La elaboración de cartas

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza
a través de la cual la clientela que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir.

El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un
restaurante que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar
rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de
ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.

La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la identidad de la propuesta
gastronómica, tanto por su diseño grá co y su orden interno como por su redacción (nombres y descripciones).

Es importante en la redacción de las cartas y menús conocer explícitamente qué es lo que se quiere remarcar. Los platos de los que se
vaya a disponer, el precio al que se vayan a ofrecer y las posibles combinaciones y acompañamientos que se quieran hacer con dichos
platos.

El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurante, responde a los pasos del menú que se ofrece en el establecimiento. Es
importante para la claridad del comensal, que el orden responda a un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones
de acuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se emplazan
generalmente al nal de los platos.

En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben gurar en la primera página: “los platos del día” o las “sugerencias
del chef”.

Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar la
paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo superior derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en
primer término. Por ello, lo recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un mayor
margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el formato y papel que se utilizará y
la combinación equilibrada de texto e imágenes.

El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con
formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas pequeñas, y cartas con formato díptico son ideales para las
mesas más grandes.
La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se contará al momento
de la lectura es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar
rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable. Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y re ejen la personalidad del restaurante
deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.
El papel: la elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen sino también por razones de
higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas,
ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta.

Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estará compuesta por elementos separables o será un único cuerpo. Las
primeras tienen la virtud que permiten reemplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que desecharla completamente
ante una modi cación en la oferta de productos o en los precios. Implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero en el largo
plazo puede amortizarse mejor la inversión.

Es importante tener en cuenta que las cartas se deterioran, y por ello ha que  controlar permanentemente el stock, e ir desechando
aquellas copias del menú que por estar en mal estado in uenciarán negativamente en la percepción del cliente.

Para re ejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta  no alcanza con los elementos de diseño grá co, es
importante que los textos del menú la expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos,
justamente porque dependerá del tipo de propuesta. Los textos, las palabras,  son capaces de despertar imágenes, evocar sabores,
aromas y texturas e incluso recuerdos. Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la mente
del cliente que se re ejará en una mejor y mayor consumición.

Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se describen denominaciones
de origen, variedades especí cas de productos, métodos de cocción determinados, etc.; lo que se sirva en la mesa deberá respetar
estrictamente esta descripción. Lo mismo ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas: deben re ejar con verosimilitud lo que
luego se llevará a la mesa.

Es aconsejable que el diseño de la carta sea el último elemento que se desarrolla cuando se plani ca una estrategia integral de
marketing y comunicación (que incluye el nombre, el concepto de marca, cartelerías, decoración, ambientación, página web) ya que
debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.