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Dulce de leche

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Un recipiente con dulce de leche.

El dulce de leche, también conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un


producto lácteo espeso y dulce producto de la cocción de leche con azúcar, y que
generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia y a
aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados
Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se
consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres
como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, gofres, helados,
y pasteles o tortas.
El sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación de varios
procesos de pardeamiento no enzimático.1

Índice

 1Origen
o 1.1En la antigüedad y antes de la colonización
o 1.2En Sudamérica
 2Características
o 2.1Químicas e industriales
 3Variantes
 4Diferentes nombres por países
 5Véase también
 6Referencias
 7Enlaces externos

Origen[editar]
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios
de los países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta
la denominación de origen.
En la antigüedad y antes de la colonización[editar]
El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche
se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece
con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde
al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su
parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de
leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce
de leche duro») es ricota.2 Mientras que según el historiador argentino Daniel
Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, el origen del dulce de
leche estaría en Indonesia, desde donde alrededor del siglo VI fue llevado a las
islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Siglos más tarde, al ser conquistadas
estas últimas islas por la corona de España (1565), los europeos conocieron la
receta, que llevaron al resto de sus territorios y en especial a las colonias
americanas.3
En Sudamérica[editar]
En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche
se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se
utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. 456 En
2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el
arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza
reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de
varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar,
el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera
hasta el colegio de Mendoza».7 En Chile existen registros de su consumo desde
la época colonial.8
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de
leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.9
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que
fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por
reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo
político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de
Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y,
fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de
Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época
como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar
aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con
Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que
había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a
buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color
similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce
con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de
la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la
gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación
derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que, tras la llegada
del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto
chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su
promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en
lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su
mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se
llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y
sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto
con la receta para producirlo.410
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y
1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la
elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de
azúcar.11 En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.

Características[editar]

Muffins bañados con dulce de leche.

El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele


agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de
los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el
dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de
cabra, aunque no es una variedad habitual. En Argentina, el Código Alimentario
Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda
llamarse "dulce de leche".1213 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina
está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia
artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio. 14 En este país se
elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el
«tradicional», más espeso y marrón, el «light», de un color más claro que posee
un contenido calórico menor al ser libre de grasas y colesterol, el «repostero»
(para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).
En Costa Rica se usa para rellenar tosteles (como cachos, pañuelos, strudels), así
como en empanadas, galletas suizas, queques, arepas, helados y tortas
chilenas.15
Químicas e industriales[editar]

En varios países de Hispanoamérica es bastante común hacer del dulce de leche un caramelo sólido,
que también puede consumirse con otro dulce (usualmente de fruta) o alguna semilla.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el


ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer
la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la
caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación
y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el


azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a
una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
 Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche
se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
 Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila
hasta los 72º Brix.

Variantes[editar]
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Preparación artesanal de dulce de leche en México.

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño
María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente
con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido será "una especie" de dulce de leche.

Helado de sabor a dulce de leche.

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos


tipos y variedades de dulce de leche:

 Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la


brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre
rebanadas de pan solo o con manteca, y también
en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de
leche, facturas, obleas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.
 De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
con más color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético
y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En México se encuentran tres variedades de cajeta:

 Cajeta de Celaya.
 Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla.
 Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un
sabor envinado.
 Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones (especialmente las ecuatorianas) incluyen canela,
ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de