DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

(INGREDIENTES: HARINA, LEVADURA,….)

PESADO DE INGREDIENTES
ALMACENADO (temperatura)

MEZCLA DE INGREDIENTES

AMASADO

FERMENTACION Y
REPOSO

HORNEADO

(220°C/1h)
RECEPCION DE
ENVASE Y EMBALAJE

ENFRIADO

ENVASADO ALMACENADO

ALMACENADO Y
DISTRIBUCION
 COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:
SISTEMA HACCP CARACTERIZACI
ÓN: 22/08/015
686531
NOMBRE DEL ALUMNO:
Leidy Alejandra rojas García, Carlos Novoa, José Cantor,
Carolina Alonso, Diana Pinilla

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

PONQUE
NOMBRE DEL PRODUCTO

INGREDIENTE
PRINCIPALES HARINA DE TRIGO, AZUCAR, SAL MANTEQUILLA, HUEVOS, AGUA,
LECHE, POLVOS PARA HORNEAR.
DESCRIPCION DEL El ponqué es un producto de consistencia homogénea y blanda,
PRODUCTO obtenida por una mezcla y una cocción de todos los ingredientes,
adecuadamente preparados, con adición de saborizantes y de agua. El
ponqué puede ir entero, en porciones según su agrado.
Ponqué: son refrescantes, diuréticas, laxantes y disolventes del ácido
CARACTERÍSTICAS úrico. Anti gotosas, alivian el reumatismo articular y son vermífugas
FISICOQUÍMICAS

FORMA DE CONSUMO
CONSUMIDORES El ponqué puede consumirse en cualquier ocasión, o pueden ser
POTENCIALES utilizadas para eventos como: matrimonios, cumpleaños, detalles, etc
EMPAQUE Y Cartón corrugado preformado. Según
PRESENTACIÓN preferencia del cliente o consumidor
De 24 a 48 horas, Manteniendo siempre sus condiciones ambientales
VIDA UTIL ESPERADA. normales y su respectiva refrigeración

PELIGRO TIPO CAUSA SE PUEDE MEDIDAS PCC LC

ELIMINAR? PREVENTIVAS
Presencias de Físico Presencia de Si Control durante X
objetos extraños materiales la recepción
materia prima piedras,
plástico…
Contaminación Químico En los procesos Si Desarrollar X
por restos de de preparación limpieza y
productos se adiciono desinfección en
químicos intencionalment horarios
e un químico de específicos para
limpieza no cruzarse en
los procesos
Contaminación Biológico Presencia de Si Control en la X
por insectos en la recepción de las
enterobacterias materia prima materias primas
(e.coli, ….) (control visual)
Mal manejo de Biológico No aplica buenas Si Control en la X
materia prima o prácticas de recepción de las
insumo manufactura materias primas
(control visual)
Almacenamient Daños en Si Mantenimiento X
o no adecuado Físico ventilador de de los cuartos
(temperatura) cuarto de de
almacenaje almacenamiento
y revisión
periódica de los
cuartos
Indumentaria no Físico -Porte de Si Capacitación al X
adecuada Biológico auriculares personal
-indumentaria no
limpia

Mala Biológico Alimentos Si Verificar la X

manipulación al contaminados temperatura del
transportar por con mohos, termokin
estar a Levaduras por no periódicamente
temperatura prender el y diligenciando
ambiente termokin correctamente
los formatos de
temperaturas

IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCCs)

 Etapa del Proceso
Presencias de objetos extraños
materia prima
Contaminación por restos de
productos químicos
Contaminación por
enterobacterias (e.coli, ….)
Indumentaria no adecuada
PCC Límites Críticos
Control en la resección de
materia prima así logrando
detectar cualquier objeto
extraño verificando asi
cada uno de los insumos de
dicho proveedor
Desarrollar limpieza y
desinfección en horarios
específicos para no cruzarse
en los procesos
Mantener buenas prácticas
de manufactura a la hora de
realizar procesos
Capacitación
periódicamente al personal

PPC Peligro Límites Monitore Acciones Verificación Registros

s Críticos o Correctivas

ausencia Mantener Control Revision de los Registro de

Presencias de objetos Biológic
una durante la registros ingreso de
extraños materia prima o revisión recepción analizados materia prima
periódica
mente

Contaminación por Químic Mantener Reporte de Control en la Reportar al Reporte de

enterobacterias (e.coli, ….) o buenas supervisió recepción de responsable supervisión de
prácticas de n de las materias novedades
manufactura novedades primas
a la hora de (control visual)
realizar
procesos

Contaminación por restos Químico Desarrollar Inspección Desarrollar Reporte de Reporte de

de productos químicos limpieza y visual limpieza y supervisión de supervisión de
desinfección desinfección novedades novedades
 en horarios en horarios
específicos específicos
para no para no
cruzarse en los cruzarse en los
procesos procesos

Indumentaria no Físico Capacitación Mantener Capacitar a Mantener Mantener

adecuada periódicamen revisión todo el supervisión supervisión
te al personal diaria personal de la
planta