HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

JHONJAN ARMANDO ORDOÑEZ ROMO

C.C. 1.092.339.711

SENA

2020
 TALLLER
Higiene y manipulación de alimentos.

1. ¿Qué has escuchado sobre el decreto de 3075 y la resolución

2674?
R/: El decreto 3075 de 1997 indica la los principios básicos de
higiene en la manipulación de alimentos y la resolución 2674 se
refiere a los requisitos sanitarios que engloba en proceso
productivo del alimento.

2. ¿Quiénes son los manipuladores de alimentos?

R/: Son todos aquellas personas que están en contacto con el
proceso de producción del alimento.

3. ¿Qué es un alimento?
R/: Son todas aquellas sustancias naturales o artificiales
comestibles que no son nocivas para el ser humano.

4. ¿Cómo debe ser la indumentaria de los manipuladores de los

alimentos?
R/: Los manipuladores de alimento deben tener una vestimenta
de color blanco o claro por la cual se identifiquen demostrando
pulcritud, no debe tener bolsillos, también deben adquirir malla o
gorro para cubrir el cabello, mascarilla o tapabocas, delantal
plástico, guantes sin rotura y calzado exclusivo (cerrado).

5. ¿Qué son ETAS?

R/: Son Enfermedades transmitidas por los alimentos o agua que
contenga cualquier tipo de agente que perjudique la salud o
sustancias tóxicas.

6. ¿Cuáles son los tipos de contaminación que existen?

R/: Existen tres tipos de contaminación en los alimentos estos se
definen en:
  Físico: son todos aquellos objetos como, huesos, cristales,
metales, entre otros.
 Químicos: se define toda aquella sustancia toxica o
productos de limpieza.
 Biológico: es todo aquellos seres vivos, microorganismos,
bacterias, entre otros.

7. ¿Cómo deben ir los alimentos almacenados en la nevera

según su origen?
R/: Los alimentos se deben almacenar de la siguiente manera:
 Clase A o congelador: cárnicos los cuales se deben
mantener congelados.
 Clase B o compartimiento: huevos lavados y desinfectados.
 Clase C o alimentos de consumo rápido: todos los
alimentos que tiene corto tiempo de expiración.
 Clase D o compartimiento de descongelación: todos
aquellos alimentos cárnicos que se colocan a descongelar
para consumirse al día siguiente.
 Clase E o compartimiento de frutas y verduras: es donde
se almacenan por separado estas mismas, para prevenir el
deterioro.

8. ¿Cómo crees que deben realizar el proceso de

descongelación?
R/: Se traslada el alimento cárnico congelado a la parte de
consumo rápido un día antes para ser para que no pierda su
cadena de frío.

9. ¿Qué temperatura pueden ser de riesgos para la

contaminación de alimentos?
R/: Para que alimento se contaminen deben estar alrededor de
los 60ºC, pues así las bacterias crece su aumento en el producto
de consumo.

10. ¿Sabes qué no debe hacer un manipulador de alimentos

mientras que está laborando?
R/: Un manipulador de alimentos debe evitar toser o estornudar
sobre los alimentos en el momento de manipulación, no utilizar
accesorios ni consumir ningún tipo de sustancia que perjudique
la preparación del producto. Debe de estar en buena salud física
y mantener una higiene adecuada.
 ENSAYO

Decreto 3075 de 1997

Decreto por el cual, se regulan todas las actividades que puedan

generar factores riesgos por el consumo de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura

Las unidades que expenden alimentos deben cumplir dichas normas,
las cuales son evaluadas por un ente especializado encargado de
vigilar que se cumplan todos los protocolos de manipulación y de
almacenamiento de dichos productos, para la comercialización y
distribución como lo rige la norma. En función de la misma el todos
los procesos de sanidad tienen que ser implementados en cualquier
establecimiento que procese, elabore, envase, almacenamiento,
transporte y distribución al consumidor.

Localización y acceso.
Se ubican en lugares que no presenten riesgos de deterioros e
insalubridad, para no poner en riesgo la salud del consumidor. El área
debe estar esterilizadas o cubiertas que se le pueda hacer
mantenimiento para evitar la contaminación de los alimentos.

Diseño y construcción.
La estructura debe un ser aislante que impida el acceso a materiales
y plagas, que modifique el producto cambiando su contextura y
sabor. El diseño del almacén debe ser proporcionado al volumen o a
la cantidad del producto, el cual adquiera una fácil limpieza y
desinfección, no puede ser utilizada como vivienda y no permitir la
presencia de animales.

Abastecimiento de agua.
El líquido de cumplir unos requisitos establecidos por el ministerio de
la salud, el agua debe de estar en una temperatura adecuada para
su uso y facilitar la desinfección. Deben disponer de un lugar para
almacenar la cantidad del agua suficiente para la producción y su
mantenimiento.

Disposiciones de residuos líquidos.

Deben ser adecuados a la recolección de tratamiento de aguas
residuales y deben realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento.

Disposiciones de residuos sólidos.

Se debe hacer un mantenimiento, retirar los residuos de manera
constante para evitar los malos olores y el refugio de plagas que
contaminan el ambiente.

Instalaciones sanitarias.
Debe haber una suficiente cantidad de instalaciones sanitarias
independiente para cada hombre y mujer. Los grifos no deben ser
aseados con las manos y cada uno debe poseer su aviso.

Pisos y drenajes.
Tienen que ser elaborados de manera que no absorba humedad,
suciedad o deslizante, para su fácil limpieza y desinfección. Las
tuberías y drenajes deben ser capacitadas para permitir la salida de
los residuos y debe adquirir cada uno su rejilla, al igual se deben
instalar trampas adecuadas para grasas y sólidos.

Paredes y techos
Las paredes deben ser resistentes e impermeables para su fácil
limpieza y desinfección, deben tener una altura adecuada, también
deben poseer acabado liso y sin grietas. El techo debe ser de igual
forma impermeables y de fácil acceso para su limpieza y
desinfección.

Ventanas y otras aperturas.

Las ventas deben estar construidas para evitar la acumulación de
suciedad y facilitar su limpieza.

Iluminación.
La iluminación debe ser clara, ya sea natural o artificial, estas deben
ubicarse sobre las líneas de elaboración o envasados de los
alimentos para que no altere los colores naturales.
Ventilación.
La ventilación posee un sistema de forma directa o indirecta la cual
no contribuya a la contaminación y la incomodidad del personal, debe
ser de fácil mantenimiento y reparación. Su mantenimiento debe ser
periódico para evitar la acumulación de polvo y bacterias.