ALUMNA: Llamoca Quincho Paola Belen Sustancias volátiles: Aquello que nos brinda los sabores y aromas de los alimentos. Sustancias Termolábiles: Se refiere a una sustancia sujeta a destrucción, descomposición o cambio por acción del calor, como por ejemplo algunas vitaminas, se eliminan y ya no son nutrientes. Agua ligada: El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento y no se puede eliminar. Liofilizado: La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento.
Espectroscópicos Los métodos espectroscópicos de estudio mineral son muy
variados. Su aplicación permite obtener datos de la estructura y composición de minerales en el rango amplio de ondas electromagnéticas, tanto a nivel en de átomos y electrones, como de la red cristalina en general.
Método por secado de estufa: Se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Método por secado en estufa de vacío: Se basa en que se relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Método de secado en termobalanza: Este método se basa en
evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactive. Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua Método de destilación azeotrópica: Se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. Sales inorgánicas: Son compuestos químicos heteropoliatómicos formados por reacción de neutralización entre un ácido oxoácido y un hidróxido; su estructura está formada por metal, no metal y oxígeno. Tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio son comunes Análisis proximal: El análisis proximal comprende la determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos solubles y proteína en los alimentos. Al realizar el análisis químico de matrices alimentarias, la toma y tratamiento de la muestra y el método analítico seleccionado deben ser los apropiados. Oxidación húmeda (digestión húmeda): Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgánicas usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma): Se refiere a un tipo específico de método de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vacío parcial por oxígeno naciente, formado por un campo electromagnético Sustancias extractivas libres de nitrógeno: Está constituido por el Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles Reacciones de Maillard: La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento. Grasas Laúricas: Las grasas láuricas son aquellas que presentan un elevado porcentaje de ácido láurico (C12:0) en su composición. El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena media con 12 átomos de carbono en su composición. Por lo que 40-50% ácido láurico, tiene muy bajo grado de insaturación por lo que es estable esta grasa, funde a temperaturas altas por los ácidos de cadena corta: grasas de coco, palma
Ranciedad: Es un proceso que provoca una alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Esta alteración supone una modificación importante de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc.) de esas grasas y supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta al valor de ese alimento. Polimerización: Entrecruzamiento de ácidos grasos insaturados, casi siempre en grasas que se han sometido a temperaturas elevados por periodos prolongados. Refinación: Eliminación de materias extrañas con hidróxido de sodio a temperaturas bajo 100°C- centrifugado, lavado, secado al vacío. Winterización: Proceso de enfriamiento y filtración para que el aceite permanezca claro y líquido a temperaturas de refrigeración. Consiste en precipitar en forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del enturbiamiento.
Hidrogenación: Proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en
grasas sólidas por la adición de hidrogeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Desodorización: En este procedimiento, se calienta a150-160ºC, mientras se la
pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. 1 . A. Cortez SR. La humedad en los alimentos. Monografía. Guasave.México: . Institución tecnológico superior de Guasave. Deparatamento de Industrias alimentarias ; 2016. 2 . M P. Alimentosargentinos.com. [Online].; 2017 [citado.7 Noviembre 2020 . . Disponible en : http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/no ta.php?id=209#:~:text=La%20liofilizaci%C3%B3n%20es%20una%20t %C3%A9cnica,calor%20en%20condiciones%20de%20vac%C3%ADo. 3 . M C. academia.edu. [Online].; 2018 [citado 07 Noviembre 2020.Disponible en : . https://www.academia.edu/22232085/Clasificaci%C3%B3n_seg %C3%BAn_su_origen_y_su_composici%C3%B3n#:~:text=Ejemplos%3A %20NaCl%20SnS2%20KBr%2021.2,aportado%20por%20el%20hidr %C3%B3xido%2C%20el. Bibliografía
