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HIGIENE DE ALIMENTOS

2017 1
CONDICIONES NECESARIAS PARA LA
VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos para vivir necesitan
ciertas condiciones en el alimento:

1) Agua (agua libre o disponible)


2) pH (ideal: neutro para bacterias y acido
para mohos)
3) Temperatura (zona de riesgos: 5 a
65°C)
4) Nutrientes (proteínas e hidratos de
Carbono  comida)
5) Aire (presencia de aire para los aerobios)
6) Tiempo (cada 20 minutos se reproducen) 2
Tiempo de conservación en heladera

- Alimentos cocidos: 24 horas.


- Carnes picadas crudas, enlatados abiertos, pescados frescos,
salsas: 1-2 días.
- Leches y cremas abiertas, aves crudas, conservas caseras: 2-3
días.
- Carnes enteras crudas, verduras y frutas frescas: 3-5 días.
- Manzanas y cítricos: 2-3 semanas.
- Los huevos son considerados frescos hasta los 30 días de la
postura.
- Productos alimenticios como yogur, quesos, embutidos: ver
fecha de vencimiento y recomendaciones en el envase. 3
Alteración por Grupo de Alimentos

A) Frutas y Verduras

B) Productos Animales: Carnes

C) Huevos

D) Leche y Productos Lácteos

E) Enlatados

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a) Alteración de FRUTAS y VERDURAS

COSECHA
MICROORGANISMOS

Del aire La tierra El agua de riego

Sufren lesiones que facilitan la alteración y el


crecimiento bacteriano.
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a) Alteración de FRUTAS y VERDURAS

ALMACENAMIENTO

Temperatura de refrigeración
8 - 10ºC, para prolongar su conservación.

Recipientes y manipuladores  riesgo de contaminación cruzada

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Tipos de Alteraciòn en Vegetales…

Alteración por Microorganismos: depende de


composición del vegetal

Alteración por Maduración: depende de


Enzimas propias del vegetal

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Alteración por Microorganismos
• Analicemos composición…
VERDURAS Alto contenido acuoso
Nutrientes: Fibras (rigidez)
No ácidas - neutras
Alto contenido acuoso
FRUTAS Nutrientes: glucosa, fructosa
Ácidas
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• Neutro (No Acido): crecen Bacterias
Verduras:
Alteraciòn por BACTERIAS.
Signo visible? Desaparece textura rígida  aparece textura
pastosa.

• Acido: crecen Hongos


Frutas:
Alteración por MOHOS
Signo visible? Manchas verdes o capa algodonosa blanca
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b) Alteración de CARNES

Analicemos Composición:

Alto contenido acuoso


Proteínas: bacterias
Lípidos: rancidez
No ácidas: bacterias

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Contaminación y alteración de productos animales

Contaminación microbiana propia del animal


Presencia de gérmenes tanto patógenos como alterantes
principalmente en el tubo digestivo

Contaminación posterior, en la faena


Agua utilizada, de las instalaciones y de la limpieza de los
manipuladores durante su faena

En las cocinas
Contaminaciones adicionales a través de cuchillos, tablas y
bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes
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Contaminación y alteración de productos animales

La carne en pieza se conserva durante


mucho más tiempo que la picada debido
que al picarse se liberan jugos y
aumenta la superficie de contacto,
favoreciendo el desarrollo de
microorganismos.

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Contaminación y alteración de productos animales

Las carnes envasadas al vacío no presentan el


característico color rojo brillante; esto no es
signo de alteración sino de ausencia de
oxígeno debido a que el envase hace perder a
la carne momentáneamente su color rojo que
luego recupera con la apertura del envase

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Alteraciones en diversas carnes…

VACUNA: microorganismos del intestino…carne


picada  E. Coli. Nutrientes disponibles y mayor
desarrollo de microorganismos

AVE: Salmonella

PESCADO: no hay uno especifico

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Alteraciones en diversas carnes…

VACUNA
El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y
levaduras producirá mucosidad superficial,
adhesividad (LIMO), manchas (negras, blancas o
verdes), modificación del color (de rojo a tonalidades
verdes, pardas o grises), enranciamiento de grasas,
fosforescencia, olores y sabores extraños (HUSMO),
hasta pueden llegar a producir putrefacción.
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Alteraciones en diversas carnes…

AVES
El pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que, durante
su matanza, no es posible eliminar todos los
microorganismos perjudiciales al hombre (Salmonella).
El color que el pollo presenta está relacionado al tipo de
alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna
información sanitaria.

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Alteraciones en diversas carnes…

PESCADO
Su característico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o
amarillo, o bien presenta un aspecto sucio.
La capa viscosa de la superficie aumenta especialmente en las agallas y
las aletas.
Las agallas adquieren primero un color rosa pálido para pasar finalmente
a un amarillo grisáceo.
Los ojos se hunden y se arrugan paulatinamente, al tiempo que se
enturbian y se opacan.
Los músculos se ablandan, exudan jugo al exprimirlos y se hunden
fácilmente con los dedos.
Cerca de la cola se desarrolla una coloración parda rojiza.
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c) Alteración en HUEVOS

• La mayor parte de los huevos recién puestos son


estériles, por lo menos en su interior.
• Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la
materia fecal  Salmonella (aumenta el número de
colonias durante su almacenamiento).
• Con el envejecimiento del huevo, la cáscara y las
membranas dejan de ser una barrera para la
penetración de los microorganismos.
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c) Alteraciòn en HUEVOS

Alto contenido acuoso


CLARA Proteínas
No acida
ESTERIL
YEMA Ligeramente Acida
Colesterol, proteinas

CASCARA Poros, suciedad del gallinero


SALMONELLA
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c) Alteraciòn en HUEVOS
Según su estado de frescura el huevo posee las siguientes
características:

✓Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma


definida. La yema es central.

- Menos fresco: la clara es más líquida, la yema es más arrugada,


más chata y se desplaza hacia los laterales.

x Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al


romperlo no presenta ninguna forma definida. 22
¿Còmo reconocer huevos frescos?

Si flota  tiene
mucho aire en el
interior  huevo
VIEJO con cáscara
y membranas
débiles

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d) Alteración de LACTEOS

- La leche y derivados se comercializan actualmente


pasteurizados, ultrapasteurizados, esterilizados,
deshidratados, acidificados y con el agregado de
conservantes.

- Pasteurizados (leche en sachet)  mantenimiento bajo


refrigeración hasta el momento de su utilización sin
sobrepasar su fecha de vencimiento.
- Esterilizados (leche en cartón)  una vez abierta
mantener bajo refrigeración.
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d) Alteración de LACTEOS

Alto contenido acuoso


LECHE Proteínas
No acida

YOGUR Y QUESOS Menor contenido acuoso


Proteínas
Ácidos

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d) Alteración de LACTEOS

Pasos del proceso de Alteración de la Leche:


1°) Lactosa es consumida por bacterias banales y fabrican
Acido Láctico (Fermentación Láctica)
2°) pH de la Leche pasa de Neutro a Acido
3°) Consecuencia: Proteína Caseína coagula por el Acido.
Signo Visible: Leche Cortada

A partir de este proceso se obtiene Yogur y Queso  son


Ácidos (por el Acido Láctico): Alteración por Mohos
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e) Alteración de ENLATADOS

Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente


han sufrido un tratamiento térmico de esterilización
comercial, por lo que constituyen suficiente seguridad para
el consumo.

Lata Abombada = BOTULISMO

Prohibido el consumo!

Lata Golpeda = mal manipulada 27


Esto es todo por hoy…

Aldana Lusin 28

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