Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un

ejemplo sería la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay
varios químicos, como el benzoato de sodio.

Véanse también: Conservante y Liofilización.

ffGrupo 2: conservantes

Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la
rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de
conservadores: naturales, físicos y químicos.

Grupo : reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una
atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de
hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En
otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es
prescindible, pero para evitar que el medio continúe bajando el pH del producto se
recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función
adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se
deben neutralizar los ácidos empleados.

Grupo: antioxidantes

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina
rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los
principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los ésteres de ácido gálico y el
butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en
alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.

Véase también: Antioxidante