FOOD AND

BEVERAGE
OPERATIONS
& SERVICE
Integrantes:

- Pérez Huamán, Valeria Vania

- Martínez Hernández, Mariana Belén
- Siguayro Simbron, Vera Lucia
- Palacios Carballido, Héctor Rodrigo
 CASO 1:
PROTOCOLO DE
RESTAURANTES PARA
ENTREGA A DOMICILIO
CON PROPIA LOGÍSTICA
DEL ESTABLECIMIENTO
01 LLEGADA DEL PERSONAL AL
NEGOCIO GASTRONÓMICO
● Verificar el uso correcto de las mascarillas y protección
facial así como el uso de ropa de calle y no el uniforme.
● Realizar desinfección de calzado.
● Controlar la toma de temperatura del personal antes de
ingresar al local.
● Controlar la sintomatología de todo el personal cuando
hayan llegado al local.
● Las personas deberán hacerse una prueba rápida cada 15
días para evitar contagios y una molecular siempre
cuando sea necesaria
● Realizar lavado de manos con agua y jabón o
desinfectarse las manos.
● Verificación de higiene de indumentaria.
● Verificar la correcta distribución de las mesas y sillas.
02 PASO A CAMERINOS

● Mantener el ambiente ventilado de forma natural o

mecánica.
● Lavarse con agua y jabón o desinfectarse las manos.
● Se prohíbe el uso de celulares personales.
● Verificar el correcto uso de los EPP
● Mantener el distanciamiento social de al menos un
metro
● Utilizar soluciones desinfectantes
● Evitar tocarse la boca, nariz y ojos
● Contar con espacios que separen la ropa de casa con la
indumentaria de trabajo.
● Contar con servicio higiénico
03 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
● Verificar que el personal cuente con los EPP.
● Desinfectar y limpiar la zona de producción.
● Asegurar la disponibilidad de todos los insumos necesarios
para la producción de alimentos.
● Disponer en todo momento de soluciones desinfectantes.
● Desinfectar y lavar con agua y jabón los materiales cada que
sea necesario.
● Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
● Cumplir con los hábitos de higiene al toser o estornudar.
● Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases
primarios
● Empaquetar de forma segura el pedido
● Desinfectar y lavarse al término de la operación.
04 TRANSPORTE DEL PRODUCTO
HACIA EL COMENSAL
● Verificar que el contenedor de transporte se encuentre desinfectado para colocar
el empaque.
● Verificar que el cierre del contenedor asegura el aislamiento del exterior para
evitar la contaminación cruzada.
● Verificar que el empaque esté correctamente sellado.
● Supervisar que el repartidor realice el lavado y desinfección de manos.
● Asegurar que los alimentos mantener su condición según sea su consumo.
● Los empaques y envases no deben ser abiertos durante el reparto.
● El repartidor debe llevar un desinfectante de manos que debe usar antes de
retirar el alimento empaquetado del contenedor.
● El repartidor entregar el alimento en una superficie por encima del suelo y
alejarse de uno a dos metros.
● Desinfectar todos los elementos usados en el reparto.
● El reparto no debe pasar más de una hora.
 CASO 2:
PROTOCOLO SANITARIO
DE OPERACIÓN ANTE EL
COVID-19 PARA
RESTAURANTES EN LA
MODALIDAD DE
ATENCIÓN DE SALÓN
01 Reducción de su aforo al 40 por ciento y distribución de
mesas el salón y la capacidad de las mismas

● Señalizar las filas de espera respetando el distanciamiento Aforo reducido: 150 personas
social de al menos 1m.
● Organizar la ubicación de los clientes a la entrada del
salón.
● Se establecerán 30 mesas numeradas para facilitar la
ubicación y evitar aglomeraciones.
● Entre los bordes de las mesas del salón existirá una
distancia de 1,5 metros cuando los clientes se dan la
espalda; sin embargo, de no ser posible esto se
implementarán separadores físicos.
● Se dividirán 3 grupos familiares, de los cuales: Los grupos
familiares de de 4 y 8 personas podrán compartir una
mesa en salón y los grupos familiares de 2 personas
podrán sentarse juntas en las barras.
02
●
Distribución del personal actual asignando
funciones
El personal se distribuirá de la siguiente manera:
- 8 personas las que atenderán en salón
- 9 en preparación de alimentos
- 1 persona en pastelería
- 2 personas en bar
- 2 personas en dishwasher
- 2 personas en almacén
- 3 personas de limpieza
- 1 administrador
- 1 gerente
- 1 persona en mantenimiento
- 1 en seguridad.
- 1 personal de caja
- Se tendrá que tener en cuenta que los
cocineros deberán de llegar temprano y las
personas de limpieza se dividirán para poder
cumplir sus funciones.
03
1.
Protocolo de atención en el salón del restaurante
Al ingreso verificar el uso de mascarilla e higiene del cliente.
2. Controlar la temperatura.
3. Comunicar que la desinfección de manos y calzado es obligatorio.
4. Indicar la mesa que ocupará el cliente para evitar aglomeraciones.
5. Dentro del salón entregar los precios y disponibilidad de los platos
mediante publicaciones virtuales o individuales de papel
descartables.
6. Realizar el armado de mesas en presencia de los clientes evitando
la exposición innecesaria de los utensilios, vajillas, etc.
7. Tomar el pedido del cliente a través de medios digitales o del
personal de servicio.
8. Comunicar al cliente que el retiro de la mascarilla debe realizarse al
momento de consumir los alimentos y luego de ello deben volver a
colocarse.
9. Al momento de pagar, se deben desinfectar las manos luego de
realizar el pago.
10. A la salida del salón indicar al cliente que respete las zonas de
tránsito y el distanciamiento social.
Muchas
gracias!
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