TEMA: CURSO COMPLEMENTARIO DE BIOSEGURIDAD

Conocimiento de fermentación

Presentado por:

Rosa Isella Vicent Polo

Proceso de Panadería – Ficha: 2203640

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Centro de comercio y servicios

Regional Bolívar

Abril 15 -2021
 • Consulta
• Definir y explicar la manera de usar la fermentación para mejorar
la calidad del pan.

fermentación
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en
medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de
oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las
levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se
utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de
azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite
crecer en tamaño.

Uso de la fermentación
el uso de un fermento natural, elaborado a partir de un cultivo de masa madre que
el panadero conserva, y añadido a la masa en el momento del amasado para
generar la fermentación; o bien con el uso de masa de levadura de biga o una
masa fermentada; o bien con el añadido de levadura de panadero a la masa, o
bien con el uso combinado de dos o más de lo anteriores métodos. Durante la
primera fermentación es donde se genera la mayor parte del sabor del pan.

Etapa de fermento conclusiones.

En el caso del pan, la levadura transforma el almidón presente en la harina un
azúcar complejo, en glucosa azúcar simple. Durante este proceso, por el cual la
levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina.

La fermentación es una etapa la cual es muy importante en la vida del pan ya que
es el ingrediente que ayuda a que la masa aumente su tamaño y le de mejor sabor
y olor también es mu suave
es cuando se mescla todos los ingredientes y se deja reposar y hay se emplea
una fermentación en la masa

Efectos de la fermentación
Los efectos son el volumen, suavidad, sabor, aroma, color, plasticidad masa, vida
útil, la conservación

CO2 es e l que ayuda a que allá un

mayor tamaño
una miga suave

Alcohol es el que produce aroma, sabor, y plasticidad

Ayuda a que tenga mayor fragancia durante horneado
Gusto más complejo, color dorado
Masa más maleable

Ácidos orgánicos
Aroma y sabor, fuerza y vida útil,
Ayuda a que tenga el aroma sea más excitante
Gusto más sofisticado
Hacer panificable harina de poco gluten
Retarda el secado del pan
Retarda el crecimiento del moho
Mezclado procesos directo.
directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan. La masa se hace a
partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan
en una sesión de amasado o mezcla. Después de mezclar, tiene lugar el descanso
de la fermentación masiva,1 de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.

Que es la esponja.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura
y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la
velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.

tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les
permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar
harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda
fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda
mezcla donde la fermentación es relativamente corta