Apuntes de clase TPGS. 1.1.

- Características generales de los Granos

7.0.- Características generales de los Granos y semillas

7.1.- Concepto de semilla y de grano

7.2.- Diferencias entre granos y semillas
7.3.- Identificación y clasificación de frutas y semillas
7.3.1. Definición de Fruto, Semilla y Grano
7.3.2. Diferencia entre Grano y Semilla.
7.3.3. Clasificación de los granos y semillas comestibles
a. Gramíneas o Cereales
b. Leguminosas
c. Oleaginosas
d. Ejemplos de los cereales, leguminosas y oleaginosas
7.3.4. Estructura de los granos y semillas
a) Anatomía y morfología de frutos y semillas
b) Estructuras internas de diversos granos. Dibujos
Dibujo: Cuatro granos en corte longitudinal
c) Relación de las partes del grano con su Conservación
d) Constitución histológica del grano de trigo
7.4.- Composición de los principales granos
7.5.- Graficas sobre granos almacenados. Relaciones física-química y biológica

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

7.1.- Concepto de semilla y de grano

Las plantas cultivadas producen frutos con un potencial para germinar y dar lugar a
plántulas con raíz, tallos y hojas.

Convencionalmente, a los frutos de las plantas cultivadas se clasifican con base al

manejo o uso final que tengan.
Semillas son aquellos cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva
planta, utilizados para la reproducción de las diferentes especies
vegetales.
Granos son aquellos cuerpos que forman parte del fruto utilizados como alimento humano
o animal, para aprovechar sus propiedades nutricionales.
Definición de Semilla.
La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que
da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la cual realizan la propagación las
plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se
produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma.
http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

Semilla. Bot. Parte del fruto de los vegetales que contiene el germen o embrión de una
nueva planta, que puede desarrollar bajo condiciones apropiadas, con una
fuente de alimento almacenado y envuelto en una cubierta protectora.

Linaza o Lino Colza o Canola Frijoles

Las semillas fueron originalmente diseñadas por la naturaleza para asegurar la dispersión
(Viento, Agua, Pájaros, Otros animales y Dehiscencia) y la sobrevivencia (Dureza, Dormancia y
Reservas) hasta la próxima estación de crecimiento, con un potencial para germinar y dar lugar a
plántulas con raíz, tallos y hojas.
Grano. Semilla comestible de algunas plantas, y a veces también su fruto, generalmente
pequeña, dura, ovalada o redondeada.

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Maíz Trigo Mijo

Tipo de fruto: Cariópside
Definición de Grano
➢ Botánicamente llamamos GRANO a la semilla y fruto de los cereales y de otras plantas
que por su apariencia redondeada y tamaño pequeño las denominamos de esta manera.
➢ En los cereales el tipo de fruto simple denominado técnicamente cariópside, es al que
llamamos grano.
➢ Sinónimos de grano: Cereal, Fruto, Gramínea, Semilla.

Ejemplo de granos de otras familias: Café, Cacao, Pimienta

7.2.- Diferencias entre granos y semillas

El manejo y las técnicas de almacenamiento y conservación que se aplican a las semillas
son diferentes al de los granos.
En las semillas el objetivo es preservar su vida latente para la reproducción de su
especie, y
en los granos, conservar sus propiedades nutricionales y garantizar su
disponibilidad en cualquier época del año.

Por ejemplo, en el proceso de secado, se les da diferente temperatura:

Semillas: temperaturas mayores a los 42°C afecta su germinación y vigor
Granos: pueden secarse a temperaturas mayores a los 42°C, lo que acelera el proceso
y reduce costos.

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Características que diferencian al grano de la semilla

Grano Semilla
1. Comestible. 1. Como medio de reproducción.
2. Libre de sustancias tóxicas. 2. Protegido con pesticidas tóxicos.
3. Color natural 3. Pigmentado para evitar lo consuman.
4. Usado aun roto o muerto el germen. 4. Libre de daños y mantenerse vivo el germen.
5. No interesa que tenga poder germinativo 5. Prioritario poder germinativo y viabilidad.
6. Se aplica el mínimo beneficio posible por 6. Prioritario darle un beneficio postcosecha y
abatir costos selección controlada
7. Se maneja en grandes volúmenes 7. Se maneja en volúmenes controlados
8. Bajo costo 8. Alto costo.

7.3.- Importancia de los granos y semillas comestibles

Las plantas que producen alimentos básicos corresponden a unas pocas familias
vegetales de las que destacan principalmente dos: las Gramíneas y las Leguminosas.
La mayor parte de la dieta de los seres humanos proviene de las gramíneas, de una
forma directa en granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites o
indirectamente como carne, leche y huevos que provienen del ganado y las aves de
corral que se alimentan de pastos o granos.

Los granos comestibles se clasifican en:

Cereales
Leguminosas
Oleaginosas

Cereales
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen de las plantas herbáceas de la
familia de las gramíneas.
La palabra proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres,
diosa de los granos o de la agricultura. También era conocida como Deméter ” tierra
madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen de las plantas herbáceas de la
familia de las gramíneas.
Gramíneas: Se dice de las plantas angiospermas de la familia de las
monocotiledóneas, con hojas envolventes simples y acintadas, tallos huecos

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(cañas) y nudosos, flores hermafroditas sin cáliz ni corola, inflorescencias en

espiga, racimos o panículas de espiguillas y frutos en carióspide, con una
semilla de albumen harinoso.
Angiosperma (del latín angi, encerrada, y del griego sperma, semilla), nombre
común de la división o filo, que contiene las plantas con flor.
Monocotiledóneas se caracterizan por presentar un solo cotiledón en su
embrión.

Fruto cariopse de gramínea

Ejemplo de granos de la familia de las gramíneas:
Alpiste (Phalaris arundinacea)
Arroz (Oryza sativa)
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum vulgare)
Centeno (Secale cereale)
Maíz (Zea mays)
Mijo (Pennisetum americanum)
Mijo (Panicum miliaceum)
Sorgo (Sorghum bicolor)
Sorgo forrajero (Sorghum sudanense
Trigo (Triticum aestivum)
Trigo duro (Triticum durum)

Otras gramíneas conocidas

Caña de azúcar (Saccharum officinarum)
Cizaña (Lolium temulentum)

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Ejemplo de otras gramíneas utilizadas como forrajeras:

Pastos
Ballico o raigrás perenne (Lolium perenne)
Pasto Kikuyu (Pennistem clandestinum)
Pasto Bermuda (Cynodon dactylon)

Leguminosas
Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae) son una familia del orden de las
fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles
por su fruto tipo legumbre o vaina y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia
de distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19,400 especies.
Su fruto es una vaina, la que se desarrolla a partir del único pistilo. El número de
semillas que pueda contener la vaina es variable en las diferentes especies
La semilla de leguminosa posee dos cotiledones, los cuales proporcionan los nutrientes
necesarios para el desarrollo del embrión. Estos además pueden realizar actividad
fotosintética antes de que aparezcan las hojas verdaderas
Las leguminosas denominadas también "legumbres" son alimentos con un gran aporte
nutritivo. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se
producen.
Las leguminosas, gracias a su capacidad para captar el nitrógeno molecular gaseoso,
producen semillas con una gran cantidad de proteínas.
Haba. http://www.semillasorganicas.cl/producto/10-semillas-de-habas-organicas/ 29 junio 2015

Ejemplo de granos de las leguminosas:

Cacahuate o Maní (Arachis hypogaea)
Chícharo (Lathyrus sativus)
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Garbanzo (Cicer arietinum)
Haba (Vicia faba)
Lenteja (Lens culinaris)
Soya o Soja (Glycine max)
Poroto japonés (Dolichos lablab)

Leguminosas que se utilizan en la alimentación por su fruto pulposo:

Algarrobo blanco (Prosopis alba)
Tamarindo (Tamarindus indica)

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Especies de leguminosas cuya raíz carnosa o tubérculo se utiliza como alimento:

Ajipa (Pachyrhizus ahipa)
Jícama (Pachyrhizus erosus)

Especies de leguminosas utilizadas como forrajeras:

Alfalfa (Medicago sativa),
Tréboles de carretilla (Medicago hispida,Medicago arabica y Medicago minima)
Trébol frutilla (Trifolium fragiferum)
Trébol blanco (Trifolium repens)
Vicias o arvejillas (Vicia sativa,Vicia villosa),
Serradela amarilla (Ornithopus compressus)

Especies de leguminosas con uso industrial:

Goma arábiga (Acacia senegal)
Palo de Campeche Haematoxylon campechianum
Palo de Brasil (Caesalpinia echinata)

Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite,
en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.
Oleaginosa u oleaginoso es un adjetivo que proviene de oleagĭnus, término latino.
Conformado de tres componentes:
• El sustantivo “oleum”, que puede traducirse como “aceite”.
• La partícula “-inus”, que se usa para indicar “procedencia”.
• El sufijo “-oso”, que es sinónimo de “abundancia”
El concepto se emplea para calificar a aquello que es aceitoso.
Son plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos tienen un alto porcentaje de ácidos grasos y proteínas de
alta calidad.

Estos granos pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como
característica común el contenido elevado de grasa. Así encontramos algunas
leguminosas (soya), Sesámeas (ajonjolí) Malváceas (algodón) etc.

Ejemplo de granos de las Oleaginosas:

Las oleaginosas de mayor producción mundial y más sembradas son:

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Soya o Soja (Glycine max) Aceite y alimento

Palma (Elaeis guineensis) Aceite

Colza o Canola (Brassica napus L.) Aceite

Girasol (Helianthus annuus L.) Aceite

Cártamo (Carthamus tinctorius L.) Aceite

Algodón (Gossypium hirsutum L.) Fibra y aceite

Maíz (Zea mays L.) Alimento y aceite

Cacahuate o Maní (Arachis hypogaea) Alimento y aceite

Ajonjolí o Sésamo (Sesamum indicum L. ) Alimento y aceite

Lino (Linum usitatissimum L.) Fibras textiles, harinas y semillas alimenticias

Otras plantas oleaginosas son:

Nogal Juglans regia Madera, fruto comestible
Olivo Olea europea Aceite
Ricino Ricinus communis Pinturas, barnices y lubricantes
Jojoba Simmondsia chinensis Cera líquida
Almendro Prunus dulcis Aceite
Arroz Oryza sativa Aceite de salvado de arroz
Sésamo

En México el Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas opera los siguientes granos:
Soya (Glycine max)
Cártamo (Carthamus tinctorius L.)
Canola o Colza (Brassica napus)
Girasol (Helianthus annuus L.)
Semillas de girasol
http://es.dreamstime.com/fotograf%C3%ADa-de-archivo-semillas-oleaginosas-de-girasol-image17033662 29 junio 2015
Semilla de cártamo Blanco orgánico
http://i00.i.aliimg.com/photo/v0/133554230/Organic_white_Safflower_Seed.jpg 29 junio 2015

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

7.4. Estructura de los granos

a). Anatomía y morfología de frutos y semillas
El fruto o grano de las gramíneas es un cariopse, fruto seco indehiscente, con una semilla cuya testa está
soldada con el pericarpio formando una envoltura muy delgada. La semilla está constituida por el embrión o
germen y al albumen o endosperma encerrados dentro de una epidermis nucelar y del pericarpio. Todo
grano de cereal está constituido por las mismas partes y en proporciones aproximadamente iguales en
todos ellos
Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las cubiertas florales que, en realidad, son
hojas modificadas. Estas se llaman glumas y forman parte de la paja.

Arroz En la mayor parte de las variedades de estos granos las cubiertas florales envuelven las
cariópsides tan estrecha y completamente, que permanecen aplicadas a ellas aunque se
Avena y someta el grano a la trilla y constituyen la cáscara de estos granos, por ello se llaman
Cebada granos vestidos o cubiertos.

Partes estructurales de un grano de cebada

http://kalinovka-vn.all.biz/es/grano-de-cebada-g1637086#.VZVvVBt_Oko
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_4_la_cerveza_definicin_consideraciones_legales_proceso_de_elab oracin.html 2 julio
2015

Centeno
Maíz El grano se desprende fácilmente de la cáscara mediante la trilla; por ello, se dice
Mijo pelado que estos son granos desnudos.
Sorgo y
Trigo

Partes estructurales de un grano de maíz

Maíz. http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/img/ampliadas/109monocotiledonea.JPG 29 junio 2015
Del artículo “Cuaderno Nº 109 Las semillas y el proceso de germinación”

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Descripción de un cereal

El Pericarpio. Envoltura exterior del

grano, encargada de regular el
intercambio con el exterior y puede ser
atravesado por microorganismos y
Descripción de ungases.
Grano
Constituye una barrera natural contra
los agentes de deterioro y es de vital
importancia para la conservación del
grano.

El endospermo. Llamado albumen, constituye la casi totalidad del interior del grano. En él se
encuentran las reservas en forma de glúcidos en las gramíneas, en otros en forma proteica o
lipídica en la leguminosas y oleaginosas.
El embrión o germen. Es la parte fundamental de la semilla. En los cereales está constituido por el
scutelum y la plántula y en el maíz, posee elevado contenido de lípidos.
El embrión de las gramíneas es estructuralmente muy complicado y consta de la plántula unida a su
cotiledón laminar, altamente modificado, llamado escudete o escutelo.

Trigo
Esquema de un cariopse de gramínea, trigo, mostrando el endosperma, el embrión y diversas estructuras
embrionales: el escutelo o escudete, la plúmula, la coleorriza, y el nudo cotiledonar. Rodeando a todo el
endosperma se aprecia la capa de aleurona y al otro extremo del embrión, el cepillo.
El cotiledón es delgado, parenquimatoso, llevando en su parte exterior una capa de células epiteliales que
durante la germinación secretan enzimas que hidrolizan las sustancias de reserva localizadas en el
endosperma.
La planta consta de un nudo cotiledonar, donde se inserta el cotiledón, una yémula cubierta de un
capuchón o coleoptilo y una radícula envuelta por otro capuchón o coleorriza. Rodeando a todo el
endosperma se aprecia la capa de aleurona.
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A). Anatomía y morfología de frutos y semillas

La estructura física y química de los granos es importante para su manejo poscosecha,
puesto que el tamaño, forma, composición química y relación porcentual entre sus partes,
determina las condiciones de almacenamiento y procesamiento industrial.

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

2.1.2. Estructura de los granos

b). Estructuras internas de diversos granos. Dibujos
Las Partes de la semilla del frijol o poroto

Hilio

Estructura del grano de Frijol

http://www.edualimentaria.com/legumbres-composicion-y-propiedades 29 junio 2015
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/img/ampliadas/109teoriasemilla.JPG 29 junio 2015

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b). Estructuras internas de diversos granos
Estructura del grano de maíz: corte longitudinal aumentado aproximadamente 30 veces
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s02.htm

Sorgo

Estructura del grano de sorgo. Postcosecha

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

46.- arroz

Estructura del grano de arroz

http://4.bp.blogspot.com/_SVIEzhR3WNY/S1IbS9v4ywI/AAAAAAAAARI/-7nXONwGriE/s400/Vegetales+-
+Estructura+del+grano+de+arroz.jpg
http://alimentosmanipulacion.blogspot.mx/2009/12/hortalizas-verduras-frutas-y-granos.html 29 junio 2015

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Trigo

Esquema de un grano de trigo en donde se ven las tres partes que lo componen:
1. La cáscara o salvado.
2. El interior, de donde se extrae la harina.
3. El germen
http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/main2.html

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Corte en un grano de Trigo

7.4.c. Relación de las partes del grano con su Conservación

1. El endospermo harinoso blando.
Este es el alimento favorito de los gorgojos ya que se lo comen con más facilidad que el endospermo vítreo.
Los granos de baja densidad (medida en kg por Hl) tienen una mayor proporción de endospermo harinoso.
Los granos vítreos duros son más densos y más difíciles de penetrar para los insectos.
2. El embrión.
Si se ha dañado en el descascarillado o durante la manipulación, los enzimas propios (lipasas, etc.)
degradan las grasas, produciéndose sabores anormales en los alimentos elaborados con estos granos.
AI ser relativamente blando con relación al resto de la superficie del grano, el embrión es el punto focal del
ataque de los artrópodos, incluyendo a los que se consideran plagas secundarias, incapaces de atacar el
resto del grano.
3. Tamaño y forma del grano.
Los granos pequeños, con alrededor de 12 g por 1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los
granos muy pequeños, como los del mijo, están tan pegados entre sí en el almacén que la mayoría de las
especies son incapaces de atacarlos.
Excepciones notables son los escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina.
Mientras las variedades tradicionales de mijo perlado de Namibia no son atacadas por los gorgojos, los
nuevos granos de mayor tamaño desarrollados recientemente son tan susceptibles como el sorgo.
La densidad de los granos o (volumen específico) es una medida comercial importante ya que refleja la
calidad del grano y también indica el volumen por tonelada.
Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el arroz, la cebada y el
centeno.
se almacenan bien ya que las glumas son una cubierta protectora que dificulta mucho la
penetración de los insectos, que no es imposible, porque siempre hay granos con las glumas
dañadas.

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Las excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos.

Los granos se almacenan mejor si están limpios, secos y enteros.
Si los granos están limpios, muchos insectos no llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos
en las etapas iniciales, polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrión.
Los granos rotos y rajados son fácilmente penetrados por los insectos.

7.4. Estructura de los granos

d. Constitución histológica de un grano de trigo:

La histología (del griego ἱστός histós "tejido" y λογία logía "tratado, estudio, disciplina") es la disciplina
que estudia todo lo relacionado con los tejidos orgánicos: su estructura microscópica, su desarrollo y
sus funciones.
Porciones del grano de trigo http://ojocereal.blogspot.mx/

7.5. Composición de los principales granos

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes:
La cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1,
se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas
integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo
vitamínico B 1.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.
En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas
en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por
un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan
elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura
del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. El valor
nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

"cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

(Callejo, 2002)

7.5. Composición de los principales granos

Cuadro 1. Composicion de los principale granos que se producen en Mexico (%)

Grano Humedad Carbohidratos Proteínas Grasas Cenizas

Arroz 12 80.4 6.7 0.4 0.5
Maiz 10.6 74.4 9.4 4.3 1.3
Trigo 12.5 71.7 12.3 1.8 1.7
Sorgo 11 73 11 3.3 1.7
Frijol 10.9 61.3 22.3 1.6 3.9
Soya 10 33.5 31.1 17.7 4.7
Girasol 7 16.5 19 51.4 …
Fuente: Hernandez M., Chavez A. Valor nutritivo de loa alimentos mexicanos.
Instituto Nacional de la Nutrición. México. 1974
__________________________________________________
63.- 2.1.3. Composición de los principales granos
Tabla No 2: Composición química de los principales cereales
Proteínas Mat. Grasa Carbohidratos Cenizas Fibra
Avena (grano entero) 12.4 -24.4 4.5 -10.3 47.6 -69.8 2.9 -3.4 10.4 -14.4
Cebada 07.5 -15.6 1.8 -02.6 72.8 -82.8 2.6 -3.1 05.3 -05.9
Centeno 12.6 -14.5 1.6 -02.2 78.5 -82.5 1.7 -2.2 01.6 -02.6
Maíz 08.1 -11.5 3.9 -05.8 77.2 -84.2 1.4 -2.0 02.4 -03.5
Sorgo 07.3 -15.6 0.5 -05.2 68.1 -89.9 1.1 -4.5 01.2 -06.6
Trigo pan 11.5 -17.0 1.8 -02.8 75.2 -82.1 1.8 -2.0 02.8 -03.0
Triticale 12.6 -17.2 1.6 -02.2 77.4 -80.8 1.8 -2.1 02.0 -02.5
Efecto del almacenaje y el secado sobre la calidad de los granos.
file:///C|/CATEDRA/Página Web/almacenamiento/calidadalmacenamiento.html (1 of 7) [03/09/2002 01:03:24 p.m.]. 17 agosto 2013

Los cereales por lo general contienen:

• Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;
• proteínas 8 a 13%;
• lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos
cereales;
• sales minerales.
• fibras 2 a 11 %.

Composición Química porcentual de las diferentes partes de algunos granos de cereales

Cereal Fracción del grano Proteína % Grasa % Almidón % Cenizas % Fibra %
Endospermo 73 15 98 18
Maíz Germen 24 83 1.5 78
Salvado 3 2 0.5 4
Endospermo 80 10 100 30 25
Sorgo Germen 17 75 0 60 40
Salvado 3 15 0 10 35
Endospermo 72 50 100 23 8
Trigo Germen 8 20 0 10 3

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Salvado 20 30 0 77 89

Composición química del grano de maíz.

Porción de grano % Entero Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas
G. entero 10.3 71.5 4.8 2.0 1.4
Endospermo 82.3 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3
Germen 11.4 18.8 8.7 34.5 10.5 10.0
Pericarpio 5.3 3.7 7.3 1.0 0.3 0.9

Característica común, deficientes en triptófano y lisina principalmente.

El almidón, es un polisacárido de glucosa en forma de gránulo con la propiedad de gelatinizarse al tornarse
soluble en agua caliente.

HIDRATOS DE CARBONO
▪ Principalmente
Almidón, Endospermo
Azúcares libres Germen
Celulosas y hemicelulosas Pericarpio.
▪ Los azúcares más abundantes se encuentran en la hemicelulosa de los granos enteros:
d-xilosa,
l-arabinosa
▪ En menor proporción hexosas y sus derivados:
d-galactosa,
d-glucosa,
ácido d-glucorónico y
ácido 4-0 metil-d-glucorónico.

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

▪ Pentosanos en menor proporción.

▪ Alto contenido de fibras dietéticas en cereales.

PROTEINAS
Representan alrededor del 13% siendo más altos en avena y triticale.
(albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)
▪ Avena (avenalina)
▪ Trigo (gliadina y glutenina)
▪ Maiz (zeina)
▪ Cebada (hordeìna)
▪ Arroz (origina)
▪ Centeno ( cecalina y leucosina)
Los cereales son deficientes en lisina

LIPIDOS
▪ Bajo, a excepción de: Avena y el Maíz (5%).
▪ Aproximadamente, 2/3 partes de estos lípidos son libres (se pueden extraer con eter);
1/3 restante lípidos ligados a otros constituyentes proteicos o glucídicos.
▪ > ½ de los lípidos son no polares:
➢ principalmente triglicéridos
➢ diglicéridos o ésteres de esteroles
➢ ácidos grasos libres
El resto, lípidos polares: glicolípidos y fosfolípidos

MINERALES
▪ Entre el 2 y 3% de materia húmeda del grano.
▪ Destaca potasio y fósforo que constituye el 50% de las materias minerales.
▪ La mayor parte del fósforo se encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol),
cuyas sales de Ca y Mg constituyen la fitina.
▪ El fósforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el ácido fítico se
combina con numerosos iones disminuyendo su asimilación.

VITAMINAS
Contenido mucho menor que el de otros constituyentes.
Contienen, sobre todo tres vitaminas:
▪ B1 (tiamina),
▪ B2 (riboflavina) y
▪ Niacina.
En menor proporción
▪ B6,
▪ Ác pantoténico,
▪ E (tocoferoles).
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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Tabla No 5: Composición del arroz y sus partes

Proporción Proteína Grasas Carbohidratos
Arroz entero 7.8- 12.42 1.8- 3.4 80.0- 87.7
Arroz pulido 6.3- 10 0. 3.0- 1.18 86.0- 91.2
Salvado 13.8- 15.5 16.8-18.7 39.9- 47.10
Germen 19.85-24.2 17.6-24.3 43.2- 52.3
Pulidora 13.6- 16.1 9.6-14.8 56.8- 68.9
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Composición química del frijol
Tipo de
Frijol Proteína Niacina Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina Rivoflamina
Rojo
Negro 21.8 2.5 55.4 183 4.7 0.63 0.17 1.8
Blanco 22.5 2.7 52 185 4.6 0.6 0.15 1.8
Soya 37.3 20 24 187 8.7 0.7 0.1 1.6

Composición química de legumbres secas

Producto (Cada 100 gr de alimento) K HC (gr) Prot Líp Ca (mg) Fe (mg)

Calorías (gr) (gr)

Arvejas secas 349.3 60.3 24.1 1.3 64.0 5.1

Garbanzos 369.2 61.0 20.5 4.8 150.0 6.2

Harina de arveja 355.9 65.9 20.6 1.1 51.0 12.9

Harina de garbanzo 378.2 59.6 20.1 6.6 100.0 7.0

Harina de soja 1º marca 380.3 36.6 43.4 6.7 263.0 9.1

Harina de soja sin marca 442.1 29.9 35.4 20.1 195.0 12.1

Lentejas 349.1 60.1 24.7 1.1 79.0 6.8

Porotos 348.8 61.3 22.3 1.6 144.0 7.8

Soja 429.7 33.5 34.1 17.7 226.0 8.4

En las tablas las cantidades están expresadas en gramos por cada 100 gramos de alimentos para hidratos de carbono (HC), proteínas
(P), grasas (G) y en miligramos cada 100 gramos para Calcio y Hierro.
Fuentes:
Análisis nutricional. McDonalds. http://www.mcdonalds.com.ar
Nutrition. Nestlé Argentina SA, 3:4; 2001. http://www.nestle.com.ar
Tabla de Composición Química de Alimentos del Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada, CENEXA, La Plata, 1995.
http://www.laserenisima.com.ar
http://www.sancor.com.ar
http://www.e-caterplan.com.ar

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 Apuntes de clase TPGS. 1.1.- Características generales de los Granos

Composición química de semillas oleaginosas (%)

Producto Niácina Proteínas Grasas Carbohidratos Calcio Hierro
Girasol 30.3 45.8 14.4 38 9.2 2.9
Ajonjolí 14.9 52.2 21.1 72.8 9.5 5
Cacahuate 26.7 40.1 20.3 72 3.5 16
Coco 6.1 67.4 14.3 8 19 0.2
Algodón
(Semilla) 18 21 46
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Bibliografía
1. Cereales y Legumbres. La base de una alimentación sana
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf. 29 junio 2015

2. Tecnología de cereales y leguminosas. Clara Raquel Espinoza Silva y Miguel Ángel Quispe Solano. Abril del 2011.
https://maqsolano.files.wordpress.com/2012/08/texto-de-tecnologia-de-cereales-y-leguminosas.pdf. 29 junio 2015

3. Cereales y sus productos. Selección, preparación y conservación de alimentos. Módulo II. INCAP
http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf. 29 junio 2015

4. Estructura de los cereales y leguminosas.

https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_cereales_leguminosas.pdf

5. Poáceae o Gramineae
http://es.wikipedia.org/wiki/Poaceae. 14 junio 2015

6. Bioquímica de perdidas postcosecha de cereales. Coello, Karin. 12 de noviembre del 2010.

Escuela Superior Politécnica del Litoral. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos.
Manipulación y transporte de alimentos. Cereales.
http://www.slideshare.net/dicoello/bioquimica-de-perdidas-postcosecha-de-cereales, 26 junio 2014

7. Efecto del almacenaje y el secado sobre la calidad de los granos. Giambastiani, Gustavo; Rubiolo, Oscar
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30 ABRIL 2020

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