PRIMERA ENTREGA PROYECTO PRÁCTICO

Acosta Gustavo 1, Angarita Ana 2, Cárdenas Julieth 3, Rojas Raúl 4.

gustavoa.acosta@utadeo.edu.co 1 , ana.angarita@utadeo.edu.co 2,
julieth.cardenasl@utadeo.edu.co 3, raulf.rojasf@utadeo.edu.co 4

1. Nombre de la cerveza: Jacklope tipo Atacama

“Sabor místico, sensación única”

Inspirada en el jackalope, parte de la tradición oral norteamericana, un personaje similar a

una liebre con cuernos de alce que representa a la cerveza por su sabor suave, pero fuerte
a la hora de mantener el sabor en la boca con un cuerpo ligero, además de ser una cerveza
americana.

Tipo Atacama inspirada en el desierto chileno de color rojo debido a las arcillolitas rojas que
lo componen, uno de los desiertos más secos del mundo, un lugar en donde una cerveza
como la jacklope refresca al más sediento.

2. ESTILO DE CERVEZA

Nuestra cerveza escogida es una American Brown Ale, la cual es representa en el BJCP
por su color marrón-rojizo suave a oscuro, con un sabor moderadamente maltosa dulce,
tendiendo a caramelo, con un amargor medio-alto con sabor a lúpulos frutales, cítricos o
florales.

Estadísticas Vitales según la BJCP:

IBUs: 20 - 30
OG: 1.045 - 1.060
 FG: 1.010 - 1.016
ABV: 4.3 - 6.2
SRM: 18 - 35

3. ETAPAS REALIZADAS

● Cálculos y adquisición de las materias primas

Se realizaron los cálculos previos a la realización de la cerveza, del color densidad, grado de
alcohol, cantidad de maltas y lúpulos, según lo requerido, para luego obtener la materia prima
adecuada:
- Malta base Pale ALE, malta de chocolate para su color y sabor y malta
caramelo para su sabor.
- Lúpulo Cascade y lúpulo sterling
- levadura
- Fermentador
- Termocupla
- Olla de 30 litros

● Pesaje y molienda
Se pesaron las diferentes maltas de acuerdos a los cálculos obtenidos, para luego molerlos por
medio de un molino para su perfecta mezcla con el agua a la hora de la realización de la cerveza.

● PRE-Gelatinización de cereales adjuntos

Para esto se mezcló las maltas con el agua a 52 °C hasta tener una buena mezcla de estos por 1
hora
 ● Maceración

Se realizó una maceración escalonada intentando mantener los tiempos encontrados como se
muestra en la imagen 1, ya que en el lugar de fabricación no se contaba con un intercambiador
para realizar una maceración escalonada, por lo que se mantuvo una temperatura de 68 °C durante
una hora y quince minutos para lograr la activación de las beta-amilasas, cuya función es producir
gran cantidad de azúcares de cadena corta, altamente fermentables como alimento de la levadura
en la etapa de cocción.

Imagen 1. Tiempos de activación enzimática

● Filtración

Para esta etapa se utilizó un colador de poros grandes para retener las partículas de mayor tamaño
y de forma conjunta se usó una tela poco porosa esterilizada para retener las partículas más
pequeñas de la malta que pudieran causar alta turbidez en nuestro filtrado. Por este motivo, se tuvo
la precaución de revisar el medio por cada filtración para evitar rupturas en este y que cayera
residuo sólido en el filtrado.
● Cocción del mosto

● Whirlpool y enfriamiento
 ● Fermentación
Para la inoculación de la levadura, se tomó una muestra en un recipiente y se enfrió
rápidamente con un baño maría, al cual se agregó la levadura, se mezcló y dado el estilo de
la cerveza se dejó en refrigeración durante aproximadamente 30 minutos mientras se
realizaba la etapa de enfriamiento del mosto. Estando a la temperatura indicada se envasó
el mosto en el fermentador con capacidad de 20 L, teniendo cuidado de no generar
turbulencia al traspasar el fluido. Se selló el fermentador al cual se adaptó airlock (trampa
de CO2).

● Maduración

La maduración se realizó por dos semanas a una temperatura de 4°C con la adición de dry-hopping
del lúpulo cascade durante una semana para mejorar el aroma característico de nuestra cerveza.
 ● Carbonatación y embotellamiento

● Pruebas microbiológicas

1. Cálculos

Tabla 1. Datos de la BJCP

Estadísticas vitales

IBUs 20 30

OG 1.045 1.060

FG 1.010 1.016

ABV 4.3 6.2

SRM 18 35
 Tabla 2. Calculo de maltas

COF G COF SRM %USO

Malta Pale Ale - BEST Pale Ale 36 2,712 88%

Malta Caramel Munich II - BEST 34 45,69 11%

Caramel Munich II

Malta Chocolate - BEST 28 339,75 1%

Chocolate

b. lúpulos
Tabla 3. Características del lúpulo

AA %U

lúpulo cascade 7,20% 0.15

lúpulo sterling 11,30% 0.27

Cálculos
a. Cálculo de maltas
Tabla 4. Características de la malta

COF G COF SRM %USO

Malta Pale Ale - BEST Pale Ale 36 2,712 88%
Malta Caramel Munich II - BEST Caramel 34 45,69 11%
Munich II
Malta Chocolate - BEST Chocolate 28 339,75 1%

OG∗Q
¿=
3.785

56∗17
¿= =251.519
3.785
%>¿ 0.4536
P=
Gi∗R
251.519∗0.4536
PBASE = =4.291 Kg
36∗0.65
PCARAMELO =0.568 Kg

PCHOCOLATE =0.063 Kg
 b. Cálculo de lúpulos

OG−1050
C g=1+
200
1055−1050
C g=1+ =1.03
200

Q∗Cg∗IBU
W g=
% U∗AA∗1000
17∗1.03∗20
W STERLNIG= =11 g
0.27∗0.113∗1000
W CASCADE =6 g
c. Calculo de color

peso malta g
∗¿ ¿
454
¿ ¿ n= ¿¿
Q
3.785

4291
∗2.712
454
¿ ¿ base= =5.70 ¿
17
3.785
¿ ¿ caramelo=12.72 ¿
¿ ¿ c h ocolate=10.44 ¿

¿ ¿ ¿ base+ ¿ ¿ caramelo+¿ ¿ c h ocolate=28.87 ¿ ¿ ¿

Tabla 5. Datos comparativos con la BJCP

America brown Ale

Jacklope tipo Atacama

BJCP Prácticos

OG 1.056 1.050

FG 1.013 1.010

ABU 5 5
 IBU 24 24

SRM 28 22

Q 17 16

Se tomaron 25 ml de la sustancia en un picnómetro graduado dando una masa de 25.5216

dando una densidad de 1.020 con un pH de 3.97.

Tabla 6. Características finales

pH 3.97
Densidad 1.020
Grado de etanol NN
°Brix 9

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Después del proceso de carbonatación de la cerveza es necesario realizar pruebas permiten
conocer propiedades como la cantidad de alcohol presente en la cerveza, presencia de
ácido acético estimadas por pruebas de HPLC y colonias de microorganismos como
hongos, levaduras, E con pruebas microbiológicas, dichas pruebas se realizan con el fin
de tener un control de calidad sobre el producto y verificar que es apto para su posterior
consumo.
Cultivo de PCA
Se preparó un cultivo PCA el cual detecta de forma cuantitativa la presencia de bacterias se
realizaron diluciones de 10ˆ4 y se sembró en la caja Petri y se puso en un horno para
fomentar el desarrollo de las formas microbianas. Como se observa en la imagen 2, se
evidencia el crecimiento de 2 UFC/cmˆ3 la escasa formación de estos puede darse
debido a la alta dilución.
Cultivo de MacConkey
Se preparó un cultivo MacConkey para determinar la presencia de Escherichia Coli, para esto
se tomó una muestra directa de la cerveza y se sembró en el medio de cultivo, la
imagen 2 muestra la ausencia de dicho microorganismo.
 Imagen 2. Prueba PCA.

Prueba de YGC
Esta prueba se realiza con el fin de detectar la presencia de levaduras y moho en bebidas se
tomó una dilución de 10ˆ4 y se adiciona al cultivo. En la figura 3 se observa que no
existe presencia de microorganismos, al igual que la prueba PCA esto puede darse
debido a la alta dilución del producto.

Imagen3. Prueba YGC.

Analizando estas pruebas microbiológicas se concluye que el producto no presenta ningún

riesgo para el consumidor pues la cantidad de UFC es insignificante según la norma
establecida para bebidas alcohólicas.
REQUISITOS DE UNA CERVEZA SEGÚN LA NORMA NTC 5834
Según los resultados se puede observar que el valor de etanol se encuentra en el rango
permitido por la norma y el recuento de mohos y levaduras es inferior a estipulado en la
misma. Los análisis de metales pesados se deben realizar con el fin de que en la
cerveza no se encuentre una dosis mayor a la permitida para evitar riesgos en la salud
del consumidor.

Etiqueta
Conclusiones
- Se obtuvo una cerveza rica en aroma con un grado de alcohol agradable que
cumple con los parámetros de la BJCP, rica en sabor con una experiencia
agradable en los procesos biológicos viendo lo complejo que es el trabajo de
estos y lo delicado que son estos
- Para la producción de la cerveza fue necesario mantenerla todo el tiempo
aislada y los materiales esterilizados ya que esta cuenta con una alta
probabilidad de contaminación por microorganismos, esta contaminación
puede alterar su sabor y su calidad.
- Al ser nuestro tipo de cerveza lager debía mantenerse en temperaturas más
bajas, este factor pudo afectar el grado de alcohol de nuestro producto final

Recomendaciones
- Obtener una tela filtrante con un amplio tamaño para mejorar el filtrado y
optimizar el proceso.
- Tener un recipiente grande para realizar el enfriamiento debido a que es un proceso
donde toca tener varias precauciones ya que cualquier contaminante puede afectar todo
el proceso.