Universidad Tecnologica 
de Tijuana 
 
TSU Procesos Alimentarios Ext. San Quintín  

Microbiología 
 
“​ ​Esterilización​” 
 

Eva Isabel Lepe O. 

Josue Nelson Trinidad H. 
 
 
 
 
San Quintín B.C.​ 2
​ 6 de Febrero de 2021
 ¿En qué consiste la técnica de esterilización de alimentos?
La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste
en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados
durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos
que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar
enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más
seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y
conservar mejor sus nutrientes.

La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos con

aquellos productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas o
frascos​. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar
a temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.

Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica
de esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y
tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas,
almíbares, escabeches y guisos, entre otros.
1. Calor seco (estufa u horno):

Características: La esterilidad se consigue por las altas temperaturas del aire.

Consisten en el aprovechamiento de calor que produce una resistencia eléctrica
dentro de un recipiente herméticamente cerrado o cuba, entrepaños para colocar
instrumental, termostato, y un regulador automático de temperatura.

Cuidados​: En estos equipos se prohíbe esterilizar: materiales plásticos, guantes y

artículos de goma, frascos con líquidos acuosos, frascos con líquidos inflamables,
algodón, gasa, y textiles, así como instrumental rotatorio (turbinas y contra ángulos).
El tiempo de esterilización es de 1h a 170 °C o de 2h a 160 °C. ya que las bacterias
son más resistentes al calor seco que al calor húmedo.

Protocolo para la esterilización: ​Conectar el equipo a un estabilizador de voltaje.

Ubicar los paquetes dentro de la cámara sin apilarlos, de modo que queden
espacios libres entre ellos. Colocar los controles establecidos (citas testigos o
prueba de esporas). Cerrar la estufa, esperar a que alcance 160 °C de temperatura
y empezar a medir el ciclo de esterilización (2 h). Apagar la estufa al terminar el ciclo
de esterilización y, cuando la temperatura haya descendido entre 70 °C y 60 °C,
abrir el aparato y retirar el instrumental. Desconectar el equipo de la corriente
eléctrica al terminar las labores diarias. Existen hornos con un ventilador en su
interior que permite la circulación forzada del aire, lo que garantiza la
homogeneización de la temperatura. Tienen la ventaja de mayor penetración y
requieren menos tiempo de esterilización.

Recomendaciones para el uso:

​*​ No debe abrirse la estufa durante el ciclo de esterilización.
* No se debe hacer paquetes muy voluminosos, porque no se puede asegurar la
esterilización asegurada debido al bajo poder de penetración del calor seco.
* No se recomienda la estufa para esterilizar campos, algodón o gasa, porque las
altas temperaturas y el tiempo de exposición al calor damnifican las propiedades de
estos materiales.
​*​ Se debe conectar la estufa a un estabilizador de voltaje
​*​ Se deben colocar cintas testigos u otro indicador de la esterilización
​*​ No se deben usar cargas mayores al 80 %
*​ Para la verificación biológica se deben emplear esporas del Bacillus subtilis

Ventajas del método: ​Es un método efectivo y seguro para esterilizar metales y
espejos, pues no oxida o corroe y los bordes cortantes no pierden filo.

Desventajas del método: Necesita de un ciclo largo, de tener una penetración pobre
y de destruir los elementos termolábiles.

2. Calor húmedo (Autoclave):

Características: Es el medio más práctico y eficaz para la esterilización en el

consultorio estomatológico. La esterilización se logra por el vapor de agua
sobrecalentado y mantenido a presión, que provee una caldera de metal de paredes
resistentes y tapa de cierre hermético. Se compone de un cilindro de cobre, con una
tapa en su parte anterior, la que cierra herméticamente.
En su interior hay varias divisiones donde se coloca el material a esterilizar. En su
parte inferior hay un recipiente que se llena de agua, la que al recibir el calor de un
serpentín de gas o eléctrico, entra en ebullición y produce el vapor de agua
necesario para la esterilización.
La parte superior de este equipo presenta 3 aberturas; en una de ellas hay una
válvula de seguridad que funciona con un contrapeso que sirve para comunicarse
con el exterior; al frente tiene dos relojes, uno que indica la presión y otro la
temperatura respectivamente. Este aparato tiene dentro una camiseta metálica que
le sirve de protección. Una vez colocado el material a esterilizar dentro, se le pone
una cinta testigo de color blanco. Entonces se cierra la puerta teniendo cuidado de
que el pin de seguridad esté en su lugar; se cierra la válvula de escape de vapor y
se programa de la siguiente manera:

Cuidados: ​En autoclaves está PROHIBIDO esterilizar grasas, aceites, vaselina, talco
en paquetes y vendajes con nitrofurazona (Furacín) o con vaselina. Existen
autoclaves tipo cassette (STATIM) que esterilizan en corto tiempo sin
necesidad de embolsar (135ºC; 3,5 min). Estas son las recomendadas para
esterilizar instrumental rotatorio.

Recomendaciones para el uso:

* Seguir las orientaciones del fabricante y dar mantenimiento periódico al aparato.
* Evitar el exceso de agua que causa humedad en los paquetes.
* Evitar la falta de agua porque se queman los paquetes.
* Colocar los frascos o bandejas con su abertura hacia abajo para facilitar la
penetración del vapor.
* No abrir el autoclave hasta el total enfriamiento, porque el vapor se condensa y
humedece los paquetes.
* Usar, en todos los paquetes, cintas adhesivas con indicadores químicos.
* No usar cargas mayores al 80 % de capacidad.
* Para la verificación biológica se usará el Bacillus stearothermophilus.

Ventajas del método:

a. El ciclo necesario para la esterilización es corto
b. Se caracteriza por una buena penetración
c. Da la posibilidad de esterilizar gasas algodón, campos, gomas y otros materiales,
así como de esterilizar instrumental rotatorio.
Desventajas del método:
a. Los instrumentos cortantes pierden filo
b. Produce corrosión del instrumental.
3. Radiación:

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en

exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones
acelerados. Pese a su gran potencial como método alternativo de conservación de
frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos procesados, su implantación debe
hacer frente aún a algunos obstáculos que limitan su aplicación, como el rechazo de
los consumidores. Las últimas reacciones sobre la técnica se han hecho evidentes
en EE.UU., donde las autoridades sanitarias han autorizado a los productores de
espinacas y lechugas iceberg a someterlos a radiación para eliminar
microorganismos.

La ​irradiación se aplica a frutas, verduras, ​carnes​, pescados y alimentos

precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles
microorganismos adheridos y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de
frío. La unidad de medida de las radiaciones son los grays. De acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), es posible aplicar una dosis de hasta diez
kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico, microbiológico o nutricional para el
consumidor. No obstante, aún constituye un método ligado a la polémica, tanto en el
ámbito científico como social. A pesar de que la palabra irradiación resulta a
menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de un ​método
seguro y efectivo ​en cuanto a ​conservación​ de alimentos se refiere.
Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el
alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o
listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la
cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida
de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y
eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de
enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un método muy utilizado
por la controversia que genera.

El mecanismo de acción de la irradiación en los alimentos puede ser directo o

indirecto. El primero provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las
moléculas de los compuestos, entre ellos el material genético. De aquí la
destrucción de gran parte de los microorganismos. En el método indirecto, son los
productos de ruptura de las moléculas, los radicales libres, los que afectan a otras
moléculas y las destruyen. Por ejemplo, los productos radioliticos generados del
agua que poseen un alto valor oxidante.
Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son la ​radiación gamma​,
los rayos X y los electrones acelerados. Los radioisótopos emisores de radiación
gamma normalmente utilizados para el procesado de alimentos son el cobalto 60
(​60​Co) y el cesio 137 (​137​Cs). Se llama irradiación a bajas dosis cuando se aplica una
dosis de hasta un kGy y cuyo efecto es la inhibición de brotes de los bulbos y la
inactivación de parásitos o plagas.

Se habla de irradiación a dosis medias cuando se aplican entre uno y diez kGy. En
este caso, se produce una disminución importante del contenido patógeno y se
reduce considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminación
bacteriana. Finalmente, es irradiación a grandes dosis cuando se aplica una
radiación superior a diez kGy y que consigue la esterilidad total. Por lo que respecta
a la legislación vigente en la UE, sólo se permite la irradiación de hierbas aromáticas
secas, especias y condimentos vegetales, siempre y cuando ésta se realice en
establecimientos autorizados.
4. Filtración:

Es un proceso que impide el paso de microorganismos de un ambiente a otro. Se

utiliza en la industria farmacéutica, en soluciones termolábiles que no pueden sufrir
la acción del calor. Actualmente este método se usa en los compresores de aire que
utilizan filtros coalescentes que filtran partículas hasta 0,001 ?m (99,9 % de pureza).

La filtración es un procedimiento físico de esterilización de fluidos en el cual los

microorganismos no son destruidos, sino simplemente retenidos por un material
filtrante.

La filtración sólo puede ser utilizada con fluidos, sean líquidos o gaseosos. Se suele
utilizar con soluciones cuyos componentes sean termolábiles y por lo tanto no
pueden ser esterilizadas en el autoclave, por ejemplo, soluciones concentradas de
azúcares, de urea, vitaminas, factores de crecimiento, etc.

La filtración tiene la desventaja de que es ineficaz con determinados

microorganismos, como los virus o los micoplasmas. Los primeros son mucho más
pequeños que el tamaño del poro, por lo que no son retenidos. Los segundos son
pleomórficos ya que carecen de una pared de peptidoglicano y pueden adaptarse al
tamaño de poro, por lo que tampoco son retenidos (*).

El material filtrante debe ser inerte para no reaccionar con los componentes de la
solución, presentar resistencia mecánica y tener un tamaño de poro menor que los
microorganismos que deben ser retenidos. Tradicionalmente se usan filtros de
nitrocelulosa desechables con tamaño de poro de 0,45 o de 0,22 micras. El fluido es
impulsado mediante la presión ejercida por el émbolo de una jeringuilla, o bien
mediante el uso de un quitasato y un sistema de vacío.

(*) En el caso de los micoplasmas hay filtros especiales con un tamaño de poro
inferior a 0,1 micras capaces de retenerlos, pero no serán usados en el laboratorio.
 
 
Referencias:  

1. Prácticas de Microbiología - Filtración​. (s. f.). Prácticas de Microbiología. 

Recuperado 26 de febrero de 2021, de 
https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-microbiologia/in
dice/esterilizacion-desinfeccion-y-antisepsis/filtracion 
2. X. (2019, 20 julio). R
​ adiaciones ionizantes en alimentos​. Consumer. 
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/radiaciones-ionizantes
-en-alimentos.html#:%7E:text=La%20irradiaci%C3%B3n%20se%20aplica%
20a,alimento%20sin%20necesidad%20de%20fr%C3%ADo. 
3. Zoila S, D. (2013). ​Tema 7: Métodos de Esterilización. | UVS Fajardo​. 
Universidad Virtual de la Salud. 
http://uvsfajardo.sld.cu/tema-7-metodos-de-esterilizacion 
4. Capilla, A. (2020, 24 diciembre). T
​ odo lo que necesitas saber sobre la 
esterilización de alimentos​. Lekue. 
https://www.lekue.com/es/blog/lo-necesitas-saber-la-esterilizacion-ali
mentos​/