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Semilla. Bot. Parte del fruto de los vegetales que contiene el germen o embrión de una
nueva planta, que puede desarrollar bajo condiciones apropiadas, con una
fuente de alimento almacenado y envuelto en una cubierta protectora.
Cereales
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen de las plantas herbáceas de la
familia de las gramíneas.
La palabra proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres,
diosa de los granos o de la agricultura. También era conocida como Deméter ” tierra
madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen de las plantas herbáceas de la
familia de las gramíneas.
Gramíneas: Se dice de las plantas angiospermas de la familia de las
monocotiledóneas, con hojas envolventes simples y acintadas, tallos huecos
Leguminosas
Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae) son una familia del orden de las
fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles
por su fruto tipo legumbre o vaina y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia
de distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19,400 especies.
Su fruto es una vaina, la que se desarrolla a partir del único pistilo. El número de
semillas que pueda contener la vaina es variable en las diferentes especies
La semilla de leguminosa posee dos cotiledones, los cuales proporcionan los nutrientes
necesarios para el desarrollo del embrión. Estos además pueden realizar actividad
fotosintética antes de que aparezcan las hojas verdaderas
Las leguminosas denominadas también "legumbres" son alimentos con un gran aporte
nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se
producen.
Las leguminosas, gracias a su capacidad para captar el nitrógeno molecular gaseoso,
producen semillas con una gran cantidad de proteínas.
Haba. http://www.semillasorganicas.cl/producto/10-semillas-de-habas-organicas/ 29 junio 2015
Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite,
en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.
Oleaginosa u oleaginoso es un adjetivo que proviene de oleagĭnus, término latino.
Conformado de tres componentes:
• El sustantivo “oleum”, que puede traducirse como “aceite”.
• La partícula “-inus”, que se usa para indicar “procedencia”.
• El sufijo “-oso”, que es sinónimo de “abundancia”
El concepto se emplea para calificar a aquello que es aceitoso.
Son plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos tienen un alto porcentaje de ácidos grasos y proteínas de
alta calidad.
Estos granos pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como
característica común el contenido elevado de grasa. Así encontramos algunas
leguminosas (soya), Sesámeas (ajonjolí) Malváceas (algodón) etc.
En México el Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas opera los siguientes granos:
Soya (Glycine max)
Cártamo (Carthamus tinctorius L.)
Canola o Colza (Brassica napus)
Girasol (Helianthus annuus L.)
Semillas de girasol
http://es.dreamstime.com/fotograf%C3%ADa-de-archivo-semillas-oleaginosas-de-girasol-image17033662 29 junio 2015
Semilla de cártamo Blanco orgánico
http://i00.i.aliimg.com/photo/v0/133554230/Organic_white_Safflower_Seed.jpg 29 junio 2015
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Arroz En la mayor parte de las variedades de estos granos las cubiertas florales envuelven las
cariópsides tan estrecha y completamente, que permanecen aplicadas a ellas aunque se
Avena y someta el grano a la trilla y constituyen la cáscara de estos granos, por ello se llaman
Cebada granos vestidos o cubiertos.
Centeno
Maíz El grano se desprende fácilmente de la cáscara mediante la trilla; por ello, se dice
Mijo pelado que estos son granos desnudos.
Sorgo y
Trigo
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Descripción de un cereal
El endospermo. Llamado albumen, constituye la casi totalidad del interior del grano. En él se
encuentran las reservas en forma de glúcidos en las gramíneas, en otros en forma proteica o
lipídica en la leguminosas y oleaginosas.
El embrión o germen. Es la parte fundamental de la semilla. En los cereales está constituido por el
scutelum y la plántula y en el maíz, posee elevado contenido de lípidos.
El embrión de las gramíneas es estructuralmente muy complicado y consta de la plántula unida a su
cotiledón laminar, altamente modificado, llamado escudete o escutelo.
Trigo
Esquema de un cariopse de gramínea, trigo, mostrando el endosperma, el embrión y diversas estructuras
embrionales: el escutelo o escudete, la plúmula, la coleorriza, y el nudo cotiledonar. Rodeando a todo el
endosperma se aprecia la capa de aleurona y al otro extremo del embrión, el cepillo.
El cotiledón es delgado, parenquimatoso, llevando en su parte exterior una capa de células epiteliales que
durante la germinación secretan enzimas que hidrolizan las sustancias de reserva localizadas en el
endosperma.
La planta consta de un nudo cotiledonar, donde se inserta el cotiledón, una yémula cubierta de un
capuchón o coleoptilo y una radícula envuelta por otro capuchón o coleorriza. Rodeando a todo el
endosperma se aprecia la capa de aleurona.
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Hilio
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b). Estructuras internas de diversos granos
Estructura del grano de maíz: corte longitudinal aumentado aproximadamente 30 veces
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s02.htm
Sorgo
46.- arroz
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Trigo
Esquema de un grano de trigo en donde se ven las tres partes que lo componen:
1. La cáscara o salvado.
2. El interior, de donde se extrae la harina.
3. El germen
http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/main2.html
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La histología (del griego ἱστός histós "tejido" y λογία logía "tratado, estudio, disciplina") es la disciplina
que estudia todo lo relacionado con los tejidos orgánicos: su estructura microscópica, su desarrollo y
sus funciones.
Porciones del grano de trigo http://ojocereal.blogspot.mx/
Salvado 20 30 0 77 89
HIDRATOS DE CARBONO
▪ Principalmente
Almidón, Endospermo
Azúcares libres Germen
Celulosas y hemicelulosas Pericarpio.
▪ Los azúcares más abundantes se encuentran en la hemicelulosa de los granos enteros:
d-xilosa,
l-arabinosa
▪ En menor proporción hexosas y sus derivados:
d-galactosa,
d-glucosa,
ácido d-glucorónico y
ácido 4-0 metil-d-glucorónico.
PROTEINAS
Representan alrededor del 13% siendo más altos en avena y triticale.
(albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)
▪ Avena (avenalina)
▪ Trigo (gliadina y glutenina)
▪ Maiz (zeina)
▪ Cebada (hordeìna)
▪ Arroz (origina)
▪ Centeno ( cecalina y leucosina)
Los cereales son deficientes en lisina
LIPIDOS
▪ Bajo, a excepción de: Avena y el Maíz (5%).
▪ Aproximadamente, 2/3 partes de estos lípidos son libres (se pueden extraer con eter);
1/3 restante lípidos ligados a otros constituyentes proteicos o glucídicos.
▪ > ½ de los lípidos son no polares:
➢ principalmente triglicéridos
➢ diglicéridos o ésteres de esteroles
➢ ácidos grasos libres
El resto, lípidos polares: glicolípidos y fosfolípidos
MINERALES
▪ Entre el 2 y 3% de materia húmeda del grano.
▪ Destaca potasio y fósforo que constituye el 50% de las materias minerales.
▪ La mayor parte del fósforo se encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol),
cuyas sales de Ca y Mg constituyen la fitina.
▪ El fósforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el ácido fítico se
combina con numerosos iones disminuyendo su asimilación.
VITAMINAS
Contenido mucho menor que el de otros constituyentes.
Contienen, sobre todo tres vitaminas:
▪ B1 (tiamina),
▪ B2 (riboflavina) y
▪ Niacina.
En menor proporción
▪ B6,
▪ Ác pantoténico,
▪ E (tocoferoles).
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Harina de soja sin marca 442.1 29.9 35.4 20.1 195.0 12.1
En las tablas las cantidades están expresadas en gramos por cada 100 gramos de alimentos para hidratos de carbono (HC), proteínas
(P), grasas (G) y en miligramos cada 100 gramos para Calcio y Hierro.
Fuentes:
Análisis nutricional. McDonalds. http://www.mcdonalds.com.ar
Nutrition. Nestlé Argentina SA, 3:4; 2001. http://www.nestle.com.ar
Tabla de Composición Química de Alimentos del Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada, CENEXA, La Plata, 1995.
http://www.laserenisima.com.ar
http://www.sancor.com.ar
http://www.e-caterplan.com.ar
Bibliografía
1. Cereales y Legumbres. La base de una alimentación sana
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf. 29 junio 2015
2. Tecnología de cereales y leguminosas. Clara Raquel Espinoza Silva y Miguel Ángel Quispe Solano. Abril del 2011.
https://maqsolano.files.wordpress.com/2012/08/texto-de-tecnologia-de-cereales-y-leguminosas.pdf. 29 junio 2015
3. Cereales y sus productos. Selección, preparación y conservación de alimentos. Módulo II. INCAP
http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf. 29 junio 2015
5. Poáceae o Gramineae
http://es.wikipedia.org/wiki/Poaceae. 14 junio 2015
7. Efecto del almacenaje y el secado sobre la calidad de los granos. Giambastiani, Gustavo; Rubiolo, Oscar
file:///C|/CATEDRA/Página Web/almacenamiento/calidadalmacenamiento.html (1 of 7) [03/09/2002 01:03:24 p.m.], 17 agosto 2013
Tecnología de cereales y leguminosas.pdf. Espinoza Silva¸ Clara Raquel y Quispe Solano, Miguel Ángel
30 ABRIL 2020