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Umidade:
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Dependendo do tipo e natureza da ligação, água
presente nos alimentos é classificada de três
formas:
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c)água ligada ou vicinal: é aquela que ocorre
na vizinhança dos solutos e componentes
não-aquosos, tendo propriedades diferentes
da água livre presente no mesmo sistema.
1) Aw e Crescimento Microbiano:
2) Aw e Reações de Escurecimento:
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Reação de Maillard (escurecimento não
enzimático) é a mais conhecida entre os grupos
de aminoácidos de proteínas e carboidratos
ocorre na faixa de aw 0,6-0,9.
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3) Aw e Reações de Oxidação:
Resumindo:
Valores da Aw:
- O valor máximo da atividade de água é 1 na
água pura.
- Alimentos com valores de atividade de água
altos (acima de 0,90): têm grande chance
de sofrer contaminação microbiológica, uma
vez que as soluções diluídas dos alimentos
servem de substrato para o crescimento de
microorganismos.
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- Para valores menores, entre 0,40-0,80, as
reações químicas e enzimáticas ficam
favorecidas, pois ocorre aumento da
concentração dos reagentes
- A partir de Aw=0,60: tem-se pequeno ou
nenhum crescimento de microorganismos.
- Quando a atividade de água alcança valores
inferiores a 0,30 atinge-se a zona de
adsorção primária na qual não há dissolução
dos componentes do alimento pela água, o
que reduz a velocidade das reações, com
exceção da oxidação lipídica, pois esta pode
ocorrer tanto em baixa Aw quanto em
elevadas.
- Em termos gerais: diminuindo-se a Aw,
conserva-se mais o alimento, por isso a
salga é usada com sucesso desde a
antiguidade.
Aw em condições de baixa temperatura é
menor, porque a pressão de água é menor (Aw
é influenciada pela temperatura).
Classificação dos alimentos quanto à
susceptibilidade a alterações:
Alimentos perecíveis
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Alimentos semiperecíveis
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As alterações podem comprometer parcial ou
completamente o alimento e dependendo da
gravidade e extensão do dano permitem a
utilização do alimento.
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Tabela 1: Relação de diferentes atividades de
água e alimentos presentes nessas faixas:
Aw Alimentos envolvidos
1,00- Vegetais, frutas, carnes, peixe, leite,
0,95 embutidos cozidos certos pães.
0,95- Carnes curadas tipo presunto, certos queijos
0,91 (cheddar, suíço, provolone), sucos
concentrados de frutas e alimentos (55% de
sacarose).
0,91- Queijos secos, salsicha fermentadas, salame,
0,87 margarina, alimentos contendo 65% de
sacarose.
0,87- Leite condensado, xaropes de chocolate e
0,80 frutas, sucos concentrados congelados,
farinhas.
0,80- Geléias, marzipan, cremes de cobertura de
0,75 sorvetes (marshmallows).
0,75- Certos grãos contendo 10% de umidade,
0,65 nougats, geléias, melaço de cana bruta, frutas
desidratadas.
0,65- Frutas contendo 15-20% de umidade, alguns
0,60 toffes e caramelos, mel.
0,50 Massas com aproximadamente 12% de
umidade, especiarias contendo 10% de
umidade.
0,40 Ovo em pó integral com 5% de umidade.
0,30 Biscoitos, crackers.
0,20 Leite em pó integral com 2-3% de umidade,
vegetais desidratados contendo 5% de
umidade, cereais naturais com 5% de
umidade.
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Metodologia de Determinação de Umidade
1) Introdução
2) Importância
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3.1) Métodos Gravimétricos
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Procedimento Metodológico para a
Determinação da Umidade
1) Equipamentos e Materiais:
- Estufa
- Balança analítica
- Placa de petri
- Dessecador
- Espátula
- Garra Metálica
- Amostra de alimento
Procedimento:
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Cálculos:
(Peso (g) de amostra seca x 100)
% de Umidade = 100 - [ ]
peso (g) da amostra
Onde:
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