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Las proteínas de la leche (supone un 3-4% del peso total) poseen un alto valor
biológico y nutritivo, están formadas principalmente por caseínas
(aproximadamente 80%) y por las proteínas del suero.
CASEINA
PUNTO ISOELÉCTRICO
Aunque la mayoría de los grupos carboxilos y los grupos aminos de los
aminoácidos se encuentran bloqueados cuando se encuentran unidos para formar
uniones peptídicas, siempre quedan libres algunos de estos grupos, ya sea en los
extremos de las cadenas polipeptídicas, o en las cadenas laterales de los
aminoácidos acíclicos y básicos. La disociación de los grupos ionizables que están
presentes en las proteínas ocurre como en el caso de los grupos ionizables de los
aminoácidos individuales y es gobernada por el pH del medio en el que se
encuentra la proteína. A pH = 7.1 o en valores cercanos son los habituales en la
mayoría de células, los grupos carboxilo de los ácidos aspártico y glutámico se
encuentran en sus formas básicas cargadas negativamente, mientras que los
aminoácidos lisina y arginina están presentes en su forma acíclica, cargadas
positiva.
DISOLUCIONES REGULADORAS Y PH
Una disolución reguladora (tampón) de pH es aquella cuyo pH no varía
significativamente con la dilución, ni cuando se añaden cantidades moderadas de
un ácido o una base fuerte. En muchas reacciones es importante mantener el
valor del pH entre unos límites definidos. Por ejemplo, el flujo de sangre humana
debe mantenerse a un pH de 7,4 ± 0,2. Un pH fuera de este intervalo puede ser
fatal.
El pH-metro
El pH-metro es un instrumento que mide esa diferencia de potencial (una de las
disoluciones se encuentra dentro y otra fuera de un electrodo de vidrio) y a través
de su calibración interna la convierte en una lectura de pH. Como cualquier
instrumento sensible de laboratorio, el pH-metro debe manejarse cuidadosamente
si queremos que funcione con precisión.
ABSORBANCIA.
Es una propiedad física que cuantifica la cantidad de radiación electromagnética
absorbida por una muestra a una determinada longitud de onda. La absorbancia
es proporcional a la concentración de compuesto absorbente en una disolución en
un determinado rango de concentraciones por ello cuanta más caseína esté en
disolución mayor será la absorbancia.
BIBLIOGRAFIA
MIGUEL ZAMBRANO, Marcos Antonio; HUAMÁN QUIRÓZ, Edwar Enrique.
Proceso de obtención de la caseina a partir de la leche de ganado vacuno y
la optimización de sus parámetros. 2011.
HERRERA LEE, Rosa Guadalupe. Identificación y caracterización de la ß-
caseína en leche y fórmulas lácteas. 2004.