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2017 1
CONDICIONES NECESARIAS PARA LA
VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos para vivir necesitan
ciertas condiciones en el alimento:
A) Frutas y Verduras
C) Huevos
E) Enlatados
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a) Alteración de FRUTAS y VERDURAS
COSECHA
MICROORGANISMOS
ALMACENAMIENTO
Temperatura de refrigeración
8 - 10ºC, para prolongar su conservación.
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Tipos de Alteraciòn en Vegetales…
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Alteración por Microorganismos
• Analicemos composición…
VERDURAS Alto contenido acuoso
Nutrientes: Fibras (rigidez)
No ácidas - neutras
Alto contenido acuoso
FRUTAS Nutrientes: glucosa, fructosa
Ácidas
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• Neutro (No Acido): crecen Bacterias
Verduras:
Alteraciòn por BACTERIAS.
Signo visible? Desaparece textura rígida aparece textura
pastosa.
Analicemos Composición:
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Contaminación y alteración de productos animales
En las cocinas
Contaminaciones adicionales a través de cuchillos, tablas y
bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes
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Contaminación y alteración de productos animales
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Contaminación y alteración de productos animales
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Alteraciones en diversas carnes…
AVE: Salmonella
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Alteraciones en diversas carnes…
VACUNA
El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y
levaduras producirá mucosidad superficial,
adhesividad (LIMO), manchas (negras, blancas o
verdes), modificación del color (de rojo a tonalidades
verdes, pardas o grises), enranciamiento de grasas,
fosforescencia, olores y sabores extraños (HUSMO),
hasta pueden llegar a producir putrefacción.
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Alteraciones en diversas carnes…
AVES
El pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que, durante
su matanza, no es posible eliminar todos los
microorganismos perjudiciales al hombre (Salmonella).
El color que el pollo presenta está relacionado al tipo de
alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna
información sanitaria.
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Alteraciones en diversas carnes…
PESCADO
Su característico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o
amarillo, o bien presenta un aspecto sucio.
La capa viscosa de la superficie aumenta especialmente en las agallas y
las aletas.
Las agallas adquieren primero un color rosa pálido para pasar finalmente
a un amarillo grisáceo.
Los ojos se hunden y se arrugan paulatinamente, al tiempo que se
enturbian y se opacan.
Los músculos se ablandan, exudan jugo al exprimirlos y se hunden
fácilmente con los dedos.
Cerca de la cola se desarrolla una coloración parda rojiza.
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c) Alteración en HUEVOS
Si flota tiene
mucho aire en el
interior huevo
VIEJO con cáscara
y membranas
débiles
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d) Alteración de LACTEOS
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d) Alteración de LACTEOS
Prohibido el consumo!
Aldana Lusin 28