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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DISTRITAL DE BOGOTÁ

COLEGIO TÉCNICO CEDID GUILERMO CANO ISAZA


Institución Educativa Distrital - Localidad Ciudad Bolívar
Educación preescolar, Primaria, Básica Secundaria y Media Técnica - Jornada Diurna y Nocturna
Inscripción S.E.D. 4688. Resolución de aprobación de la Media Técnica No. 19-045 del 15 de Noviembre de 2017
Código DANE 11100144389 / 111001044385 – NIT 800.045.015-6
Teléfonos: 7650665 – 7920979 - 3002066874
www.cedidguillermocanoisaza.edu.co

APRENDE EN CASA No 5
SEMANA DEL 12 AL 24 DE ABRIL DE 2021

CURSO 1102 JORNADA MAÑANA ASIGNATURA PRACTICA DE PERIODO II


PLANTA
DOCENTE PILAR LOPEZ
TEMA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN ETAPAS DE PROCESO
INDICADORES DE DESEMPEÑO
- Utiliza adecuadamente herramientas virtuales de aprendizaje como Classroom, I Love Pdf, WhatsApp,
Google académico, video conferencia por app MEET para desarrollar las actividades propuestas.
– Describe los PCC del procesamiento de diversos productos de la industria alimentaria.
ACTIVIDADES
NOMBRE DEL ESTUDIANTE___________________________________________________________

El desarrollo de las actividades debe ser realizado y/o enviado al Aula Virtual PRÁCTICA DE
PLANTA 1102, disponible en Classroom, de acuerdo con las siguientes instrucciones:

1. Revise y/o descargue el plan de actividades que se encuentra en el enlace de Trabajo en clase
del Aula Virtual PRÁCTICA DE PLANTA 1102, disponible en Classroom.

2. Desarrolle su trabajo en un documento Word, o, en su portafolio en manuscrito teniendo en


cuenta que, si toma varias fotos de su trabajo, debe unirlas en un solo archivo PDF, utilizando la
aplicación que encuentra en https://www.ilovepdf.com/es. Siga las instrucciones para compilar
fotos de JPG a PDF.

3. Suba la guía aprende en casa en el enlace de “trabajo de clase”


en Classroom, según el procedimiento establecido en el video
https://www.youtube.com/watch?v=e4IHA-LtAF0
y este pendiente de la evaluación y retroalimentación de este.

4. Observe el siguiente enlace https://youtu.be/-19i3eT_DhI y


aplíquelo en la presentación del guía “Aprende en casa” que debe
enviar al aula virtual classroom.

Teniendo en cuenta la guía de PCC SENA conteste las siguientes actividades

ACTIVIDAD 1.

Desarrollo PLAN HACCP – Estudio de Casos


PULPA O ZUMO PASTEURIZADO:
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el proceso
de la línea de Frutas y Hortalizas, como lo es la producción de pulpa de maracuyá pasteurizada.

Carrera 16 C No. 62 – 35 Sur - Bogotá, DC - Colombia 1


Email: cedguillermocanoi19@educacionbogota.edu.co
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Inscripción S.E.D. 4688. Resolución de aprobación de la Media Técnica No. 19-045 del 15 de Noviembre de 2017
Código DANE 11100144389 / 111001044385 – NIT 800.045.015-6
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La pulpa es obtenida por la remoción de la pulpa de la fruta, operación que deberá realizarse en el menor
tiempo posible, a fin de evitar la incorporación de aire en el producto ya que esto provocaría la oxidación
de la pulpa o zumo, la aceleración de las reacciones enzimáticas y se facilita la proliferación de
microorganismos que alteraría las características normales del producto. La pasterización a la que es
sometida la pulpa tiene la finalidad de destruir los mohos y las levaduras. Los microorganismos patógenos,
de estar presentes, no tendrán condiciones de desarrollarse debido a la elevada acidez del producto
(pH:3.7). Finalmente, el producto es comercializado en botellas de vidrio.
Teniendo el diagrama de flujo de la elaboración de pulpa
Realice el análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de las siguientes etapas del proceso.
a. Recepción
b. Pasteurización
c. Adición de Aditivos

ETAPAS DE PELIGROS PELIGROS PELIGROS


PROCESO FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN DE
ADITIVOS

ACTIVIDAD 2

Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.
Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitoreo Acciones Verificación Registro
PCC Preventiva Operacional Crítico Correctivas
o de
Control

ACTIVIDAD 3

Leche UAT:
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el
proceso de la línea de lácteos, como lo es la producción de leche UAT (Ultra Alta Temperatura).

La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar las bacterias vegetativas y esporos
resistentes al calor, y en seguida se envasa en condiciones asépticas en envases de cartón previamente

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esterilizado y plastificado. La leche UAT es estable por largo período a temperatura ambiente. La
temperatura usada en el proceso es 132°C (270°F), durante un segundo. Hay dos formas para calentarla:
la directa, por inyección de vapor directo en la leche; y la indirecta, usando cambiadores de calor tubulares
o de placa.

Complete el siguiente cuadro, teniendo en cuenta la información anterior.

ETAPAS DE PROCESO RIESGO FISICO RIESGO QUIMICO RIESGO BIOLOGICO


HOMOGENEIZACION
TRATAMIENTO UAT
ENVASADO

ACTIVIDAD 4

Para realizar este análisis basado en el documento anexo 1. Ejemplo y en el Decreto 616 de 2006 para
determinar los parámetros de calidad exigidos para leches UAT.

Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.

Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitoreo Acciones Verificació Registro


PCC Preventiv Operacional Crítico Correctivas n
a o de
Control

ACTIVIDAD 5.

Aplicación Sistema HACCP en Producto Idea de Negocio. Trabajo grupal. Tiempo: 4 horas

Con el producto escogido por ustedes para el desarrollo de la idea de negocio desarrolle las siguientes
actividades:

a) Construya el diagrama de flujo del proceso


b) Investigue qué normas aplican a su producto.
c) Realice el Análisis de peligros (Físicos, químicos y biológicos), de todas las etapas de su
proceso.

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d) Determine si hay puntos críticos de control o no.


e) Llene la siguiente tabla

Idea de negocio:

Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.

Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitoreo Acciones Verificació Registro


PCC Preventiv Operacional Crítico Correctivas n
a o de
Control

MATERIAL DE APOYO
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/decreto_616_2006.pdf/f8b54cba-0cdc-d463-f932-
5533cce8adbe
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/Resolucion-3929-2013.pdf/28252dd6-41eb-a575-
8ec4-c876e6326a5e

EVALUACION
En el aula virtual classroom.
Evaluación cuantitativa: 1.0 a 5.0
Evaluación cualitativa: Por medio de la rúbrica en el aula virtual classroom
OBSERVACIONES
• FECHA LÍMITE DE ENTREGA: VIERNES 24 DE ABRIL DE 2021

Carrera 16 C No. 62 – 35 Sur - Bogotá, DC - Colombia 4


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