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ESTUDIO DE CASO:
AUDITORÍA BPM BAJO LOS REQUISITOS DE LA RESOLUCIÓN 2674/2013

PRESENTADO POR:

GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PROF. KATHERINE CORREA MÁRQUEZ

TECNOLOGIA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

UNICOLOMBO 2020
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AUDITORÍA BPM BAJO LOS REQUISITOS DE LA RESOLUCIÓN 2674/2013

El siguiente es un Perfil Sanitario realizado al establecimiento dedicado al procesamiento

de alimentos para la venta, restaurante “El Sazón del Caribe”, ubicado en la ciudad de
Barranquilla, específicamente en el sector que comprende las calles 76 y 75 con carrera 65.

En el siguiente documento se encontrara un check list basado en la resolución 2674 de

2013, donde se puede evidenciar el resultado de este procedimiento aplicado al
restaurante en mención.
Para mejor entendimiento del perfil y su metodología, se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:
⮚ El perfil sanitario se calificara bajo el cumplimiento del requisito o aspecto a evaluar.
⮚ Si el establecimiento cumple a cabalidad con el aspecto evaluado su cumplimiento será SI y
se marcara con una X que indica la selección.
⮚ Si el establecimiento no cumple con el aspecto a evaluar su cumplimiento será NO y se
marcara con una X que indica su selección.
⮚ En la celda de “Hallazgos” se introducirá la evidencia fotográfica recolectada, para
sustentar el cumplimiento o no, de dicho requisito.
⮚ El auditor está en la capacidad de observar, analizar y evaluar cualquier aspecto dentro del
perfil y que corresponda a la actividad del establecimiento auditado. Esto implica que
tendrá la potestad de poder evaluar parcialmente un aspecto, es decir, si el considera que
cumple parcialmente con el requisito, puede colocar un cumplimiento en SI, pero deberá
aclarar en los comentarios, que este, es un cumplimiento parcial, porque encontró dentro
del proceso mayoría de actividades realizadas.
⮚ Cuando el aspecto a evaluar no esté relacionado con la razón social de la empresa, o esta
no realice esta actividad y/o proceso, se colocara en las “Observaciones” las letras N/A (No
Aplica)

AUDITOR: Ing. Juan Camilo Pianeta Torres

A continuación presentación del Check List, realizado al restaurante “El Sazón del Caribe”.
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VERSIÓN:  1.0
PERFIL SANITARIO PARA AUDITORÍAS INTERNAS
FECHA DE ELABORACIÓN:  
DE CALIDAD

DÍA MES AÑO  

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD  
21 10 2020 Firmas

PROCESO AUDITADO: Preparación y manipulación de alimentos  

NOMBRE DE LOS AUDITADOS: Martin Jr. Díaz  

 
DOCUMENTO DE REFERENCIA: Resolución 2674 de 2013
 

FECHA DE EJECUCIÓN: 21/10/2020  

RESPONSABLE/AUDITOR: Juan Camilo Pianeta  
CUMPLIMIENTO
ASPECTO A EVLUAR Y/O
REF OBSERVACIONES HALLAZGOS
REQUISITO SI NO

1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

¿La planta está ubicada en un lugar

alejado de focos de insalubridad o De acuerdo a la inspección
Numerale
contaminación y sus accesos y realizada al establecimiento, este
s 1.1 y 1.3
alrededores se encuentran limpios x está ubicado en un lugar donde se
del
(maleza, objetos en desuso, pueden evitar inundaciones,
artículo 6
estancamiento de agua, basuras) y botaderos de basura y pantanos.
en buen estado de mantenimiento?

De acuerdo a la inspección
Numeral ¿El funcionamiento de la planta no
realizada al establecimiento, este
1.2 del pone en riesgo la salud y bienestar x
garantiza un proceso productivo en
artículo 6 de la comunidad?
condiciones higiénicas y óptimas.

De acuerdo a la inspección
¿La edificación está diseñada y
realizada al establecimiento, este
Numerale construida de manera que protege
está ubicado en un lugar donde
s 2.1 y 2.7 los ambientes de producción y evita
x está alejado de criaderos de
del entrada de polvo, lluvia e ingreso
insectos o roedores, además se
artículo 6 de plagas y animales domésticos u
pueden evitar inundaciones,
otros contaminantes?
botaderos de basura y pantanos.

Numerale ¿La edificación está construida en x De acuerdo a la inspección Ver Imagen No.1
s 2.2 y 2.3 proceso secuencial (recepción realizada al establecimiento, no se
del insumos hasta almacenamiento de evidencio un proceso secuencial y
producto terminado) y existe una una adecuada separación física
|
adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan entre áreas. Se pudo evidenciar
operaciones de producción también el área destinada para
artículo 6 susceptibles de ser contaminadas, basuras y productos de aseo sin
evitan la contaminación cruzada y separaciones ni delimitaciones
se encuentran claramente entre ellos.
señalizadas?

De acuerdo a la inspección
¿La edificación y sus instalaciones
Numeral realizada al establecimiento, este
están construidas de manera que
2.4 del x está ubicado en un lugar donde se
facilite las operaciones de limpieza,
artículo 6 pueden evitar inundaciones y es de
desinfección y control de plagas?
fácil drenaje.

De acuerdo a la inspección
¿Las áreas de la fábrica están
(Numeral realizada, no se encontró
totalmente separadas de cualquier
2.6 del x evidencia que el establecimiento
tipo de vivienda y no son utilizadas
artículo 6 este totalmente separado de
como dormitorio?
cualquier tipo de vivienda.
De acuerdo a la inspección
¿Existe un sitio adecuado e
Numeral realizada, no se encontró
higiénico para el consumo de
2.8 del x evidencia que el establecimiento
alimentos y descanso de los
artículo 6 cuente con un área social para los
empleados (área social)?
empleados.

2 CONDICIONES DE SANEAMENTO
ABASTECIEMIENTO DE AGUA
2.1 SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
POTABLE

¿Existe programa,  
procedimientos, análisis De acuerdo a la inspección
 
Numeral 4 (fisicoquímicos y realizada, al establecimiento no se
del artículo microbiológicos) sobre manejo y x encontró evidencia de registros
26 calidad del agua, se ejecutan que garanticen el manejo y calidad
conforme a lo previsto y se del agua.
llevan los registros?
 
De acuerdo a la inspección
¿El agua utilizada en la planta es realizada, al establecimiento, el  
Numeral
potable, existe control diario del agua que se utiliza es potable, y se
3.1 del x
cloro residual y se llevan realiza limpieza y desinfección
artículo 6
registros? periódica del tanque de
almacenamiento de esta.
|
Numeral ¿El suministro de agua y su
3.2 del presión es adecuado para todas
artículo 6 las operaciones?
¿El agua no potable usada para
actividades indirectas (vapor,
Numeral
refrigeración indirecta, u otras)
3.3 del
se transporta por tuberías
artículo 6
independientes e identificadas
por colores?
¿Cuenta con tanque de
almacenamiento de agua,
construido con materiales
Numeral resistentes, identificado, está
3.5 del protegido, es de capacidad
artículo 6 suficiente para un día de trabajo,
se limpia y desinfecta
periódicamente y se llevan
registros?
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
LÍQUIDOS
¿Se dispone de sistema
Numeral sanitario adecuado para la
4.1 del recolección, tratamiento y
artículo 6 disposición de aguas
residuales?
¿El manejo de los residuos
líquidos dentro del
Numeral establecimiento no representa
4.2 del riesgo de contaminación para
artículo 6 los productos ni para las
superficies en contacto con
éstos?
De acuerdo a la inspección  
realizada al establecimiento, el
 
agua que se utiliza es potable por
x
tanto es adecuada para cualquier
operación y función del lavado de
los alimentos.
De acuerdo a la inspección  
realizada no se encontró dentro del
establecimiento ninguna evidencia
del transporte del agua no potable
x
en tuberías diferentes y tampoco
se evidencio señalización y
disposición final del agua no
potable.
 
De acuerdo a la inspección
realizada al establecimiento, se
x realiza limpieza y desinfección
periódica del tanque de
almacenamiento de agua potable.
SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
De acuerdo a la inspección  
realizada al establecimiento, este  
cuenta con disposición de aguas
residuales, sin embargo no se
x
tiene certeza de un sistema de
recolección y tratamiento.
Tampoco se evidencia la
disposición final de esta.
De acuerdo a la inspección
realizada al establecimiento, el
manejo de los residuos líquidos si
representa un riesgo de
contaminación, ya que los tanques
de agua almacenada en la parte
x
posterior del establecimiento, se Ver Imagen No. 2
encontrar a la intemperie sin
ninguna protección al calor o
cambios de temperaturas, alguno
de ellos fueron encontrados con
fecha de vencimiento ya caducada.
|
¿Las trampas de grasas y/o De acuerdo a la inspección  
Numeral
sólidos (si se requieren) están realizada al establecimiento, no se  
1.4 del x
bien ubicadas y diseñadas y evidencio trampa de grasa dentro
artículo 7
permiten su limpieza? de este.

2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
SÓLIDOS (BASURAS)

De acuerdo a la inspección realizada

al establecimiento, no se evidencio
¿Existe programa,
la herramienta o programa de
procedimientos sobre
disposición de residuos sólidos.
Numeral 2 manejo y disposición de los Ver Imagen No. 3
También se evidencio que están las
del artículo residuos sólidos, se x
canecas para este fin, pero se
26 ejecutan conforme a lo
encontraban muy cerca de utensilios
previsto y se llevan los
y herramientas ya lavadas y limpias,
registros?
que son utilizadas en la preparación
de alimentos.
¿Existen suficientes,
adecuados, bien ubicados e
De acuerdo a la inspección realizada
identificados recipientes
al establecimiento, se evidencio que
Numeral 5.1 para la recolección interna
si tienen los suficientes recipientes
del artículo de los residuos sólidos o x
para recolección interna de residuos
6 basuras y no presentan
sólidos, sin embargo estas no se
riesgo para la
encuentran en óptimas condiciones.
contaminación del alimento
y del ambiente?

De acuerdo a la inspección realizada

¿Son removidas las basuras
Numerales con la frecuencia necesaria
5.2 y 5.3 del para evitar generación de
artículo 6 olores, molestias sanitarias,
proliferación de plagas?
al establecimiento, se evidencio que
los recipientes o canecas destinados
x a la recolección de residuos sólidos,
se encuentran sin tapas y un lugar Ver Imagen No. 1
inadecuado para disponer de estos
elementos.

Numerales ¿Existe local o instalación

destinada exclusivamente De acuerdo a la inspección realizada
5.3 y 5.4 del
para el depósito temporal al establecimiento, no se evidencio
artículo 6 -
de los residuos sólidos x un centro de acopio destinado para
Numeral 2
(cuarto refrigerado de el depósito temporal de residuos
del artículo
requerirse), sólidos.
26
adecuadamente ubicado,
|
identificado, protegido
(contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales
domésticos y personal no
autorizado) y en perfecto
estado de mantenimiento?
¿De generarse residuos De acuerdo a la inspección realizada
Numeral 5.5 peligrosos, el al establecimiento, no cuenta con la
del artículo establecimiento cuenta con x herramienta de mecanismos
6 los mecanismos requeridos requeridos para la disposición y
para manejo y disposición? manejo de residuos peligrosos

2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
ROEDORES, AVES)
¿Existe programa y
procedimientos específicos
De acuerdo a la inspección realizada
para el establecimiento, para
Numeral 3 al establecimiento, no se evidencio
el control integrado de plagas
del x programa para control integrado de  
con enfoque preventivo, se
artículo 26 plagas y tampoco se lleva registro de
ejecutan conforme a lo
estas actividades.
previsto y se llevan los
registros?

De acuerdo a la inspección realizada

Numeral 3 ¿No hay evidencia o huellas al establecimiento, no se encontró
del de la presencia o daños de x ningún tipo de evidencias que  
artículo 26 plagas? demuestren la presencia de huellas
o daños de plaga.
¿Existen dispositivos en buen
estado y bien ubicados, como De acuerdo a la inspección realizada
Numeral 3
medidas de control integral al establecimiento, se evidencio que
del x  
de plagas (electrocutadores, no existe ningún dispositivo que
artículo 26
rejillas, coladeras, trampas, ayude con el control de plagas.
cebos, etc.)?

De acuerdo a la inspección realizada

¿Los productos utilizados se
al establecimiento, los productos no
encuentran rotulados y se
Numeral 7 cuentan con ninguna de estas
almacenan en un sitio
del x especificaciones, mencionadas en el  
alejado, protegidos, bajo
artículo 28 ítem a evaluar (alejado, protegidos,
llave y se encuentran
bajo llave y se encuentran
debidamente identificados?
debidamente identificados).

2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS

|

¿Existe programa y De acuerdo a la inspección realizada,

procedimientos se determinó que hay falencias en
específicos para el las condiciones de saneamiento básico
Numeral
establecimiento, para ya que no cuentan con un plan por
1 del
limpieza y desinfección x escrito con los
artículo Ver Imagen No. 5
de las diferentes áreas programas de limpieza y desinfección,
26
de la planta, equipos, control de plagas y manejo de
superficies, desechos. El registro que se lleva esta
manipuladores? desactualizado hace 4 meses.

¿Se realiza inspección,

limpieza y desinfección
Numeral periódica de las De acuerdo a la inspección realizada se
1 del diferentes áreas, evidencia que el establecimiento realiza
x
artículo equipos, superficies, limpieza y desinfección periódicas de
26 utensilios, áreas.
manipuladores y se
llevan los registros?
De acuerdo a la inspección realizada al
¿Se tienen claramente establecimiento, se determinó que no
definidos los productos tiene definidas las técnicas, ni el
Numeral utilizados: fichas conocimiento de los productos para
1 del técnicas, utilizar en la limpieza y desinfección. En
x
artículo concentraciones, el espacio determinado para estos Ver Imagen No. 1
26 empleo y periodicidad productos no se evidencio registro
de la limpieza y como fichas técnicas ni el uso correcto
desinfección? de concentraciones de dichos
productos.

¿Los productos
utilizados se almacenan
De acuerdo a la inspección realizada,
en un sitio adecuado,
Numeral se evidencio que el establecimiento
ventilado, identificado,
7 del cuenta con un sitio en el cual se
protegido y bajo llave y x
artículo almacenan los productos, sin embargo
se encuentran
28 no de la forma adecuada ni con la
debidamente rotulados,
protección correspondiente.
organizados y
clasificados?
¿Se dispone de sistemas
Numeral
adecuados para la
6.5 del x
limpieza y desinfección
artículo 6
de equipos y utensilios?

2.6 INSTALACIONES SANITARIAS SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS

Numerales 6.1 y 6.2 del ¿La planta cuenta con x

artículo 6 servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad
|
suficiente, separados por
género, en buen estado,
en funcionamiento
(lavamanos, inodoros),
dotados con los
elementos para la
higiene personal (jabón
desinfectante, toallas
desechables o secador
eléctrico, papel higiénico,
caneca con tapa, etc.) y
se encuentran limpios?
¿Existen vestieres en
número suficiente,
separados por género,
ventilados, en buen
estado, alejados del área De acuerdo a la inspección
de proceso, dotados de realizada, no se evidencio
Numeral 6.1 del artículo 6 casilleros (lockers) x vestieres, casilleros,
individuales, ventilados, destinados para estos dentro
en buen estado, de del establecimiento.
tamaño adecuado y
destinados
exclusivamente para su
propósito?

cuenta con lavamanos de
Numeral 6.3 del artículo 6
Numeral 6 del artículo 20
¿El establecimiento
accionamiento no
De acuerdo a la inspección
manual dotado con
realizada, se evidencio que el
dispensador de jabón
establecimiento no cuenta con
desinfectante,
este tipo de lavamanos
implementos
x automáticos, y al momento de
desechables o equipos Ver Imagen No. 4
realizar esta inspección, el
automáticos para el
área de lavado de manos no
secado de manos, en las
tenía servilletas para el secado
áreas de elaboración o
de manos.
próximos a éstas,
exclusivos para este
propósito?
¿De ser requerido la
planta cuenta con filtro
sanitario (lava botas, De acuerdo a la inspección
pediluvio, estación de realizada, se evidencio que el
limpieza y desinfección x establecimiento no cuenta con
de calzado, etc.) a la filtro sanitario, ni ningún tipo
entrada de la sala de de estación de desinfección.
proceso, bien ubicados,
dotados, y con la
|
concentración de
desinfectante requerida?
¿Son apropiados los
avisos alusivos a la De acuerdo a la inspección
necesidad de lavarse las realizada, se evidencio que el
Numeral 6.4 del artículo 6 manos después de ir al x establecimiento no cuenta con
baño o de cualquier ningún tipo de avisos alusivos
cambio de actividad y a a prácticas higiénicas.
prácticas higiénicas?

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
PROTECCIÓN

¿Se realiza control y

reconocimiento médico a
manipuladores y operarios
(certificado médico de
aptitud para manipular
Artículo 11 x
alimentos), por lo menos 1
vez al año y cuando se
considere necesario por
razones clínicas y
epidemiológicas?
¿Todos los empleados que
manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y
calzado cerrado de
material resistente e
Numerales 2 y 9 del
impermeable y están x
artículo 14
dotados con los elementos
de protección requeridos
(gafas, guantes de acero,
chaquetas, botas, etc.) y
los mismos son de material
sanitario?

¿Los manipuladores y
Numeral 3 del artículo
operarios no salen de la
14
fábrica con el uniforme?
De acuerdo a la inspección
realizada, no se evidencio
x que los trabajadores porten
su uniforme una vez
acabada la jornada laboral.

¿Los manipuladores se De acuerdo a la inspección

Numeral 4 artículo 14 - lavan y desinfectan las realizada, no se evidencio
Numeral 3 del artículo manos (hasta el codo) x durante el turno de trabajo
18 cada vez que sea necesario que los trabajadores
y cuando existe riesgo de realicen lavados de manos
|
contaminación cruzada en
las diferentes etapas del
proceso?
¿El personal que manipula
alimentos utiliza mallas
para recubrir cabello,
Numerales 5 y 6 del tapabocas y protectores
artículo 14 de barba de forma
adecuada y permanente
(de acuerdo al riesgo) y no
usa maquillaje?
¿Las manos se encuentran
Numerales 7 y 8 del limpias, sin joyas, sin
artículo 14 esmalte y con uñas
cortas?
¿Los guantes están en
perfecto estado, limpios y
Numeral 10 del desinfectados y se ubican
artículo 14 en un lugar donde se
previene su
contaminación?
¿Los empleados no comen
o fuman en áreas de
proceso, evitan prácticas
antihigiénicas tales como
Numerales 11 y 13 del rascarse, toser, escupir y
x
artículo 14 no se observan sentados
en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de
trabajo pueda
contaminarse etc?
¿Los empleados que están
en contacto directo con el
Numeral 12 del producto, no presentan
x
artículo 14 afecciones en la piel o
enfermedades
infectocontagiosas?
Numeral 14 del ¿Los visitantes cumplen
artículo 14 con las prácticas de
higiene y portan la
vestimenta y dotación
completos.
De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que
no todos los trabajadores
cumplen con los
requerimientos necesarios.
x Ver Imagen No. 6
Algunos de los trabajadores
que estaban en el área de
cocina tenían la malla para
el cabello mal puesta y
otros no la tenían.
De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que
algunos de los trabajadores
x
hacían uso de esmalte en
las uñas y también portaban
joyas.
De acuerdo a la inspección
realizada en el
establecimiento no se
evidencia el uso de guates
x
por parte de los
trabajadores, y tampoco un
lugar determinado para su
ubicación.
x De acuerdo a la inspección
realizada al
establecimiento, no se
evidencio esta actividad
|
adecuada suministrada por durante la realización de la
la empresa? auditoria.

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS

¿Existen un plan de  
capacitación continuo y
 
permanente en
manipulación de
alimentos, que contenga
De acuerdo a la inspección
al menos: metodología,
realizada, no se evidencio
duración, cronograma y
ningún tipo de información
temas específicos acorde
Artículo 1 – artículo 13 x documentada en la cual se
con la empresa, el
demostrara un plan de
proceso tecnológico y al
capacitación continua a los
desempeño de los
trabajadores.
operarios, etc., para el
personal nuevo y
antiguo, se ejecuta
conforme a lo previsto y
se llevan registros?
¿Existen avisos alusivos a  
la obligatoriedad y De acuerdo a la inspección
 
necesidad del realizada, no se evidencio
Parágrafo 1 del artículo cumplimiento de las ningún tipo de señalización
x
13 prácticas higiénicas y su alusiva al uso obligatorio del
observancia durante la cumplimiento de estas
manipulación de prácticas.
alimentos?

¿Conocen y cumplen los  

Artículo 13 manipuladores las x
 
prácticas higiénicas?

4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS

¿Los pisos se encuentran limpios, en
buen estado, sin grietas,
Numerales 1.1 y
perforaciones o roturas y tiene la x
1.2 del artículo 7
inclinación adecuada para efectos
de drenaje?

Numerales 1.4 ¿Los sifones están equipados con

x
del artículo 7 rejillas adecuadas?

Numeral 2.1 del ¿Las paredes son de material x

artículo 7 resistente, de colores claros, no
|
absorbentes, lisas y de fácil limpieza
y desinfección, se encuentran
limpias y en buen estado?
¿Las uniones entre las paredes y
entre éstas y los pisos son
Numeral 2.2 del
redondeadas, y están diseñadas de x
artículo 7
tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad?

De acuerdo a la inspección
realizada, al establecimiento
se pudo evidenciar que el
¿El techo es de fácil limpieza, techo es de difícil limpieza y
Numeral 3.1 del
desinfección y mantenimiento y se x desinfección por lo que no se
artículo 7 Ver Imagen No. 7
encuentra limpio? puede garantizar su limpieza
y desinfección adecuada, por
el material en el que está
hecho.
¿No existe evidencia de
Numeral 3.1 del condensación, formación de hongo
x
artículo 7 y levaduras, desprendimiento
superficial en techos o zonas altas?

¿De contar con techos falsos o

doble techos estos se encuentran
construidos de materiales
impermeables, resistentes, lisos,
Numerales 3.2 y
cuentan con accesibilidad a la
3.3 del artículo 7
cámara superior, sus láminas no son
de fácil remoción y permiten
realizar labores de limpieza,
desinfección y desinfestación?
De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que
los techos falsos están Ver Imagen No. 8
x construidos con material de
icopor, el cual dificulta la
limpieza, desinfección y del
mismo.

¿Las ventanas, puertas y cortinas, se

Numerales 4.2 y encuentran limpias, en buen
x
5.1 del artículo 7 estado, libres de corrosión o moho
y bien ubicadas?

¿Las ventanas que comunican al

De acuerdo a la inspección
exterior están provistas de malla
realizada, no se evidencio
Numeral 4.2 del anti-insecto y los vidrios que están
x ningún tipo de mallas anti-
artículo 7 ubicados en áreas de proceso Ver Imagen No. 9
insectos y tampoco vidrios
cuentan con la protección en caso
de seguridad.
de ruptura?
¿La sala se encuentra con adecuada
Numerales 7.1 y
iluminación en calidad e intensidad x
7.2 del artículo 7
(natural o artificial)?

Numeral 7.3 del ¿Las lámparas y accesorios son de x De acuerdo a la inspección

artículo 7 seguridad, están protegidas para realizada, se evidencio que
|
evitar la contaminación en caso de
ruptura, están en buen estado y
limpias?
¿La ventilación de la sala de proceso
Numeral 8.1 del es adecuada y no afecta la calidad
artículo 7 del producto ni la comodidad de los
operarios?
¿Los sistemas de ventilación filtran
el aire y están proyectados y
Numeral 8.2 del
construidos de tal manera que no
artículo 7
fluya el aire de zonas contaminadas
a zonas limpias?
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
¿Los equipos, superficies de
contacto con alimentos (mesas,
bandas transportadoras) y
utensilios están fabricados con
materiales resistentes al uso y a la
corrosión, libres de defectos y
Artículo 9 grietas, lisas, no absorbentes no
recubiertas con pintura o
materiales desprendibles,
fácilmente accesibles o
desmontables, fáciles de limpiar y
desinfectar, garantizando la
inocuidad de los alimentos?
¿Todas las superficies de contacto
Numeral 2 del con el alimento cumplen con las
artículo 9 resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012?
¿Las piezas o accesorios están
Numeral 6 del asegurados para prevenir que
artículo 9 caigan dentro del producto o
equipo de proceso?
Numeral 11 ¿Los recipientes utilizados para
del artículo 9 materiales no comestibles y
las lámparas y accesorios no
son de seguridad y no
garantizan la no Ver Imagen No. 10
contaminación en caso de
ruptura.
De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que
la ventilación en la sala de
x
procesos no es adecuada y Ver Imagen No. 11
afecta la calidad e inocuidad
del producto.
De acuerdo a la inspección
realizada, no se evidencio
que los sistemas de
x ventilación filtraran el aire
como es debido y que no
están construidos y
proyectados para tal fin.
SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
x
De acuerdo a la inspección
realizada, no se evidencio dentro del
x establecimiento ningún requisito
exigido por las normas mencionadas
en el aspecto a evaluar.
De acuerdo a la inspección
realizada, no se evidencio alguna
herramienta que permita prevenir o
x
asegurar que las piezas o accesorios
caigan dentro del producto o equipo
de proceso.
x De acuerdo a la inspección
realizada, no se evidencio que
|
desechos son a prueba de fuego,
existan materiales a prueba de fuego
debidamente identificados, de
y corrosión. Tampoco se encuentran
material impermeable, resistentes
identificados.
a la corrosión y de fácil limpieza?
¿Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos, no De acuerdo a la inspección
presentan fugas, son de material realizada, no se evidencio dentro del
Numeral 12
resistente, inertes, no porosos, establecimiento que las tuberías
del artículo 9 -
impermeables, fácilmente x empleadas para la conducción de
numeral 4 del
desmontables para su limpieza y alimentos presente alguna de las
artículo 10
desinfección y están localizados en características mencionadas en los
sitios donde no significan riesgo de requisitos a evaluar de este ítem.
contaminación del producto?

¿Los equipos están ubicados según

la secuencia lógica del proceso
Numerales 1 y tecnológico, evitan la
2 del artículo contaminación cruzada y las áreas x
10 circundantes facilitan su
inspección, mantenimiento,
limpieza y desinfección?
¿Los equipos en donde se realizan
De acuerdo a la inspección
operaciones críticas cuentan con
realizada, no se evidencio ningún
Numeral 3 del instrumentos y accesorios para
x accesorio o herramienta para la
artículo 10 medición y registro de variables
medición y/o registros de variables
del proceso (termómetros,
de los procesos.
termógrafos, pH-metros, etc.)?

¿Los cuartos fríos o los equipos de

refrigeración están construidos de
materiales resistentes, fáciles de
De acuerdo a la inspección
limpiar, impermeables, se
Numerales 1.2 realizada, no se evidencio que los
encuentran en buen estado y no
y 1.3 del cuartos fríos cuenten con los
presentan condensaciones y
artículo 7 - x materiales necesarios y de fácil
equipados con termómetro de
numeral 3 del limpieza. Tampoco se evidencio
precisión de fácil lectura desde el
artículo 10 sensores que indiquen y registren la
exterior, con el sensor ubicado de
temperatura de estos.
forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto
y se registra dicha temperatura?

5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE    
FABRICACIÓN
|
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS SI NO ONSERVACIONES HALLAZGOS
¿Existen procedimientos y  
registros escritos para
 
control de calidad de De acuerdo a la inspección realizada, no se
Artículo materias primas e encontró registro o herramienta que
x
21 insumos, donde se señalen permita el control de calidad de las
especificaciones de calidad materias primas e insumos.
(condiciones de
conservación, rechazos)?

¿Las materias primas e  

insumos están rotulados
 
de conformidad con la De acuerdo a la inspección realizada, no se
Numeral 1 normatividad sanitaria evidencio que las materias primas e
del vigente, están dentro de x insumos estuvieran rotulados, lo que no
artículo 16 su vida útil y las permite ver la vida útil de estas y las
condiciones de recepción condiciones de recepción.
evitan la contaminación y
proliferación microbiana?
¿Previo al uso las materias  
De acuerdo a la inspección realizada, no se
Numeral 3 primas e insumos son
evidencio que las materias primas son  
del inspeccionados y x
inspeccionadas ni sometidas a control de
artículo 16 sometidos a los controles
calidad previo a su uso.
de calidad establecidos?

¿Las materias primas son  

Numerale conservadas y usadas en
 
s 1 y 5 del las condiciones requeridas De acuerdo a la inspección realizada, no se
artículo 16 por cada producto evidencio que las materias primas son
x
- Numeral (temperatura, humedad) y conservadas y usadas en las condiciones
4 del se manipulan de manera requeridas por cada producto.
artículo 28 que minimiza el riesgo de
contaminación?
Numerale ¿Las materias primas e  
De acuerdo a la inspección realizada, no se
s 6 y 7 del insumos se almacenan en
evidencio un buen uso y disposición de Ver Imagen No. 12 
artículo 16 condiciones sanitarias
almacenamiento para las materias primas,
- adecuadas, en áreas x
ya que se encontraron uno sacos puestos
numerales independientes y
directamente en el piso y en un lugar que
3 y 4 del debidamente marcadas o
no corresponde para su almacenamiento.
artículo 28 etiquetadas?

5.2 ENVASES Y EMBALAJES SI NO OBSERVACIONES HALLAZGOS

Numeral 1 del ¿Los envases y embalajes están     N/A  
artículo 17 fabricados con materiales tales que
 
garanticen la inocuidad del
alimento, de acuerdo a las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013? 
|
Numerales 2 y 4 del ¿Los materiales de envase y
artículo 17 empaque son inspeccionados antes
de su uso, están limpios, en
perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro
fin?
Numeral 5 del ¿Los envases son almacenados en
artículo 17 adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos de
contaminación y debidamente
protegidos?
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN SI
¿El proceso de fabricación
del alimento se realiza en
Numeral 1 del óptimas condiciones
artículo 18 sanitarias que garantizan la
protección y conservación
del alimento?
¿Se realizan y registran los
controles requeridos en las
etapas críticas del proceso
Numerales 1 y 2 (tiempo, temperatura,
del artículo 18 humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presión y velocidad
de flujo) para asegurar la
inocuidad del producto?
Numerales 4 y 5 ¿Las operaciones de
del artículo 18 fabricación se realizan en
forma secuencial y continua
de manera que no se
producen retrasos indebidos
que permitan la proliferación
de microorganismos o la
contaminación del producto.
    N/A  
    N/A  
NO OBSERVACIONES HALLAZGOS
De acuerdo a la inspección
realizada, se encontró dentro del
establecimiento en el área de
cocina condiciones que no
garantizan la protección y
conservación del alimento. Dentro
x del recorrido se evidencio dos ollas
Ver Imagen No. 13
llenas de alimentos ubicadas en un
lugar innecesario y riesgoso,
además no tenían tapas y estaban
cubiertas por un papel plástico,
que no garantiza la conservación
adecuada de este.
De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que hacen
falta herramientas de control
requeridos para las etapas críticas
del proceso, las operaciones
realizadas no cumplen con este Ver Imagen No. 14
x ítem. Se encontró además que en
la cocina utilizan métodos que nos
son seguros y no se puede asegurar
la inocuidad del alimento como la
descongelación de carnes con
vapores emitidos por equipos que
no están diseñados para ese fin.
x De acuerdo a la inspección
realizada, se evidencio que dentro
Ver Imagen No. 6
del proceso de producción de los
alimentos el establecimiento no
cuenta con una secuencia
continua. También se evidenció
falta de espacio para el libre
|
Son suficientes y están
validadas para las desarrollo de la operación.
condiciones del proceso?
¿Los procedimientos
mecánicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar,
Numeral 6 del
clasificar, batir, secar, entre x
artículo 18
otros) se realizan de manera
que se protege el alimento
de la contaminación?

¿El hielo utilizado en la

Numeral 7 Art. planta (cuando se requiera),
x
18 se elabora a partir de agua
potable?
De acuerdo a la inspección
¿La sala de proceso y los
realizada, se evidencia que en la
equipos son utilizados
sala de proceso o cocina, no solo es
exclusivamente para la
utilizada para el procesamiento de
elaboración de alimentos
Numerales 8 y 9 alimentos, si no, que es utilizada
para consumo humano. Se x
del artículo 18 para almacenar, y ubicar diferentes Ver Imagen No. 8
cuenta con mecanismos para
cosas que no corresponden a esa
proteger el alimento de la
área, se encuentra personal
contaminación por metales u
ubicado encima del mesón de la
otros materiales extraños?
cocina.

¿Cuenta la planta con las

diferentes áreas y secciones
Numeral 1 del requeridas para el proceso y
x
artículo 20 se toman las medidas para
evitar la contaminación
cruzada?

5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE SI NO OBSERVACIONES HALLAZGOS

¿El envasado y/o empaque se realiza  

en condiciones que eliminan la
Numeral 1 del  
posibilidad de contaminación del N/A
artículo 19
alimento y el área es exclusiva para
este fin?

¿Los productos se encuentran  

Numeral 4 del rotulados de conformidad con las
N/A  
artículo 19 normas sanitarias (aplicar el formato
establecido: Anexo 1: Protocolo
Evaluación de Rotulado de
|
Alimentos)?
¿La planta garantiza la trazabilidad de  
los productos y materias primas en
Numerales 2 y 3 de  
todas las etapas de proceso, cuenta N/A
artículo 19
con registros y se conservan el tiempo
necesario?

5.5 ALMACENAMIENTO DE
SI NO OBSERVACIONES HALLAZGOS
PRODUCTO TERMINADO
De acuerdo a la inspección realizada, se  
¿Se llevan control de evidencio que dentro del
Numeral 1  
entrada, salida y establecimiento no hay ninguna
del artículo x
rotación de los herramienta que garantice el control de
28
productos? entradas, salidas y rotación de los
productos.

¿El almacenamiento
De acuerdo a la inspección realizada, se
del producto
evidencio en el establecimiento la
terminado se realiza en
Numerales 2 disposición del producto terminado se
condiciones adecuadas
y 3 del x realiza de forma adecuada, como ollas
(temperatura, Ver Imagen No. 13
artículo 28 con producto aun en ellas en el suelo y
humedad, circulación
adicional no se lleva algún registro de
de aire) y se llevan
este producto.
registros?
¿El almacenamiento  
De acuerdo a la inspección realizada, se
del producto
pudo evidenciar que los productos  
terminado se realiza en
Numeral 4 terminados no son llevados a ningún
un sitio que reúne
del artículo x sitios dispuesto para este fin, solo se
requisitos sanitarios,
28 colocan donde al personal se les haga
exclusivamente
mas fácil y no se tienen en cuenta los
destinado para este
requisitos sanitarios.
propósito?

¿El almacenamiento de
los productos se realiza
ordenadamente, en
Numeral 4
estibas o pilas, sobre
del artículo
palés apropiados, con
28
adecuada separación
de las paredes y del
piso?
 
De acuerdo a la inspección realizada, se
evidencio que el almacenamiento de los
productos no se hace en forma
x
ordenada ni cumpliendo ningún
parámetro sanitario, se encontraron
ollas en el piso y otros recipientes.

Numeral 6  
¿Los productos De acuerdo a la inspección realizada,
del artículo devueltos a la planta x cuando algún producto es devuelto por  
28 por fecha de calidad, no se tienen registros, ni un
|
vencimiento y por
defectos de fabricación
se almacenan en un
área identificada,
correctamente ubicada
y exclusiva para este fin área específica para su disposición, ni se
y se llevan registros de realiza un seguimiento de la devolución.
lote, cantidad de
producto, fecha de
vencimiento, causa de
devolución y destino
final?

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 SISTEMAS DE CONTROL SI NO OBSERVACIONES HALLAZGOS
|
¿Existen manuales, catálogos,
Numeral 2 guías o instrucciones escritas
del artículo sobre equipos y procedimientos
22 requeridos para elaborar los
productos?
¿Se llevan fichas técnicas de las
materias primas e insumos
Numeral 2
(procedencia, volumen, rotación,
del artículo
condiciones de conservación,
16 - numeral
etc.) y producto terminado. Se
1 del artículo
tienen criterios de aceptación,
22
liberación y rechazo para los
mismos?
Numeral 3
¿Se cuenta con planes de
del artículo
muestreo?
22
¿Los procesos de producción y
control de calidad están bajo
responsabilidad de profesionales
Artículo 24
o técnicos idóneos, durante el
tiempo requerido para el
proceso?
¿Existen manuales de
procedimiento para servicio y
Artículo 22
mantenimiento (preventivo y
numeral 2 -
correctivo) de equipos, se ejecuta
Artículo 25
conforme a lo previsto y se llevan
registros?
¿Se tiene programa y
procedimientos escritos de
calibración de equipos e
Artículo 25
instrumentos de medición, se
ejecuta conforme a lo previsto y
se llevan registros?
6.2 LABORATORIO
Numeral 3
¿El establecimiento tiene
del artículo.
laboratorio propio (SI o NO)?
22
De acuerdo a la inspección realizada,
se evidencio que el establecimiento
no dispone de guías, catálogos o
x
instrucciones sobre los equipos y
procedimientos para la elaboración
de los productos.
De acuerdo a la inspección realizada,
se evidencio que dentro del
establecimiento no se cuentan con
fichas técnicas de las materias primas
que garanticen las condiciones de
x
conservación y características de los
alimentos. Además no cuentan con un
protocolo de aceptación, liberación o
rechazo de estas materias primas al
ingresar al establecimiento.
De acuerdo a la inspección realizada,
no se evidencia por las directrices del
x establecimiento planes de muestreo
que permitan garantizar las
características del producto.
De acuerdo a la inspección realizada,
se evidencio ausencia de
x profesionales competentes que
garanticen los procesos de calidad
dentro del establecimiento.
De acuerdo a la inspección realizada,
se evidencio la ausencia de manuales
x de procedimientos que garanticen el
funcionamiento y mantenimiento de
los equipos utilizados.
De acuerdo a la inspección realizada,
se evidencio que en el
establecimiento no se tiene un
programa de procedimientos escritos
x
para la calibración y medición de
maquinaria y herramientas que
garantice la funcionalidad de los
procesos.
SI NO OBSERVACIONES HALLAZGOS
x No cuenta con laboratorio.
|
¿El establecimiento tiene acceso
No cuenta con servicios de
Artículo 23 o cuenta con los servicios de un x
laboratorio.
laboratorio?

IMÁGENES DE REFERENCIA

Imagen No. 1 Imagen No. 2

Imagen No. 3 Imagen No. 4

|

Imagen No. 5 Imagen No. 6

Imagen No. 7 Imagen No. 8

Imagen No. 9 Imagen No. 10

|

Imagen No. 11 Imagen No. 12

Imagen No. 13 Imagen No. 14

RESULTADOS Y CONCLUSIÓN DEL PERFIL SANITARIO:

Total aspectos a evaluar: 101

Total cumplimientos (SI): 29

Total no cumplimientos (NO): 64

Total N/A: 8

Del total de aspectos a evaluar solo 29 aspectos cumplieron lo que representa un cumplimiento del 29%.

Del total de aspectos a evaluar, 64 aspectos No cumplieron, lo que representa un incumplimiento del 63%

Del total de aspectos a evaluar, 8 aspectos No Aplican, lo que representa un 8% restante.

|
Lo que nos indica este resultado es que más del 60% del total de indicadores no cumplieron con lo que exige la resolución. Lo cual
nos permite informar que el restaurante “El Sazón del Caribe” no aprobó la Auditoria BPM bajo la resolución 2674 de 2013 del
Ministerio de Salud y Protección Social.

A través de los parámetros establecidos a continuación se presenta PLAN DE ACCIÓN para los indicadores que NO presentaron
cumplimiento dentro de la realización del perfil sanitario al restaurante “El Sazón del Caribe”.

1. Plan de Acción

2. Consideraciones
|

NOMBRE DE Restaurante El
LA EMPRESA: Sazón del Caribe.
DOCUMENTO Perfil Sanitario Plan de Acción:
DE restaurante “El
REFERENCIA: Sazón del Caribe”. Restaurante “El Sazón del Caribe”
FECHA DE
21/10/2020
EJECUCIÓN:

Ernesto Vega PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:  

Responsable:
Flórez

FECHA DE FECHA DE EFICACIA NOMBR

ACCION A EJECUCIÓN SEGUIMIENTO RESPONSA
TIPO DE ACCION RESPONSABLE
REALIZAR DEL
Nº CONFORMIDAD SEGUIMIEN
A A CR A DD M AA DD M AA SI NO %
P C M M M

De acuerdo a la
inspección
realizada al Ampliar las
establecimiento, no instalaciones del
se evidencio un restaurante
proceso secuencial y asegurando su
una adecuada distribución
Numerales separación física adecuada y Jefe de
2.2 y 2.3 del entre áreas. Se x secuencial para el Mantenimient Jefe de Cali
artículo 6 pudo evidenciar mejor manejo de o
también el área los procesos. Se
destinada para debe delimitar las
basuras y productos zonas para cada
de aseo sin actividad con
separaciones ni espacio adecuado.
delimitaciones entre
ellos.
|
De acuerdo a la
Se debe establecer,
inspección
si el restaurante se
realizada, no se
encuentra ubicado
encontró evidencia
(Numeral dentro de un Jefe de
que el
2.6) del x perímetro fuera de Mantenimient Jefe de Cali
establecimiento
artículo 6 viviendas cercanas. o
este totalmente
Y reubicar las
separado de
instalaciones de
cualquier tipo de
este.
vivienda.

De acuerdo a la
inspección
Adecuar dentro de
realizada, no se
las instalaciones del
encontró evidencia Jefe de
Numeral 2.8 restaurante una Recurso
que el x Mantenimient
del artículo 6 zona para el área Humano
establecimiento o
social de los
cuente con un área
empleados de este.
social para los
empleados.
Se debe
implementar un
De acuerdo a la
programa de
inspección
saneamiento que
realizada, al
incluya el manejo,
establecimiento no
Numeral 4 control y
se encontró
del artículo x disposición de la Jefe de Calidad Jefe de Cali
evidencia de
26 calidad del agua
registros que
dentro del
garanticen el
restaurante y crear
manejo y calidad del
un formato para el
agua.
registro y
supervisión.

De acuerdo a la Implementar el Jefe de

Numeral 3.3 inspección sistema de tuberías
x Mantenimient Jefe de Cali
del artículo 6 realizada no se designado solo para o
encontró dentro del el transporte del
|
agua no potable,
establecimiento este debe estar
ninguna evidencia señalizado y debe
del transporte del tener un color
agua no potable en característico que
tuberías diferentes lo diferencie de la
y tampoco se tubería de agua
evidencio potable. Se deben
señalización y tener registros y
disposición final del manejo de la
agua no potable. disposición final del
agua no potable.

De acuerdo a la
inspección
Realizar un formato
realizada al
de disposición
establecimiento,
manejo y uso del
este cuenta con
agua residual, que
disposición de aguas
explique su
residuales, sin
finalidad y para qué
Numeral 4.1 embargo no se
x va ser usada. Se Jefe de Calidad Jefe de Cali
del artículo 6 tiene certeza de un
debe implementar
sistema de
el sistema de
recolección y
tuberías expuesto
tratamiento.
en el numeral 3.3
Tampoco se
del art. 6 de este
evidencia la
Plan de acción.
disposición final de
esta.

De acuerdo a la Adecuar un espacio

inspección dentro del
realizada al establecimiento, Jefe de
Numeral 1.4 donde este ubicada
establecimiento, no x Mantenimient Jefe de Cali
del artículo 7 una trampa de
se evidencio trampa o
de grasa dentro de grasa. Realizar un
este. protocolo de
disposición, manejo
|
y disposición final
de estas, teniendo
en cuenta todo lo
relacionado con la
manipulación de
alimentos y sus
cuidados.

De acuerdo a la
inspección
realizada al
establecimiento, no Se debe realizar un
se evidencio la programa de
herramienta o disposición de
programa de residuos sólidos, y
disposición de debe ser
residuos sólidos. transmitido y
Numeral 2
También se socializado con
del artículo x Jefe de Calidad Jefe de Cali
evidencio que están todos los
26
las canecas para empleados., se
este fin, pero se debe hacer
encontraban muy seguimiento,
cerca de utensilios y control y
herramientas ya supervisión
lavadas y limpias, periódica a este.
que son utilizadas
en la preparación de
alimentos.
Numerales De acuerdo a la x Colocar a todos los Jefe de Calidad Jefe de Cali
5.2 y 5.3 del inspección recipientes
artículo 6 realizada al destinados a la
establecimiento, se disposición de
evidencio que los residuos sólidos
recipientes o tapas que cubran
canecas destinados los residuos
a la recolección de mientras son
residuos sólidos, se llevados a su
|
destino final.
Dentro del
restaurante se
deben tener las
canecas en un lugar
encuentran sin
apropiado y alejado
tapas y un lugar
de la manipulación
inadecuado para
de los alimentos,
disponer de estos
garantizar su buen
elementos.
uso y
funcionamiento con
los empleados.
Hacer seguimiento
periódicamente.

Disponer un lugar o
De acuerdo a la área donde se
inspección coloquen las
Numerales
realizada al canecas para
5.3 y 5.4 del
establecimiento, no residuos sólidos, Jefe de
artículo 6 -
se evidencio un x debe estar Mantenimient Jefe de Cali
Numeral 2
centro de acopio demarcada y o
del artículo
destinado para el delimitada fuera
26
depósito temporal del perímetro de
de residuos sólidos. manipulación de
alimentos.
Numeral 5.5 De acuerdo a la x Disponer dentro de Jefe de Calidad Jefe d Calid
del artículo 6 inspección las instalaciones del
realizada al restaurante un área
establecimiento, no para la disposición
cuenta con la de residuos
herramienta de peligrosos, se debe
mecanismos demarcar y
requeridos para la delimitar. Realizar
disposición y un protocolo para
manejo de residuos el manejo, uso y
peligrosos. disposición de estos
|
residuos, se debe
comunicar a los
empleados y
capacitarlos para su
correcto
funcionamiento.

Realizar un
programa periódico
De acuerdo a la
que incluya el
inspección
control de plaga,
realizada al
manejo y uso de
establecimiento, no
Numeral 3 herramientas para
se evidencio
del artículo x su control. Llevar Jefe de Calidad Jefe de Cali
programa para
26 registro de vistas,
control integrado de
chequeos, hallazgos
plagas y tampoco se
y comportamiento
lleva registro de
de esta
estas actividades.
herramienta dentro
del restaurante.
De acuerdo a la
inspección Implementar un
realizada al programa de
establecimiento, no control de plagas,
Numeral 3
se encontró ningún para evitar que este
del artículo x Jefe de Calidad Jefe de Cali
tipo de evidencias tipo de roedores,
26
que demuestren la insectos, etc.,
presencia de llegue al
huellas o daños de restaurante.
plaga.

Numeral 3 De acuerdo a la x Implementación de Jefe de Jefe de Cali

del artículo inspección un programa de Mantenimient
26 realizada al control de plagas. o
establecimiento, se Dentro de estos
evidencio que no programas debe
existe ningún estar el uso e
dispositivo que implementación de
|
dispositivos para
ayude con el control
este tipo de
de plagas.
actividades.

De acuerdo a la
Disponer de un
inspección
lugar o área dentro
realizada al
del restaurante
establecimiento, los
para la disposición
productos no
de estos productos.
cuentan con
Los productos debe
ninguna de estas
Numeral 7 ir perfectamente
especificaciones,
del artículo x rotulados, el área Jefe de Calidad Jefe de Cali
mencionadas en el
28 debe estar bajo
ítem a evaluar
llave y que se
(alejado,
puedan identificar
protegidos, bajo
fácilmente. Se debe
llave y se
capacitar a los
encuentran
empleados para su
debidamente
uso y buen manejo.
identificados).
Numeral 1 De acuerdo a la x Actualizar el Líder de cocina Jefe de cali
del artículo inspección registro en uso.
26 realizada, se Hacer seguimiento
determinó que hay del registro,
falencias en evidenciando
las condiciones de posibles fallas y
saneamiento básico oportunidades de
ya que no cuentan mejora. Debe ser
con un plan por una obligación su
escrito con los diligenciamiento y
programas de debe quedar por
limpieza y escrito y dentro de
desinfección, las
control de plagas y responsabilidades
manejo de del líder de cocina,
desechos. El registro en caso de no ser
que se lleva esta el, se debe designar
|
una persona que
desactualizado hace
esté a cargo de esta
4 meses.
actividad.

Rotular y
De acuerdo a la especificar
inspección claramente cada
realizada al producto de
establecimiento, se limpieza, deben
determinó que no tener una ficha
tiene definidas las técnica que se debe
técnicas, ni el comunicar y
conocimiento de los conocer por todos
productos para los empleados, esto
Numeral 1 utilizar en la garantizara su buen Jefe de Calidad
del artículo limpieza y x uso y se evitaran Jefe de Jefe de Cali
26 desinfección. En el accidentes. mantenimiento
espacio Disponer de un
determinado para área adecuada con
estos productos no suficiente espacio y
se evidencio delimitada para la
registro como fichas disposición de estos
técnicas ni el uso productos, debe
correcto de estar apartada del
concentraciones de área de
dichos productos. manipulación de
alimentos.
Numeral 7 De acuerdo a la x Disponer de un Jefe de Jefe de Cali
del artículo inspección área adecuada con Mantenimient
28 realizada, se suficiente espacio y o
evidencio que el delimitada para la
establecimiento disposición de estos
cuenta con un sitio productos, debe
en el cual se estar apartada del
almacenan los área de
productos, sin manipulación de
embargo no de la alimentos.
|
forma adecuada ni
con la protección
correspondiente.

De acuerdo a la Disponer un área

inspección dentro del
realizada, no se establecimiento
Numeral 6.1 evidencio vestieres, que cuente con Coordinador Recurso
x
del artículo 6 casilleros, vestieres y RR.HH Humano
destinados para casilleros para los
estos dentro del empleados del
establecimiento. restaurante.
De acuerdo a la
inspección
Instalar lavamos de
realizada, se
accionamiento no
evidencio que el
manual dentro de
establecimiento no
las instalaciones del
cuenta con este tipo
restaurante. Se
de lavamanos
Numeral 6.3 deben tener todos
automáticos, y al x Jefe de Calidad Jefe de Cali
del artículo 6 los insumos para la
momento de
limpieza y
realizar esta
desinfección de los
inspección, el área
empleados y deben
de lavado de manos
estar siempre al
no tenía servilletas
servicio de estos.
para el secado de
manos.

Numeral 6 De acuerdo a la x Disponer una zona Jefe de Calidad Jefe de Cali

del artículo inspección de desinfección
20 realizada, se preferiblemente a
evidencio que el la entrada del área
establecimiento no de manipulación y
cuenta con filtro procesamiento de
sanitario, ni ningún alimentos. Esta
tipo de estación de estación debe
desinfección. contar con todos
los protocolos para
|
la limpieza y
desinfección.

Disponer de unos
De acuerdo a la
avisos que sean
inspección
alusivos a las
realizada, se
buenas prácticas
evidencio que el
Numeral 6.4 higiénicas dentro
establecimiento no x Jefe de Calidad Jefe de Cali
del artículo 6 del
cuenta con ningún
establecimiento,
tipo de avisos
que sean de fácil
alusivos a prácticas
visualización para
higiénicas.
los empleados.
Implementar una
política que no le
De acuerdo a la
permita a los
inspección
empleados utilizar
realizada, no se
Numeral 3 el uniforme de
evidencio que los Coordinador de Recurso
del artículo x trabajo fuera de las
trabajadores porten RR.HH Humano
14 instalaciones o que
su uniforme una vez
hagan uso del
acabada la jornada
uniforme diferente
laboral.
a las actividades
laborales.

Numeral 4 De acuerdo a la x Disponer de un Jefe de Calidad Jefe de Cali

artículo 14 - inspección
Numeral 3 realizada, no se
del artículo evidencio durante el
18 turno de trabajo
que los trabajadores
realicen lavados de
manos completos.
área específica para
el lavado de manos
de los empleados,
en especial los
empleados que
tienen
manipulación
directa con los
alimentos, además
un protocolo que
determine cada
media hr sanitizado
|
y cada hr lavado
completo, o cada
que sea necesario.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se
Se debe realizar
evidencio que no
una capacitación de
todos los
concientización en
trabajadores
cual los
cumplen con los
Numerales 5 trabajadores se les
requerimientos
y 6 del explique y hagan
necesarios. Algunos
artículo 14 correcto uso de sus
de los trabajadores
EPP, y en caso de
que estaban en el
no cumplimiento se
área de cocina
les realizara un
tenían la malla para
descargo.
el cabello mal X
puesta y otros no la Jefe de Calidad
tenían.
De acuerdo a la Realizar
inspección capacitaciones con
realizada, se el fin de sensibilizar
Numerales 7 evidencio que a los trabajadores
y 8 del algunos de los x de no usar esmalte Jefe de Cocina
artículo 14 trabajadores hacían en las uñas o el uso
uso de esmalte en de ningún tipo de
las uñas y también joyería a la hora de
portaban joyas. trabajo.

Numeral 10 De acuerdo a la x Se debe realizar Coordinador de

del artículo inspección una capacitación de RR-HH
14 realizada en el concientización en
establecimiento no cual los
se evidencia el uso trabajadores se les
de guantes por explique y hagan
parte de los correcto uso de sus
trabajadores, y EPP, y en caso de
|
tampoco un lugar no cumplimiento se
determinado para les realizara un
su ubicación. descargo

De acuerdo a la
Capacitar al
inspección
encargado de
realizada al
Numeral 14 recibimiento de
establecimiento, no
del artículo visitas acerca de la Jefe de calidad
se evidencio esta
14 vestimenta
actividad durante la
x adecuada para
realización de la
entrar a la empresa
auditoria.
De acuerdo a la
inspección
Realizar un informe
realizada, no se
documentado del
evidencio ningún
cronograma de
tipo de información
Artículo 1 – capacitaciones, Coordinador de
documentada en la X
artículo 13 cursos y talleres RR-HH
cual se demostrara
que se les realizan a
un plan de
los trabajadores de
capacitación
la empresa.
continua a los
trabajadores.

De acuerdo a la Elaborar e
inspección implementar
realizada, no se avisos, carteles o
Parágrafo 1 evidencio ningún señalizaciones que
del artículo tipo de señalización x ayuden para el Jefe de Calidad
13 alusiva al uso cumplimiento de
obligatorio del las buenas practicas
cumplimiento de dentro de la
estas prácticas. empresa.

De acuerdo a la Contratar una Jefe de

Numeral 3.1 inspección empresa que se mantenimiento
x
del artículo 7 realizada, al encargue de la
establecimiento se buena limpieza y
|
pudo evidenciar que
el techo es de difícil
limpieza y
desinfección por lo
que no se puede
desinfección del
garantizar su Jefe de Calidad
techo.
limpieza y
desinfección
adecuada, por el
material en el que
está hecho.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se
Contratar una
evidencio que los
empresa que se
Numerales techos falsos están Jefe de
encargue de la
3.2 y 3.3 del construidos con X Mantenimient
buena limpieza y
artículo 7 material de icopor, o
desinfección del
el cual dificulta la
techo.
limpieza,
desinfección y del
mismo.
De acuerdo a la
Instalar mallas de
inspección
protección y vidrios
realizada, no se
de seguridad con el Jefe de
Numeral 4.2 evidencio ningún
x fin de contrarrestar Mantenimient
del artículo 7 tipo de mallas anti-
la entrada de los o
insectos y tampoco
insectos al
vidrios de
establecimiento
seguridad.

Numeral 7.3 De acuerdo a la X Realizar el cambio Jefe de

del artículo 7 inspección de las lámparas de Mantenimient
realizada, se luz por unas que o
evidencio que las brinden la no
lámparas y contaminación del
accesorios no son en caso de una
|
de seguridad y no
garantizan la no
ruptura.
contaminación en
caso de ruptura.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se Instalar la
evidencio que la ventilación
Jefe de
Numeral 8.1 ventilación en la adecuada para que
x Mantenimient
del artículo 7 sala de procesos no no se vea afectada
o
es adecuada y la inocuidad del
afecta la calidad e producto
inocuidad del
producto.
De acuerdo a la
inspección
realizada, no se Proporcionar un
evidencio que los sistema de filtrado
sistemas de de ventilación del Jefe de
Numeral 8.2
ventilación filtraran X aire con el fin que Mantenimient
del artículo 7
el aire como es no y realizar o
debido y que no constantes cambios
están construidos y de dichos filtros.
proyectados para tal
fin.

De acuerdo a la
inspección
Realizar un plan de
realizada, no se
mejora para
evidencio dentro
implementación y
Numeral 2 del establecimiento
X cumplimento de Jefe de Calidad
del artículo 9 ningún requisito
los requisitos
exigido por las
requeridos por la
normas
norma.
mencionadas en el
aspecto a evaluar.
|
De acuerdo a la
inspección
Crear un sistema de
realizada, no se
descargue seguro y
evidencio alguna
limpio que impida o
herramienta que Jefe de
Numeral 6 prevea que las
permita prevenir o X Mantenimient
del artículo 9 piezas caigan
asegurar que las o
dentro del
piezas o accesorios
producto o equipo
caigan dentro del
de trabajo
producto o equipo
de proceso.

De acuerdo a la
inspección Hacer el cambio a
realizada, no se materiales a prueba
evidencio que de fuego y Jefe de
Numeral 11
existan materiales a X corrosión y luego Mantenimient
del artículo 9
prueba de fuego y de esto hacer una o
corrosión. Tampoco clara identificación
se encuentran de ellos.
identificados.
De acuerdo a la
inspección
realizada, no se
evidencio dentro
del establecimiento
Numeral 12 Realizar el cambio
que las tuberías
del artículo 9 de tuberías a unas Jefe de
empleadas para la
- numeral 4 X que cumplan con Mantenimient
conducción de
del artículo los requisitos que la o
alimentos presente
10 norma requiere.
alguna de las
características
mencionadas en los
requisitos a evaluar
de este ítem.

Numeral 3 De acuerdo a la x Brindar Jefe de

del artículo inspección instrumentos o Mantenimient
|
realizada, no se
evidencio ningún herramientas
accesorio o necesarias para la o
herramienta para la medición y/o
10
medición y/o registro de
registros de variables de los Jefe de Calidad
variables de los procesos
procesos.

De acuerdo a la
Adecuar los cuartos
inspección
fríos con todos los
realizada, no se
materiales
evidencio que los
pertinentes para su
Numerales cuartos fríos
limpieza y
1.2 y 1.3 del cuenten con los
adecuación, Jefe de
artículo 7 - materiales
x además, la Mantenimient
numeral 3 necesarios y de fácil
instalación de o
del artículo limpieza. Tampoco
sensores que
10 se evidencio
ayuden a tomar
sensores que
registro de la
indiquen y registren
temperatura aun
la temperatura de
tiempo establecido.
estos.
De acuerdo a la
Realizar un plan de
inspección
control o
realizada, no se
verificación de la
encontró registro o
calidad de las
Artículo 21 herramienta que X Jefe de Calidad
herramientas y
permita el control
materias primas
de calidad de las
que entren a la
materias primas e
empresa.
insumos.

Numeral 1 De acuerdo a la x Implementar un Jefe de Calidad

del artículo inspección control eficaz de la
16 realizada, no se materia prima con
evidencio que las unas
materias primas e especificaciones
|
claras (rotulo, fecha
insumos estuvieran
de vencimiento,
rotulados, lo que no
fecha de
permite ver la vida
producción,
útil de estas y las
temperatura
condiciones de
promedio, entre
recepción.
otros)

De acuerdo a la
Realizar un plan de
inspección
control o
realizada, no se
verificación de la
Numeral 3 evidencio que las
calidad de las
del artículo materias primas son x Jefe de Calidad
herramientas y
16 inspeccionadas ni
materias primas
sometidas a control
que entren a la
de calidad previo a
empresa.
su uso.
De acuerdo a la
inspección Realizar
Numerales 1 realizada, no se capacitaciones con
y 5 del evidencio que las respecto al manejo,
artículo 16 - materias primas son conservación y todo Coordinador de
x
Numeral 4 conservadas y lo relacionado con RR-HH
del artículo usadas en las la materia prima
28 condiciones utilizada en la
requeridas por cada organización.
producto.

Numerales 6 De acuerdo a la x Realizar Coordinador de

y 7 del inspección capacitaciones con RR-HH
artículo 16 - realizada, no se respecto al manejo,
numerales 3 evidencio un buen conservación y todo
y 4 del uso y disposición de lo relacionado con Jefe de Calidad
artículo 28 almacenamiento la materia prima
para las materias utilizada en la
primas, ya que se organización.
encontraron uno
sacos puestos
|
directamente en el
piso y en un lugar
que no corresponde
para su
almacenamiento.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se
encontró dentro del
establecimiento en
el área de cocina
Realizar
condiciones que no
capacitaciones con
garantizan la
respecto al manejo,
protección y
conservación,
conservación del
limpieza y todo lo Coordinador de
alimento. Dentro
Numeral 1 relacionado con la RR-HH
del recorrido se
del artículo materia prima
evidencio dos ollas
18 utilizada en la
llenas de alimentos
organización con el Jefe de Calidad
ubicadas en un
fin de garantizar la
lugar innecesario y
inocuidad del
riesgoso, además no
producto que se ha
tenían tapas y
de brindar.
estaban cubiertas
por un papel
plástico que no
garantiza la
conservación
adecuada de este.
Numerales 1 De acuerdo a la x Proveer las Jefe de
y 2 del inspección herramientas y Mantenimient
artículo 18 realizada, se materiales o
evidencio que hacen necesarios y
falta herramientas adecuados para el
de control control de las Jefe de Calidad
requeridos para las etapas criticas del
|
etapas críticas del
proceso, las
operaciones
realizadas no proceso, de igual
cumplen con este manera,
ítem. Se encontró implementar
además que en la métodos seguros
cocina utilizan que puedan
métodos que nos garantizar la
son seguros y no se inocuidad de los
puede asegurar la alimentos que
inocuidad del serán brindados al
alimento como la cliente, con equipos
descongelación de pertinentes para las
carnes con vapores actividades que se
emitidos por realizan.
equipos que no
están diseñados
para ese fin.

De acuerdo a la
inspección
Reevaluar y hacer
realizada, se
mejora al proceso
evidencio que
de producción de
dentro del proceso
alimentos, además, Jefe de
de producción de
reorganizar los Mantenimient
Numerales 4 los alimentos el
espacios que son o
y 5 del establecimiento no x
utilizados para la
artículo 18 cuenta con una
operación con el fin
secuencia continua.
de que sea un Jefe de Calidad
También se
espacio cómodo
evidenció falta de
para el proceso de
espacio para el libre
fabricación
desarrollo de la
operación.

Numerales 8 De acuerdo a la x Establecer una Jefe de

y 9 del inspección bodega con el fin Mantenimient
|
realizada, se
evidencia que en la
sala de proceso o
cocina, no solo es que la sala de
utilizada para el proceso o cocina no
procesamiento de sea utilizada para
o
alimentos, si no, un propósito
artículo 18 que es utilizada para diferente a la de
almacenar, y ubicar fabricar. Y no se vea
diferentes cosas que afectada la
no corresponden a inocuidad del
esa área, se producto final.
encuentra personal
ubicado encima del
mesón de la cocina.

De acuerdo a la
inspección
Realizar e
realizada, se
implementar un
evidencio que
plan de control
dentro del
Numeral 1 donde se garantice
establecimiento no
del artículo x el control o Jefe de Calidad
hay ninguna
28 verificación de las
herramienta que
entradas, salidas y
garantice el control
rotación de los
de entradas, salidas
productos.
y rotación de los
productos.
Numerales 2 De acuerdo a la X Realizar e Jefe de Calidad
y 3 del inspección implementar un
artículo 28 realizada, se plan de control
evidencio en el donde se garantice
establecimiento la el control o
disposición del verificación de las
producto terminado entradas, salidas y
se realiza de forma rotación de los
adecuada, como productos.
|
ollas con producto
aun en ellas en el
suelo y adicional no
se lleva algún
registro de este
producto.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se pudo
Llevar control
evidenciar que los
adecuado del
productos
producto final
terminados no son
antes de que se
Numeral 4 llevados a ningún
ponga a disposición
del artículo sitios dispuesto para x Jefe de Calidad
del cliente, con el
28 este fin, solo se
fin de observar si
colocan donde al
cumplen o no con
personal se les haga
los requisitos
mas fácil y no se
sanitarios.
tienen en cuenta los
requisitos
sanitarios.
De acuerdo a la Realizar
inspección capacitaciones con
realizada, se el fin de sensibilizar
Numerales 7 evidencio que a los trabajadores
Coordinador de
y 8 del algunos de los x de no usar esmalte
RR-HH
artículo 14 trabajadores hacían en las uñas o el uso
uso de esmalte en de ningún tipo de
las uñas y también joyería a la hora de
portaban joyas. trabajo.

Numeral 6 De acuerdo a la Jefe de calidad

del artículo inspección
Implementar un
28 realizada, cuando
protocolo de
algún producto es
devolución en el
devuelto por
cual se determine
calidad, no se tienen
|
registros, ni un área todas las
específica para su características del
disposición, ni se producto y el
realiza un porqué de la
seguimiento de la X devolución.
devolución.

De acuerdo a la
inspección
realizada, se
evidencio que el Realizar una guía en
establecimiento no la cual se plasme el
Numeral 2 procedimiento para
dispone de guías,
del artículo la elaboración de
catálogos o
22 los productos.
instrucciones sobre
los equipos y X
procedimientos Jefe de calidad
para la elaboración
de los productos.

Numeral 2 De acuerdo a la
del artículo inspección
16 - numeral realizada, se
1 del artículo evidencio que Realizar un
22 dentro del diagnóstico de toda
establecimiento no la materia prima y
se cuentan con crear un
fichas técnicas de documento en el
las materias primas que se anexen cada
que garanticen las uno de los
condiciones de productos con su
conservación y respectiva ficha
características de técnica y además
los alimentos. realizar un
|
Además no cuentan
protocolo se
con un protocolo de
determine y se
aceptación,
clasifique la materia
liberación o rechazo
prima al momento Jefe de calidad
de estas materias
del ingreso a las
primas al ingresar al
instalaciones
establecimiento.

De acuerdo a la
inspección
realizada, no se
evidencia por las Realizar un plan de
Numeral 3 directrices del muestreo que
del artículo establecimiento permita identificar Jefe de Calidad
22 planes de muestreo las características
que permitan del producto, su
garantizar las trazabilidad, uso y
características del disposición.
producto.

Artículo 24 De acuerdo a la Contratar un

inspección analista de calidad
realizada, se el cual determine,
evidencio ausencia analice y garantice
de profesionales la efectividad de los
|
competentes que
procesos dentro del
garanticen los
establecimiento de Coordinador
procesos de calidad
manera RR.HH
dentro del
X competente
establecimiento.

De acuerdo a la
inspección Implementar hoja
realizada, se de vida por equipo
evidencio la en el cual se plasme
ausencia de los mantenimientos
Artículo 22
manuales de que se le hacen a Jefe de
numeral 2 -
procedimientos que los equipos ya sean Mantenimient
Artículo 25
garanticen el preventivos o o
funcionamiento y correctivo con su
mantenimiento de respectivo
X
los equipos procedimiento. Jefe calidad
utilizados.
De acuerdo a la Implementar un
inspección programa en el cual
realizada, se se establezca cada
evidencio que en el uno de los
establecimiento no procedimientos y
tiene un programa herramientas y este
de procedimientos a su vez garantice la
Artículo 25 escritos para la funcionalidad de
calibración y todos los procesos, Jefe de
medición de además realizar un Mantenimient
maquinaria y protocolo de o
herramientas que registro en el cual
garantice la se determine el
funcionalidad de los X seguimiento que se
Jefe calidad
procesos. lleva.

Numeral 3 No cuenta con Contratar un

del artículo. laboratorio. proveedor que nos
22 facilite los servicios
de laboratorio, para
|
realizar
cumplimiento a los
requisitos. Coordinador
X
RR.HH

Contratar un
proveedor que nos
No cuenta con facilite los servicios
Artículo 23 servicios de de laboratorio, para
laboratorio. realizar
cumplimiento a los Coordinador
X
requisitos. RR.HH

2. Consideraciones:

• Ha tener en cuenta:

AC (Acción Correctiva),AP (Acción Preventiva), CR (Corrección), AM (Acción de Mejora).

• “Responsable” y “Responsable del seguimiento” corresponde al cargo (la persona quien este ejerciendo el cargo en el momento de la realización y validación de este
plan de acción es a quien corresponde).
|
CONCLUSIÓN

Después de la realización de las evaluaciones de las condiciones higiénico - sanitarias mediante una inspección visual y la
verificación de los programas del plan de saneamiento básico por escrito con una lista de chequeo, realizada bajo la norma 2674
de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social obtuvimos un resultado negativo en la evaluación al restaurante “El Sazón del
caribe”. De los 101 aspectos evaluados solo 29 de estos obtuvieron un SI como conformidad y 64 obtuvieron una NO
conformidad.

Se implementó un Plan de acción, que permite identificar cada No conformidad, evaluarla y tomar una Acción a Realizar, que nos
permitirá en un periodo de tiempo, realizar las acciones que sean pertinentes ya sean acciones correctivas, preventivas de mejora
o correcciones totales a los procedimientos y procesos del aspecto evaluado.

La recomendación al chef dueño y a su hijo Martin, es seguir a cabalidad y con detalle todo lo expuesto y planteado en el plan de
acción, para poder lograr superar todas las No conformidades. Luego de realizar todas las acciones dadas en dicho plan de acción
y verificar que todos los ítems se resolvieron como lo planteado, volver a solicitar la Auditoria por parte de la secretaria de salud
para la auditoria de la resolución 2674 de 2013 y así poder lograr la certificación ISO 22000 y obtener el contrato para el cátering
de la nueva mina de carbón PMX.