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Journal of Food Engineering 238 (2018) 30–43

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Transferencia de calor y masa, contracción y desnaturalización de proteínas térmicas del


camarón kuruma ( Marsupenaeus japonicas) durante el tratamiento del baño de agua: un
estudio computacional con validación experimental

Xiaolong Li a , Yvan Llave a , B , Weijie Mao C , Mika Fukuoka a , Noboru Sakai a , ∗


a Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Ciencia y Tecnología Marinas de Tokio, Japón
B Departamento de Agro - Ciencia de los alimentos, Niigata Agro - Universidad de Alimentos, Japón

C Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Oceánica de Guangdong, China

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: La contracción excesiva de los alimentos procesados reduce su calidad percibida por los consumidores y, por lo tanto, debe evitarse.
Gamba Este estudio tiene como objetivo aclarar la multifísica involucrada en la contracción de la gamba durante el calentamiento. Según la ley de
Contracción Darcy, se informó un modelo que describe los cambios en el contenido de humedad del camarón debido al transporte de agua
Ley de darcy
impulsado por la presión. El modelo de transporte para el proceso de calentamiento incluyó un análisis de tensión-deformación (un
Desnaturalización de proteínas
modelo de mecánica estructural) acoplado a un principio de trabajo virtual, que es aplicable a un cuerpo en contracción en dos
Simulación por ordenador
dimensiones. Se utilizó el cálculo simultáneo de los cambios en la presión interna y la desnaturalización de la proteína térmica (TPD,
utilizando un método de cinética no isotérmica) para describir la física detrás de la contracción. Temperatura, humedad, presión y TPD
pro fi Se calcularon archivos y distribuciones y se validaron con los resultados medidos. Los resultados indicaron que la contracción se
retrasó debido a la lenta tasa de liberación de agua, lo que promovió el incremento de la presión interna. Este fenómeno, en combinación
con la desnaturalización de la actina, resultó en una dramática liberación de agua y una contracción volumétrica. El modelo propuesto
mejora la comprensión de los fenómenos de contracción del camarón durante el calentamiento y tiene el potencial de contribuir a la
reducción de las pérdidas de calidad de los alimentos asociadas con la contracción y la liberación de agua.

1. Introducción camarones cocidos. Correlaciones entre el grado de desnaturalización de proteínas


térmicas (TPD) durante el calentamiento y Ca 2 + - La actividad de ATPasa, la solubilidad de
La desnaturalización de proteínas inducida por calor en los músculos conduce a myo fi proteínas y el contenido total de sulfhidrilo de los camarones fueron informados por Mao
contracción de brillar y pérdida de agua, lo que resulta en signi fi no hay cambios en la y col. (2016) . Desarrollaron un modelo cinético TPD para predecir el grado de
textura Schubring, 2009 ). Debe evitarse la contracción excesiva de los alimentos desnaturalización de proteínas en el músculo del camarón. Curiosamente, Mao y col.
procesados porque tales cambios físicos reducen la calidad percibida de los alimentos (2016) observaron que los enlaces de hidrógeno, las interacciones hidrofóbicas y los
por los consumidores. Niamnuy y col. (2007) informó el e ff Efectos de varios parámetros enlaces iónicos se alteraron durante la TPD.
durante el proceso de ebullición, además del secado (como el tiempo de ebullición, la En los materiales higroscópicos, existe una gran concentración de agua unida
temperatura de secado, el tamaño de la muestra y la concentración de la solución salina), físicamente, que a menudo provoca la contracción durante el calentamiento. Por debajo
sobre la calidad de los camarones, incluida la contracción, la capacidad de rehidratación, del nivel de saturación de humedad, la presión de vapor interna es más baja que la del
la textura, el color, la microestructura y la capacidad sensorial. calidad. Aunque los agua pura y es una función del nivel de humedad y la temperatura en materiales
resultados de Niamnuy y col. (2007) se obtuvieron durante el proceso de secado, se higroscópicos ( Datta, 2007 ). Por encima del nivel de saturación de humedad, la presión
informó el impacto de la temperatura y el tiempo de calentamiento en la calidad de los de vapor es una función únicamente de la temperatura y es independiente del nivel de
camarones tratados. Los autores afirmaron que los camarones secos de alta calidad humedad. Por lo tanto, por encima de un cierto nivel de humedad, todos los materiales
deben poseer un bajo grado de encogimiento, alta capacidad de rehidratación y ser se comportan de manera no higroscópica.
blandos o ligeramente duros cuando se rehidratan. Es más, Niamnuy y col. (2008) informó La contracción de langostinos y camarones se ha estudiado previamente
que durante el calentamiento, la pérdida de peso y la desnaturalización de proteínas se mediante medidas directas, como las realizadas con calibre o micrómetro, así
consideran los principales factores físicos y químicos que conducen a cambios de calidad como con técnicas de procesamiento de imágenes durante el calentamiento ( Hosseinpour
(por ejemplo, textura) en el et al., 2011 ; Namsanguan et al., 2004 ; Prachayawarakorn

∗ Autor correspondiente. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Ciencia y Tecnología Marinas de Tokio, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokio 108-8477, Japón.

Dirección de correo electrónico: sakai@kaiyodai.ac.jp (N. Sakai).

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.06.010
Recibido el 22 de diciembre de 2017; Recibido en forma revisada el 7 de junio de 2018; Aceptado el 9 de junio de 2018
On-line el 14 de junio de 2018
0260-8774 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
X. Li y col. Journal of Food Engineering 238 (2018) 30–43

Nomenclatura ρB Densidad del material [kg m - 3]


ε Deformación observada [ -]
A Matriz de fi ned por Eq. (12) [metro - 1] εS Tensión elástica [ -]
B Deformar la matriz de desplazamiento nodal por Eq. (12) [metro - 1] ε0 Deformación inicial [ -]
C pag Speci fi c calor [kJ kg - 1 K - 1] λw Coeficiente de permeabilidad ffi ciente de agua liberada [kg-agua m - 1]
Cw Concentración de agua (kg-agua m - 3) μw Viscosidad del agua liberada [Pa s]
D Matriz de tensiones-deformaciones elásticas por Eq. (13) [metro - 1]

Da Vector de desplazamiento nodal [m] Subíndices


dU Vector de desplazamiento [m]
Jw Humedad fl ux [kg-agua m - 2 s - 1] 1 Miosina
k Conductividad térmica [W m - 1 K - 1] 2 Colágeno sarcoplásmico
METRO w Contenido de humedad [kg-agua kg-sólido - 1] 3 Actina
PAG Presión interna [Pa] después Después

PAG a Presión atmosférica [Pa] amb Ambiente


PAG mi Presión interna en el elemento [Pa] antes de Antes
PAG I Presión interna inicial en el elemento [Pa] mi Elemento
r Distancia desde el centro en coordenadas de cono truncado mi Estado de equilibrio
circular [m] I Inicial
S r, S z, S θ Coeficiente de contracción libre ffi clientes en r, z, y θ direcciones, pag Presión en el cálculo de la presión interna
respectivamente [ -] PAG Relacionado con la extensión de TPD en la estimación de viscosidad
SV Coeficiente de contracción volumétrica ffi cient [ -] y permeabilidad.
t Hora [s] s Muestra en medición de densidad ( tabla 1 ) Total
T Temperatura [° C o K] nene
T max Temperatura máxima de desnaturalización (K) T Temperatura en la estimación de viscosidad y permeabilidad.
tu Concentración adimensional de agua [ -]
V Volumen [m 3] w Agua en la medición de la densidad ( tabla 1 )
X Relación de no desnaturalización de proteínas [ -] X Botella gravimétrica más agua en la medición de densidad ( tabla 1 )
X nene Relación de no desnaturalización de proteínas totales [ -]
Xv Relación de cambio de volumen medido [ -] y Botella gravimétrica más agua y muestra en la medición de
z Distancia longitudinal en coordenadas de cono truncado circular densidad ( tabla 1 )
[m]

Símbolos griegos

σ Estrés [kN m - 2]

et al., 2002 ). Además, se han reportado previamente modelos matemáticos que Feyissa y col. (2013) y Ganapathy y Mohan (2017) para modelar los procesos de
predicen la distribución de humedad y temperatura en langostinos, además de asado de carne y calentamiento de un medio poroso hemisférico. La aplicación de
cambios de volumen ( Erdo gramo du y Balaban, 2011 ; la ley de Darcy para la simulación de transferencia de humedad (basada en
Erdo gramo du et al., 1999 ). Otro enfoque para evaluar la contracción es analizar la condiciones hidrostáticas) implica que (a) no hay gradiente de presión en una
deformación mediante la aplicación de un modelo de mecánica estructural. Este distancia sin fl Ay; (b) si hay gradiente de presión, fl el flujo ocurrirá de alta a baja
método se ha aplicado con éxito al análisis de patatas ( Curcio y Aversa, 2014 ; Sakai presión (opuesta a la dirección del gradiente creciente; de ahí el signo negativo
y col., 2002 ; Yang y col., 2001 ), berenjenas ( Llave et al., 2016 ), empanadas de carne en la ley de Darcy); (c) cuanto mayor sea el gradiente de presión (a través del
de res y hamburguesa ( Ishiwatari et al., 2012 ) y cuerpos compuestos ( Itaya et al., mismo material de formación), mayor será la tasa de descarga. Hasta donde
1995 ). Estos estudios y la teoría detrás del modelo de mecánica estructural se sabemos, el análisis combinado de la transferencia de calor y humedad (explicado
resumieron y discutieron en un informe anterior ( Llave et al., 2016 ). por la ley de Darcy), la contracción (realizado por el modelo de mecánica
estructural) y el modelo TPD de camarón durante el calentamiento no se ha
informado previamente.
Llave y col. (2016) investigó la deformación por contracción de las berenjenas Este estudio tiene como objetivo aclarar la multifísica involucrada en la contracción del
japonesas ( Solanum melongena) durante el proceso de tostado utilizando un camarón durante el calentamiento mediante un modelo desarrollado que describe los cambios
modelo de transporte simultáneo de calor y humedad, el cual fue acoplado a un en el contenido de humedad debido al transporte de agua impulsado por la presión de acuerdo
modelo de mecánica estructural aplicable a un cuerpo que sufre cambios con la ley de Darcy. Por tanto, este estudio incluye:
volumétricos, como consecuencia de la remoción de humedad. Un enfoque similar
fue informado por Niamnuy y col. (2008) para el proceso de secado de camarones, - La evaluación de los fenómenos de contracción en dos dimensiones mediante un
análisis esfuerzo-deformación acoplado al principio de trabajo virtual mediante un
que utilizó un modelo de fenómenos de transporte acoplado y deformación
modelo de mecánica estructural.
mecánica. Sin embargo, en los dos últimos estudios se asumió que las muestras
(que de hecho son un medio poroso higroscópico) son fi cticious continuum, y por - El análisis del grado de contracción del camarón durante el proceso de calentamiento
lo tanto se aplicó la segunda ley de Fick al modelo de transporte de humedad. mediante el uso de ecuaciones de transporte para describir simultáneamente la
transferencia de calor y humedad, así como los cambios de presión interna.
Cabe señalar que cuando
fl uid fl Ocurre dentro de un sólido con poros pequeños y sufre signi fi no puedo
calentar, fl El transporte de líquido a través de los poros del sólido se trata de - La simulación del grado de TPD en langostinos que fueron calentados bajo
acuerdo con la ley de Darcy ( Datta, 2007 ). Por tanto, en los estudios antes distintos horarios térmicos. Un modelo cinético TPD previamente informado
de las tres proteínas principales del músculo del camarón, miosina, colágeno
mencionados, habría sido más apropiado utilizar la ley de Darcy en lugar de la ley sarcoplásmico y actina ( Mao et al., 2016 ) se utilizó.
de Fick. Recientemente, enfoques similares fueron adoptados por

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- La evaluación de la e ff efectos de los tratamientos térmicos sobre los cambios de volumen de muestra después de enfriar (m 3).
textura.

2.5. Análisis de textura


Se espera que el cálculo simultáneo de la contracción de las gambas (basado
en la liberación de agua y la reducción de volumen), los cambios de presión Se utilizó un medidor de fluencia (RE-3305S, YAMADEN Co. Ltd., Japón)
interna y las estimaciones de TPD mejoren nuestra comprensión de la física detrás equipado con una sonda cilíndrica de 3 mm de diámetro para evaluar el cambio de
de los fenómenos de contracción. textura del músculo de la gamba durante el calentamiento. El segundo segmento
de langostino kuruma se utilizó para el análisis de textura, el cual se realizó a una
2. Materiales y métodos velocidad constante de 5 mm s - 1. La tasa de deformación medida fue del 100% y el
número de puntos medidos fue de 200. La tensión máxima (Pa) se calculó
2.1. Materiales dividiendo la fuerza máxima aplicada por la sección transversal de la sonda. Se
utilizó la tensión máxima para identificar texturas duras y blandas. La tensión
Langostinos kuruma vivos Marsupenaeus japonicas) se obtuvieron de una empresa máxima se calculó automáticamente utilizando el software del equipo (Windows
japonesa. Después de ser transportados al laboratorio, se sumergieron en agua helada de análisis de resistencia a la rotura, modelo BAS-3305, Ver. 2.2002). Los
para que los langostinos murieran rápidamente. Luego, se retiraron las cabezas de los resultados se expresaron como el promedio de seis repeticiones. Todas las
camarones y las muestras se congelaron en profundidad individualmente en un mediciones se realizaron a temperatura ambiente (24,5 ± 0,5 ° C).
congelador de aire (KQF-5AL, Air Operation Technologies, Inc., Japón) utilizando el modo
de congelación rápida en - 40 ° C. Luego, las muestras se almacenaron en
- 80 ° C en un congelador de temperatura ultrabaja (MDF-C8V1-PJ, Panasonic 2.6. Análisis TPD
Healthcare Co., Ltd., Japón). Antes de la prueba, las muestras se atemperaron en
un gabinete refrigerado a 0 ° C durante no más de 12 h. El contenido inicial de De acuerdo con nuestro estudio anterior ( Mao et al., 2016 ), di ff Se utilizó
agua y grasa cruda de las muestras se midió según lo recomendado por AOAC calorimetría diferencial de barrido (DSC) para analizar la TPD de muestras de
(1995) . langostinos. Se utilizaron para el análisis los picos de temperatura y los datos de
entalpía de los tres picos observados en miosina, colágeno sarcoplásmico y actina
2.2. Condiciones experimentales de los músculos del camarón. La descripción detallada de la determinación de TPD
se describe en Mao y col. (2016) .
Se empaquetó una sola muestra de camarón en una bolsa (PP / PA, 14 cm x 8
cm) y se selló al vacío usando una máquina de envasado al vacío (FVC-II, Furukawa 2.6.1. Cinética de TPD durante el calentamiento no isotérmico
MFG Co, Ltd., Japón). A continuación, las muestras envasadas se cocinaron en un La determinación de TPD en condiciones no isotérmicas utilizando el método
baño de agua (T-104NA, THOMAS KAGAKU Co. Ltd., Japón). Se probaron cuatro dinámico DSC se informó en nuestros estudios anteriores ( Ishiwatari et al., 2013 ; Llave
temperaturas de baño (50, 65, 75 y 85 ° C) y cuatro tiempos de cocción (3, 5, 10 y et al., 2018 ; Mao et al., 2016 ; Yu et al., 2014 ) para ternera, atún, gambas y besugo.
20 min) ( n = 6). Para monitorear la temperatura interna, se colocó un solo Las descripciones detalladas son presentadas por Yu y col. (2014) . Se recogieron
termopar tipo K (1.0 mm de diámetro) en el punto más frío del cuerpo del parámetros cinéticos; Las declaraciones más importantes en la cinética de TPD
camarón ( Mao et al., 2016 ). Este punto está situado en el centro del segundo utilizadas en este estudio son las siguientes:
segmento abdominal (de un total de siete segmentos, donde el segmento uno es
el más cercano a la cabeza y el segmento siete es el más cercano a la cola); esta
fue adoptada como la temperatura objetivo en este estudio. El intervalo de - la reacción sigue fi cinética de reacción de primer orden, y se supone que la
adquisición de temperatura fue de 1 min. Se utilizó una computadora personal y dependencia de la temperatura de la constante de velocidad de reacción sigue
la ecuación de Arrhenius,
un registrador de datos (LR 8431, HIOKI Electric Co., Japón) para recopilar datos de
temperatura. Después del calentamiento, las muestras se transfirieron - el método dinámico DSC ( Ozawa, 1970 ) se utilizó para evaluar el progreso de la
inmediatamente a agua helada y se enfriaron hasta que la temperatura central desnaturalización térmica de las proteínas del camarón durante el
calentamiento en condiciones no isotérmicas,
alcanzó los 3 ° C. Las muestras no tratadas se utilizaron como controles.
- utilizando la entalpía de desnaturalización residual de cada proteína (de DSC)
derivada en función de la temperatura o el tiempo, la concentración de
proteína no desnaturalizada se puede obtener si la condición se mantiene en
2.3. Pérdida de masa durante la cocción

la temperatura máxima máxima de desnaturalización, T max, yo ( Yu et al., 2014 ):


Las pérdidas de masa debidas a la cocción (%) se evaluaron utilizando la Ec. (1) .

- W después d 2X I
Pérdidas masivas por cocción = W antes de × 100, =0
2
W antes de (1) dT TT max,
= I (3)
dónde W antes de es el peso antes de calentar (g) y W después es el peso después de dónde X I es la relación de no desnaturalización, T es la temperatura absoluta y los
calentar (g). subíndices ( yo = 1, 2, 3) representan el pico de miosina ( yo = 1),
colágeno sarcoplásmico yo = 2) y actina ( yo = 3).
2.4. Medición de contracción volumétrica El mérito más importante de este método analítico es que se puede calcular la
cinética de desnaturalización térmica de cada proteína a una temperatura
El cambio de volumen asociado con la contracción se evaluó utilizando un arbitraria ( Llave et al., 2018 ). Como resultado, los cambios en el grado de
picnómetro líquido con agua destilada como líquido de trabajo ( Yang y Sakai, 2001 ). desnaturalización de las proteínas del camarón pueden estimarse para varios
Usando el método del picnómetro, el volumen de material se puede medir a tratamientos térmicos.
través de la medición directa del líquido desplazado debido a
fuerzas de flotación. Por lo tanto, la relación de cambio de volumen, X v (%), se 2.7. análisis estadístico
calculó usando la Ec. (2) .

- V después Signi fi Las pruebas de cáncer entre la temperatura medida de las muestras y
Xv = V antes de × 100, los resultados medidos de la pérdida de masa durante la cocción se evaluaron
V antes de (2)
utilizando ANOVA de una vía. Todos los datos se expresaron como la media ±
dónde V antes de es el volumen de la muestra antes de calentar (m 3) y V después es el desviaciones estándar de seis determinaciones, y signi fi cance se determinó en

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p < 0,05. La correlación entre la relación de no desnaturalización de proteínas y el Condición de frontera: T = T amb, (9)
cambio en la liberación de agua y la reducción de volumen se expresó como el
dónde T amb es la temperatura ambiente ( K). La temperatura inicial fue de 0 ° C. La
coeficiente de correlación de Pearson. ffi ciente, calculado utilizando el software
condición de contorno para la transferencia de calor se asumió en base a
SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.).
en el alto valor del coeficiente de transferencia de calor ffi cient h t, obtenido en
estudios preliminares. Se determinó por el método inverso en el
3. Modelo matemático
ecuación de conducción térmica (resuelta por una fi método de elemento nite) y
la búsqueda de la sección áurea (para estimar el h t por comparación de la
3.1. Supuestos clave
temperatura calculada y medida pro fi les).

Las suposiciones hechas para los modelos discutidos en este documento son las
3.5. Tensión-deformación viscoelástica
siguientes:

Se asumió que los langostinos eran materiales viscoelásticos, y según lo


- El cuerpo de la gamba tiene una simetría de cono truncado circular, lo que
permitió realizar el análisis mediante un modelo simétrico de ejes 2D. recomendado por Ishiwatari y col. (2012) , Llave y col. (2016) , y Sakai y col. (2002) ,
se utilizó un método incremental para estimar las distribuciones de tensión de
- Las interacciones en los puntos de contacto entre la gamba y la bolsa de plástico
fueron insignificantes. deformación en estado transitorio como ecuaciones de propiedad del material. De
acuerdo a Ishiwatari y col. (2012) , para materiales viscoelásticos como la carne, el
- Las gambas son medios porosos higroscópicos.
incremento de deformación total local { dε} se puede representar como la suma
- La transferencia de calor por convección en la muestra de alimento fue insignificante.
del incremento de deformación elástica { dε S} y la tensión de contracción inicial en
- Endurecimiento y agrietamiento superficial e ff Los efectos fueron insignificantes.
Cremento (la suma de la deformación libre debida a la pérdida de humedad { dε 0}), y se
- La evaporación del agua fue insignificante, ya que la temperatura máxima de calentamiento
fue de 85 ° C durante un corto período de tiempo. puede representar mediante la siguiente ecuación:

{ dε} = dε
{}S + {}dε 0 (10)
3.2. Transferencia de humedad
Dada la deformación elástica de estructuras axi-simétricas (relación
tensión-deformación), la tensión, la relación tensión-desplazamiento, así como la
El modelo matemático 2D-axi-simétrico de transferencia de humedad de
tensión fi El método de solución de campo se calcularon como se informó en un
acuerdo con la ecuación de Darcy es
trabajo anterior ( Llave et al., 2016 ).
∂ 1 ∂PAG
⎤ ∂PAG
⎤ El incremento inicial de la deformación por contracción, que es causado por la pérdida de agua.

⎢ rwλ w
∂tC w = ⎧r∂⎨⎡ r ⎣ r wμ w ∂r⎦ ⎥ + ∂ ⎡∂z⎣ μ ∂z⎦⎬⎥⎫ dεse0 puede asociar con la reducción de volumen debido a la contracción utilizando la Ec. (11)
{},
⎩∂ ⎢ λ ⎭, (4)
.
dónde C w es la concentración de agua (kg-agua m - 3), t es el tiempo (s),
r es la distancia desde el centro en coordenadas de cono truncado circular ⎧ ⎫ ⎧ ⎫
⎪ dε r 0 ⎪ ⎪ dS r ⎪
(metro), λ w es el coeficiente de permeabilidad ffi ciente del agua liberada (kg-agua {}dε 0 = ⎨ dε z 0
⎬ = ⎨ dS z ⎬,
metro - 1), μ w es la viscosidad del agua liberada (Pa s), PAG es la presión interna (Pa),
⎪ dε θ 0⎪ ⎪ dS θ ⎪
y z es la distancia longitudinal en circular truncada ⎩0 ⎭ ⎩0 ⎭ (11)
coordenadas del cono (m). dónde S r, S z, y S θ son el coeficiente de contracción libre ffi clientes en r, z, y θ
direcciones respectivamente, para una muestra circular en forma de cono truncado.
3.3. Transferencia de calor Estos coe ffi Los clientes pueden resumirse por la contracción volumétrica ( S V)
1/3
factor, que se asumió que era isotrópico ( S z = S SV ). En
r=Sθ=
Para una sola muestra de camarón, se usó la siguiente ecuación de gobierno Además, en este estudio, se asumió que todos los lados del modelo muestral
para modelar la conducción de calor transitoria simétrica del eje 2D: eran libres de moverse.
La fi elemento finito del incremento interno del vector de desplazamiento { dU} usando
∂ 1 ∂ ∂
ρbp
CT kr el incremento del vector de desplazamiento nodal { da} se puede expresar como:
∂τ= ⎧ ∂ r ⎨⎩∂ ⎛r ⎝ kr ∂ rT ⎞⎠ + ∂z⎛ ∂
⎝ ∂T ⎞⎫ z ⎠⎬⎭, (5)

dónde ρ B es la densidad (kg m - 3), C pag es el especi fi c calor (kJ kg - 1 K - 1),


{dU} = [ N] {da}, (12)
T es la temperatura (K), y k es la conductividad térmica (W m - 1
K - 1). Una explicación detallada del conocido método de solución de la Ec. dónde [ NORTE] es la matriz de función de forma.
(5) ha sido reportado en trabajos anteriores ( Ishiwatari et al., 2012 ; Para un cuerpo isotrópico, el incremento del vector de deformación { D ε} en el elemento se

Niamnuy et al., 2008 ). expresa de la siguiente manera:

{ dε} = [ A] {dU} = [ A] [N] {da} = [ B] {da}, (13)


3.4. Condiciones de borde
dónde [ A] es la matriz de desplazamiento nodal de deformación (m - 1) y [ B] es la matriz de

Se dan las condiciones iniciales y de contorno que se usaron en las ecuaciones desplazamiento de deformaciones (m - 1).

de transferencia de calor y humedad (Ecs. (6) - ( 9 )). La ecuación que describe la relación tensión-deformación está representada por:

{ dσ} = [ D] {dε - dε} 0 (14)


(1) Transferencia de humedad
Por lo tanto, obtuvimos la siguiente expresión sustituyendo las Ecs.
Condición inicial: C w = C Wisconsin, y P = P I Cuándo t = 0 y condición (6) (12) y (13 ) en la ecuación. (14) :

de contorno: P = P a = PAG I, (7)


∫ VBDB
[] []TdV
[] da {} = ∫ VBD[] []dεT{}dV 0 (15)
dónde PAG I es la presión interna inicial (Pa) y PAG a es la presión atmosférica (Pa).
donde [D] es la matriz de tensiones-deformaciones elásticas (m - 1).
El estado transitorio de las tensiones higro-viscoelásticas en cualquier tiempo
de calentamiento se puede estimar mediante la siguiente descripción. Primero, se
(2) Transferencia de calor
calculan las distribuciones instantáneas de temperatura y humedad. Usando estas
Condición inicial: T = T I, Cuándo t = 0 y (8) distribuciones e integrándolas en la ecuación algebraica. (15) , la estafa-
contribución de la tensión de contracción D ε S en la ecuación. (14) Puede ser obtenido. En

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Además, determinación experimental de D ε 0, se puede estimar la contracción libre CwE , respec-


concentración adimensional de agua en equilibrio () tivamente. Si el volumen
Cwi
debida a la pérdida de humedad durante el calentamiento. Por tanto, repitiendo
inicial es V I, el contenido de agua inicial es C w = C Wisconsin
Este procedimiento, el historial de higrostrain en cualquier momento del proceso de
( u = 1.0), y el volumen final es V S0 cuando la humedad es completa
calentamiento se puede estimar en langostinos.
liberado [ C w = 0 ( u = 0)], el factor de contracción de volumen S V se puede expresar
como:
3.6. Cálculo de presión interna
S V = [(( 1.0 - VV SI 0/) × u) + ( VV
S 0 I/)] (21)
En el fi método de elemento finito utilizado aquí, se asumió que el elemento El factor de contracción en equilibrio es
consiste en materia sólida (proteína) y humedad (que muestra una
concentración inicial de agua C Wisconsin). Los volúmenes iniciales de elementos y S VE = [(( 1.0 - VV SI 0/) × u)mi + ( VV
S 0 I/)]. (22)
humedad son V I y V Wisconsin, respectivamente. El volumen del elemento se reduce a V Por lo tanto, tu mi se puede expresar como
mi debido a TPD, mientras que la concentración de agua cambia a
C nosotros. Sin embargo, como la transferencia de humedad ocurre a un ritmo más lento en tu mi
= S( VE - VV SI 0/) (1,0 - VV SI 0/). (23)
comparación con la TPD (especialmente en la miosina), la concentración de agua
En este estudio, el factor de contracción S VE ( -) en el equilibrio se
alcanza el equilibrio, y cambia de C w de un volumen de V w) a C nosotros para generar
fi nido en función de la relación de desnaturalización de proteínas, que se midió
una presión interna. La presión interna del elemento ( PAG mi) se supuso que era
asegurado experimentalmente (ver la Sección 4.3 ).
directamente proporcional al volumen de agua ( V w) e inversamente proporcional
al volumen del elemento ( V e) ( Eq. (dieciséis) ).
3.6.1. Estimación del coeficiente de viscosidad y permeabilidad. ffi cient basado en TPD
w En la siguiente expresión:
PAG =
mi β Vpag
,
V mi (dieciséis)
J w = - ( λ / wμ) grad
w (P), (24)
dónde β pag es una constante proporcional (Pa). Después de un cierto período de tiempo,
dónde J w es la humedad fl ux (kg-agua m - 2 s - 1), y λ w y μ w son el coeficiente de
se alcanza un estado de equilibrio:
permeabilidad ffi ciente (kg-agua m - 1) y viscosidad (Pa s) de
PAG eE= β V nosotros
agua liberada, respectivamente, se asumió que la viscosidad varía con la
pag
V eE (17) temperatura y la extensión de la TPD. Por lo tanto, la viscosidad puede fi ned en
función de estos dos e ff ects (Ec. (25) ).
En el estado de equilibrio, se supone que la presión es igual a la presión
atmosférica: μ w = μ (T) × μ X)( nene (25)
T PAG

PAG eE= =PAG


PAGIa (18)
dónde X nene es la relación de no desnaturalización de proteínas totales ( -), como se

dónde PAG I es la presión interna inicial (Pa). explica en la Sección 4.2 . En Eq. (25) ; el valor del agua se utilizó para la variable

Basado en las Ecs. (dieciséis) - ( 18) , μ T ( T), y el en fl La influencia de la proteína soluble en agua contenida en el goteo
mixto se incluyó en el parámetro μ PAG( X nene). Se asumió un enfoque similar para λ w.
PAG mi Ve Por lo tanto, este parámetro también se puede fi ned en función de TPD [ λ PAG( X nene)]:
= PAG mi = Vw
VwE
PAG I PAG eE
VeE (19)
λ w = λ X)
PAG( nene (26)
Si no se generan huecos debido a la contracción, se puede generar la
siguiente ecuación Por lo tanto,

PAG mi λw ( nene
PAG 1
= PAG mi = Cw = tu = λ X)
PAG I PAG eE C nosotros tu mi (20) μw μ PAG
X)( nene
T μ (T) (27)
Cw y P (tot
dónde tu y tu mi son la concentración adimensional de agua () Además, como las variables en λ X) son di ffi culto para obtener
Cwi μPX)(tot

Figura 1. Modelos de muestra de (A) el cuerpo de un camarón y (B) la distribución de la malla en una sección transversal longitudinal de un camarón.

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X. Li y col. Journal of Food Engineering 238 (2018) 30–43

experimentalmente, fueron de fi ned como una función, que es resumido en tabla 1 . Una excelente correlación entre ambos pro fi se observó en todos los
casos ( R 2> 0,99), con excepción de los resultados a 75 ° C ( R 2> 0,94). Esto probablemente
λPAG
X)( nene
= FX).( nene se debió a que la temperatura estaba demasiado cerca de la temperatura máxima
μPAG
X)( nene (28) máxima de desnaturalización de la actina (81,29 ° C) para desempeñar el papel principal

De lo anterior, obtuvimos en la TPD del camarón durante el tratamiento del baño de agua (consulte la Sección 4.2 ).

PAG ( nene ) Se calcularon las distribuciones de temperatura a varias temperaturas gobernantes


JW = λ 1 graduado (P) = - FX grad P ().
μPTμ μT (29) durante los procesos de calentamiento para la sección longitudinal central del cuerpo del
camarón. Fue una estafa fi Confirmado que la transferencia de calor ocurre desde la
superficie a la sección interna de las muestras. Además, con la excepción de los procesos
3.7. Construcción del modelo 2D-axi-simétrico que ocurren en ≤ 3min, todos los procesos mostraron una distribución de temperatura
homogénea, independientemente de la temperatura gobernante.
Se midieron y promediaron los diámetros y longitudes de las muestras de
langostinos. Se utilizó una muestra de cono truncado circular con una altura de 8.0 cm, Aunque la contracción se explicará en las siguientes secciones, cabe
un diámetro de la parte superior (lado de la cabeza) de 1.3 cm y un diámetro de la parte mencionar que la contracción se produjo tanto en dirección longitudinal como
inferior (lado caudal) de 0.7 cm como modelo de la gamba kuruma ( Figura 1 A). La radial, especialmente a temperaturas. ≥ 75 ° C. Esta observación concuerda con los
temperatura interna inicial fue de 0 ° C. La r y z Las direcciones de la sección longitudinal resultados previamente informados por
se dividieron utilizando el espaciado de malla, como se muestra en Fowler y Bejan (1991) . Descubrieron que las unidades de sarcómero de myo fi Las
Figura 1 B. Se realizaron pruebas numéricas para comparar los resultados de la proteínas brillar se encogen a un ritmo más rápido cuando la temperatura supera
simulación e identificar los mejores dominios que describen la malla según el los 70 ° C, lo que resulta en una mayor contracción durante la cocción. Por lo
cambio del contenido de humedad. Se utilizaron parámetros de malla que tanto, cuando se elimina el agua del material durante la cocción, se crea un
proporcionaron una resolución especial satisfactoria para el dominio considerado, desequilibrio de fuerzas entre las partes internas y externas de la muestra; la
y para los cuales se encontró que la solución era independiente del tamaño de la fuerza externa conduce a la contracción o colapso ( Niamnuy et al., 2008 ).
cuadrícula. La malla constaba de 352 elementos (en el rz plano) con tamaño de
malla reducido en los lados del modelo de muestra y en el eje central longitudinal.
4.2. Análisis de TPD

Las ecuaciones de límites y de gobierno se resolvieron numéricamente con el


Según lo informado por Mao y col. (2016) , los tres picos endotérmicos de
método de Galerkin. fi método de elemento nite. Para la solución de las ecuaciones
El músculo del camarón corresponde a miosina, colágeno sarcoplásmico y actina.
discretizadas y el paso de tiempo aplicado en la solución, se utilizó el conocido
( T max valores de 48,62 ° C ± 1,89 ° C, 65,45 ° C ± 1,32 ° C, y
método Crank-Nicolson. Estas soluciones numéricas se incluyeron en un programa
81,29 ° C ± 1,86 ° C, respectivamente). En este estudio, la relación de no
autoescrito en el lenguaje FORTRAN. Este programa combinó la solución de un
desnaturalización de cada proteína bajo di ff Las condiciones de calentamiento
modelo de transporte para el proceso de calentamiento de langostinos y el
actuales se calcularon utilizando los parámetros cinéticos (energía de activación y
transporte de humedad debido al transporte de agua impulsado por presión de
factor de la ecuación de Arrhenius, mi a y Z, respectivamente) informado por
acuerdo con la ley de Darcy. También incluyó un análisis de tensión-deformación
Mao y col. (2016) y el modelo dinámico cinético ( Fig. 3 ). Para esto
(un modelo de mecánica estructural) acoplado al principio de trabajo virtual, que
Para este propósito, asumimos que la temperatura a la que la relación de no
era aplicable a un cuerpo que sufría contracción en dos dimensiones. Además, el
desnaturalización se convirtió en 0.999 fue el inicio de la desnaturalización. También de fi ned
programa simuló el grado de TPD en langostinos durante el calentamiento
una relación de no desnaturalización de 0,001 como el punto de finalización de la
mediante parámetros cinéticos de myo obtenidos previamente. fi proteínas brillar y
desnaturalización. Para el caso del músculo de langostino, la no desnaturalización total
la temperatura simulada pro fi le durante el tratamiento; las ecuaciones de cálculo
proporción X nene, que combinó la contribución de las tres identi fi ed
asociadas se describieron en la sección anterior. Además, debido a la presencia de
simetría longitudinal, la simulación solo se realizó en la mitad del cuerpo. Se utilizó
el software Flscope (Institute of Fluid Physics, Ltd., Japón) para animar la
simulación. El impacto de la geometría real en el modelo matemático fue discutido
previamente por Niamnuy y col. (2008) , donde los resultados simulados que
incluían la deformación en el modelo se compararon con los que asumían que no
había deformación. Se encontró que la deformación en fl influye en los fenómenos
de transporte, no debe descuidarse cuando se realiza el modelado para el proceso
de secado. Sin embargo, las temperaturas más altas (80, 100 y 120 ° C) fueron
utilizadas en el estudio por Niamnuy y col. (2008) , en comparación con nuestro
informe, que también utilizó un modelo simétrico de eje 2D en lugar de un modelo
3D empleado por Niamnuy y col. (2008) .

4. Resultados y debates

4.1. Análisis de transferencia de calor

Para las muestras utilizadas en este estudio, el peso y la longitud de las


muestras templadas fueron 9.03 ± 0.34 gy 8.03 ± 0.28 cm, respectivamente.
Además, el contenido inicial de agua y grasa bruta de las muestras fue de 0,7480
kg-agua kg-sólido - 1 y 0,0173 kg de grasa kg de sólido - 1, respectivamente. Figura 2 muestra
los resultados de la temperatura medida pro fi les de 50, 65, 75 y 85 ° C, así como el Figura 2. Comparación de temperatura medida pro fi les en langostino kuruma en el
perfil de temperatura calculado fi les durante 20min de tiempo de cocción. El punto más frío durante el tratamiento de baño de agua de 20 minutos a 50, 65, 75 y 85 °
intervalo de adquisición de temperatura fue de 1 min. La termal - Las propiedades C (la adquisición de temperatura fue de 1 minuto) y la temperatura calculada pro fi les. Las
barras de error indican las desviaciones estándar de seis determinaciones.
físicas utilizadas en los cálculos son

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tabla 1
Propiedades utilizadas en simulación.

Propiedades Valores / ecuaciones Referencias

Densidad (g cm - 3) Ws×ρw en este estudio


ρ B= Wx
+ Ws- Wy
Conductividad térmica (W m - 1 K - 1) a k = 0,0798 + 0,517 × METRO w Erdo gramo du et al. (2003)
Speci fi c calor (J kg - 1 K - 1) a C p = 1675 + 250 × METRO w Erdo gramo du et al. (2003)
F (X tot) ( kg-agua Pa - 1 s - 1 metro - 1) B Eq. 28 en este estudio
Viscosidad del agua liberada (Pa s) × -3T
1 -5,81 10 Hanada y Takabatake (2012)
μ w = 1,26 × 10 - 2 Exp ⎛⎝ 1,13 10 3 ⎞⎠
×-- T 5,72 10× 6- T2
Módulo de Young (MPa) 6.5 Gómez-Estaca et al. (2014)
El coeficiente de Poisson ( -) 0,33 Yang et al. (2001)

a METRO w es el contenido de humedad (kg kg-músculo - 1). B Se

determinó por el método inverso.

myo fi proteínas brillar en cada paso de tiempo, se expresó mediante la siguiente


X tot = 0,72 X 1 + 0,15 X 2 + 0,13 X 3 (31)
ecuación ( Yu et al., 2014 ):
Los resultados de no desnaturalización ( Fig. 3 ) mostró que cuando se calienta a
X tot = pag 1 X 1 + pag 2 X 2 + pag 3 X 3, (30)
velocidad de 10 ° C min - 1, la miosina comienza a desnaturalizarse a aproximadamente 29
dónde pag 1, pag 2, y pag 3 y X 1, X 2, y X 3 son las fracciones y las proporciones de no ° C; a 57 ° C (temperaturas recogidas en el punto-centro geométrico más frío) estaba
desnaturalización de miosina, colágeno sarcoplásmico y actina, completamente desnaturalizado. Esta desnaturalización temprana de la miosina también
específicamente. se ha informado en estudios relacionados, p. Ej. Llave y col. (2018) , Mao y col. (2016) , Schubring
Las fracciones de myo fi Las proteínas brillar se estimaron a partir de la entalpía (2009) , y Yu y col. (2014) para atún (35 ° C), langostino (25 ° C), camarón (31,1 ° C) y besugo
endotérmica, Δ H según lo observado por DSC. Para langostinos calentados a una (35,1 ° C), respectivamente. Los resultados indicaron que el colágeno sarcoplásmico
velocidad de 10 ° C min - 1, la desviación media y estándar de Δ H de miosina, comenzó a desnaturalizarse a aproximadamente 55 ° C; para la actina, esto ocurrió
colágeno sarcoplásmico y actina fueron 1,96 ± 0,68 (J g - 1), aproximadamente a 56 ° C. El colágeno sarcoplásmico se desnaturalizó completamente a
0,42 ± 0,14 (J g - 1), y 0,36 ± 0,14 (J g - 1), respectivamente ( Mao et al., 2016 ). Estos 70 ° C, mientras que la actina se desnaturalizó completamente a aproximadamente 90 °
valores de entalpía fueron aproximadamente similares a los C. Después de 300 sa 50 ° C, la miosina estaba completamente desnaturalizada, mientras
reportado para camarón azul Rivas-Vega et al., 2001 ). Por lo tanto, X nene se puede estimar que el colágeno sarcoplásmico y la actina solo habían alcanzado proporciones de no
usando la ecuación. (31) . desnaturalización de 0,992 y 0,994.

Fig. 3. Cambios simulados en la proporción de no desnaturalización para cada proteína calculada a partir del punto más frío del camarón que se estaba cocinando mediante un tratamiento de baño de
agua a (A) 50 ° C, (B) 65 ° C, (C) 75 ° C y ( D) 85 ° C.

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respectivamente. Estos valores resultaron en una X nene valor de 0,286, que se di ff Los tratamientos térmicos actuales se muestran con los valores calculados en
mantuvo casi constante, incluso cuando el proceso se extendió a Figura 7 . El volumen de las gambas fue signi fi reducido significativamente durante los procesos
20 minutos ( X tot = 0,259). A 65 ° C y después de 350 s, el colágeno sarcoplásmico se de calentamiento prolongados, en comparación con el de los controles. A 50 ° C, el volumen se
desnaturalizó por completo, mientras que la actina alcanzó una no desnaturalización. redujo en un 3,25% (después de 20 min) y la miosina se desnaturalizó por completo. Esta estafa fi rmed
relación de conversión de 0,813. Estos valores resultaron en una X nene valor de el insigni fi no puedo contribuir
0.105, que se redujo aún más cuando el proceso se extendió a 20 minutos ción de la miosina hacia la contracción, a pesar de que X nene comprendía 72% de
( X tot = 0,032). A 75 ° C y 750 s, la actina se desnaturalizó por completo. sin embargo, miosina (Eq. (31) ). Se observó una reducción similar en el volumen en
el X nene El valor solo requirió 500 s para bajar a 0. A 85 ° C, ambos 65 ° C en el fi primeros 5min. Sin embargo, por encima de este tiempo de proceso, el volumen fue

actina y X nene alcanzó el valor de 0 a los 300 sy 250 s, respectivamente. Este


comportamiento de TPD, que depende tanto del tiempo como de la temperatura,
Se espera que conduzca a cambios complejos en la calidad de los langostinos.
Las distribuciones sin desnaturalización de miosina y contracción (como se explica en
la Sección 4.3 ) a varias temperaturas gobernantes durante los procesos de calentamiento
se muestran para la sección longitudinal central del cuerpo del camarón en Figura 4 .
Debido a que después de 5 min se desnaturaliza toda la miosina, se muestran los
resultados hasta 5 min para cada temperatura. Para estos resultados, la escala de color
de 1.0 (en azul completo) representó la condición inicial donde la proteína está intacta, y
0.0 (en rojo completo) representó la desnaturalización completa. Los resultados
mostraron una distribución homogénea de no desnaturalización de la miosina en todos
los casos excepto en el proceso realizado a 50 ° C durante 3 min. En este caso, la sección
interna del cuerpo del camarón estaba fría y no se encontró desnaturalización. Esto
probablemente se debió a la lenta penetración del calor como resultado de la reducción
del tiempo de procesamiento.
El examen de la proteína de colágeno sarcoplásmico (datos no mostrados) reveló
que el proceso de calentamiento a 50 ° C no afecta la relación de no desnaturalización de
colágeno sarcoplásmico, independientemente del tiempo de procesamiento. Para
obtener una distribución uniforme a lo largo de todo el cuerpo de la gamba a
temperaturas de 65 ° C y 75 ° C, fue necesario prolongar el proceso de calentamiento a
más de 6 y 4 min, respectivamente. Por encima de estas temperaturas, se observó una
desnaturalización completa del colágeno sarcoplásmico. Según los resultados
informados en Higos. 3 y 5 , la relevancia de la penetración de calor en la
desnaturalización de actina fue con fi rmed. Como se muestra en Figura 5 , para iniciar la
desnaturalización de la actina, son necesarios procesos de calentamiento por encima de
3 min y 65 ° C. La desnaturalización severa de actina ocurre cuando el tiempo y la
temperatura aumentan por encima de estos umbrales. Como era de esperar, se observó
una desnaturalización casi completa para el proceso de calentamiento realizado a 75 ° C
durante 10 min. Por encima de esta temperatura, se encontró que la actina estaba
completamente desnaturalizada, con la excepción del calentamiento a 85 ° C durante 3
min, para lo cual el tiempo de proceso fue demasiado corto.
Comparando el grado de TPD bajo di ff A diferentes temperaturas de calentamiento,
se descubrió que la extensión de la TPD depende en gran medida de la penetración del
calor durante el calentamiento. Aunque en este estudio la mayoría de las distribuciones
de temperatura se encontraron uniformes, el impacto de la penetración de calor en la
TPD durante el calentamiento es crucial para la fi calidad final de los alimentos tratados,
porque las distribuciones desiguales de temperatura dan lugar a una distribución no
uniforme de la desnaturalización de las proteínas.

4.3. Análisis de contracción y su correlación con TPD

Para determinar el factor de contracción (Eq. (22) ), un experimento que utiliza un


El músculo de camarón en rodajas muy finas (1,0 mm de grosor) se llevó a cabo en
las mismas condiciones experimentales que se describen en la Sección
2.2 . Debido al espesor reducido de la muestra, se consideró como un fi modelo de
plato nite; una distribución uniforme de la temperatura y rápida
Se asumió la pérdida de humedad. Varios valores de X nene en di ff Se utilizaron diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura para la correlación de datos ( Figura 6 ). Eso
fue identi fi ed tres regiones (I, II y III) que se asociaron con
contribuciones de miosina, colágeno sarcoplásmico y actina sobre X nene. Se obtuvo
una ecuación empírica para cada región que muestra una alta correlación
lación entre los dos factores. Para la región III, ya que se asumió que la
desnaturalización se completó en 0.001 (Sección 4.2 ), este valor se utilizó para
obtener la ecuación empírica. Se obtuvieron reducciones pronunciadas de los
volúmenes en cada región con un grado de reducción del orden de III> II> I. Estos
resultados con fi Confirmó la importancia de la desnaturalización tanto del Figura 4. Distribuciones simuladas de miosina sin desnaturalización y contracción del camarón a

colágeno sarcoplásmico como de la actina. varias temperaturas determinantes durante el tratamiento con baño de agua en la sección
transversal longitudinal central.
Los valores de reducción de volumen medidos de los músculos del camarón en

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Figura 5. Distribuciones simuladas de actina sin desnaturalización y contracción de langostinos a varias temperaturas determinantes durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal
longitudinal central.

reducido continuamente hasta un fi Se alcanzó un valor final del 9,73%. Este fenómeno se puede 85 ° C, respectivamente.
explicar por la contribución del colágeno sarcoplásmico desnaturalizado en este rango de
temperatura, que se acopló a la desnaturalización de actina (especialmente para tiempos de 4.4. Análisis de transferencia de humedad
proceso prolongados) ( Figura 5 ). Curiosamente, el colágeno sarcoplásmico y la actina contribuyen
al 15% y Hosseinpour y col. (2011) informó que las propiedades físicas de los camarones cambian
13% de X nene, respectivamente. Para los procesos de calentamiento a 75 ° C y 85 ° C, la durante la reducción de la humedad y el volumen, que dependen del producto y varían según las
desnaturalización de actina juega el papel más importante en la contracción de volumen; fi nal condiciones de calentamiento. En nuestras muestras, el contenido de humedad inicial fue de
las reducciones de volumen fueron del 15,1% y del 20,87% después de 20 min a 75 ° C y 0,748 kg-agua kg-sólido - 1.

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65 ° C, 75 ° C y 85 ° C, respectivamente. Estos resultados probablemente se


debieron a la especificación fi c estructura del músculo de la gamba, que se dañó a
altas temperaturas con un signi fi No puede perder componentes solubles en agua.
Feyissa y col. (2013) informaron que una rápida caída en la capacidad de retención de agua, un
gran gradiente de presión en el centro y una mayor permeabilidad en la región externa en
comparación con las de las regiones internas de la carne dieron como resultado un movimiento
de agua más rápido hacia la superficie. En este estudio, la contracción estuvo altamente
correlacionada con la pérdida de humedad ( R 2 ≥ 0,99) en cada condición de calentamiento (no se
muestran los resultados). Resultados similares fueron reportados por
Niamnuy y col. (2008) .
Gulati y Datta (2015) informó que para velocidades de calentamiento lentas, la
contracción es ideal hasta el final, lo que sugiere que el cambio de volumen es
igual a la cantidad de agua líquida perdida. Esto y el hecho de que se utilizaron
muestras muy delgadas pueden validar los supuestos utilizados en este estudio,
como descuidar el endurecimiento de la carne. Sin embargo, si las muestras se
calentaran a velocidades rápidas, se espera que la superficie pierda humedad a
una velocidad más rápida ( Gulati y Datta, 2015 ). Esto da como resultado la
formación de una carcasa (o cáscara) delgada, seca y dura en el exterior que sella
el núcleo del material, formando así una barrera para el transporte de calor y
Figura 6. Comparación de la relación de encogimiento y de no desnaturalización de proteínas totales del humedad. Desarrollo de este ' caso ' debido a las tasas de secado más altas, inhibe
camarón durante el tratamiento con baño de agua. Las barras de error indican las desviaciones estándar la pérdida de humedad del material y evita la contracción, especialmente para
de seis determinaciones. materiales cortados gruesos.
Se demostró que el aumento de la relación de desnaturalización de actina conduce a
intensi fi músculo ed fi ber contracciones, lo que resulta en signi fi grandes reducciones en
la capacidad de retención de agua. Resultados similares para la carne de vacuno también
fueron reportados por Ishiwatari y col. (2013) . Se encontró que la desnaturalización de
actina signi fi suavemente en fl pérdidas de masa debidas a parámetros de cocción que son
un ff afectado por tratamientos térmicos, especialmente a altas temperaturas. Para
camarones cocidos en agua a temperaturas entre 55 y 95 ° C,
Erdo gramo du et al. (1998, 1999) observó que el inicio de la contracción se produjo a 70 °
C, con una pérdida asociada a la cocción que oscilaba entre el 1 y el 40%; la pérdida de
humedad y la contracción dimensional alcanzaron hasta el 40%.
Para demostrar la física subyacente a este fenómeno, la distribución de
humedad y las distribuciones de presión interna simuladas a varias temperaturas
gobernantes se muestran en Higos. 9 y 10 . Para los músculos del camarón, se
observó que debido a la lenta tasa de liberación de agua, se retrasó la contracción,
lo que promovió un cambio incremental en la presión interna. Esto fue
particularmente evidente durante la desnaturalización severa de

Figura 7. Reducción volumétrica experimental y calculada de langostinos durante el


tratamiento en baño de agua utilizando di ff Diferentes horarios térmicos. El total no dena-
ratio de duración pro fi le, X tot85 ° C, obtenido para el proceso de calentamiento a 85 ° C
durante 20 min. Las barras de error indican las desviaciones estándar de seis
determinaciones.

Pérdidas masivas por cocción de langostinos cocidos a di ff Las diferentes temperaturas se


presentan en Figura 8 . Para obtener los parámetros de transferencia de humedad relevantes
(coeficiente de permeabilidad ffi ciente y viscosidad), se aplicó el método inverso a fi afine los
parámetros de modelado (Ecs. (27) y (28 )); el di ff Se compararon las diferencias entre las pérdidas
de masa experimentales y calculadas debidas a la cocción. La fi pro nal calculado fi Las pérdidas
inducidas por la cocción eran comparables a sus respectivos perfiles medidos. fi les, excluyendo
los resultados obtenidos a 75 ° C. Esta anomalía se debió al impacto de la TPD a esta temperatura
particular, como se analiza en la Sección

4.2 . A 50 ° C, las pérdidas de masa debidas a la cocción fueron signi fi aumentado camente p < 0.05)
Figura 8. Pérdidas de masa experimentales y calculadas debidas a la cocción de langostinos
durante el fi primeros 3min. A partir de entonces, no signi fi variación de inclinación en las pérdidas
durante el tratamiento con baño de agua ff Diferentes horarios térmicos. El total no dena-
de masa ( pag ≥ 0,05). Por encima de esta temperatura, la pérdida de masa inducida por el calor
ratio de duración pro fi le, X tot85 ° C, obtenido para el proceso de calentamiento a 85 ° C
aumenta con la temperatura; Las pérdidas de masa después de 20 minutos de calentamiento
durante 20 min. Las barras de error indican las desviaciones estándar de seis
fueron 8.82 ± 0.74%, 13.85 ± 3.14% y 20.03 ± 2.11% para
determinaciones.

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Figura 9. Distribuciones simuladas de humedad y contracción de langostinos a varias temperaturas reguladoras durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal longitudinal central.

actina después del colágeno. Luego se liberó agua del músculo, lo que promovió discutido, aumentó moderadamente la presión interna y redujo la cantidad de
la contracción volumétrica del cuerpo del camarón. Los resultados de este estudio agua liberada, como lo evidencian insigni fi contracción volumétrica del peralte. La
demostraron que la desnaturalización de la actina a temperaturas altas o resistencia hidráulica al transporte de agua está descrita por la ley de Darcy para
moderadas durante un tiempo prolongado genera un aumento de la presión un líquido fl debido a un medio poroso. Datta (2007)
interna, lo que facilita la liberación de una gran cantidad de agua del músculo del informaron que la contracción de la red es la causa de la formación de canales y
camarón; el agua liberada actúa para reducir la presión interna. Tratamientos poros, lo que induce un gradiente de presión dentro del músculo de la carne.
térmicos suaves, que previamente han sido Como resultado, el exceso de agua se expulsa a la superficie de la carne.

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Figura 10. Distribuciones de presión total internas simuladas y contracción de langostinos a varias temperaturas reguladoras durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal
longitudinal central.

4.5. Cambios de textura procesos bajo di ff Diferentes horarios térmicos. La tensión máxima de la materia
prima fue 4.01 × 10 5 Pa. A 50 ° C, se observó un pequeño incremento en la tensión
La temperatura juega un papel importante en los incrementos máximos de estrés. máxima en comparación con el valor inicial. Se observó una tendencia similar a 65
Figura 11 muestra los cambios en la tensión máxima durante el calentamiento ° C. Sin embargo, esto también puede atribuirse a la

41
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muchos di ff Variables diferentes durante el proceso de calentamiento de la gamba.


También se pueden aplicar enfoques similares durante el tratamiento de di ff muestras
diferentes utilizando otros métodos de calentamiento, como secar y asar.

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nombre yo) proteínas musculares como fuente para desarrollar comestibles fi lms. Hidrocoloides alimentarios 41, 86 - 94 .

desnaturalización incipiente de actina. Cuando el músculo del camarón kuruma se


calentó a 50 ° C y 65 ° C, solo se desnaturalizó la miosina o miosina con una Gulati, T., Datta, AK, 2015. Comprensión mecanicista del endurecimiento de la caja y la textura
desarrollo durante el secado de materiales alimenticios. J. Food Eng. 166, 119 - 138 .
pequeña cantidad de colágeno sarcoplásmico. Se obtuvieron resultados similares Hanada, S., Takabatake, H., 2012. Patente de Estados Unidos Nº 8.340.924. Washington, DC: EE. UU.
para el agua liberada a estas temperaturas. Sin embargo, cuando la temperatura Patente y marca registrada O ffi ce.

gobernante se incrementó a 75 ° C y 85 ° C, la actina se desnaturalizó por Hosseinpour, S., Ra fi ee, S., Mohtasebi, SS, 2011. Aplicación del procesamiento de imágenes a
analizar la contracción y los cambios de forma del lote de camarón durante el secado. Seco. Technol.
completo y la tensión máxima fue significativa. fi aumentado significativamente
29 (12), 1416 - 1438 .
(8.04 × 10 5 Pa y 8,64 × 10 5 Pa, respectivamente después de 20 min), especialmente Ishiwatari, N., Tsutsumi, K., Fukuoka, et al., 2012. Esterilización por calor óptima de un ham-
durante tiempos de calentamiento prolongados. Estos cambios coincidieron con hamburguesa durante la sartén por una cara. Parte 1: establecimiento de un modelo de
transferencia de calor y humedad para freír en sartén con cocina de calentamiento por inducción. J.
un marcado aumento en la liberación de agua. Estos resultados concuerdan con
Cook. Sci. Jpn. 45, 275 - 284 (en japonés) .
los observados por Niamnuy y col. (2008) , quienes informaron que la contracción Ishiwatari, N., Fukuoka, M., Sakai, N., 2013. E ff efecto del grado de desnaturalización de proteínas en
de volumen más alta, la tensión de tracción principal máxima y la tensión de textura y estado hídrico de la carne cocida. J. Food Eng. 117 (3), 361 - 369 .
Itaya, Y., Kobayashi, T., Hayakawa, KI, 1995. Calor y humedad tridimensionales
compresión principal máxima se observaron a 80 ° C.
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Llave, Y., Shibata-Ishiwatari, N., Watanabe, M., Fukuoka, M., Sakai, N., 2018. Análisis de
5. Conclusiones El e ff Efectos de la desnaturalización de las proteínas térmicas sobre los atributos de calidad del atún
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Se desarrolló un modelo de transporte para el proceso de calentamiento del
Llave, Y., Takemori, K., Fukuoka, M., Takemori, T., Tomita, H., Sakai, N., 2016.
langostino kuruma, que se compuso de un análisis de tensión-deformación (un
Modelado matemático de la deformación por contracción en berenjenas sometidas a transferencia
modelo de mecánica estructural) acoplado a un principio de trabajo virtual que es simultánea de calor y masa durante el tostado en horno de convección. J. Food Eng. 178, 124 - 136 .
aplicable a un cuerpo en contracción en dos dimensiones. El modelo describió
Mao, W., Li, X., Fukuoka, M., Liu, S., Ji, H., Sakai, N., 2016. Estudio de Ca2 + -ATPase
cambios en el contenido de humedad debido al transporte de agua impulsado por
actividad y solubilidad en todo el langostino kuruma ( Marsupenaeus japonicus) carne durante el
la presión de acuerdo con la ley de Darcy, y los langostinos se consideraron calentamiento: basado en el análisis cinético de myo fi desnaturalización térmica de la proteína bril.
materiales viscoelásticos. Las simulaciones de penetración de calor y pérdida de Tecnología de bioprocesos alimentarios. 9 (9), 1511 - 1520 .
Namsanguan, Y., Tia, W., Devahastin, S., Soponronnarit, S., 2004. Cinética de secado y
humedad durante la contracción se desarrollaron con éxito utilizando el modelo
calidad de los camarones sometidos a di ff diferentes procesos de secado en dos etapas. Seco. Technol.
construido, que fue validado con resultados experimentales. Se utilizó la 22 (4), 759 - 778 .
estimación de las proporciones de no desnaturalización de miosina, colágeno Niamnuy, C., Devahastin, S., Soponronnarit, S., 2007. E ff efectos de los parámetros del proceso en
cambios de calidad de los camarones durante el secado en un secador de cama con chorro de agua. J. Food Sci.
sarcoplásmico y actina para explicar los cambios observados en la contracción, la
72 (9), 553 - 563 .
transferencia de calor y humedad, así como los cambios en la textura del camarón Niamnuy, C., Devahastin, S., Soponronnarit, S., Raghavan, GV, 2008. Modelado acoplado
calentado. ff Efecto sobre la cantidad de agua liberada y la reducción volumétrica, fenómenos de transporte y deformación mecánica del camarón durante el secado en un
especialmente a altas temperaturas y durante procesos de calentamiento secador de lecho de chorro. Chem. Eng. Sci. 63 (22), 5503 - 5512 .
Ozawa, T., 1970. Análisis cinético de curvas derivadas en análisis térmico. J. Therm. Anal.
prolongados. Se observó una tasa de reducción aproximadamente igual en el 2 (3), 301 - 324 .
contenido de humedad y la contracción de volumen. La simulación de la presión Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S., Wetchacama, S., Jaisut, D., 2002. Desorción
interna mostró el comportamiento mecanicista involucrado en la contracción y el isotermas y características de secado del camarón en vapor sobrecalentado y aire caliente. Seco.
Technol. 20 (3), 669 - 684 .
agua liberada del músculo del camarón durante los tratamientos térmicos. Se
Rivas-Vega, ME, Rouzaud-Sandez, O., Martinez-Cordova, LR, Ezquerrabrauer, JM,
encontró que debido a la lenta tasa de liberación de agua, la contracción se 2001. E ff Efectos de los niveles de proteína en los piensos sobre la actividad proteolítica digestiva, la textura y la

retrasó, lo que promovió el aumento incremental de la presión interna. Este desnaturalización térmica de la proteína muscular en camarones azules criados. J. Aquat. Prod. De alimentos
Technol. 10 (4), 25 - 38 .
fenómeno, combinado con la desnaturalización de la actina, dio como resultado la
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liberación de agua y la contracción volumétrica. formación en alimentos viscoelásticos durante el secado. Jpn. J. Food Eng. 3 (4), 105 - 112 (en
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El modelo propuesto permitió el cálculo de cambios graduales en

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durante el calentamiento. J. Therm. Anal. Calorim. 95 (3), 749 - 757 . 1441 - 1460 .
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