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Modelado matemático para la conducción de calor en frutas

de hueso

FJ Cuesta a , MD Alvarez B , *
a Departamento de Productos, Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (ICTAN-CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España
B Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (ICTAN-CSIC), José

Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España

ARTÍCULO INFO RESUMEN

Historia del artículo: La fruta de hueso se enfría después de la cosecha para prolongar su vida útil y evitar pérdidas poscosecha.
Recibido el 11 de enero de 2017 Debido a que se somete rápidamente a lesiones por frío a temperaturas inadecuadas, se deben conocer sus
Recibido en forma revisada el 12 de mayo de propiedades térmicas para diseñar un proceso de enfriamiento óptimo. Sin embargo, ¿cuánto tiempo tarda
2017 una aceituna en alcanzar su temperatura de almacenamiento en la interfaz hueso-pulpa? Este artículo
Aceptado el 14 de mayo de 2017 propone ecuaciones aproximadas como modelo para predecir los tiempos de enfriamiento en la interfaz
On-line el 18 de mayo de 2017 piedra-pulpa y para medir la difusividad térmica de la pulpa y el coeficiente de transferencia de calor
externo. El modelo se basa en una solución de la serie Fourier para la conducción de calor en esferas con

Palabras clave: núcleo esférico aislante concéntrico interior, como modelo de conducción de calor en frutos de hueso.

Frutas de hueso

Transferencia de calor © 2017 Elsevier Ltd e IIR. Reservados todos los derechos.

series de Fourier
Parámetros termofísicos
Coeficiente de transferencia de calor superficial

Modélisation mathématique de la conduction thermique dans les

fruits à noyau

Mots clés: Fruits à noyau; Transfert de chaleur; Séries de Fourier; Paramètres thermophysiques; Coeficiente de transferencia de chaleur en superficie

en el centro térmico del producto, la temperatura media del producto en un

1. Introducción
En el procesamiento poscosecha de alimentos vegetales, generalmente es necesario
un enfriamiento rápido para extender su vida útil y reducir las pérdidas ( Erdoğdu et
al., 2014 ). En el diseño de este procesamiento existen parámetros de control básicos
que son necesarios para predecir con precisión, como el tiempo de enfriamiento
necesario para alcanzar una determinada temperatura.
momento dado, la cantidad de calor a extraer para alcanzar esa temperatura,
etc. En la mayoría de los casos, el cálculo de estos parámetros se basa en la
primera aproximación al Solución general de la serie Fourier para geometrías
regulares en cuerpos isotrópicos homogéneos, que no suele incluir
explícitamente la piedra. Además, las medidas indirectas de difusividad
térmica y el coeficiente de transferencia de calor externo son

* Autor correspondiente. Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (ICTANCSIC), José
Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España. Fax: +34 91 5493627.
Dirección de correo electrónico: mayoyes@ictan.csic.es (MD Álvarez).
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.05.012
0140-7007 / © 2017 Elsevier Ltd e IIR. Reservados todos los derechos.
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Nomenclatura X a = Arkansas distancia adimensional de la superficie

de contacto piedra-pulpa
A norte constantes de expansión en serie
Y = ( TT-ex ) ( - TT
0 ex ) relación adimensional de temperatura
A norte constantes de expansión en serie
diferencia
(promedio de masa)
Y = ( TT-)ex(- TT
0 ex ) relación adimensional de masa
a radio de la piedra [m]
diferencia de temperatura media
Bi = h ∙ R / k Número de Biot
C capacidad calorífica específica [ Wkg K - 1 ] -1

letras griegas
Fo = ⋅ α t R2 Número de Fourier
k ⋅ C)
α = (ρ difusividad térmica [ Sra 1
2-]
Fo Y Número de Fourier requerido para alcanzar
una temperatura adimensional Y δ2 (menos) pendiente de la porción lineal en
escala semilogarítmica
h coeficiente de transferencia de calor
-2 (adimensional)
superficial [ Wm K - 1 ]
2
δ norte soluciones a la ecuación trascendental de
k conductividad térmica [ Wm K - 1 ] -1

la condición de frontera (adimensional)

metro variable intermedia que aparece
en la ecuación. (39)
δ n, Máx = δ por Bi → ∞ (adimensional)
[ ) ]2
norte
METRO n = ( norte - 1 2 π constantes que aparecen en el Apéndice C, Eq.
ρ densidad [ kg m - 3 ]
(C-4) (adimensional)
ψ = ψ (δ norte X) componente espacial de la solución en la
Q ()
t energía total extraída hasta el momento t
expansión de la serie de Fourier

Q flujo de calor transferido a través de la

Subíndices
superficie en el momento t
0 valor cuando t = 0
R radio del cuerpo [m]
1 primer término en valor de serie infinita
r radio desde el centro de la fruta [m]
a en la superficie de contacto piedra-pulpa

S superficie [m 2]
Exp experimental
S en la ecuación. (22) : pendiente absoluta de
Max valor máximo que se puede lograr
la porción lineal en escala semilogarítmica [ s -
1]
min valor mínimo que se puede lograr
t tiempo [s]
T temperatura [° C]
norte índice en valor de serie
T ex temperatura del medio [° C]
sf infinita en r = R
Δ T0 (TT0 -ex )
∞ por Bi → ∞
V volumen [m 3]
x=r/R distancia adimensional desde el centro

también basado en estas aproximaciones ( Awuah y col., 1995; Erdoğdu,
2005, 2008 ). Por lo tanto, sería útil tener modelos matemáticos apropiados que
incluyan explícitamente la piedra, para permitir una predicción precisa de los
parámetros de diseño mencionados anteriormente y para medir la difusividad
térmica y el coeficiente de película.
De hecho, entre las soluciones analíticas a estos problemas en sólidos con
geometrías elementales hay una considerable literatura sobre modelos de
aproximación. Desde los primeros resultados publicados en la década de 1960
( Gac, 1963; Pfug y col., 1965; Smith y col., 1967 ), estos modelos se han basado
en una aproximación lineal de la cinética de enfriamiento (en una escala
semilogarítmica), válida a partir de un tiempo determinado.Las principales
aplicaciones de las aproximaciones analíticas de este tipo son: estimación de
los tiempos de enfriamiento / calentamiento, indirectos medición del
coeficiente de transferencia de calor superficial h cuando se conocen los
parámetros termofísicos, y la medición de los parámetros térmicos si h es
conocida. En general, estas ecuaciones de aproximación son válidas para
sólidos con formas elementales ( Becker y Fricke, 2002; Erdoğdu, 2005, 2008;
Kondjoyan, 2006 ). Estas ecuaciones aproximadas se ampliaron a geometrías
elipsoidales o incluso irregulares en algunas obras ( Cleland y Earle, 1982;
Cuesta y col., 1990; Cuesta
y Lamúa, 1995, 2002; Lin y col., 1996a, 1996b, 2000; Smith y col., 1967; Yilmaz,
1995 (y el Carta al editor - sobre este último artículo - publicado por Van Beek y
Meffert, 1997 ).
En frutas de hueso, los problemas térmicos teóricos son diferentes a los de
los productos sólidos. De hecho, los frutos de hueso, como aceitunas, cerezas,
ciruelas, etc., tienen geometrías aproximadamente esféricas o elipsoides, pero
en su interior contienen un núcleo leñoso -la semilla- cuyos parámetros físicos
y termofísicos son radicalmente diferentes a los de la parte comestible. , la
pulpa. Además, la superficie de contacto entre esta semilla y la pulpa es, en la
práctica, el punto más profundo que se puede alcanzar en el fruto y
desempeña el papel de un “centro térmico” que en los objetos sólidos
homogéneos está representado por el centro geométrico. De acuerdo a
Cinquanta y col. (2002) y Di Matteo y col. (2000, 2002, 2003) , la solución teórica
es fácil de deducir, siguiendo la metodología descrita por Carslaw y Jaeger
(1959) , a lo que hay que sumar las obras de Ruiz-López et al. (2004, 2007) , que
propuso soluciones analíticas para la cinética de secado de alimentos, o el
trabajo de Helal (2012) , quien propuso un método de transformación integral
para problemas de conducción de calor no lineal en medios esféricos
multicapa. Aparte de estos trabajos analíticos, debemos recurrir
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al cálculo numérico, donde da Silva y col. (2009, 2010), Hernández-Díaz et al. que se pone en contacto repentino con un agitador mecánico
(2008), Fabbri et al. (2011), Nilnont et al. (2012), Ruiz-López et al. (2011, 2012), mediumat una temperatura uniforme T ex . Denotando la difusividad del objeto
Sabarez (2012) , y Uyar y Erdoğdu (2012) han propuesto algoritmos como α, el tiempo como t, y usando el siguiente di-
desarrollados para simular la transferencia de calor y masa mediante cálculo variables sin mensión:
numérico en productos de geometría semiesférica y ciruelas, respectivamente.
TT-ex , t r a
Y= Fo = α , x =, Xa= (1)
A pesar de esto, la literatura contiene poca información que incluya T0- T ex R2 R R
soluciones analíticas para la transferencia de calor que incluyan explícitamente
la semilla y, en consecuencia, las correspondientes ecuaciones de La ecuación de transferencia de calor unidimensional con coeficientes
aproximación para estimar el tiempo de enfriamiento en la interfase constantes isotrópicos homogéneos, ignorando la fuente de calor interna, se
piedra-pulpa, la energía requerida para alcanzar esa temperatura, etc., o para puede escribir en términos adimensionales en la forma ( Carslaw y Jaeger, 1959 ):
determinar la difusividad térmica y el coeficiente de transferencia de calor
superficial (número de Biot).
En consecuencia, el primer objetivo de este estudio es presentar una 1∂⎛ ∂⎞ Y
X2 Y (2)
solución en serie de Fourier para la temperatura cinética de esferas, xx2 ∂⎝⎜ ∂X⎠⎟ = ∂∂Fo
considerando explícitamente un núcleo interno térmicamente aislante, como
una simulación teórica de frutos de hueso. Un segundo objetivo fue derivar con la condición inicial:
ecuaciones válidas para la determinación inversa simultánea de la difusividad
térmica y el número de Biot (coeficiente de transferencia de calor Fo = 0: Y 0= 1 (3)
adimensional), o precalcular los parámetros de diseño antes mencionados.
Como ejemplo práctico, la solución se aplica al hidro-preenfriamiento de y las siguientes condiciones de contorno:
aceitunas ( Olea europaea, CV. Gordal).

A) Superficie externa: Condiciones de contorno del tercer tipo:

2. Fondo matemático Fo> 0; ⎡ ∂Y⎤ = - BiY Sf (4)

⎣⎢∂X⎦⎥x = 1
2.1. Ecuaciones que rigen y solución de la serie de Fourier
Bi siendo el número de Biot.

2.1.1. Cinética de temperatura

Considere una esfera de radio R que contiene un núcleo esférico concéntrico B) La superficie de contacto esfera / núcleo:

de radio a ( Figura 1 ), que debe considerarse cuasi aislante contra los efectos
∂Y⎤
de la transferencia de calor, en comparación con la transferencia de calor
Fo> 0; xx=a ⎣⎢ : ⎡ =0 (5)
externa, durante la duración del proceso. Se decidió adoptar esta condición en ∂X⎦⎥x xa=
este trabajo como consecuencia de no haber encontrado prácticamente
ningún valor para los parámetros termofísicos de la piedra de la drupa, y de La solución general se puede expresar como en el caso de una esfera
que, en los casos que hemos examinado, la piedra tiene una capa leñosa con sólida homogénea como una serie de Fourier en variables separadas (ver Apéndice
una capa porosa. apariencia, en muchos casos externamente similar al corcho, A ):
protegiendo la semilla en su interior. Por tanto, se asumirá que

Y x( Fo Y∑ ψA
, )== δn( n)xe
- δ norte
2
Fo
(6)
la temperatura inicial del objeto, T 0, es uniforme, y

Y su valor medio de masa

Fo= = ∑
Y () Y A enorte
- δ 2Fo
norte (7)

R ψ (δ norte X) ser:

(
ψ δ norte x) = pecado
[δ (
norte xx
-)] +a δ nX/ porque
A [δ norte
( xx -)] a
(8)
δ norte X

a
δ norte son las raíces de la ecuación de frontera trascendental y
A norte son las constantes de la expansión de la serie, cuyos valores en el caso
general son, respectivamente (ver apéndice B ):

1 Bi + 2δ nX/ A
[δ
δ n = broncearse 1n ( -)]X-a 1 (9)
( -) 1
+ x aBi

2 Bi
ψ (δ n)
An=[ ψ δ (10)
Fig. 1 - Esquema del modelo. ()] ( 22 δ n + Bi2- Bi) - δ
norte norteXa
23
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T ex) = - 4 π R 2hΔT ∑
Cuándo Bi → ∞ Ecs. (9) y (10) volverse:
( sf-
Q = - 4 πR 2h T 0 ψA n ( δ mi
n) - 2
δ Fo
norte

[
broncearse 1
δ norte
, Max ( - x)]a + δ n, Max ax = 0 (11)
O, denotando por Q 0 el flujo de calor inicial total transferido por la fruta a
través de su superficie:
-2 1
A norte, ∞ = (12)
porque [ nδ,Máx ( 1 -)]X+a (2 1 δ n ,Max a X- 22 δn ,Max a)X 3 Q 0 = 4 πR 2hΔT 0 (dieciséis)

Y
Q = - 0Q ∑ ψA n ( δ mi
n) - 2
δ Fo
norte (17)

δ n, Máx (
pecado[ 1 -)]X+a δ n,Máx. X⋅ porque δ
[ n, Máx ( 1 -)]X=a 0
ψ (δ n MAx)
a
=
,
δ n, ma Entonces la energía total extraída de la fruta hasta el momento
hacha

(13) t es (integrando la Ec. (17) y reordenando términos):

t = ∫ 0 Qdt ′ = Q 0∑
A norte ψ δ
() ( - 2 mi δ Fo - 1 )
t
Donde el caso Bi → ∞ se identifica por el subíndice ∞, excepto Q () 2 norte (18)
δ
norte

por δ n Máx.
, , que se identifica con el subíndice "Max" para indicar que es el valor norte

máximo que se puede alcanzar (para

Bi → ∞). Como puede verse, estas ecuaciones incluyen explícitamente la El fl ujo promedio transferido por la fruta hasta el momento t es:

coordenada relativa del núcleo. Además, las ecuaciones (8)

1 Q0
hasta (13) reducir a los de la esfera sólida cuando X a = 0. Para el promedio de
t = ∫0
A norte ψ δ
() ( - 2 mi δ Fo - 1 )
t
Q () Qdt ′ = (19)
Fo ∑
norte

t δ
norte

masa, las constantes son: 2 norte

6Bi
2 [ ψ()]
δ2 La cantidad máxima de energía extraíble de la fruta ( t = ∞) a Bi = Const. y
A n = A nψ
( δ n) =
norte
(14) con la diferencia de temperatura inicial
δn21( -) X
⋅ [3a ψ δ ()] [ δ 2 n + Bi2- Bi] - δ 2 X 3X
2
norte norte a

Δ T 0 es:

6 1 + δn2,Max aX 2
ψ∞ δ
A norte, ∞ = A norte, ( n ,máx.) = (15) Q0 2 A ψδ
δn2,Máx ( 1 -) X
+3aδ( 2 1 X a -- δ n2 ,Max aX 3) QM= R∑ ()
2 norte
n ,Máx. 2 (20)
a δ
norte

norte

Figura 2 muestra el primer valor propio ( δ 1) de la ecuación de límite. (9) vs.

Y la cantidad máxima absoluta de calor extraíble de la fruta para t = ∞ y Bi
Bi por X a = 0.3 a 0.6, y esfera sólida como referencia. El motivo de este rango es
= ∞ es:
que, según Cinquanta y col. (2002),
Hernández et al. (2010) , y Jiménez-Jiménez et al. (2013) , es el rango de relación
K2 A norte, ∞ -1
de diámetro promedio de la piedra. Estos valores se confirmaron en un Q M, Bi → ∞ = R
a∑ 2 δ, pecado[ δ n ,Máx ( 1 -)]X a
extenso trabajo sobre prevención del pardeamiento de dos variedades de
n Máx.

aceituna de mesa mediante preenfriamiento en agua fría, realizado en el

Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (ICTAN-CSIC). Más
adelante en el documento se proporcionan ejemplos prácticos de los datos ( sección 2.2.
3.1 ).
2.1.2. Cinética del flujo de calor: calor total intercambiado con el
medio
El flujo de calor transferido por la fruta a través de toda la superficie en el
momento t es (ley de Newton):
Primeras aproximaciones y aplicaciones
2.2.1. Cinética de la temperatura
Como en el caso de la esfera sólida homogénea, a partir de un momento dado
la serie infinita converge muy rápidamente, porque a partir del segundo factor
exponencial los valores también disminuyen muy rápidamente, por lo que en
la práctica la contribución a la suma final de la serie completa es nula. . Así, a
efectos prácticos, las soluciones analíticas exactas conducen a modelos de
primera aproximación basados en una aproximación lineal del gráfico de
enfriamiento (en una escala semilogarítmica), que son válidos para un tiempo
determinado. Además de estimar los tiempos de enfriamiento / calentamiento,
las principales aplicaciones de estas aproximaciones lineales son la medición
indirecta de parámetros termofísicos (difusividad térmica y conductividad) y el
coeficiente de transferencia de calor superficial. En términos adimensionales,
el primer término de la serie completa en el centro térmico (contacto
piedra-pulpa) es:

δ 2 Fo
() = ≈ 1YA e - 1
Y Fo (21)

O:
Fig.2 - Primer valor propio ( δ 1) de la ecuación de frontera (9) vs.
Bi por X a = 0.3 a 0.6, y esfera sólida como referencia. en Y ≈ en A 1- 1 δ 2 Fo = en A1 - S ⋅t (22)
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a ⋅ δ 12 La desviación máxima de esta ecuación es de alrededor del 4% para

S≡ (23)
R2 Bi ≤ 5 y 0 ≤ X a ≤ 0.9. La desviación estándar es 1,44%. Si Bi ≤ 1 la desviación
máxima es ≤ 2,5%, siendo la desviación estándar
A 1 siendo el factor de retraso experimental y δ 1 el primer valor propio de la < 0,7%.
condición de frontera (Ec. (9) ). Eq. (27) también es válido para x a = 0 (esfera sólida):

2.2.2. Cinética del fl ujo térmico Bi

δ 12 ≈ () π 2
4
(28)
De la misma manera que en la Ec. (21) para la temperatura cinética, la Bi ⎡⎣()π-2
2
2 ⎤⎦ + 2
estimación del flujo de calor y la cantidad de energía extraída de la fruta hasta
el momento t puede aproximarse por el primer término de las ecuaciones. (17)
Aproximación (28) mejora en gran medida la aproximación vista en Cuesta
y (18) :
y Lamúa (1995) , que para la esfera se puede escribir:

2Fo
Q ≈ - 0 QA ()1 δψ δ1 mi - 1 (24)
Bi
y
δ 12 ≈ 6 (29)
Bi + 2

A1ψ δ
Q ()
t ≈ Q0δ
1
2
() 1( - 1miδ 2Fo - 1 ) (25)
De hecho, (28) conduce a una desviación <3% para Bi ≤ 5 y a una
desviación <1% para Bi < 3. En el caso de Eq. (29) solo tenían estas
desviaciones para Bi < 0,25.

Q0= 4 πR hΔT 0
2

2.2.3.2. Estimación de valores máximos de δ norte. El maximo

Y la potencia media de tiempo necesaria para enfriar la fruta: Pendiente2 δ 1, Max depende solo de la forma del objeto. En nuestro caso, dado
que la geometría es esférica, depende solo del tamaño

QA de la piedra. Además, los valores δ 1, Max puede aproximarse

2
como en el caso
0 1ψ δ
Q ()
t ≈
Fo δ
1
2
() 1( - 1miδ 2Fo - 1 ) anterior para cada valor particular de X a considerando las expresiones
derivadas del trabajo de Cuesta et al. (2012) . La expresión aproximada (ver Apéndice

Como en la interfaz piedra-pulpa (Ec. (21) ): C ) es como sigue:

δ 2 Fo
YA≈e1- 1
1 METRO
δ 2n, Máx. ≈ (
2

(30)
norte

Y la potencia media necesaria para enfriar la fruta hasta la diferencia de

1 -) X
×a2 METRO
norte -2 (1 -) Xa
temperatura adimensional Y se puede aproximar como:
O:

A 1- Y 1 METRO
δ n, Máx. ≈ ( 1 (31)
norte

Q ()
t ≈ Q 0()ψ δ1 en (26)
-) X×a ( 1-) Xa
A 1- en Y METRO
norte -2

2
2.2.3. Pendiente adimensional asintótica δ 1 2 Para n = 1, METRO 1 = ( π 2) y:
En la práctica, el primer valor propio ( δ 1) de la ecuación trascendental.
()π 2
4
(9) es uno de los parámetros más importantes del proceso, ya que su 1
δ 21, Max ≈ ( (32)
conocimiento nos permite conocer la transferencia de calor superficial X ×a()2- 2 1π- 2X )2
1 -) ( a

coeficiente. Por lo tanto, - δ 2 1 es la pendiente absoluta del lineal

porción de la curva de refrigeración / calefacción en escala semilogarítmica: O:

D en )
δ 12 = - ( Y ()π 2
2
1
d()Fo δ 1, Max ≈ ( × (33)
1 - X a) ()π-2
2
2 (1 - X )a

2.2.3.1. Asíntota Bi → 0. Como se vio en Figura 2 , la trama de δ 1 vs. Eq. (27) incluye Eq. (32) por Bi → ∞.
Bi es similar a la de una esfera sólida (también dibujada) pero más alta Fig. 3 muestra δ 1, Max obtenido con la aproximación (33), el valor exacto (Ec. (11)
en valor. Cuándo Bi → 0, δ 1 → 0 también, y sus valores pueden estimarse ) y la desviación (%).
considerando las expresiones derivadas de Cuesta
et al. (2012) (ver Apéndice C ):

2.2.4. Tiempos de enfriamiento / calentamiento

2
Bi
δ ≈( 2
METRO
1 Como en la esfera sólida, el tiempo necesario para alcanzar una dimensión
1 (27)
1 -) X Bi 1 -) x( aM X2a - 2) + x aM 1 2 + ( 2 1 -) X a
2
⋅ (a 1+ temperatura sionless Y a en la interfaz piedra-pulpa es:

Con: ⎡A⎤
en
A - en Ya= ⎣⎢Y1a ⎦⎥
Fo Ya ≈ en 1 (34)
METRO 1 = ( π 2)
2
δ1 2 δ1 2
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también se puede determinar la difusividad. De hecho, a partir de un valor de prueba

δ 1, el número de Biot que corresponde a este ensayo δ 1 se puede deducir

resolviendo Bi en la ecuación. (9) :

δ2 X a - metro
11
Bi = + (38)
1 + mx a

Dónde:

δ1
m= (39)
[ ( -)]X a
δ11
broncearse

Y teniendo en cuenta (8) y (10) para n = 1 y x = 1:

ψ ()δ=1 pecado
[δ (1 -)] X+a
1 a [δ 1(1 -)] X a
δ 1 X porque
(40)
δ1

Fig.3 - Comparación de δ 1, Max obtenido con la aproximación (33) y el valor

2 Bi
ψ (δ
A1=[ ψ δ
1)
(41)
exacto (Ecuación 11 ). La desviación (%) es
()]1 [ δ2 2+
1 Bi 2 - Bi] - δ 12 X
3
a

también se muestra.
Si A 1 = A 1,Exp ( dentro de la desviación considerada), entonces δ 1, Bi ( es decir,
el coeficiente de transferencia de calor superficial) y la difusividad térmica
En el caso de la temperatura media de masa, A 1 debe ser sustituido por A n a ( sustituyendo en la Ec. (37) ) se han determinado simultáneamente y, por
= A nψ
( δ (n)Eq. (14) ). tanto, pueden considerarse experimentales.
Si Bi → ∞, la pendiente alcanza su máximo ( - δ 1, Max ). Por2lo tanto, el tiempo Si A 1 ≠ A Exp1,( dentro de la desviación considerada) entonces, aumentando o
adimensional requerido para alcanzar Y a se minimiza: disminuyendo δ 1, A 1 se puede volver a calcular hasta obtener la precisión
deseada.
en 1A , ∞ Y a ) En la práctica, utilizando un algoritmo simple para acelerar la
Fo Ya,min ≈ (35)
δ12,Max convergencia, no se necesitan más de 4 o 5 ciclos de cálculo.
para determinar δ 1, Bi, y una.
Como en el caso de δ 1, Max , Cuándo Bi → ∞ el adimensional
tiempo de enfriamiento / calentamiento
a, ( Fo Y min ) se indica con el subíndice " min ”Para
enfatizar que es el mínimo absoluto adimensional
3. Aplicaciones
tiempo necesario para lograr la diferencia de temperatura adimensional
ference Y a, ya que el coeficiente de transferencia de calor superficial se
considera infinito. El propósito de esta sección es ilustrar la aplicación de las ecuaciones
deducidas en la sección anterior, en los dos tipos diferentes de aplicaciones:

2.2.5. Medición indirecta de la difusividad térmica y el coeficiente de

transferencia de calor superficial.
De acuerdo a Cuesta et al. (1990), Erdoğdu (2005, 2008), Erdoğdu et al. (2014) , Primero: determinación de la difusividad térmica y el coeficiente de

y Uyar y Erdoğdu (2012) , el experimental transferencia de calor superficial. Esto requiere medir la cinética de la

factor de retraso A 1 nos permite determinar la difusividad térmica y el número temperatura (Tabla ts TC { () - (°)} ).
de Biot. De hecho, el historial de tiempo-temperatura del Segundo: Estimación de los parámetros de diseño (tiempo de enfriamiento

producto en el centro térmico (contacto piedra-pulpa) se puede transformar / calentamiento, equipo de procesamiento). En este caso tenemos que

formado en una mesa Y t I {( s)}I, , dónde Y yo = ( TT

I - ex ) ( - TT0 ex ) , entonces conocer los parámetros termofísicos del fruto y el coeficiente de

la regresión lineal a la parte lineal de su gráfico en semi- transferencia de calor superficial.

Se pueden obtener coordenadas logarítmicas:

3.1. Materiales y métodos
en Y ≈ en A ,1Exp - S ⋅t (36)
Los datos utilizados en esta sección son parte de un experimento real, que a
Donde, al identificarse con (22), el factor de retraso A 1 es directamente su vez es parte de un trabajo más amplio sobre la prevención del
A identificarse
determinado A 1 = 1, ), y, al Exp con (23) y resolver, a también se deduce: pardeamiento de las aceitunas de mesa mediante el preenfriamiento en agua
fría. El experimento completo se realizó con veinte frutos. Los frutos se
enfriaron para evaluar el efecto residual del preenfriamiento con agua sobre la
SR 2 tasa de pardeamiento en una cámara de almacenamiento a 4 ° C.
a= 2 (37)
δ1 Previamente, los frutos se estabilizaron a 17 ° C, y luego se sumergieron en un
baño de 4 litros con una mezcla de agua y hielo triturado, agitados con un
El experimental δ 1 puede ser determinado por un método de prueba y agitador. Al momento de introducir las muestras de aceituna, esta mezcla se
error, y por lo tanto el número de Biot (es decir, la dimensión estabilizó a 0.4 ° C, aproximadamente.
coeficiente de transferencia de calor superficial sin ion) y el
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Una de las veinte frutas anteriores tenía un termopar en contacto con la

interfaz hueso-pulpa. La temperatura se midió con un registrador de datos
Testo 177-T4AG y el software TestLink SE309, con una resolución de 0,1 ° C
(desde - 200 ° C a +200 ° C) y una precisión de lectura del 1% hasta +200 ° C.Se
utilizaron dos sondas termopar de hilo desnudo tipo K: una se introdujo en la
aceituna y la otra midió la temperatura del agua.

3.2. Geometría y peso

La muestra de aceituna pesó 10,44 g, con un diámetro ecuatorial D = 23,25

mm y un diámetro longitudinal L = 32,44 mm .
Después del experimento completo, se midió la piedra. Sus dimensiones eran
las siguientes: peso 1,95 g, diámetro ecuatorial d = 10,02 mm y diámetro
longitudinal l = 21,95 mm .

3.3. Esfera equivalente

Con el fin de reducir la forma de la muestra al modelo considerado en este

trabajo, se consideró la aceituna como una esfera que tiene el mismo volumen
que la aceituna real. Como es aproximadamente un elipsoide alargado, el
radio de la esfera equivalente es:

R=13 .
DL2 = 0 013m
2

Y, de manera similar, el radio de la esfera equivalente a la piedra es:

a=13 .
dl2 = 0 0065m
2

Por tanto, la relación de radios es:

.
X a = 0 501
Fig.4 - (a): Gráfico en escala semilogarítmica de los valores
Y la densidad de la pulpa de la aceituna:
experimentales {Y, t (s)} (círculos huecos), la porción lineal (círculos
negros) y la línea de regresión de la zona lineal (línea continua),
3
ρ = 1057,6 kilogramos m
factor de retraso A 1 y cinética de enfriamiento correspondiente a Bi = ∞ como
el caso límite absoluto (línea de puntos). (b): Completo

3.4. Aplicación I.Determinación del número Biot y Serie teórica del proceso de enfriamiento (línea continua) comparada

difusividad térmica con los valores experimentales (círculos vacíos).

Figura 4a muestra la gráfica de escala semilogarítmica de los valores

experimentales {Y, t (s)}, su porción lineal y la regresión
Y la pendiente absoluta:
línea de la zona lineal. El factor de retraso A 1 y la cinética de enfriamiento
correspondiente a Bi = ∞ como el caso límite absoluto también son
2
a = 6 32310 s- 1
mostrado. S = δ1 . -3

R2
La regresión lineal es:

Aplicando el proceso iterativo descrito anteriormente (Ecs. (37)

en Y = 0 . 2921 - 6.32310 -3
t
hasta (41) ), parámetros δ 1 y Bi se obtienen simultáneamente, y, sustituyendo S inEq.
(37) , la difusividad térmica se determina:
Con

δ 1 =. 2 93
R 2 = 0,999

Por lo tanto, el factor de retraso experimental es: Bi = 4.46

A 1, exp = mi. 0 2921 = 1.339 a = 1.23910 -7 metro2 s- 1

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Como, en este punto, el número de Biot ya se conoce ( Bi = 4.46), de la composición nutricional los parámetros termofísicos teóricos son:
las raíces de la ecuación de frontera trascendental (Ec. 9 ) y las constantes de la difusividad térmica a = 1,268 10 -7 metro2 ,
s
densidad ρ = 1038,2 kilogramos m , calor específico por unidad de masa
3
expansión serial (Eq. 10 ) se puede calcular. Por lo tanto, la curva teórica
completa de tiempo-temperatura de este experimento se puede dibujar y C p = 3608,6 J kg K y conductividad k = 0,4752 W mK . Como el coeficiente de
comparar con los valores experimentales. El resultado se muestra en Figura 4b (líneatransferencia de calor superficial es h = 162 W m 2 K , el número de Biot es:
continua), junto con los valores experimentales (círculos vacíos). El error
estándar entre lo experimental y lo teórico. Y curvas es ± 0,01 (1,16%).
⋅ 0 013
Bi = 162. = 4.43
0.4752
Por otro lado, a partir de la composición química de la aceituna, la
difusividad térmica se puede estimar teóricamente según ASHRAE (1998), Entonces, al aproximar la pendiente con la Ec. (27) , y por introducción

Carson (2006), Carson et al. (2005, duciendo esto en las Ecs. (40) y (41) :

2006), Choi y Okos (1986), Marcotte et al. (2008), Maroulis et al. (2002) , y Murakami
y Okos (1988) , y comparado con la difusividad que se acaba de determinar. δ 12 ≈ 7,95 → ()ψ=.δ 1 0 432 y A 1 =. 1 155

La composición química de la aceituna que se utilizará para este trabajo es Y por sustitución en la ecuación (34) :
la siguiente (promediada de Guillén et al., 1992, ASHRAE,
1998, Ongen et al., 2005 , y Wang y col., 2006 ): X Agua = 75,97%; .
Fo Ya ≈ 0 217
X Prot = 4,37%; X grasa = 10,23%; X Ceniza . = 0,91%; X Carboh = 8,52% (por diferencia).
Entonces, el tiempo estimado (en segundos) es:

De esta forma se calculan los siguientes valores, que se pueden comparar

con los recién obtenidos: difusividad térmica R2
t Ya ≈ Fo Y= 296 segundos
a = 1.26810 -7 metro2 3
s ( 2,4%); densidad ρ = 1038,2 kilogramos m (1,8%). Por
a
aceptar el calor específico teórico por unidad de masa
El tiempo deducido de la regresión lineal es t = 297 s. Entonces la
C p = 3608,6 J kg K , la conductividad se puede obtener a partir de la
desviación es - 0,23%.
difusividad determinada:
La temperatura media másica de la pulpa en ese momento.
es (reemplazando A 1 en la ecuación. (34) por A 1 = A 1 ψ , reordenando los términos y
6 . × 3608.6 × 1.23910 = 0,4730 W mK
-7
k=ρ p = 1057
California
aclarando Y a :

Esto se puede comparar con el obtenido a partir de la composición

Y a ≈ A 1 Exp δ(-12 Fo Ya) ≈ 0 1.
química: k = 0,4752 W mK (desviación 0,5%). Por tanto, el coeficiente de
transferencia de calor superficial estimado es:
Es decir:

k
h= Bi = 162 3. W m K 2 TT=ex + YT T ex ) ≈ °2 C
R a ( 0-

3.5. Aplicación II. Predicción de tiempos de enfriamiento y La potencia estimada requerida para enfriar la fruta sería (Ecs.

estimación del calor que se extraerá de la fruta (dieciséis) y (26) ):

Un tema importante en el manejo poscosecha es el tiempo que la fruta debe
permanecer en el hidroenfriador para alcanzar una cierta temperatura en la
interfaz hueso-pulpa antes de pasar a la siguiente fase de su conservación o
tratamiento. Por lo tanto, en este ejemplo, el tiempo de enfriamiento se estima
mediante la ecuación. (34) , pero aproximando la pendiente por la Ec. (27) . Se
supone que el calor superficial trans-
fer coe fi ciente h), la temperatura inicial de la fruta ( T 0), la
temperatura del agua en el hidroenfriador ( T ex ), y se conocen la composición
nutricional de la fruta.
Dado que esto es meramente un ejemplo ilustrativo, tomamos el mismo
caso a la inversa, y podríamos enunciarlo de la siguiente manera: En
un tanque de agua en el que T ex = 0,46 ° C, la aceituna descrita en el
Geometría y peso subsección del ejemplo anterior tiene que
ser enfriado desde la temperatura inicial T 0 = 17,7 ° C a la temperatura final T = 4 °
C en la interfaz piedra-pulpa ( Y = 0,205). La
el coeficiente de transferencia de calor superficial es h ≈ 162 W m 2 K . ¿Cuánto
tiempo se tarda en alcanzar esa temperatura? ¿Cuál es la temperatura media
en ese momento?
Como se ve en el Esfera equivalente subsección, el radio de la esfera
equivalente es R = 0.013m, la relación del radio de la piedra
al radio de la pulpa es X a = 0.501 y, como se ve en Aplicación I,
Q 0 = π 4 ⋅ (. 0 013) 2 ⋅ 162 ⋅ 17,24 = 5,922 W
Q ()
t ≈ 1 40
. W ( 6% de desviación de la serie completa )
Teniendo en cuenta que este ejemplar de aceituna Gordal pesaba
10,44 g, el valor calórico medio sería 134,6 W Kg , entonces
que para una carga de 1 Tm (por ejemplo) el valor sería:
Q ()t ≈ 135 kW .
4. Conclusión
Se ha deducido una solución de la serie de Fourier para la conducción de calor
en frutas de hueso para la cinética de temperatura en condiciones de contorno
del tercer tipo con una temperatura externa constante. Sobre la base de la
porción lineal de la solución completa, se propone un algoritmo para
determinar directamente la difusividad térmica, el número de Biot y el primer
valor propio de la ecuación de frontera trascendental. Si se conoce el calor
específico por unidad de masa, tanto la conductividad térmica como el calor
superficial
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También se determinan los coeficientes de transferencia. Sobre la base de las
nuevas ecuaciones de frontera trascendental y de la serie numérica exacta
para la determinación del número de Biot como se vio en un artículo anterior,
las primeras aproximaciones se derivan para el primer valor propio de la
ecuación de frontera trascendental (es decir, la pendiente de la porción lineal
en parcela semilogarítmica), y así para la estimación de los tiempos de
enfriamiento y el calor extraído de la fruta.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer el proyecto titulado “Integración de tecnologías
de refrigeración y antioxidantes para controlar el ' molestado 'en aceitunas de
mesa recogidas por medios mecanizados ”con el apoyo de INTERACEITUNA y
el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM). Los autores
dedican este trabajo a la memoria de Olga Ferrera.
Apéndice: Material complementario
Se pueden encontrar datos complementarios a este artículo en línea en
doi: 10.1016 / j.ijrefrig.2017.05.012 .
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