I.

INTRODUCCION

La refractómetro es un método de medida sencillo, que emplea pequeñas

cantidades de muestras, por lo que es ampliamente utilizada para medir la
concentración de sólidos. El índice de refracción de una sustancia se determina
ordinariamente midiendo el cambio en dirección (refracción) de una radiación
cuando pasa a través de medios de diferente densidad.
Es mucho más cómodo medir el índice de refracción respecto a algún medio
distinto del vacío; con este objeto se emplea a menudo el aire como referencia, la
mayoría de las recopilaciones de valores de n para líquidos y sólidos, que
aparecen en la literatura son con referencia al aire, a temperaturas y presiones de
laboratorio. Por fortuna el cambio en el líquido de refracción del aire con la
temperatura y la presión es bastante pequeño, por lo que una corrección de las
condiciones ambientales del laboratorio a condiciones estándar solo se necesita
para el trabajo de máxima precisión.
La temperatura, la longitud de onda y la presión son las variables más comunes
que afectan a la medición de un índice de refracción.
a).-Temperatura.- La temperatura influye en el índice de refracción de un medio
principal por el cambio concomitante en la densidad.
b).- Longitud de onda de la radiación.- El índice de refracción de un medio de
transporte disminuye gradualmente al aumentar la longitud de onda.
C.- Presión.- El índice de refracción de una sustancia aumenta con la presión,
debido al concomitante aumento de la densidad. (BENEMÉRITA
UNIVERSIDAD 2002)

II. OBJETIVO

 Determinación de sólidos solubles en frutas.

III. MARCO TEORICO
El Refractómetro: El refractómetro se utiliza para medir índices de refracción
(nD) de líquidos que sean transparentes o translúcidos y sólidos siendo el uso
más frecuente con líquidos transparentes. Las aplicaciones prácticas de este
instrumento son muy amplias, siendo una herramienta imprescindible en la
industria petrolera, de aceites y grasas, pinturas, farmacéutica, alimentaria,
cosmética, química y azucarera, así como en universidades y centros de
investigación y docencia.
Está diseñado para probar profesionalmente la concentración de muchos tipos
de soluciones como: Jugos, Bebidas, Miel, Agua Salada, Fluido Vital, Alcohol,
Leche y uvas, además de Fluidos para Limpieza, Fluidos para Baterías,
Anticongelante y Fluidos Industriales, etc.

El refractómetro es el instrumento utilizado para determinar el índice de

refracción. Su funcionamiento se basa en la medición del ángulo crítico
(cuando la radiación incidente es de 90°), se llama ángulo rasante y la
radiación incidente, rayo crítico
Entre los refractómetros que utilizan el ángulo crítico, están los de:
—Abbe
—Inmersión
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es
utilizado por el Enólogo para la medición de grados “brix” que contienen las
uvas.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificación de líquidos puros y
cuantitativos para verificar su pureza, ya que mediante este método se puede
determinar la concentración de diversas soluciones.
De ahí que sea utilizado ampliamente en industrias química, farmacéutica y de
alimentos.

EL ° BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por
100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75
gramos de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados Brix se miden
con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más
fácilmente, con un refractómetro. (Aidé montes. 2011)
 PARTES

1. PRISMA: Es donde colocaremos las muestras, para probar profesionalmente

las concentraciones de muchos tipos de soluciones como: jugos, bebidas,
azúcar, miel, agua salada, alcohol y uvas, además de fluidos para limpieza:
fluidos para bacterias, fluidos industriales, etc.
2. CUBRE OBJETOS: Es la tapa que cubre las muestras que van dentro del
prisma.
3. TORNILLO DE AJUSTE: Ajustar la nitidez.
4. TUBO ESPEJO: Refleja la luz hacia arriba a través del líquido.
5. OCULAR: Observamos la línea que separa el punto de las 2 fases
6. ESCUDO OCULAR: Para prevenir que entre la luz y ocasione reflejos

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

IV.1. Materiales

 Cuchillo
 Papel higiénico
 Vaso precipitado 250 ml.
 Papel tisú
IV.2. Equipos

 Refractómetro

IV.3. Materia prima

 Mandarina
 Quinua
 Naranja
 Chapo
 Mango
 Uvilla
 Chicha morada
 Durazno
 Jugo de Caña
 Jugo de Manzana
 Jugo de papaya
 Jugo de Pera
V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

V.1. Procedimiento

 Limpiar con agua destilada la lamina

 Secar cuidadosamente la lámina con papel higiénico
 Se colocó 2 gotas de cada muestras a analizar
 Leer el índice de refracción de cada uno de las muestras.
 De la misma forma se hiso para todos las muestras.

VI. RESULTADOS
VI.1. Resultados:
En el siguiente cuadro se presentan las muestras analizadas
Cuadro N°01 Determinación de °BRIX en muestras alimenticias

Muestra ° Brix %
Naranja 10,2
Quinua 11,9
Chapo 10,9
Mango 9,4
Uvilla 12
Chicha Morada 8,1
Durazno 10,7
Mandarina 13,1
Jugo de Caña 17,3
Jugo de Manzana 11,20
Jugo de Papaya 6,5
Jugo de Pera 11,8
 FIGURA N°01
DETERMINACON DE SOLIDOS SOLUBES
°Brix %

91.5 95.4
88.7

11.3 8.5 4.6

Mandarina Mandarina Tsasuma Cocona

FIGURA N°02
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
° Brix %
95.2 92.2 94.3

4.8 7.8 5.7

Tomate Limon pepinillo

 FIGURA N°03
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
° BRIX %

89.3 88.5 87.3

10.7 11.5 12.6

Nectar de durazno Piña Selva Papaya

VII. DISCUSIONES:

 En la siguiente imagen se denota los análisis de °BRIX en las

frutas, muestra de todos los grupos, en lo cual se aprecia la
cercanía de datos que presentan en los dos de ellos
(Mandarina, néctar de durazno). La papaya y la piña selva
tienen mayor contenido de azúcar. Mientras que el tomate
contiene menor cantidad de azucares.

 Según “TRATADO DE QUÍMICA FÍSICA”: Que el rango de °BRIX en

alimentos líquidos esta entre 0 – 53.es importante mencionar el índice de
refracción de un medio que depende de la temperatura y de la longitud de onda
de la radiación, por lo que al referirse a un índice de refracción han de
especificarse con los valores de estas magnitudes.

En la práctica realizada la fruta (la papaya) se encuentra pasado del rango que
indica el TRATADO DE QUIMICA FISICA, lo cual quiere decir que la papaya
contiene un alto contenido de azúcar (sacarosa)

 Según LA FACULTAD DE QUIMICA EN ALIMENTOS: Para los zumos de

fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los
 grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido.

 Según UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA: Los sólidos solubles están

compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en
agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan
empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en brix, según la temperatura
en que se realice la lectura

VIII. CONCLUSION

De los resultados obtenidos se puede concluir que

 La determinación de °BRIX en frutas se utilizó el refractómetro

manual, lo cual trata de determinar el índice de refracción de
líquidos.

 se ha llegado a determinar los sólidos solubles en frutas tales

como Plátano, Mango, Naranja y Camu camu.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Aidé Montes de Oca Martínez, 2011 Análisis Químico

Refractómetria
 Benemérita universidad autónoma de puebla Facultad de
ciencias químicas. 2002 QUÍMICA ANALÍTICA. Pg. 03
 S. Glasstone, “Tratado de Química Física”, Editorial Aguilar.
 LA FACULTAD DE QUIMICA EN ALIMENTOS. 2013. Pg. 02
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA 2013.
Procesamiento y conservación de frutas. Pg. 7