MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

A medida que el hombre fue organizando su existencia en comunidad, se le hizo

necesario disponer de los medios que le proporcionaran una provisión de víveres de
reserva. La dieta de los modernos pueblos civilizados está compuesta en gran medida por
productos que se deterioran, esto es, alimentos que se alteran por la acción de bacterias,
levaduras y mohos que se desarrollan en ellos. Estos organismos, presentan en conjunto
gran diversidad de actividades metabólicas y, por tanto, pueden estropear los alimentos
de muy distintas formas. Los microorganismos que contaminan los alimentos son, o
saprofitos, que causan determinadas alteraciones químicas que los hacen inadecuados
para el consumo humano, o patógenos que pueden dar origen a graves infecciones o
intoxicaciones cuando se ingieren. Los principales productos alimenticios están
compuestos por proteínas, hidratos de carbono y grasas, todos los cuales son substratos
para una u otra clase de microorganismos.
PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos se asocia comúnmente al frigorífico, la congelación
profunda y el envasado en latas y frascos. Los antiguos egipcios y romanos conocían los
efectos conservadores del salado, la desecación y el ahumado. Se supone que la primera
forma de salazón fue enterrar los víveres en la costa, para que fueran curados por el agua
del mar. Los indios americanos colgaban el despojos fresco de bisonte o de venado en el
pico de las tiendas o sobre el fuego del campamento para que se secaran al aire y al sol o
por el humo. El bacalao salado y seco fue un artículo alimenticio común entre los
colonizadores americanos. Las provisiones alterables se almacenaban en cuevas o
galerías subterráneas donde la baja temperatura prolongaba su conservación.
Los métodos modernos de preservación aplican perfeccionamientos de estos procesos
primitivos y otras técnicas nuevas. Las diversas que se utilizan, pueden resumirse en las
siguientes:
1. Manipulación aséptica
2. Calor
a. Ebullición
b. Vapor a presión
c. Pasteurización
3. Temperaturas bajas
a. Refrigeración
b. Congelación
4. Deshidratación
5. Presión osmótica
a. En jarabes
b. En salmuera
6. Productos químicos
a. Acidos orgánicos
 b. Sustancias desprendidas durante la elaboración (ahumado)
c. Sustancias suministradas por fermentación microbiana (ácidos)
d. Antibióticos
7. Radiaciones
a. Ultravioleta
b. Ionizantes
Estos procedimientos de preservación tienen por fundamento alguno de los principios
siguientes: 1) prevención o eliminación de la contaminación, 2) inhibición del crecimiento y
metabolismo bacteriano (acción bacteriostática) y 3) destrucción de los microorganismos
(acción microbicida)
PRESERVACION POR EL CALOR
La temperatura elevada es uno de los métodos más seguros y dignos de confianza para
la preservación de los alimentos. La acción del calor se aplica para destruir los
organismos en los productos alimenticios envasados en caja y botes de hojalata, tarros y
otros envases que impiden la entrada de microorganismos después de cerradas. El calor
a presión, en autoclave, es el medio más eficaz porque con él se destruyen todas las
formas vegetativas y espatuladas. La preservación de los alimentos por el calor requiere
el conocimiento de la resistencia térmica de los microorganismos, especialmente esporas.
El organismo más importante que hay que destruir en esta clase de conservas es el
anaerobio Clostridium botulinum, el cual produce una toxina muy activa, muchas veces de
acción, mortal.
El proceso de pasteurización, como se aplica a la leche. También se pasteurizan otros
alimentos, como los jugos de frutas. Este tratamiento, sin embargo, no destruye todos los
microorganismos y puede ser necesario conservar los productos pasteurizados a baja
temperatura. La ebullición mata las células vegetativas de los organismos perjudiciales,
pero no todas las esporas. Uno de los problemas del tratamiento a temperatura elevada
es que no todos los productos alimenticios pueden preservarse por este medio sin
perjudicar sus condiciones gustativas o su valor nutritivo.
PRESERVACION POR CONSERVACION A BAJA TEMPERATURA
Las temperaturas próximas a 0°C e inferiores retardan el crecimiento y las actividades
metabólicas de los microorganismos. Los procedimientos modernos de refrigeración y de
congelación han hecho posible el transporte y almacenamiento de alimentos alterables
durante largos periodos de tiempo. Los productos alimenticios congelados en los estados
Unidos ascendieron a unos tres mil millones de kg. El rápido desarrollo de esta industria
ha intensificado los estudios sobre el comportamiento de los microorganismos a bajas
temperaturas.
Antes de congelarlo, el producto fresco se somete a la acción del vapor para inactivar las
enzimas naturales que podrían alterarlo aun a bajas temperaturas. Dan muy buen
resultado los procedimientos de congelación rápida, a temperaturas de -32°C o inferiores,
porque al formarse cristales de hielo más pequeños no se desgarran las estructuras
celulares del producto alimenticio. Hay que advertir, que la congelación de los alimentos,
aun a temperaturas muy baja, no destruye los microorganismos. El número y los tipos de
microorganismos, viables y no viables, presentes en los productos congelados, refleja el
grado de contaminación del producto natural, las condiciones sanitarias de la planta de
preparación y la diligencia y cuidado con que ha sido manipulado. El recuento microbiano
decrece durante el almacenamiento en la mayor parte de los alimentos congelados, pero
muchos organismos incluso patógenos, como especie de salmonella, sobreviven largo
tiempo aun a -9°C y -17°C.
El uso de alimentos preparados y listos para el consumo y la difusión de las máquinas de
venta automática para suministro de alimentos alterables, ha acentuado la necesidad de
obtener más datos sobre el crecimiento y supervivencia de los microorganismos a bajas
temperaturas. El desarrollo de las bacterias de intoxicaciones alimenticias (clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus y Salmonella) se previene cuando la temperatura
interna es inferior a 5,5°C. El almacenamiento a 10°C proporciona una conservación
segura durante pocos días cuando el producto alimenticio no está intensamente
contaminado; pero a esta temperatura, aunque lentamente, prosigue el crecimiento
microbiano.
PRESERVACION POR DESHIDRATACION
Los alimentos secos se han consumido durante siglos y todavía hoy se consumen en todo
el mundo más que los congelados. La eliminación del agua por desecación natural al sol y
al aire o por aplicación artificial de calor, produce deshidratación. El efecto preservador de
la deshidratación se debe principalmente a bacteriostasis; no es necesario que mueran
los microorganismos. El crecimiento de todos los organismos se inhibe reduciendo el
contenido de humedad del medio por debajo de cierto nivel crítico. Este nivel crítico, está
condicionado por los caracteres particulares de cada organismo y por la capacidad del
artículo alimenticio para retener agua que no esté como humedad libre.
PRESERVACION POR AUMENTO DE LA PRESION OSMOTICA
Los microorganismos pierden agua cuando están colocados en soluciones que contienen
grandes cantidades de sustancias disueltas. Las células se plasmolizan y el metabolismo
se detiene. Finalmente mueren. Por consiguiente, el estado antimicrobiano resultante del
aumento de la presión osmótica puede considerarse en principio como inhibición por
deshidratación. Aunque las levaduras y los mohos son relativamente resistentes a los
cambios osmóticos, los procedimientos de preservación de alimentos fundados en este
principio son, sin embargo, muy útiles. Las jaleas y compotas de fruta rara vez se alteran
por la acción bacteriana a causa de la gran cantidad de azúcar que contienen. La leche
condensada se preserva, en parte por la elevada concentración de lactosa y la adición de
sacarosa. Resultados análogos se obtienen en las carnes “curadas” y otros alimentos en
salmueras. La presión osmótica elevada puede inhibir el crecimiento microbiano, pero no
puede considerarse como microbicida.
PRESERVACION POR PORDUCTOS QUIMICOS
La adición de productos químicos a los alimentos para evitar su alteración está sometida
en Estados Unidos a las disposiciones de la FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos). Según esta organización, se considera adulterado todo alimento al que
se haya añadido alguna sustancia toxica o deletérea perjudicial para la salud. Solo se
autorizan legalmente como conservadores de los alimentos algunos productos químicos.
Entre los más eficaces están los ácidos orgánicos: benzoico, sorbico, acético, láctico y
propionico. Los ácidos sorbico y propionico se incorporan a la masa del pan para inhibir el
enmohecimiento. Los nitratos y nitritos que se usan para el curado de las carnes
principalmente para conservar el color, son inhibidores de algunas bacterias anaerobias.
Los alimentos preparados con intervención de procesos fermentativos, por ejemplo, coles
agrias, encurtidos, se preservan, principalmente, por la acción de los ácidos acético,
láctico y propionico que se desarrollan durante la fermentación microbiana. En el
ahumado se producen cresoles y otros compuestos antibacterianos que penetran en la
carne.
Los antibióticos ofrecen posibilidades como agentes de preservación de los alimentos
frescos. Permiten prolongar las cualidades de conservación de las carnes, del pescado y
las aves. Por ejemplo, sumergiendo el despojos de las reses vacunas en soluciones de
tetraciclina se retarda la actividad microbiana y se prolonga el lapso tolerable entre el
sacrificio en el matadero y el traslado a la cámara frigorífica. El tratamiento de las aves
recién preparadas con clorotetraciclina u oxitetraciclina mejora su conservación. En el
pescado fresco, se ha conseguido prolongar la preservación incorporando antibiótico de
amplio espectro al hielo que se emplea en el almacenamiento de la pesca. El “lavado” con
estreptomicina inhibe la podredumbre blanda bacteriana en algunas hortalizas frescas.
PRESERVACION POR RADIACION
La radiación ultravioleta se aplica para reducir la contaminación superficial en ciertos
alimentos. Las cámaras frigoríficas de las plantas de preparación de carnes, están
provistas de lámparas germicidas que mantienen al mínimo la población microbiana en el
interior, lo que permite periodos más largos de almacenamiento sin alteración.
Se estudia la posibilidad de aplicación de los rayos gamma y las radiaciones de
electrones de alta energía como agentes de protección de los alimentos. Los comestibles
enlatados y envasados pueden esterilizarse con una dosis de radiación apropiada. Esta
“esterilización fría” solo produce un aumento de unos pocos grados en la temperatura del
producto. Se aplica el término de pasteurización por radiación para describir la muerte de
más del 98 – pero no el 100% - de los organismos por dosis intermedias de radiación.
La resistencia a la radiación de los microorganismos no corresponde a su resistencia
térmica. El Clostridium botulinum parece ser el organismo más resistente a la radiación
entre los que presentan importancia en la tecnología de la preservación de los alimentos.
La esterilización por radiación es una solución completamente nueva al problema de la
preservación y puede suponer el cambio radical de los métodos industriales de
preparación de alimentos.
Todavía han de resolverse muchas cuestiones antes que se generalice la preservación de
los alimentos por radiación. Habrá que determinar los efectos de la radiación sobre el
sabor, el olor, el color y la contextura de los alimentos y sobre sus cualidades nutritivas.
Es necesario comprender y evaluar las transformaciones químicas que provoca en estos
productos la irradiación.
ALTERACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Si se considera la diversidad de sustancias que se emplean como alimento y de los
procedimientos con que se manipulan cada una de ellas en los procesos de preparación,
es indudable que, prácticamente, todas las clases de microorganismos son posibles
agentes contaminantes. El tipo de producto y el método de elaboración y preservación del
mismo favorecen en cada caso la contaminación por determinados grupos de
microorganismos. Las principales sustancias alimenticias son excelentes medios para el
cultivo de organismos muy diferentes. Cuando se presenta una coyuntura favorable para
su crecimiento, los organismos producen alteraciones en la apariencia normal, el sabor, el
olor y otras cualidades. Estos procesos de descomposición pueden resumirse como
sigue:
Alimentos proteicos + microorganismos proteolíticos -------> aminoácidos, aminas,
amoniaco, sulfuro de hidrogeno.
Alimentos hidrocarbonados + microorganismos carbohidroliticos -------> ácidos, alcoholes,
gases
Alimentos grasos + microorganismos lipoliticos ------> ácidos grasos y glicerina
Las alteraciones que los microbios causan en los alimentos no se limitan a los resultados
de la degradación; pueden ser efecto también de la síntesis microbiana. Algunos
microorganismos colorean las sustancias comestibles como resultado de la producción de
pigmento. Superficialmente o en el interior de los alimentos, pueden formarse mucilagos
por organismos que realizan la síntesis de ciertos polisacáridos. En la Tabla 1 se exponen
algunos ejemplos de alteraciones alimenticias (distintas a las de las conservas
envasadas) con referencia a algunos de los microorganismos causales.
Los microorganismos que deterioran los alimentos envasados pueden clasificarse de
acuerdo con la acidez que presenta el producto averiado, según la Tabla 2. Debido a su
resistencia térmica, las bacterias que forman esporas – especies de los géneros
Clostridium y bacillus – constituyen el grupo de organismos más importantes para la
industria conservera. Los tres tipos predominantes de alteración en los productos
comerciales son: 1) agriado ligero, 2) alteración por anaerobios termófilos y 3)
putrefacción. En la Tabla 3 se resumen los organismos que intervienen en la alteración de
los comestibles envasados con los cambios que provocan en el envase y en su contenido.
Tabla 1 Tipos de alteraciones de los alimentos (no envasados) con indicación de algunos
de los organismos
Alimento Tipo de alteración Algunos microorganismos
que intervienen
Pan Enmohecido Rhizopus nigricans
Penicillium
Aspergillus niger
Glutinoso Bacillus subtilis
Rojo Serratia marcescens

Bombones (chocolate rellenos de Reventados Levaduras. Clostridium

crema
Frutas y hortalizas frescas Podredumbre blanda Rhizopus
Erwinia
Podredumbre de moho gris Botrytis
Podredumbre de moho negro Aspergillus
 Carne cruda Putrefacción Achromobacter
Clostridium
Proteus vulgaris
Pseudomonas fluorescens
Carne curada Enmohecido Aspergillus
Rhizopus
Penicillium
Agriado Pseudomonas
Achromobacter
Coloración verdosa Lactobacillus
Leuconostoc
Pescado Decoloración Pseudomonas
Putrefacción Achromobacter
Flavobacterium
Huevos Putrefacción verde Pseudomonas fluorescens
Putrefacciones incoloras Pseudomonas
Achromobacter
Putrefacciones negras Proteus

Tabla 2. Alteraciones bacterianas de las conservas alimenticias

Tipo de alteración Ordenes de pH Ejemplo
Termofilo
Agriado ligero 5,3 y más alto Maíz, guisantes
Anaerobios termófilos 4,8 y más alto Espinaca, maíz
Alteración sulfhidrica 5.3 y más alto Maíz, guisantes
Meso filo Lactobacilos
Anaerobios de Levaduras 4,8 y más alto Maíz, esparrago
putrefacción Mohos 4,0 y más alto Tomates, peras
Anaerobios 4-2 y más alto Zumo de tomate
butíricos 4,5-3,7 Frutas
Agr.ligero por 3,7 y más bajo Frutas
acidoresisntent 3,7 y más bajo Frutas
e
*Los organismos cuyas designaciones de grupo aparecen en letra cursiva son bacterias esporuladas.

FUENTE: Autorización de la National Canners Association

Tabla 3. Microbiologia de la alteración de los alimentos envasados en lata

Tipo de producto Tipos de organismos Señales de alteración
causales, con ejemplos Lata Contenido de
la lata
Productos de acidez baja y media, pH Agriado ligero (Bacillus Posible perdida Aspecto en
superior a 4,5: p.e. maíz, guisante, stearothermophilus de vacío general normal;
espinaca, esparrago. pH muy
rebajado; agrio,
puede existir olor
ligeramente
anormal; algunas
veces liquido
turbio

Anaerobio termófilo (Clostridium Lata abombada, Olor fermentado,

thermosacharonlyticum puede reventar acre, a queso o
butírico

Alteración sulfhidrica (Clostridium Lata aplastada, En general,

nigrificans) absorción de gas negro, olor de
H2S por el huevos podridos
producto
 Productos ácidos, pH inferior a 4,5; Agriado ligero (Bacillus Lata aplastada, Ligero cambio de
p.e,jugo de tomate, frutas y zumos de thermoacidurans poca perdida de pH; olor y sabor
frutas vacío alterado

Anaerobio butírico (Clostridium Lata abombada, Olor fermentado

butyricum) puede reventar butírico

Lata abombada
Levaduras puede reventar Fermentado; olor
de levadura
Lata aplastada
Mohos Vegetación
superficial; olor a
moho

FUENTE: Datos de la National Canners Association

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS

El examen microbiológico de los alimentos proporciona información en cuanto a la calidad
del producto bruto y a las condiciones sanitarias en que ha sido elaborado, así como a la
eficacia del medio de preservación. En el caso de productos deteriorados es posible
identificar el agente causante de la alteración y una vez conocido investigar el foco de
contaminación y las condiciones que han hecho esta posible y tomar las medidas
pertinentes para evitar su repetición.
Las técnicas microbiológicas de examen de los alimentos no están particularmente
especializadas. Por lo general, el análisis consiste en el examen microscopio directo
corriente y los métodos de cultivo. El tipo de examen que ha de llevarse a cabo se
establece según la clase de producto y el fin específico que se persiga en el análisis. Así,
la muestra de alimento en que haya de comprobarse la posible contaminación por un
moho, se someterá a diferentes pruebas de laboratorio que para investigar las bacterias
coliformes.