SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

Forme Su Pequeña Empresa De Producción De Queso Fresco

Producir Queso Fresco, una excelente alternativa para generar ingresos económicos

Por su parte. encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.0% PROTEÍNA 17. luz. f cilidad en la elaboración. siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país. diversificado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente. Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo.0% CARBOHIDRATOS 2.0% SALES MINERALES 2.1. B. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana. A. difundido y desarrollado es en Europa. para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua. es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. costumbre de consumo y facilidad a de utilización. por múltiples razones. servicios auxiliares. Las mas importantes. Los quesos existen actualmente en miles de formas. para el queso ue fresco. variedades y tamaños. Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una quesería de 300 L por día. INTRODUCCIÓN La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado. como sistemas de comunicación vial. . se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo.0% GRASA 19. pero el lugar en que definitivamente fue mejorado.0% 2. La definición q establece INDECOPI. Su composición química promedio es la siguiente: AGUA 60. Requerimientos básicos del local El local para una quesería debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizará el acopio y la zona en la que se ofrecerá el producto elaborado. por su sabor. en la norma peruana -202:044. recomendaciones técnicas para instalar una quesería RECOMENDACIONES GENERALES Para la instalación de una quesería es necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área determinada.

E.EQUIPOS Y MATERIALES Tina de doble fondo para 300 L de acero inoxidable con quemadores a gas Mesa de desuerado. en volumen mínimo de 300 litros por vez. Distribución en Planta Sobre la base de los 300 litros de producción. el precio de la materia prima y las necesidades de la zona serán determinantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva. Requerimiento del Personal El número de personas que se estima pueden laborar en una quesería es un total de tres personas como mínimo. se debe tener en cuenta que el diseño de la planta de procesamiento. por lo que la ubicación de la zona de abastecimiento. de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro. tomando en consideración e tamaño de la planta el l volumen mínimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y rentabilidad que pueda dejar esta actividad. considerando un inicio de producción del volumen antes mencionado. D. Sistema de abastecimiento Para el presente caso se considera la utilización de leche fresca como materia prima. A continuación se muestra un ejemplo de diseño de planta (el área de proceso). acero inoxidable Paleta de madera Termómetro con canastilla Moldes o canastillas plásticas Baldes de plástico Jarras de plástico de 1L Otros TOTAL * los precios están dados en US $ CANTIDAD COSTO TOTAL 1 2 300 1 1 1 1 1 45 2 2 350 40 40 20 20 68 8 6 50 2 902 C. debe ser adecuada y sobre todo funcional. acero inoxidable Lira horizontal. de acero inoxidable Lira vertical. . con proyección a 300 litros por turno.

se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción: DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN A. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO Antes de analizar el proceso técnico productivo. gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente. . mandil. mascarillas. (uniformes. en lo posible de colores claros. Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad. botas.DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA QUESERÍA DE 300 LITROS DE CAPACIDAD ÁREAS A Zona de recepción B Zona de lavado de porongo C Almacén de insumos D Tanque de almacenamiento de leche cruda E Área de proceso F Cámara de almacenamiento de productos terminados G Administración H Área de ventas I Baño y vestidor EQUIPOS 1 Pesado de leche 2 Tina de pasteurización y cuajado 3 Mesa de trabajo 4 Moldes y accesorios 5 Unidad de frío 6 Vitrina de refrigeración 7 Mesa de trabajo 3. El personal Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas. guantes y gorras).

Las instalaciones El control de la limpieza de las áreas de trabajo. D. pérdida de prestigio. Los equipos Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado. Una leche ácida. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN Fisicoquímica Microbiológica PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO Cloruro de calcio Cuajo Preservantes 72º C x 15” 35º C COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA 1º BATIDO 1º DESUERADO Agua 75º C 2º BATIDO Y CALENTAMIENTO 2º DESUERADO SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERACIÓN ENVASADO ALMACENAMIENTO 4ºC . etc. La materia prima La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado. para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto. preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del queso fresco.B. techos y paredes.. C. problemas técnicos de contaminación cruzada. pérdida de calidad. fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. La existencia de pisos. no produce buenos rendimientos. Además el correcto manejo de efluentes es vital. se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo. es muy importante en la industria quesera.

del volumen inicial de leche en suero. Pasteurización Se efectuará a 72ºC por 15 segundos. el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos) Corte de cuajada El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis. Primer desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente. porcentaje de grasa. por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos. Refrigeración Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y pre-sentación (12 horas aproximadamente). es muy importante. Segundo desuerado Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos. Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes. Coagulación Dependiendo del nivel de acidez. Almacenamiento Se realiza en refrigeración a 4ºC 4. Adición de insumos La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. El batido se efectuará en forma mas enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado. se realice el desuerado y/o auto prensado. . Primer batido El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. Envasado Se envasa en bolsas de polietileno. Salado El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso.8% de sal. sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP.Recepción Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima. para que luego por simple presión del propio peso del queso. etc. CONTROL DE CALIDAD Debe ser empleado a todo momento. Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal. se agrega de 1 a 1. acidez.

4 kg 2. microbiológicos.20 3.50 0.6 0. como acidez.4 3.00 0.2 gln 40 COSTO TOTAL $ 82.20 1.5 MANO DE OBRA DIRECTA EMPLEADO DÍAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO Maestro quesero Ayudante 01 01 3.4 6. etc. COSTO DE PRODUCCIÓN Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros: A.12 1.5 6.00 99. densidad.08 1.5 kg 5.3 . B. Costos directos RUBRO Leche Fermento láctico Cloruro de calcio Cuajo Sal Combustible Bolsas Mantenimiento CANTIDAD 300 L 0. Producto en proceso El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones. Materia prima La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso. C.80 107. Producto terminado El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares.A. deben ser controlados de forma rigurosa.06 kg 7. los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica. pH.80 MATERIAL DIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA TOTAL COSTOS DIRECTOS 99. como el proceso técnico de elaboración en sí.60 3. 5. en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos.

Costo de venta US$ 3. Costos indirectos RUBRO Luz Agua Acopio Depreciación Costo de venta TOTAL COSTO INDIRECTO COSTO $ 0. = 2.28 (No incluye IGV) . Utilidad (20%) C.73 20% = 0.54 E.1 0.3 4.U.5 0.5 / 42 = 2.3 3.9 C. = 112.6 COSTO TOTAL COSTO DIRECTO COSTO INDIRECTO 107.5 0.6 111.7 4.6 US$ D.B. Costos unitario COSTO TOTAL COSTO UNITARIO = C.U.

que a los bienes que se ofrecen. . Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestros quesos es otro punto que debería marcar la diferencia respecto a otros similares. se acompañan con servicios que son por lo general los que determinan la diferencia. El utilizar técnicas de oferta y de llegada al publico son muy necesarias.6. pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que nosotros estamos ofertando. MARKETING La opción del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muy numerosa. puesto que se trata de productos que tienen mucha demanda y sólo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para nuestros proyectos. puesto que ahora no sólo se ofrece bienes sino. El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un área determinada nos va a dar la tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posibles competidores.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful