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Conservación por el calor

De los diversos métodos disponibles para la conservación de los alimentos, el uso del calor
es uno de los que encuentra más aplicaciones. La simple acción de cocer, freír, hervir o cual­
quier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conser­
vación. Además de ablandar y aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destru­
ye una gran proporción de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por
tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante más tiempo que los crudos. Sin
embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se alterará en un tiempo
relativamente corto incluso si se protege contra las recontaminaciones. Este tiempo se prolon­
ga si el alimento se somete a refrigeración. Todas estas prácticas son corrientes en el hogar.
Otra característica del cocinado es que habitualmente es el último tratamiento que recibe el
alimento antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se destruye
por el calor húmedo a 100°C en unos 10 minutos. Los alimentos procesados comercialmente
de forma adecuada están exentos de esta toxina. El cocinado proporciona una protección final
en aquellos desafortunados casos en los que ha ocurrido un error en el procesado o un fallo en
el envasado. Sin embargo, la conservación de los alimentos mediante la aplicación de calor se
refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el escalda­
do, la pasteurización y el enlatado.

GRADOS DE CONSERVACIÓN

Es importante saber que existen diversos grados de conservación por el calor y que los
alimentos tratados térmicamente no son verdaderamente estériles. Hay una serie de términos
que deben definirse y entenderse.

Esterilización
Este término se refiere a la total destrucción de los microorganismos. Las esporas bacterianas
son muy resistentes a la acción letal del calor. Por ello, para su destrucción se requieren, con
frecuencia, tratamientos de calor húmedo a 121°C durante 15 minutos o su equivalente a otras
temperaturas, lo que implica que cada partícula del alimento debe recibir dicho tratamiento. Si se
va a esterilizar un alimento enlatado y se lleva al interior de un autoclave a 121 °C durante 15

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154 Ciencia de ios alimentos

minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de transferencia
de calor a través del alimento. Dependiendo del tamaño de la lata, el tiempo efectivo para conse­
guir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas. Durante este tiempo, ocurren muchos
cambios en el alimento que reducen su calidad. Afortunadamente, muchos alimentos no necesi­
tan esterilizarse totalmente para ser seguros y retener una calidad aceptable.

Esterilidad comercial
El término comercialmente estéril o la palabra «estéril» (entre comillas) que se encuentra
en la bibliografía significa que se ha conseguido un grado de esterilización tal que se han
destruido todos los microorganismos patógenos y los formadores de toxinas así como otros
tipos de microorganismos que, de estar presentes, podrían multiplicarse y ocasionar la altera­
ción del producto bajo condiciones normales de manipulación y almacenamiento. Los alimen­
tos comercialmente estériles pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas
termorresistentes pero habitualmente no se multiplican en ellos durante su comercialización.
Sin embargo, si se aislasen las esporas a partir del alimento y se cultivasen en condiciones
ambientales especiales, podrían ser viables.
La mayoría de los alimentos enlatados y embotellados son comercialmente estériles y tie­
nen una vida útil de 2 años o más. Incluso después de períodos más largos, la alteración que
generalmente ocurre se debe más bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos
que al crecimiento microbiano.

Pasteurización
La pasteurización implica un tratamiento térmico más suave, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullición del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, de­
pendiendo del alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la
leche y el huevo líquido, los procesos de pasteurización están específicamente diseñados para
destruir los microorganismos patógenos que pueda haber en el alimento y que tengan impor­
tancia desde el punto de vista de la salud pública. El segundo objetivo de la pasteurización,
más general, es ampliar la vida útil de un producto desde un punto de vista microbiano y
enzimático. Este objetivo es el que se persigue en la cerveza, vino, zumos de frutas y otros
alimentos sometidos a este proceso. En el último caso, no cabe esperar que dichos alimentos
sean una fuente de microorganismos patógenos, ni que éstos se controlen con algún otro méto­
do. Los alimentos pasteurizados contienen todavía muchos microorganismos vivos capaces de
multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida útil es muy limitada
en comparación con la de los productos comercialmente estériles. La pasteurización se combi­
na, con frecuencia, con otros métodos de conservación y muchos alimentos pasteurizados
deben almacenarse bajo refrigeración. La leche pasteurizada puede conservarse en un frigorí­
fico doméstico durante una semana o más sin que desarrolle sabores y olores anómalos. Sin
embargo, almacenada a temperatura ambiente se altera rápidamente, en uno o dos días. La
pasteurización no se limita a alimentos líquidos. Una nueva aplicación es el tratamiento con
vapor de las valvas de las ostras para reducir su tasa bacteriana.

Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurización que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas
para desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una práctica corriente cuando

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tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo congelación no detiene total­
mente la actividad enzimática. El escaldado, dependiendo de su severidad, destruye también
algunos microorganismos al igual que la pasteurización desactiva ciertas enzimas.

ELE C C IÓ N DE LOS TRATAMIENTOS TÉR M IC O S

El calor que se requiere para destruir los microorganismos y enzimas de los alimentos
provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades.Los tratamientos de elec­
ción son los más suaves posibles que, al tiem po, garanticen la elim inación de los
microorganismos patógenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida útil deseada.
Entonces ¿cómo eligen los fabricantes el tratamiento térmico óptimo para un determinado
producto? Para ello, deben conocerse los puntos siguientes:
1 La combinación de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos
patógenos más termorresistentes y los alterantes del alimento.
2 Las características de penetración del calor en el alimento, incluida la lata o el envase
elegido.
Los fabricantes deben aplicar un tratamiento térmico que asegure que la más remota partí­
cula del alimento de un lote o del interior de un envase recibe suficiente calor durante un
tiempo también suficiente para destruir los microorganismos patógenos y los alterantes más
termorresistentes siempre que el objetivo sea la consecución de la esterilidad o de la esterili­
dad comercial y, por otra parte, destruir los patógenos más termorresistentes si la meta es la
pasteurización con fines de salud pública. Los diferentes alimentos contendrán microorganismos
patógenos y alterantes distintos por lo que los objetivos variarán dependiendo' del alimento
que se procese.

T ER M O R R ESISTEN C IA DE LOS M ICRO ORG AN ISM O S

El microorganismos patógeno más termorresistente de los alimentos, especialmente de los

enlatados o de los que se almacenen en condiciones anaerobias, es Clostridium botulinum. Sin
embargo, existen otras bacterias alterantes, no patógenas, fórmadorás de esporas* como el
anaerobio putrefactivo 3679 (PA3679) y Bacillus stemrothermophilus (FS 1518) que son más
termorresistentes que C. botulinum. Si un determinado tratamiento térmico inactiva estos
microorganismos alterantes, C. botulinum y todos los demás patógenos del alimento serán
también destruidos.

Gráficas de destrucción térmica

La muerte de las bacterias por el calor ocurre a una velocidad que es casi proporcionar al
número en el medio de calentamiento. Se dice que sigue un curso logarítmico, lo que significa
que, a temperatura constante, se destruirá el mismo porcentaje de la población bacteriana en
un intervalo de tiempo determinado, independientemente del tamaño de la población supervi­
viente. En otras palabras, si a una temperatura determinada se destruye el 90% de la población
en el primer minuto de calentamiento, el 90% de la población superviviente se destruirá en el
segundo minuto, el 90% de los que restan en el tercer minuto y así sucesivamente. Este princi­
pio se ilustra en la Figura 8.1. El curso logarítmico de la muerte se aplica también a las esporas
bacterianas pero la pendiente de la gráfica de supervivencia difiere de la que corresponde a las
células vegetativas, lo que refleja la mayor termorresistencia de las esporas.

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