FASE 5 DESARROLLO EVALUACION FINAL

PROCESOS LÁCTEOS

TUTORA
CLEMENCIA DEL ALAVA

WILMER ALEXANDER ROBLES

COD: 7 709 826
ELVIS ALVARO YARA
COD: 1 109 847 049
DANIEL FELIPE CARDENAS
COD: 1 106 786 991

GRUPO: 211613_474

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE LACTEOS
NEIVA
2018
 ACTIVIDAD COLABORACTIVA
El grupo debe:
 Seleccionar un producto lácteo funcional de los propuestos por los integrantes de grupo
individualmente y a partir de este desarrollar:

COMPOTA DE CALABAZA

1. Características del alimento funcional propuesto.

Se caracteriza por su delicioso sabor y sus elementos como el zinc, calcio y ácido ascórbico. Para
la elaboración de la compota con concentraciones de leche evaporada, sacarosa y harina de maíz,
es un proceso similar a cualquier tipo de compotas, jaleas y mermeladas, donde la pulpa de
calabaza, es regulada mediante pH y cocción.
Tiene características similares a las otras compotas comerciales, en características organolépticas.
El producto tiene la característica de poseer un alto contenido calórico, proteico y nutricional que
ayuda a personas con desnutrición por ser un producto netamente para bebes en pleno
crecimiento.
2. Determinación de tecnología emergente que podría implementarse y la etapa del proceso
en la que se involucraría. Especificar el propósito de la misma.
Llenadora:

La dosificadora para pulpas y viscosos se encarga de dosificar o llenar automáticamente líquidos

viscosos en recipientes. Máquina de acero inoxidable.
Túnel exhausting:

Consiste en un canal con diferentes secciones de calentamiento al que se le esparce agua sobre
los envases que recorren el túnel. Los envases pasan sobre cintas transportadoras mientras un
sistema de rociado esparce agua caliente sobre ellos. La división el, túnel en diferentes zonas
permite determinar con más precisión la temperatura y reducir el efecto negativo del
calentamiento y del enfriamiento sobre el material de los envases. (Rodríguez, M. (2017)).

Se involucraría en la etapa del proceso en:

El envasado. El producto es llenado con más rapidez sin la necesidad de que un trabajador tenga
la necesidad de quemarse, o que se le reviente un frasco.
Cerrado. No se tiene la necesidad de que se queme un trabajador, mayor cantidad de producto a
salir, permite determinar con más precisión la temperatura y reducir el efecto negativo del
calentamiento y del enfriamiento sobre el envase.

3. Diagrama de proceso con la incorporación de la tecnología emergente.

 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

Producto: COMPOTA DE CALABAZA

Etapas del proceso*por ejemplo: (Coloquela en donde
Recepción de materia prima,
Item
estandarización, filtración,
homogenización etc.
Formato de Registro (Control de Parámetros)
Operación unitaria Variables: En cada etapa
involucrada en la etapa inserte las filas necesarias
para incluir las variables que
se deben controlar. Ejemplo:
aplique). *Si se requiere,
inserte filas para una Acidez, pH, materia grasa,
°Baumé, temperatura, tiempo
misma etapa
Desde la inocuidad: Puntos
de control (PC) - Puntos
criticos de control (PCC)-
coloquelos en donde Diagrama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o
Valores aplique Justificación de PC - PCC
colocarlo en otra pestaña adicional)

temperatura, pH, 20°C, pH 5,69, acidez Frutos contaminados con

1 Recepcion densidad, acidez y Brix 0,04, densidad 1,028 y PCC
organismos patogenos o la
brix 3,43 leche por fuera de los
estandares.

2 selecionado tiempo 4 dias

clasificado
Contaminacion por hongos.
3 pesado gramos 500gm PC
Presencia de residuos
4 lavado Desinfectado 2 ml x 1 lt de H2O PC solidos.
hipoclorito de sodio
5 pelado Retitar corteza ___ ___

6 cortado ___ ___

Eliminacion de bacterias
7 Pasterizacion transferencia de calor temperatura y tiempo 90°C x 30 min PCC

Presencia de organismos
8 pulpeado clasificado peso gramos PC patogenos.
Presencia contaminacion
9 tamizado Separacion peso gramos PC fisica l microbiologica

12 Estandarizacion Ingrediente sacarosa

mezclado y adicion
temperatura, minutos,
adicion ingredientes y Brix 93°C, 10min, gramos
13 Evaporacion transferencia de calor
y Brix 68

EIiminacion de oxigeno
14 Envasado y cerrado temperatura y tiempo tunel de exhausting PC que se obtiene en el
80°C x 10min llenado
4. Establecer las ventajas y desventajas que se podrían tener con la inclusión de la
tecnología emergente en la factoría.

Ventajas
 Para la empresa por menos utilización de trabajadores ya que estas máquinas realizan casi
todo el proceso fluido

 posee un alto contenido calórico, proteico y nutricional que ayuda a personas con
desnutrición

 Tiene características similares a las otras compotas comerciales, y esto puede ayudar a
una buena inclusión al mercado

 Es un producto que puede tener una buena aceptación por su valor nutricional que puede
ayudar al crecimiento y mejor nutrición a consumidores principalmente a bebes.

Desventajas

 por ser un producto nuevo tecnológicamente mejorado su inclusión al mercado puede ser
demorada

 su costo de producción debe ser más elevado que las compotas que están hechas solo a
base de fruta por ende su precio al mercado puede ser más elevado

 lograr entrar al mercado en contra de marcas ya posicionadas

 el producto elaborado a base de calabaza puede ser un producto poco adquirido por los
consumidores por su materia prima no estar dentro de las más conocidas por las personas

5. Informe final: analizar y concluir sobre el caso planteado.

El producto compota de calabaza puede ser un producto que puede poner a Lácteos Eloísa dentro
de su plan incorporando innovación tecnológica y con este producto podría posicionarse en el
mercado nacional e internacional, ya que es un producto innovador tecnológicamente bien
constituido que brinda beneficios a sus consumidores en valor proteico además es un producto
que puede ser incluido en dietas de personas de mala nutrición tanto como a jóvenes y bebes ya
que ellos son los principales consumidores de nuestras compotas se les brindara un producto de
buena calidad y con estándares muy altos en nutrición.
 BIBLIOGRAFIA

Rodríguez, M. (2017). Proceso de fabricación industrial de la compota.

marielvisrodriguez.blogspot.com/

retroalimentación final

- 110 1– 87,90 Producto individual: Presenta la hoja de control diligenciada la

Fase 5 - 125 % características de alimento funcional con todos los aspectos so
Desarrollar evaluación todas las O.U involucradas en el proceso.
final - Entrega de la
actividad Características funcionales: el alimento tiene características qu
de la leche; importante fortalecer un poco más la argumentaci

Puntos: 45/55

Participación individual: 15

Actividad colaborativa: El grupo propone alimento con caracte

argumentado; además incorpora una tecnología emergente en
que tiene este proceso. El documento contiene todos los eleme
realimenta en la participación individual, la descripción del pro
leche como un protagonista del alimento.

Bibliografía: por mejorar la inclusión de citas y toda la bibliogr

Puntos: 45/55