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PRE ELABORADO DE VERDURAS DE HOJAS SELLADAS AL VACÍO

(LECHUGAS,
ACELGAS, ESPINACAS, REPOLLO)

SELECCIONAR Y PRE ELABORAR LAS HORTALIZAS PARA DARLES


OBJETIVO:
MAYOR DURABILIDAD Y GARANTIZAR SU INOCUIDAD

REVISAR LA MATERIA PRIMA Y ELIMINAR LAS HOJAS QUEMADAS,


SELECCIÓN Y LIMPIEZA DETERIORADAS, ENMOHECIDAS, O CON PICADURAS DE INSECTOS, U
OTROS DEFECTOS.

LAVAR LAS HOJAS BAJO EL CHORRO DE AGUA CORRIENDO, NO


LAVADO ESTANCADA EN EL LAVAFONDO, PARA ELIMINAR RESTOS DE
TIERRA O INSECTOS

PICAR DE ACUERDO AL CORTE DE TERMINADO (BRUNOISE, JULIANA,


TROCEAR
CUBOS, ETC)

PREPARAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (YODIMAX) SEGÚN


INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, SUMERGIR LAS HOJAS DENTRO
DE LA SOLUCIÓN EN UN COLADOR O BANDEJA PERFORADA,
SANITIZADO
RESPETANDO EL TIEMPO DEL PROCEDIMIENTO.
SE DEBE LLEVAR REGISTRO EN LA PLANILLA DE CONTROL PARA
ESTA ACCIÓN.

ESCURRIR EL PRODUCTO Y ENJUAGAR BAJO EL CHORRO DE AGUA


ENJUAGUE
CORRIENDO, HASTA QUE NO EXISTAN RESTOS DE DEINFECTANTE

ELIMINAR POR COMPLETO EL EXCESO DE AGUA AGITANDO LA


ESCURRIR
BANDEJA O COLADOR.

DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN BOLSAS DE 1 KG APROXIMADAMENTE,


ENVASADO
SIN CERRAR

LLEVAR LAS BOLSAS AL ABATIDOR PROGRAMADO A 1°C HASTA QUE


ABATIDO
ALCANCEN LA TEMPERATURA SELECCIONADA

SELLAR AL VACÍO Y ROTULAR CON FECHA DE ELABORACIÓN Y


SELLADO AL VACÍO
VENCIMIENTO, DE ACUERDO A LAS TABLAS ESTABLECIDAS

ALMACENAR EL PRODUCTO SELLADO EN REFRIGERACIÓN ENTRE


ALMACENAJE
0°C A 5°C
PRE ELABORADO DE VERDURAS Y FRUTAS ENTERAS AL VACÍO
(MANZANAS, PERAS, NARANJAS, DURAZNOS, ZANAHORIAS, PIMENTONES, ETC)

SELECCIONAR Y PRE ELABORAR LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA


OBJETIVO:
DARLES MAYOR DURABILIDAD Y GARANTIZAR SU INOCUIDAD

REVISAR LA MATERIA PRIMA Y SEPARA VERDURAS O FRUTAS,


SELECCIÓN Y LIMPIEZA DETERIORADAS, ENMOHECIDAS, O CON PICADURAS DE INSECTOS, U
OTROS DEFECTOS.

LAVARLAS BAJO EL CHORRO DE AGUA CORRIENDO, NO ESTANCADA


LAVADO
EN EL LAVAFONDO, PARA ELIMINAR RESTOS DE TIERRA O INSECTOS

PREPARAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (YODIMAX) SEGÚN


INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, SUMERGIRLAS DENTRO DE LA
SOLUCIÓN EN UN COLADOR O BANDEJA PERFORADA, RESPETANDO
SANITIZADO
EL TIEMPO DEL PROCEDIMIENTO. SE DEBE
LLEVAR REGISTRO EN LA PLANILLA DE CONTROL PARA ESTA
ACCIÓN.

ESCURRIR EL PRODUCTO Y ENJUAGAR BAJO EL CHORRO DE AGUA


ENJUAGUE
CORRIENDO, HASTA QUE NO EXISTAN RESTOS DE DEINFECTANTE

ELIMINAR POR COMPLETO EL EXCESO DE AGUA AGITANDO LA


ESCURRIR
BANDEJA O COLADOR.

DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN BOLSAS DE 10 UNIDADES


ENVASADO
APROXIMADAMENTE, SIN CERRAR

LLEVAR LAS BOLSAS AL ABATIDOR PROGRAMADO A 1°C HASTA QUE


ABATIDO
ALCANCEN LA TEMPERATURA SELECCIONADA

SELLAR AL VACÍO Y ROTULAR CON FECHA DE ELABORACIÓN Y


SELLADO AL VACÍO
VENCIMIENTO, DE ACUERDO A LAS TABLAS ESTABLECIDAS

ALMACENAR EL PRODUCTO SELLADO EN REFRIGERACIÓN ENTRE 0°C


ALMACENAJE
A 5°C

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