MORTEM,

POST MORTEM Y FAENADO

Estos procesos son los que se llevan a cabo al matar un animal, son
procesos muy importantes, de esta manera se puede tener una carne
de calidad, siempre y cuando los procesos se sigan al pie de la letra.

Por ejemplo el proceso ante-mortem, es cuando al animal se le hace

una inspección antes de matarlo, se le revisan las patas, la piel que no
tenga moretones o hematomas, que no tenga alguna lesión grave en
alguna otra parte del cuerpo, que se vea un animal sano, ósea que no
tenga una enfermedad cerebral o algo por el estilo.

El proceso post-mortem ya es más detallado y más importante, se le

tiene que dar una buena muerte al animal, procurar que antes de morir
no experimente ningún tipo de estrés, después de matarlo, se revisa
internamente, que los órganos estén en buen estado, que la carne se
vea bien, se le quita al animal la piel o las plumas, se le hace el
desangrado el cual es muy importante para tener una buena calidad
de la carne, también se le hace le eviscerado, se separan las vísceras
rojas de las blancas además de otros procesos como la canal

El faenado resume todos estos procesos, principalmente es matar y

preparar al animal (vacas) para su consumo

El manejo, transporte y reposo juega un papel importante a la hora de

consumir el producto, se le tiene que dar un buen manejo al animal,
tratarlo bien darle buen alimento, el transporte tiene que ser de alguna
manera “cómodo” para el animal, se tiene que tener en cuenta que
estos procesos deben ser lo menos traumáticos para el animal, y el
reposo ya es cuando el animal está a punto de ser sacrificado, se le
tiene que hacer un ayuno y procurar que el animal este bien.

Y los procesos de maduración húmedo y seco influyen en la calidad de

la carne, en su sabor, textura etc., se tiene que hacer un buen proceso
de maduración para tener un buen producto.