ALIMENTOS FERMENTADOS

Aprenda a Hacer Vegetales Fermentados en

Casa para Mejorar su Sistema Inmunológico
Su tracto digestivo es probablemente el sistema menos valorado de su cuerpo, es a menudo
ignorado hasta que las molestias se vuelven lo suficientemente graves para llamar su atención.
Cuando el intestino ha llegado a este grado, los problemas por lo general se han desarrollado
durante meses - o años - y son difíciles de resolver.
En lugar de esperar a que se presenten signos evidentes del problema, ¿por qué no llevar a cabo un
"mantenimiento intestinal” regular que le ayude a disminuir en primer lugar sus probabilidades de
desarrollar un problema?
Su intestino es mucho más que un tubo de procesamiento de alimentos - alberga cerca del 85 por
ciento de su sistema inmunológico. Esto se debe en gran parte a los 100 billones de bacterias que
viven en él, tanto buenas como malas, las cuales pueden estimular la secreción de la
inmunoglobulina A (IgA por sus siglas en ingles) para nutrir su respuesta inmune.
Cuando el tracto digestivo no está funcionando bien, pueden presentarse una amplia gama de
problemas de salud, incluyendo alergias y enfermedades autoinmunes. Si usted sufre de alguna
enfermedad grave, simplemente no podrá recuperarse por completo sin curar y sellar su intestino. El
balance de microorganismos (bacterias buenas y malas) que viven el tracto digestivo es una parte
fundamental del mantenimiento de su salud inmunológica, el cual es el tema central de este artículo.
En el estómago es donde realmente empieza la digestión de los alimentos, con la introducción de
más enzimas y una gran cantidad de ácido. Afortunadamente, su estómago está especialmente
diseñado para este proceso, ya que es muy ácido. Su revestimiento debe regenerarse a un ritmo
febril - sólo para mantenerse con la digestión continua del día. Usted necesita frecuentemente un
nuevo recubrimiento estomacal.

Su Estómago lo Protege Contra las Infecciones

Un reciente artículo en Scientific American1 explora una explicación alternativa sobre cómo
funciona el estómago. La "hipótesis reducida" sugiere que su estómago puede operar como un tamiz
o un filtro, impidiendo que algunos de los microbios más perjudiciales pasen a través de su intestino
delgado. La evidencia de esto no es nueva. Se trata de un estudio realizado en 1948 por el Dr. Orla-
Jensen, profesor jubilado de Royal Danish Technical College - un estudio que, básicamente, se ha
"perdido" en la literatura durante más de 60 años.
El profesor sostuvo que el estómago utiliza ácido para matar bacterias patógenas, hongos, virus,
gusanos y protozoos, causantes de enfermedades, mientras que al mismo tiempo permite que pasen
los microbios más benéficos (que son tolerantes a la acidez). Si su estómago no tiene éxito para
matar a estos patógenos, entonces ellos podrían dominar sus intestinos, dañar y mermar las paredes
intestinales y causar enfermedades.
A medida que envejece su estómago generalmente produce menos ácido, especialmente después de
los 70 años. En este estudio, Orla-Jensen comparó las bacterias intestinales de los jóvenes con las de
las personas mayores saludables, así como con las personas mayores que sufren de demencia. Él
descubrió que a medida que las personas envejecen, tienen una mayor proporción entre microbios
patógenos y microbios benéficos en sus tractos intestinales. Esto fue particularmente pronunciado
en las personas mayores con demencia... lo cual plantea la cuestión de que la demencia en realidad
podría ser causada por una "infección intestinal".
Un estudio realizado en la Universidad de California “Davis” descubrió que las bacterias E. coli y
salmonella en ratones, producen estructuras tipo fibras muy similares a las placas cerebrales
inflamatorias observadas en las personas con enfermedad de Alzheimer2. Su cerebro está
conformado por bacterias en su tracto digestivo. Las bacterias en el intestino en realidad controlan 
la manera en que las células del cerebro expresan genes específicos.3 Otros estudios reportan que la
flora intestinal dañada en las personas mayores contribuye a un envejecimiento acelerado,
fragilidad y la muerte prematura.
Se necesita más investigación para entender la relación exacta entre la disbiosis y la demencia. Pero
por lo menos, estos estudios ponen en relieve la importancia de mantener altos niveles de bacterias
benéficas en el tracto intestinal. De hecho, esta comunidad bacteriana puede estar a cargo de todo el
metabolismo.

Las Bacterias Intestinales Infelices Pueden Causar Aumento de Peso

La inflamación por las endotoxinas bacterianas puede ser un factor que ayuda a conducir la
epidemia de obesidad.4 La comida chatarra o “junk” provoca que los microbios desagradables se
desarrollen y que disminuyan los microbios buenos, al igual que el azúcar y los carbohidratos
refinados alimentan las bacterias en la boca, las cuales son responsables de la caries dental. El
azúcar y los alimentos procesados hacen que las bacterias beneficias se vuelvan dañinas - incluso
frágiles por completo. Los seres humanos hoy en día hemos perdido la diversidad microbiana que
una vez nos mantuvo saludables.
Cuando se produce disbiosis, las bacterias liberan subproductos nocivos llamados endotoxinas. Las
endotoxinas aumentan la permeabilidad de la pared intestinal ("síndrome del intestino permeable")
y se las ingenian para llegar a su torrente sanguíneo, provocando inflamación en todo el sistema. Se
ha demostrado que el hipotálamo, que alberga el centro de control del apetito del cerebro, está
frecuentemente inflamado y dañado en personas obesas. Cuando la inflamación afecta a su cerebro -
especialmente el hipotálamo - todo su metabolismo cambia.
Aquí le explicare a detalle…
Cuando consume alimentos chatarra o “junk” ciertas bacterias florecen y producen endotoxinas, que
su sistema inmunológico detecta, las interpreta como un ataque y responde con la inflamación. Su
cuerpo cambia su metabolismo para redirigir la energía hacia la "batalla". El resultado es la
sobreproducción de insulina, aumentando el almacenamiento de grasa, amortiguando las señales de
control del apetito, y, finalmente, la obesidad. La mejor manera de revertir esta inflamación y
restaurar un metabolismo saludable es mediante la eliminación del exceso de azúcar y alimentos
procesados, y agregar más bacterias benéficas provenientes de alimentos fermentados.
Los Vegetales Fermentados Son el Súper Alimento Actual
Una de las principales expertas en la optimización de la flora intestinal es la Dra. Natasha
Campbell-McBride, quien desarrolló el protocolo nutricional GAPS (Síndrome de Psicología y del
Intestino). Durante décadas, la  Dra. McBride ha tratado con éxito a adultos y niños con
enfermedades graves, como autismo, epilepsia, trastornos del estado de ánimo, artritis, esclerosis
múltiple, enfermedad celíaca y muchos más, con su protocolo de GAPS.
Un componente clave del programa GAPS es el consumo diario de alimentos fermentados. Los
alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen niveles muchos más altos
de probióticos en comparación con los suplementos probióticos, lo que es ideal para la optimización
de su flora intestinal. Además de ayudarle a descomponer y eliminar los metales pesados y otras
toxinas de su cuerpo, las bacterias intestinales benéficas realizan una serie de funciones
sorprendentes, entre ellas:
• Absorción de minerales, y producción de nutrientes como vitaminas B y vitamina K2 (la
vitamina K2 y la vitamina D son necesarios para la integración de calcio en los huesos y
para mantenerlo fuera de las arterias, lo que reduce el riesgo de enfermedad coronaria y
embolias5 )
• Prevención de obesidad y diabetes, y regulación de la absorción de grasa alimentaria
• Disminución de su riesgo de cáncer
• Mejoramiento de su estado de ánimo y salud mental
• Prevención del acné

Introducir Vegetales Fermentados en su Alimentación – Como Hacerlo

Ahora que usted entiende la importancia de optimizar su flora gastrointestinal, echemos un vistazo a
lo fácil que es llevar a cabo esta tarea al hacer vegetales fermentados en su propia cocina. Si usted
no está acostumbrado a estos alimentos, tendrá que introducirlos gradualmente a su alimentación.
Muchas personas realmente disfrutan el sabor de los vegetales fermentados, ya que tienen un sabor
agradablemente salado- agrio.
Según la consultora nutricional Caroline Barringer, sólo un cuarto o una media taza de vegetales
fermentados, consumida con uno a tres comidas al día, puede tener un impacto enormemente
positivo en su salud.
Si usted nunca ha comido alimentos fermentados, comer una gran cantidad de ellos podría provocar
una crisis de curación, que ocurre cuando los probióticos matan los patógenos en el intestino.
Cuando estos patógenos mueren, liberan toxinas potentes. Si usted es principiante comiendo
alimentos fermentados, debe introducirlos de forma gradual, empezando con tan sólo una
cucharadita de esta mezcla (chucrut) en cada comida. Observe sus reacciones durante un par de días
antes de continuar con otra pequeña porción, y aumente su dosis gradualmente, según la tolerancia.
Tenga en cuenta que muchas de las preferencias alimenticias se desarrollan a una pequeña edad, así
que entre más rápido le de vegetales fermentados a sus hijos, mejor. Las señales de los sabores de
los alimentos que las madres consumen son perceptibles en la leche materna y el líquido amniótico.
Los bebés cuyas madres comen cosas como ajo o brócoli durante el embarazo tienden a ser más
propensos a disfrutar de estos alimentos en el futuro.
Haga sus Propios Vegetales Fermentados en Casa: Lista de los Utensilios  Necesarios
Encurtir sus propios vegetales no es difícil, pero al igual que todas las cosas, tener las herramientas
adecuadas hace el trabajo mucho más fácil y más divertido. He pasado los últimos seis meses,
modernizando y refinando el proceso de mi receta básica. Sin embargo, uno de los ingredientes
clave es el cultivo iniciador. Estamos en medio de un extenso proceso de pruebas para
proporcionarle un cultivo que le dará grandes cantidades de vitamina K2 a los vegetales
fermentados. Si todo sigue bien, esperamos tener disponible la versión final este año. Mientras
tanto, puede utilizar los siguientes utensilios de cocina para hacer sus propios vegetales
fermentados:
1. Procesador de alimentos: usted estará cortando grandes cantidades de vegetales
crudos, sin un procesador de alimentos eso dificultará el proceso. Asegúrese que el
suyo tenga un disco de trituración, en forma de S-blade, esto tritura finamente los
vegetales, creando más pulpa y un producto final más pastoso.
2. Exprimidor: Mi propio experimento me ha enseñado a utilizar jugo de apio como el
escabeche básico para mis vegetales fermentados, por lo tanto, esto requiere la ayuda
de un exprimidor.
3. Cuchillos Buenos: Asegúrese de contar con un juego de cuchillos de buena calidad,
cuchillos para preparar sus vegetales.
4. Tabla de cortar: Se requiere de una tabla de cortar amplia
5. Tazón Grande: Este tazón debe ser lo suficientemente grande para todos los
vegetales  rallados, por lo que se requiere un recipiente grande de acero inoxidable.
6. Frascos de Vidrio: los tarros de boca ancha “Mason” de 32-oz es todo lo que se
requiere para la fermentación y el almacenamiento de las vegetales. Estos son baratos
y fáciles de encontrar en su tienda local, tienda de comida, o en internet. Asegúrese
de que sean de boca ancha, esto le permitirá meter su mano o un utensilio con el fin
de estrechar los vegetales.
7. Krautpounder: Esta herramienta de madera maciza que parece un pequeño bate de
béisbol, es muy útil para embalar firmemente los vegetales rallados en sus tarros y
eliminar bolsas de aire.

Cómo Hacer en Casa Vegetales Fermentados en Seis Pasos Sencillos

Las siguientes recomendaciones son los pasos básicos para crear vegetales fermentados en casa.
Para obtener información adicional, consulte nuestro artículo anterior sobre este tema.
1. Selección de Vegetales y Hierbas: El primer paso es reunir los vegetales. Asegúrese
que todos sean orgánicos. La col (roja o verde) debe ser la "parte importante” de la
mezcla, debe compone alrededor del 80 por ciento (yo utilizo verde). Elija las coles
densas y firmes. Cinco o seis coles medianas producirán de 10 a 14 frascos de un
cuarto de vegetales fermentados. Recuerde que debe reservar algunas hojas de col
para tapar el tarro (ver paso 4).

Añada raíces de vegetales según su gusto, como zanahorias, remolachas, rábanos y

nabos. Pelee sus vegetales ya que la piel puede crear un sabor amargo. También me
gusta añadir pimiento rojo, manzanas Granny Smith, e incluso chile picoso, como un
 chile  habanero (¡asegúrese de usar guantes!). Una pimienta para todo el lote es
suficiente.

Las hierbas aromáticas pueden añadirse en pequeñas cantidades - un poco es

suficiente para una gran cantidad de vegetales, ya que la fermentación concentra los
sabores picantes. Adiciones sabrosas incluyen ajo pelado, jengibre pelado y hierbas
como la albahaca, la salvia, el romero, el tomillo, el orégano. Las cebollas tienden a
dominar la mezcla, no importa la cantidad que sea, yo las evito.

Por último, puede agregar vegetales marinos o algas para aumentar el contenido
mineral, vitaminas y fibra. Usted puede añadir trozos u hojuelas de dulse. El wakame
y la palma marina no tienen ningún tipo de sabor a pescado, pero deben ser
remojados previamente y cortados en el tamaño deseado. El arame y hijaki tienen un
sabor a pescado.
2. Cultura y el Escabeche: Para el escabeche, recomiendo el uso de un cultivo
iniciador disuelto en jugo de apio. Un cuarto de galón de jugo de apio es suficiente
para 10 a 14 litros de vegetales fermentados. Si bien usted puede hacer la
fermentación natural (agregue todo lo que sea natural en la mezcla para que agarre
fuerza), este método es más lento, y el producto final es menos seguro. Inocular los
alimentos con un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación. Recomiendo
utilizar dos de nuestros probióticos completos como  cultivo iniciador hasta que
tengamos nuestra versión final que creara más vitamina K2.
3. Cultura Iniciadora Alta en Vitamina K2. Como lo he mencionado anteriormente,
estamos en medio de un extenso proceso de pruebas para proporcionar una cultura
que le dará grandes cantidades de vitamina K2 a los vegetales fermentados y si todo
va bien, esperamos tener la versión disponible a finales de este año. Mientras tanto,
le recomiendo usar dos de nuestras cápsulas de probióticos completos por cada
cuarto de vegetales fermentados ya que es muy similar a lo que será nuestra cultura
final.
4. Embalaje de los Frascos: Una vez que tenga los vegetales rallados y la mezcla de
escabeche combinada en su tazón grande, apriete bien la mezcla en cada tarro y
comprima con un machacador para eliminar las bolsas de aire. Cubra con una hoja de
col, metiéndola por los lados. Asegúrese que las verduras estén completamente
cubiertas con escabeche y que el escabeche llegue hasta la parte superior del frasco
para eliminar el aire atrapado. Ponga las tapas de los frascos sin apretar, ya que se
expandirán debido a los gases producidos por el proceso de fermentación.
5. Fermentación: mantenga los frascos en un lugar relativamente tibio durante varios
días, lo ideal es alrededor de 72 grados Fahrenheit. Durante el verano, los vegetales
generalmente se fermentan en tres o cuatro días. En el invierno, pueden necesitar de
siete días. La única manera de saber cuándo ya están fermentados es abriendo el
frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia,
coloque los frascos en el refrigerador.
6. Almacenado: Refrigerar sus vegetales reducirá drásticamente la fermentación. De
esta manera se mantendrán durante muchos meses, pero seguirán fermentándose
 lentamente con el tiempo.
7. ¡Disfrute! Utilice siempre una cuchara limpia para sacar del frasco lo que vaya
comer. Nunca coma directamente del frasco, ya que contaminará todo el lote con las
bacterias de la boca. Asegúrese que los vegetales restantes estén cubiertos con la
mezcla de escabeche  antes de reemplazar la tapa.

Fermentación de Alimentos: Uno de los

Aspectos Más Fáciles y Creativos de Preparar
Alimentos Desde Cero
El noventa por ciento del material genético en su cuerpo no es suyo, pertenece a las
bacterias que superan al número de células de 10 a 1. Estas bacterias tienen una enorme
influencia en su digestión, desintoxicación y sistema inmunológico.

Sandor Katz se describe a sí mismo como un "predicador de la fermentación," y ha

publicado dos libros sobre este tema, junto con un tercero sobre el movimiento de los
alimentos bajo tierra. Él es nativo de Nueva York y se graduó de la Universidad de
Brown. Sandor Actualmente vive en Tennessee, donde practica su interés al presentar
talleres en todo el mundo sobre la fermentación.

La fermentación de alimentos es algo que yo mismo he adoptado, y creo firmemente

que es un factor absolutamente esencial si se desea optimizar su salud y prevenir
enfermedades. El proceso de cultivo produce microbios benéficos que son
extremadamente importantes para la salud humana, ya que ayudan a equilibrar la flora
intestinal, impulsando así la inmunidad general.

Por otra parte, su intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso
produce más del neurotransmisor de serotonina—conocido por tener una influencia
beneficia sobre su estado de ánimo—a diferencia de su cerebro, por lo que mantener un
intestino saludable beneficiará no solo su mente, sino su cuerpo.

Los alimentos fermentados también son algunos de los mejores quelantes y agentes de
desintoxicación que existen, lo que significa que pueden ayudar a eliminar de su cuerpo
una amplia variedad de toxinas, incluyendo metales pesados.

"No fue hasta que tuve como 20 años de edad... que comencé a aprender y
observar algunos de los beneficios digestivos por comer alimentos
fermentados vivos," dice Sandor.

"Una década después de que me fui de la ciudad de Nueva York, me instale

en una zona rural de Tennessee, y me involucré en mantener un jardín, que
mi primera razón era investigar la práctica de la fermentación. Mientras
esperaba a que las coles maduraran al mismo tiempo, pensé que debía
aprender a hacer el chucrut. Hice un poco de investigación en libros de
cocina y empecé a hacer chucrut. De esa manera es como empecé mis
investigaciones sobre la fermentación hace unos 18 años."
Cultivos Iniciadores Vs. Fermentación Salvaje
Cuando fermente vegetales, puede utilizar un cultivo iniciador, o simplemente permitir
que las enzimas naturales en los vegetales hagan todo el trabajo. Esto se llama
"fermentación salvaje." Yo personalmente, prefiero un cultivo iniciador, ya que ofrece
un mayor número de diferentes especies y la fermentación se puede optimizar con
especies que producen altos niveles de vitamina K2, que según el descubrimiento de la
investigación dice que PUEDE ser tan importante como la vitamina D.

En este último año, hemos estado haciendo de dos a tres galones de vegetales
fermentados cada semana en nuestra oficina de Chicago para los empleados, que pueden
disfrutar con la comida que ofrecemos como un beneficio al empleado.

Utilizamos un cultivo iniciador de las mismas cepas probióticas del suplemento

probiótico que vendemos, que de acuerdo con las investigaciones de nuestro equipo,
produce alrededor de 10 veces la cantidad de vitamina K2 que cualquier otro cultivo
iniciador... Cuando analizamos los vegetales, descubrimos que en una porción de cuatro
a seis onzas había literalmente 10 billones de bacterias beneficiosas, o alrededor de 100
veces la cantidad de bacterias en una botella de probióticos de alta potencia.

Hay alrededor de 100 trillones de bacterias en el intestino, por lo que una sola porción,
puede literalmente, "repoblar" el 10 por ciento de la población bacteriana del intestino
de una persona promedio. Para mí eso es extraordinario, y una razón profundamente
poderosa para considerar agregar vegetales fermentados como un elemento básico en su
alimentación.

Sin embargo, no tiene que usar un cultivo iniciador. La fermentación salvaje es la

fermentación basada en microorganismos que están naturalmente presentes en los
alimentos que se están fermentando. Es tan simple como usar un cultivo iniciador, pero
tomará un poco más de tiempo para que fermenten.

"Es muy predecible cuando pone sal y sumerge los vegetales (en su jugo
natural o escabeche). Las bacterias que iniciarán la fermentación son
siempre Leuconostoc mesenteroides. Es un proceso sucesivo, ya que los
cambios de pH, cambios del entorno y diferentes cepas de las bacterias se
están mezclando..." explica Sandor.

"Por lo general, en una mezcla de chucrut fermentada, la última etapa de la

bacteria que es dominante es la Lactobacillus plantarum. Es una sucesión
muy predecible, lo que ocurre con los vegetales crudos, pero las cepas
específicas siempre serán algo diferentes en función de los vegetales que
está utilizando y el ambiente en que se están fermentando."

¿Con Sal o Sin Sal?

El uso de sal también es en gran medida una cuestión de preferencia personal. Aunque
no es una necesidad, Sandor nos proporciona algunas razones convincentes para agregar
una pequeña cantidad de sal natural sin procesar como la sal del Himalaya a sus
vegetales fermentados. Por ejemplo, la sal:

• Fortalece la capacidad de la fermentación para eliminar cualquier posible

 bacteria patógena
• Agrega sabor
• Actúa como un conservador natural, que puede ser necesario si está haciendo
grandes cantidades que deben durar por más tiempo.
• Retarda la digestión enzimática de los vegetales, dejándolos más crujientes
• Inhibe la formación de moho en la superficie

Una vez más, las sales naturales no refinadas son ideales, ya que contienen una amplia
gama de minerales, y el proceso de fermentación hace más disponibles los minerales,
una situación aún más benéfica.

"Justo en estos momentos, me estoy aproximando a la parte inferior de un

barril de 55 galones de chucrut que hice el noviembre pasado en su
mayoría de rábanos, lo cual no hubiera sido posible sin agregar sal,” dice
Sandor. “Puede hacer chucrut y posteriormente fermentarlo durante varias
semanas en un ambiente fresco. Tal vez le pueda durar unos cuantos meses.
Pero lo que pasaría eventualmente con el chucrut sin sal es que las enzimas
en los vegetales básicamente se comerían la fibra de los vegetales.
Simplemente se convertiría en una papilla, lo que no sería tan atractivo
para mí.”

¿Qué Tipo de Envase Debe Utilizar?

No hay necesidad de quebrase la cabeza o gastar grandes cantidades de dinero en
recipientes. Sin embargo, el material del que están hechos es importante. NO
recomiendo utilizar plástico o metal. Los plásticos están cargados con productos
químicos que no desea que se filtren en su comida, como el bisfenol-A (BPA) y ftalatos.
El metal tampoco es aconsejable ya que las sales pueden corroer el metal. Aunque no
agregue sal, la mayoría de los vegetales tienen algunas sales naturales. Las buenas
opciones son:

• Frascos de vidrio (frascos de boca ancha) para que pueda meter toda la mano
para que los presione bien
• Ollas de cerámica
• Barriles de madera

Estoy totalmente de acuerdo con el consejo general y seguro de Sandor:

"Mi mensaje principal que me gustaría que los espectadores y oyentes

recuerden es que no es necesario comprar nada especial. Es necesario una
cabeza de col o un par de libras de vegetales y todo lo demás es algo que ya
tiene en su cocina. Cuales sean las herramientas o dispositivos que
normalmente utiliza para cortar o rallar los vegetales, utilice esas. Agregue
un poco de sal, mézclele bien, aprieta con las manos durante un par de
minutos échelo al frasco.

Puede usar cualquier tipo de dispositivo para rallar que más le guste: una
mandolina para rallar vegetales, un procesador de alimentos o un
dispositivo especial para rallar col. Si desea puede comprar ollas de barro
con un diseño elegante. Pero en su cocina tiene todo lo que necesita para
empezar. No permita que la olla con diseño elegante se la razón por la que
 todavía no empieza a hacer esto.

Creo que es muy importante saber que no necesita nada especial para
comenzar la práctica de fermentación. Puede decidir jugar un poco con los
cultivos iniciadores, pero los cultivos iniciadores no son necesarios para
empezar. Puede decidir invertir en una olla cara, pero no necesita una olla
cara para empezar.

Dos libras de vegetales es suficiente para llenar un frasco. Sólo córtelos o

rállelos. Pueden ser extremadamente finos, o gruesos, como los prefiera. No
importa. Póngales sal al gusto o de lo contrario péselos y agregue 1.5 por
ciento de sal. Yo prefiero ponerles sal al gusto.”

Dos Consejos Útiles...

Como lo dice Sandor, un paso importante en el proceso es exprimir los vegetales antes
de echarlos al frasco. No necesita ninguna herramienta de lujo para hacer esto; sólo
tiene que utilizar las manos. Esto permitirá que las paredes celulares de los vegetales se
descompongan y liberen sus jugos. Ponga el jugo en el frasco en que fermentara los
vegetales. Después eche la mayor cantidad de vegetales que quepan en el frasco.
Asegúrese de apretarlos bien, al grado de sacar todo el aire que pudiera arruinar el lote.
El escabeche debe cubrir los vegetales.

Luego Sandor simplemente tapa el frasco y lo deja sobre el mostrador de la cocina. Un

consejo útil que aprendí de Caroline Barringer es poner una hoja de col como tapadera y
después la tapa. Una vez más, asegúrese de que los vegetales estén completamente
cubiertos con el escabeche natural que obtuvo cuando los exprimió (o agregue una
pequeña cantidad de jugo de apio), y que el jugo llegue hasta la parte de arriba del
frasco con el fin de eliminar el aire atrapado.

Para acelerar la fermentación, almacene los frascos en un lugar cálido, ligeramente

húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que este fermentando. El
rango de temperatura ideal es de 68 a 75 grados Fahrenheit; 85 grados máximo. No los
ponga en un lugar demasiado caliente, ya que el calor mata los microbios benéficos. No
los meta en un cajón oscuro donde se le olviden, como lo explica Sandor:

"La razón por la que no es recomendable ponerlos en un lugar oscuro

donde los pueda olvidar es que se va a producir presiones, especialmente en
los primeros días. Libere la presión al abrir el frasco por un segundo. De
esa manera, no se acumulara demasiada presión ni tendrá el riesgo de que
explote—o que bote la tapa en caso que esté utilizando un frasco de vidrio
grueso pero con una tapa delgada. Pero lo mejor es liberar constantemente
la presión.”

El segundo consejo es oler y probar regularmente la fermentación. En realidad no existe

un momento ideal que le indique que la fermentación ya está lista, así que tendrá que
probarlo con frecuencia, empezando después de aproximadamente 48 horas. Luego siga
probándolo frecuentemente o un par de veces a la semana a medida que madura.
Normalmente se tarda alrededor de una semana para que se produzca una cantidad
óptima de fermentación. Sin embargo, resista la tentación de comer directamente del
frasco, ya que esto puede introducir organismos no deseados de su boca al frasco. En
 cambio, utilice siempre una cuchara limpia para sacar lo que va a comer, después,
asegúrese que la mezcla restante este bien cubierta de escabeche y vuelva a tapar el
frasco.

Cuando tenga el sabor de su preferencia, pase los frascos al refrigerador para frenar
drásticamente la progresión de la fermentación. Tenga en cuenta que los vegetales
tienden a ponerse cada vez más agrios conforme pasa el tiempo, pero de acuerdo con
Sandor, podría dejar los vegetales fermentandos durante semanas e incluso meses sin
preocuparse de que se vayan a echar a perder, después de todo, eso es lo que hace el
proceso de fermentación: Preserva los alimentos sin necesidad de refrigeración.

Aquí puede encontrar información adicional sobre cómo fermentar vegetales.

Asegúrese que el Jugo Tape los Vegetales

No hay ningún alimento que no puede ser fermentado. Como lo afrima Katz en un
reciente artículo de NPR,1 pan, café, encurtidos, cerveza, queso, yogur y salsa de soya,
son ejemplos de alimentos que han sido fermentados en algún momento del proceso de
producción. Dicho esto, no todos los vegetales crearan los mismos resultados deliciosos
y no todos los alimentos se pueden fermentar fácilmente como los vegetales, pero en
realidad su imaginación es el único límite cuando se trata de lo que puede inventar.

"Si fermenta, calabaza, que son muy acuosas, tienden a fermentarse mucho
más rápido que cualquier otro tipo de vegetal," dice Sandor. “Por supuesto
que puede fermentar la col rizada y otras lechugas de color verde oscuro,
pero los altos niveles de clorofila en estos vegetales en realidad producen
un fuerte sabor con la fermentación. Yo prefiero usar los vegetales de color
verde oscuro como un ingrediente menor en lugar de utilizarlos con el
ingrediente principal. Entonces me siento como si el sabor fuerte puede
llegar a ser un buen énfasis.

Pero si se trata de vegetales puros de color verde oscuro, que el sabor es

demasiado fuerte para mí, aunque he escuchado que a otras personas les
encanta. En cierto modo sólo se puede aprender a conocer lo que le gusta
al experimentar.

El lote más grande que he hecho ha sido de rábanos. Tengo un amigo

agricultor que utiliza rábanos daikon como cultivo principal en varios
acres de su tierra. Me invito a cortar un camión completo de rábanos
daikon, de paso incluí coles, algunos chiles y ajo y hago cada año un barril
de 55 galones... Entonces también usted puede fermentar sus vegetales. La
diferencia con los vegetales enteros es que no les puede exprimir el agua,
por lo que necesita mezclarnos en un escabeche--agua salada—y
fermentarlos en agua con sal.

...Conocí a una mujer cuya abuela era de un pueblo de Polonia, donde

acostumbran poner puré de papas en su chucrut. Y me encanta hacer
chucrut de papas. Lo que hago es hervir las papas, machacarlas, enfriarlas
a temperatura corporal, y luego pongo una capa de puré de papas con col
salada. Esa es una receta perfecta para chucrut. En verdad siéntase libre y
experimente. Puede agregar cosas que no son vegetales.
 ...En la tradición alemana, a menudo se utilizan las bayas de enebro. He
estado probando experimentos de chucruts condimentados con curry y
cosas por el estilo. Una vez más le digo, la única limitación es la
imaginación, una vez que entendemos los principios subyacentes de
fermentar los vegetales."

Una Advertencia Sobre la Fermentación de Carne

Como lo acabo de mencionar, mientras que prácticamente cualquier alimento puede ser
fermentado, y el proceso de fermentación automáticamente hace que la comida quede
excepcionalmente segura para comer ya que los probióticos producidos eliminan
cualquier patógeno presente, vale la pena tener en cuenta una advertencia sobre la
fermentación de carne.

"La fermentación de vegetales es una práctica intrínsecamente segura. En

los Estados Unidos, de acuerdo con la USDA, nunca ha habido un solo
caso de intoxicación alimentaria por vegetales fermentados. No hay
peligro. El alimento en sí es una estrategia para la protección. Los
vegetales fermentados son más seguros que los vegetales crudos," dice
Sandor. "Con la carne, no puedo decir lo mismo. La palabra "botulismo,"
que es la forma de intoxicación alimentaria más temida por todas las
personas, viene de la palabra latina de embutido o salchicha. Hasta el
advenimiento de la conservación de alimentos, en el siglo 19, fue a través
de la fermentación de salchichas que la gente conoció la rara enfermedad
de botulismo por la intoxicación alimentaria.

Me tardaría mucho tiempo en explicarle todo, pero otra limitación con la

fermentación de la carne para el proceso de conservación son los ácidos,
que son los que permiten que se lleve a cabo la fermentación en ciertos
alimentos fermentados. Los ácidos se producen por los carbohidratos y la
carne carece fundamentalmente de carbohidratos. Hay una pequeña
cantidad de glucógeno, pero no lo suficiente para mantener una
fermentación significativa y formación de ácido láctico. Normalmente,
cuando se procesa el salami, la carne y la grasa es picada o molida. Y
posteriormente se mezclan con un poco de azúcar. El azúcar es realmente lo
que se fermenta por las bacterias del ácido láctico y crea el ambiente ácido
que es capaz de conservar la carne.

No solo es a través de la acidificación que la carne se conserva. Es una

combinación de la acidificación, secado (la carne es parcialmente secada)
y salado (la carne siempre es salada).Cualquiera de estos medios podría
conservar la carne, ya sea al hacerla, muy seca como el JERKY, hacerla
muy salada como el jamon serrano o demasiado acida.”
"5 Pasos Sencillos para Hacer sus Propios
Vegetales
Fermentados en Casa"
Durante décadas fueron un manjar para las culturas
antiguas…desde Roma…India…hasta Ucrania y ahora usted
también puede
beneficiarse de ellos.*
La historia nos ofrece algunas pistas sobre cómo las diferentes culturas apoyaban su salud intestinal
antes de los tiempos modernos. Desde hace años, las personas utilizaban los alimentos fermentados
como el yogur y el chucrut como un conservador de alimentos y como apoyo intestinal y para su
salud.
La preparación de alimentos y bebidas fermentadas se remonta a una época en que las personas no
disponían de métodos de conservación avanzados.
Aquí hay algunos ejemplos de cómo las diversas culturas pre-modernas disfrutaban de alimentos
fermentados (muchos todavía lo hacen hoy en día):
• Durante la época Romana – Las personas disfrutaban del chucrut o sauerkraut debido a su
sabor.
• En la antigua sociedad India - Se hizo una moda (y sigue siendo) disfrutar de un trago de
yogurt llamado lassi antes de la cena.
• Búlgaros - son conocidos por su alto consumo de leche fermentada y kéfir.
• En las culturas Asiáticas – las fermentaciones en escabeche de repollo, nabos, berenjenas,
pepinos, cebolla, calabaza y zanahorias todavía se practican hoy en día.
• Personas de Ucrania – consumían alimentos como chucrut, yogur crudo y suero de leche.
Lo interesante fue que la mayor parte de estos hábitos alimentarios surgieron de la tradición. En ese
momento comenzó la tradición, probablemente nadie sabía o entendía por qué eran tan buenos para
su sistema digestivo.*
Una Manera Genial de Utilizar un Suplemento Probiótico

Cuando se trata de un suplemento probiótico, le recomiendo que lo utilice como un suplemento

conveniente cuando viaja, o tal vez cuando sale a cenar.
Yo prefiero consumir probióticos por medio de vegetales fermentados.
Unos gramos de vegetales fermentados (preparados con la receta de Mercola disponible a
continuación, que utiliza un cultivo iniciador) pueden contener tantas bacterias benéficas como una
botella de un suplemento probiótico... ¡una botella entera!
Para obtener un suministro de vegetales fermentados, usted puede...
• Comprarlos en algunos mercados de agricultores locales
• Comprarlos en muchas tiendas de alimentos saludables
• Obtenerlos a través del internet
...Pero pueden ser caros, y normalmente no se encuentran en su supermercado local.
Es por eso que le recomiendo que considere la posibilidad de hacer los suyos propios, no sólo para
ahorrar dinero, sino para garantizar la calidad. Sin embargo, tiene que invertir un poco de tiempo
para aprender su proceso y así obtener los beneficios.* Mas adelante le hablaré sobre cómo hacer
sus propios vegetales fermentados, pero primero creo que es importante que conozca un poco más
sobre el proceso de fermentación en sí...

La Fermentación de Vegetales 101

La madre naturaleza es muy inteligente y a menudo muy amable con nosotros. "Ella" creó casi
todas las frutas y vegetales orgánicos, el polvo que cubre la tierra, y toda la materia vegetal con
lactobacilos (bacterias de la lacto fermentación). Por ejemplo, las hojas frescas de col orgánica están
cubiertas de lactobacilos.
He aquí un ejemplo del proceso de fermentación básico utilizando repollo o col orgánica como
su principal selección:
• Pique las hojas de col. Si no está utilizando un cultivo iniciador que la mayoría de las recetas
sugieren, utilice sal, pero será innecesaria si utiliza un cultivo iniciador
• A medida que los Lactobacillus comienzan a multiplicarse, producen ácido láctico. Es por
eso que se llaman Lactobacillus
• A medida que el ácido láctico comienza a producirse, ayudará a conservar los alimentos
(repollo en este caso)
Sin embargo, es importante saber que la fermentación no solo sirve para conservar los
alimentos. También pueden hacer más biodisponibles los nutrientes de cualquier alimento. Creo que
este es uno de los beneficios más importantes de todo el proceso de fermentación.
Aquí le hablo de las ventajas de fermentación utilizando el repollo o col:
• La vitamina C en el chucrut o sauerkraut (col fermentada) es aproximadamente seis veces
mayor que en la misma porción de repollo fermentado, aproximadamente una semana
después de que comienza la fermentación. Esto se debe a que la vitamina C ya no está ligada
a la estructura celulosa después de la fermentación.
• La escasez de vitamina C en el repollo sin fermentar es debido a que la vitamina C está
ligada a la estructura celulosa y varias otras moléculas. Su sistema digestivo no es capaz de
digerirlo y absorberlo apropiadamente.
Otras vitaminas, tales como K2, se pueden optimizar con cepas específicas de bacterias de vegetales
fermentados. Una vez más, creo que esta es el área que, además de ayudar a conservar los
alimentos, es el aspecto más importante de la fermentación.

Las Muchas Variedades de Alimentos Fermentados que Puede Elegir

Lo ideal sería que usted incluyera una variedad de alimentos y bebidas cultivadas (fermentadas) en
su alimentación. Cada comida le puede suministrar a su intestino una variedad de microorganismos
benéficos. Estos son algunos ejemplos de alimentos fermentados que usted puede hacer con
bastante facilidad en su propia cocina:
• Vegetales fermentados
• Chutneys
• Lácteos cultivados, como yogur, kéfir y crema agria
• Pescados, como la caballa y graviax (salmón) sueco
Los alimentos fermentados pueden ayudar a mantener su salud, ya que...
• Pueden proporcionar concentraciones más altas de ciertos nutrientes que los alimentos sin
fermentar
• Contener niveles naturales de probióticos, que pueden ayudar a estimular el crecimiento de
la microflora benéfica en el intestino
Y cuando se trata de fermentar de sus propios alimentos, creo que un alimento muy gratificante para
comenzar son los vegetales...

Ahorre Dinero y Más al Cocinar sus Propios Alimentos

En el 2011 fue cuando me inspire en hacer mis propios vegetales fermentados. En ese momento,
tuve la oportunidad de disfrutar de algunos vegetales fermentados en un evento que asistí.
Yo quede completamente impresionado y de inmediato comencé a incorporarlos en mi propia
alimentación. Y ahora, en los dos últimos años, hemos estado haciendo vegetales fermentados en
nuestra cocina de la oficina para que todos los empleados los disfruten. Además de los beneficios
potenciales para la salud, la buena noticia con la fermentación de sus propios vegetales es que... *
• Le ayuda a ahorrar dinero al no comprar productos comerciales- es una gran
oportunidad para ahorrar dinero. Algunos vegetales fermentados pueden costar más de $20
USD por un cuarto. Puede prepararlos usted mismo por solo una pequeña fracción de ese
costo.
• Le permite personalizar la receta de fermentación según su gusto – dele rienda suelta a
su creatividad e imaginación para obtener el sabor que desea.
• Le da la satisfacción de hacerlo uno mismo – le proporciona un sentido de
satisfacción. Además hacerlo uno mismo es muy divertido.
• Presenta una increíble oportunidad de negocio - podría convertirse en un negocio
pequeño de medio tiempo para que usted pueda vendérselos a sus amigos, tiendas locales de
alimentos saludables, e incluso en línea (suponiendo que usted cumple con todos los
requisitos legales para hacerlo).
3 Factores Críticos que Usted Debe Tener en Cuenta

Si nunca antes ha experimentado y disfrutado los vegetales fermentados, probablemente es porque

le preocupara su seguridad. Como usted ya sabe, los vegetales fermentados han sido consumidos
durante siglos. Y, yo puedo decir que he estado comiendo vegetales fermentados (y otros alimentos
cultivados) durante varios años con resultados positivos.
El proceso de fermentación ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados.
Si usted está listo para invertir un poco de su tiempo y recibir los beneficios de los vegetales
fermentados, aquí están...

5 Pasos Sencillos para Hacer sus Propio Vegetales Fermentados

Como puede ver, la fermentación de vegetales no toma mucho tiempo. Aquí están los 5 pasos
básicos involucrados en el proceso:

Object 1

• Seleccione las vegetales y las hierbas - El primer paso es seleccionar vegetales firmes (de
 preferencia orgánicos) córtelos en forma de corte Juliana para hacer su mezcla. El repollo o
col debe ser el vegetal principal de su mezcla.
• Cree su escabeche- En realidad no es escabeche ya que no se usa ni se requiere sal. Le
recomiendo usar el cultivo iniciador disuelto en el apio recién exprimido. Este jugo contiene
potasio natural y elimina la necesidad de sal. Un cuarto de galón de jugo de apio es
suficiente para 10 a 14 litros de vegetales fermentados.
• Empáquelo en frascos - Una vez que haya mezclado los vegetales cortados y el escabeche
en un tazón grande, apriete la mezcla lo más que pueda en el frasco. Se comprime la mezcla
utilizando un machacador para eliminar las bolsas de aire y póngale una hoja de col o
repollo hasta arriba, metiéndola por los lados para ayudar a asegurar que los vegetales
permanezcan en el escabeche. Coloque las tapas de los frascos un poco flojas ya que los
frascos se expandirán durante el proceso de fermentación debido a los gases producidos, por
lo tanto si aprieta con demasiada fuerza el frasco lo puede romper o estrellar.
• Fermente sus vegetales- coloque los frascos en un lugar relativamente tibio durante varios
días (idealmente alrededor de 72° Fahrenheit o 23° Celsius). Durante el verano, los vegetales
se fermentan en típicamente 3-4 días. En el invierno, pueden necesitar hasta siete días para
fermentar. Al final, la prueba del "sabor" se convierte en el factor decisivo.
• Guarde y disfrute - Una vez que esté satisfecho con el sabor, meta el frasco al
refrigerador. Esto ralentiza aún más la fermentación y ayudará a mantener los vegetales
durante dos a seis meses, pero cuanto más tiempo tarde en utilizarlos, más crujientes
estarán. Una temperatura de refrigeración de alrededor de 38° bloqueara el sabor, la textura
y la acidez.
La fermentación de vegetales es como casi todo lo demás que intenta por primera vez. Una vez que
descubra cómo hacerlo, hará el proceso naturalmente más eficiente y reducirá el tiempo total al
mínimo.
Es muy fácil de que usted se brinque el pequeño paso mencionado en la parte de “crear su
escabeche”. Y muchas veces, las personas que fermentan vegetales en casa simplemente se brincan
este importante paso... o simplemente no lo saben. Estoy hablando sobre el uso de un cultivo
iniciador...

Beneficios Adicionales Cuando Utiliza Este 'Arte' para Ayudar a la Ciencia

Como usted ya sabe, hay una gran cantidad de ciencia involucrada en la fermentación. Algunas
personas incluso creen que los detalles son muy interesantes sobre cómo la madre naturaleza nos
ofrece un regalo.
Bueno, lo que descubrí es que junto con la ciencia también hay un poco de arte implicado. Hay una
forma que realmente puede ayudar a ofrecer resultados más consistentes... y eso es el uso de un
cultivo iniciador en el proceso.
Hace años, la mayoría de las personas sólo emplean lo que se llama "fermentación salvaje o
silvestre." La fermentación salvaje simplemente utiliza las bacterias nativas que están presentes en
los vegetales para fermentar sus alimentos y eso está bien, pero hacerlo de la manera "salvaje"
tiende a ser más tardado y los resultados no siempre son consistentes.
Con la introducción de los cultivos iniciadores, el proceso de fermentación ha mejorado bastante. Y
hoy en día, la mayoría de los vegetales fermentados comerciales son producidos utilizando algún
tipo de cultivo iniciador.
En pocas palabras, por esta razón siento que utilizar un cultivo iniciador es un elemento tan
importante al fermentar sus propios vegetales:
• Ahorra tiempo – la fermentación salvaje puede tardar varias semanas. El uso de un cultivo
iniciador puede reducir el tiempo de inactividad.
• Rinde resultados más consistentes – al agregar el "arte" del cultivo iniciador, usted puede
ayudar a que la ciencia de la fermentación sea más consistente.
• Ayuda a introducir nutrientes específicos - Al incluir cepas selectivas de bacterias en el
cultivo iniciador, puede hacer que los niveles de ciertos nutrientes y vitaminas estén más
biodisponibles para usted.
Pero el desafío surge debido a que existen varias variedades de cultivos iniciadores para
elegir. Puede ser un tema muy delicado de explorar en términos de calidad.

Por Qué Considero que Este Cultivo Iniciador es Excepcional

No sólo le recomiendo usar un cultivo iniciador al fermentar sus propios vegetales, si no también
utilizar uno de alta calidad.
Esto puede ser difícil de determinar debido a que hay una variedad muy amplia. Y muchas veces,
usted no sabe realmente qué tan bien funciona un cultivo iniciador hasta que lo prueba. Bueno, me
decidí a tomar la mayor parte de su trabajo para encontrar un cultivo iniciador de alta calidad. Es
por eso que he creado mi propio cultivo iniciador - Kinetic Culture. Además, éste, llamado Kinetic
Culture se destaca entre todos los demás que he explorado.
Entonces, ¿Por qué Kinetic Culture es tan especial?
Bueno, hay muchas características de este iniciador que se suman a su singularidad. Pero considero
que hay una característica que lo ayuda claramente a destacarse entre la multitud... y eso
tiene que ver con la vitamina K2.
La vitamina K2 no debe ser confundida con la vitamina K1, que está disponible en los vegetales de
hoja verde. La vitamina K2 es un producto de la fermentación bacteriana que no se produce en su
intestino y que está presente en los vegetales fermentados y productos lácteos fermentados como el
queso, el kéfir y el yogur, pero no en cantidades suficientes.
Y, por desgracia...
• No todos los vegetales fermentados son ricos en vitamina K2
• Los niveles de K2 en los vegetales fermentados dependen de cepas bacterianas específicas
que tienen las capacidades productoras de K2
• Si estas cepas específicas no están presentes en los vegetales o en el cultivo iniciador que
utiliza, usted podría terminar con niveles bajos de vitamina K2
Con Kinetic Culture, me he asegurado de que las cepas probióticas correctas estuvieran presentes
para ayudarle a producir grandes cantidades de K2 en la receta que mencione anteriormente... esto
es realmente un cultivo iniciador único. Cuando probamos la receta mencionada anteriormente,
descubrimos que los niveles de vitamina K2 se degradan lentamente con el tiempo. Así que lo
mejor es consumir los vegetales fermentados lo más pronto posible.
Revisare con usted más detalles sobre por qué considero que el Kinetic Culture es tan especial,
pero primero es importante entender por qué la vitamina K2 puede ser tan importante para su salud
en general...

Notables Beneficios de Vitamina K2 "Poco Valorados"

Si usted no está comiendo alimentos fermentados ricos en vitamina K2 como quesos, yogures
caseros, kéfir o el natto, entonces sería prudente considerar tomar un suplemento de vitamina K2 de
alta calidad.
A pesar de que puede ser un poco caro, tomar un suplemento de vitamina K2 puede ser de gran
ayuda. Pero prefiero obtener la vitamina K2 a través de vegetales que son altos en K2.
Éstos son algunos de los potenciales beneficios para la salud de la vitamina K2:*
• Ayuda a construir huesos fuertes y a mantenerlos sanos*
• Proporciona apoyo a su sistema vascular (arterias y venas)*
• Apoya la salud del corazón*
• Ayuda a proteger las células contra el daño oxidativo*
• Apoya el sistema inmunológico*
Sentí que era importante añadir sólo las cepas probióticas correctas al Kinetic Culture para ayudar
a aumentar los niveles de K2.
Pero le puedo decir que esto no fue algo que sucedió por arte de magia de la noche a la mañana...

Varios Años de 'Esfuerzos' para Perfeccionar Justo lo que Quería

en un Cultivo Iniciador
La fermentación salvaje producirá alrededor del 90% menos de K2 cuando utiliza Kinetic
Culture como su cultivo iniciador en la receta que he proporcionado anteriormente. Para mí este no
es un obstáculo si desea resultados consistentes de alta calidad y vitamina K2 en sus vegetales
fermentados.
Desarrollé Kinetic Culture porque cuando probé y analicé la cantidad de K2 presente en nuestros
primeros vegetales fermentados en 2011, me decepcione. Los resultados de laboratorio encontraron
que los niveles de K2 eran bastantes bajos.
Bueno, tal como lo he mencionado anteriormente sobre cómo tiene que poner énfasis en ciertas
cosas en la vida para cosechar los beneficios, ese mismo enfoque utilice para desarrollar este cultivo
iniciador.*
Estos son los pasos básicos que mi equipo y yo atravesamos por varios años. Nosotros...
• Trabajamos con líderes microbiólogos para desarrollar un cultivo iniciador especial que
produjera altos niveles de vitamina K2
• Obtuvimos un nivel de vitamina K2 en el cultivo iniciador que fue más de 10 veces la
cantidad de K2 presente en nuestros primeros vegetales fermentados
• Posteriormente refinamos aún más el proceso mediante el uso de análisis de secuenciación
de ADN para identificar y cuantificar las cepas exactas que fueron útiles y benéficas
Normalmente, el tipo de pruebas de secuenciación de ADN que nos encontramos nos hubiera
costado cientos de miles de dólares hace unos años. Pero gracias al crecimiento exponencial de la
tecnología del siglo 21, hemos podidos llevar a cabo estas pruebas por una pequeña fracción del
precio.
Si usted es una de las muchas personas que han estado esperando este tipo de cultivo iniciador,
acepto que me tomo un par de años en desarrollarlo, pero le prometo que valió la pena la espera.

Parece Algo Muy Simple

Ahora usted podría estar pensando... "No tengo tiempo para esto." Pero si ve el video donde mi
equipo de trabajo muestra lo rápido en que puede preparar los vegetales fermentados, ¡acaba de
descubrir lo fácil que es prepararlos por usted mismo!
Sin embargo, toma un poco de tiempo de preparación. Pero recuerde que esto es un pequeño
sacrificio a cambio de los beneficios asociados con los vegetales fermentados.* No puedo expresar
lo suficiente lo importante que es la flora intestinal para su salud óptima. Preparar sus propios
vegetales fermentados es una fantástica manera de ayudar a nutrir su intestino.
Y cuando agrega el iniciador fenomenal, Kinetic Culture, tiene todo lo que necesita para ahorrar
tiempo al hacer que el proceso sea eficiente y los resultados consistentes.
Además, usted puede ahorrar dinero con el costo de otros productos comerciales. Basándonos en
nuestra experiencia de oficina, el costo estimado para hacer vegetales fermentados con Kinetic
Culture es alrededor de $6 USD por litro. Si ordena vegetales fermentados por internet, podrían
costarle tanto como $25 USD por cuarto (incluyendo gastos de envío). Por lo tanto, a simple vista
puede fácilmente ahorrar cerca de $20 USD por cada cuarto de vegetales fermentados.
Si usted consume más de un cuarto de vegetales fermentados como yo, ese sería un ahorro increíble.
Ordene su Kinetic Culture hoy y empiece a disfrutar sus propios vegetales fermentados creados a
su gusto personalizado.
Etiqueta Instantánea Para Kinetic Culture
Información Nutrimental
Tamaño de la Porción: 1g (1/2 cucharada)
Cantidad por Envase: 30
Cantidad por Porción %Valor Diario
Mezcla Patentada:
423 mg *
Lactobacillus acidophilus
   
DDS®-1
Bifidobacterium Lactis    
Lactobacillus plantarum    
Lactobacillus rhamnosus    
Lactobacillus casei    
Bifidobacterium bifidum    
Lactobacillus brevis    
Bifidobacterium longum    
Streptococcus thermophilus    
Lactobacillus salivarius    
*Los Valores Diarios no han
sido establecidos (DV)
OTROS INGREDIENTES: Celulosa Microcristalina, Fructooligosacáridos, Sílice.

La mezcla patentada contiene 100 mil millones de probióticos CFU por porción [Al momento de la
fabricación].
Ver la Etiqueta Completa del Producto

Como Fermentar sus Propios Vegetales de Una

Manera Fácil y Barata
Caroline Barringer es una practicante de la Terapia Nutricional (NTP por sus siglas en ingles), y una
experta en la preparación de los alimentos recetados del programa nutricional de la Dr. Natasha
Campbell-McBride llamado Gut and Psychology Syndrome (GAPS por sus siglas en inglés).
Conocí a Caroline en noviembre del 2011, en el evento de Weston Price Weston Wise Traditions,
donde tuve la oportunidad de disfrutar de algunos increíbles vegetales fermentados que su compañía
había preparado.
Inmediatamente comencé a incorporarlos en mi propia alimentación, y después de unas seis
semanas, me sorprendió gratamente al descubrir que este pequeño cambio, disminuyó
drásticamente la formación de placa en los dientes, que ha sido un problema crónico en  mí.
Caroline ha estado involucrada con la nutrición por casi 20 años, y ahora es una de los socias
principales del entrenamiento de la Dra. McBride, ayuda a que las personas entiendan el proceso de
preparación de los alimentos, que depende en gran medida de la fermentación y preparado
tradicional de  los alimentos enteros.
El viaje de Caroline comenzó cuando su salud atravesaba por un mal momento.
"Antes que nada, soy una cantante profesional y artista de doblaje. En mis años de juventud,
cuando me mudé a Nueva York (soy originaria de Florida), tuve un riguroso horario laboral, y este
horario se llevó parte de mi salud" dijo ella.
"Enfrente serios problemas de energía y fatiga crónica, acné, y bastante reflujo, varios problemas
digestivos. Así que me puse a buscar alimentos para que fueran mi propia medicina.
Fui vegetariana por un tiempo, así que empecé con Ann Wigmore's Living Foods Lifestyle. Y, por
supuesto, ella es principalmente vegetariana, pero ella solo consume alimentos ricos en enzimas, 
que son los alimentos ricos en probióticos. Y eso fue realmente crucial para mí, a pesar de que yo 
todavía era vegetariana y yo no sabía que tan importantes eran las grasas animales y productos de
origen animal en mi alimentación. Fue el comienzo de mi plan nutricional"

Los Fenomenales Beneficios para la Salud de los Vegetales Fermentados

Los alimentos cultivados o fermentados tienen una historia muy larga en casi todas las
alimentaciones nativas, y siempre han sido muy apreciados por sus beneficios para la salud.
El proceso de cultivo produce microbios benéficos que son muy importantes para la salud humana
ya que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general. Por otra parte, el
intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce más de serotonina
neurotransmisora, conocida por tener una influencia benéfica sobre su estado de ánimo a diferencia
de lo que hace su cerebro, por lo que mantener un intestino sano beneficiará tanto a su mente como
su cuerpo.
Los alimentos fermentados son también algunos de los mejores quelantes y agentes de
desintoxicación disponibles, lo que significa que pueden ayudar a que su cuerpo deshaga una gran
variedad de toxinas, incluyendo metales pesados. Esto es parte de lo que hace que el Protocolo
Nutricional GAPS de la Dra. McBride sea tan exitoso. Ello restaura eficazmente su propio sistema
de desintoxicación, y los alimentos fermentados/cultivados son fundamentales en este proceso de
auto-sanación. Y no es necesario consumir cantidades más grandes.
Caroline recomienda comer alrededor de un cuarto hasta media taza (2 a 4 oz) de vegetales
fermentados y otros alimentos cultivados, como el yogur crudo, con una de las tres comidas al día.
Tenga en cuenta que, dado que los alimentos cultivados son desintoxicantes muy eficientes, puede
experimentar síntomas de desintoxicación, o una "crisis de curación", en caso de comer una gran
cantidad al mismo tiempo. Caroline recomienda empezar con porciones muy pequeñas y aumentar
gradualmente hasta llegar a consumir una ración de media taza. De esta manera su microbiota
intestinal tiene la oportunidad de adaptarse.
"Si come demasiado o muy rápido, experimentara algunos de los síntomas de desmayo que pueden
ser incómodos y confusos. Aquí es donde muchas personas no aguantan. La inteligencia innata de
su cuerpo le dice que consuma más alimentos fermentados ya que están en tal estado de disbiosis.
Por eso es que consumen un tarro entero de vegetales. Posteriormente entran en una crisis de
curación y tienen miedo de probar nuevamente los alimentos fermentados", advierte Caroline.
"...Empiece con poco, de esa manera usted no tendrá dolor de cabeza y usted no tendrá que
renunciar...comenzará a ver que sus heces son de forma más natural y adecuadas, la figura
cambiara y todo eso será benéfico para usted. Permita que su inteligencia innata lo guíe, y si ve o
siente algo que no está tan bien, no elimine el consumo de los alimentos fermentados ni tampoco
diga: "Oh, eso no me cayó bien, me causo una reacción". Eso no es lo que su cuerpo quiere decir.
Lo que cuerpo quiere decirle es que: "disminuya la velocidad de su consumo".

Existen Muchas Variedades de Alimentos Fermentados/Cultivados

Idealmente, usted querrá incluir una variedad de alimentos y bebidas fermentadas en su
alimentación, ya que cada comida le transmitirá a su intestino una variedad de diferentes
microorganismos. Los alimentos fermentados que usted puede hacer fácilmente en casa incluyen:
• Vegetales cultivados (incluyendo alimentos para bebés en puré)
• Chutneys
• Condimentos, tales como salsa y mayonesa
• Lácteos cultivados, como el yogur, kéfir, crema agria y
• Pescado, como la caballa y gravlax sueco
En esta entrevista, Caroline discute el proceso de fermentación de sus propios vegetales en detalle.
Según ella, la mayoría de las personas están muy intimidadas, o tienen miedo de que el proceso de
cultivo desarrolle una infección patógena horrible... Si bien es comprensible, este miedo es
inmerecido. Caroline aborda este y otros problemas en su artículo "Eliminando el Misterio de
Fermentar sus Propios Súper Alimentos” 1  . Es evidente que al aprender sobre el proceso ayudará a
aliviar las preocupaciones sobre el consumo de alimentos fermentados, los cuales están muy
"vivos".
"Si pudieran comprender el importante concepto que NO es el microbio, sino que es el (sistema
inmune) que es el área en la que debería estar enfocado", dijo.

Cómo Fermentar sus Propios Vegetaless

Mientras que usted puede hacer  una fermentación silvestre, la cual permite que cualquier tipo de
vegetal o fruta se mezcle naturalmente y se fermente, este método quita mucho tiempo. Inocular la
comida usando un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación.
Aunque se puede utilizar una olla de cocción lenta, Caroline recomienda fermentar sus vegetales
directamente en los frascos de vidrio Mason, lo que elimina la necesidad de una olla de cocción
lenta y elimina un paso en el proceso de transferencia. Esto también le permite hacer lotes más
pequeños, y se elimina la presencia de levaduras salvajes que pueden presentarse con el uso de  una
olla. Estas levaduras tienden a darle un sabor a queso a su comida, lo que muchas personas
encuentran difícil de aceptar.
He aquí un resumen rápido de la receta de Caroline sobre cómo hacer sus propios vegetales
fermentados:
1. Triture y corte los vegetales elegidos
2. Haga jugo de apio. Esto se utiliza como el escabeche, ya que contiene sodio natural y
mantiene los vegetales anaeróbicos. Esto elimina la necesidad de la sal del mar, lo
que impide el crecimiento de bacterias patógenas.
3. Guarde los vegetales y el jugo de apio junto con los inoculantes (cultivo iniciador, tal
 como los granos de kéfir, suero de leche, o polvo comercial de arranque como
nuestros probióticos completos, todos los cuales pueden ser utilizados para fermentar
verduras) en un tarro de 32 oz. Un machacador puede ser útil para llenar el frasco y
eliminar las bolsas de aire. Esperamos tener un iniciador que este optimizado con
cepas de bacteria, para crear una dosis más elevada de vitamina K2 en algún
momento a principios del 2013 asumiendo que nuestra prueba salga bien.
4. Cúbralos con una hoja de col, tapándola por ambos  lados. Asegúrese de que los
vegetales estén completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este
completamente lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
5. Selle el frasco y colóquelo en un lugar cálido y ligeramente húmedo durante 24 a 96
horas, dependiendo de los alimentos que estén siendo fermentados. El rango de
temperatura ideal es de 68-75 grados Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el
calor mata los microbios.
6. Cuando haya terminado, guárdelos  en el refrigerador para frenar el proceso de
fermentación
Aquí le doy algunas sugerencias de Caroline sobre como almacenar los frascos para obtener una
fermentación óptima. (Recuerde que no requieren un ambiente caliente y sólo deben mantenerse en
una temperatura de alrededor de 72 grados):
"En pocas palabras, coloque los frascos en una hielera [portable] y coloque la hielera lejos del
suelo (el suelo suele ser demasiado frío debido al calor creciente que sale de él). Envuelva los
frascos en el interior de la hielera con una toalla vieja y coloque un frasco adicional de agua
CALIENTE en la hielera para que cree un ambiente cálido. Puede retirar el frasco de agua caliente
cuando se acuerde - no hay necesidad de obsesionarse.
También puede colocar los frascos en una cazuela o refractario, envolverlos en una toalla y
colocarlos en el horno pero estando apagado, por supuesto, pero prenda  la luz del horno. El calor
emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.
Otra opción es colocar la mayor cantidad de frascos en un deshidratador  y prenderlo a la más
mínima temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par de tarros. Lo
mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que dicho proceso es una labor intensa.
A mí me gusta el proceso de la hielera o la incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en
todo momento. "
Por último, pero no menos importante, resista  la tentación de comer directamente del frasco. Esto
puede introducir organismos de la boca al frasco. En su lugar, utilice siempre una cuchara limpia
para sacar la cantidad que vaya a consumir, después, asegúrese que los vegetales del frasco hayan
quedado cubiertos con la solución del escabeche, tape el frasco nuevamente.

Una Docena de Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas

Debido a mi propio interés, Caroline ha compartido mucha información conmigo. Aquí hay una
docena más de sus consejos y trucos que ella no compartió durante la entrevista:
1. El repollo debe representar al menos 80 por ciento de su mezcla de verduras.
Zanahorias, camote, remolachas, nabos y otros vegetales de raíz dura, también
 pueden servir como un punto de partida ideal para sus vegetales fermentados, pero no
son tan económicos.
2. Cinco a seis cabezas de repollo de tamaño mediano producirán alrededor de 10-14
frascos de 32 oz de vegetales fermentados.
3. Puede utilizar la col roja o verde, pero asegúrese de que este dura y pesada, con hojas
densas. Las variedades más ligeras, más frondosa tiende a convertirse en una masa
que no fermenta bien.
4. Agregue otros vegetales de su gusto, como por ejemplo: pimiento rojo, amarillo o
naranja, calabaza, eneldo, perejil, y remolacha roja o dorada. Cuidado: utilice los
pimientos con moderación, ya que tienen una presencia muy fuerte. Un pimiento
pequeño es suficiente para  12 a 14 frascos.
5. Utilice siempre vegetales ORGÁNICOS.
6. Pele los vegetales ya que la piel puede agregar un sabor amargo.
7. Cuando agregue compuestos aromáticos, tales como cebolla, ajo y jengibre, recuerde
que la fermentación aumenta el sabor a varias veces, así que un poco será suficiente.
¡No se exceda! Unos dientes de tamaño mediano son suficiente para infundir una o
más docenas de tarros con sabor a ajo suave.
8. La cebolla tiende a dominar, no importa lo poco que se utiliza, por lo que Caroline no
la usa en ninguna de sus mezclas.
9. Al añadir las hierbas, utilice únicamente frescas hierbas orgánicas, en pequeñas
cantidades. Algunas de las sabrosas son: albahaca, salvia, romero, tomillo y orégano.
10.Agregue vegetales o algas marinas para aumentar el contenido de minerales,
vitaminas y fibra. Puede añadir trozos de dulce. Wakame y palma mar, que no tienen
ningún tipo de sabor a pescado, deben ser remojados y picados en tamaño deseado.
Arame y hijaki si tienen un sabor a pescado.
11.Utilice dos paquetes de cultivo iniciador para un lote de 12-14 frascos durante la
temporada de verano. En el invierno, necesitara tres paquetes.
12.Durante el verano, los vegetales se suelen fermentar en tres a cuatro días. En el
invierno, pueden necesitar hasta siete días. Sólo tiene que abrir el frasco y probarlos.
Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia, transfiera los frascos al
refrigerador.

Secretos del Oficio

Contar con las herramientas adecuadas puede hacer el proceso más fácil. Usted no necesita muchas
cosas, solo se recomienda frascos para conservas, y un procesador de alimentos para rebanar y
cortar grandes cantidades de verduras.
Los tarros para el envasado los pueden encontrar en su supermercado local. Amazon.com y otras
fuentes en línea también los venden. Los frascos de 32 oz, funcionan muy bien, pero se pueden
encontrar más pequeños o más grandes, dependiendo de sus necesidades. Compre la versión de
boca ancha, ya que son mucho más manejables, y le permiten meter la mano, eso le ayudara para
apretar los vegetales firmemente para eliminar las bolsas de aire.
Caroline explica:
"Lo ideal sería eliminar todo el oxígeno, y  que sus vegetales fermentados o --lo que sea que este
fermentando – sean anaeróbicos, es decir, libre de oxígeno. Debajo del agua es la mejor manera de
hacer eso, o por debajo del líquido en el frasco. Y los francos con boca ancha le permiten
presionar hacia abajo...
Un triturador de repollo [puede ser útil]. Parece un bate de béisbol pequeño. Puede  entrar a esta
página krautpounder.com,   y usted puede comprar un triturador de repollo, y utilizarlo para
presionar  hacia abajo para eliminar todo el oxígeno. De esta manera, cuando se selle el frasco,
obtendrá el ambiente perfecto y anaerobio dentro de ese recipiente para que comience el proceso
de fermentación”.
Caroline recomienda varios modelos de procesadores de alimentos, haciendo hincapié en la calidad
y potencia para un rendimiento óptimo:
• Cuisinart Home Kitchen Models, Elite series: Esto es para uso general en el hogar y por
lo general disponible en Amazon.com. Muy fiable, potente y tiene una gran capacidad de 14-
tazas para que puede triturar todo junto y no poco a poco.
• Waring Cuisinart Commercial Food Processor with feed chute: este es un procesador
de alimentos Heavy-Duty de alta calidad, vale la pena la inversión de ($ 599 o más) si
usted planea hacer vegetales con frecuencia y en grandes lotes. Éste no está disponible en
Amazon.com. Usted tendrá que comprarlo en línea en una tienda de suministros de
restaurante.
Otro consejo incluye el uso de un disco triturador en lugar de la cuchilla "S". Asegúrese de que el
modelo de procesador de alimentos que usted compre tenga un disco de fragmentación, ya que
algunos no lo tienen. En el peor caso, cómprelo por separado.
Según Caroline, "la cuchilla de trituración hace una textura de vegetales tipo "ensalada de
col/repollo tradicional". La cuchilla en forma de "S" pica finamente los vegetales en una
consistencia tipo pasta. Esto puede ser demasiado espeso y durante el proceso de cultivo, esto se
convertirá en una salsa. Cortar sus vegetales es la parte esencial para obtener los mejores
resultados.  Al menos que le guste la consistencia tipo pasta”.

Recursos Adicionales
Además de la gran cantidad de información que se comparte en la entrevista anterior, le recomiendo
conseguir el libro Gut and Psychology Syndrome, que proporciona todos los datos necesarios del
protocolo GAPS.  Finalmente pudimos convencer a la Dra. Cambell-McBride que lo  publicara en
los Estados Unidos, así que ahora lo tengo disponible en mi tienda. Le ahorra unos cuantos dólares,
en comparación que si lo ordenara desde el Reino Unido.
www.Immunitrition.com es otro recurso útil donde usted puede aprender más acerca de los
alimentos cultivados y fermentados. Si usted está tan interesado, puede encontrar información sobre
cómo convertirse en un Especialista Certificado en Alimentos Curativos aquí.
Además, si por cualquier razón usted no tiene el tiempo, esfuerzo, energía, ambición, motivación,
disciplina para fermentar sus propios alimentos, pero entiende y aprecia el valor de ellos, Caroline
tiene una empresa que los vende. Yo compre los de ella durante un mes antes de que empezara  a
hacer los míos. Así que, si desea probarlos para ver si le gustan, puede comprar uno o dos frascos
para probarlos.
Usted puede encontrar sus productos en www.CulturedVegetables.net o
www.CulturedNutrition.com.
Creo firmemente que si somos capaces de catalizar un movimiento para que más personas 
implementen esta sabiduría  de alimentación antigua a sus patrones normales de alimentación,
entonces vamos a empezar a ver un cambio radical en la

Los Vegetales Especialmente Fermentados y el

Hinojo Son Más Efectivos Que el Calcio Para
Prevenir la Pérdida Ósea
En la mayoría de las personas, en algún momento durante sus treinta años, su masa ósea comenzará
a disminuir gradualmente (existen pasos que puede tomar para disminuir o detener, de que esto
suceda, de lo cual hablaré más adelante).
En el caso de las mujeres, la pérdida ósea se acelera significativamente durante los primeros 10
años después de la menopausia, que es el período en el que se desarrolla la osteoporosis.
Muchas personas tienen una impresión equivocada sobre el hecho de que un medicamento prescrito
combinado con una mega-dosis de los suplementos de calcio es la respuesta para lograr tener
huesos sanos y fuertes.
En realidad, como una nueva investigación reveló una vez, la naturaleza ha proporcionado algunas
de las mejores sustancias para prevenir la pérdida ósea en los alimentos que consume. Los vegetales
fermentados que utilizan un cultivo especial diseñado para optimizar la vitamina K2 es una de las
mejores estrategias para mantener huesos saludables y evitar la pérdida ósea, en combinación con la
vitamina D.
Pero antes de hablar de eso, investigaciones recientes también sugieren que hay un vegetal en
particular que muchas veces es pasado por alto pero que puede ser sumamente benéfico y si usted
jamás ha comprado hinojo, este podría ser el momento de probarlo.

El Hinojo Podría Prevenir la Pérdida Ósea Post-Menstrual y la Osteoporosis

Los científicos que buscan compuestos naturales para contrarrestar la pérdida ósea postmenopáusica
creen que podrían encontrar la respuesta en el hinojo, un vegetal menospreciado que es originario
del sur de Europa y el área mediterránea.
En un estudio publicado en el International Journal of Molecular Medicine1, se encontró que comer
semillas de la planta tuvo efectos benéficos en la pérdida de la densidad mineral ósea, así como del
contenido mineral óseo.
Los huesos sanos mantienen su fuerza a través de un proceso continuo de descomposición y
reconstrucción ósea. Los osteoclastos son las células que descomponen el hueso debilitado y los
osteoblastos son células que los reconstruyen. Parece ser que lo que hace el hinojo es reducir la
diferenciación y función de los osteoclastos, por lo tanto disminuyen ligeramente los marcadores
óseos y ofreciendo un efecto protector sobre los huesos.
Los investigadores indicaron que las semillas de hinojo muestran un potencial para prevenir la
pérdida ósea en la osteoporosis post-menstrual. Este vegetal, que tiene una base parecida a la del
apio cubierta con hojas verdes, tiene una larga historia de uso medicinal y ha sido valorada desde la
antigüedad para refrescar el aliento, para reforzar el estómago y por ayudar a expulsar las flemas de
los pulmones.
Ahora se sabe que la planta es un tesoro lleno de nutrientes, incluyendo la vitamina C, folato (la
forma natural de ácido fólico), calcio, magnesio y más, así como de fitonutrientes y antioxidante
que podrían reducir la inflamación, mejorar la función inmune e incluso prevenir el cáncer.

Comer Muchos Vegetales es la Clave Para Tener Buena Salud Ósea

El hinojo es tan sólo un ejemplo de un vegetal que es excelente para los huesos. El alto consumo de
vegetales ha sido relacionado con efectos positivos en el estado mineral óseo durante años.2 Comer
vegetales orgánicos, biodinámicos, de alta calidad y cultivados localmente aumentará de forma
natural la densidad y fortaleza ósea y disminuirá su riesgo de padecer una fractura a prácticamente
cualquier edad.
Una de las razones por la que esto es tan importante es porque le proporciona a su cuerpo los
nutrientes que son esenciales para la salud ósea, como la vitamina K1 y potasio.
Su cuerpo necesita potasio para mantener los niveles adecuados de pH en los líquidos corporales y
optimizar su relación de potasio y sodio que también afecta la masa ósea. Si usted lleva una
alimentación llena de alimentos procesados, existe una buena probabilidad de que su relación
potasio-sodio este lejos de ser óptima, que por lo general es producida por llevar una alimentación
rica en alimentos procesados, que obviamente es baja en potasio y rica en sodio.
Un desequilibrio en la relación entre el sodio y el potasio puede contribuir con un gran número de
enfermedades, incluyendo las osteoporosis. Para asegurarse de obtener estos dos importantes
nutrientes en proporciones adecuadas, lo único que debe hacer es dejar de consumir alimentos
procesados, que tienen alto contenido de sal y bajo contenido de potasio y otros nutrientes
esenciales.
También tenga una alimentación llena de alimentos enteros y sin procesar, que idealmente sean
producidos orgánicamente para asegurar un contenido de nutrientes óptimo. Este tipo de
alimentación le proporcionará de forma natural mayores cantidades de potasio en relación con el
sodio, que es óptimo para la salud ósea y la salud en general. Si se le hace difícil comer la cantidad
recomendada de vegetales que necesita al día, pruebe hacer sus vegetales en forma de jugo.

La Vitamina K2 Es Crítica Para la Salud Ósea

La vitamina K2, también conocida como menaquinona, es producida por las bacterias que recubren
su tracto gastrointestinal. La función biológica de la vitamina K2 es ayudar a mover el calcio hacia
las zonas adecuadas de su cuerpo, como los huesos y dientes. También desempeña un papel muy
importante al remover el calcio de las zonas en las que no debería estar, como sus arterias y tejidos
blandos.
Es sumamente importante para mantener sus huesos fuertes y trabaja en conjunto con otro gran
número de nutrientes, de los cuales los más importantes son la vitamina D, el calcio y el magnesio.
Las cantidades óptimas de vitamina K2 aún se encuentran bajo investigación, pero parece probable
que de 180 a 200 microgramos de vitamina K2 debería ser suficiente para activar las proteínas
dependientes de K2 del cuerpo para transportar el calcio a donde necesita estar y removerlo de los
lugares en donde no debería estar.
Como lo he discutido en numerosas ocasiones, la vitamina D es un nutriente crítico para una salud
óptima y lo mejor es obtenerla de la exposición al sol o de una cama de bronceado segura. Sin
embargo, muchas personas están tomando vitamina D oral, lo que en realidad podría ser un
problema a menos que obtenga las cantidades adecuadas de vitamina K2. De hecho, este es un
punto realmente importante al que no se le ha prestado la atención que merece: Si opta por una
vitamina D oral, también necesita consumirla en su alimento o tomar un suplemento de vitamina
K2.
¿Por qué?
Porque cuando usted toma la vitamina D, su cuerpo crea más proteínas dependientes de la vitamina
K2- las proteínas que ayudan a mover el calcio alrededor de su cuerpo. Pero necesita vitamina K2
para activar esas proteínas. Si no están activadas, el calcio en su cuerpo no será distribuido
correctamente, lo cual puede producir huesos débiles y arterias endurecidas.
En resumen, la vitamina K2 asegura que el calcio sea depositado y removido de las zonas
apropiadas. Al tomar vitamina D, usted está creando un aumento en la demanda de la vitamina K2.
Y la vitamina D y la vitamina K2 trabajan en conjunto para fortalecer sus huesos y mejorar la salud
de su corazón.

¿Cómo Puede Saber Si Tiene Falta de Vitamina K2?

No hay forma de probar la deficiencia de vitamina K2. Sin embargo, mediante la evaluación de su
alimentación y su estilo de vida, puede tener una idea de si podría o no tener deficiencia de este
nutriente tan importante. Si usted padece de osteoporosis, enfermedades cardíacas o diabetes,
probablemente tenga deficiencia de vitamina K2, ya que todas las enfermedades están relacionadas
con este nutriente.
Si usted no padece de ninguna de estas enfermedades, pero NO come de forma regular altas
cantidades de los siguientes alimentos, entonces las probabilidades de que padezca de deficiencia de
vitamina K2 son muy altas:
• Productos de origen animal provenientes de animales alimentados con pastura (por ejemplo
huevos, mantequilla, lácteos)
• Ciertos alimentos fermentados como el natto o vegetales fermentados que utilizan como
cultivo inicial bacterias que producen vitamina K2.Por favor note que la mayoría de los
vegetales fermentados en realidad no son ricos en vitamina K2 y vienen en cerca de 50 mcg
por porción. Sin embargo, si se utilizan cultivos iniciales específicos entonces pueden tener
diez veces más de contenido o 500 mcg por porción.
• Paté de hígado de ganso
• Ciertos quesos como el Brie y Gouda (estos dos son particularmente ricos en K2, contienen
cerca de 75 mcg por onza)
Los vegetales fermentados, que son una de mis nuevas pasiones, principalmente como suministro
de bacterias benéficas para su intestino, pueden ser un gran fuente de vitamina K si los fermenta
usted mismo con un cultivo de inicio adecuado. En definitiva son MUCHO mejores que el hinojo
para contrarrestar la pérdida ósea.
Recientemente hemos tenido muestras de vegetales fermentados de alta calidad hechos con un
cultivo de inicio especifico probado y nos sorprendió descubrir que la porción normal de dos o tres
onzas contiene cerca de 10 billones de bacterias benéficas, sino que también contiene 500 mcg de
vitamina K2.
Debe tomar en cuenta que no todas las cepas de bacterias producen K2. Por ejemplo, la mayoría de
los yogurts casi no tienen vitamina K2. Ciertos tipos de queso son muy ricos en K2, mientras que
otros no. Todo depende del tipo de bacteria. No puede asumir que todos los alimentos fermentados
serán ricos en K2, pero algunos alimentos fermentados tienen alto contenido de K2, como el natto.

Por Qué las Intervenciones Nutricionales Son Muy Superiores a los Medicamentos
Los huesos están compuestos de minerales en una matriz de colágeno. Los minerales le dan a sus
huesos rigidez y densidad, pero el colágeno les da flexibilidad. Sin una buena flexibilidad, se
vuelven frágiles y se rompen fácilmente. Así que la fuerza del hueso es MÁS que sólo densidad
ósea- que es la razón por la que los medicamentos como los bifosfonatos han fracasado tan
miserablemente.
Los medicamentos como Fosomax acumulan una gran cantidad de minerales y hacen que el hueso
se VEA muy denso en una prueba de rayos X llamada tomografía DEXA, que mide la densidad
ósea, o el grado de mineralización de los huesos. Pero en realidad, son extremadamente frágiles y
propensos a fracturas, que es la razón por la que se ven tantos casos de fractura de cadera en las
personas que toman estos medicamentos.
Los medicamentos bifosfonatos son venenos que destruyen sus osteoclastos, que interfiere con su
proceso de remodelación ósea. Por lo que es mejor construir sus huesos por medio de ejercicio,
terapias nutricionales y hormonas como la progesterona y las vitaminas D y K.

Estrategias Naturales Para Prevenir la Pérdida Ósea Relacionada con la Edad

Necesita una combinación de minerales derivado de las plantas para huesos fuertes. En realidad sus
huesos están compuestos de al menos una docena de minerales. Si sólo se centra en el calcio,
probablemente estará debilitando sus huesos y aumentando el riesgo de osteoporosis como lo
explica el Dr. Robert Thompson en su libre llamado, “The Calcium Lie”.
Es más probable que su cuerpo pueda utilizar el calcio correctamente si es calcio derivado de una
planta. Buenas fuentes incluyen la leche cruda proveniente de vacas alimentadas con pastura (que
comen plantas), vegetales de hojas verdes, la médula de los cítricos, algarrobos, semillas de sésamo
y germen de trigo, por mencionar algunas. Pero usted también necesita fuentes de sílice y magnesio
que algunos investigadores dicen es en realidad enzimáticamente “trasmutado” por su cuerpo en el
tipo de calcio que puede ser utilizado por el mismo.
Esta teoría fue expuesta por primera vez por el científico francés, Louis Kevran, nominado al
Premio Nobel y quien pasó años estudiando cómo se relacionan la sílice y el calcio.
Buenas fuentes de sílice son los pepinos, pimientos, tomates y un gran número de hierbas
incluyendo la cola de caballo, ortiga, paja de avena y alfalfa. Pero sin duda la mejor fuente de
magnesio es el cacao crudo orgánico. Sí, el chocolate saludable de alta calidad es extremadamente
rico en magnesio.
Una gran fuente de minerales, que son importantes para muchas de las funciones del cuerpo, es la
Sal del Himalaya, que contiene los 84 elementos encontrados en su cuerpo. Además, necesita
asegurarse de estar consumiendo mucha vitamina K2, que se encuentra en los alimentos
fermentados como el chucrut casero.
La osteocalcina es una proteína producida por sus osteoblastos (células responsables de la
formación ósea) y es utilizada en los huesos como parte integral del proceso de formación de los
mismos. Sin embargo, las osteocalcina debe ser “carboxilada” antes de que pueda ser eficaz. La
vitamina K trabaja como un cofactor para la enzima que cataliza la carboxilación de la osteocalcina.
Se ha descubierto que la vitamina K2 es un “activador” mucho más efectivo de la osteocalcina que
la K1, porque su hígado utiliza la K1 para activar los factores de coagulación, mientras que la
mayoría de sus tejidos prefieren utilizar la K2.  Además, la vitamina D, que es producida por su
cuerpo como respuesta a la exposición solar, es otro factor crucial para mantener la buena salud
ósea a medida en que envejece.
¿El resultado final?
Una de las mejores maneras de lograr tener una buena salud ósea es por medio de una alimentación
rica en alimentos enteros, crudos y de alta calidad, que maximicen los minerales naturales para que
cuerpo tenga la materia prima que necesita para hacer lo que debe hacer y para lo que fue diseñado.
Además, necesita una exposición segura al sol junto con ejercicio de levantamiento de pesas de
forma regular.
En resumen:
• Optimizar su vitamina D ya sea de forma natural por medio de la exposición al sol, una
cama de bronceado segura o bien un suplemento oral de vitamina D3. Chéquese sus niveles
sanguíneos de forma regular para asegurarse de estar dentro de un rango óptimo.
• Optimizar su vitamina K por medio de una combinación de fuentes alimenticias (vegetales
de hoja verde, alimentos fermentados como el chucrut casero y un suplemento de K2, de ser
necesario. Recuerde que si toma un suplemento de vitamina D, también necesitará aumentar
el consumo de vitamina K2.)

Las cantidades óptimas de vitamina K2 aún se encuentran bajo investigación pero parece
probable que 180 a 200 microgramos de vitamina K2 puede ser suficiente para activar las
proteínas de su cuerpo dependientes de K2 para transportar el calcio a las zonas apropiadas.

Si usted toma grandes dosis de suplementos de vitamina D, la Dra. Kate Rheaume-Bleue,

médico naturópata y autora del libro Vitamin K2 and Calcium Paradox, sugiere que tomar
de 100 a 200 microgramos (mcg) de vitamina K2 por cada 1,000 UIs de vitamina D. Las
últimas recomendaciones sobre la dosis de vitamina D, es de 8,000 UI de vitamina D3 al día
si es adulto, lo que significa que necesita cerca de 800 a 1,000 microgramos (0.8 a 1
 miligramo/mg) de vitamina K2-
• Asegúrarse de hacer ejercicios con pesas, que tiene grandes beneficios en su sistema
esquelético. Mi favorito es el Peak Fitness pero también es importante hacer ejercicios de
resistencia para producir fuerzas dinámicas piezoeléctricas en sus huesos que estimularán los
osteoblastos para producir huesos nuevos.
• Consumir una amplia variedad de alimentos enteros, frescos y orgánicos incluyendo,
vegetales, nueces, semillas, carne orgánica, huevos y lácteos orgánicos y sin pasteurizar.
Mientras más crudos estén los alimentos que consume, mejor nutrición. Minimice el
consumo de azúcar y granos.