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Nixtamalización - Wikipedia, la enciclopedia libre
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Rangel E, Muñoz A, Vázquez G, Cuevas J, Merino J, Miranda S. Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de maíces de ecatlán, Puebla, México. ... redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=30238106 8. [DOC]

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Formato de archivo: Microsoft Word - Versión en HTML La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido) consiste en cocer el maíz en agua con una ... www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r13780.DOC - Similares

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'Nixtamalización' del maíz | EROSKI CONSUMER

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probably as a result of its endosperm type and grain hardness. solubilidad. De los genotipos evaluados. swelling power and thermal analysis (Diferential scanning calorimetry) were determined in starches previously extracted. Castillo Merino J. and an increase in solubility was observed in starches obtained from both hard and soft corn after alkaline-cooking.com Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano Salinas Moreno Y. temperature at the endothermic peak and swelling power at 90oC.. Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo ± México. Beneficios de la nixtamalización tradicional . el pico de viscosidad máximo. pH.. incluyó la evaluación del color (L. En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización.25 Oct 2010 Subido por profecotv youtube. viscosidad.com. Palabras clave: Zea mays. Color. el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave. Esto significa que el maíz nixtamalizado por el proceso tradicional presenta la mejor relación calcio-fósforo´. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave.. la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron. CEVAMEX. SUMMARY Physicochemical changes in corn starch during alkaline-cooking in varieties with different kernel hardness Changes in starch characteristics caused by alkaline-cooking in two corn genotypes (hard and soft) were studied in the present work.com planteamiento del problema (nixtamalización) 4 min . a y b).html .mx/sociedad/4560. apunta el doctor Rodríguez . Vídeos sobre NIXTAMALIZACION Contenido Neto:Nixtamalización húmeda. Starch from hard corn showed an increment in initial pasting temperature after alkaline-cooking.eluniversal. nixtamalización. capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido).. pasting properties (Brabender viscoamylograph). P.19. El almidón del maíz duro nixtamalizado. RESUMEN Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano.28 Ago 2010 Subido por sansan2341 youtube. although optimum cooking times were used for each corn genotype.En caché . Herrera Corredor J. . almidón. la . pH. gelatinización. from raw and alkaline-cooked hard and soft corns. solubility. 3 min . mientras que la solubilidad se incrementó. Alkaline-cooking induced higher modifications in hard than in soft corn starch. presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo.El Universal Sociedad 5 Nov 2009 . water sorption.A.Similares 20.. www.. y Pérez Herrera. absorción de agua. aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.. A reduction in maximum viscosity peak.

o si cada material.3). se realizó determinando: color (L. la dureza del grano determina en gran medida el tiempo de nixtamalización requerido por un maíz para obtener una masa con características de calidad adecuadas para preparar tortillas. Al prolongar el tiempo de cocimiento en estos maíces. al aumentarlo. e incremento en la solubilidad (3).2. MATERIALES Y METODOS En el estudio se emplearon los maíces cacahuacintle y la línea experimental TL92B 6781 8662Q. que duró aproximadamente 18 horas. El tiempo de nixtamalización de cada genotipo se calculó con base a la dureza del grano evaluada mediante el índice de flotación y empleando un modelo matemático que relaciona la dureza del grano con el tiempo óptimo de nixtamalización (5). starch changes. la cual presenta una red estructural formada por los gránulos de almidón fundidos durante el cocimiento (1). en el que predomina la amilopectina de bajo peso molecular (4). pH. presenta un valor particular. con el uso de técnicas más modernas se sabe que sólo una porción pequeña. que simula el proceso de molienda húmeda. Siendo el almidón el componente mayoritario en este cereal. índice de absorción de agua e índice de . En los maíces duros. empleando una solución de ácido láctico y dióxido de azufre a pH 3 y temperatura de 48°C. las modificaciones que sufra repercutirán de manera importante en las propiedades de la tortilla. INTRODUCCION Con el proceso de nixtamalización ocurren una serie de cambios en los componentes del grano de maíz que contribuyen a darle las características propias de textura a la masa y tortilla. sin embargo. realizando posteriormente la molienda en un molino de piedras. de los cuales entre el 30% y 50% es almidón solubilizado. con base en sus características propias. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón de maíces con diferente dureza de grano. con el cual se obtienen tortillas de mejor calidad. una gran parte de los almidones eran gelatinizados (2). los sólidos solubles y el almidón solubilizado decrecen. alkaline-cooking. Anteriormente se creía que durante la nixtamalización. a y b) por medio de un medidor de color de reflectancia Hunter Lab ajustado con un mosaico blanco de especificaciones L = 92. como consecuencia de la retrogradación que este último sufre durante el reposo y enfriamiento después de la molienda (3.8.9 y b = 1. se presentan en el almidón otros cambios tales como: pérdida de la birrefrigencia y cristalinidad del gránulo. La separación del almidón se realizó de acuerdo con lo descrito por Watson y Hirata (8). por encontrarse embebidos en una densa matríz proteínica y completamente rodeados por numerosos cuerpos de zeína. La caracterización del almidón de maíz crudo y nixtamalizado.Key words: Zea mays. Para obtener el almidón de maíz nixtamalizado. el acceso del agua y los agentes gelatinizantes hacia el gránulo de almidón se dificulta más que en los maíces suaves. a las muestras se les eliminó la solución de cocimiento (nejayote) y se enjuagaron ligeramente para posteriormente molerlas en el molino empleado en las muestras crudas (molino de piedras). no se ha precisado si estos valores deben mantenerse independientemente de la dureza del maíz. modificación del patrón de rayos X. Sobre este último aspecto se ha observado que la masa de maíz contiene menos de 10% de sólidos solubles. de acuerdo con la metodología 14. Se ha señalado que la viscosidad óptima en una masa para la preparación de tortillas es entre 200 y 240 unidades Brabender (7). Después del reposo.002 de la AOAC (9). al ser nixtamalizados con su tiempo óptimo de cocimiento. de manera que los maíces duros requieren tiempos de cocimiento más largos que los suaves (5). a = -0. con grano de endospermo suave y duro respectivamente.4). por lo que los tiempos asignados deben ser los adecuados para permitir que cada maíz exprese su máximo potencial en la elaboración de tortillas. sin embargo hoy. gelatinization. se busca lograr la parcial gelatinización de los almidones que permita que la masa adquiera las propiedades de adhesividad y cohesividad necesarias para poder elaborar las tortillas. Asociados con la gelatinización. Por otro lado. Los almidones tanto crudos como nixtamalizados se secaron en estufa a 45oC por 48 horas y finalmente se disgregaron con ayuda de un mortero. que no sobrepasa el 15% es la que se gelatiniza (1. La extracción del almidón de maíz crudo se efectuó siguiendo la metodología de Watson y Hirata (8). los maíces se cocieron en una solución de hidróxido de calcio al 1% por un tiempo de 20 minutos el suave y 45 minutos el duro. lo que le confiere al endospermo una estructura sólida y compacta (6). El tiempo de cocimiento afecta la cantidad de sólidos solubles y almidón solubilizado.

Se puede apreciar que la temperatura de inicio de gelatinización (TIG) fue estadísticamente igual entre los AMCs. mientras que en el almidón del maíz duro. la nixtamalización del grano se realizó en medio alcalino (pH inicial de 12. TABLA 2 Datos de los viscoamilogramas realizados en los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano .200 o C. mientras que en los AMNs.6 a d b c 4.99 5.7 b a b a Color a -0. el del maíz duro (AMDN) presentó una tonalidad más verdosa.0 1. capacidad de hinchamiento e índice de solubilidad a temperaturas de 60. la TIG fue estadísticamente mayor en el almidón obtenido del grano nixtamalizado con respecto al del grano crudo. los almidones de maíz tanto crudo como nixtamalizado se orientaron hacia el amarillo.50 -0. Tales diferencias provienen de las condiciones en que se acondicionó el grano previo a la molienda y extracción. Almidón de maíz suave nixtamalizado Dentro de los niveles de amarillo (+b) a azul (-b).6%. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado.0.5 97.05). por medio del viscoamilógrafo Brabender. la nixtamalización no tuvo efecto sobre esta variable pues los valores en el almidón de maíz crudo y nixtamalizado fueron estadísticamente iguales. los valores se inclinaron hacia el verde.65 a d b c *Valores en la misma columna con la misma letra. 70. cuando fue procedente.94 6. RESULTADOS Y DISCUSION Color El valor de reflectancia "L" fue estadísticamente igual para los almidones de maíz crudo (AMCs) de los genotipos estudiados (Tabla 1).50 a b a a pH b 0. siendo el almidón obtenido del maíz duro nixtamalizado (AMDN) el que mostró la tonalidad más amarilla.5). según Tukey (E =0. principalmente la de tipo Maillard. producto de las reacciones de oscurecimiento no enzimático que tienen lugar durante la nixtamalización. y análisis térmico.8 3. 80. Viscosidad En la Tabla 2 se concentran los resultados de los viscoamilogramas practicados a los almidones estudiados.4 97. que cubren el rango de temperatura en el cual se lleva a cabo la gelatinización del almidón de acuerdo a lo descrito por Leach et al. En los almidones de maíz nixtamalizado (AMNs) esta variable mostró un ligero descenso.50 -0. según el método descrito por Anderson et al. En el almidón del maíz suave.63 -0. apreciándose diferencias significativas entre los AMCs. (10). con un calorímetro diferencial de barrido Dupont 2000 empleando un peso de muestra de 5 mg con una humedad de 5% y un rango de temperatura de 0 . tanto en los almidones de maíz crudo como nixtamalizado. la solución de maceración tenía un pH inicial de 3. Almidón de maíz suave crudo AMSN. a excepción del análisis calorimétrico del almidón que se efectuó con una sola repetición. la cual se favorece a pH alcalino (12). utilizando una suspensión de almidón al 8. mientras que en los AMNs. TABLA 1 Características físicas de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano Almidón L AMDC AMDN AMSC AMSN 98.25 6. Almidón de maíz duro crudo AMDN. pH Los valores de pH obtenidos en los AMCs de los maíces duro y suave fueron menores y estadísticamente diferentes a los observados en los AMNs (Tabla 1). dentro de los cuales el tono más amarillo fue para el almidón de maíz crudo extraído del genotipo suave (AMSC). En el caso de los AMCs. viscosidad. por lo que esta etapa se realizó en medio ácido.solubilidad a temperatura ambiente. y 90°C. Los AMCs de los genotipos duro y suave tuvieron la misma tonalidad (a). son estadísticamente iguales (a = 0.2 2.3 98. Los AMNs tuvieron un valor de "b" superior al de los AMCs. Almidón de maíz duro nixtamalizado AMSC. En cuanto a la tonalidad de rojo (+a) a verde (-a). (11). evidenciando menor blancura que la observada en los almidones de maíz crudo. Con los datos obtenidos se realizó análisis de varianza y pruebas de comparación de medias.05) AMDC.

con relación a los IAAs obtenidos para los correspondientes almidones de maíz crudo (Figura 1).5 71. que representa una reducción en la viscosidad final de 17%.96. en comparación al del maíz duro (AMDC). el menor tiempo de nixtamalización parece no haber provocado una modificación selectiva de los gránulos más sensibles que se viera reflejada en la modificación de la TIG. El pico máximo de viscosidad (PMV) fue estadísticamente igual en los AMCs. Con la nixtamalización se gelatinizan los gránulos más susceptibles. afectándose posiblemente en mayor intensidad a los gránulos más susceptibles. Viscosidad final a 50 o C Se sabe que los gránulos de almidón en un mismo genotipo.5 73. Indice de absorción de agua En los almidones extraídos de los maíces crudos. El proceso de nixtamalización redujo el PMV en los AMNs extraídos de ambos genotipos. lo que provoca que unos sean más resistentes que otros a los factores gelatinizantes del medio (13). Pico de viscosidad máxima VTC.0 71. mientras que en el AMSN el incremento fue de 6. Viscosidad a temperatura constante VF. siendo esta reducción mayor en el almidón del maíz duro (200 UB) con relación al del maíz suave (40 UB). FIGURA 1 Indice de absorción de agua en almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano .04. Este índice aumentó 9. sólo el AMDN mostró una disminución estadísticamente significativa de 210 UB. Temperatura de inicio de gelatinización PMV. permaneciendo los más resistentes prácticamente sin modificar (6).3% en el AMDN. dando como resultado el aumento de la TIG del AMDN.05) TIG.8%. son estadísticamente iguales (E =0. pueden variar en su tamaño. composición y grado de cristalinidad. Los AMNs tuvieron IAAs mayores a sus respectivos AMCs.Almidón TIG (ºC) 70. se observó que los almidones de maíz crudo de ambos genotipos. por lo que el almidón estuvo sometido a las condiciones que promueven la gelatinización durante más tiempo. el índice de absorción de agua (IAA) fue mayor para el del maíz suave (AMSC) con un valor de 2.5 a b a a 790 590 800 760 PMV c a c b VTC VF (Unidades Brabender) 730 560 710 660 c a c b 1205 b 995 a 1260 b 1210 b AMDC AMDN AMSC AMSN * Valores en la misma columna con la mism letra. El tiempo de nixtamalización empleado en el genotipo duro fue de aproximadamente el doble del utilizado para el genotipo suave. En el AMSN. mientras que en los nixtamalizados. que generalmente son los de mayor tamaño. Con respecto a la viscosidad final (VF). Un comportamiento similar se observó para la viscosidad a temperatura constante (VTC). que presentó un valor de 1. presentaron valores estadísticamente iguales.

En el almidón normal de cereales. El almidón de maíces de grano duro contiene una proporción más alta de amilosa que el de maíces de endospermo suave (14). en relación al extraído del genotipo de grano duro. en tanto que la amilosa inhibe esta propiedad (15). En el presente trabajo la capacidad de hinchamiento del almidón del maíz duro fue inferior a la observada en al almidón del maíz suave a una temperatura de 60°C (Figura 2). Las letras dentro del gráfico indican los resultados de la comparación de medias por Tukey (E =0.El mayor IAA del almidón crudo extraído del genotipo de grano suave. la amilopectina parece estar asociada con la capacidad del gránulo de hincharse y absorber agua. podría deberse a diferencias en la composición del almidón en cada caso. FIGURA 2 Capacidad de hinchamiento de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de los genotipos de endospermo suave (A) y duro (B).05) .

Esta propiedad del almidón no se vió afectada por la nixtamalización del grano ya que las curvas para los . los almidones con pH más alto fueron los obtenidos a partir del grano nixtamalizado.AMSC: almidón de maíz suave crudo. ya que se ha observado que pHs elevados favorecen la capacidad del almidón para absorber y retener agua (16). Este índice se incrementó considerablemente en los almidones extraídos de maíz nixtamalizado ya que el AMDN presentó un valor 20 veces mayor que el AMDC y el AMSN de 3 veces con relación al AMSC. AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado. La diferencia del IAA entre los almidones nixtamalizados y los almidones crudos podría estar relacionado con el pH. tanto en los almidones de maíz crudo como nixtamalizados de ambas variedades (Figura 2). Solubilidad a temperatura ambiente Los AMCs presentaron índices de solubilidad estadísticamente iguales a temperatura ambiente. de 0. evaluada en un intervalo de temperaturas de 60 a 90°C se incrementó al aumentar la temperatura. Capacidad de hinchamiento e índice de solubilidad La capacidad de hinchamiento (CH).16% en el AMSC. que reflejan la baja solubilidad del almidón en agua fría. AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado AMDC: almidón de maíz duro crudo. con valores relativamente bajos. En este trabajo.10% en el AMDC y 0.

Se han reportado patrones de hinchamiento en almidón de sorgo. sin embargo.almidones crudo y nixtamalizado. en los cuatro almidones estudiados (Figura 3). se incrementó al aumentar la temperatura de extracción. sin embargo a 90°C se observaron diferencias en la CH entre el almidón de maíz crudo y nixtamalizado. pero puede restringir el hinchamiento del gránulo (11). alterando su integridad (3). mostrando un incremento considerable entre los 80 y 90°C. FIGURA 3 Indice de solubilidad de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de los genotipos de endospermo suave (A) y duro (B). extraídos del maíz duro. 70 y 80°C se sobreponen. similares a los obtenidos en este trabajo. Con la nixtamalización. la solubilidad tendió a estabilizarse después de los 80°C. además se menciona que la presencia de una red de moléculas lineales que interconecta a las micelas no afecta la temperatura de gelatinización. los gránulos hinchados son más susceptibles de sufrir cizallamiento o daño mecánico. en tanto que en los extraídos del genotipo suave. evaluado en el mismo intervalo de temperaturas que la CH. El índice de solubilidad (IS). En los almidones del genotipo duro. indicándose que el hecho de que no presenten una tendencia lineal se debe a la posible presencia de dos tipos de fuerzas asociativas en el gránulo de almidón que se relajan a diferentes temperaturas. Las letras dentro del gráfico indican los resultados de la comparación de medias por Tukey (E=0. los gránulos de almidón son parcialmente gelatinizados e hinchados.05) . el valor de esta variable continuó ascendiendo. Durante la molienda del nixtamal para la obtención de la masa. fenómeno que puede limitar su capacidad de absorción y retención de agua. a las temperaturas de 60. no se tiene una explicación satisfactoria para las diferencias en solubilidad observadas entre los almidones extraídos del genotipo duro y suave a partir de los 80°C. Otros autores han informado resultados similares a los obtenidos en este trabajo con relación a la dependencia entre solubilidad y temperatura de extracción (3). A esta temperatura el almidón de maíz crudo presentó mayor capacidad de hinchamiento.

AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado Los almidones de maíz crudo mostraron menor solubilidad que los nixtamalizados a las temperaturas de extracción empleadas. aunque no en forma completa.AMSC:almidón de maíz suave crudo AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado AMDC: almidón de maíz duro crudo. ya que el endospermo representa una restricción física importante (3). en tanto que en el AMDN alcanzó los 98.02oC (Figura . las diferencias en la solubilidad de los almidones extraídos del maíz crudo y nixtamalizado fueron mayores a las observadas en el maíz suave.27oC. siendo el soluto principal del almidón solubilizado la amilopectina. que los AMNs. El aumento de la solubilidad del almidón después del proceso de nixtamalización se debe a la presencia de polímeros de gránulos dañados e hinchados (3). Calorimetría diferencial de barrido Con ésta técnica se observó que los AMCs tuvieron una menor temperatura en el pico máximo del termograma (TPMT). La TPMT en el AMDC fue de 84. En el maíz duro. La nixtamalización y el reposo causan la liberación de amilosa e hinchamiento de los gránulos. que se cree puede provenir de la ruptura de los gránulos durante la molienda (4).

En el caso del genotipo de endospermo suave la TPMT fue similar entre el almidón de maíz crudo (96. con la consecuente pérdida completa de la cristalinidad (1. ocurriendo la mayor gelatinización del almidón durante el cocimiento de la tortilla. mostrando correspondencia con los resultados del viscoamilógrafo.4). FIGURA 4 Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado.17oC) y el nixtamalizado (100. extraídos del maíz de endospermo duro FIGURA 5 Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado.4). aunque en diferente magnitud para cada genotipo. Los resultados indican que la temperatura de gelatinización aumentó en los almidones de los maíces nixtamalizados. ya que con la nixtamalización sólo se gelatiniza una cantidad baja de almidón (15% aproximadamente). extraídos del maíz de endospermo suave . que no fueron afectados durante el proceso de nixtamalización.49oC) (Figura 5). La presencia del pico en los termogramas revela la existencia de gránulos de almidón nativos en la muestra. lo cual se atribuye a la gelatinización de gránulos de almidón con mayor resistencia.

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El maíz fue para algunas culturas precolombinas un obsequio divino. 29. 24. 31. Además. este cereal reafirma su importancia capital para garantizar la subsistencia de millones de seres en el mundo entero. Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas 28. mejora los sabores propios y desdoble los valores alimenticios y de los alimentos combinados. las tortillerías y las fábricas de harina de maíz. lo que facilita la molienda.7 PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN 18. de su cosecha y sus dones intrínsecos depende el bienestar del pueblo. el grano se deja reposar durante la noche. MAIZ NIXTAMALIZADO 30. Hoy.17. mediante harina es. de industrializarlo y distribuirlo en forma cada vez más eficiente. masa de maíz cocido) consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). NIXTAMALIZACION 27. 22. o cenizas de cal. La industria del Maíz y la tortilla está formada por los molinos de nixrtamal. La elaboración de tortillas a partir de masa nixtamalizada. tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maíz. y tamalli.7. México es la cuna del maíz. Esto con la . con el establecimiento de una pequeña fábrica de 12 mil toneladas anuales en Cerralvo Nuevo León. abate la acidez propia del grano. 19. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli. o alcalina.1 CONCEPTOS 20. Ha sido una tarea imperiosa el encontrar nuevas formas de cultivar el maíz de aumentar su productividad. 5. HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADO 32. 5. en México. Ya cocido. Desde milenios su aprovechamiento en la dieta humana depende de una formula sencilla: la cocción del maíz en una solución de cal. conocida como la NIXTAMALIZACIÓN que integra químicamente las cadenas de almidón y aceite. 21. pero más allá de un concepto tal. tanto en la forma tradicional. Estos cambios químicos son los que dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. se producen aguas residuales muy contaminantes" 25. La industria de harina de maíz nixtamalizado inició actividades en el año de 1948. aumenta su elasticidad. 26. 23. ³La Nixtamalización tiene inconvenientes cuando se aplica a escala industrial: se requiere de un excesivo gasto de energía y agua al cocer y enjuagar el maíz. los molinos tortillerías. la principal forma de industrialización del maíz.

Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. distribuidas por todo el país* las que atienden algo más del 55% de la demanda nacional de las zonas urbanas. de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada. Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen. Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. que se repercuten en precio y calidad en beneficio del consumidor final. el exceso de cal y parte del endospermo. En el proceso tradicional el maíz se cocina por 30-45min en agua (relación de pesos 1:3) que contiene 1.. dadas su estabilidad y durabilidad en almacenamiento. Este proceso para la transformación económica del maíz en masa de nixtamal. En la actualidad. flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse Que es la nixtamalización? La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención de una masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales tortillas mejicanas. propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea. con apego a las disposiciones y normas ecológicas. el grano cocido (nixtamal) se lava y se muele en un molinillo de piedra para obtener una masa con la cual se preparan las tortillas. o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina. Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de producir masa. es clave para la producción económica de la tortilla. evitar que el ama de casa tuviera que hacer y moler el nixtamal diariamente. es decir. en 27 plantas industriales. la harina de maíz es la base para la fabricación de los diversos alimentos tradicionales mexicanos. sustancia que al unirse el agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano.5% de hidróxido de calcio. para preservar las formas y sabores tradicionales y lograr eficiencia y beneficios en higiene y ecología. nació en México con la intención de satisfacer la creciente demanda de tortilla en las zonas urbanas. el maíz cocido se deja reposar por 12 a 14 horas (toda la noche tradicionalmente) en la solución alcalina. Actualmente. para un procesamiento ágil e higiénico y con una comercialización amplia. mediante una industrialización integrada y controlada. Posteriormente. se procesan anualmente más de 3 millones de toneladas de maíz. Esta agua de lavado recibe el nombre .idea de facilitar la elaboración de la tortilla. Como es de esperarse existe un proceso tradicional de nixtamalización y procesos alternativos de nixtamalización más modernos. Para decirlo en términos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa. 34. 33. Transcurrido el reposo. todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada.

eliminando con ello el riesgo de pelagra atribuido en otras zonas del mundo. al consumo de maíz como único cereal. Cocer el maíz (elote) en agua con una proporción fija de cal. Ventajas del proceso de Nixtamalización: y y Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa del maíz y a las tortillas. el contenido de fósforo y calcio. fuera de Mesoamérica. comúnmente 3 partes de agua por 1 de cal. El nixtamal es el maíz (elote)cocido con cal. mejorando con ello la absorción de minerales. 2. El contenido de cal puede aumentar si los granos de maíz (elote) fueran muy duros. La proceso de nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina. este proceso se ha modernizado y actualmente existen máquinas domésticas para moler o molinos industriales. Finalmente se muele el maíz (elote)(antiguamente sobre el metate) hasta hacer la masa. tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz (elote) para facilitar la molienda. Este proceso tradicional es engorroso.de nejayote. 4. Una vez cocidos los granos de maíz (elote) se dejan reposar durante la noche. consume mucha energía y agua y se realiza en pequeña escala. sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B . Hoy día existen procesos alternativos de nixtamalización para elaborar nixtamal de manera más rápida. Nixtamalización: proceso El nixtamal se prepara según una técnica muy antigua. El contenído de ácido fítico disminuye también. de fibra soluble y almidón resistente. Es fácil: 1. el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero incrementa los aminoácidos. A continuación se enjuaga el maíz nixtamalizado para eliminar el exceso de cal. Voy a dar la definición deCómo hacer la Nixtamalización paso a paso. 3. para eliminar su hollejo. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes. Esta técnica es utilizada principalmente para hacer tortillas. eficiente y en mayor escala. y y .

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