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Alimentos funcionales: compuestos de naturaleza lipídica

Article · January 2007

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4 authors, including:

Gabriela Olagnero AV Irei

Danone Universidad del Salvador
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Alimentos funcionales: compuestos de
naturaleza lipídica
Fuctional foods: compounds of lipid nature
Gabriela Olagnero1 , Josefina Marcenado2 , Verónica Irei2
1
Licenciada en Nutrición. Coordinadora del Grupo de Estudio sobre Alimentos Funcionales AADyND. 2 Licenciada en Nutrición. Miembro del Grupo de
Estudio sobre Alimentos Funcionales AADyND.
Correspondencia: golagnero@yahoo.com.ar || Recibido: 2 de mayo de 2007, aceptado en su versión corregida: 31 de julio de 2007.
Resumen
En las últimas décadas, diversos estudios sobre los alimen-
tos han evidenciado en forma creciente el rol de ciertos
componentes en la prevención de enfermedades. Múltiples
investigaciones científicas evaluaron, identificaron y respal-
daron las propiedades de componentes alimentarios especí-
ficos para modular las funciones orgánicas.
Un alimento es considerado funcional si, además de sus
efectos nutritivos intrínsecos, ejerce un efecto beneficioso
sobre una o más funciones selectivas del organismo, de
modo tal que resulta apropiado para mejorar el estado de
salud y bienestar y/o reducir el riesgo de enfermedad. Los
alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y sus
propiedades benéficas deben ser científicamente compro-
badas en las cantidades habitualmente consumidas.
Abstract
Over the last decades, several studies on foods have
increasingly highlighted the significant role of certain
components in the prevention of illnesses. A wide variety
of scientific investigations have evaluated, identified and
supported the properties of specific food components to
modulate the organic functions.
Food is considered functional if, in addition to its
intrinsic nutritious effects, it exerts a beneficial effect
over one or more selective functions of the organism, so
that it is appropriate to improve health condition and
welfare, and reduce illness risk. Functional food shall go
on being essentially food, and its beneficial properties
Introducción
En las últimas décadas, diversos estudios
sobre los alimentos han evidenciado en forma cre-
ciente el rol de ciertos componentes en la preven-
ción de enfermedades. Múltiples investigaciones
científicas evaluaron, identificaron y respaldaron las
propiedades de componentes alimentarios específi-
cos para modular las funciones orgánicas. Surge así el
concepto de alimento funcional, primero en Japón,
TRABAJO DE REVISIÓN
En el presente trabajo, el grupo de estudio sobre Alimentos
Funcionales analizó la información disponible sobre los
diferentes componentes bioactivos de naturaleza lipídica:
ácidos grasos y esteroles vegetales (fitoesteroles y fitoesta-
noles) con carácter funcional y los distintos productos que
ofrece el mercado argentino en esas categorías, según
dicha información de referencia.
Palabras claves: fitoesteroles, fitoestanoles, ácidos gra-
sos omega 3, ácidos grasos monoinsaturados, alimentos
funcionales.
Diaeta (B.Aires) 2007:25 (120):31-42. ISSN 0328-1310
must be scientifically proven on the usual consumed
quantities.
In the present work, the Functional Foods Study Group
analized the available information about the different
bioactive components of lipid nature: fatty acids and plant
sterols (phytosterols and phytostanols) with functional
nature, as well as the different products offered by the
Argentine market for these categories according to the
previous information.
Key words: phytosterols, phytostanols, omega 3 fatty
acids, monounsaturated fatty acids, functional foods.
posteriormente en Estados Unidos y Europa, que
representa en la actualidad un gran desafío para la
comunidad científica.
Un alimento es considerado funcional si, ade-
más de sus efectos nutritivos intrínsecos, ejerce un
efecto beneficioso sobre una o más funciones selec-
tivas del organismo, de modo tal que resulta apro-
piado para mejorar el estado de salud y bienestar y/o
reducir el riesgo de enfermedad. Los alimentos fun-
DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 120 | 31
 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN

cionales deben seguir siendo alimentos, y sus propie-
dades benéficas deben ser científicamente compro-
badas en las cantidades habitualmente consumidas.
Así, no son considerados alimentos funcionales los
comprimidos ni las cápsulas, sino aquellos alimentos
que forman parte de un régimen normal.
• Desde el punto de vista práctico, un alimento
funcional puede ser considerado como tal
cuando:
• se ha mejorado algún componente para
aumentar sus propiedades benéficas.
• se ha adicionado algún componente
para producir cierto beneficio.
• se ha eliminado o reducido en cantidad
apreciable, algún componente perjudi-
cial para la salud.
• la biodisponibilidad de uno o más de sus
componentes ha sido mejorada.
En el presente trabajo, y continuando con el
propósito de generar un documento con conceptos
básicos que permitan el análisis de los alimentos dis-
ponibles en nuestro mercado, y en consecuencia, uti-
lizar a los mismos como aliados en la tarea del
Licenciado en Nutrición, para realizar indicaciones o
informar de manera adecuada y racional a los
pacientes y/o la comunidad, el grupo de estudio
sobre Alimentos Funcionales analizó los diferentes
componentes bioactivos de naturaleza lipídica: áci-
dos grasos y esteroles vegetales (fitoesteroles y fito-
estanoles) con carácter funcional y los distintos pro-
ductos que ofrece el mercado argentino en esas cate-
gorías, remarcando las características necesarias
para su adecuado uso y recomendación.
permitió la aparición de alimentos adicionados a par-
tir de los años noventa. (2)
Estructura Química
Químicamente son lípidos del grupo de los
esteroles, comparten el núcleo central (ciclo penta-
noperhidrofenantreno) con el colesterol (C27) pero
difieren en la cadena lateral por la presencia de sus-
tituyentes metilo o etilo (C28 o C29), resultando más
hidrofóbicos que éste. Existen alrededor de 40 tipos
distintos de esteroles conocidos, siendo los principa-
les: b-sitosterol, campesterol y stigmasterol. Las
fuentes naturales son las semillas y sus aceites, en
especial de soja, girasol y colza. La forma saturada,
los estanoles, se presentan en muy escasa propor-
ción, siendo el predominante el sitostanol, (forma
saturada del sitosterol), que se extrae de la pulpa de
la madera, resina de pino y en menor cantidad del
aceite de soja (figura 1).
Se ha estimado que la dieta occidental con-
tiene, en promedio, de 100 a 300 mg de esteroles
vegetales y 20 a 50 mg de estanoles (3). La absor-
ción intestinal es muy baja, en un rango de 0,5 a
1% para los fitoesteroles y menor aún para los fito-
estanoles. (4)

Fitoesteroles y Fitoestanoles
Bajo la denominación de fitoesteroles se
encuentran un grupo amplio de lípidos, compuesto
por esteroles y estanoles vegetales. Han sido estudia-
dos desde 1950 por su capacidad hipocolesterole-
miante, pero las altas dosis (10 g/día) utilizadas en
ese momento limitaban su uso en alimentos por los
cambios que generaban en el sabor y la textura. En
1976, Grundy y Mok demuestran que 3 g/día de fito-
esteroles son suficientes para lograr la reducción de
colesterol plasmático (1). El desarrollo de nuevas téc-
nicas para la inclusión de estos compuestos en los ali- Figura 1: Estructura química de los esteroles (colesterol, este-
mentos sin alterar las características sensoriales, roles y estanoles vegetales) Fuente: Nguyen 1999.

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Los fitoesteroles como ingredientes alimenta-
rios pueden presentarse en dos formas: como fitoes-
teroles libres o esterificados.
Los fitoesteroles libres se presentan en
polvo y han sido utilizados en alimentos como ce-
reales, jugos, etc. Por su estructura cristalina y
solubilidad limitada tanto en agua como en aceite,
necesitan de un proceso previo para ser incorpora-
dos en los alimentos, esto es homogeinización y
emulsionado a través de estabilizantes, dispersan-
tes o emulsificantes de uso habitual en la industria
alimentaria.
Los fitoesteroles esterificados se logran a par-
tir de la esterificación de los esteroles con ácidos
grasos. A partir de este proceso la solubilidad aumen-
ta y permite el agregado a alimentos con fase grasa
como lácteos, margarinas y aceites.
Mecanismo de acción
La literatura científica otorga a los fitoestero-
les diversos efectos biológicos, entre ellos el efecto
hipocolesterolemiante es el mejor demostrado y
existe innumerable bibliografía científica que lo des-
cribe. El conocimiento actual indica que el mecanis-
mo de acción no es tan simple como se creyó en los
años 50. El efecto hipocolesterolemiante de los fito-
esteroles sobre el pool de colesterol intestinal
(endógeno y exógeno) se observa en tres niveles
diferentes: (figura 2). (5,6)
Figura 2: Mecanismo de acción de los fitoesteroles (adaptado de Valenzuela y col, 2004)
TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN
• Lumen intestinal/ micela mixta: los fitoestero-
les son más lipofílicos que el colesterol, por lo
tanto pueden desplazar competitivamente al
colesterol biliar y dietario de la micela mixta
(formada por sales biliares, fosfolípidos y lípi-
dos alimentarios). El colesterol no emulsionado
no puede ser absorbido y se elimina con el con-
tenido intestinal. Por su escasa absorción, los
fitoesteroles son liberados de la micela mixta
al lumen intestinal, en el momento de transfe-
rencia del contenido graso al enterocito, y
acompañan al colesterol en su eliminación.
• Enterocito/enzima AcilCoa Colesterol Acil
Transferasa (ACAT): el escaso número de fito-
esteroles absorbidos produciría la inhibición de
la enzima ACAT, por lo tanto, parte del coles-
terol libre absorbido no podría reesterificarse
para ser incorporado al quilomicrón y aumen-
taría su excreción al lumen intestinal (siguien-
te nivel de acción).
• Enterocito/ transportador ATP Bindig Cassette
(ABC): los esteroles y estanoles producirían la
sobreexpresión de los genes que codifican para
las proteínas del transportador ABC G5 y G8,
cuya acción es bombear esteroles al lumen
intestinal. Como resultado de la actividad de
estos transportadores el colesterol libre y los
fitoesteroles y estanoles vuelven al lumen
intestinal, aumentando su excreción.
DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 120 | 33
 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN
La escasa cantidad de fitoesteroles que alcan-
cen la sangre serán esterificados y transportados al
hígado.(5)
Seguridad de los Fitoesteroles
El aumento continuo en la oferta de alimentos
con fitoesteroles hace que la evaluación de su seguri-
dad necesite ser considerada. La bibliografía analizada
indica que no hay reportes de toxicidad frente al con-
sumo de fitoesteroles. Tanto los estudios realizados en
animales como en humanos no muestran alteración de
indicadores bioquímicos ni histológicos por lo tanto las
conclusiones los muestran como atóxicos. Los efectos
colaterales reportados ocasionalmente diarrea) se pro-
ducen a partir de altas dosis, que superan en más de
10 veces las cantidades recomendadas que pueden
ingerirse con alimentos adicionados. (5,7)
Con relación a la absorción de las vitaminas
liposolubles, diversos estudios muestran que los este-
roles no interfieren en forma detectable con la absor-
ción de α-tocoferol, β-caroteno o retinol. Los estu-
dios que evaluaron las concentraciones plasmáticas
de esas vitaminas indican que no se observan cambios
significativos para las vitamina A, D y E. Con respec-
to al β-caroteno sérico, existen resultados contra-
puestos. Varios estudios muestran una reducción del
β-caroteno sérico que se corrige con un adecuado
consumo de frutas y verduras; sin embargo los estu-
dios que sumaron los fitoesteroles a una dieta ade-
cuada para hipercolesterolemia no mostraron cam-
bios significativos. Ningún otro efecto colateral fue
informado por consumo de fitoesteroles, incluso en
estudios de tres años de duración. (2,8,9,10,11)
Utilidad clínica
Las enfermedades cardiovasculares, principal
causa de morbimortalidad en Occidente, poseen un
origen multifactorial muy relacionado con el estilo de
vida, tabaquismo, alimentación habitual, sedentaris-
mo y exceso de peso. Entre los principales factores de
riesgo se encuentran el colesterol total y el LDL coles-
terol. Tanto en prevención primaria como secundaria
uno de los objetivos de la intervención es alcanzar
valores óptimos de lípidos plasmáticos. La incorpora-
ción de fitoesteroles se presenta como una opción
terapéutica para potenciar la reducción de colesterol
total y LDL tanto en el tratamiento que incluye dieta
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baja en grasas como en aquel que suma drogas hipo-
colesterolemiantes a dicha dieta. Los estudios que
combinaron dieta versus dieta más fitoesteroles
muestran que la reducción de LDL es mayor al doble
de la lograda solo con dieta (dieta 9% de reducción
versus dieta con fitoesteroles 24% de reducción) (12) De
la misma forma, al agregar fitoesteroles a pacientes
que ya poseen tratamiento con dieta y estatinas se
logra una mayor reducción de colesterol total y LDL,
de aproximadamente 7% y 10% respectivamente por
encima del efecto del tratamiento original. (13,14,15)
En función del análisis de la fuerte evidencia,
la Food and Drug Administration (FDA) ha autorizado
en el año 2000 la utilización de un claim sobre enfer-
medad cardíaca para aquellos alimentos que conten-
gan esteroles o estanoles esterificados. Esta alega-
ción podrá ser usada si el alimento contiene al menos
0,65 g/porción de esteroles esterificados (0,4 g de
esteroles libres) o 1,7 g/porción de estanoles esteri-
ficados para un consumo diario mínimo de 1,3 g o 3,4
g respectivamente. La alegación refuerza el concep-
to que deben ser usados dentro de una alimentación
reducida en grasas saturadas y colesterol.(16)
Desde el año 2001, las recomendaciones nutri-
cionales del Adult Treatment Panel III (ATP III)(17),
enmarcadas dentro de cambios en el estilo de vida,
incluyen el uso de fitoesteroles - fitoestanoles como
parte del tratamiento para el descenso del coleste-
rol. A partir de la reducida cantidad consumida en
promedio por la población, los expertos recomiendan
alcanzar los 2 gramos por día con el agregado en el
plan de alimentación de alimentos adicionados con
fitoesteroles y/o fitoestanoles. La revisión sistemáti-
ca de estudios clínicos permite observar que entre 1
y 2 g/día de esteroles vegetales se alcanza el máxi-
mo efecto en la reducción de colesterol total y LDL,
especialmente en individuos mayores de 40 años (8).
La reducción porcentual esperable es de 9 a 10% para
colesterol total y de 9 a 14% para colesterol LDL. (2)
Esta reducción de LDL podría significar un descenso
del 20-25 % del riesgo de enfermedad cardíaca,
mucho mayor de la esperable con el control en la
ingesta de grasa saturada (8).
Recomendaciones
Originalmente, el primer alimento con adición
de estanoles fue una margarina; actualmente el agre-
 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN

gado de fitoesteroles y fitoestanoles se realiza en Ácidos Grasos Insaturados:

diferentes tipos de alimentos: lácteos, panificados y
margarinas. Se ha estudiado el efecto hipocolestero-
lemiante en todas estas matrices alimentarias, con
fitoesteroles en su forma esterificada o libre y los
resultados fueron similares en todos los casos. Esto
muestra que el efecto de los esteroles vegetales es
independiente del tipo de alimento que lo contenga.
(18,19,20)
Por lo tanto y a partir de la variedad de pro-
ductos que ofrece actualmente el mercado, la elec-
ción y recomendación de alimentos con fitoesteroles
y fitoestanoles como parte del tratamiento de la
hipercolesterolemia debe realizarse según las carac-
terísticas particulares del paciente (tabla 1). La reco-
mendación sobre cantidad diaria de el/los alimento/s
seleccionado/s, y como consecuencia, de la cantidad
de fitoesteroles o fitoestanoles, debería guardar rela-
ción con la recomendación de organismos expertos
como la FDA o el ATP III, para obtener mayor eficacia
en el tratamiento.
Omega 3, 6, 9 y CLA
Numerosos estudios se han llevado a cabo a lo
largo de las últimas décadas en base a los diferentes
ácidos grasos que componen la alimentación. En par-
ticular, la relación entre el consumo de grasas satu-
radas y colesterol sobre el desarrollo de enfermeda-
des cardiovasculares y, más recientemente, el alto
consumo de ácidos grasos ω-6 en contraposición con
el bajo consumo de ácidos grasos ω-3 en el patrón ali-
mentario occidental, lo cual podría estar asociado a
un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares
tanto como a alergias, obesidad, depresión, artritis y
alteraciones en el sistema inmune.
La tabla 2 muestra el grado de evidencia de los
diferentes componentes grasos y el riesgo de enfer-
medades cardiovasculares.(21)
Ácidos Grasos Omega 3
Los principales exponentes de la familia de los
ácidos grasos ω-3 son el ácido a-linolénico (ALA, 18:3

Tabla 1: Productos alimenticios adicionados con Fitoesteroles - Fitoestanoles disponibles en la República Argentina - 2007-

Producto Alimenticio Cantidad y tipo de Consumo recomendado Recomendación

esteroles/ porción según Claim de consumo según FDA
(según rótulo)

Serecol leche y jugos 1,4 g de fitoesteroles 200 cc /día: 1 porción Mínimo 1,3 g/ día de
esterificados esteroles esterificados

Danicol 0,9 g de fitoestanoles 30 g/ día: 3 porciones Mínimo 3,4 g/día de

esterificados estanoles esterificados

Pan Fargo Salvado Doble con 0,1 g de fitoesteroles libres No indica cantidad Mínimo 0,8 g/ día de
Fitoesteroles esteroles libres

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2: Grado de evidencia de los diferentes ácidos grasos y el riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Evidencia Disminuye el riesgo Sin asociación Aumenta el riesgo

Convincente Ácido linoleico (n6) Ácido mirístico y palmítico

Pescado y aceite de pescado Grasas trans
(EPA y DHA, n3)

Probable Ácido a-linolénico (n3) Ácido esteárico Colesterol dietario

Ácido oleico

Posible Grasas ricas en ácido láurico

Fuente: OMS.

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 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN

n3) y sus derivados metabólicos el ácido eicosapenta-
enoico (EPA, 20:5 n3) y el ácido docosahexaenoico
(DHA, 22:6 n3). Este ácido graso, al igual que el ácido
linoleico (ω-6), es de carácter esencial ya que nues-
tro organismo no puede sintetizar ácidos grasos con
dobles enlaces más allá del carbono 9, y por lo tanto
debe ser aportado a través de los alimentos. El ALA
se metaboliza a EPA y a DHA en el organismo, aunque
esta conversión endógena es limitada y no siempre
eficaz. (22)
Además de su aporte energético, los ácidos
grasos ω-3 se incorporan a las membranas de las célu-
las, donde son precursores de los eicosanoides (pros-
taglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrie-
nos). Estos ácidos grasos son además componentes
esenciales de las membranas celulares, desde donde
influyen directa o indirectamente en el metabolismo
de la célula. Entre sus funciones se encuentran la de
más importantes pueden citarse la sardina, el salmón,
el atún, la caballa y la trucha arco iris (figura 3).
• Beneficios
Innumerables investigaciones científicas han
puesto en evidencia los beneficios para la salud deri-
vados del consumo de alimentos ricos en ácidos gra-
sos omega 3, entre los que se destacan: reducción de
la incidencia de enfermedad cardiovascular e hiper-
tensión, mejora en los niveles de triglicéridos, entre
otros. (23)
La primera gran evidencia surge de estudios
epidemiológicos sobre la población esquimal, cuya
incidencia de enfermedad cardiovascular isquémica
era particularmente baja (24,25,26). Esta propiedad fue
Cantidad de grasa Perfil de ácidos grasos
(g/100g) (% de ácidos grasos totales)

mantener una adecuada fluidez de la membrana, el Cereales 1,5

transporte de sustancias tanto dentro como fuera de
la célula, los mecanismos de señalización, la res-
Frutas, verduras
hortalizas 1,3

puesta de las enzimas de membrana, y la regulación Legumbres 12

de la expresión genética. Frutos secos1

El sistema nervioso es particularmente rico en
40

ácidos grasos poliinsaturados, y el aporte lipídico de

Frutos secos2 5

la alimentación influye en los tipos de ácidos grasos Lacteos 12

que la componen. Diversos estudios indican que su

déficit puede afectar el desarrollo neurológico del
Huevos 12,5

feto y el recién nacido, además de afectar la visión, Cárnicos 18

y aumentar el riesgo de enfermedades relacionadas Pescados 5

con el sistema inmunitario como las alergias y la
artritis. Por esta razón, los ácidos grasos ω-3 han sido
Aceite de Oliva 99

objeto de una amplia investigación en las últimas Aceite de Girasol 99

décadas, y la industria alimentaria los ha incorpora-

do a diversos alimentos como las leches infantiles, el
Aceite de Maíz 99

huevo y otros productos alimenticios. Aceite de Soja 99

Aceite de Colza 99
• Fuentes alimentarias
El ácido a-linolénico (ALA) se encuentra en
Ácidos grasos saturados

alta concentración en los aceites de lino (57%), chía,

Ácidos grasos monoinsaturados (Oleico)

soja y canola. Otras fuentes de ALA son las nueces

Ácidos grasos poliinsaturados (Linoleico)
Ácidos grasos poliinsaturados (α-linolénico)
(7%) y las semillas de chía y lino (23%). El aceite de Ácidos grasos poliinsaturados (ω-3)
oliva contiene alrededor de un 0.7% de ALA, con una Otros ácidos grasos

proporción n-6/n-3 de 10:1. 1Almendras, avellanas, cacahuates, pistachos

Los ácidos grasos derivados DHA y EPA se

2Pipas de girasol, nueces, piñones

encuentran principalmente en los aceites de pesca- Figura 3: Porcentaje de ácidos grasos en los alimentos
dos. Otras fuentes son los pescados azules, entre los Fuente: Mataix J., Gill A. Libro blanco de los W3. (22)

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 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN

atribuida al alto consumo de ácidos grasos ω-3 prove-
nientes de animales marinos y pescados azules.
Desde entonces, numerosos estudios mostraron la
importancia de los ácidos grasos ω-3 para todos los
grupos poblacionales, desde el comienzo del embara-
zo hasta los adultos mayores.
Diversos estudios demuestran la importancia de
los ácidos grasos ω-3 en la prevención de enfermeda-
des cardiovasculares (27). Entre sus propiedades pue-
den citarse la reducción del riesgo de muerte súbita y
arritmias, disminución de la viscosidad sanguínea,
reducción de la trombosis, reducción de los valores de
triglicéridos en sangre, reducción de la agregación pla-
quetaria y leve disminución de la presión sanguínea.
Entre los estudios más destacados que mues-
tran el efecto protector de los ácidos grasos ω-3 fren-
te a las enfermedades cardiovasculares podemos
citar el Nurses’ Health Study, y entre los de preven-
ción secundaria el GISSI-Prevenzione, el Lyon Diet
Heart Study y el estudio sobre reinfarto y alimenta-
ción (Diet and Reinfarction Trial, DART). (28,29,30)
• Recomendación y consumo habitual
Son escasos los trabajos referentes al consumo
de ácidos grasos esenciales en la población argentina,
en particular aquellos que evalúan el aporte especí-
fico de ácidos grasos ω-3. Sin embargo, la baja pre-
sencia de los alimentos fuente de ω-3 en nuestra ali-
mentación habitual es un claro indicador del insufi-
ciente aporte de estos ácidos grasos esenciales en
gran parte de la población.
En la Tabla 3 se resumen las recomendaciones
formuladas sobre el consumo de estos ácidos grasos.
En las mujeres embarazadas se recomienda duplicar
los valores recomendados para mujeres no embaraza-
das, teniendo en cuenta que el feto capta entre 50~60
mg/d de estos ácidos grasos, especialmente durante
el tercer trimestre, mientras que durante la lactan-
cia, la madre pierde 70~80 mg de DHA en la leche. En
el caso de los lactantes, se recomienda el aporte de
un 1,5% de la energía total en forma de ω-3. En niños
no lactantes el aporte recomendado es del 1%-1,5%.
La FDA recomienda a las mujeres embarazadas
evitar el consumo de ciertas especies de peces que
puedan contener elevados valores de mercurio, los
cuales pueden acumularse en el organismo y afectar
el desarrollo del sistema nervioso del futuro bebé. En
Argentina las especies evaluadas por el INTI en el año
2002 (pejerrey, sábalo, patí, merluza, trilla y pez
palo) no mostraron valores superiores a los acepta-
bles, aunque más recientemente se han detectado en
ciertas costas del sur de Río de la Plata especies afec-
tadas, entre ellas sábalo y carpa.(31)
Por otro lado, algunos riesgos asociados al con-
sumo de cantidades elevadas de ω-3 (especialmente
el que puede alcanzarse con suplementos dietarios)
incluyen una menor capacidad de cicatrización, la
formación de productos de oxidación potencialmente
nocivos, y el aumento del colesterol LDL. En pacien-
tes anticuagulados el consumo de alimentos fuentes
de omega 3 debe ser monitoreado para evitar la
interferencia con el tratamiento.
Ácidos Grasos Omega 6
El principal exponente de este grupo es el ácido
linoleico (LA 18:2). El LA se compone de una cadena de
18 carbonos con dos dobles enlaces, el primero de ellos
entre el sexto y el séptimo carbono a partir del extremo

Tabla 2: Grado de evidencia de los diferentes ácidos grasos y el riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Población Recomendación
Pacientes sin enfermedades cardiovasculares Consumir pescados varios (preferiblemente grasos) al menos dos veces por
semana. Incluir aceites y alimentos ricos en ácido a- linolénico (aceite de
lino, canola o soja; lino y nueces)

Pacientes con enfermedades cardiovasculares Consumir diariamente alrededor de 1 g de EPA + DHA, preferiblemente a
partir de pescados grasos. Puede considerarse el consumo de EPA + DHA en
cápsulas bajo supervisión médica.

Pacientes que deben reducir sus niveles de Consumir2 a 4 g de EPA + DHA diarios, en cápsulas, bajo supervisión médica.
triglicéridos

Fuente: AHA

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 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN
terminal u omega, característica propia de los ácidos
grasos de la serie ω-6. Este ácido graso, al igual que el
ácido linolénico (ω-3), es de carácter esencial. El LA se
metaboliza en el organismo a ácido gama linolénico
(GLA, 18:3 n-6) y posteriormente a ácido araquidónico
(AA, 20:4 n-6). Es importante remarcar que el LA compi-
te con el ácido linolénico (LA, 18:3 n-3) por enzimas
elongasas y desaturasas en su vía metabólica, por lo que
el aporte excesivo de ácidos grasos ω-6 alteraría el equi-
librio fisiológico de nuestro organismo, promoviendo un
estado protrombótico y proinflamatorio, aumentando la
agregación plaquetaria y la viscosidad sanguínea. Sin
embargo, se ha observado que el aporte de GLA puede
en ciertos casos reducir la respuesta inflamatoria. Esto
se debe a que parte del GLA ingerido puede tomar otra
vía metabólica y formar ácido dihomo-gamma-linolénico
(DGLA) en lugar de formar AA. A diferencia de este últi-
mo, el DGLA es anti-inflamatorio ya que los metabolitos
resultantes del metabolismo del DGLA son prostaglandi-
nas de la serie 1, de acción anti-inflamatoria. Si bien no
está claro por qué puede predominar una vía metabóli-
ca sobre otra, la carencia de ciertos nutrientes como el
magnesio, zinc, vitamina C y vitaminas del complejo B
pueden favorecer la inclinación del proceso metabólico
hacia la respuesta inflamatoria.
El problema más común en la población occi-
dental es el excesivo aporte de ω-6, principalmente
en relación al aporte de ω-3, llegando incluso a ser 30
veces más ω-6 para una ingesta recomendada de no
más de diez veces el aporte de ω-3.
• Fuentes alimentarias:
El LA es particularmente abundante en los
aceites de cártamo, girasol, maíz, algodón y soja. De
éstos, la soja aporta además ω-3 y mantiene una pro-
porción ideal entre ambos componentes. Otras fuen-
tes de LA son lo frutos secos y el germen de trigo.
Tabla 4: Recomendaciones de consumo diario de Omega 6 y 9, según diferentes organismos
Población
FAO
US Department of Health (1994)
British Foundation (1992)
Institute of Medicine. EEUU Mujer 12 g. - Varón 17 g
Fuente: Elaboración propia
38 | DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 120
Aunque en cantidades mínimas, el AA se
encuentra principalmente en las carnes, la yema de
huevo y el hígado, mientras que el GLA se encuentra
en ciertos aceites vegetales como el aceite de borra-
ja (17 a 25%) y el aceite de onagra o prímula (7 a
10%), no disponibles en nuestro país.
• Beneficios
Diversos trabajos de investigación otorgan a
los ácidos grasos ω-6 efectos beneficiosos para diver-
sas enfermedades, como la dermatitis alérgica, el
cáncer, la diabetes, la esclerosis múltiple y, en equi-
librio con el omega 3, como protector cardiovascular.
• Recomendación
Las principales recomendaciones para los áci-
dos grasos omega 6 pueden observase en la tabla 4.
De acuerdo con el ATP III (Adult Treatment
Panel) del Programa Nacional de Educación sobre
Colesterol, la recomendación para ácidos grasos
poliinsaturados es de 5% de la ingesta energética:
linoleico (4%) y omega 3 (1%). Se considera que si el
consumo de ácido linoleico supera el 4% del total de
energía, provocará una situación desfavorable tanto
metabólica como funcional (17). La OMS remarca la
importancia de un balance óptimo en la ingesta de
ácidos grasos ω-6 y ω-3, y recomienda una relación n-
6/n-3 de entre 5:1 a 10:1 correspondientes a un 5-8%
y un 1-2% del aporte energético total para n-6 y n-3,
respectivamente, con un rango total de ácidos grasos
poliinsaturdos de 6-10% de la ingesta energética.
Ácidos Grasos Monoinsaturados
• Características
El ácido oleico (C18, n-9), representante evi-
dente y mayoritario de la serie omega 9, contenido
sobre todo en el aceite de oliva, es dispensable para
Omega 6 Omega 9
4 - 10 % VCT 10 -15 %VCT
≥ 1% VCT 12 %VCT
3 - 10 % VCT 12% VCT
-

la dieta pues se puede sintetizar a partir del esteári-
co. Su función principal es estructural como parte de
los fosfolípidos de la membrana celular.
Diversos estudios científicos demostraron que
no todas las grasas insaturadas tienen el mismo efec-
to sobre el colesterol sanguíneo. Las grasas insatura-
das omega 9 y omega 6 tienen el efecto de dismi-
nuirlo, con lo cual disminuye la tendencia a la pérdi-
da de elasticidad de las paredes arteriales, lo que
redunda en un mejor funcionalismo de las arterias.
El ácido graso omega 9 tiene alta resistencia a
la oxidación y es estable. Por lo mencionado es que
la industria lo adoptó para agregar a sus alimentos,
obteniendo texturas crocantes y durabilidad.
• Fuentes naturales
Aceite de oliva, aceituna, almendras, avellanas
y palta, como así también en grasa de origen animal.
• Beneficios
Desde hace años, la comunidad científica in-
ternacional viene informando sobre los beneficios
para la salud derivados del consumo de alimentos con
alto contenido en ácido oleico. Se le ha atribuido
efecto protector contra la ateroesclerosis porque se
lo relaciona con la dieta mediterránea debido al alto
consumo del mismo y la baja prevalencia de dicha
enfermedad. Al parecer, el efecto antiaterogénico de
esta sustancia se debe a que su presencia “diluye”
automáticamente los ácidos grasos saturados (32).
Camuesco y colaboradores reportaron beneficios del
consumo de aceite de oliva en pacientes con enfer-
medad inflamatoria intestinal (21). Se observó dismi-
nución del colesterol sanguíneo y aumento de la sen-
sibilidad a la insulina.
• Recomendación
Las principales recomendaciones para los áci-
dos grasos omega 3 pueden observase en la tabla 4.
Cabe resaltar que el aporte de ácido oleico debe com-
pletar la recomendación de energía correspondiente a
grasas, para llegar a un total de entre 15 y 30%.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
Los CLA son mezclas de isómeros posicionales
y geométricos del ácido linoleico (18:2) que surgen
de reacciones de isomerización como consecuencia
TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN
de la biohidrogenación ruminal de los ácidos grasos
insaturados de la dieta. Estos compuestos se encuen-
tran en leche y carne producidas por rumiantes. El
isómero biológicamente activo es el cis9, trans11 y
representa casi el 80% del CLA total en leche.
Los CLA tienen importantes propiedades bené-
ficas sobre la salud a muy bajas dosis (0,8 g/ día):
prevención de cáncer, atenuación de ateroesclerosis,
incremento en la respuesta inmunitaria, entre
otras.(33)
• Fuentes naturales:
Se encuentra en lácteos y en carnes de
rumiantes (vaca, cordero)
• Beneficios:
El CLA ha demostrado efectos sobre la reduc-
ción de la masa grasa en humanos con sobrepeso (34),
aumento de la masa muscular, como así también
Rockway y col. pudieron mostrar que, a corto plazo,
el uso de CLA suplementado, complementado con
dieta y ejercicio, sería una forma segura y efectiva
de promover perfiles adecuados de glucemia y lipe-
mia y mejorar a su vez, la composición corporal.(35)
La diabetes tipo 2 y su asociación con la enfer-
medad cardiovascular han alcanzado proporciones de
epidemia global. La acción del CLA frente a estas dos
enfermedades es analizada sobre las bases de los
estudios que vinculan el CLA con componentes indivi-
duales del síndrome metabólico. De acuerdo a las
investigaciones, el resultado puede ser prometedor
pero debe seguir siendo evaluado.(36)
• Recomendación:
El consumo habitual de CLA es bajo ya que el
mismo se encuentra en bajas cantidades. Los traba-
jos hablan de entre 0,8 y 1 g/día para evidenciar los
beneficios mencionados anteriormente.
Utilización industrial
Según los expertos «cubrir la ingestión reco-
mendada de omega 3 a base de pescado representa
hoy en día una dificultad, lo cual justifica el enrique-
cimiento de los alimentos con omega 3 para suplir
estas carencias».
Los avances tecnológicos han permitido a la
industria añadir estos ácidos grasos a distintos alimen-
DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 120 | 39
 TRABAJO DE ACTUALIZACIÓN
tos, como por ejemplo: huevos, jugos de fruta, galle-
tas, margarinas, productos lácteos, etc. Los ácidos gra-
sos omega 3 utilizados provienen de aceites vegetales
y semillas, aceites desodorizados de pescados y algas.
Productos en el mercado
A través del análisis conjunto de la oferta de
productos enriquecidos con algún tipo ácido graso, de
las recomendaciones y la definición de alimentos fun-
cionales se realizó la identificación de los principales
alimentos funcionales para este grupo, selección que
puede observarse en la tabla 5, donde se destacan el
aporte de cada ácido graso agregado y las alegacio-
nes o claims de cada producto. Desde el punto de
vista práctico, un alimento funcional puede ser con-
siderado como tal cuando:
• se le ha mejorado algún componente para au-
mentar sus propiedades benéficas.
• se le ha adicionado algún componente para
producir cierto beneficio.
• se ha eliminado o reducido en cantidad apre-
ciable, algún componente perjudicial para la
salud.
• la biodisponibilidad de uno o más de sus com-
ponentes ha sido mejorada.
Existe gran cantidad de alimentos naturales
(pescados, aceites, etc.) que, por sus propiedades,
ejercen un efecto benéfico para la salud. En el pre-
sente trabajo se analizaron puntualmente los alimen-
tos industrializados, por ello solo se hace referencia
a dichos productos.
Conclusión:
Resulta inapelable el valor de una alimenta-
ción adecuada y completa, realizada a través de ali-
Tabla 5: Alimentos funcionales con Omega 3, 6 y 9 que ofrece el mercado argentino
Alimento Componente Funcional. Cantidad (mg/ porción)
Serecol w3: 200 mg/ vaso 200 ml
Leche Nestle w3 w6 w3: 100mg. w6: 750 mg / vaso 200 ml
Aceite de Canola KROL W3: 143 mg. W6: 273 mg. W9: 793 mg/ cucharada 13 ml.
Pan Fargo doble salvado Light W9: 1,1 gramo por porción.
Fuente: Elaboración propia
40 | DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 120
mentos naturales que aportan no solo macro y micro-
nutrientes esenciales, sino también componentes
bioactivos con roles claves en la mantenimiento de la
salud.
Los profesionales de la nutrición tienen como
deber, en todo ámbito de desarrollo, brindar las
herramientas necesarias al individuo o la comunidad
para lograr y mantener una alimentación saludable.
Los consumidores reciben abundante información
sobre las propiedades saludables de los alimentos, en
especial de aquellos que podrían considerarse funcio-
nales, y buscan respuestas a sus interrogantes no
siempre con interlocutores idóneos.
El mercado ofrece gran variedad de productos:
enriquecidos, fortificados y funcionales. La realidad
actual, el ritmo vertiginoso con que se vive el día a
día, hace que cada vez se disponga de menos tiempo
para la selección y elaboración de alimentos por lo
que el contar con alimentos funcionales puede ayu-
dar a una mejor alimentación. Vale decir que no
reemplazan a los alimentos naturales pero ayudan a
cubrir la recomendación si no se consumen alimentos
fuente.
Los alimentos funcionales son un recurso para
optimizar la alimentación, pero es necesario que
cumplan con las normativas basadas en evidencia
científica para pertenecer a dicho grupo y su benefi-
cio debe alcanzarse consumiendo las cantidades
habituales del alimento.
Conocer los conceptos básicos sobre los ali-
mentos funcionales y cada una de sus áreas de desa-
rrollo, para analizar tanto la información científica
como la comunicación, permitirá una recomendación
racional del alimento funcional adecuado a aquellos
individuos para los cuales conlleve un beneficio
Alegación
Ayuda a reducir el colesterol y a
proteger el sistema cardiovascular
Descenso colesterol
Cuidado cardiovascular

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