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bovina
Interna:
1. Sobrebarriga: Se localiza por encima
de la falda y parte de la costilla. Para su Externa:
extracción se corta el extremo que la
une con la colita de cadera y se 2. Falda: se corta la porción que se
continúa separando hacia abajo el encuentra unida a la colita de
paquete muscular y, seguidamente se cadera y el corte se continúa hasta
podrán obtener las correspondientes La Localización de los diferentes el límite ventral posterior del lomo
retozaduras. cortes comerciales por su vista ancho y las vértebras y el corte
externa e interna, correspondientes al longitudinalmente sigue hacia
4. Lomo ancho: Para su extracción, se abajo hasta alcanzar el límite
cuarto posterior, se observan en las
retira la porción carnosa de las posterior de la 13a. costilla, la cual
figuras. Los cortes se obtienen como
correspondientes vértebras. Los se bordea completamente.
sigue:
costillares y el hueso carnudo junto con
los del cuarto anterior se preparan 3. Lomo fino: El corte se inicia a
posteriormente partir de la porción más carnosa, la
cual se encuentra adherida
6. Colita de cadera: Está relacionada internamente a los músculos de la
con la falda, bola de pierna, bota, pierna y a la cabeza del fémur, y
cadera y el hueso de pierna. El corte se para retirar en su totalidad el
inicia por la porción ligada a la bola de conjunto de músculos que se
pierna y se continua por el límite de la encuentran por debajo de los
bota, hasta separarlo de la cadera cuerpos de las vértebras.