Aminoácidos

Tomas Restrepo Arango

Octubre 2020

1 Introducción

Los aminoacidos son nuestra principal fuente de Nitrógeno. Son la base es-
tructural de las proteı́nas, fuente de nitrógeno para construir otros compuestos
nitrogenados (e.g bases nitrógenadas y neurotransmisores) y además la fuente
de energı́a inmediata que reemplaza los carbohidratos.

2 Estructura de los aminoacidos

Como su nombre lo indica, son moléculas que

contienen un grupo amino (−N H2 ) y un grupo
ácido (COOH) unidos por un carbono, que se
denomina carbono α “carbono alfa”.
Existen 20 aminoácidos que se diferencian en
sus propiedades por el grupo Radical, llamado
“grupo R”.
El aminoácido más simple es la glicina que
tiene por grupo R un átomo de hidrógeno.
Cuando escribamos la estructura de un
aminoácido siempre vamos a dibujar
primero el extremo amino y luego el car-
boxilo y cuando representemos una ca-
dena de aminoácidos comenzaremos por
Figure 1: Estructura de los aminoácidos.
el extremo amino A)Todos los aminoácidos tienen un grupo
amino y otro carboxilo, además se difer-
encian en su grupo R o radical. B) En
3 Radicales y Propiedades de los el aminoácido glicina el grupo R es un
Aminoácidos hidrógeno

El grupo R o Radical es la parte que le da sus

propiedades quı́micas a cada aminoácido. Los

1
aminoácidos se pueden clasificar según las propiedades de sus grupos R en:

1. Aminoácidos Polares: recordemos que los aminoácidos polares, son también

hidrofı́licos, es decir que les gusta el agua. Entre los aminoácidos polares
tenemos:
(a) Básicos: Tienen grupos R básicos,es decir cadenas con nitrógeno
(b) Ácidos: tienen grupos R ácidos, por lo tanto contienen un ácido car-
boxilico COOH en su cadena lateral.
(c) Otros grupos R polares aquı́ tenenemos los grupos R hidroxilados, es
decir que contienen gurpos hidroxilo −OH o grupos SH en un extremo.

Figure 2: Propiedades de los aminoácidos. Ejemplos de los grupos R y sus propiedades. En azul se muestra el
código de 3 letras que identifica a cada aminoácido

2. Aminoácidos No Polares: los aminoácidos no polares, son hidrofóbicos y

por lo tanto no les gusta el agua. Entre los aminoacidos polares, tenemos:

2
 (a) Alifaticos: tienen grupos R alifaticos1 , es decir cadenas de carbono e
hidrógeno.
(b) aromáticos: poseen grupos R arómaticos, es decir contienen un com-
puesto cı́clico en su estructura
La polaridad de los aminoacidos es muy importante porque esto determina
si son solubles en agua y también es determinante para la estructura de las
proteı́nas.

4 Aminoacidos y pH

Todos los aminoacidos tienen extremo amino que es básico y un extremo ácido,
es decir aportan ácido y base al mismo tiempo. Por esta caracterı́stica de
aportar ácido y base simultaneamente los
aminoácidos son importantes reguladores del
pH, decimos que los aminopácidos tienen un
efecto buffer o efecto tampón.

5 Enlace Peptı́dico

Es el enlace que une los aminoácidos. Este

enlace se forma entre el grupo ácido de un
aminoácido y el grupo amino del siguiente
(Figura3). Durante la formación del en-
lace peptı́dico se forma agua. Esto im-
Figure 3: El enlace peptı́dico se forma en-
tre el grupo carboxilo de un aminoácido y el plica que si reversamos el proceso, es de-
amino del siguiente. cir le agregamos agua al enlace peptı́dico
lo romperemos. Cuando rompemos un en-
lace agregándole agua, estamos realizando una
hidrólsis.
La hidrólsis del enlace peptı́dico es la base de la digestión de proteı́nas, la
hidrólisis del enlace peptı́dico es catalizada por:
1. El Ácido Clorhidrico HCl del estómago
2. Las Proteasas que actúan en estómago e intestino. La hidrólisis de proteinas
por proteasas se denomina proteolı́sis
1 del griego Aliphos que significa grasa

3
6 Péptidos y Proteı́nas

Un enlace peptı́dico se forma entre dos aminoacidos, la esctructura resultante

se llama momopéptido. Un dipétptido tiene 3 aminoácidos (aa), un tripeptido
4aa y ası́ sucesivamente.
1. Polipéptio: varios o muchos enlaces peptı́dicos, es decir una cadena de
aminácidos.
2. Proteina: una proteı́na es también un plipéptı́do, pero para ser proteı́na un
polipeptido debe tener función biológica. En otras palabras para que un
polipétptido pueda ser una proteı́na, debe tener una función biológica.
3. Oligopeptido: del griego oligo, que significa corto o poco (como en oligoele-
mento), es un péptido “corto ”. Por lo tanto establecer cuántos aminoácidos
tiene un oligo, o a partir de cuantos es un polipeptido, es tan fácil como
ponerse de acuerdo en que entendemos por “corto ”

7 Aminoácidos Esenciales

Algunos de los aminoácidos no los podemos sintetizar en nuestro cuerpo, son

aminoácidos que debemos adquirir mediante nuestra dieta y se denominan
aminoácidos esenciales Los aminoácidos esencieles son 9 y se pueden agru-
par de esta forma:
1. Ramificados: isoleucina, leucina valina y treonina; son aminoácidos con
grupos R ramificados.
2. Con Azufre: de los dos aminoácidos con azufre, requerimos uno de los dos
(ver aminoácidos semi-esenciales).
3. Aromáticos: son los aminoacidos con grupo R aromático, la fenilalanina y
el triptófano.
4. nitrogenados:La histidina que tiene un anillo imidazol y la lisina que tiene
la cadena lateral más larga.

7.1 Requerimientos Diarios de Aminoácidos Esenciales

Las cantidades que deben ser ingeridas diariamente de aminoácidos esenciales,

han sido objeto de revisión durante años recientes. La necesidades de aminoácidos
esenciales cambian con la edad y en los bebes y niños pequeños se requieren
mayores cantidades para poder cumplir con los altos requerimientos para el
crecimiento y desarrollo.

4
 Dosis Diaria Recomendada en mg/kg
Aminoácido WHO (2002) AM (2005)
H Histidina 10 14
I Isoleucina 20 19
L Leucina 39 42
K Lisina 30 38
M Metionina + C Cisteina 10.4 + 4.1 (15 total) 19 total
F Fenilalanina + Y Tirosina 25 (total) 33 total
T Treonina 15 20
W Triptofano 4 5
V Valina 26 24
Table 1: Dósis diaria recomendada para adultos en mg por kg de peso, según la WHO y la Academı́a Nacional
de Medicina NAM. los valores recomendados para Estados Unidos por la NAM son significativamente mayores.
Para calcular el requerimiento de un paciente debes multiplicar la dosis por kg por el peso del paciente

Hay varias tablas de referencia, aunque como veremos, presentan datos muy
similares. A continuación presentamos los requerimientos diarios para adultos
en mg por kg de peso (mg/kg), según la organización de la salud (2002) y las
recomendaciones para los Estados Unidos expedidas por La Academia Nacional
de Medicina NAM (2005)2

7.2 Requerimientos de Aminoacidos escenciales para los bebes y los niños

Los requerimientos de aminoácidos esenciales para los niños de 3 años o más

puede ser entre un 10% y un 20% mayor que en los adultos. Por otra parte, Los
bebés pueden requerir hasta un 150% más que un adulto, durante el
primer año de vida.
Debido a los requerimientos tan altos de aminoácidos esenciales de los niños, la
forma más fácil y segura para garantizarlos es suministrarles proteı́na animal,
tratar de alimentar a un niño con una dieta vegetariana puede resultar en
malnutrición y retraso en el desarrollo, por lo tanto esa conducta de los padres
debe ser considerada maltrato infantil.

7.3 Peligros de Dietas Vegetariana Estrictas o Veganas en niños

Varios casos tristemente célebres ejemplifican los riesgos que implican que las
maternas o sus bebes sean sometidos una dieta vegetariana estricta o vegana.
Generalmente estos bebes mueren antes de cumplir el primer año.
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5
Uno de estos casos evidenció como una dieta vegetariana estricta por parte
de la madre, que le le causó un deficit nutricional importante, luego ella la
transmitió a su hija recién nacida, debido a que su leche carecı́a de los nutrientes
necesarios y para agravar la situación, alimentó a la bebé exclusivamente con
leche materna durante todo el primer año, con lo cual negó a su hija la dieta
complementaria que deberı́a haber comenzado a los 6 meses En Francia,
pareja vegana es condenada a cinco años de cárcel por la muerte de su bebé
de 11 meses (2011); en otro caso los padres de un bebé, dueños de una tienda
naturista decidieron no darle leche a su bebé recién nacido y experimentaron
reemplazando la leche con con diferentes opciones como arroz, quinua y leche
de trigo, con el agravante que dejaron de asistir a los controles para el recién
nacido En Bélgica muere bebé de 7 meses que era alimentado con dieta vegana
2019; otra versión de la misma noticia Muere bebé de 7 meses al que sus papás
alimentaban con dieta vegana (2017). En otro caso una pareja con tres hijos,
los dos hijos mayores sufrian retraso en el desarrollo y el menor de ellos, no
sobrevivió la dieta vegana. En USA muere un bebé de 18 meses desnutrido
porque sus padres veganos solo le alimentaban con frutas y verduras (2019).
Desafortunadamente esta nueva forma de maltrato infantil es cada vez más
común, esto se puede explicar porque según un informe de la BBC de 2020, el
veganismo en Estados Unidos aumentó un 600% entre 2014 y 2017. En nuestro
medio no hay investigaciones que cuantifiquen la prevalencia del vegetarianismo
y caractericen las dietas que están llevando estas personas.

7.4 Fuentes animales de Aminoácidos esenciales

Los aminoácidos esenciales se pueden obtener de fuentes vegetales y animales,

pero sólo los productos de origen animal contienen TODOS los aminoácidos es-
enciales. Es decir, si consumes carne, huevos o lácteos obtendrás de cualquiera
de ellos todos los aminoácidos esenciales.
Para cubrir las necesidades diarias de aminoácidos esenciales es suficiente con-
sumir un vaso de leche al dı́a, o 150 gramos de yogur o queso. Entre 60 y 90
gramos de carne o pescado, son suficientes. En caso que se consuma pescado
blanco o atún son necesarios 140 gramos diarios. Dos huevos también suplen
nuestros requerimientos diarios de aminoácidos esenciales.

7.5 Fuentes vegetales de Aminoácidos esenciales

Si por el contrario te crees herbı́voro, no hay problema, debes combinar diari-

amente el consumo de cereales y granos para obtener todos los aminoácidos
esenciales que requieres. Algunas combinaciones que te garantizaran diaria-

6
mente todos los aminoácidos esenciales, son: garbanzos y avena, trigo y maı́z,
manı́ y arroz.

7.6 Lo que dice la Academı́a de Nutrición y dietética de los Estados Unidos sobre
el vegetarianismo y veganismo

La posición oficial sobre las dietas vegetarianas de la Academı́a de Nutrición y

dietética de los Estados Unidos 2016, en Journal of the Academy of Nutrition
and DieteticsVol. 115 Issue 5, establece entre otros:

1. “que las dietas vegetarianas, incluidas las veganas, debidamente planifi-

cadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar
beneficios para la salud para la prevención y el tratamiento de ciertas en-
fermedades ”
2. “que estas dietas son adecuadas para todas las etapas del ciclo de vida,
incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez, la adolescencia, la
edad adulta y para los deportistas ”
3. “Los veganos necesitan fuentes confiables de vitamina B-12, como
alimentos fortificados o suplementos ”
Ya se lo que están pensando, que el profe de bioquı́mica estaba totalmente
equivocado!!! lero, lero; si ve profe!? si ve! esos señores tan importantes mire
lo que dicen tan bonito del vegetarianismo....
Les tengo malas noticias, la misma academia en un número posterior de la
misma publicación Journal of the Academy of Nutrition and DieteticsVol. 115
Issue 8 ordenó remover la publicación sobre la posición respecto al vegetarian-
ismo porque: “Este artı́culo ha sido eliminado a petición del Comité
de Posiciones de la Academia (APC) de la Academia de Nutrición
y Dietética. El APC se dio cuenta de inexactitudes y omisiones en
el documento de posición que podrı́an afectar las recomendaciones
y conclusiones del documento. Después de una revisión adicional,
la APC decidió que era apropiado retirar este documento para una
revisión mayor. ”
Pero tranquilos vegetarianos, no todo esta perdido, el próximo cumunicado so-
bre vegetarianismo saldrá en 2021, todo parece indiacar que hay una saludable
discusión al interior de la organización para ajustar la opinión sobre el vegetar-
ianismo, esperemos.

7
7.7 Aminoácidos Semi-esenciales

La histidina es esencial en los niños muy pequeños, debido a que sus requer-
imientos son mayores que la capacidad para sintetizar este aminoácido Debido
a que los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteı́na pueden con-
vertirse el uno en el otro, el consumo de cualquiera de los dos cubrirá nuestras
necesidades, por convención se lista sólo la metionina como esencial.

8 Calidad de los Alimentos y Aminoácidos Esenciales

Por aportar todos los aminoácidos esenciales es que la carne, la leche y los
huevos se consideran alimentos de alta calidad.
Cuando una proteı́na contiene todos los aminoácidos esenciales, se denomina
proteı́na completa. La quinua que está tan de moda, debe su buena fama
a que es una fuente de proteı́na casi completa, es el vegetal con la proteı́na de
mejor calidad.
El huevo es usado como referencia de proteı́na completa, en otras palabras:
el huevo contiene TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES.
Note lo fácil que es ajustar el suministro de aminoácidos esenciales en una dieta
vegetariana, basta con comer huevo!. Desafortunadamente las dietas veganas
no permiten comer huevo.

9 Uso Neto de Proteı́na

.
Se refiere a la fracción de aminoácidos suministrados que se convierten en
proteı́na, la capacidad de convertir los aminoácidos en proteı́na se ve afectada
por el porcentaje de aminoácido esenciales que aporta un alimento. Cuando
un alimento aporta pocos aminoácidos esenciales, nuestro cuerpo en lugar de
convertir los aminoácidos en proteı́na los desamina, es decir les quita el grupo
amino N H2 para convertirlos en glucosa (gluconoeogenesis), esto se debe a que
los aminoacidos no esenciales son desaminados preferiblemente, y de este modo
proteger las reservas de aminoácidos esenciales.
En otras palabras, la capacidad de un alimento para convertirse en proteı́na,
el llamado uso neto de proteı́na, depende del contenido de aminoácidos es-
enciales de ese alimento, a mayor cantidad de aminoácidos esenciales, mayor la
capacidad de conversión en proteı́na.

8
10 Aminoácido Limitante

Se refiere al aminoácido esencial que se encuentra en menor proporción en un

alimento dado. Este aminoácido más escaso es el que afecta la capacidad de con-
vertir los aminoácidos en proteı́na, es decir determina el Uso Neto de Proteı́na.
Para evitar la deaminación de aminoacidos, es decir evitar que sean conver-
tidos en glucosa en lugar de proteı́nas, se deben combinar alimentos que tienen
diferentes aminoácido limitante (Ver Tabla 2).
En general los cereales tienen como limitante la lisina, mientras que los granos
(también llamados legumbres) tienen por limitantes a los aminopacidos con
azufre (metionina/cisteina) y triptófano (Ver Tabla 2). Es por esto que se
recomienda como vimos arriba que debemos combinar cereales y granos en las
dietas vegetarianas.
En la dieta tradicional antioqueña, basado en productos de maı́z como la
arepa y la mazamorra, combinada con los frijoles, se genera una dieta deficiente
en triptófano, que es un importante precursor de neurotransmisores.

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