METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 1

- Derivado del catabolismo se puede encontrar:

RPTA: a, b y c.

- La fase II del metabolismo:

RPTA: d.

Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 2

1) ¿A qué se le denomina “Intolerancia a la lactosa”?

Se dice de la enfermedad que le da a las personas que no pueden consumir el

azúcar lactosa, la cual está incluída en la leche, esto debido a la poca actividad de
la enzima lactasa que es la empleada para eliminar lactosa de la leche y beneficiar
a quienes sufren de dicha enfermedad por no tener suficientemente esta enzima
hidrolítica.

2) ¿Por qué se produce?

Se produce debido a la baja actividad de la enzima lactasa producida en el

intestino delgado, está lactosa no hidrolizada llega al intestino grueso y por
ósmosis retiene el agua para dar su disolución.
3) ¿Qué síntomas tiene la persona que padece este síndrome?

Los síntomas de este síndrome son la presencia de diarrea, gases e hinchazón

después de ingerir productos que tengan presencia de lactosa como la leche y sus
derivados; también se puede excretar mientras la mujer orina cuando se encuentra
en pleno embarazo.

4) ¿Considera que es un cuadro frecuente? Sustente su afirmación

Es mayor en adultos y jóvenes, aunque también se puede dar en niños; los adultos
o jóvenes debido a que no frecuentan tomar leche, pero cuando lo hacen, su
cuerpo ya tiene poca actividad de lactasa, por lo cual sucede todo el proceso y trae
consecuencias, y en bebés debido a que cuando nacen no poseen suficiente
cantidad de enzima lactasa.

5) ¿Cuáles son las recomendaciones para evitar los síntomas de intolerancia a

la lactosa?

-Elija productos lácteos con bajo contenido de lactosa o sin lactosa.

-Consuma alimentos con cultivos activos, tales como el yogur.

-Cuando consuma productos lácteos, combinarlos con otros alimentos para reducir
los síntomas
Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 3

1) La galactosemia es una concentración elevada de galactosa en la sangre es un trastorno

del metabolismo de los carbohidratos.
2) Es causado por la falta de una de las enzimas necesarias para metabolizar la galactosa,
un azúcar que forma parte de un azúcar más grande llamado lactosa (el azúcar de la
leche). Se crea un metabolito tóxico para el hígado y los riñones. La galactosemia
ocurre cuando los padres transmiten a sus hijos un gen defectuoso que causa este
trastorno.
3) Los recién nacidos con galactosemia al principio tienen un aspecto normal, pero al
cabo de algunos días o semanas de consumir leche materna o fórmula infantil que
contiene lactosa presentan inapetencia, vómitos, ictericia, diarrea y un
estancamiento en el crecimiento normal. La actividad de los glóbulos blancos
(leucocitos) resulta afectada y se desarrollan graves infecciones. Muchos niños
también tienen cataratas. Las niñas frecuentemente presentan ovarios afuncionales
y solo algunas son capaces de concebir de forma natural. Los varones, sin embargo,
tienen una función testicular normal.
4) La deficiencia de galactosa-1-fosfato uridil transferasa.
5) La galactosemia se trata eliminando por completo de la dieta del niño afectado todos
aquellos alimentos que son fuente de galactosa, es decir, la leche y todos los
productos lácteos. La galactosa está presente tanto en la leche materna humana como
en las fórmulas para lactantes a base de leche de vaca, por tanto, después del
diagnóstico, los bebés suelen ser alimentados con una fórmula infantil a base de soja.
Las personas que presentan este trastorno deben restringir la ingestión de galactosa
durante toda su vida. La galactosa también está presente en mucha menor medida en
 algunas frutas, verduras y productos del mar, como las algas marinas, pero los
médicos no han observado que la evitación de estos alimentos sea eficaz para las
personas afectadas. También se utiliza como edulcorante en muchos alimentos.
Muchas personas necesitan tomar suplementos de calcio y vitaminas.

Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 4

a) El rigor mortis es la primera fase para pasar de músculo a carne (músculo:cuando aún
están vivas las células y carne: cuando las células ya están muertas). Lo cual ocurre
cuando la actina y la miosina se unen y hacen que la carne tome una textura más
rígida.

Razones bioquímicas: Al no haber una circulación de sangre, el cuerpo sufre de una

falta de oxígeno en las células musculares y hace que caiga el potencial de oxido
reduccion. Por ende no hay oxidación de azúcares y no se puede generar ATP y los
músculos al no tener ATP no se pueden relajar. Al no haber oxígeno la respiración
celular se detiene y las células se ven obligadas a trabajar en condiciones anaeróbicas,
en los músculos, pero al no haber circulación no hay forma de que el producto que
sale de esta síntesis sea llevado al hígado para su reconversión.

Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, lo cual causa que
se libere fósforo inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido
láctico. La sintesi por respiración anaeróbica no permite mantener el nivel de ATP y
al caer a niveles casi nulos se forma la actomiosina y se produce la inextensibilidad
del rigor mortis.

Al casi no haber ATP y haber una gran cantidad de ácido láctico hace que baje el pH,
favorece la desnaturalización de proteínas.
b) El por que se producen caries depende de tres factores: el huésped, la microflora y el
sustrato. Para que se produzca caries bucal, se deben presentar estos 3 factores de
manera favorable, es decir un huésped susceptible, una flora cariogénica y un
apropiado sustrato y claro el factor tiempo.

Hay diversas teorías que explican el origen bioquímico de las caries, la que se
mencionara a continuación es la teoría acidófila de Miller.

La bacteria estreptococo mutans, por medio de la fermentación de hidratos de

carbono, el cual nos deja como producto principal el ácido láctico. Esto causa que el
pH caiga y el esmalte de los dientes se desmineraliza.

c) La vía metabólica involucrada es la fermentación láctica, las bacterias lácticas más

usadas son las Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales
desempeñan 3 papeles: acidificación del medio, desarrollo de propiedades
organolépticas (olor y sabor) y dar la textura adecuada.
d)
Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 5

1. Cuando se consume una bebida alcohólica, pasa a lo largo del esófago, atraviesa el
estómago y dentro del intestino delgado. Aunque una pequeña cantidad de alcohol
absorbe a la corriente sanguínea a través de la membrana mucosa, la mayoría del
alcohol entra en la corriente sanguínea a través de las paredes del intestino delgado. El
alcohol es soluble en agua y la corriente sanguínea lleva el etanol rápidamente a todas
partes del cuerpo, donde se absorbe en los tejidos en proporción a su contenido de
agua. El etanol se metaboliza fundamentalmente por oxidación, transformándose en
acetaldehído. En las situaciones de consumo oral, las más habituales, este proceso
acontece principalmente en el hígado y se halla fundamentalmente mediado por la
enzima alcohol deshidrogenasa Esta enzima cataliza la conversión reversible de los
alcoholes a sus correspondientes aldehídos y cetonas utilizando NAD como cofactor.

Alcohol + NAD →Aldehído (Cetona) + NADH + H+

2. a) Intoxicación por metanol, la presencia de convulsiones o coma y acidosis

metabólica grave en el ingreso (fundamentalmente pH < 7). Parece observarse un
mayor número de secuelas visuales en aquellos pacientes que presentaron acidosis
metabólica mantenida más prolongada. El metanol no es un tóxico per se, pues es
menos embriagante que el alcohol etílico. La mayor parte del metanol se metaboliza
lentamente en el hígado, oxidándose por acción del alcohol deshidrogenasa. En
cambio, sus productos de degradación como el formaldehído y el ácido fórmico, son
los responsables de la toxicidad; de ahí que las manifestaciones clínicas aparecen
entre las 12 a 24 horas de su ingestión. La susceptibilidad es individual es variable.
 b) La mayor parte del metanol que ingresa al organismo es metabolizado en el hígado
en un 90 a 95%, es oxidado por la enzima alcohol deshidrogenasa para ser
transformado en formaldehído, el cual es rápidamente convertido en ácido fórmico
por la enzima aldehído deshidrogenasa.

c) Entre las manifestaciones clínicas que se producen pocas horas después de la

ingesta se encuentran: Ceguera parcial, Visión borrosa, Presión arterial baja, Mareos,
Dolores abdominales, Calambres, Alteraciones del comportamiento, Debilidad,
Trastornos en el estado de consciencia y Coma. Esas alteraciones pueden provocar
fallas en órganos tales como cerebro, ojos, riñón,e hígado.

3. Se trata de una deshidratación leve, pues el alcohol inhibe la liberación de

vasopresina, una hormona producida por el cerebro que envía señales a los riñones
para que retengan líquidos. Como consecuencia, el alcohol aumenta la frecuencia para
orinar y la pérdida excesiva de líquidos. La deshidratación leve resultante
probablemente contribuye a los síntomas de resaca como sed, cansancio y dolor de
cabeza.

4. Aquellas que no aportan ningún tipo de nutrientes, y por ello, no son consideradas
como alimento. Lo que se obtiene de ellas son energía que, si no es gastada,
rápidamente se convierte en grasa que se acumula y produce el aumento de peso. Uno
de los principales problemas es que estos alimentos altos en calorías vacías suelen
 tener azúcares, colorantes, grasas saturadas y grasas trans en altas cantidades. Por este
motivo generan problemas de salud. Sin embargo se puede evitar su consumo, lo
recomendable es cambiarlo, cómo utilizar miel o azúcar integral en reemplazo de
azúcar blanco o refinado.Las calorías vacías se pueden encontrar en: cereales
comerciales con azúcar, refrescos y bebidas comerciales, botanas fritas, entre otras.

Tema 6 y 7
Pregunta
aplicativa 6

● Fundamento bioquímico de la producción artesanal del Whisky:

Se involucra la fermentación alcohólica

La producción artesanal del whisky es de doble destilación, se empieza la producción

con la molienda, se tiene que moler la malta
 Luego se realiza un macerado en los equipos inoxidable, aqui se realizó una mezcla
de la malta con el agua a una temperatura 65°C, con el fin de cortan a cadena de
almidones y convertirlos en azúcares simples, gelatinizar el almidón; hidrólisis para
convertir el almidón gelatinizado a azúcares en un proceso enzimático de dos pasos.

Se realiza esta fermentación usando una variedad de levadura Saccharomyces

cerevisiae, el procedimiento anterior hará que la levadura en el proceso de
fermentación los pueda procesar el proceso básicamente es la levadura transforma
esas azúcares en alcohol y en dióxido de carbono el alcohol es lo que nos interesa lo
que nos interesa
a nosotros en el
proceso de
destilado que es
en el futuro lo
que va a ser el
whisky.

El mosto no se
hierve, por lo
que la actividad
ininterrumpida
de las
dextrinasas
límite hace que
aumente la
cantidad de azúcares disponibles en la fermentación. Las cepas de Saccharomyces
cerevisiae que se utilizan en las destilerías se eligen con una alta resistencia al etanol
(12- 15%) y con capacidad para hidrolizar oligosacáridos hasta glucosa, consiguiendo
una mayor transformación de almidón a etanol. Las bacterias ácido lácticas también
se encuentran involucradas en las fermentaciones del whisky; no se añaden
intencionalmente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilería. El
crecimiento de estas bacterias, que se da en las últimas fases de la fermentación, y se
ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras, ocasiona
la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico producidos durante el proceso.
Se considera que esta fermentación tardía mejora la calidad del whisky final, aunque
los recuentos de bacterias ácido lácticas deben ser cuidadosamente controlados.

● Fundamento bioquímico de la producción artesanal del Pisco:

Se involucra la fermentación alcohólica.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos

frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas
y declaradas como tales por la legislación nacional.
➔ Se realiza la maceración en tubos de fermentación para oxigenación inicial:
Esto provoca un incremento significativo de acetato de etilo y
metanol.proviene de la acción de la pectina-metilesterasa (PME) sobre las
pectinas.
➔ Se hace un prensado extraer el
mosto de uva fresca, o el vino de
los orujos de la uva fermentada.
➔ Fermentación: el azúcar del mosto
se transforma, principalmente, en
alcohol y gas carbónico, por
acción de las levaduras
alcohólicas. usa especialmente el
glicerol.

Consisten en dos etapas:

- Primera etapa : las

levaduras degradan
algunas moléculas de
azúcar por vía respiratoria:
el metabolismo sigue la
ruta de la glicólisis,
pasando el ácido pirúvico
formado al ciclo de Krebs
con una elevada
producción de energía, que
permite una rápida
multiplicación de las
levaduras. Esta etapa se
mantiene hasta agotar el oxígeno disuelto en el mosto.
- Segunda etapa: las levaduras comienzan a seguir la vía fermentativa.
En la ruta fermentativa, el ácido pirúvico formado en la glicólisis se
descarboxila a etanal y éste a su vez, se reduce posteriormente, a etanol
. Algunas moléculas de azúcar del mosto siguen esta ruta hasta obtener
etanol y anhídrido carbónico, esto depende del propio metabolismo de
las levaduras, una parte de los azúcares son degradados mediante la
fermentación gliceropirúvica, en la cual se forma ácido pirúvico: este
compuesto será el origen de los diferentes productos secundarios de la
fermentación alcohólica como el ácido succínico, ácido acético, ácido
láctico, los metabolitos del ciclo diacetiloacetoínico, etc. El NADH
formado en la reacción glucolítica de formación del piruvato debe ser
oxidado nuevamente. Al comienzo de la fermentación se oxidará
siguiendo la vía gliceropirúvica acumulándose al mismo tiempo
acetaldehído y piruvato que dará lugar a toda una serie de productos
 secundarios. Cuando la cantidad de acetaldehído alcance una
concentración crítica, se desencadenará la fermentación alcohólica
propiamente dicha, la molécula de NADH se oxidará por esta vía
produciendo etanol. Simultáneamente y de forma asociada a esta
degradación de los azúcares se produce la transformación de otros
compuestos, fundamentalmente materia nitrogenada y compuestos
azufrados, necesarios para el mantenimiento de las estructuras
celulares y la multiplicación de las levaduras.

Tema 6 y 7 Pregunta aplicativa 7

a)
La cantidad de ATP, que se obtiene de una glucosa que se oxida hasta lactato o ácido láctico
es 2; ya que solo se puede obtener durante la glucólisis, debido a que en la fermentación
láctica no se obtiene ningún ATP como se puede observar en la imagen anterior.

b)
Al igual que en la fermentación láctica sólo es posible obtener 2 ATPs en la oxidación de una
glucosa hasta el etanol y estos ATP son obtenidos durante la glucólisis.

c)
Una glucosa que se oxida en glucolisis hasta 3 fosfoglicerato no requiere ni libera energía,
debido a que las inversiones energéticas es lo mismo que las ganancias, como se puede
observar en la imagen.