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Cuarto posterior de la canal

bovina

Interna:
1. Sobrebarriga: Se localiza por encima
de la falda y parte de la costilla. Para su Externa:
extracción se corta el extremo que la
une con la colita de cadera y se 2. Falda: se corta la porción que se
continúa separando hacia abajo el encuentra unida a la colita de
paquete muscular y, seguidamente se cadera y el corte se continúa hasta
podrán obtener las correspondientes La Localización de los diferentes el límite ventral posterior del lomo
retozaduras. cortes comerciales por su vista ancho y las vértebras y el corte
externa e interna, correspondientes al longitudinalmente sigue hacia
4. Lomo ancho: Para su extracción, se abajo hasta alcanzar el límite
cuarto posterior, se observan en las
retira la porción carnosa de las posterior de la 13a. costilla, la cual
figuras. Los cortes se obtienen como
correspondientes vértebras. Los se bordea completamente.
sigue:
costillares y el hueso carnudo junto con
los del cuarto anterior se preparan 3. Lomo fino: El corte se inicia a
posteriormente partir de la porción más carnosa, la
cual se encuentra adherida
6. Colita de cadera: Está relacionada internamente a los músculos de la
con la falda, bola de pierna, bota, pierna y a la cabeza del fémur, y
cadera y el hueso de pierna. El corte se para retirar en su totalidad el
inicia por la porción ligada a la bola de conjunto de músculos que se
pierna y se continua por el límite de la encuentran por debajo de los
bota, hasta separarlo de la cadera cuerpos de las vértebras.

7. Muchacho: Se encuentra en la parte 5. Centro de pierna: El corte se


posterior de la pierna y limita con la inicia internamente a partir de su
cadera, la bota y el lagarto. Para su inserción superior. El corte se
extracción, se hace un corte a partir de continúa hacia abajo y separando
su inserción superior, manteniendo la todo el paquete muscular de su
pierna colgada baseósea, es decir, del fémur,
hasta cuando la destazadura penda
8. Cadera: Se relaciona con la bota, del hueso de cadera.
lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y Luego, se separa el hueso anterior
la falda. Se hace un corte en el sentido junto con el centro de pierna, pero
transversal en la dirección de la cabeza sin extraerlos del resto de la pierna
9. Bota: Limita con el muchacho, la y, después se procede a retirar la
del fémur y, luego se obtienen las
cadera y la colita de cadera. Para su destazadura.
retazaduras correspondientes 
extracción, el corte se comienza por la
porción superior ligada a los lagartos su 12. Lagarto de pierna: Para su
separación se continúa teniendo en obtención, se retira el conjunto de
cuenta el límite adyacente, el cual los últimos músculos que, aún, se
corresponde a la bola de pierna y el encuentran alrededor del hueso de
fémur. la pierna. Si se practican cortes
transversales a la dirección del
10. Bola: Para su obtención, se efectúa hueso que incluyen porciones de
una incisión por encima de la rótula y se carne y hueso, se les denomina
separa en conjunto con la destazadura, OSSOBUCO
la cual tiene como base ósea el fémur.
Las retazaduras se denominan
milanesas

11. Lagarto interno de pierna: Para su


obtención, se desengancha del tendón
lo que resta de la pierna, con el fin de
continuar la labor manteniendo aún
colgada la pieza; se coloca el gancho en
otro lugar. En seguida, el tendón se
corta por su parte inferior y se separa la
destazadura.

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