Fase 2 - Descripción de la cadena de frío

Yuleidis Judith Ariza

Cod. 1081027796

Tutora

Magda Piedad Valdes

Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos

Grupo 4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Ingeniería de Alimentos

2021
 Actividad Individual

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío es un término que se aplica a la manipulación y distribución de alimentos

donde el producto se mantiene en condiciones de temperatura adecuadas desde la

recolección, pasando por el proceso de enfriamiento o congelación hasta el punto de venta.

Esto requiere transporte, varios tipos de almacenamiento y exhibición.

La naturaleza de la cadena de frío varía de un producto a otro, un ejemplo simple de la

cadena de frio se puede dar para los guisantes congelados, la cadena sería: Cosecha →

transporte por carretera → tratamiento previo al almacenamiento → congelación → embalaje

→ transporte por carretera refrigerado → cámara frigorífica de supermercado / tienda →

vitrina → transporte por carretera → congelador doméstico. El producto debe llegar al

proceso de congelación poco tiempo después de la cosecha y, posteriormente, debe

mantenerse por debajo de cero si se quiere mantener la calidad.

Por otra parte, se sabe que la interrupción de la cadena de frío de los alimentos desde la

producción hasta el consumo, la manipulación inadecuada del almacenamiento y la mala

gestión del control de la temperatura aceleran la pérdida de la vida útil de los alimentos,

causando que estos se dañen y aumentando el desperdicio de alimentos.

Así mismo, otra consecuencia importante en la ruptura de la cadena de frio es el riesgo de que

aparezca crecimiento microbiano, es decir, gérmenes como la salmonela, que traen graves

peligros para la salud.

Existen diferentes categorías de productos alimenticios: alimentos muy perecederos,

alimentos perecederos y alimentos congelados. Para conservar sus cualidades nutricionales y

consumibles, cada categoría tiene sus propios estándares de temperatura que respetar:

 Alimentos muy perecederos: como carne, pescado, etc, debe conservarse entre 0 ° C y

4°C
  Alimentos perecederos: comoverduras, platos preparados, etc., deben conservarse a 8

°C

 Alimentos congelados: como los helados, verduras congeladas, etc., deben

conservarse a -18 ° C

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a temperaturas de

refrigeración, especificar rangos de temperatura y temperatura óptima de crecimiento.

Existen diferentes causas por las cuales se deterioran los alimentos como: causas químicas y

causas biológicas. Las causas bilógicas son la causa más importante y que puede producir

consecuencias graves y son causadas por las enzimas naturales de los alimentos y por

microorganismos. De estos últimos hay muchos tipos y están condicionados por factores

como la cantidad de oxígeno, la temperatura y otras condiciones de conservación. Los

principales grupos de microorganismos que causan daños o alteraciones en los alimentos son:

bacterias, mohos y levaduras.

Como es sabido en el planeta tierra existen miles de microrganismos y entre ellos se

encuentran los extremófilos, aquellos microorganismos capaces de sobrevivir a condiciones

extremas de temperatura, presión, oxígeno, alimento, agua, luz, etc. Y entre estos se

encuentran los psicrófilos.

Los microorganismos psicrófilos presentan temperaturas mínimas de crecimiento de cero

grados centígrado (0 °C) y hasta los 20 °C. Aunque dentro de este grupo se encuentran los

psicrófilos facultativos, también llamados psicrotrofos los cuales presentan temperaturas de

crecimiento que pueden ser hasta de -5 °C y temperaturas óptimas entre 20 a 30 °C,

encontrándose hasta los 35 °C.

Entre los microorganismos psicrófilos más encontrados en alimentos se encuentran:

- Aeromonas: cepas mesófilas bajo el nombre de A. hydrophila, con crecimiento óptimo de

22-25°C. (Castro, et. al., 2002).

-Flavobacterium, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra em 15 °C.

-Vibrio, la temperatura óptima para que crezca el vibrión oscila entre 30 y 37 °C; el

crecimiento se inhibe a temperaturas menores de 15 °C. ( Borroto, 1998).

- Bacillus, tienen un intervalo de crecimiento de 4°C a 48°C. (Cortés, et. al., 2017).

- Clostridium, su temperatura óptima de crecimiento es de 37°C (Alfonso, et. al., 2013).

-Penicillium, la temperatura óptima de crecimiento es de 20 °C a 30 °C, aunque algunas

especies crecen entre 5 °C y 37 °C (INSST, 2016).

- Rhizopus, su temperatura puede variar entre 25-30 °C.

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las etapas de

elaboración del producto.

DESCRIPCION DE LA CADENA DE FRIO DE POLLO APANADO

Etapas Operac Variable Valores Descripción de la cadena de frio
del iones s del
product unitari proceso
o en la as
cadena
de frio
RECEPC NA Tempera 0 a 4°C En el almacenamiento existen pérdidas de
ION DE tura de refrigera agua que están ligadas en primera medida, al
MATER materia da y de embalaje de la carne, siendo el plástico, el
IA prima -15 a cartón y el papel los materiales que evitan
PRIMA -18°C que el producto se afecte por la
congelad deshidratación superficial y que favorezca
a las reacciones de oxidación; y en segunda
medida, expone Girard.

Las canastas donde se ubica la materia prima

de diferentes especies a veces no se
encuentran rotuladas, lo cual podrá
ocasionar que se confundan en el momento
de utilizarlas en el proceso.
 Peligros según HACCP:

 Materias primas posiblemente

contaminadas
 Posible contaminación química
 Posible contaminación física

ATEMP NA Refrigera Hasta El proceso de descongelación de la carne

ERADO ción temperat puede ser lento, y puede conllevar a
DE LA ura de -8 problemas como: el crecimiento microbiano,
MATER a -5°C el deterioro y la excesiva pérdida de agua
IA tiempo: causada por exudado según Campañone.
PRIMA 10 Hr.
Aproxim Durante las operaciones de limpieza se
adament genera contaminación debido a que la
e materia prima se encuentra cerca de los
equipos a limpiar Los métodos utilizados
para descongelar no son los más adecuados,
razón por la cual algunas veces se apilan
hasta dos materias primas diferentes
especies que generan líquidos que
contaminan una a la otra.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación proveniente

del empaque
 Posible crecimiento de
microorganismos

DESFLE Reducc Tamaño T° -8 a Esta operación se puede desarrollar

CADO ión de del corte -5°C típicamente en carne refrigerada (4°C) o
tamaño carne congelada (–20°C hasta –30°C), y se
busca la reducción del tamaño para el
posterior molido, la carne refrigerada se
puede reducir fácilmente por su estado
físico, mientras que, la carne congelada
manifiesta Mallet, necesita de equipos
dotados de guillotinas o cortadores de golpe
con las cuales se pueden reducir los bloques
de carne en piezas de tamaño adecuadas para
su posterior molido.

Al lado del equipo se acumulan las

bolsatinas donde vienen empacadas las
materias primas cárnicas para
posteriormente ser ubicadas en canastas que
permanecen allí la mayor parte del día,
generando la desorganización de este lugar y
 la posible contaminación de la materia prima
cárnica

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación proveniente

del empaque
 Posible contaminación con
superficies
 Posible contaminación física

MOLID Molien Discos T° -4 a Con esta operación se busca aumentar el

O da -2°C área superficial de la carne, para facilitar la
acción de los aditivos sobre las proteínas
musculares y reducir el tamaño de las piezas
cárnicas y de los tejidos conectivos que esta
tenga, con el fin de lograr una pasta cárnica
con características de firmeza y textura
uniformes según Browers.

Cuando no se verifica la temperatura de la

carne a la salida del desflecado, y si está
congelada, el molino se obstruye.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación proveniente

del empaque
 Posible contaminación con
superficies
 Posible contaminación física

MEZCL Mezcla Tempera T° -4 a En esta parte del proceso se persigue dar una
ADO tura -2°C distribución intima entre la carne y los
demás ingredientes que se adicionan. Con el
mezclado se transforman las piezas cárnicas
molidas anteriormente, en una pasta que
permite el ensamblado y el formado de
productos finales. Así mismo Mallet
asegura, que, en el mezclado de material
congelado, la adición de sales, pueden estar
limitadas a la superficie de la carne, y al no
existir agua en estado líquido, causaran
cambios en las características finales del
producto debido a que no se forma la
solución de sal y ésta forma hielo

Cuando no se verifica la temperatura de la

mezcla que se coloca en la tolva de
alimentación del equipo, lo que provoca que
 muchos casos las primeras fracciones
formadas tengan que ser regresadas a la
tolva de alimentación (por estar congeladas
o porque están muy blandas), perdiendo así
tiempo y generando la posible
contaminación del resto de la mezcla.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación con

superficies
 Posible contaminación Química
 Posible contaminación Física

APLICA Tempera T° máx. La aplicación del batido se realiza por medio
CIÓN tura y de 0°C de la aspersión uniforme de éste sobre cada
DEL tiempo una de las piezas cárnicas formadas la cual
BATIDO se divide en dos secciones: La de mezclado
y la de aplicación

La manguera que se utiliza para proveer de

agua al equipo de batido es una fuente de
contaminación, ya que permanece en el piso
sucio y no se desinfecta previamente a la
utilización de ésta en la dosificación del
agua.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación proveniente

del empaque
 Posible contaminación Física

APLICA Tempera T° máx. Con la aplicación del apanado sobre la pieza

CIÓN tura de 0°C cárnica formada y cubierta con batido se
DEL busca la consistencia final del producto. La
APANA aplicación del apanado señala Madrid, se
DO realiza usualmente con equipos que operan
mediante un principio similar al efecto de un
transportador de tornillo, el cual alimenta un
suministro recirculante de apanado que fluye
libre como un lecho sobre el producto en el
que se deposita. Un flujo superior de
apanado sobre el producto asegura que sea
totalmente cubierto; estos equipos también
pueden llevar ajustados dispositivos
vibratorios, mecanismos de tamizado y
características que eliminan el exceso de
recubrimiento mediante el golpeado.
 El equipo permanece sucio, creando así una
contaminación del producto.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación Física

FREIDO Fritura Tempera T° de Al llegar a esta parte del proceso los

tura aceite productos son sometidos a una fritura con el
185°C ± fin de reforzar y dar estabilidad al mismo,
2°C además de desarrollar el color característico
Tiempo: de cada producto, y de reducir el contenido
30 de humedad para absorber aceite.
segundos
Esta fritura se lleva acabo con aceite a una
temperatura que fluctúa entre los 170 °C y
195 °C, durante mínimo 30 segundos.
Inicialmente, el recubrimiento opina Mallet,
protege la carne del contacto directo con el
aceite y ayuda en los procesos de fritura
domestica posterior, dado a que el aceite
absorbido en este proceso sirve como medio
de calentamiento para el producto, lo que
causa un efecto de auto untado evitando así
la necesidad de añadir aceite cuando se estén
horneado o cociendo los productos bajo
calor radiante.

El calentamiento del aceite hace que se gaste

demasiada agua para dicho proceso, lo que
provoca que el piso de esta zona se
mantenga durante todo el día húmedo,
siendo esto un peligro para los operarios.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación Física

CONGE Congel Tiempo T° Gruda, precisa que en este sistema el

LACION ación producto producto pasa a través de un túnel de
INDIVI ≥ -18°C congelación dotado de una cinta, ara que la
DUAL congelación sea uniforme aclara Madrid en
esta se de tener en cuenta el tipo, tamaño,
temperatura y forma de los productos a
congelar, para fijar entonces la velocidad (la
velocidad suele estar entre 5-8 m/s,
velocidad lenta y 10 a 25 m/s, velocidad
rápida), y temperatura de aire (la cual varia
entre 2 y – 40°C).
 Luego que la mezcla ha sido preparada se
lleva a temperaturas entre los -4 °C y 2°C,
con la cual afirma Rodríguez, se consigue
dar estabilidad a la pasta cárnica conseguida,
además de facilitar el formado del producto.

No se están llevando un registro de los

tiempos de permanencia del producto dentro
del equipo, y esto hace que los alimentos
salgan sin la temperatura de congelación
adecuada

Peligros según HACCP:

 Posible crecimiento de
microorganismos
 Posible contaminación química

EMPAC NA Tempera T° Los empaques utilizados para presentar estos

ADO tura producto productos ya terminados al consumidor
≥ -18°C cumplen la función principal de actuar como
barreras de defensa primaria para el
posterior manejo y comercialización, pero a
su vez ofrece una pequeña protección al
producto frente a la temperatura de
almacenamiento. Por tal motivo en muchos
casos los productos congelados son
protegidos por empaques interiores, que
actúan como una película impermeable
frente a las pérdidas de humedad, desecación
o formación de escarcha. Según Gehrke, el
papel que juega la permeabilidad al oxígeno
en las películas utilizadas en empaques es
favorable ya que el valor de transmisión de
oxígeno es de 1 mm. O2 / m2 /24 Hr. a una
temperatura de 23 °C y una HR. De 0 %

Se hace el llenado de canastas a su máxima

capacidad (con producto a granel) dejándolo
mucho tiempo en esta área, lo que provoca
un aumento de la temperatura y su
contaminación al quedar descubierto.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación con

superficies
 Posible contaminación física
PESAJE NA Tempera T° En el lugar donde se pesa el producto
tura producto terminado que pasa a logística se presenta
≥ -18°C una desorganización debido a que no se
cuenta con un lugar donde ubicar la tabla de
registro y por otro lado la báscula se
mantiene sucia.

Peligros según HACCP:

 Posible contaminación con

superficies

ALMAC NA Tempera T° Los alimentos cárnicos apanados al igual

ENAMI tura producto que un sin número de productos cárnicos son
ENTO ≥ -18°C muy susceptibles al deterioro, por tal motivo
estos deben ser almacenados tan rápido
como sea posible, puesto que la humedad es
crítica y puede condensarse sobre las
superficies del producto y rápidamente
formar una capa de hielo, Dando lugar al
crecimiento de puntos para la posterior
formación de escarcha

El tiempo requerido para almacenar el

producto ya empacado es muy largo, (26.18
minutos promedio), haciendo que se pierda
la cadena de frío y se alteren las
características del producto.

Peligros según HACCP:

 Posible crecimiento de
microorganismos

DESPA Tempera T° Las condiciones del vehículo de transporte y

CHO tura vehículo la temperatura se encuentran reguladas por
1°C ± la Norma Técnica NTS-USNA Sectorial
2°C Colombiana 007, la cual dicta que los
productos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas entre 0 y 4°C.
DISTRI Tempera T° 0°C ± los elementos a tener en cuenta para
BUCIÓ tura 4°C mantener una cadena de frío en un producto
NY cárnico, no terminan con el refrigerado de la
ALMAC carne sino con el manejo que el consumidor
ENAMI final le dé al producto. “En los puntos de
ENTO venta se debe mantener la temperatura entre
EN 0 y 4°C. No se debe aumentar, porque no se
PUNTO controlaría la carga microbiana, y no se debe
DE disminuir porque el hielo dañaría el
VENTA empaque del cárnico o quemaría el
 producto”.
Almacen Tempera T° 0°C ± Mantener la cadena de frío una vez
amiento tura 4°C adquirido el producto. En casa o restaurante,
en casa o el producto cárnico se debe mantener el
restauran empaque inicial y refrigerarlo a temperaturas
tes entre 0-4°C, si este es abierto, lo más
recomendable es consumirlo de inmediato.

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