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Palabras clave: La contracción excesiva de los alimentos procesados reduce su calidad percibida por los consumidores y, por lo tanto, debe evitarse.
Gamba Este estudio tiene como objetivo aclarar la multifísica involucrada en la contracción de la gamba durante el calentamiento. Según la ley de
Contracción Darcy, se informó un modelo que describe los cambios en el contenido de humedad del camarón debido al transporte de agua
Ley de darcy
impulsado por la presión. El modelo de transporte para el proceso de calentamiento incluyó un análisis de tensión-deformación (un
Desnaturalización de proteínas
modelo de mecánica estructural) acoplado a un principio de trabajo virtual, que es aplicable a un cuerpo en contracción en dos
Simulación por ordenador
dimensiones. Se utilizó el cálculo simultáneo de los cambios en la presión interna y la desnaturalización de la proteína térmica (TPD,
utilizando un método de cinética no isotérmica) para describir la física detrás de la contracción. Temperatura, humedad, presión y TPD
pro fi Se calcularon archivos y distribuciones y se validaron con los resultados medidos. Los resultados indicaron que la contracción se
retrasó debido a la lenta tasa de liberación de agua, lo que promovió el incremento de la presión interna. Este fenómeno, en combinación
con la desnaturalización de la actina, resultó en una dramática liberación de agua y una contracción volumétrica. El modelo propuesto
mejora la comprensión de los fenómenos de contracción del camarón durante el calentamiento y tiene el potencial de contribuir a la
reducción de las pérdidas de calidad de los alimentos asociadas con la contracción y la liberación de agua.
∗ Autor correspondiente. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Ciencia y Tecnología Marinas de Tokio, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokio 108-8477, Japón.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.06.010
Recibido el 22 de diciembre de 2017; Recibido en forma revisada el 7 de junio de 2018; Aceptado el 9 de junio de 2018
On-line el 14 de junio de 2018
0260-8774 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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Símbolos griegos
σ Estrés [kN m - 2]
et al., 2002 ). Además, se han reportado previamente modelos matemáticos que Feyissa y col. (2013) y Ganapathy y Mohan (2017) para modelar los procesos de
predicen la distribución de humedad y temperatura en langostinos, además de asado de carne y calentamiento de un medio poroso hemisférico. La aplicación de
cambios de volumen ( Erdo gramo du y Balaban, 2011 ; la ley de Darcy para la simulación de transferencia de humedad (basada en
Erdo gramo du et al., 1999 ). Otro enfoque para evaluar la contracción es analizar la condiciones hidrostáticas) implica que (a) no hay gradiente de presión en una
deformación mediante la aplicación de un modelo de mecánica estructural. Este distancia sin fl Ay; (b) si hay gradiente de presión, fl el flujo ocurrirá de alta a baja
método se ha aplicado con éxito al análisis de patatas ( Curcio y Aversa, 2014 ; Sakai presión (opuesta a la dirección del gradiente creciente; de ahí el signo negativo
y col., 2002 ; Yang y col., 2001 ), berenjenas ( Llave et al., 2016 ), empanadas de carne en la ley de Darcy); (c) cuanto mayor sea el gradiente de presión (a través del
de res y hamburguesa ( Ishiwatari et al., 2012 ) y cuerpos compuestos ( Itaya et al., mismo material de formación), mayor será la tasa de descarga. Hasta donde
1995 ). Estos estudios y la teoría detrás del modelo de mecánica estructural se sabemos, el análisis combinado de la transferencia de calor y humedad (explicado
resumieron y discutieron en un informe anterior ( Llave et al., 2016 ). por la ley de Darcy), la contracción (realizado por el modelo de mecánica
estructural) y el modelo TPD de camarón durante el calentamiento no se ha
informado previamente.
Llave y col. (2016) investigó la deformación por contracción de las berenjenas Este estudio tiene como objetivo aclarar la multifísica involucrada en la contracción del
japonesas ( Solanum melongena) durante el proceso de tostado utilizando un camarón durante el calentamiento mediante un modelo desarrollado que describe los cambios
modelo de transporte simultáneo de calor y humedad, el cual fue acoplado a un en el contenido de humedad debido al transporte de agua impulsado por la presión de acuerdo
modelo de mecánica estructural aplicable a un cuerpo que sufre cambios con la ley de Darcy. Por tanto, este estudio incluye:
volumétricos, como consecuencia de la remoción de humedad. Un enfoque similar
fue informado por Niamnuy y col. (2008) para el proceso de secado de camarones, - La evaluación de los fenómenos de contracción en dos dimensiones mediante un
análisis esfuerzo-deformación acoplado al principio de trabajo virtual mediante un
que utilizó un modelo de fenómenos de transporte acoplado y deformación
modelo de mecánica estructural.
mecánica. Sin embargo, en los dos últimos estudios se asumió que las muestras
(que de hecho son un medio poroso higroscópico) son fi cticious continuum, y por - El análisis del grado de contracción del camarón durante el proceso de calentamiento
lo tanto se aplicó la segunda ley de Fick al modelo de transporte de humedad. mediante el uso de ecuaciones de transporte para describir simultáneamente la
transferencia de calor y humedad, así como los cambios de presión interna.
Cabe señalar que cuando
fl uid fl Ocurre dentro de un sólido con poros pequeños y sufre signi fi no puedo
calentar, fl El transporte de líquido a través de los poros del sólido se trata de - La simulación del grado de TPD en langostinos que fueron calentados bajo
acuerdo con la ley de Darcy ( Datta, 2007 ). Por tanto, en los estudios antes distintos horarios térmicos. Un modelo cinético TPD previamente informado
de las tres proteínas principales del músculo del camarón, miosina, colágeno
mencionados, habría sido más apropiado utilizar la ley de Darcy en lugar de la ley sarcoplásmico y actina ( Mao et al., 2016 ) se utilizó.
de Fick. Recientemente, enfoques similares fueron adoptados por
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- La evaluación de la e ff efectos de los tratamientos térmicos sobre los cambios de volumen de muestra después de enfriar (m 3).
textura.
- W después d 2X I
Pérdidas masivas por cocción = W antes de × 100, =0
2
W antes de (1) dT TT max,
= I (3)
dónde W antes de es el peso antes de calentar (g) y W después es el peso después de dónde X I es la relación de no desnaturalización, T es la temperatura absoluta y los
calentar (g). subíndices ( yo = 1, 2, 3) representan el pico de miosina ( yo = 1),
colágeno sarcoplásmico yo = 2) y actina ( yo = 3).
2.4. Medición de contracción volumétrica El mérito más importante de este método analítico es que se puede calcular la
cinética de desnaturalización térmica de cada proteína a una temperatura
El cambio de volumen asociado con la contracción se evaluó utilizando un arbitraria ( Llave et al., 2018 ). Como resultado, los cambios en el grado de
picnómetro líquido con agua destilada como líquido de trabajo ( Yang y Sakai, 2001 ). desnaturalización de las proteínas del camarón pueden estimarse para varios
Usando el método del picnómetro, el volumen de material se puede medir a tratamientos térmicos.
través de la medición directa del líquido desplazado debido a
fuerzas de flotación. Por lo tanto, la relación de cambio de volumen, X v (%), se 2.7. análisis estadístico
calculó usando la Ec. (2) .
- V después Signi fi Las pruebas de cáncer entre la temperatura medida de las muestras y
Xv = V antes de × 100, los resultados medidos de la pérdida de masa durante la cocción se evaluaron
V antes de (2)
utilizando ANOVA de una vía. Todos los datos se expresaron como la media ±
dónde V antes de es el volumen de la muestra antes de calentar (m 3) y V después es el desviaciones estándar de seis determinaciones, y signi fi cance se determinó en
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p < 0,05. La correlación entre la relación de no desnaturalización de proteínas y el Condición de frontera: T = T amb, (9)
cambio en la liberación de agua y la reducción de volumen se expresó como el
dónde T amb es la temperatura ambiente ( K). La temperatura inicial fue de 0 ° C. La
coeficiente de correlación de Pearson. ffi ciente, calculado utilizando el software
condición de contorno para la transferencia de calor se asumió en base a
SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.).
en el alto valor del coeficiente de transferencia de calor ffi cient h t, obtenido en
estudios preliminares. Se determinó por el método inverso en el
3. Modelo matemático
ecuación de conducción térmica (resuelta por una fi método de elemento nite) y
la búsqueda de la sección áurea (para estimar el h t por comparación de la
3.1. Supuestos clave
temperatura calculada y medida pro fi les).
Las suposiciones hechas para los modelos discutidos en este documento son las
3.5. Tensión-deformación viscoelástica
siguientes:
{ dε} = dε
{}S + {}dε 0 (10)
3.2. Transferencia de humedad
Dada la deformación elástica de estructuras axi-simétricas (relación
tensión-deformación), la tensión, la relación tensión-desplazamiento, así como la
El modelo matemático 2D-axi-simétrico de transferencia de humedad de
tensión fi El método de solución de campo se calcularon como se informó en un
acuerdo con la ecuación de Darcy es
trabajo anterior ( Llave et al., 2016 ).
∂ 1 ∂PAG
⎤ ∂PAG
⎤ El incremento inicial de la deformación por contracción, que es causado por la pérdida de agua.
⎢ rwλ w
∂tC w = ⎧r∂⎨⎡ r ⎣ r wμ w ∂r⎦ ⎥ + ∂ ⎡∂z⎣ μ ∂z⎦⎬⎥⎫ dεse0 puede asociar con la reducción de volumen debido a la contracción utilizando la Ec. (11)
{},
⎩∂ ⎢ λ ⎭, (4)
.
dónde C w es la concentración de agua (kg-agua m - 3), t es el tiempo (s),
r es la distancia desde el centro en coordenadas de cono truncado circular ⎧ ⎫ ⎧ ⎫
⎪ dε r 0 ⎪ ⎪ dS r ⎪
(metro), λ w es el coeficiente de permeabilidad ffi ciente del agua liberada (kg-agua {}dε 0 = ⎨ dε z 0
⎬ = ⎨ dS z ⎬,
metro - 1), μ w es la viscosidad del agua liberada (Pa s), PAG es la presión interna (Pa),
⎪ dε θ 0⎪ ⎪ dS θ ⎪
y z es la distancia longitudinal en circular truncada ⎩0 ⎭ ⎩0 ⎭ (11)
coordenadas del cono (m). dónde S r, S z, y S θ son el coeficiente de contracción libre ffi clientes en r, z, y θ
direcciones respectivamente, para una muestra circular en forma de cono truncado.
3.3. Transferencia de calor Estos coe ffi Los clientes pueden resumirse por la contracción volumétrica ( S V)
1/3
factor, que se asumió que era isotrópico ( S z = S SV ). En
r=Sθ=
Para una sola muestra de camarón, se usó la siguiente ecuación de gobierno Además, en este estudio, se asumió que todos los lados del modelo muestral
para modelar la conducción de calor transitoria simétrica del eje 2D: eran libres de moverse.
La fi elemento finito del incremento interno del vector de desplazamiento { dU} usando
∂ 1 ∂ ∂
ρbp
CT kr el incremento del vector de desplazamiento nodal { da} se puede expresar como:
∂τ= ⎧ ∂ r ⎨⎩∂ ⎛r ⎝ kr ∂ rT ⎞⎠ + ∂z⎛ ∂
⎝ ∂T ⎞⎫ z ⎠⎬⎭, (5)
Se dan las condiciones iniciales y de contorno que se usaron en las ecuaciones desplazamiento de deformaciones (m - 1).
de transferencia de calor y humedad (Ecs. (6) - ( 9 )). La ecuación que describe la relación tensión-deformación está representada por:
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dónde PAG I es la presión interna inicial (Pa). explica en la Sección 4.2 . En Eq. (25) ; el valor del agua se utilizó para la variable
Basado en las Ecs. (dieciséis) - ( 18) , μ T ( T), y el en fl La influencia de la proteína soluble en agua contenida en el goteo
mixto se incluyó en el parámetro μ PAG( X nene). Se asumió un enfoque similar para λ w.
PAG mi Ve Por lo tanto, este parámetro también se puede fi ned en función de TPD [ λ PAG( X nene)]:
= PAG mi = Vw
VwE
PAG I PAG eE
VeE (19)
λ w = λ X)
PAG( nene (26)
Si no se generan huecos debido a la contracción, se puede generar la
siguiente ecuación Por lo tanto,
PAG mi λw ( nene
PAG 1
= PAG mi = Cw = tu = λ X)
PAG I PAG eE C nosotros tu mi (20) μw μ PAG
X)( nene
T μ (T) (27)
Cw y P (tot
dónde tu y tu mi son la concentración adimensional de agua () Además, como las variables en λ X) son di ffi culto para obtener
Cwi μPX)(tot
Figura 1. Modelos de muestra de (A) el cuerpo de un camarón y (B) la distribución de la malla en una sección transversal longitudinal de un camarón.
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experimentalmente, fueron de fi ned como una función, que es resumido en tabla 1 . Una excelente correlación entre ambos pro fi se observó en todos los
casos ( R 2> 0,99), con excepción de los resultados a 75 ° C ( R 2> 0,94). Esto probablemente
λPAG
X)( nene
= FX).( nene se debió a que la temperatura estaba demasiado cerca de la temperatura máxima
μPAG
X)( nene (28) máxima de desnaturalización de la actina (81,29 ° C) para desempeñar el papel principal
De lo anterior, obtuvimos en la TPD del camarón durante el tratamiento del baño de agua (consulte la Sección 4.2 ).
4. Resultados y debates
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tabla 1
Propiedades utilizadas en simulación.
Fig. 3. Cambios simulados en la proporción de no desnaturalización para cada proteína calculada a partir del punto más frío del camarón que se estaba cocinando mediante un tratamiento de baño de
agua a (A) 50 ° C, (B) 65 ° C, (C) 75 ° C y ( D) 85 ° C.
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respectivamente. Estos valores resultaron en una X nene valor de 0,286, que se di ff Los tratamientos térmicos actuales se muestran con los valores calculados en
mantuvo casi constante, incluso cuando el proceso se extendió a Figura 7 . El volumen de las gambas fue signi fi reducido significativamente durante los procesos
20 minutos ( X tot = 0,259). A 65 ° C y después de 350 s, el colágeno sarcoplásmico se de calentamiento prolongados, en comparación con el de los controles. A 50 ° C, el volumen se
desnaturalizó por completo, mientras que la actina alcanzó una no desnaturalización. redujo en un 3,25% (después de 20 min) y la miosina se desnaturalizó por completo. Esta estafa fi rmed
relación de conversión de 0,813. Estos valores resultaron en una X nene valor de el insigni fi no puedo contribuir
0.105, que se redujo aún más cuando el proceso se extendió a 20 minutos ción de la miosina hacia la contracción, a pesar de que X nene comprendía 72% de
( X tot = 0,032). A 75 ° C y 750 s, la actina se desnaturalizó por completo. sin embargo, miosina (Eq. (31) ). Se observó una reducción similar en el volumen en
el X nene El valor solo requirió 500 s para bajar a 0. A 85 ° C, ambos 65 ° C en el fi primeros 5min. Sin embargo, por encima de este tiempo de proceso, el volumen fue
colágeno sarcoplásmico como de la actina. varias temperaturas determinantes durante el tratamiento con baño de agua en la sección
transversal longitudinal central.
Los valores de reducción de volumen medidos de los músculos del camarón en
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Figura 5. Distribuciones simuladas de actina sin desnaturalización y contracción de langostinos a varias temperaturas determinantes durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal
longitudinal central.
reducido continuamente hasta un fi Se alcanzó un valor final del 9,73%. Este fenómeno se puede 85 ° C, respectivamente.
explicar por la contribución del colágeno sarcoplásmico desnaturalizado en este rango de
temperatura, que se acopló a la desnaturalización de actina (especialmente para tiempos de 4.4. Análisis de transferencia de humedad
proceso prolongados) ( Figura 5 ). Curiosamente, el colágeno sarcoplásmico y la actina contribuyen
al 15% y Hosseinpour y col. (2011) informó que las propiedades físicas de los camarones cambian
13% de X nene, respectivamente. Para los procesos de calentamiento a 75 ° C y 85 ° C, la durante la reducción de la humedad y el volumen, que dependen del producto y varían según las
desnaturalización de actina juega el papel más importante en la contracción de volumen; fi nal condiciones de calentamiento. En nuestras muestras, el contenido de humedad inicial fue de
las reducciones de volumen fueron del 15,1% y del 20,87% después de 20 min a 75 ° C y 0,748 kg-agua kg-sólido - 1.
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4.2 . A 50 ° C, las pérdidas de masa debidas a la cocción fueron signi fi aumentado camente p < 0.05)
Figura 8. Pérdidas de masa experimentales y calculadas debidas a la cocción de langostinos
durante el fi primeros 3min. A partir de entonces, no signi fi variación de inclinación en las pérdidas
durante el tratamiento con baño de agua ff Diferentes horarios térmicos. El total no dena-
de masa ( pag ≥ 0,05). Por encima de esta temperatura, la pérdida de masa inducida por el calor
ratio de duración pro fi le, X tot85 ° C, obtenido para el proceso de calentamiento a 85 ° C
aumenta con la temperatura; Las pérdidas de masa después de 20 minutos de calentamiento
durante 20 min. Las barras de error indican las desviaciones estándar de seis
fueron 8.82 ± 0.74%, 13.85 ± 3.14% y 20.03 ± 2.11% para
determinaciones.
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Figura 9. Distribuciones simuladas de humedad y contracción de langostinos a varias temperaturas reguladoras durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal longitudinal central.
actina después del colágeno. Luego se liberó agua del músculo, lo que promovió discutido, aumentó moderadamente la presión interna y redujo la cantidad de
la contracción volumétrica del cuerpo del camarón. Los resultados de este estudio agua liberada, como lo evidencian insigni fi contracción volumétrica del peralte. La
demostraron que la desnaturalización de la actina a temperaturas altas o resistencia hidráulica al transporte de agua está descrita por la ley de Darcy para
moderadas durante un tiempo prolongado genera un aumento de la presión un líquido fl debido a un medio poroso. Datta (2007)
interna, lo que facilita la liberación de una gran cantidad de agua del músculo del informaron que la contracción de la red es la causa de la formación de canales y
camarón; el agua liberada actúa para reducir la presión interna. Tratamientos poros, lo que induce un gradiente de presión dentro del músculo de la carne.
térmicos suaves, que previamente han sido Como resultado, el exceso de agua se expulsa a la superficie de la carne.
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Figura 10. Distribuciones de presión total internas simuladas y contracción de langostinos a varias temperaturas reguladoras durante el tratamiento con baño de agua en la sección transversal
longitudinal central.
4.5. Cambios de textura procesos bajo di ff Diferentes horarios térmicos. La tensión máxima de la materia
prima fue 4.01 × 10 5 Pa. A 50 ° C, se observó un pequeño incremento en la tensión
La temperatura juega un papel importante en los incrementos máximos de estrés. máxima en comparación con el valor inicial. Se observó una tendencia similar a 65
Figura 11 muestra los cambios en la tensión máxima durante el calentamiento ° C. Sin embargo, esto también puede atribuirse a la
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Referencias
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analizar la contracción y los cambios de forma del lote de camarón durante el secado. Seco. Technol.
completo y la tensión máxima fue significativa. fi aumentado significativamente
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Cook. Sci. Jpn. 45, 275 - 284 (en japonés) .
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