La 

gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e
insípida.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el
grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades
generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes:
son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al tener una gran cantidad de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y
agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el
enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta
a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la
gelatina, que es termorreversible.
El agar-agar es un carragenato, no una gelatina, y proviene de las algas.