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Estudio experimental y numérico de la transferencia de calor y masa durante el calentamiento por contacto de
patatas en rodajas.

T. Viné, D. Flick, E. Bernuau, B. Broyart

PII: S0260-8774 (19) 30511-4

DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109868

Referencia: JFOE 109868

Aparecer en: Revista de ingeniería alimentaria

Fecha de recepción: 20 de mayo de 2019 Fecha

de revisión: 9 de diciembre de 2019 Fecha de

aceptación: 10 de diciembre de 2019

Cite este artículo como: Viné, T., Flick, D., Bernuau, E., Broyart, B., Estudio experimental y numérico de la transferencia de
calor y masa durante el calentamiento por contacto de patatas en rodajas, Revista de ingeniería alimentaria ( 2020), doi: https://doi.org/10.1016/j
.

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© 2019 Publicado por Elsevier Ltd.

 1 Estudio experimental y numérico de calor y mraasnssfter durante el contacto.

2 calentamiento de patatas en rodajas

a, b, Broyart, B a., b, 1
4 Viné, T. a, b, Flick, D. a, b, Bernuau, E

a AgroParisTech, UMR1145 Unidad de investigación conjunta fordFP

6 ingeniería de procesos

7 91300 Massy, Francia

B INRA, UMR1145 Unidad Conjunta de Investigación para el Procesamiento de Alimentos

8 en
ingenieria

9 91300 Massy, Francia

10

11 Resumen

12

13 Estudios sobre el calentamiento por contacto de foodupcro tsdremain relativamente raro en la literatura

14 a pesar de la importancia de este modo de transmisión de calor e cualquier operación (asar a la parrilla, freír en sartén).

15 Para hacer frente a esto, se registró la cinética de la pérdida de agua producida y el aumento de temperatura durante

dieciséis calentamiento por contacto de rodajas de patata para evaluar la influencia de la potencia calorífica y de

17 la presencia o no de una capa de aceite debajo del producto hdeapt. De los datos experimentales

18 adquirido, se desarrolló un modelo matemático 2D basado en un enfoque de frente de mobvoiniligng

19 y validado permitiendo la determinación de valores de coeficiente de transferencia de contahcetat de

20 512,2 ± 12,4 Wm 2. K- 1 y 197,5 ± 5,8 Wm 2. K- 1 para experimentos con y sin aceite

21 respectivamente. El análisis de la simulación resuslht debió que el calentamiento global de la

22 el producto está limitado por: (i) la evaporación del líquidoagua en la ubicación de un frente de ebullición

23 propagarse dentro del producto calentado y (ii) seguir el desarrollo de una región seca (corteza) en

24 la parte inferior del producto actuando como term capa de enlace nsaul. También debe tenerse en cuenta que

1 Autor para correspondencia: bertrand.broyart@agroparhis.ftrec

1
25 La determinación de la transferencia de calor por contacto puede convertirse en un problema incidental.

26 (especialmente para experimentos con aceite) ya que thertm élal contacto la resistencia es a menudo mucho menor

27 que la resistencia térmica asociada con la coinodulación de la región seca del producto.

2
28 Nomenclatura

29

Símbolo Definición Unidades

Actividad acuática -
Cp Capacidad calorífica específica J. kmg. s. K
Difusividad aparente del agua
Espesor de la corteza metro

ℎ Coeficiente de transferencia de calor W.Jm

Entalpía (por unidad de masa de materia seca) . kg . K
Flujo de entalpía W
k Coeficiente de transferencia de masa externa m..m
s
Número de Lewis (calculado para aire)
Calor latente específico de vaporización del agua J. kkg
metro Masa
Flujo de masa kkg.gs g
metro

Masa molar de agua . mes. l

PAG Presión Pensilvania

! Presión de vapor de agua saturada Pensilvania

" Flujo de calor

# PS constante universal de gas o.lm . K

J. mW
# Resistencia termica K
m. .W
T Temperatura K
t Hora s
%Y Contenido de agua (base seca) -
Emisividad térmica del producto -
Conductividad térmica W. m. K
'λ Densidad gm K ()
σ Constante de Stefan-Boltzmann W.km

Subíndices
aire Aire
hervir Hirviendo
conv Convección
cr Costra de papa
Connecticut Contacto
dm Materia seca
hs Superficie de calentamiento
mes Región húmeda de papa
Pro Producto alimenticio (patata)
rad Radiación
árbitro Estado de referencia
vap Vapor
w Agua

30

31

3
32 1. Introducción

33

34 Antes de su consumo, los productos alimenticios pueden ser eliminados. ejd a una gran cantidad de calor

35 tratamientos, tanto a nivel industrial como en cocinas propias. En la mayoría de los casos, el calor es

36 suministrado al producto utilizando uno o más de tres modos elementales de transferencia de calor:

37 convección térmica, radiación térmica y transferencia de contacto. Si bien muchos experimentos y

38 Se han dedicado estudios teóricos al termnavleccotion y la radiación, estudios sobre

39 La transferencia de calor por contacto sigue siendo relativamente rara en el campo de los procesos alimentarios. Esto parece

40 paradójico ya que este modo de transferencia de calor tiene importancia en operaciones de calefacción como

41 como parrillas de una o dos caras o freír en sartén induce cambios drásticos en la calidad del producto

42 durante el calentamiento como muestran Sioen et al. (2006), kHeataal. (2007) y Chevarin et al. (2011)

43 para carne o pescado frito y Boskou et al. (200fo7r) papas fritas. Esta falta de

44 La información se debe probablemente a la complejidad, por lo que acordado con el experimental

45 caracterización y la formulación matemática de este modo de transferencia en el caso de

46 calentamiento de productos alimenticios como se detalla en thlle propios párrafos.

47

48 En términos generales, la transferencia de calor por contacto ocurreho sólidos a diferentes temperaturas son

49 poner en contacto. Debido a las superficies sólidas irrergituielas (defectos de planitud, rugosidad ...), la

50 superficie de contacto efectiva es necesariamente menor que la superficie de contacto aparente (Madhusudana,

51 1996). A escala microscópica, la interfaz entre los sólidos puede, por tanto, concebirse como un

52 una serie de puntos de contacto intercalados con gapsctahnatbe estar llenos de líquido o gas. Como

53 propuesto por Incropera et al. (2007), la influencia la compleja geometría de esta interfaz

54 sobre la transferencia de calor entre los dos sólidos en el cot nctaanc ser descrito por el uso de un termómetro

55 contacto resistanc # e! o su inverso, un coeficiente de transferencia de calor por contacto ℎ ien

! definido clásicamente

56 de acuerdo a:

4
57

|-
# != ℎ1 (1)
! =. " -- !0|

58

59 dónde-. - - 0 es el intervalo de temperatura a través del contacto inteerafancd "! (calculado como

60 un valor positivo) es el calor de contacto resultante intercambiado entre los dos sólidos.

61 La ecuación se recuerda aquí para ilustrar la dificultad para obtener una medición directa. ℎ ¡de! desde

62 mediciones precisas de la temperatura de los dos

sólidos en la misma interfaz, así como de

63 los flujos de calor intercambiados entre ellos son necesarios para el cálculo, siendo esta información

64 muy difícil de obtener sin perturbar el pnhoemenon estudiado. En la práctica, la calidad de

el contacto físico entre los dos sólidos islylikte

sesenta y cinco o cambio durante la calefacción debido a la

66 modificaciones físicas o químicas de uno de los theotm waterials que conducen por lo tanto a una variación de

67 la resistencia al contacto térmico con el tiempo. En los productos alimenticios de pan, este fenómeno es

68 amplificó la alta reactividad de estos materiales coser nhsujeto a tratamientos térmicos. Tres tipos

69 de los llamados "fenómenos interferentes" puede explicar la variación trhegular o repentina de la

70 resistencia al contacto térmico durante el contacto con calor productos alimenticios: (i) la deformación del

71 superficie calentada del producto como por ejemplo inca el caso de la carne asada a la parrilla cuando se calienta

72 el músculo se retrae (Housova y Topinka, 1985), h (e ii) formación de una costra en la superficie inferior

73 del producto debido a un secado local y drástico del producto en esta zona, esta corteza

74 interfiriendo con el fenómeno de transferencia de calor y masa Aislocation (Feyissa et al., 2011) y

75 (iii) la liberación de agua líquida o vapor de agua rthae interfaz entre el producto calentado

76 y la superficie de calentamiento como experimentalmente obsebryveCdernela et al. (2015).

77

78 Para obtener la medición directa de svaolu instantáneo feresistencia al contacto térmico en el caso

79 de los productos alimenticios, se han elaborado varios métodos en la literatura. El más utilizado

80 se basa en el posicionamiento de (i) un sensor de texto de superficie entre el producto alimenticio y el

5
81 superficie de calentamiento y (ii) un termopar en thoedupcrt y uno en la superficie de calentamiento, estos

82 dos termopares lo más cerca posible de interfaz hteact (Housova y Topinka,

83 1985; Wichchukit y col., 2001; Pan y Singh, 2.0T 02h) Estas medidas permiten

84 calcular valores instantáneos del cono térmico trance tascist usando la Ec. 1. Sin embargo, importantes

85 Se pueden identificar los inconvenientes de este método: (i) la alteración calcular de la transferencia

86 Fenómenos inducidos por la presencia de los sentidos. oreebnet los dos sólidos que forman el fundente

87 medición invasiva, (ii) la dificultad de medir con precisión la temperatura del calentador

88 producto a una distancia de su superficie inferior que bce un considerado lo suficientemente pequeño en lo que respecta a

89 el gradiente de temperatura muy alto en esta zona.

90

91 Otra opción consiste en asociar pruebas experimentales con una

92 modelo que describe el fenómeno de transferencia de calor y masa con el

nianw producto, lo que permite

93 Calcule la temperatura de su superficie inferior. eTshte imación de la resistencia de contacto térmico

94 por lo tanto, se realiza comparando resultados experimentales y comparados. Para tener éxito, este

95 El método requiere una descripción precisa de los fenómenos posteriores que ocurren en el producto.

96 y especialmente en la zona cercana a la calefacción. Algunos autores, como Zorrilla &

97 Singh (2000), Banga et al. (2001), Zorrilla & Sin (g2h003), Huang (2012) y Eberth et al.

98 (2012), han utilizado este método para evaluar el tahlecrm resistencia al contacto. Sin embargo, el principal

99 La limitación de estos estudios es que los modelos p orsoepd no consideran el acoplamiento entre

100 transferencia de calor y el agua de evaporación (posiblemente intensa) que exuda del producto en su

101 superficie inferior. Solo tres autores han propuestodem lsotdhat tomar este fenómeno en

102 cuenta (Ou y Mittal, 2006; Dhall y Datta, 2; 0F1e1yissa et al, 2011). Fue tomado en

103 cuenta: (i) mediante el uso de una expresión similar a la de dentición encontrada en el secado convectivo incluso

104 aunque la existencia de una capa límite relativa La transferencia de ivemtass es cuestionable en el

105 zona interfacial (Ou y Mittal, 2006 y Dhall aDnadtta, 2011) o (ii) considerando la

6
106 tasa de agua líquida eliminada del producto y tasa de vapor de agua generado en el

107 interfaz de contacto ambos iguales a la tasa de evatp ioonra (Feyissa et al., 2011). En estos estudios,

108 La evaporación de agua también se considera en el whoro ledupct. Para describirlo, Ou y Mittal

109 (2006) y Feyissa et al. (2011) asumió que dliqwuaiter estaba en equilibrio con el agua

110 vapor en el producto mientras que Dhall y Datta (2 1ted

) 0o1p para un desequilibrio

111 formulación.

112

113 Sobre la base de las limitaciones anteriores relativas a ambos reim estrategias y modelos de xpeental

114 enfoques, uno de los objetivos de la presente rkt iwsoto aclarar el calor y la masa acoplados

115 Fenómenos de transferencia que ocurren durante la temperatura de contacto. d por extensión sartén) de patata
ng

116 rodajas. Para alcanzar este objetivo, póngase en contacto con Heating Expenrtim se llevaron a cabo y una particular

117 Se prestó atención a la obtención de mediciones confiables y repetidas del producto.

118 temperaturas y pérdida de agua durante el calentamiento. La patata icechoof como se hizo el material probado

119 porque, a pesar de que este producto es veftreyn calentado por contacto, este modo de calor

120 La transferencia aplicada a este producto ha sido muy estudiada en la literatura. Para hacerse rico

121 y datos experimentales variados, se cree que dos facetas operativas influyen en la transferencia de calor por contacto

122 Se han estudiado: el disco de suministro de energía de calefacción detopothtato y la presencia o no de un

123 capa de aceite debajo de este producto.

124 Otro objetivo del trabajo es identificar, amoa nlgl los fenómenos de transporte de interés,

125 el que limita el calentamiento general del proda ala ulclot para determinar estrategias racionales en

126 con el fin de mejorar la calidad sensorial y nutricional ieaslitof los productos calentados por contacto.

127 Finalmente, el último objetivo del trabajo es demostrar, mediante un método no invasivo, los valores

128 del coeficiente de transferencia de calor por contacto entre el producto y la superficie de calentamiento. Alcanzar

129 este objetivo, un enfoque que combina chte experimental Se propone arriazcation y modelización.

130 El modelo desarrollado en este estudio considera el mafotiron y la propagación dentro del

7
131 producto de un frente de ebullición de agua y el resultado del desarrollo de una costra seca en la parte inferior

132 zona del producto, teniendo especial cuidado en limitar tanto como sea posible el número

133 de parámetros desconocidos del modelo.

134

8
135 2. Materiales y métodos

136

137 2.1. Dispositivo de calentamiento por contacto de laboratorio

138

139 Para el propósito de este estudio, se asignó un dispositivo de calefacción basado en la configuración experimental

140 propuesto por Ashokkumar y Adler-Nissen (2011) aalsnod utilizado por Feyissa et al. (2011) y

141 Sanz-Serrano y col. (2017) para realizar experimentos de nhgeatei de contacto bajo control

142 condiciones. Sin embargo, se hizo una ligera modificación a esta configuración experimental por

143 colocar un termopar tipo K de 1 mm lo más cerca posible de la superficie de calentamiento para

144 para obtener la medición directa de sus temperaturas.

145 presentado en la Fig. 1. Consiste en un cuatro-discea Se coloca fácilmente dentro de un silicato de calcio.

146 chaqueta aislante. El montaje se obtiene mediante gusbionlts y tuercas que no se muestran en la Fig. 1. De

147 de abajo hacia arriba, este conjunto comprende un polyee thee

disco de cetona rr (PEEK), un calcio

148 lámina aislante de silicato, un raensciset de calentamiento de superficie (HM 4974 MICA Heater, Minco, Aston,

149 Estados Unidos) y un disco de aluminio (llamado "superficie ihneg" en el siguiente texto) en

150 en el que se coloca la muestra de papa durante el experimento. . El disco de aluminio Tehnis está rodeado por un

151 Llanta de teflón para contener los posibles flujos de aceite o cojugos que se derraman durante el calentamiento. La superficie

- 2.
152 La resistencia al calentamiento puede proporcionar un hepaotw homogéneo. inegr que puede alcanzar hasta 170 kW.m

153 Esta potencia puede fijarse a un va constante olruaedjusted usando un controlador PID para

154 para regular la temperatura del alumindiuism superior C. En el último caso, el controlador PID

155 utiliza la temperatura medida por el K-tyepre de 1 mm mes

el par posicionado en el centro de

156 la superficie de calentamiento como variable de proceso medida.

157

158 2.2. Preparación de la muestra de patata

159

9
160 Para los experimentos, las patatas César se compraron en un supermercado local (Cora, Massy,

161 Francia) y almacenados a temperatura ambiente (2 ± 0 ° 2

C ° C) durante no más de diez días. Antes

162 calentando, las patatas se cortaron en gruesas cilíndricas sin láminas usando una forma de corte cilíndrica y

163 luego en rodajas finas con una cortadora eléctrica. hEascample tenía un diámetro de 45 mm y un

164 altura de 15 mm.

165

166 2.3. Protocolo para el experimento de calentamiento por contacto

167

168 Antes de cada experimento, el disco de aluminio del dispositivo de carga se precalentaba a

169 temperatura constante de 180 ° C utilizando el colnetrrod PID descrito en el § 2.1. Para cada calentamiento

170 prueba, un tiempo de espera de 15 minutos antes de la sotaf rt luego se observó que el experimento

171 Asegurar la repetibilidad de las condiciones iniciales de la prueba. Al final del precalentamiento

172 fase, para experimentos con aceite, 1 g de sunfloweilr woas puesto en el centro de la calefacción

173 superficie. Luego, la muestra de papa se colocó en eth trecof

nordeste la superficie de calentamiento y el

- 2, 6,4 kW.m- 2 o
174 La potencia de calefacción se ajustó inmediatamente a una constanuteva (más de 3,2 kW.m

175 9,6 kW.m- 2) hasta el final del experimento. Estos valores sewcehrosen con el fin de reproducir

176 los patrones de variaciones del término de la superficie de calentamiento atpuere registrado experimentalmente durante

177 operaciones de fritura casera (Cernela et al. ).

0l1., 42 El tiempo de calentamiento se fijó en 15 min.

- 2 ,. 6,4 kW.m- 2) y limitado a solo 10

178 para el valor de potencia inferior e intermedio (3,2 mkW

179 ) para evitar el sobrecalentamiento del experimental

min para el valor de potencia superior (9,6 kW- 2. metro

180 configuración.

181 En resumen, seis condiciones de funcionamiento fueron thusetdesbty combinando los tres calentadores probados

182 poderes con o sin adición de aceite vegetal bw elote el producto al comienzo del calentamiento.

183 Cada condición se repitió 10 veces con el fin de taolueavte valores de desviaciones estándar para

184 valores medidos.

10
185

186 2.4. Mediciones de masa y temperatura durante experimentos.

187

188 Medir las variaciones de masa de la patata sadmupriln por ejemplo, calefacción, todo el dispositivo de calefacción

189 se colocó en una balanza de precisión SG8001 (Mettler dToo, leViroflay, Francia) con un

190 sensibilidad de medición de 0,1 g. La masa varnia io obtenido por el saldo se consideró
sto

191 igual a la pérdida de agua por la muestra de papa duth rie

ngtest.

192 La temperatura de las muestras de papa se evaluó en tres ubicaciones utilizando 0,25 mm.

193 termopares tipo K de diámetro. Estas 3 medidas Todos los moeinntts estaban ubicados en el centro

194 eje de simetría del cilindro a una distancia omf m 3, 6,5 mm y 11 mm desde la parte inferior

195 superficie del producto. Para obtener la precpisoesición de los termopares, pre-agujeros

196 se hicieron horizontalmente dentro de los cilindros de patata con una varilla de metal de 0,8 mm de diámetro. La

197 A continuación, se insertaron termopares hasta los orificios previos del endheosfet. La incertidumbre asociada

198 con la posición de los termopares se evaluó ± 0,5 mm midiendo con precisión 10

199 veces sus posiciones después de haber cortado el potaytloincder en dos en la dirección del espesor.

200 Como ya se mencionó, la temperatura del aliuum Mindisk se midió utilizando un tipo K
- 1. K- 1), la
201 par termoeléctrico. Dada la alta conductividad térmica del aluminio (200 Wm

202 el termopar se colocó lo suficientemente cerca de la suprface del disco de aluminio para

203 considere que su temperatura es igual a la temperatura de la superficie nhgeastui.

204 Todos los datos se obtuvieron utilizando un tiempo de muestreo equivalente a un segundo.

11
205 3. Modelo matemático

206

207 3.1. Enfoque de modelado y supuestos globales

208

209 El siguiente enfoque de modelado se utiliza para desecricbomplex acoplado calor y masa

210 Fenómenos de transporte que ocurren durante el contacto Hge.atA Al comienzo de la prueba de calentamiento,

211 la superficie inferior de la muestra de patata se coloca cinotnotact con una superficie a alta temperatura

212 y por lo tanto se somete a un calor muy fuerte fDluuxe. a los valores relativamente bajos de la

213 . K- 1 para
conductividad térmica de los productos alimenticios (0,6 W- 1. metro la patata medida por Gratzek &

214 Toledo, 1993), se espera que la temperatura de las olas más bajas aumente rápidamente. Cuando el

215 La temperatura de la superficie inferior alcanza la temperatura máxima del agua en la atmósfera.

216 presión (100 ° C), se forma un frente de ebullición en la cara tshuisr y se propaga hacia el interior

217 del producto durante el tiempo restante del th inega, como explica Farkas (1994) o

218 Farid (2002). En el modelo, el frente de ebullición es creibed por el uso de una interfaz nítida,

219 moviéndose en el producto, donde ocurre toda la evolución interna. Divide el producto en

220 dos regiones: una región inicialmente húmeda por encima de la interfaz de la araña y una región seca (llamada

221 corteza) debajo de ella. La corteza también se define por twriotecria (i) una concentración de agua líquida que

222 puede asumirse insignificante y (ii) una temperatura ichwhpuede ser más alto que el punto de ebullición

223 temperatura del agua. Para justificar la primera crítica, es importante señalar que la posible

224 presencia de agua unida en la corteza después de la ebullición no es importante para este estudio, ya que

225 La fracción de agua unida tampoco se toma en cuenta para medir el contenido de agua inicial.

226 de la muestra.

227 Finalmente, como se muestra en la figura 2, el proceso de calentamiento se divide en dos etapas: (1) una etapa

228 durante la cual la superficie inferior del producto se calienta hasta 100 ° C y (2) una etapa en la que

229 El frente de ebullición se forma y se propaga a través del ducto durante el calentamiento.

12
230

231 Estar de acuerdo con las observaciones realizadas durante el mismo. xpeents y para simplificar las matemáticas

232 formulación de los fenómenos de transferencia, además mse hicieron aspstuions:

233

234 (1) Dada la geometría de la muestra de papa, calentar aa nsdsmflux se expresan en 2D

235 sistema cilíndrico de coordenadas

236 (2) En la región húmeda, el producto está constituido por materia seca, agua líquida y

237 cantidad insignificante de gas mientras que en la corteza rne, el producto gtihoe sólo está constituido

238 por materia seca, cantidad insignificante de aguada líquida vapor de nater (producido en el

239 frente hirviendo)

240 (3) Dado el bajo espesor y la importante porosidad de la corteza, la resistencia a

241 La transferencia de vapor de agua en esta zona se supone gniebgleli. El agua liquida se evaporó

242 en la posición del frente de ebullición se asume que se evacuarán instantáneamente del

243 producto.

244 (4) La transferencia de calor en la corteza se considera que ocupa un régimen de estado estacionario ya que

245 energía consumida por la corteza para elevar su tempreera (tsuensible energía), es usualmente

246 muy pequeña en comparación con la energía consumida por el prorrateo del tejido en la posición de

247 el frente de ebullición (Farid, 2002). Según ese supuesto, el perfil de temperatura

248 dentro de la corteza se asume lineal. El calor fh lurxoutgh se calcula utilizando un global

249 resistencia térmica sumando la resistencia inducida la conducción brimal dentro del

250 corteza y la resistencia al contacto térmico

251 (5) Se supone que la temperatura en el frente de ebullición es igual a 0 ° C, lo que también significa que

252 vaporización repentina de agua por mecanismo de ebullición cura a presión atmosférica

253 dentro del producto

13
254 (6) Notar por simple observación visual que el purcotd no sufre mayor volumen.

255 cambios durante el calentamiento, contracciones de los poroluidos nse otwork que constituye la corteza

256 y del resto del producto húmedo se asume eldignibele

257

258 3.2. Etapa 1: calentamiento inicial

259

260 3.2.1. Ecuaciones gubernamentales

261 Durante el calentamiento inicial, las transferencias de calor y agua a la región húmeda del producto son

262 descrito utilizando el siguiente equasti de conservación (oEnq. 2).

263

9 :. 4: = 0
3 5 + 8 99999
1 ' 2 3% 4 (2)
' 2 3 35 + 8 9 :. 99: = 0

264

265 Como se considera que el agua se mueve solo bajo los et fofef gradientes de concentración, el flujo de masa

266 de agua se escribe según la ley de Fick:

267

999999: = - '<= 89:% (3)

268

269 Con respecto a la transferencia de calor, se refiere a la entalpía total por unidad de masa de drayttm er y es

270 calculado según:

271

=>? < = @ - - - AB C +%>? @ - - - AB C (4)

272

14
273 La densidad de flujo de entalpía que aparece en la Ec. 2 es el sthuem del flujo de conducción (calculado

274 según la ley de Fourier) y del entalpyxflaus asociado con el flujo de agua líquida

275 dentro del producto:

276

99: = −D = mi 89: - +>? @ - - - AB C 999999: (5)

277

278 3.2.2. Condición de contorno en la superficie superior y lateral

279 En la parte superior F (= F = GRAMO) y superficie lateral (s J = # K) del producto, el producto está en contacto con

280 el aire ambiente y algunos secadores convectivos descritos mediante:

281

! (-) -? -, OO P en F = F = GRAMO o en J = # = GRAMO

999999 :. L9: = M # $ N (%, -) (6)
-

282

283 . Para
dónde L9: es el vector unitario normal a la superficie de interés estos límites, el flujo de entalpía

284 en el producto se expresa como la suma del flujo ccotinvvee y radiativo intercambiado con el

285 circundante menos la energía consumida por el evaatip oo

nr de agua líquida que llega al

286 superficie del producto:

287

−D = mi 89: -. L9: = ℎ (- - - O) + TU @ - ) - - <) C + (-) en F = F = GRAMO o en J = # = GRAMO (7)

288

289 donde (-) es el calor latente específico de vaporización de ewraatnd h es el calor convectivo

290 coeficiente de transferencia. Los valores o h f se calcularon utilizando las correlaciones de Nusselt

291 convección en geometrías planas y cilíndricas aet tuhpper y superficies laterales respectivamente

292 (Incropera et al., 2007). Las relaciones utilizadas tocucla atle estos coeficientes se dan en el

293 sección del apéndice. Los valores obtenidos son veryaltotw El comienzo de la calefacción debido a la

294 pequeña diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura del aire aumenta hasta

15
 - 2. K- 1 al final del calentamiento cuando la parte superior y la lateurrafa
295 alrededor de 10 Wm l cses alcanza un

296 valor medio de alrededor de 40 ° C.

297

298 3.2.3. Condición de contorno en la superficie inferior

299 Durante esta corta etapa y debido a la superficie inferior del roducto áspero, la convección

300 El secado de esta superficie dentro del pequeño espacio de gas saltado entre ella y la superficie de calentamiento es

301 se supone que tiene un efecto insignificante en la producción pérdida de humedad. En la misma interfaz,

302 el flujo de calor transferido al producto por thetih La superficie

nordeste de gas viene dada por lo siguiente

303 ecuación.

304

−D = mi 89: -. L9: = ℎ! (- V ( 5) - -) en F = 0 (8)

305

306 dónde- V es la temperatura de la superficie de calentamiento por una interpolación lineal de la

307 obtenida medida discreta del disco de aluminio temupreer.at

308

309 3.3. Etapa 2: Movimiento de un frente de ebullición a través del producto.

310

311 Ecuaciones que gobiernan en la región húmeda y condiciones de bouynd en la parte superior y lateral.

312 superficie son idénticas para ambas etapas. El hea ntsfterar se supone que ocurre en estado estacionario

313 régimen en la corteza y el vapor de agua se supone que se transportará en la corteza

314 sin resistencia (como se discutió en el § 3.1), se requiere condición nodbaoruyn para la capa de corteza

315 formado debajo del producto. Considerando la definición del frente de ebullición, el límite

316 La condición para la transferencia de calor en esta ubicación es:

317

- = - WEOX = 100 °> 5 F = (5) (9)

dieciséis
318 La difusión de agua desde la región húmeda hacia el frente de equilibrio se desprecia en comparación con

319 la tasa de evaporación local debido a la ebullición. Theildiqwuater de la corteza se supone igual a

320 cero, el avance del frente de ebullición es por tanto, pero calcula la pérdida instantánea de agua en

321 este lugar. Esto se expresa de acuerdo con:

322

Z = '2% 4 335 [J (10)

323

324 La condición de frontera para el balance de calor es utsoecdalcula la velocidad local de la

325 frente de ebullición dentro del producto. Esta velotyciis local se supone que está solo en el eje z, pero

326 depende de la posición radial. Es calcularcdoa yendo a:

327

'<=% 335 = @ 99999:

" - D = mi 89: -C. L9: (11)

328

329 dónde −D = mi 89: - es el flujo de calor conductor en la región húmeda en esta ubicación y "99999: es el

330 Flujo de calor conductivo a través de la corteza. Este heluaxt fis calculado usando un equivalente

331 resistanc termal ¡mi! VIRGINIA\ globalizando la resistencia de contacto térmico # c! V e,! entre el producto

332 y la superficie de calentamiento y la corteza térmicas tarenscies #! V, como está escrito en las Ecs. 14 y 15.

333

"
99999 :. L9: = 1 (12)
#! V, A \ (-V ( 5) - - WEOX)

con #! V, A \ = #! V,! + #! V, (13)

#! V,! = 1 (14) y (15)

ℎ! y #! V, = D

334

335

336

17
337 3.4. Resolución de modelos

338

339 Las ecuaciones del modelo se resolvieron utilizando el software COMSOL Mhuyltsipics v 5.3 COMSOL

340 AN, Estocolmo, Suecia) en un dominio geométrico 2D-axisimétrico ocupado por el

341 región del producto. La malla fue deformada foin llogwel límite móvil (hirviendo

342 parte delantera). Se investigó la sensibilidad del tamaño de la malla y se resolvió el modelo después de haber mallado

343 el dominio con 4268 y 16 946 redes triangulares libres. Una diferencia de menos de 0,2 ° C

344 se obtuvo para las temperaturas calculadas a1f5temr in de calentamiento en las posiciones del

345 termopares colocados en la muestra de patata.

346 Los valores de los parámetros y los valores matemáticos utilizados en el modelo se enumeran en el

347 sección del apéndice. Esta información fue graetd él de la literatura u obtenido de

348 mediciones experimentales. Solo el contacto ha último coeficiente se consideró como un

349 parámetro desconocido. Su valor se asumió diffefo calentamiento de contacto con y sin aceite

350 con el fin de tener en cuenta el impacto anticipado de la capa de aceite en la transferencia de calor por contacto

351 entre el producto y la placa calefactora. Theo sevaEstos valores se estimaron siguiendo el

352 procedimiento de calibración descrito en la siguiente sección

353

354 3.5. Procedimiento de calibración y validación

355

356 El modelo fue calibrado y validado utilizando las temperaturas elevadas y la pérdida de agua.

357 mediciones.

358 Los dos valores de la coie de transferencia de calor por contacto efnfitc se estimaron a partir de los experimentos

metro
359 realizado a una potencia de calefacción de 3,2 kW
- 2.
con y sin aceite respectivamente y así lograr

360 la calibración del modelo. La estimación se realizó ue

Sidng el método de mínimos cuadrados que

361 si el error cuadrático entre simulado

consiste en encontrar el valor del parámetro que minzesoy

18
362 y resultados experimentales. El algoritmo de regresión de Levenberg-Marquadnt-linnoear (dentro de

363 el Matlab © ambiente), adecuado para bpleroms de estimación no lineal, se utilizó para lograr el

364 minimización y calcular los intervalos de confianza no lineales.

365 El modelo fue validado utilizando el experimental d oa

btta
ained en las otras potencias de calefacción

- 2) evaluar su capacidad para predecir resultados en

366 (6,4 kW.m- 2 y 9,6 kW.m Drifent operativo

367 condiciones. La validación fue realizada por comnpgargi raphically el experimental y

368 Resultados de la simulación. Un índice de fitness quawlita

ys calculados para cada condición de funcionamiento

369 para apoyar la comparación gráfica. El índice de Thhoescen es el error absoluto medio

370 (MAE) del modelo porque da una buena representación de la diferencia observada

371 entre resultados experimentales y de simulación. Thaiss w calculado por separado para la pérdida de agua

372 y temperaturas de los productos alimenticios según la ecuación. dieciséis.

bc = d 1 (dieciséis)
- 1efg h - g O F

373 Dónde gramo O es el valor experimental gramomi h, es el valor de predicción D

y es el número de datos.

19
374 4. Resultados y discusión

375

376 4.1. Resultados experimentales

377

378 El objetivo de esta sección es evaluar el ct de la potencia calorífica y de la

379 presencia o no de la capa de aceite al calentar y mraasnssfter en el producto durante el calentamiento. La

380 Los resultados experimentales se presentan en la Fig.3 donde fueron Los valores y las desviaciones estándar son

381 trazada con un intervalo de muestreo de 15 sy 12r0 respectivamente.

382

383 Las variaciones de temperatura de la superficie de calentamiento obtenidas en todas las condiciones de funcionamiento son

384 presentado en la Fig. 3a. La potencia de calefacción tiene una minafjlourence en la cinética de la calefacción.

385 temperatura de la superficie. Al comienzo del exmpeenrit, el calor transferido al producto es

386 más alto que el suministrado por el sistema de calefacción, lo que lleva a una disminución inicial de la

387 wsetredt. Para la potencia de calefacción más baja, este

temperatura de la superficie de calentamiento para cualquier poe de calentamiento

388 la temperatura alcanza un valor casi constante C mi irc o a f 145 ° C después de 5 min. Para los dos superiores

2y 9,6 kW.m - 2, la temperatura de la superficie de calentamiento aumenta

389 potencias caloríficas de 6,4 kW.-m

390 continuamente después de su disminución inicial hasta alcanzar un valor de aproximadamente 200 ° C y 245 ° C después de 10 min

391 de calefacción.

392 La presencia o no de una capa de aceite debajo del pcrot dhuas un impacto significativo en la

393 caída de temperatura. Esta caída es de aproximadamente 8 ° C sin taonid aproximadamente 13 ° C con aceite para calentar

- 2. Más tarde en el calentamiento, la presencia de un aceite rlaisyeless influyente que

394 potencia de 6,4 kW.m

395 la modificación de la potencia calorífica. Dado que se espera que thlelaoyier mejore la transferencia de calor

396 al producto, la temperatura de la superficie de calentamiento es constantemente más baja para experimentos con aceite

-2a
397 que para los que no tienen aceite. A los 600 s, el dieffnecre pasa de unos 5 ° C a 3,2 kW.m

- 2.
398 10 ° C a 9,6 kW.m

20
399

400 La Fig. 3b muestra las pérdidas de agua medidas para todas las demás condiciones de ventilación. Estos son

401 significativamente mayor para experimentos a 6,4 kW- 2. metro que para los de 3,2 kW.- 2 metro. A los 600 s, el

402 La diferencia es de aproximadamente 0,8 g para los experimentos con una mezcla de aproximadamente 0,5 g para los experimentos sin aceite.

403 Este resultado está en línea con nuestras expectativas de aumento de pérdidas de agua obtenidas cuando

404 El aumento de la potencia calorífica ya se ha realizado en varios estudios sobre contacto

405 calentamiento de productos alimenticios (Feyissa et al., 2011; C elearnet al, 2015; Rocca et al., 2019). En

- 2) no te comportes como
406 Por el contrario, las pérdidas de agua medidas en la potencia más alta (9,6 kW.m

407 esperado. A los 600 s, la pérdida de agua es casi mínima. aith y sin aceite y menor que el
- 2. A este nivel de potencia calorífica, el agua evaporaenem a ser
408 uno con aceite a 6,4 kW.m

409 limitado por la formación de un sobrecalentado yo - corteza de material dvreierd en la superficie inferior

410 del producto oponiéndose, para este funcionamiento conodnitionly, una resistencia eficiente a la global

411 transferencia de masa. Este fenómeno será discutido con mayor profundidad a partir del análisis de

412 los resultados calculados por el modelo.

413 La influencia de la presencia de aceite en el agua es significativa para los dos sistemas de calentamiento más pequeños.

414 potestades. A los 600 s, la diferencia entre experim sepeso y sin aceite es de aproximadamente 0,3 ga

- 2. Esto concuerda con la observación realizada en heastuinrfgace

415 3,2 kW.m- 2 y 0,6 ga 6,4 kW.m

416 temperatura. Como era de esperar, la presencia de theayoeilr l aumenta el nivel de calor transferido

417 al producto, lo que implica un mayor evaporatriaotno del agua en el producto.

418

419 Las medidas obtenidas de los tres termolecos asignados a 3, 6,5 mm y 11 mm

420 de la superficie inferior del producto se trazan en F3icg para experimentos con aceite y en la Fig. 3d

421 para experimentos sin aceite. La potencia de calefacción sseetm o tienen poca influencia en el

422 temperatura medida en el producto incluso durante dos élerlothermocouple. Al final de la calefacción,

423 la mayor diferencia observada para los tres n hg

eaptiowers probados está solo C y irca 5 ° C para todos

21
424 ubicaciones consideradas. El calor sensible (cambios de temperatura relacionados con el contacto) acumulado

425 por el producto es, por tanto, relativamente la misma indep ee

ntnlyd la energía suministrada. Este resultado tiene

426 también ha sido informado por Feyissa et al. (2011) forpetera mturas medidas lejos del contacto

427 interfaz solamente. Cuando el termopar se encuentra lo suficientemente cerca de la interfaz de contacto, el

428 El efecto de la potencia de calentamiento es muy marcado a medida que la temperatura supera la ebullición.

429 punto de agua (alrededor de 100 ° C en el producto) .Aquí, las temperaturas aumentan de manera similar

430 a los que se muestran aquí, ya que tienden a lagartijas 100 ° C. Esto sugiere, por tanto, que un

431 gran parte del calor recibido por el producto no está destinado a aumentar su energía sensible, pero

432 consumido por la evaporación del agua que contiene neidt mencionado por Feyissa et al.

433 (2011). Esto también está en línea con la hipótesis de un frente de lubricación a 100 ° C moviéndose desde el

434 superficie inferior a las partes internas del producto.

435 Las temperaturas medidas en el producto son fafe. lscotead en pequeña medida por la presencia

436 o no de una capa de aceite. El mayor deifn observado fecre entre las curvas es de aproximadamente 4 ° C

437 cualquiera que sea el lugar de medición considerado f.oA r la potencia de calefacción, la

438 calor recibido al calentar el producto con oim consumido en gran parte por la vaporización
Yo veo

439 de agua dentro del producto.

440

441 4.2. Estimación del coeficiente de transferencia de calor por contacto

442

443 Siguiendo el procedimiento de calibración descrito en i3n.5§, las temperaturas del producto alimenticio y la

444 pérdida de agua medida a 3,2 kW- 2. metrose utilizaron para estimar ambos valores del conteaactt h

445 coeficiente de transferencia. Los resultados de la estima, tip ornesented como valor nominal ± economía

446 intervalo del parámetro, son: 197 ±. 55,8 Wm 2. K- 1 para calentamiento por contacto sin aceite y 512.2

447 ± 12,4 Wm 2. K- 1 para calentamiento por contacto con aceite. Como observación, el intervalo de fcidoencia obtenido

448 para el calentamiento por contacto con el aceite es mayor que el propio aceite. Esta mayor incertidumbre puede ser

22
449 explicado por el valor más alto del número de Biot. r (w
6 con aceite en comparación con 2,5 sin aceite en

450 el comienzo del calentamiento) lo que indica que, en este caso, la transferencia de calor por contacto

451 El coeficiente tiene menos influencia en la transferencia de calor. inproduct y por lo tanto en la simulación

452 resultados.

453 Desde una perspectiva de la literatura, el valor estimado está en el rango de transferencia de calor por contacto

- 2. K- 1 a
454 coeficientes encontrados en el campo de la temperatura por contacto fgproductos alimenticios (de ~ 100 Wm

2. K- 1). El valor obtenido para el calentamiento por contacto sin tisimilar a

455 más de 1000 W.-m

456 los medidos por Housova y Topinka (198), Wuickhitch et al. (2001) y Pan y Singh

457 (2002) para asar carne en la etapa temprana de p tres

oceso. Durante esta etapa, el agua y la grasa se

458 todavía en el producto y los espacios entre el pcrtod au

y la superficie de calentamiento están llenas de

459 aire. Durante el calentamiento, el producto cárnico libera rwa un

grasa ted. La transferencia de calor por contacto

460 coeficiente medido por estos autores, por lo tanto, se incrementa rápidamente para alcanzar valores comparables a la

461 uno estimado para calentamiento por contacto con aceite. Theulrtess obtenidos están en línea con el

462 observaciones realizadas por estos autores. Estos makoessitibple para cuantificar en términos de orden de

463 magnitud del impacto de una capa de grasa en la temperatura de contacto entre un producto alimenticio y un

464 placa calefactora.

465

466 4.3. Modelo de validación

467

468 El modelo se resolvió para cada condición de funcionamiento en los valores estimados de

469 coeficiente de transferencia de calor por contacto. Como se explica en 3.5, las mediciones experimentales y

470 Se trazaron los valores simulados de las temperaturas de los productos alimenticios aantderwloss con el fin de evaluar

471 la calidad de las predicciones del modelo (Figs. 4-6n) d. También se calcularon el eIx de la calidad del fitness

472 para apoyar las comparaciones gráficas.

473

23
 - 2 con y sin aceite),
474 Para las condiciones de funcionamiento utilizadas para calibrar la zapata (3,2 kW.m

475 Los valores calculados y medidos se muestran en la FigT. 4. Las predicciones del modelo son buenas

476 acuerdo con las mediciones experimentales. Tehaenma errores absolutos calculados para

477 pérdida de agua son 0,1 g con aceite y 0,2 g sin w Oh

il ile los errores absolutos medios para los alimentos

478 las temperaturas del producto son 3.3 ° C con aceite y 2.4 ° Csin aceite. Solo la temperatura

479 calculado en la posición superior en el producto se desvía de los datos medidos.

480 Debido a su ubicación, esta temperatura mide t mise significativamente influenciado por

481 transferencia de calor por convección que ocurre entre la rua pn

pe
d superficies laterales del producto y

482 el aire circundante. La desviación observada es, básicamente, consecuencia de la

483 aproximaciones realizadas al calcular los coeficientes de transferencia de calor y

484 superficies. Una caracterización experimental de estos eficientes en las condiciones del

485 Los experimentos actuales probablemente podrían ayudar a descartar una desviación.

486

487 Resultados para las condiciones de funcionamiento a 6,4 kW

- 2. y 9,6 kW.m -2( con y sin aceite) son

488 mostrado en la Fig. 5 y Fig. 6 respectivamente. El mea bn

soaerrores de laúd para el producto alimenticio

- 2.
489 Las temperaturas están en el mismo orden de magnitud para estas condiciones de funcionamiento a 3,2 kW.m

490 Son iguales a 3.3 ° C con aceite y 2.5 ° C sin iltat 6,4 kW.m- 2 y son iguales a 3,7 ° C
UNED

2. Por el contrario, los errores absolutos medios para el agua

491 con aceite y 2,3 ° C sin aceite a 9,6 kW.-m

492 pérdidas son mayores a medida que aumenta la potencia de calefacción 6..4Akt Wm- 2, los valores son 0,2 g con aceite

- 2, son 0,4 g con aceite y sin aceite. La mo

493 y sin aceite. A 9,6 kW.m l dloeses en

2( Fig.6b) donde la pérdida de agua es sensiblemente

494 calidad de predicción principalmente a 9,6 kW.-m

495 sobreestimado por el modelo, especialmente cuando hay xvalores pentales de la pérdida de agua del producto

496 se nivela entre 50 sy 200 s. A esta potencia, el drástico aumento de temperatura en la parte inferior

497 La superficie del producto parece haber resultado en la inflamación de una costra sobrecalentada que limita

498 significativamente la evacuación de agua producida w el producto en esta ubicación. Este punto
inith

24
499 no habiendo sido aún incluido en el modelo, la desnutrición de una resistencia de transferencia de masa

500 correspondiente al papel desempeñado por la corteza inera La transferencia de masa olvl podría aumentar la

501 precisión del modelo actual. Sin embargo, en esta investigación antpoofi y dados los límites de

502 los datos experimentales disponibles, considerando th hiesnpomenon sigue siendo un problema delicado.

503

504 4.4. Uso del modelo para una mejor comprensión de los fenómenos limitantes durante el contacto

505 calefacción

506

507 Para ilustrar los resultados de la simulación obtenidos, F7ig. Muestra la temperatura y el agua

-2
508 distribución de contenido calculada por el modelo en 9 s0fo
0r la condición de funcionamiento a 3,2 kW.m

509 con aceite. De la observación de estos resultados, o tm wain características y características de

510 Se puede deducir el calentamiento por contacto aplicado a la patata.

511

512 En primer lugar, una gran parte del suministro de energía de calefacción El producto es consumido por agua.

513 evaporación dentro del producto (en la ubicación del frente de ebullición en el modelo desarrollado

514 aquí). Como prueba de ello, Tab. 1 compara, para una condición de eoapceración, la cantidad de energía

515 transferido al producto y convertido en calor intnosisbele C Aj o consumido por el

516 evaporación del agua C r ZE. Ambas energías fueron evaluadas mediante cálculos realizados
después de 600 s de

- 2. w
517 calefacción. Excepto por la potencia de calefacción de 3,2 kW sin aceite, C Aj es siempre menor que

518 C ZE. Para la alta potencia calorífica (9,6 kW- 2.) metro , C Aj es la mitad de C ZE. Estos resultados están en

519 líneas con las observaciones hechas por Feyissa e (t2a 0l1.1) para freír panqueques y Rocca et al.

520 (2019) para asar carne. En ambos estudios, al final del proceso de calentamiento, el calor consumido

521 por evaporación del agua dentro del producto es mucho más alto que el calor usado para subir

522 p, añadido a los ya publicados en

su energía sensible. El resultado obtenido en el ato

523 otros productos, sugieren que este aspecto es chearrisatcict del proceso de calentamiento por contacto.

25
524 También se puede observar que C t Aj está muy levemente influenciado por las condiciones de funcionamiento ciones diferentes

525 C ZE. Esto concuerda con el hecho de que tanto la presencia de una capa de aceite y las variaciones de la

526 La potencia de calefacción tiene un pequeño impacto en la temperatura. e kr inética en la región húmeda del

527 producto y un impacto mucho mayor en el amouw ntao

tefr se evaporó durante el calentamiento.

528

529 En segundo lugar, el frente de ebullición también es responsable del desarrollo de un

530 corteza aislante. A los 600 s, el espesor de la corteza calculado por el modelo es de 0,50 mm, 1,1 mm,

- 2 respectivamente
531 1,5 mm para experimentos sin aceite a 3,2 kW- 2., m6,4 kW.m- 2 y 9,6 kW.m

532 y 0,72 mm, 1,3 mm, 1,7 mm para experimentos con una potencia de i3,2 kW.m- 2, 6,4 kW.m- 2 y

533 9,6 kW.m- 2 respectivamente. Debido a su baja conductividad térmica (v0.1 Wm- 1. K- 1), el formado

534 la corteza actúa como una resistencia térmica # c! e V, ( en la ecuación. 15) entre la superficie de calentamiento y el moi St

535 región del producto. Esta resistencia térmica se debió a la resistencia de contacto térmico (# ! V,!

536 en la ecuación. 14) después de la formación de la costra. Theluveas de estas dos resistencias térmicas durante

537 calefacción se han trazado para evaluar tih influencia

nordeste
gripe en la transferencia de calor general a la

538 producto para cada condición de funcionamiento. Resultados a hroewsn en la Fig. 8. Dado que la resistencia térmica

539 de la corteza depende de su grosor, #! V, aumenta durante el calentamiento. Para todos los operativos

540 condiciones, dos fases de calentamiento pueden entonces ser d co

enresdi. Una primera fase donde el calor de contacto

541 resistencia de transferencia# ! V,! es predominante y una segunda fase cuando es bastantesustancialmente

542 # ! V,.
superado por la resistencia térmica de la corteza

543 Con aceite, #! V, excede #! V,! después de solo 30 segundos de calentamiento. Después de 600 s de comiendo,
h esto

544 la resistencia es de 4 o 9 veces mayor que la # a! n V,!. En estas condiciones, la influencia del

545 La transferencia de calor por contacto es casi insignificante en comparación d el inducido por la costra. En estos
con

546 condiciones solamente, el modelo podría potencialmente ser psliim fied asumiendo que t! V,! es cero

547 lo que equivale a considerar que el physicoanlta cct es ideal entre la superficie de calentamiento

548 y el producto.

26
549 Sin aceite, el #! V, se vuelve más alto que # n! V,! después de tiempos de calentamiento que van desde 200 s hasta

550 600 sy la diferencia entre los dos valores es menos significativo que para los experimentos

551 con aceite al final del calentamiento (de 1,5 a 3 veces sher). En estas condiciones, el calor de contacto

552 La transferencia todavía tiene una influencia significativa en la transferencia de calor al producto. Ambas cosas

553 La transferencia de calor de contacto y la conducción de calor hacia el interior de los huéspedes deben considerarse en el

554 modelo para obtener predicciones correctas de temperatruisree y pérdida de agua.

27
555 5. Conclusión

556

557 En este estudio se desarrolló un modelo matemático 2D que utiliza un enfoque de movimiento en ebullición.

558 describir la transferencia de calor y masa durante el contacto de rodajas de papa. Este modelo es

559 relativamente simple de implementar y requiere solo un parmetro para ser estimado (el contacto

560 Coeficiente de transferencia de calor). Dado el simplifyinsgsa umptions de este modelo, la capacidad del modelo

561 predecir resultados experimentales se consideró pat ccbele con la excepción de los resultados

- 2.) m donde las pérdidas de agua del producto son

562 obtenido a alta potencia calorífica (9,6 kW

563 sensiblemente sobreestimado por el modelo.

564 Los resultados de las simulaciones destacan lo esperado impacto de la presencia de la capa de aceite

565 entre el producto y la superficie de calentamiento. Tlhseoyaattest el hecho de que el calentamiento general

566 del producto está principalmente limitado: (i) por la evaporación ao

tio
rn de agua líquida en la ubicación de la

567 frente de ebullición y (ii) por el desarrollo de una driezona en la parte inferior del calentador

568 producto que actúa como capa termoaislante.

569 Sin embargo, todavía existen algunas dudas sobre la suposición de una resistencia insignificante a

570 Transferencia de vapor de agua en la costra formada por debajo del poeducto durante el calentamiento. A alta temperatura

571 poder, la corteza parece de hecho limitar el agua durante el inicio del tratamiento más

572 que a potencias de calefacción más bajas, lo que podría explicar una estimación de las pérdidas de agua

573 estas condiciones. Esto todavía limita las predicciones del modelo y sería el tema

574 de estudios adicionales. En particular, óptica visible Se planea la alicroscopia para caracterizar el

575 estructura porosa de la corteza y mejor debajo del asiento influencia en las propiedades de transferencia de vapor

576 como la permeabilidad.

577

28
578 Agradecimientos

579

580 Este trabajo fue financiado por la Reshea Nacional Francesa un

Agencia de Tecnología rcd (ANRT).

29
581 Apéndice: valores de parámetros y relaciones matemáticas utilizadas en el modelo

Parámetro Definición Valor Fuente

> Calor específico del vapor de agua 2

>?? k Calor específico del agua líquida Calor 4..0
138 kkJJ .. kgg
k K
.. K
> ? <= norte específico de la materia seca . gramo. K Wang y Brennan (1993)
Difusividad efectiva del agua sg Ronald et al. (1992)
Calor latente de vaporización en la referencia s J. k
(- AB) 2 .14 54,1
1.10J.
8 k qk0m.
temperatura

Masa molar de agua 1.8.10 kg.mol

,O Presión parcial de agua en el aire 1170 Pa

#PS Constante de gas 8,314 J.mol. K
-t Temperatura inicial del producto 20 ° C, se asume uniforme Medido
Temperatura del aire en la superficie lateral del Medido a 10 mm del lateral
- ¡O, X! AX 50 ° C
producto superficie

Temperatura del aire en la superficie superior del Medido a 10 mm de la parte superior

- O, uZZA 30 ° C
producto superficie

- < Temperatura equivalente de radiación 20 ° C Temperatura ambiente (medida)

- AB Temperatura de referencia 20 ° C Temperatura ambiente (medida)

Golmohammadi y Afkari-Sayyah
% Contenido de humedad inicial del producto (base seca) 3,65,
uniforme asumido
(2013) para patatas César
Tt Emisividad del producto 0,9 Ficticio
D = mi Conductividad térmica de la región húmeda 0,6 Wm. K Gratzek y Toledo (1993)
D Conductividad térmica de la corteza 0,1 Wm. K Califano y Calvelo (1993)
( Golmohammadi y Afkari-Sayyah
'<= Densidad de materia seca en el producto. 223 kg. metro vwxy
(2013)
( Golmohammadi y Afkari-Sayyah
' Densidad del agua en el producto
(2013)
U Constante de Stephan-Boltzmann 5.67. 8 1 3 0| W. m.metro
7 kg. K) vwxy

582

30
 Relación Definición Ecuación Fuente

tt} ~ ???????. ????

Actividad acuática =1-
Coeficiente de transferencia de calor por convección ℎuZZA = 4,1 9. f- - - O, uZZA F t. ~ Correlación empírica
ℎ uZZA
en la superficie superior del producto (Incorpera et al., 2007)
ℎ X! AX = 2,96. f- - - ¡O, X! AX F t. ~ Correlación empírica
ℎ X! AX Coeficiente de transferencia de calor por convección a
la superficie lateral del producto (Incorpera et al., 2007)
Coeficiente de transferencia de masa externa uZOZA Chilton Colburn
METRO uZZA METRO
en la superficie superior del producto O>?
/(
analogía
Chilton Colburn
METRO X! AX Coeficiente de transferencia de masa externa en METRO ℎ ='ℎ
X! AX = 'uZZA
la superficie lateral del producto O> X?! AO X / ( analogía
Calor latente específico de vaporización = (-) + (>?B k325
->? (17,443 - 27norte)(- - - AB)

Presión de vapor saturada != 10 A 1 Ley Dupré-Bertrand

!
- 3.868.-95???? t (-))
583

31
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35
665 Leyendas de figuras

666

667 Figura 1. Dispositivo de calentamiento por contacto de laboratorio.

668

669 Figura 2. Representación esquemática de las dos fases de tohdeem l. (a) Etapa 1. (b) Etapa 2.

670

671 Fig. 3. Datos experimentales en función de los tiempos de calentamiento de las condiciones de funcionamiento. Significar

672 se muestran los valores (símbolos) y la desviación estándar (error). (a) Superficie de calentamiento

673 atp
temperatura. (b) Pérdida de agua. (c) Término del producto alimenticio uestar en tres lugares para experimentos

674 con aceite. (d) Temperatura del producto alimenticio a tres alturas para experimentos sin aceite.

675

676 Figura 4. Comparación entre datos experimentales (exp) y simultáneos (astiemd) para un calentamiento de contacto

677 funcionamiento realizado a 3,2 kW-. 2 metro, con aceite y sin aceite. (a) Pérdida de agua. (b) Fdooproducto

678 temperatura en tres lugares.

679

680 Figura 5. Comparación entre datos experimentales (exp) y simultáneos (astiemd) para un calentamiento de contacto

- 2, con aceite y sin aceite. (a) Pérdida de agua. (b) Fdooproducto

681 funcionamiento realizado a 6,4 kW.m

682 temperatura en tres lugares.

683

684 Figura 6. Comparación entre datos experimentales (exp) y simultáneos (astiemd) para un calentamiento de contacto

685 funcionamiento realizado a 9,6 kW-. 2 metro, con aceite y sin aceite. (a) Pérdida de agua. (b) Fdooproducto

686 temperatura en tres lugares.

687

688 Figura 7. Distribución de temperatura (a) y vibración por contenido de agua (b) en el producto calculado

- 2, con aceite.
689 según el modelo para calentar a 3,2 kW.m

36
690

691 Figura 8. Resistencia al contacto térmico y termorresistencia de la corteza terrestre en función del calentamiento.

692 hora. (a) Condiciones de funcionamiento con aceite. (b) Condiciones de funcionamiento sin aceite.

37
693 Figura 1

A tu
um
Allllu metron
miiiin tu
um
norte
orte
niiiiu m D
metro
etro
Maryland
diiiisssscccc

oo
PAG
Correos oo
o
ottttaaaatttto

694

695

696 Figura 2

697

a) B)

38
698 figura 3

699 a) B)
260
700
Temperatura de la superficie de calentamiento (degC)

240

220

200

180

160

140
0 200 400 600 800
Hora (s)

3,2 kW.m- 2 sin aceite 6,4 kW.m- 2 sin aceite 9,6 kW.m- 2 sin aceite
3,2 kW.m- 2 con aceite 6,4 kW.m- 2 con aceite 9,6 kW.m- 2 con aceite

C) D)

39
701 Figura 4

702 a) B)

703

704

705

706

707

708

709

710 3,2 kW.m- 2 sin aceite (exp) 3,2 kW.m- 2 con aceite (exp)
3,2 kW.m- 2 sin aceite (sim) 3,2 kW.m- 2 con aceite (sim)
711

712

713 Figura 5

a) B)

6,4 kW.m- 2 sin aceite (exp) 6,4 kW.m- 2 con aceite (exp)
6,4 kW.m- 2 sin aceite (sim) 6,4 kW.m- 2 con aceite (sim)

40
714 Figura 6

715
a) B)
716

717

718

719

720

721

722

723
9,6 kW.m- 2 sin aceite (exp) 9,6 kW.m- 2 con aceite (exp)

724 9,6 kW.m- 2 sin aceite (sim) 9,6 kW.m- 2 con aceite (sim)

725

726

727 Figura 7

728
a) B)

41
729 Figura 8

730
a) B)

42
731 Tabla 1. Comparación entre calor sensible y henastum latente coed en el producto

732 calculado por el modelo para cada funcionamiento conndiatito600 s de calefacción.

733
Con aceite Sin aceite

3,2 kW.m- 2 6,4 kW.m- 2 9,6 kW.m- 2 3,2 kW.m- 2 6,4 kW.m- 2 9,6 kW.m- 2

C Aj 3808 J 3727 J 3662 J 3777 J 3711 J 3658 J

C ZE 4080 J 5763 J 6978 J 3331 J 5006 J 6210 J

734

735

43
Reflejos

• Se estudió el calentamiento por contacto de la papa en rodajas a diferentes potencias de calentamiento, con aceite o

no.

• Se validó un modelo 2D con frente de ebullición móvil adaptado al calentamiento por contacto.

• El aceite debajo del producto mejora la transferencia de calor solo al comienzo del calentamiento.

• La evaporación del agua y la formación de costras limitan el calentamiento del producto por contacto.
A continuación, encontrará la sección de contribución del autor para el manuscrito "Estudio numérico y
experimental de la transferencia de calor y masa durante el calentamiento por contacto de patatas en
rodajas" presentado para su publicación en Revista de Ingeniería de Alimentos.

Thibaut Viné: Metodología, Software, Análisis formal, Investigación, Redacción -

Borrador original, Redacción, Redacción - Revisión y edición, Visualización. Denis Flick:
Conceptualización, Metodología, Redacción - Revisión y Edición. Emmanuel Bernuau:
Escritura - Revisión y edición. Bertrand Broyart: Conceptualización, Metodología,
Redacción: borrador original, redacción, redacción: revisión y edición, supervisión, administración de
proyectos, adquisición de fondos.
 MODELO DE DECLARACIÓN DE AUTORES

Deseamos confirmar que no existen conflictos de intereses conocidos asociados con

esta publicación y que no ha habido un apoyo financiero significativo para este
trabajo que pudiera haber influido en su resultado.

Confirmamos que el manuscrito ha sido leído y aprobado por todos los autores
nombrados y que no hay otras personas que cumplieron con los criterios de autoría
pero que no figuran en la lista. Confirmamos además que todos hemos aprobado el
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Confirmamos que hemos prestado la debida atención a la protección de la

propiedad intelectual asociada con este trabajo y que no existen
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Firmado por todos los autores de la siguiente manera:

Sr. Thibaut VINE

Pr Denis FLICK
Dr. Emmanuel Bernuau
Pr Bertrand BROYART