1.

4: IMPORTANCIA DE LAS TECNOLOGIAS EN CONSERVACION Y

TRANSFORMACION DE LA CARNE
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada. Puesto
que es una excelente fuente de proteínas debido a s1., 1 contenido de aminoácidos
esenciales que no existe en ningún alimento de tipo vegetal: también contiene ácidos
grasos fundamentales así como minerales y vitaminas. Una a alimentación baja en
proteínas implica un altísimo costo en el desarrollo fisico y mental de los individuos. Las
deficiencias proteicas en los primeros años de vida alteran el crecimiento del cerebro y
el sistema nervioso central. Impidiendo el logro del potencial genético, afectando la
capacidad motora. El comportamiento y limitando permanentemente la capacidad ele
aprendizaje.

IMPORTANCIA DE LA TECNOWGIA EN CARNES

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de
alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo. Cuando no existen las debidas
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último
extremo a la putrefacción.
Las alteraciones de la carne normal pueden ser biológicas {microorganismos y
parásitos). Físicos {color. olor. sabor) y químicos (acidez. enrancia miento). Las cuales
repercuten en la calidad y sanidad del producto. Por tanto. Las carnes se deben
someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del
producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE BUENA CALIDAD

La calidad de la carne fresca. refr1gerada. Congelada o sometida a cualquier otro
tratamiento tecnológico. Encierra una serie de consideraciones explicitadas en el
conjunto de propiedades biológicas. Químicas y físicas que determinan el grado de
adecuación de un alimento o materia prima alimenticia conforme a las condiciones
nutricionales. Sanitarlas. Sensoriales y sicomccánicas requeridas para el consumo
humano directo o para su beneficio y transformación industrial.

De modo general. Los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser
divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal (genéticos).
Los modificados durante la vida del animal (ambiente) y los afectados por los trámites
subsiguientes a la producción animal (tecnología cárnica). Entonces. La tecnología en
cárnicos se ubica en un primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia
prima.