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Curso Académico 2018/19

Máster en Nuevos Alimentos


Asignatura Obtención y caracterización de
ingredientes alimentarios (OPIA)

Tema 7 Proteínas de importancia


industrial
Prof. Marín Pródanov,
marin.prodanov@uam.es

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Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Proteínas (prótidos) (πρωτεῖος (proteios: prominente, de primera calidad)
Unas de las macromoléculas de mayor diversidad e importancia para la vida: son esenciales
para la vida, tanto por su valor nutricional, como por su importancia estructural y funcional.
Constituyen el 80% del protoplasma de las células.
Se componen de 5 elementos: C (50-55%), H (6-7%), O (20-23%), N (12-19%) y S (0.2-
3.0%).
De los aprox. 300 aminoácidos conocidos, solo 20 constituyen las unidades constructivas de
las proteínas. Todos son de configuración L-α con masas moleculares de 89 a 204 Da.

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Tema 7. Proteínas de importancia industrial

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Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Proteínas (prótidos) Están formadas por aminoácidos enlazados en cadenas de diversa
longitud y conformación mediante enlaces peptídicos que pueden llegar a tamaños
superiores de 2 MDa. Además forman estructuras mucho más complejas en conjugación con
otros iones o moléculas: glicoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteinas, metaloproteinas, etc.
Según su complejidad se dividen en oligopéptidos, simples y conjugadas

OLIGOPÉPTIDOS PROTEÍNAS PROTEÍNAS


(2-50 aminoácidos) > 2 MDa CONJUGADAS

Hemocianina Fibrilina
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Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Clasificación muy diversa; según:
- su solubilidad: albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en disoluciones salinas
diluidas), prolaminas (solubles en mezclas hidroalcohólicas), entre otras.
- su funcionalidad: estructurales, catalíticas (enzimas), reguladoras (hormonas),
transportadoras (neurotransmisoras), inmunes, reserva energética, etc.
- su forma: globulares y fibrosos (colágeno, elastina, queratina, etc.)
Estructuras: primaria (secuencia de aminoácidos + localización de puentes disulfuros +
interacciones hidrófobas + interacciones hidróffilas + puentes de hidrógeno, cadenas
laterales, como glicosilación, metilación, etc.; secuenciador de AA o nucleótidos de DNA).

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Tema 7. Proteínas de importancia industrial

Estructura secundaria: conformación Estructura terciaria: conformación


local de la cadena polipetídica: hélice α, espacial o tridimensional precisa.
lámina plegada β), etc.

Mioglobina

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Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Estructura cuaternaria: conformación espacial de proteínas compuestas por 2 o más
cadenas peptídicas o subunidades (polipéptidos).

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Telomerasa
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Proteínas de importancia industrial
Fuentes de mayor importancia nutricional e industrial

ANIMAL VEGETAL MICROBIANO ALGAS

LÁCTEOS CARNE & Subproductos ENZIMAS


semillas
PESCADO oleaginosas
Subproductos
Caseínas

Subproductos

Colágeno MICROALGAS

Lactosuero
SANGRE
ANIMAL

HUEVO
Soja, girasol

ENZIMAS
Manoproteinas
Clara

ENZIMAS 8
Albúmina
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Lactosuero de quesería (dulce).
Es uno de los subproductos industriales más importantes en España: 80-90% del volumen de
leche empleada en la producción de quesos, es decir 1 510 ML/año.
 Cuando vertido: alta carga contaminante, foco de infecciones, malos olores, etc.
 Cuando recuperado: un creciente número de productos de diversas propiedades y valor
añadido: nata, sólidos lácteos totales (SLT), concentrado de proteínas, concentrado de
lactosa.
Composición química:
- sol. totales: 5.6-6.4%
- lactosa: 4.4-5.2%
- grasa: 0.6 - 0.8%
- proteínas: 0.5-0.9%
- minerales: 0.5-0.7%
- ácido láctico: 0.1-0.2%
Composición proteica Contenido pH Isoeléctrico
(%) (-)
β-lactoglobulina (β-LG) 48-58 5.4
α-lactalbumina (α-LA) 13-19 4.4
Glicomacropéptido (GMP) 12-20 <3.8
Seralbumina (BSA) 4-6 5.1
Inmunoglobulinas (IGs) 8-12 5-8
Lactoferrina (LF) 1-3 7.9
Lactoperoxidasa 0.4-0.6 9.6
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Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Eslectroforegrama de proteínas lácteas

150.000 Inmunoglobulinas
masa
molecular

Lactoperoxidasa
(BSA)

calle 1 - Ref. proteínas


calle 2 - leche humana10
8.600 Glicomacropéptido calle 3 - leche bovina
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Recuperación de Sólidos Lácteos Totales (SLT) de lactosuero dulce por
técnicas de membranas

LSE (0.6-0.8% MG)


40-60% MG
Centrifugación Nata

LSD (0.2% MG)


SLT
OI/NF desmineralizado o
semidesmineralizado

Agua de proceso
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Recuperación de nata, concentrado bruto de proteínas y lactosa de
lactosuero dulce por técnicas de membranas

LSE (0.4-0.6% MG)


40-60% MG
centrifugación Nata
LSD (0.2% MG)
MF (0.3 µm)
LSLG (0.01% MG)
UF (5-10 kDa) Conc Bruto Proteínas
(β-LG 50%)
LSLG+DP (permeado)
18% STD
OI/NF Conc. lactosa (85%) +
vit.’s B + péptidos +
Agua de proceso minerales
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Recuperación de β-LG, proteínas de lactosuero, lactosa, vitaminas B +
péptidos de lactosuero dulce por técnicas de membranas

LSD (0.01% MG)


El futuro

T 90 ºC, 15 min MF (0.2 μm) β-LG

Conc. Péptidos
UF (5-10 kDa) Proteínas bioactivos

OI/NF Lactosa + vit’s B + pép’s+ min’s

Agua de proceso Resinas vit’s B +


adsorción pép’s
El futuro

Lactosa cristal Conc. 70% Lactosa + pép’s + min’s


Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Transformación de lactosa en ácido láctico, lactulosa + GOS, prebióticos,
etc.

Lactosa
(β-D-Gal(1-4)-α-D-Glu)

Fermentación Isomerización Hidrogenación


bacteriana (pH 12, catal. B) Ni, 100ºC, p

Ácido láctico Lactulosa Lactitol


CH3CH(OH)COOH (β-D-Gal(1-4)-α-D-Fru) polialcohol

Dehidratación Transgalactosilación Galacto


(β-galactosidasa) oligosacáridos
Lactón lactida (GOS)
(diester Polimerización (prebióticos)
cíclico)
Polilactida (poliester biodegradable)
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Por qué interesa la separación de la β-LG?
- La β-LG es presente sólo en la leche de rumiantes, pero no existe en la leche
humana. Su separación deja una fracción proteica mucho más parecida a la
leche humana (libre de β-LG y enriquecida en α-LA y GMP y Lactoferrina),
apta para formulaciones para bebés, con propiedades inmunológicas
reforzadas.
- La β-LG está considerada como un alérgeno, por lo que interesa separarle.
- La β-LG tiene propiedades específicas tecno-funcionales, parecidas a las
proteínas del huevo: capacidad emulsificante y gelificante (bajo calor), es
decir, tiene aplicaciones en otros campos de la tecnología alimentaria.
Fraccionamiento adicional del resto de las proteínas del lactosuero.
- Básicamente por técnicas cromatográficas de separación por afinidad,
precipitación por cambio de pH (α-LA, pH 4.4 + calor, 60ºC) o salinización con
sales (Na2SO4,o NaCl) y posterior desalinización por UF.
- La lactoferrina y la lactoperoxidasa tienen carga positiva y se retienen por
resinas de intercambio catiónico.
Tema 7. Proteínas de importancia industrial
Hidrólisis enzimática: enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina, pepsina,
alacalasa); disminuye la masa molecular y aumenta la solubilidad, potencia
propiedades biofuncionales. El futuro

Proteína de origen Leche de origen Péptido bioactivo Actividad

Vaca α-casomorfina Opiácea


α-Caseína Vaca Caseína α exorfina Opiácea
Vaca Casokinina Antihipertensiva

Humana/Vaca β-casomorfina Opiácea


β-Caseína Humana/Vaca Casokinina Inmunomod./Antihipert.
Humana/Vaca Caseinfosfopéptido Biodisponibilidad mineral

Vaca Caseinmacropéptido Modulación motricidad GI


Humana Casoxina y liberación de hormonas
κ-Caseína Humana Casoplatelinas Antagonista opiáceo
Actividad antitrombótica

α- Lactoalbúmina Humana/Vaca Fragmento 50-53 Opiácea

Opiácea
β- Lactoglobulina Vaca β- Lactorfinas
Antihipertensiva

Lactoferrina Vaca Lactoferrosina Antagonista opiáceo

Lactotransferrina Humana Antagonista opiáceo