigeración a una
Temperatura menor a 4C.
El éxito de obtener un chorizo con un sabor agradable, con un color y olor deseable,
es considerar varios factores. El principal emplear materia prima que cumple con
los parámetros de calidad y de igual forma tener la suficiente higiene ante las
condimentos agregados. Y por último manejar correctamente las temperaturas
requeridas para evitar cualquier modificación de sabor y color y de igual forma
evitar alguna contaminación de algún microorganismo, la cual contamine por
completo el alimento y que reduzca su vida útil o de anaquel.
Determinaciones Cantidad
Humedad (%) 58.98
Proteínas (%) 20.51
Cenizas (%) 3.29
232
Carbohidratos (%) 1.08
Grasa (%) 16.14
Energía (Kcal) 231.62
Energía (Kj) 969.62
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 58.98
Minerales 3.29
Proteínas 20.51
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en una
dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
233
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
234
En la figura 145 se presenta el diseño del envase final con etiqueta e información
nutrimental.
13.8
B
ibliografía citada
Gaetano, P. (2016). Elaboración de Productos Cárnicos. Editorial Trillas.
Girard, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Editorial ACRIBIA.
James, F. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Editorial ACRIBIA.
Lesur, L. (1992). Manual de salchichonería: una guía paso a paso.
Editorial Trillas.
Mountney, Parkhurst, (2001). Tecnología de Productos avícolas.
Editorial ACRIBIA.
Cubero, N. (2002). Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa.
Wirth, F. (1992). Tecnología de los Embutidos Escaldados. Editorial
ACRIBIA.
235
13. 9 Galería fotográfica.
236
Figura 146. Colocación de la carne Figura 147. Aquí se retira la carne del
junto con el lardo (grasa) cúter.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
237
Figura 150. Embutido Figura 151. Se coloca en el horno
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
238
239
CAPITULO 14. CHORIZO DE POLLO TIPO TOLUCA.
14.1 Introducción
240
carne (lomo y pierna) y sólo el 20% de grasa, para evitar que sea de menor calidad,
en este caso este chorizo tiene como base la carne de pollo. Este chorizo se
caracteriza por el sabor que adquiere con la combinación del chile guajillo y las
especias, otro de los sabores característicos es el lardo de cerdo, este le da un aroma
agradable y mejora el sabor independiendo de la carne que se utiliza.
Chile guajillo largo El chile mirasol cuenta con frutos de variados tamaños,
241
(nahuatlismo de chilli colores y sabores; fresco, va del rojo al guinda, y seco
) recibe distintos nombres: chile cascabel, guajillo,
catarino y costeño, entre otros (Quezada, 2012).
Canela La canela tiene acción antibacteriana, antiviral,
(Cinnamomum antifúngica y antioxidante, también estimula las
verum) defensas del cuerpo, teniendo acción antiespasmódica,
anestésica y prebiótica (Connell, 2016).
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
(Allium sativum) complemento en la cocina (Connell, 2016).
Sal Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
(Cloruro de sodio) minerales. (Kurlansky, 2003).
Laurel Facilitar las digestiones, así como prevenir la acidez y
(Laurus nobilis) reducir los gases presentes en el conducto digestivo y
que tantas molestias ocasionan (Connell, 2016).
Orégano La esencia aromática, de color amarillo limón.
(Origanum vulgare)
Agua Sustancia liquida sin color, olor ni sabor proveniente de
la naturaleza (Connell, 2016).
Vinagre Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o
(Mycoderma aceti) amarillento, producido mediante la fermentación del
vino, que se usa como condimento culinario (Hellmib,
2016).
Fuente: UTVM, 2020
Los ingredientes, así como lo son las cantidades para la elaboración del chorizo de
pollo tipo Toluca se muestran en la (tabla 59). Esta formulación está diseñada para
la elaboración de 1 kg del chorizo antes mencionado.
242
Tabla 59. Formulación para la elaboración de chorizo de pollo estilo
Toluca.
14.4.2 Proceso
Pesado
243
60-65°C/5 min Tostado Cuando existe un cambio de
color a mas oscuro
Colado Materia extra grande
Almacenado
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Recepción de M.P.
Preparación de carne
Molienda
24 Hrs. Reposado
Empaquetado y fegrig.
245
Mezclado. Se realiza la completa homogeneización de la materia prima, chiles y
condimentos.
Reposo. Dejar marinar la carne con los chiles y condimentos para mejorar su
sabor por lo que se integran a la carne por lo cual a la hora de su cocimiento se
degusta más.
246
impide su multiplicación pero aún siguen latentes. Impide el los cambios físicos,
químicos y microbiológicos por lo que su vida de anaquel llega ser duradera
(UTVM, 2018).
Determinaciones %
Humedad 50,8
Proteínas 17,3
Cenizas 3,4
Grasa 14,3
Carbohidratos 14,9
Energía (Kcal) 257,1
Energía (KJ) 1075.7
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
247
Contenido energético
(kcal) 257.1
% de la ingesta diaria*
Agua 50.8
22
14.3
Total, de grasas %
Minerales 2.7
Carbohidratos 14.9 5%
Proteínas 17.3 %
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 30
Calorías por gramo
248
14.7 Diseño y presentación del chorizo de pollo tipo Toluca.
Figura 155. Envase final con etiqueta del chorizo de pollo tipo Toluca.
Fuente: UTVM, 2020
249
14.8 Bibliografía citada
Sánchez, G. A. (1976). Apuntes Gastronómicos. En Toluca del Chorizo (pp 34-
37). Gobierno del Estado de México: Arte Popular y Folklore.
Quezada, (2012). Propiedades de los chiles nayaritas. Los nombres del chile y
sus variedades principales en tierras nayaritas (PP. 24-29). México D.F.:
Partida, A. A. y S. M.
(Connell, 2016). Características de la carne. En Carne de cerdo y alimentación
saludable (PP. 32-36). Madrid, España: Universidad Compútense de Madrid.
Braña, V. D. & Martínez, V. W. (2013). Carne de pollo mexicana. En Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia (PP. 42-45). México D.F.: Universidad
Nacional Autónoma de México.
Connell, J. (2016). Productos culinarios básicos. En El libro de las especias
(pp.42- 89). España: Debate.
Hellmib, M. (2016). Nutrición saludable. En El vinagre (pp.20- 21). España:
Robinbook.
Kurlansky, M. (2003). Conocimiento antiguo. En Sal: Historia de una piedra
comestible (pp.15- 16). España: Latam.
Madrid, V. A. (2014). Productos cárnicos. En Carnes, embutidos y jamones de
España (pp.52- 58). España: AMV.
250
14.9 Galería fotográfica
251
Figura 159. Reposado de la carne Figura 158. Lavado de tripa
252
Figura 160. Embutido Figura 161. Atado
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
253
Figura 163. Empacado al vacio Figura 162. Cocción
254
CAPITULO 15. CHORIZOS DE POLLO VALLE SANTA TERESA CON LA
SALSA RANCHERA DE CHAPULÍN DE LA ABUELA.
15.1 Introducción
Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa sometidos a un
ahumado o maduración. Según Mira, J. (1998), el chorizo es un producto muy
conocido en el mercado local, nacional y hasta internacional ya que preparado de
manera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada. El chorizo se trata
de un producto cárnico típicamente español la mayor parte de las veces salado para
ayudar a retardar el crecimiento microbiano. Contiene condimentos y especias
mejoran y depuran en virtud de su acción sazonarte el aroma de los embutidos.
Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos puede el fabricante
influir las características de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo sus
preferencias. Puede usarse vino blanco o vinagre, este le proporcionar un sabor
ácido al chorizo al mismo tiempo que sirve como un conservador, para poder
embutirse llevan tripas. Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se
pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Se utilizan los intestinos
de vaca, cerdo, y oveja el paquete intestinal se divide en intestino delgado, intestino
grueso. Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa
sometidos a un ahumado o maduración. El chorizo es un producto muy conocido
en el mercado local, nacional y hasta internacional ya que preparado de manera
artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada. El chorizo es un embutido
255
crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo o pollo revuelta con sal,
especias y nitratos. El producto es embutido en tripa de cerdo (aunque también se
han desarrollado tripas sintéticas) y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
256
Por lo tanto, es un elemento importante en la cocina mexicana, la ciudad de Toluca
se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido.
Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el
chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese
tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos.
Color rojo ladrillo obtenido de manera natural por los mismos chiles secos, de
sabor pungente, con un sabor delicado que le da el chapulín, textura firme y un
aroma fresco característico de un buen chorizo.
257
de la naturaleza
Knorr suiza El cubo de caldo es una forma concentrada y
deshidratada de almacenar un caldo de carne, pollo,
verduras y de pescado.
Chapulín Insecto ortóptero saltador, de 5 a 6 cm de largo,
Sphenarium purpurascens generalmente de color verde amarillento o pardo y
patas posteriores muy robustas; algunas de sus
variedades se consumen como alimento en México.
Chile guajillo Mirasol: Cuando se seca cambia el nombre a guajillo.
Capsicum annuum Es un chile que se utiliza sobre todo en estado seco
para elaborar moles, adobos y salsas. Es poco picoso.
Se ocupan los chiles de color rojo intenso.
Chile de árbol Guindilla: se caracteriza por un sabor picante y rico
Capsicum annuum ‘De aroma, puede ser cocido o utilizado crudo.
Árbol’
Chile jalapeño Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma
Capsicum annuum cónica alargada, con terminación chata.
Jitomate Conocido comúnmente como tomate, tomatera o
Solanum lycopersicum jitomate, es una especie de planta herbácea del género
Solanum de la familia Solanaceae
Perejil Planta herbácea de la familia Apiaceae nativa de la
Petroselinum crispum zona central de la región mediterránea
Vinagre Liquido de sabor agrio y olor fuerte.
Ácido Acético
Pimienta Fruto del pimentero de color negro cuando se seca,
Piper nigrum aromática y de sabor muy picante, se usa para
condimentar los alimentos.
Comino Semillas aromáticas que se usan como especia.
Cuminum cyminum
Orégano Planta usada como condimento que posee mucho
Origanum vulgare sabor y aroma cuando está seca.
Sal Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
Cloruro de sodio minerales.
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
Allium sativum complemento en la cocina.
Tomillo Hierba aromática.
258
Thymus
Clavo Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas.
Syzygium aromaticum
Canela Corteza interna del árbol canelo que se aprovecha
Cinnamomum verum como especia
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro
Laurus nobilis
Cebolla Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante.
Allium cepa
Fuente: UTVM, 2020
Para la elaboración de chorizos de pollo Valle Santa Teresa fue necesario preparar
la materia prima a emplear como lo es la salsa ranchera de chapulín y la carne de
pollo para ello se realizó la siguiente formulación.
259
Perejil 2.5 0.23
Hierbas de olor 1 0.09
Canela 1 0.09
Knorr suiza 2.5 0.23
Sal 21.15 2.5**
Orégano 2.5 0.23
Comino 0.5 0.046
Pimienta 0.5 0.046
Clavo 1.5 0.046
Fuente: UTVM, 2020
Nota: los ingredientes están en base:
260
Perejil. 2.5 0.23
Hierbas de olor. 1 0.09
Canela. 1 0.09
Knorr suiza. 2.5 0.23
Sal. 27.15 2.5**
Orégano. 2.5 0.23
Comino. 0.5 0.046
Pimienta. 0.5 0.046
Clavo. 0.5 0.046
Fuente: UTVM, 2020
15.4.2 Proceso.
261
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Selección
Lavado
Pesado
Pesado
Figura 164. Diagrama de elaboración de salsa ranchera de
chapulín.
Lavado. Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
residuos de tierra que pueden estar adheridos al producto, se lavan los jitomates,
chiles jalapeños, perejil.
Pesado. Se pesa el chile guajillo sin semilla 90 g, chile jalapeño sin semilla 50 g,
chile de árbol 40g, cebolla 50 g, ajo 15 g, perejil 2.5g, jitomate 280 g, sal 27.15 g,
canela 1 g, chapulines 100g, orégano 2.5 g, comino 0.5 g, pimienta 0.5 g, Knorr
suiza 2.5 g, vinagre 34.209 g, agua 450 g.
Asado. Se ponen los chiles, jitomate, cebolla, ajo, chapulines sobre un comal o
cacerola para la cocción de los mismo por un tiempo de 15 minutos a 85ºC
aproximadamente para obtener un mejor sabor.
262
Molido. Se licuan todos los chiles, jitomate, cebolla, ajo, perejil, chapulines,
hierbas de olor, canela, orégano, pimienta, sal, comino, vinagre y agua, por 5
minutos aproximadamente hasta que esté totalmente licuado y no haya presencia
grande de la materia prima.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Pesado
Molido
4°C Embutido
Envasado
Etiquetado
Figura 165. Diagrama de elaboración de chorizos de pollo Valle
Santa Teresa.
Pesado. Se pesan el chile guajillo sin semilla 90 g, chile jalapeño sin semilla 50 g,
chile de árbol 40g, cebolla 50 g, ajo 15 g, perejil 2.5g, jitomate 280 g, sal 27.15 g,
263
canela 1 g, chapulines 100g, orégano 2.5 g, comino 0.5 g, pimienta 0.5 g, Knorr
suiza 2.5 g, vinagre 34.209 g, agua 450 g.
Molido. Se licuan todos los chiles, jitomate, ajo, perejil, cebolla, sal y condimentos
por 5 minutos aproximadamente se le agrega el agua y vinagre.
Envasado. Una vez obtenido el producto final se empaca con un contenido neto
de 250 gramos en bolsas de plástico al alto vacío.
264
carbohidratos. La cantidad de calorías que aporta este producto es de 100.23
Kcal/100 g.
Tabla Nutrimental
Agua 77.33
265
Minerales 2.60
Proteínas 9.28 5%
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Figura 166. Etiqueta frontal y trasera de Chorizos de pollo Valle Santa Teresa.
Fuente: UTVM, 2020
266
15.8 Bibliografía citada
Mira J. (2000). Introducción a la Tecnología de Alimentos. México: Ed.
Limusa.
Montoya, F. (1997). Manual para
Preparar Productos Cárnicos
Ahumados en Forma Artesanal.
Venezuela: Universidad Nacional
Experimental del Táchira.
267
Figura 170. Asar todos los
ingredientes.
Fuente: UTVM, 2020
Figura 172. Una vez pesados y asados Figura 171. Mezclar la salsa y el pollo,
los insumos licuarlos Figura 169. Asado de chapulines
y dejar marinar por 24 horas.
268
269
CAPÍTULO 16. CHORIZO DE PUERCO CON SALSA DE GRANADA.
16.1 Introducción.
El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la
cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, adonde
puede formar parte de la cocina fusión.
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a
partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales (Carballo, 2001)
Los alimentos se dividen en dos categorías en base a su capacidad de conservación:
estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y
semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al medio
ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o
inducida a través de cultivos bacterianos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y
Pediococus.
En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a
su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además
el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un
punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75)
(UNIDEG, 2013).
270
Es un chorizo de puerco con salsa de granada a base de carne de puerco y salsa de
granada reemplazando al chorizo que comúnmente se ofrecen en el mercado, para
ser consumido por aquellas personas que les gusta probar un producto con
características organolépticas diferentes a las que se consumen normalmente en el
mercado.
Se evitó emplear carne de puerco con un pH <5.4 o >5.4, ya que afecta en la CRA
en el chorizo de puerco o el desarrollo de microorganismos patógenos para el
consumidor.
271
‘Guagillo’). elaborar moles, adobos y salsas. Es poco picoso. Se
ocupan los chiles de color rojo intenso.
272
(Allium sativum). complemento en la cocina.
16.4.1 Formulación.
Para la elaboración de chorizo de puerco con salsa de granada, fue necesario
preparar la materia prima a emplear, para la salsa se realizó la siguiente
formulación:
Los ingredientes y cantidad de materia prima para la elaboración de salsa de
granada se muestran en la tabla 68.
273
Chile de árbol 25 g 5.88
Chile cascabel 20 g 4.70
Chile morita 30 g 7.05
Chile rayado 20 g 4.70
Ajo 10 g 2.35
Comino 5g 1.17
Pimienta 1g 0.23
Clavo 1g 0.23
orégano 3g 0.70
Cebolla 80 g 18.82
Pulpa de granada. 100 mL 23.52
Vinagre 40 mL 9.41
Sal 20 g 4.70
Pimentón español 25 g 5.88
Fuente: UTVM, 2020
Los ingredientes y los porcentajes de materia prima para la elaboración del chorizo
de puerco con salsa de granada se muestran en la tabla 69.
16.4.2 Proceso.
Para la preparación de la materia prima para la elaboración de la salsa se realizó el
siguiente proceso.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Pesado
Molido
Etiquetado
Selección. Se selecciona la materia prima que tenga madurez fisiológica y que sea
apta para el consumo humano.
Cocimiento. Se hierven los chiles guajillos y los chiles morita por 5 min a una
temperatura de 90° C; se sofríen las especias, la cebolla y el ajo; procediendo a la
homogenización de todos los ingredientes.
275
Envasado. Se envasa la salsa en caliente a una temperatura de 85° C, en frascos
de vidrio con tapa de cierre hermético.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Marinado
Envasado
Etiquetado
Figura 175. Diagrama de Elaboración de chorizo de
puerco con salsa de granada.
276
Pesado. Medición de los porcentajes de cada uno de los ingredientes que se
emplearan en la elaboración de chorizo de puerco; carne magra (62.5%), lardo
(12.5%), salsa de granada (25%).
Molido. Se muele el jamón del puerco (carne magra) y de lardo por 5 minutos.
Determinaciones Cantidad
277
. (%)
Humedad. 43.85
Cenizas. 3.74
Lípidos. 18.17%
Proteína. 20.19
Carbohidratos. 14.00
Energía (Kcal). 300.32
Energía (KJ). 1256.55
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 43.8
Minerales 3.7
Carbohidratos 14.0 5%
Proteínas 20.2
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
278
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Figura 176. Etiqueta de chorizo de puerco con salsa de granada (parte frontal y
posterior).
279
En la figura 177 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo de
puerco con salsa de granada.
Figura 177. Envase final con etiqueta de chorizo de puerco con salsa de granada.
Fuente: UTVM, 2020
280
16.9 Galería fotográfica
281
Figura 180. Pesado de todos los Figura 181. Lavado de tripa
insumos
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
282
283
CAPÍTULO 17. CHORIZO DE SOYA Y NOPAL VEGETARIANO
17.1 Introducción
El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la
cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, adonde
puede formar parte de la cocina fusión.
284
Se evitó la adición de grasa ya que esto afectaría en el proceso de deshidratación del
nopal mediante el obscurecimiento enzimático.
285
(Origanum aroma cuando está seca.
vulgare)
Sal Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
(Cloruro de sodio) minerales.
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
(Allium sativum) complemento en la cocina.
Tomillo Hierva aromática.
(Thymus)
Clavo Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas.
(Syzygium
aromaticum)
Vinagre Liquido de sabor agrio y olor fuerte.
(Vinum acre)
Sustancia liquida sin color, olor ni sabor proveniente de la
Agua
naturaleza.
Canela Corteza interna del árbol canelo que se aprovecha como
(Cinnamomum especia.
verum)
Cebolla Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante.
(Allium cepa)
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro.
(Laurus nobilis)
Sabor Carne Aditivo con sabor a carne.
Fuente: UTVM, 2020
17.4.1 Formulación
286
Tabla 73. Formulación para la elaboración de escabeche de nopal.
Ingredientes Cantidad
Nopal 500 g
Vinagre 100 g (ml)
Agua 200 g (ml)
Canela 0.5 g
Ajo 5g
Pimienta 1g
Cebolla 50 g
Sal 12 g
Tomillo 0.2 g
Clavo 0.1 g
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
Soya 100 g**
Agua 500 g (ml)**
Ajo en polvo 1.25 g*
Cebolla en polvo 1.25 g*
Laurel en polvo 1.25 g*
Orégano en polvo 2 g*
Comino en polvo 2.5 g*
Sabor hamburguesa 7.5 g*
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
Soya rehidratada 400 g**
Nopal deshidratado 100 g**
287
Agua 166.66 g (ml)*
Vinagre 100 g (ml)*
Chile guajillo 40 g*
Chile de árbol 6.66 g*
Sal 20 g*
Pimienta 5.6 g*
Comino 5.6 g*
Azúcar 16.66 g*
Orégano 0.8 g*
Fuente: UTVM, 2020
17.4.2Proceso
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Selección
Lavado
Pesado
75°C/2 hrs 9%
Pesado
Lavado. Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
residuos de tierra que pueden estar adheridos al producto. Puede realizarse por
aspersión, inmersión o agitación.
289
17.4.2.3 Proceso para elaboracion de rehidratación de soya.
Rehidratación de soya
Selección
Pesado
10 min/90°C Escurrido
Pesado
Figura 187. Diagrama de rehidratación de soya.
Fuente: UTVM, 2020
290
Selección. Se escoge la materia prima texturizada libre de humedad.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Reposo
24 h/4°C Embutido
Ahumado
Envasado
Etiquetado
Figura 188. Diagrama de Elaboración de chorizo vegano.
Fuente: UTVM, 2020 291
17.4.2.6 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
chorizo vegano.
292
de grasas 32.8% de carbohidratos. La cantidad de calorías que aporta este producto
es de 191.8 Kcal/100 g (tabla 76).
Tabla Nutrimental
Agua 42.1
Minerales 8.5
293
Proteínas 14.2
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
295
Figura 192.Corte de nopales en Figura 191. Eliminación de mucilago.
cuadros
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
296
Figura 193. Preparación de nopal
para deshidratar.
Fuente: UTVM, 2020
Figura 194.Preparación de nopales
en escabeche.
Fuente: UTVM, 2020
297
Figura 195. Control de porcentaje de Figura 196. Rehidratación de soya
humedad. con agua hirviendo y especias.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
298
299
CAPÍTULO 18. CHORIZO GALLEGO.
18.1. Introducción
El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la
cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, adonde
puede formar parte de la cocina fusión.
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a
partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales (Carballo, 2001)
Se entiende por chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido
curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente.
Características generales.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y
300
bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre
fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración
grasa característica. Asimismo, presentaran el olor y sabor característicos, que les
proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de
curado.
18.4.1 Formulación
Para la elaboración del chorizo verde se realizó una formulación con diferentes
ingredientes dándole un diferente y gran sabor al chorizo.
302
sal 12
Clavo 0.1
Pimento 11.4
español dulce
Pimiento 15
español picante
Fuente: UTVM, 2020
18.4.2. Proceso
Pesado Condimentos
60 min. Reposado
Embutido
Atado
8 a 10 cm.
Empaquetado
Etiquetado
Pesado: Una vez teniendo la carne se procede a pesarla para poder obtener cuanto
se va añadir de cada ingrediente.
304
potenciador de sabor, color y aroma, esta etapa también es conocida como
marinado.
Embutido: Una vez que la mezcla se dejó reposar se procede a embutir en tripas
de cerdo previamente desinfectadas y lavadas. Esta etapa del proceso se puede
realizar en una embutidora
Etiquetado: Como punto final se rotula el producto, con los datos requeridos de
acuerdo a la norma oficial mexicana. Sin descuidar los puntos más sobresalientes
como son: fecha de caducidad, ingredientes, marca etc.
Uno de los retos que nos propusimos es que el chorizo cumpliera ampliamente con
las normas de calidad e higiene en los alimentos y que, además, que contara con
una aceptabilidad del 90% de quien lo consumieran esto sería posible por que
tratamos de igualar el sabor con un chorizo comercial obteniendo así buenos
resultados.
305
Tabla 80. Análisis bromatológico de chorizo gallego.
Tabla Nutrimental
Agua 52.4
Minerales 6.2
Carbohidratos 11.3 4%
Proteínas 17.9 %
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
306
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 30
Calorías por gramo
307
- Jaworska, G. (2005). Effect of technological measures and storage time on
the level ofnitrates, nitrites, and oxalates in frozen and canned products of
spinach and New Zealand spinach. diciembre, 2018, de Elsevier Sitio web:
https://kundoc.com/pdf-nitrates-nitrites-and-oxalates-in-products-of-
spinach-and-new-zealand-spinach-.html
308
18.9 Galería fotográfica
309
310
311
CAPÍTULO 19. CHORIZO JACALTENSE
19.1 Introducción
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional en
la cocina latinoamericana y otras regiones con influencia cultural española y
portuguesa. Es elaborado típicamente con carne de cerdo, sal y una salsa altamente
condimentada (en el caso de los chorizos elaborados en la industria se le agregan 5
gr de nitrato de potasio por cada kilogramo de carne macerada).
En las cocinas latinoamericanas, el chorizo es sumamente popular entre las
comidas debido a su fuerte sabor condimentado y al largo tiempo de
conservación que este tiene. Además de su peculiar sabor, un estudio avalado
por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España concluye que
los embutidos curados como el chorizo, poseen importantes propiedades
nutricionales como un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo,
hierro, zinc, vitaminas del complejo B como son, B1, B3 y B12. Poseen un 30%
de grasa las cuales muy afortunadamente son grasas insaturadas. Además, en
su conjunto cuenta con una composición de ácidos grasos que se acerca al perfil
lipídico recomendado para una alimentación saludable. Aunque estos valores
pueden variar según el tipo y calidad de carne, así como de su preparación e
ingredientes empleados. Gracias a este producto muchas familias mexicanas
aseguran uno de los mayores consumos de aporte proteico de origen animal a lo
largo del año.
Un artículo hecho por la página web de “La Jornada” dice que México es un
importador neto de carne y embutidos de cerdo en términos de volumen y
valor, datos que proporciona la Comisión Económica para América Latina y el
Caribe (CEPAL) en un estudio solicitado por la Secretaria de Economía (SE). El
chorizo se encuentra en el segundo lugar entre los embutidos con un 19.6% de
preferencia.
312
amplia variedad de especias principalmente el ajonjolí, comino, clavo, pimienta,
semillas de chiles guajillos, morita y semillas de chile de árbol, hace que sea un
producto con un sabor tradicional para obtener el buen sabor de la salsa
primeramente se condenso el vino con mantequilla esto se hizo poniendo a
derretir la mantequilla y posteriormente se agrega el vino y evaporar el 50 % de
esto.
Así mismo nuestro chorizo cuenta con un color rojo intenso el cual se dio a partir
del chile guajillo que tendió a ser un color muy llamativo en comparación de los
chorizos comunes, se realizaron 2 pruebas piloto hasta que se obtuvo la
formulación correcta con un sabor adecuado para nuestro chorizo.
313
(Capsicum annuum) Es un chile que se utiliza sobre todo en estado seco
para elaborar moles, adobos y salsas.
Es poco picoso. Se ocupan los chiles de color rojo
intenso.
Chile de árbol Guindilla: se caracteriza por un sabor picante y rico
(Capsicum anuum) aroma, puede ser cocido o utilizado crudo.
Chile seco ahumado, más pequeño que el chile mora
Chile morita
,Su cáscara es tersa, brillante, de color morado. Mide
(Capsicum
en promedio 3 cm de largo y 2 de ancho. Se obtiene de
annuum)
una variedad pequeña de chile jalapeño.
Comino Semillas aromáticas que se usan como especia.
(Cuminum
cyminum)
Pimienta Fruto del pimentero de color negro cuando se seca,
(Piper nigrum) aromática y de sabor muy picante, se usa para
condimentar los alimentos.
Oregano Planta usada como condimento que posee mucho sabor
(Origanum y aroma cuando está seca.
vulgare)
Sal Mayormente cloruro de sodio, aunque contiene otros
minerales.
Ajo (Allium Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
sativum) complemento en la cocina.
Tomillo Hierba aromática.
(Thymus)
Clavo (Syzygium Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas.
aromaticum)
Vinagre Liquido de sabor agrio y olor fuerte.
Agua Sustancia liquida sin color, olor ni sabor proveniente de
la naturaleza.
Mantequilla La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche o nata y es
apta para el consumo humano, con o sin maduración
314
biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Cebolla Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante.
(Allium cepa)
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro.
(Laurus
nobilis)
Ajonjoli El sésamo o ajonjolí, cuya semilla es el ajonjolí, es una
(Sesamum indicum) planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se
emplean en gastronomía, como en el pan para
hamburguesas. También es usado para hacer dulces
como la halva.
Fuente: UTVM, 2020
19.4.1 Formulación
Para la elaboración de chorizo Jacaltense fue necesario preparar la materia
prima a emplear como lo es el vino tinto.
Mantequilla 88 g
Vino tinto 150 ml
Fuente: UTVM, 2020
CANTIDA CANTIDAD
INGREDIENTES
D (g ó mL) (%)
Jitomate 121 g 24.2%
315
Chile guajillo 35 g 7%
Cebolla 20 g 4%
Sal 14 g 2.8 %
Ajo 12 g 2.4 %
Chile de árbol 10 g 2%
Chile morita 10 g 2%
Ajonjoli 10 g 2%
Orégano 2g 0.4%
Comino 1.5 g 0.3%
Semillas 1.5 g 0.3%
Pimienta 1g 0.2 %
Laurel 1g 0.2%
Tomillo 0.5 g 0.1 %
Clavo 0.5 g 0.1 %
Vino preparado 80 mL 16%
Vinagre 75 mL 15 %
Agua 10 mL 2%
Fuente: UTVM, 2020
316
Preparación de vino tinto
Selección
Acondicionamiento
Evaporación
Figura 208. Diagrama de preparación.
Fuente: UTVM, 2020
Selección. Se escoge la materia prima vino tinto marca Marqués del Valle y
margarina Iberia.
Pesado 317
35 gr chile guajillo, 10 gr de
semillas de todos los chiles,
jitomate y ajonjoli
90°C/5 min Tostado
Escalde
A 65°C Cocción
Escalde. En una olla con agua a 90° C meter los chiles y los jitomates por 5
minutos.
Mezclado. Colocar una cacerola en una parrilla por 4 minutos a fuego medio
pasado este tiempo agregar 10mL de aceite de oliva virgen enseguida se debe
agregar la salsa y el concentrado de vino que se preparó previamente mezclando
bien por 5 minutos a 65°C hasta que la salsa se logre homogenizar.
318
19.4.2.7 Proceso para elaboración chorizo Jacaltense.
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Recepción de M.P.
Pesado
Mezclado
4°C/24Hrs. Reposo
Embutido
4°C/24Hrs. Envasado
Etiquetado 319
320
naturales haciendo homenaje levantado el nombre del municipio, además de su
realización de acuerdo a las medidas de calidad e higiene.
Determinaciones Cantidad
(%)
Humedad 57.64
Proteínas 20.16
Cenizas 2.13
Grasa 15.90
Carbohidratos 4.3
Energía (Kcal) 113.2
Energía (KJ) 473.62
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
321
% de la ingesta diaria*
Agua 57.6
Minerales 2.1
Carbohidratos 4.3 1%
Proteínas 20.0
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
322
En la figura 112 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo
Jacaltense.
323
19.9 Galeria de fotos
324
Figura 214. Pesar la materia prima
según la formulación.
Fuente: UTVM, 2020
325
Figura 219. Embutir laFigura
carne 220.
en una
Oreado del chorizo
tripa de puerco.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
326
327
328
CAPITULO 20. CHORIZO NEGRO CON SALSA DE HUITLACOCHE.
20.1 Introducción
Según la NOM-145 se definen como productos cárnicos troceados y curados,
aquellos cuya carne cruda, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de
2 mm, pudiendo ser crudos, madurados – por medio de cultivos microbianos o de
la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no. Los productos
correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami
cocido, chistorra, etc.
Es un embutido crudo que se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado
en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos
comunes son la sal, el ajo, especias y chiles.
329
20.3 Materia prima
La materia prima que se emplea en la elaboración de chorizo negro con salsa de
huitlacoche, así como sus características se muestran en la tabla 88.
331
disolver otras sustancias.
20.4.1 Formulación
Para la elaboración del chorizo negro con salsa de huitlacoche fue necesario
preparar una salsa para marinar la carne, posteriormente el chorizo, para ello se
realizaron las siguientes formulaciones:
332
Cebolla 40 3.42
Pimienta 0.5 0.043
Comino 1 0.085
Orégano 1 0.085
Laurel 1 0.085
Epazote 1 0.085
Romerito 1 0.085
Cilantro 8.5 0.73
Clavo 0.5 0.043
canela 1 0.085
sazonador 5 0.43
vinagre 20 1.71
agua 480 41.14
sal 30 2.57
Total: 1166.85 99.97
Fuente: UTVM, 2020
Los ingredientes y los porcentajes de materia prima para la elaboración del chorizo
negro con salsa de huitlacoche se muestran en la tabla 90.
333
Nota: Los ingredientes están en función de la cantidad de la carne (100%)
20.4.2 Proceso
Controles Observaciones
ACTIVIDAD
Lavado
Pesado
50-60°C/15
min. Sofreido En aceite de oliva
Tamizador
Pesado
Figura 222. Diagrama de Elaboración de salsa de huitlacoche. 334
Fuente: UTVM, 2020
20.4.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
salsa de huitlacoche.
Lavado: Con una disolución de agua con detergente y ayuda de una esponja
retirar cualquier materia que pueda contaminar el proceso, así como retirar la
suciedad de los chiles a emplear. Únicamente con agua purificada lavar el
huitlacoche para retirar partículas de polvo y otras.
Pesado: Pesado de insumos: Huitlacoche 500g, Chile ancho 25.93g, Chile guajillo
21.125g, Chile de árbol 4.8g, Chile rayado 12g, Ajo12.5, Cebolla 10gr, Pimienta 0.5g,
Comino 1g, Orégano 1g, Laurel 1g, Epazote1g, Romerito 1g, Cilantro8.5g, Clavo
0.5g, Canela 1g, Sazonador 5g, Vinagre 20g, Agua 980g, Sal 30g.
Molido: Agregar los chiles, el huitlacoche, las especias freídas con aceite
(adicionar las especias con todo y aceite), condimentos, el cilantro y el romerito a
una licuadora, adicionar poco a poco el vinagre al 2% para ayudar en la operación
335
de molienda haciendo más fácil la integración de todos los ingredientes hasta
obtener una mezcla homogénea.
Tamizado: Posterior al molido con ayuda de un colador verter en una olla la salsa
para que esta quede con una consistencia tersa y libre de materia proveniente de
los ingredientes que no se hayan incorporado en su totalidad a la mezcla.
Lavado
Etiquetado
20.4.2.4 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
chorizo negro con salsa de huitlacoche.
Pesado: Se llevó al área de pesado la materia prima e insumos para mantener una
proporción adecuada, ya que la cantidad de salsa a emplear va en función de la
cantidad de carne, así como el colorante.
Cortado: Agregar a la cortadora la carne para que esta quede lo más fina posible y
pueda ser embutida con facilidad, teniendo en cuenta que esto también facilitara su
integración con la salsa y el colorante.
337
Reposado: Con el recipiente completamente cubierto y/o sellado dejar por 24
horas en la cámara de refrigeración a 4°C la mezcla para que los sabores, olores y
color se concentren en la carne.
En otro recipiente colocar la tripa en una disolución de agua con vinagre para
blanquearla y hacer que se extienda, meter a la cámara de refrigeración.
338
Tabla 91. Análisis bromatológico de chorizo negro con salsa de
huitlacoche.
Determinaciones %
Humedad 36.91
Proteína 17.42
Cenizas 12.06
Grasa 19.18
Carbohidratos 14.4
Energía (Kcal) 300
Energía (KJ) 1255.2
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 36.9
Minerales 12.1
Carbohidratos 14.4 5%
339
Proteínas 17.4
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
Figura 224. Etiqueta de chorizo negro con salsa de huitlacoche (parte frontal y
posterior).
Fuente: UTVM, 2020
340
Figura 225. Envase final con etiqueta de chorizo negro con salsa de huitlacoche.
Fuente: UTVM, 2020
En la figura 5 se presenta el diseño del envase final con etiqueta del chorizo negro
con salsa de huitlacoche.
341
20.9 Galería fotográfica
342
Figura 229. Sofreído de especias para Figura 228. Molienda de chiles,
la salsa de huitlacoche. especias, huitlacoche y yerbas de olor
para obtener la salsa.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
343
Figura 230. Corte y Figura 231. Adición de salsa en la
acondicionamiento de carne para carne para preparar el chorizo negro.
moler y/o triturar.
Fuente: UTVM, 2020
Fuente: UTVM, 2020
344
345
346
CAPÍTULO 21. ELABORACIÓN DE CHORIZO TIPO MEXICANO.
21.1 Introducción
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada,
dándole normalmente una figura simétrica. La palabra embutido deriva de la
palabra latina salsus que significa salado o literalmente carne conservada por
salazón.
347
dos días. El chorizo llego a México tras la conquista, pues los españoles ya habían
desarrollado la técnica de hacerlo. La historia del chorizo en nuestro país comienza
en el valle de Toluca, cuando Hernán Cortes introdujo en esta zona los primeros
cerdos para criarlos, especialmente para producir chorizo. En aquellos tiempos
había un encargado de hacer correr a los cerdos para que no engordaran demasiado
y obtener chorizo de buena carne, desde entonces, la elaboración del chorizo ha
sido una actividad importante en la región. Esta es una tradición que no
desapareció y ha continuado hasta la actualidad debido a que existe una gran
producción artesanal e industrial [ CITATION Jam94 \l 2058 ].
Materia Características
prima
Carne de cerdo Carne constituida en su mayor parte con fibra muscular (magra.
(Scrofa) La grasa porcina es mejor debido a su punto bajo de fusión.
Para ser clasificado como carne, los tejidos musculares deben
de pasar por un estado de reposo inmediato al terminar el
sacrificio a temperatura de 4°C (temperatura de refrigeración)
por 16 horas continuas, hasta que todas las funciones biológica
y bioquímicas se detienen, a esto se le denomina rigor mortis,
después de este lapso el tejido animal puede ser reconocido
como materia prima cárnica.
El pH va a afectar la condición de la carne teniendo tres
clasificaciones con sus respectivas características;
PSE: pálido rosáceo y exudativa piel, apariencia desagradable.
(No es recomendada para productos cárnicos).
348
PFN: color rosa, firme y no exudativa, firmeza en capacidad de
retención de agua. (Recomendada para productos cárnicos).
DFD: color oscuro rojizo, muy firme, duro, seca en la superficie,
alta capacidad de retención de agua (No recomendada para
productos cárnicos).
349
manera natural.
Chile ancho Crea una sensación pungente.
Chile cascabel Crea una sensación pungente.
Se emplean en fresco o secos y pulverizados, en la confección de
Ajo
platos y masas de productos cárnicos, salamis, salchichones etc.
(Allium
Contienen de manera natural nitritos que ayudaran a potenciar
sativum
el sabor.
)
21.4.1Formulación
Los ingredientes, así como las cantidades para la elaboración de chorizo tipo
mexicano se muestran en la tabla 94. Dicha formulación está diseñada para
elaborar 1 kg del chorizo ya mencionado.
350
Tabla 94. Formulación para la elaboración de chorizo tipo mexicano.
Insumo Cantidad
Carne de credo 664.7 g
Lardo 166.1 g
Sal 24 g
Pimienta negra 4.1 g
Cominos 1.2 g
Orégano 1.2 g
Chile ancho 41.5 g
Chile cascabel 24.9 g
Ajo fresco 9.7 g
Ajo deshidratado 1.6 g
Vinagre 83.0 g
Cura premier 1.2 g
Fuente: UTVM, 2020
21.4.2 Proceso
Adictivos
351
Ácido acético, cura premier y
Adición de agentes
sal
Homogenizar
Rehidratar tripa
Embutir
1 Hra Reposar
Figur Envasar
a 235.
Etiquetar
352
21.4.3 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración
de chorizo Mexicano.
Seleccionar: Elegir carne de la pierna del avestruz la cual debe estar roja, firme y
no exudativa. Beneficia al producto debido a que en esta parte se encuentra una
mayor concentración de proteína y que cumpla con un pH 5.4
Limpiar: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extrañas, tales como
cerdas, sangre, de igual manera extraer el tejido adiposo, conectivo, cartílago y
tendones.
Pesar: Extraer una muestra de 2kg, de la carne seleccionada para así realizar la
formulación.
Marinar: Ayudara a llevar a cabo la pre cocción de la carne, alargando la vida útil
del producto terminado.
353
Seccionar: Realizar apartados firmes en el embutido y darle una presentación
adecuada al tipo de chorizo elegido.
354
21.6 Información nutrimental
Con la información obtenida del análisis químico-proximal realizada al chorizo tipo
mexicano, se elaboró la tabla nutrimental que se muestra en la tabla 96, misma que
ha sido diseñada conforme a la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI-1994.
Tabla Nutrimental
Agua 57.4
Total, de grasas 13
Minerales 2.9
Carbohidratos 2.6 1%
Proteínas 24.0
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
355
21.7 Diseño y presentación de chorizo negro con salsa de huitlacoche
En la figura 238 se muestra el diseño de la etiqueta que identificara al chorizo tipo
mexicano.
356
21.9 Galería fotográfica
ACTIVIDAD
357
Figura 241. Pesar la materia prima Figura 240. Cortar la materia prima.
358
Figura 245. Moler condimentos. Figura 244. Homogenizar.
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
359
Figura 248. Seccionar Figura 249. Reposado
Fuente: UTVM, 2020 Fuente: UTVM, 2020
360
361
CAPÍTULO 22. CHORIZO AL ESTILO NORTEÑO
22.1 Introducción
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos antiguos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero principalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Durante la colonia se hicieron comunes en toda la
América Hispana la preparación y el consumo de chorizos, si bien en cada región se
adaptó su receta a los ingredientes y los gustos locales, por eso hay chorizos de lo
más variados desde los estados norteamericanos que antes pertenecieron a México
hasta la Patagonia Argentina. El chorizo es un elemento importante en la cocina
mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. El chorizo
es un embutido español. Se puede definir como un producto resultante de la mezcla
de carne picada, molida o troceada, adicionada con especias, amasado y embutida
en tripas naturales o artificiales, el cual sufre por un proceso de maduración-
desecación. En lo general el chorizo es un derivado cárnico, sus principales
características su coloración roja, por el olor y sabor característicos en México, el
chorizo en sus diversas presentaciones se consume fresco o escasamente
fermentado (madurado). Se sabe que la pasta de algunos chorizos presenta un pH
que varía entre 4 y 5.5 y una acidez titulable como ácido láctico entre 0.48 y 1.14%
(Villegas, 2009). Esto contribuyen a las barreras contra la proliferación y micro
flora, por tal motivo este tipo de embutidos se conserva aceptablemente bien,
incluso sin refrigeración. Es deseable que el chorizo se experimente un secado
(acompañado de un ahumado), de tal manera que esta fase se presente la
maduración de la pasta. Esto beneficia a que aumente la consistencia y el desarrollo
de aroma-sabor. El enrojecimiento implica la reacción fundamental del curado, que
se da entre la mioglobina de la carne y el óxido de nitrógeno (NO), derivado de
nitritos (Zaragoza, 1999). Cabe destacar que en México circulan en el mercado una
amplia variedad de chorizos los cuales se diferencian por sus ingredientes, proceso
de elaboración, pero más por su variabilidad composicional, sensorial e higiénica.
362
22.2 Chorizo norteño
El chorizo norteño es sólo una de las tantas variantes que existen. Para este tipo de
chorizo se caracteriza por ser elaborado con chiles muy picantes (chile cascabel y de
árbol), ajo, vinagre (de manzana) y varias especias, además tiene la carne suelta y
no compacta como otras variedades más cercanas a la española, también suele
embutirse en tripas animales. Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en
los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes
que los del centro o del sur. Tanto en los estados de Guerrero como en el
de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o
jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Historia propiamente
no tiene, es simplemente una adaptación más de la cultura europea. Por cierto, en
estos estados del norte se consume frito con cebolla, acompañando huevos fritos en
el desayuno, es ideal para asar en la parrilla (contrae un exquisito sabor) o con
frijoles refritos en la cena, eso sí, siempre con tortillas de harina, que son otra
adaptación local del pan árabe que los conquistadores andaluces trajeron a
América.
363
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de
tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y
corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde
Grasa de cerdo
para la obtención de manteca. La grasa que se utiliza para
este chorizo es el lardo es la grasa que se encuentra en el
abdomen del cerdo.
Para embutir se usan tripas de cerdo (naturales). Las tripas
se lavan y se deben remojar en agua (H 2O) con vinagre
(Ácido málico) (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
Tripas de cerdo
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta
(Mondongo)
como sea necesario para cubrirlas).
Estas tripas su principal función es que con ellas embutimos
el chorizo.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
Sal poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras
(Cloruro de sodio) sustancias curantes.
364
22.4 Descripción del proceso
En este apartado se muestra tanto la formulación como el proceso de elaboración
del chorizo norteño.
22.4.1 Formulación
Los ingredientes, así como las cantidades para la elaboración del chorizo norteño se
muestran en la tabla 98. Dicha formulación está diseñada para procesar 1kg de
pierna de cerdo para chorizo.
Ingredientes Cantidad
Tocino 150 g
Vinagre de manzana 60 ml
Sal 20 g
Chile cascavel 10 g
Chile guajillo 10 g
Chile de árbol seco 10 g
Laurel 2.5 g
Ajo 2.5 g
Orégano 3g
Pimiento blanco 0.8 g
Fuente: UTVM, 2020
22.4.2
El
Proceso
iTr
maEl diagrama de flujo mostrado en la figura 255 Presenta el proceso a seguir para la
in
ns
Eelaboración de chorizo norteño, de igual manera se describe cada una de las etapas
ar
fe
m
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b
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l
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D
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Selección de materia prima: usar carne de cerdo con una buena calidad RFN,
rojiza, firme, no exudativa, buena retención de agua, además de tener un pH de 5 a
5.4.
Pesaje: pesar las especies con las cantidades exactas como lo muestra la
formulación.
366
Mezclado: se mezclan las carnes de cerdo y se adicionan los condimentos hasta
obtener una masa homogénea.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo, la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Durante el proceso se debe cumplir con todas las especificaciones que las normas,
así como las descripciones técnicas del diseño (NOM-213-SSA1-2002, NOM-213-
SSA1-1995, CODEX, etc.), y el uso de las buenas prácticas de manufactura desde el
diseño, planeación, producción, embalaje y almacenamiento dentro de sí misma
elaboración.
367
La filosofía del sistema de calidad supone que, si las actividades son planeadas,
programadas y documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos
productivos que satisfacen los estándares de calidad deseados (Breater, 1998).
Determinaciones Chorizo
norteño
Humedad 61.3
Proteínas 16.6
Cenizas 3.7
Grasa 15.8
Carbohidratos 2.6
Energía (Kcal) 219
Energía (KJ) 916.29
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
368
% de la ingesta diaria*
Agua 61.3
Minerales 3.7
Carbohidratos 2.6 1%
Proteínas 16.6
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
369
370
22.8 Galería fotográfica
371
Figura 257. Se le añadieron todas las
especies a la carne y posteriormente
se mezclaron.
Fuente: UTVM, 2020
372
Figura 261. Por último, el producto
se empaca.
Fuente: UTVM, 2020
373
374
CAPÍTULO 23. PROCESAMIENTO DE CHORIZO TIPO PARRILLERO
23.1 Introducción
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza
llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de
producción, pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas
de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre
la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a
los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. Cabe destacar que,
en el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse
con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente
como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su
apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se
consume el chorizo.
Así mismo el chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio
y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada
biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un
alimento se absorbe bien. Además, la presencia de carnes en una comida puede
aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El
elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su
proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión).
375
consumidores están cada vez más interesados en los productos cárnicos
funcionales orientados a la salud. Los consumidores prefieren los alimentos no solo
por su sabor, sino también deben ser atractivos, seguros y saludables.
376
Se consideran defectos mayores a las manchas,
quemaduras de sol, deformaciones, cicatrices,
magulladuras, decoloración y otras que afecten al fruto.
En México se utiliza en varios platillos por su diversidad
Pimentón Español
de colores (amarillos, naranjas, rojos y verdes). Este chile
(Capsicum
no pica, tiene un sabor dulzón y mayormente se ocupa en
annuum)
estado fresco
En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los
tipos de chile que se utilizan industrialmente en estado
Chile seco
verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad
más utilizada para la elaboración de salsas.
La pimienta es una planta perenne originaria de la India,
cultivada actualmente en las zonas tropicales de Asia,
Pimienta negra
América y África. Normalmente es utilizada para
(Piper nigrum)
condimentar un producto neutro, como la pasta, para
disfrutar más del aroma y sabor de la propia pimienta.
Planta aromática con un olor muy agradable y
Orégano característico fácilmente reconocible cuando se usa en
(Origanum recetas de cocina. Pero, además, el uso en remedios
vulgare) naturales de esta planta en la medicina popular ha sido
muy variado por diferentes culturas antiguas.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural.
Posee un aroma y un sabor característico que suele
acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los
Ajo
brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos
(Allium sativum
platos. Estos brotes pueden ser preparados como si
)
fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho
más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi secos,
como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
Nuez moscada El fruto fue introducido en Europa por los árabes en
(Myristica el siglo XI y tuvo un papel importante en
fragrans) la gastronomía de algunos países del este hasta llegado
el siglo XVIII. Hoy en día se puede encontrar su uso
377
generalizado solo en la cocina holandesa.
Es un líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o
amarillento, producido mediante la fermentación del vino,
Vinagre
que se usa como condimento culinario; puede proceder
también de otros elementos (malta, arroz, frutas, etc.).
Fuente: UTVM, 2020
23.4.1 Formulación
Ingredientes Cantidad
Carne 740 g
Grasa (Tocino) 180 g
Guajillo 60 g
Pimentón 7g
Pimienta 1g
Orégano 3g
Fuente: UTVM, 2020
23.4.2 Proceso
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P diagrama de flujo mostrado en la figura 265 presenta el proceso a seguir para la
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arelaboración de chorizo parrillero de cerdo. De igual manera se describe cada una de
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Cuterizar. La carne se hace pasar por el cúter, durante un minuto, para obtener
partículas de carne y de tocino homogéneas, para posteriormente mezclar.
Pesar condimentos. Pesar y/o medir cada uno de los condimentos descritos en
la formulación, de acuerdo al porcentaje de cada uno de ellos.
Atar. Formar los chorizos atando con cuerda a una medida de 10cm cada chorizo.
380
23.5 Análisis bromatológico
De acuerdo con los resultados del análisis proximal realizados al chorizo parrillero,
se tiene que por cada 100 g: el 53.1% corresponde a humedad, 10.5% a proteínas,
4.4% de cenizas, 22% de grasas y 10% de carbohidratos. La cantidad de calorías
aportadas por este producto es de 280 Kcal/100 g (tabla 103).
Determinaciones Chorizo
parrillero
Humedad 53.1
Proteínas 10.5
Cenizas 4.4
Fibra cruda 0
Grasa 22
Carbohidratos 10
Energía (Kcal) 280
Energía (KJ) 1148
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
381
Porciones por presentación: 3
Agua 53.1
Minerales 4.4
Carbohidratos 10.0 3%
Proteínas 10.5
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
382
Figura 263. Etiqueta frontal y posterior
Fuente: UTVM, 2020
En la figura 266 se presenta el diseño del envase final con etiqueta e información
nutrimental
383
23.7 Bibliografía citada
ChefteL. 1976. Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos
Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
Madrid, A. 1999. Aprovechamiento de los sub. Productos cárnicos. Ediciones
Mundi-Prensa.
Academia del área plantas pilotos de alimentos (2000) Introducción a la
tecnología de alimentos.
Scniffer, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza. España.
Martínez, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A.España.
384
23.8 Galería fotográfica
385
Figura 268. Cuterizar la carne.
Fuente: UTVM, 2020
386
387
CAPÍTULO 24. CHORIZO VEGANO CON SALSA DE INSECTOS
24.1 Introducción
Los embutidos tuvieron su origen de forma primitiva de conservación de las carnes,
el simple proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que no podían
consumirse inmediatamente. Hoy por hoy, los embutidos corresponden a una serie
de productos a base de carne, cuya forma original ha sido transformada mediante
diversos procesos de elaboración y que están contenidas en tripas naturales o
artificiales.
A. Embutidos crudos
1. Embutidos frescos: se trata de carne frescas (generalmente de cerdo)
picadas y sazonadas que deben cocinarse para ser consumida, ej:
chorizo, longaniza.
2. Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos
y semisecos que son sometidos aún proceso de maduración o
fermentación en ambientes especiales, ej: salami, peperoni.
B. Embutidos escaldados
24.3 Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo
y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
388
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o
sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. Los
ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo,
de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también
ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan,
fundamentalmente, la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo,
pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de
la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono
(FEDER, 2013).
Es una excelente fuente de proteína y fibra, y por su sabor, olor y textura, puede ser
utilizado como un sustituto ideal del chorizo de carne.
Se puede preparar con huevo, con queso fundido, agregárselo a los frijoles, o bien
preparar un rico puré de papas con chorizo y hacer tostadas o taquitos dorados, que
acompañados de una ensalada y salsa son deliciosos (Sandoval, 2014).
389
Se evitó la adición de grasa ya que esto afectaría en el proceso de deshidratación del
nopal mediante el obscurecimiento enzimático.
390
2001).
Orégano Planta usada como condimento que posee mucho sabor y
aroma cuando está seca (Martínez, 2001).
Ajo Bulbo de sabor intenso y picante que se usa como
complemento en la cocina (Martínez, 2001).
Tomillo Hierva aromática (Martínez, 2001).
Clavo Botones secos aromáticos que se usan en las cocinas
(Martínez, 2001).
Vinagre Liquido de sabor agrio y olor fuerte (García, 2008).
Agua Sustancia liquida sin color, olor ni sabor proveniente de la
naturaleza (Guerrero, 2010).
Canela Corteza interna del árbol canelo que se aprovecha como
especia (Martínez, 2001).
Cebolla Hortaliza de estructura globosa, de sabor picante (Martínez,
2001).
Laurel Hojas aromáticas de color verde obscuro (Martínez, 2001).
Sabor Aditivo con sabor a Carne (Mateo, 2001).
Hamburguesa
Chinicuil blanco Larva de una mariposa. Es de color blanco.
Mide entre 5 y 7 cm. El 80 % de su composición es
contenido proteínico. Además, incluye vitaminas, minerales
y ácidos grasos, con lo que se ha vuelto una importante
fuente de nutrientes en pequeñas porciones (Ramírez,
2011).
Chinicuil rojo perteneciente a la familia de las polillas; habitan dentro y
bajo del maguey.
Contienen sales minerales, ricos en calcio, vitamina b,
magnesio y proporcionan calorías de alta calidad gracias a
que contienen ácidos grasos polinsaturados (Ramírez,
2011).
Chapulín Los chapulines, con unos 100 gramos alcanzan el 72%. Son
fáciles de digerir, tienen grasas amigables con el organismo
y son ricos en calcio, magnesio, vitamina B (Ramírez, 2011).
Fuente: UTVM, 2020
391
24.5 Descripción del proceso
En esta sección se muestra tanto la formulación, así como el proceso de elaboración
de chorizo vegano.
24.5.1 Formulación
Ingredientes Cantidad
(g)
Nopal 500
Vinagre 100
Agua 200
Canela 0.5
Ajo 5
Pimienta 1
Cebolla 50
Sal 12
Tomillo 0.2
Clavo 0.1
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
(g)
Soya 100**
Agua 500**
Ajo en polvo 1.25*
Cebolla en polvo 1.25*
Laurel en polvo 1.25*
392
Orégano en polvo 2*
Comino en polvo 2.5*
Sabor hamburguesa 7.5*
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
(g)
Nopal 500
Vinagre 100
Agua 200
Canela 0.5
Ajo 5
Pimienta 1
Cebolla 50
Sal 12
Tomillo 0.2
clavo 0.1
Fuente: UTVM, 2020
Ingredientes Cantidad
(g)
Chile guajillo 75
Chile de árbol 75
Chapulín 75
Ajo 2
Cebolla 3
Comino 0.5
Clavo 0.3
Pimienta 0.3
393
Sal 10
Agua 50
Fuente: UTVM, 2020
24.5.2 Proceso
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24.5.2.1 Proceso para elaboración de nopal deshidratado
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Figura 270. Diagrama de Elaboración de nopal deshidratado. ssev reI
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Fuente: UTVM, 2020 sp
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24.5.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración
e de
nopal deshidratado.
Lavado: Tiene por objeto eliminar sustancias extrañas, tales como residuos de
tierra que pueden estar adheridos al producto. Puede realizarse por aspersión,
inmersión o agitación.
Este paso consistió en, ya pesados los ingredientes se pone a calentar el vinagre
junto con el agua a una temperatura de 90°C por aproximadamente 15min
agregando las especias. Ya que llego a la temperatura deseada se agregaron los
nopales y se deja ebullir por 10min. Manteniendo la temperatura.
395
Deshidratado: Se deshidrata el nopal para eliminar el contenido de humedad de
este a una temperatura de 75°C durante un periodo de 2hr para obtener al final una
humedad del 9%.
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Figura 271. Diagrama de rehidratación de soya eeE
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Fuente: UTVM, 2020 sea
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24.5.2.4 Descripción de las operaciones del proceso deoD irelaboración de
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Selección: Se escoge la materia prima texturizada libre de humedad.
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Figura 272. Diagrama de Elaboración de chorizo vegano con salsa E
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Fuente: UTVM, 2020 Iu
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24.5.2.6 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de
chorizo vegano con salsa de insectos
Determinacione Cantidad
s (%)
Humedad 56.8
Proteínas 7.4
Cenizas 5.8
398
Fibra cruda 2.3
Grasa 4.4
Carbohidratos 23.2
Energía (Kcal) 164.7
Energía (KJ) 688.446
Fuente: UTVM, 2020
Tabla Nutrimental
Agua 56.8
Minerales 5.8
Carbohidratos 23.2 8%
Proteínas 7.4
*Los porcentajes de ingesta diaria están basados en
una dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo las calorías.
Calorías 2,000 2,500
Menos
Grasa total de 65 g 80 g
399
Total, de
carbohidratos 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
Calorías por gramo
400
Figura 273 Etiqueta de Chorizo Vegano con salsa de Insectos (parte Frontal y
posterior). .
Figura 274. Envase final con etiqueta de chorizo Vegano con salsa de insectos
Fuente: UTVM, 2020
401
Q. C. A. (1976). Procesamiento de productos Agropecuarios. s.f., Sitio web:
https://books.google.com.mx/books?id=tWQt4ngVGmUC&pg=RA1-
PA74&dq=embutidos&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiDz9HHzoLfAhUI5IMKHVSvDR8Q6AEISTAG#
v=onepage&q=embutidos&f=false
402