Afilador

El afilador, óleo sobre lienzo de 68 × 50 cm, pintado por Goya hacia 1790. Museo de Bellas Artes de
Budapest.

El afilador o amolador1 es un comerciante ambulante, que ofrece sus servicios de

afilar cuchillos, tijeras navajas y otros instrumentos de corte. 2 En Occidente, ya es
historia la imagen del artesano recorriendo las calles del pueblo o la ciudad
anunciando su paso con el "pito del afilador" o "chiflo" (una pequeña flauta de
Pan hecha de cañas y luego de plástico) con su breve melodía haciendo sonar las
notas de su escala tonal, de graves a agudas y viceversa, como una escalerilla
musical.3 En el pasado, los afiladores solían ser también reparadores de paraguas.

Historia
A comienzos del SIGLO XXI es ya poco frecuente la imagen del "amolador" por las
calles, salvo quizá en países en vía de desarrollo, donde la población no posee
recursos suficientes como para sustituir sus herramientas de corte. Las nuevas
tendencias económicas que implantaron la cultura "desechable" de «usar y tirar»
en Occidente, supusieron un duro golpe para este oficio soberano.

Afilador callejero en la ciudad de Buenos Aires, 1870.

La bicicleta o motocicleta llevando montada en su parte trasera
el esmeril mecánico con una piedra de afilar ha ido evolucionando y
perfeccionándose. No obstante, las herramientas de uso profesional no deben ser
afiladas por afiladores ambulantes, ya que la mayoría de éstos, para hacer más
rápido el servicio de afilado, emplean una piedra esmeril de grano muy grueso que
destruye el filo gradualmente, sin contar con que en su mayoría sostienen los
elementos a afilar a pulso, haciendo difícil que el filo alcanzado tenga el ángulo
adecuado de acuerdo a la herramienta, en especial los cuchillos, que deben tener
ángulos de entre 12 y 20 grados, de acuerdo al material que cortarán, como
sucede en los cuchillos de carnicero, de cocinero o de jamoneros, para los que,
además, la curvatura y el perfil de la hoja afilada son importantes porque de ello
depende la eficacia del corte.
Los cuchillos de uso profesional —restaurantes, grandes cocinas, etc.— necesitan
un afilador que posea piedras de asentar o piedras esmeriles planas de grano fino,
que permiten controlar el correcto ángulo de afilado. Este procedimiento debe
realizarse siempre usando abundante agua. Afilar un cuchillo correctamente es un
proceso que puede tardar varios minutos e incluso horas y hasta meses como
sucede en el Extremo Oriente con el afilado de katanas. Si bien un cuchillo mal
afilado puede cortar, su vida útil se ve disminuida y la calidad del corte se
empobrece.

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Sonido de la escalerilla del afilador

Oficio tradicional de Orense

Monumento al «afiador», en Nogueira de Ramuín (Orense).

Ha quedado noticia documental de la tradición de afiladores ambulantes gallegos

al menos desde finales del SIGLO XVII.4 En su origen, el medio de trabajo del
afilador era la «roda de afiar», rueda de piedra o "tarazana", primero acarreada a
espaldas del propio afilador, y más tarde rodando. A lo largo del SIGLO XX la vieja
"tarazana" fue sustituida por equipo más moderno, transportado primero en
bicicleta y luego en motocicleta, furgoneta, etc.5
Esa larga tradición del oficio de afilador en el mundo rural gallego,6 ha dejado su
sello cultural en municipios del norte de la provincia de Orense como Castro
Caldelas, Esgos, Chandreja de Queija, Nogueira de Ramuín,7 Pereiro de
Aguiar, San Juan del Río y Junquera de Espadañedo.8
También resultó inevitable que esa mezcla de saber técnico y oficio itinerante de
los afiladores gallegos acuñara un lenguaje gremial propio, «o barallete», tesoro
de la tradición oral orensana.9

Afiladores/amoladores en el arte y la literatura[

El amolador (hacia 1640), óleo sobre lienzo, 118 x 158 cm., atribuido a Antonio de Puga. Museo del
Hermitage, San Petersburgo.

Afilador en 2015 en el mercado de Cádiz (España).

La historia de la pintura ha dejado dos brillantes ejemplos del oficio y tareas de

afiladores y amoladores. En el Hermitage ruso hay un curioso lienzo atribuido
a Antonio de Puga, y Goya los pintó en 1790. Como cita literaria del oficio de
afilador, puede servir este breve párrafo del segundo volumen de los Episodios
Nacionales de Galdós, en el que el amolador madrileño Pacorro Chinitas,
comparte con el protagonista, un jovencísimo Gabriel Araceli, algunas reflexiones
sobre un acontecimiento histórico concreto como fue el de la Invasión Francesa.
Dice así Galdós, por boca de su personaje:10
"Mira Gabrielillo -dijo incorporándose y apartando de la rueda las tijeras, con lo cual cesaron por un
momento las chispas-; tú y yo somos unos brutos que no entendemos palotada de cosas mayores. Pero
ven acá: yo estoy en que todos esos señores que se alegran porque han entrado los franceses, no
saben lo que se pescan, y pronto vas a ver cómo les sale la criada respondona. ¿No piensas tú lo
mismo?"
Benito Pérez Galdós, La corte de Carlos IV (1873).