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Facultad de Nutrición y alimentación

Nutrición y Dietética III

Glosario II

Curso: Bromatología

DOCENTE: Maria Elena Arispe Chavez

ALUMNA:
 Llamoca Quincho Paola Belen
Sustancias volátiles: Aquello que nos brinda los sabores y aromas de los
alimentos.
Sustancias Termolábiles: Se refiere a una sustancia sujeta a destrucción,
descomposición o cambio por acción del calor, como por ejemplo algunas
vitaminas, se eliminan y ya no son nutrientes.
Agua ligada: El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento y
no se puede eliminar.
Liofilizado: La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada
en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua
contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el
hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se
evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento.

Espectroscópicos Los métodos espectroscópicos de estudio mineral son muy


variados. Su aplicación permite obtener datos de la estructura y composición de
minerales en el rango amplio de ondas electromagnéticas, tanto a nivel en de
átomos y electrones, como de la red cristalina en general.

Método por secado de estufa: Se basa en la pérdida de peso de la muestra por


evaporación del agua.
Método por secado en estufa de vacío: Se basa en que se relaciona la presión
de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se sustrae aire de
una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Método de secado en termobalanza: Este método se basa en


evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de
la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.

Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la


determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactive.
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el
cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en
una reacción que involucra al agua
Método de destilación azeotrópica: Se basa en la destilación simultánea del
agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.
Sales inorgánicas: Son compuestos químicos heteropoliatómicos formados por
reacción de neutralización entre un ácido oxoácido y un hidróxido; su estructura
está formada por metal, no metal y oxígeno. Tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio son comunes
Análisis proximal: El análisis proximal comprende la determinación de los
porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos solubles y proteína
en los alimentos. Al realizar el análisis químico de matrices alimentarias, la toma y
tratamiento de la muestra y el método analítico seleccionado deben ser los
apropiados.
Oxidación húmeda (digestión húmeda): Es un procedimiento en el cual se
oxidan las sustancias orgánicas usando ácidos y agentes oxidantes o sus
combinaciones.
Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma): Se refiere a un tipo específico de
método de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vacío parcial
por oxígeno naciente, formado por un campo electromagnético
Sustancias extractivas libres de nitrógeno: Está constituido por el Almidón,
glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos
grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles
Reacciones de Maillard: La reacción de Maillard consiste en el conjunto
de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los
alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.En
esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
Grasas Laúricas: Las grasas láuricas son aquellas que presentan un elevado
porcentaje de ácido láurico (C12:0) en su composición. El ácido láurico es un
ácido graso saturado de cadena media con 12 átomos de carbono en su
composición. Por lo que 40-50% ácido láurico, tiene muy bajo grado de
insaturación por lo que es estable esta grasa, funde a temperaturas altas por los
ácidos de cadena corta: grasas de coco, palma

Ranciedad: Es un proceso que provoca una alteración de los alimentos con alto
contenido en grasas o aceites. Esta alteración supone una modificación importante
de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc.) de esas grasas y
supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta
al valor de ese alimento.
Polimerización: Entrecruzamiento de ácidos grasos insaturados, casi siempre en
grasas que se han sometido a temperaturas elevados por periodos prolongados.
Refinación: Eliminación de materias extrañas con hidróxido de sodio a
temperaturas bajo 100°C- centrifugado, lavado, secado al vacío.
Winterización: Proceso de enfriamiento y filtración para que el aceite permanezca
claro y líquido a temperaturas de refrigeración. Consiste en precipitar en forma de
cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos
saturados causantes del enturbiamiento.

Hidrogenación: Proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en


grasas sólidas por la adición de hidrogeno a altas presiones y temperaturas, y en
presencia de un catalizador.

Desodorización: En este procedimiento, se calienta a150-160ºC, mientras se la


pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
1 . A. Cortez SR. La humedad en los alimentos. Monografía. Guasave.México:
. Institución tecnológico superior de Guasave. Deparatamento de Industrias
alimentarias ; 2016.
2 . M P. Alimentosargentinos.com. [Online].; 2017 [citado.7 Noviembre 2020 .
. Disponible en :
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/no
ta.php?id=209#:~:text=La%20liofilizaci%C3%B3n%20es%20una%20t
%C3%A9cnica,calor%20en%20condiciones%20de%20vac%C3%ADo.
3 . M C. academia.edu. [Online].; 2018 [citado 07 Noviembre 2020.Disponible en :
. https://www.academia.edu/22232085/Clasificaci%C3%B3n_seg
%C3%BAn_su_origen_y_su_composici%C3%B3n#:~:text=Ejemplos%3A
%20NaCl%20SnS2%20KBr%2021.2,aportado%20por%20el%20hidr
%C3%B3xido%2C%20el.
Bibliografía

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