Está en la página 1de 23

1TEMA 4.

LÍPIDOS
1. Generalidades
1.1. Concepto de lípidos
2. Ácidos grasos
2.1. Estructura
2.2. Clasificación
► Saturados
► Insaturados
2.3. Propiedades
3. Acilglicéridos
3.1. Estructura
► Esterificación
► Saponificación
3.2. Propiedades
3.3. Función biológica de las grasas
4. Ceras
5. Lípidos de membranas
5.1. Glicerolípidos
a) Gliceroglucolípidos
b) Fosfolípidos
● Micelas
● Bicapas
5.2. Esfingolípidos
a) Esfingoglucolípidos
● Cerebrósidos
● Gangliósidos
b) Esfingofosfolípidos
6. Esteroides
7. Terpenos (o isoprenoides)
8. Funciones biológicas de los lípidos
8.1. Energéticas
8.2. Estructurales
8.3. Protectoras
8.4. Reguladoras
9. Actividades

1. GENERALIDADES.
1.1. CONCEPTO DE LÍPIDOS.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas, compuestas por


carbono, hidrógeno y oxígeno, presenta en ciertas ocasiones,
otros elementos como nitrógeno, fósforo y azufre. Este grupo
incluye moléculas de estructuras muy diferentes, aunque todas
ellas se caracterizan, sin embargo, por su insolubilidad en agua y
por su solubilidad en disolvente orgánico (no polares), como el
alcohol, benceno, acetona, éter, cloroformo,...

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS


Saturados
Ácidos grasos
Insaturados
Aceites
Acilglicéridos Triglicéridos Mantecas
Sebos
Lípidos
Ceras
saponificables
Lípidos Fosfolípidos
complejos o
Esfingolípidos
de membrana
Lípidos Terpenos
insaponificable
Esteroides
s

2. ÁCIDOS GRASOS.

Constituyen el grupo de lípidos más sencillos. Participan en


la constitución de otros lípidos y son una importante fuente de
energía química. Generalmente no aparecen libres en la
naturaleza sino forman parte de lípidos saponificables.

2.1. ESTRUCTURA.

Los ácidos grasos son moléculas que poseen una larga cadena
lineal hidrocarbonada (alifática), por regla general de un número
par de átomos de carbono, que oscila entre 10 y 22, (aunque los
más abundantes tienen 16 ó 18) y con un grupo carboxílico (-
COOH) en el primer carbono de la molécula.

2.2. CLASIFICACIÓN.

Existen dos tipos de


ácidos grasos:

► Saturados, en
los que la cadena
hidrocarbonada posee
únicamente enlaces
simples

► Insaturados, si la cadena hidrocarbonada, además de


enlaces simples posee uno o varios dobles enlaces.
2.3. PROPIEDADES.

La estructura
y propiedad de los
ácidos grasos
depende del tipo y
de la posición de
los enlaces que
poseen y de la
longitud de la
cadena de átomos
de carbono.

Son moléculas
bipolares o
anfipáticas (del
griego amphi,
doble). La cabeza
de la molécula (-COOH) es polar o iónica y, por tanto, hidrófila y
puede unirse a otros grupos similares por medio de enlaces del
tipo puente de hidrógeno. La cadena (grupos -CH2- y -CH3
terminal) es apolar o hidrófoba mostrando tendencia a
establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas
semejantes.

Estas características justifican dos importantes


propiedades de los ácidos grasos:

● En un medio acuoso,
los grupos hidrófilos
se orientan hacia las
moléculas de agua
mientras que los
hidrófobos se alejan
de éstas. Este hecho
explica la formación
de películas
superficiales, bicapas
y micelas.

● El punto de fusión
de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los
saturados. Este hecho explica el que entre los animales
homeotermos (entre los que la temperatura del cuerpo es
constante), predominen los compuestos que derivan de los ácidos
grasos saturados, mientras que en aquellos en los que la
temperatura es variable, abundan los ácidos grasos insaturados.

El punto de fusión asciende cuando aumenta el número de


átomos de carbono que posee la molécula.

3. ACILGLICÉRIDOS.

Las grasas son los lípidos más abundantes en la naturaleza,


tanto en el Reino Animal como en el Vegetal. Forman parte de los
llamados lípidos saponificables, los cuales poseen enlaces de tipo
éster y forman jabones por medio de hidrólisis alcalina (de ahí su
nombre).

3.1. ESTRUCTURA.

Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina en los que uno,


dos o los tres grupos alcohol de la misma han sido sustituidos por
ácidos grasos. De esta forma dan lugar, respectivamente, a los
monoacilglicéridos, los diacilglicéridos y los triacilglicéridos
(también llamados triglicéridos o grasas).

► ESTERIFICACIÓN

Es una reacción entre un ácido carboxilico (-COOH) y un


alcohol en la que se obtiene un éster y agua.

Al

reaccionar tres moléculas de ácidos grasos (Por ejemplo, ácido


palmítico) con una molécula de glicerina, dan lugar a una molécula
de grasa más tres de agua. Esta reacción recibe el nombre de
esterificación, y al producto de la misma es un éster.

► SAPONIFICACIÓN

Los éster se descomponen hirviéndolos con soluciones


diluidas de hidróxido sódico (NaOH) o potásico (KOH). A esta
reacción inversa se la conoce como saponificación, obteniéndose,
como producto resultante glicerol y sales sódicas o potásicas de
los ácidos grasos, que reciben el nombre de jabones.
3.2. PROPIEDADES.

No poseen carga eléctrica, de ahí que también se las


denomine grasas neutras. Los grupos polares que poseen
(radicales =O) no se encuentran en el exterior de la molécula, por
lo que son absolutamente insolubles en agua. Se disuelven en
disolventes orgánicos y son malas conductoras del calor.

Las grasas con ácidos grasos insaturados son líquidas a


temperatura ambiente y reciben el nombre de aceites. Por su
parte, si los ácidos grasos son saturados, los triglicéridos
correspondientes son sólidos, de aspecto céreo blanquecino, y se
denominan sebos (grasa de oveja o ternera). Las mantecas son
grasas semisólidas (grasa de cerdo). El punto de fusión de las
grasas depende de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas
(alifáticas) y de su grado de insaturación.
3.3. FUNCIÓN BIOLÓGICA DE LAS GRASAS.

Constituyen la reserva energética de los seres vivos. Se


acumulan en las células adiposas de los animales y en las vacuolas
de las células vegetales (principalmente en los frutos y semillas de
plantas como el girasol, el olivo, etc.).

Los mamíferos almacenamos la grasa en el tejido adiposo,


debajo de la piel, en el llamado panículo adiposo. Cuando se
consumen alimentos abundantes, el exceso ingerido es
transformado en grasas que se almacenan en este panículo. En
épocas de escasez, el organismo recurre a estas reservas:
metaboliza las grasas almacenadas y obtiene de ellas la energía
que necesita. Además, en los organismos de temperatura
constante, el panículo adiposo constituye un eficaz aislante
térmico y da protección a distintas zonas del cuerpo del efecto
de golpes o contusiones.

La insolubilidad de las grasas en agua permite que éstas


sean utilizadas también por las aves y lo mamíferos, como
impermeabilizante de las plumas y los pelos, respectivamente.

4. CERAS.

Son ésteres de monoalcoholes de cadena larga con ácidos


grasos también de cadena larga; por ello, los dos extremos de la
molécula son de naturaleza hidrófoba. Son insolubles en agua, lo
que explica sus funciones protectoras y de revestimiento. Se
localizan en la piel, pelo, plumas, epidermis de las hojas, etc.
5. LÍPIDOS DE MEMBRANA.
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que
los ácidos grasos están unidos mediante enlaces éster a un alcohol
(glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los
restantes componentes no lipídicos que también están unidos al
alcohol.

Encontramos los siguientes tipos:

a)
Gliceroglucolípidos
b)
Glicerolípidos
Glicerofosfolípidos
, fosfoglicéridos
(fosfolípidos)
a)
Esfingoglucolípidos
Esfingolípido
b)
s Esfingofosfólípido
s

5.1. GLICEROLÍPIDOS.

Poseen dos moléculas de ácidos grasos unidas mediante


enlaces éster a dos grupos alcohol de la glicerina (posiciones α y
β). Según sea el sustitúyete unido al tercer grupo alcohol de la
glicerina se forman los:

a) Gliceroglucolípidos. Si se une un glúcido. Lípidos que se


encuentran en membranas de bacterias y células vegetales.

b) Fosfolípidos. Se une el ácido fosfórico y constituye el


ácido fosfatídico. Los fosfolípidos son lípidos saponificables que
también se denominan fosfogliceridos o glicerofosfolípidos.
Constituyen la mayor parte de los lípidos que podemos encontrar
en las membranas celulares. Poseen una glicerina ésterificada en
el carbono 3 con un grupo fosfato y en los carbonos 1 y 2 por
sendos ácidos grasos. Generalmente el ácido que esterifica en el
C1 es saturado, mientras que el del C2 es insaturado. El grupo
fosfato está unido mediante enlace éster a un sustituyente polar
que puede ser aminoalcohol (formando un fosfoaminolípido) o
polialcohol.

Los
fosfolípidos,
cuando se
encuentran en un
medio acuoso, se
asocian
formando varios
tipos de
estructuras. En
ellas, los grupos
hidrófilos se
orientan hacia
las moléculas de
agua y los
hidrófobos se
alejan,
ocultándose
dentro de la estructura. Esto explica que formen bicapas y
micelas, que son estructuras básicas en las membranas biológicas.

● Micelas. Tienen forma más o menos esféricas. La superficie


está formada por las cabezas hidrófilas que están en contacto con
el medio acuoso, mientras que hacia el interior se disponen las
cadenas hidrófobas.

● Bicapas. Las cabezas hidrófilas están en contacto con el medio


acuoso existente a ambos lados de la bicapa y las cadenas
hidrófobas se orientan hacia el interior.
Las membranas celulares. Consta de una matriz fluída de
doble capa lipídica, con sus zonas hidrófilas [polares (grupos
-COOH)] en ambos lados de la membrana y sus zonas hidrófobas
(cadenas hidrocarbonadas). Los lípidos en bicapa son fosfolípidos
y glucolípidos (lípidos de membrana), con un fuerte carácter
anfipático, y otros que confieren estabilidad estructural
(colesterol).

5.2. ESFINGOLÍPIDOS.

Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida,


formada por un ácido graso unido por enlace amida a la
esfingosina y una sustancia polar que puede ser un aminoalcohol o
un glúcido.

a) Esfingoglucolípidos. El grupo polar que se les une es un


glucido.

● Cerebrósidos. Tienen un monosacárido (glucosa o


galactosa) unida a la ceramida. Son abundantes en las
membranas de las células nerviosas del cerebro y del
sistema nervioso periférico.

● Gangliósidos, que poseen un oligosacárido unido a la


ceramida. Estas moléculas forman parte de las
membranas celulares y especialmente de la plasmática,
donde se intercalan con los fosfolípidos.

b) Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se


une a una molécula de ácido fosfórico que a su vez lo hace con
otra de etanolamina o de colina. Así se originan las
esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso, donde
forman parte de las vainas de mielina.
6. ESTEROIDES.

Son lípidos complejos,


derivados del ciclo pentano-
perhidro-fenantreno. Dentro de
este grupo, los más importantes
son los esteroles, que poseen en
el tercer carbono una función
alcohol (-OH). Un es un esterol
muy abundante en los
vertebrados es el colesterol, que es un componente muy
importante de las membranas celulares a las que confiere fluidez,
siendo esencial para el crecimiento en los organismos superiores.
En estados patológicos, se presentan problemas con el colesterol,
al depositarse éste en las paredes de los vasos sanguíneos,
causando así la enfermedad conocida como arteriosclerosis.
El colesterol es también precursor de otros esteroles,
como son:

► Vitamina D, su ausencia provoca el raquitismo, al impedir


la correcta mineralización de los huesos.

► Hormonas sexuales andrógenas, como la testosterona,


que se forma en los testículos.

► Hormonas de la corteza suprarrenales, como la


aldosterona, que incrementan la reabsorción de iones sodio,
cloruro y bicarbonato en el riñón
7. TERPENOS (o isoprenoides).
Son derivados del isopreno, formados por la unión de
muchas unidades del mismo. Son muy abundantes entre los
vegetales, formando parte de los aceites esenciales de las
plantas, a las que dan su olor característico, como el geraniol del
geranio, el limoneno del limón, o el mentol de la menta.

Los carotenoides están formados por ocho unidades de


isopreno; son, por tanto, tetraterpenos. Tienen una gran
importancia biológica y están ampliamente difundidos en la
naturaleza. Dentro de este grupo se encuentran muchos
pigmentos vegetales, como xantofila, responsable del color
amarillo de la mayoría de las plantas, el β-caroteno, pigmento de
color rojo anaranjado, queda su color característico a la
zanahoria, etc.
8. FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS
LÍPIDOS.

8.1. Energéticas. Almacenan gran cantidad de energía


por unidad de masa (recuerda que al oxidarse las grasas neutras
desprenden 9´4 Kcal/g), por lo que constituyen un excelente
material de reserva energético que al no almacenarse con agua,
resulta relativamente ligero.

8.2. Estructurales. La naturaleza anfipática (bipolar)


de algunos lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos y glucolípidos) les
permite organizarse en bicapas en medios acuosos, por ello,
constituyen el material ideal para formar los sistemas de
membranas de las células animales y vegetales. La particular
estructura del colesterol es utilizada para conferir “fluidez” a
estas membranas.

8.3. Protectoras. La insolubilidad en agua de grasas y


ceras les permite desempeñar funciones de aislante de la
humedad. Asimismo, la escasa conductividad térmica de las grasas
del panículo adiposo (capa de grasa bajo la piel) de aves y
mamíferos posibilita su uso como aislante térmico. También, el
tejido adiposo que rodea algunas vísceras actúa como protección y
amortiguador de golpes.

8.4. Reguladoras. Ciertas hormonas como las sexuales


(andrógenos, estrógenos y progesterona) y las hormonas de la
corteza suprarrenal son derivados del colesterol, lo que les
permite atravesar la membrana celular con facilidad ya que
ejercen su acción desde el interior de la célula (a diferencia de
otras hormonas como la adrenalina que lo hacen sin atravesarla).
Algunas vitaminas como la A, E, K y D también tienen naturaleza
lipídica.

9. ACTIVIDADES.
1) La publicidad de cierto producto lácteo dice “Si esta preocupado por el
colesterol y los triglicéridos, le interesa saber que existen dos tipos de
grasas: las saturadas e insaturadas, siendo estas últimas las más
beneficiosazas”.
a) ¿A qué tipo de biomoléculas hace referencia el anuncio?
b) ¿Cómo son químicamente los ácidos grasos?
c) ¿Qué significa que son moléculas anfipáticas?
d) ¿Qué significa que pueden ser saturadas e insaturadas?

2. (Sept 02) El agua es, sin duda, el componente más abundante de los seres
vivos y en ella se disuelven el resto de los componentes de la materia viva.
a) Nombra el tipo de interacción que realizan las moléculas de agua entre sí
en disolución y explica en qué consisten. ¿Qué se entiende por sustancias
hidrófobas e hidrófilas? 1 punto.
b) El ácido fosfatídico (formado por glicerol, dos ácidos grasas y una
molécula de ácido fosfórico) es el más sencillo de los glicerofosfolípidos, ya
que contiene sólo una molécula de ac. fosfórico en la posición 3 del glicerol.
Une una molécula de A dos de B y una de C para formar el ácido
fosfatídico. 1 punto.
c) Los glicerofosfolípidos son un componente fundamental de cierto tipo de
estructuras biológicas. Nombra esta estructura, haz un dibujo (poniendo
nombre a las diferentes partes) y di en qué consisten sus propiedades
fundamentales: fluidez y asimetría. 1 punto.
d) Otro componente de las células, el ADN, tiene la particularidad de que se
organiza de diferente manera en las células en CH2OH
división y en las que no lo están. Nombra y describe
CHOH
brevemente estos dos modelos de organización. 1
punto. CH2OH
A: Glicerol
3. (Sept 02) El ácido fosfatídico (formado por CH3-(CH2)14-COOH
glicerol, dos ácidos grasos y una molécula de ácido B: Ac. palmítico
fosfórico) es el más sencillo de los
glicerofosfolípidos, ya que contiene sólo una O
molécula de ac. fosfórico en la posición 3 del glicerol. HO P OH
Une una molécula de A, dos de B y una de C para OH
formar el ácido fosfatídico. 1 punto C: Ac. fosfórico
a) Los glicerofosfolípidos son un componente fundamental de cierto tipo de
estructuras biológicas. Nombra esta estructura, haz un dibujo (poniendo nombre a
las diferentes partes) y di en qué consisten sus propiedades fundamentales: fluidez y
asimetría. 1 punto. Membrana plasmática, dibujo de bicapa de fosfolípidos con
proteínas y azúcares en lípidos o proteínas. Definir ambos términos.

4. (Sept-03) La publicidad de cierto producto lácteo dice “Si está


preocupado por el colesterol y los triglicéridos, le interesa saber que
existen dos tipos de grasas: las saturadas y las insaturadas, siendo éstas
últimas más saludables por lo que el producto está enriquecido con ácidos
grasos Omega-3 para el control de los niveles....”. a) ¿A qué tipo de
H2 C OH
H2 C OH
H2 C OH
Glicerina

biomoléculas (ac. nucleicos, lípidos, glúcidos o proteínas) hace referencia el


anuncio? b) ¿Cómo son químicamente los ácidos grasos? c) ¿Qué significa
que son moléculas HO
C
O
HO O
anfipáticas? d) ¿Qué 1
C CH 2
CH CH
significa que pueden ser H
C
O
CH
2
4 CH
CH CH CH CH CH
CH
CH
3

2 2 2
3 2

2
saturadas o insaturadas? CH 2
H C OH CH 3
CH 2 CH 3
2
OH C H CH3
CH2 CH2
H C OH CH2 CH2
5. (Sep 04) La soja H C OH CH 2 CH 2
constituye una excelente CH OH
2 CH 2
HO
CH 2

fuente de proteínas 2 CH
CH OH
CH
2
2

H CH
vegetal, además de CH OH
2 CH H
º OH
CH
2

H C O CH 2 CH OH OH H 2
contener glúcidos, lípidos, OH C H
2
OH º O H CH
CH 2
H 2
H OH
vitaminas y minerales. En H C OH CH
H
2OH H
H
CH 2

la información nutricional H C OH CH H 2
OH 5 CH 2

CH OH CH 2 CH 3
de cierta bebida a base de
2
CH 2
H 6
soja se especifica que no 3 C
2

CH 3

contiene colesterol y se
detalla el contenido en grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
a.- ¿A qué tipo de biomoléculas pertenecen el colesterol y las grasas?
b.- Identifica los dos tipos de ácidos grasos que hay de las moléculas del
recuadro adjunto.
c.- Dibuja la molécula resultante de la esterificación de la glicerina con el
ácido graso saturado en el carbono 1 y el ac. graso insaturado en
posición 2.

6. La mayoría de los lípidos se caracteriza por tener una cabeza polar (es
decir, hidrófila o hidrofílica) y una cola apolar (es decir, hidrófoba ó
hidrofóbica).
a. Este diseño es fundamental para que se pueda construir cierta estructura
de la célula. Di de qué estructura se trata y nombra al menos dos orgánulos
de la célula que la contengan.
b. En general, las colas apolares de los lípidos están compuestas por sólo
dos tipos de elementos químicos. ¿De qué elementos se trata?
c. Aparte de su papel estructural, los lípidos tienen otras funciones. Explica
una.

7. (Jun 05) Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas con


estructuras químicas diversas y funciones muy diferentes.
a. Explica qué significa que sean moléculas anfipáticas.
b. Representa mediante un esquema la molécula de un fosfolípido,
señalando en ella su carácter anfipático.
c. Cita al menos tres funciones biológicas de los lípidos.