PRE ELABORADO DE VERDURAS DE HOJAS SELLADAS AL VACÍO
(LECHUGAS, ACELGAS, ESPINACAS, REPOLLO)
SELECCIONAR Y PRE ELABORAR LAS HORTALIZAS PARA DARLES
OBJETIVO: MAYOR DURABILIDAD Y GARANTIZAR SU INOCUIDAD
REVISAR LA MATERIA PRIMA Y ELIMINAR LAS HOJAS QUEMADAS,
SELECCIÓN Y LIMPIEZA DETERIORADAS, ENMOHECIDAS, O CON PICADURAS DE INSECTOS, U OTROS DEFECTOS.
LAVAR LAS HOJAS BAJO EL CHORRO DE AGUA CORRIENDO, NO
LAVADO ESTANCADA EN EL LAVAFONDO, PARA ELIMINAR RESTOS DE TIERRA O INSECTOS
PICAR DE ACUERDO AL CORTE DE TERMINADO (BRUNOISE, JULIANA,
TROCEAR CUBOS, ETC)
PREPARAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (YODIMAX) SEGÚN
INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, SUMERGIR LAS HOJAS DENTRO DE LA SOLUCIÓN EN UN COLADOR O BANDEJA PERFORADA, SANITIZADO RESPETANDO EL TIEMPO DEL PROCEDIMIENTO. SE DEBE LLEVAR REGISTRO EN LA PLANILLA DE CONTROL PARA ESTA ACCIÓN.
ESCURRIR EL PRODUCTO Y ENJUAGAR BAJO EL CHORRO DE AGUA
ENJUAGUE CORRIENDO, HASTA QUE NO EXISTAN RESTOS DE DEINFECTANTE
ELIMINAR POR COMPLETO EL EXCESO DE AGUA AGITANDO LA
ESCURRIR BANDEJA O COLADOR.
DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN BOLSAS DE 1 KG APROXIMADAMENTE,
ENVASADO SIN CERRAR
LLEVAR LAS BOLSAS AL ABATIDOR PROGRAMADO A 1°C HASTA QUE
ABATIDO ALCANCEN LA TEMPERATURA SELECCIONADA
SELLAR AL VACÍO Y ROTULAR CON FECHA DE ELABORACIÓN Y
SELLADO AL VACÍO VENCIMIENTO, DE ACUERDO A LAS TABLAS ESTABLECIDAS
ALMACENAR EL PRODUCTO SELLADO EN REFRIGERACIÓN ENTRE
ALMACENAJE 0°C A 5°C PRE ELABORADO DE VERDURAS Y FRUTAS ENTERAS AL VACÍO (MANZANAS, PERAS, NARANJAS, DURAZNOS, ZANAHORIAS, PIMENTONES, ETC)
SELECCIONAR Y PRE ELABORAR LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA
OBJETIVO: DARLES MAYOR DURABILIDAD Y GARANTIZAR SU INOCUIDAD
REVISAR LA MATERIA PRIMA Y SEPARA VERDURAS O FRUTAS,
SELECCIÓN Y LIMPIEZA DETERIORADAS, ENMOHECIDAS, O CON PICADURAS DE INSECTOS, U OTROS DEFECTOS.
LAVARLAS BAJO EL CHORRO DE AGUA CORRIENDO, NO ESTANCADA
LAVADO EN EL LAVAFONDO, PARA ELIMINAR RESTOS DE TIERRA O INSECTOS
PREPARAR UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE (YODIMAX) SEGÚN
INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, SUMERGIRLAS DENTRO DE LA SOLUCIÓN EN UN COLADOR O BANDEJA PERFORADA, RESPETANDO SANITIZADO EL TIEMPO DEL PROCEDIMIENTO. SE DEBE LLEVAR REGISTRO EN LA PLANILLA DE CONTROL PARA ESTA ACCIÓN.
ESCURRIR EL PRODUCTO Y ENJUAGAR BAJO EL CHORRO DE AGUA
ENJUAGUE CORRIENDO, HASTA QUE NO EXISTAN RESTOS DE DEINFECTANTE
ELIMINAR POR COMPLETO EL EXCESO DE AGUA AGITANDO LA
ESCURRIR BANDEJA O COLADOR.
DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN BOLSAS DE 10 UNIDADES
ENVASADO APROXIMADAMENTE, SIN CERRAR
LLEVAR LAS BOLSAS AL ABATIDOR PROGRAMADO A 1°C HASTA QUE
ABATIDO ALCANCEN LA TEMPERATURA SELECCIONADA
SELLAR AL VACÍO Y ROTULAR CON FECHA DE ELABORACIÓN Y
SELLADO AL VACÍO VENCIMIENTO, DE ACUERDO A LAS TABLAS ESTABLECIDAS
ALMACENAR EL PRODUCTO SELLADO EN REFRIGERACIÓN ENTRE 0°C