PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Musa paradisiaca L. (VAR.

MACHO)
CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
Luis Arturo Bello-Pérez1,2, Silvia Maribel Contreras-Ramos1, Rhebeca Romero-Manilla1, Javier Solorza-Feria2 y Antonio Jiménez-Aparicio2
1 Instituto Tecnológico de Acapulco. Av. Instituto Tecnológico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqués, Acapulco, Guerrero. 39905. México. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx). 2 Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731, México. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN
Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 oC y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas. Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilación, almidón modificado, propiedades funcionales.

ABSTRACT
Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 oC had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance. Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups. Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional properties.

INTRODUCTION

INTRODUCCIÓN

E

l almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

S

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002. Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002. 169

tarch constitutes an excellent raw material to modify food texture and consistency (French, 1984; Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on the average molecular weight of amylose and amylopectin, as well as of their molecular organization within the granule. Native starches are used in foods because they regulate and stabilize the texture and because of their good thickening and gelling properties (Cousidine, 1982). However, the native structure of starch can be less efficient because the process conditions (e.g. temperature, pH and pressure) reduce their use in other industrial applications, due to their low resistance to high shear rates, thermal decomposition, high retrogradation and syneresis.

The homogenate was consecutively sieved . The fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed in sodium sulfate solution (1. y evaluar algunas de sus propiedades funcionales para sugerir su posible aplicación en alimentos. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al. 1997). el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. El plátano (Musa paradisiaca L. which may be hydroxipropilated. 1981... mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla (Pitchon et al. and the presence of catalyst (Betancur-Ancona et al. and to evaluate some of its functional properties to suggest its possible application in foods.. Hence. Modified starches usually show better paste clarity and stability. the Food and Drug Administration of the United States (FDA). Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). 1991).. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. físicos y enzimáticos (Fleche. tales como una mayor viscosidad.. which can be produced by treatment of starch in an aqueous solution of alcohol at high temperature and pressure conditions (Eastman and Moore. Bello-Pérez et al. allows only starches with low substitution degree. Sin embargo. 1994a). Important functional properties to many instant foods.. MATERIALS AND METHODS Banana starch isolation Unripened bananas from a variety named macho were collected. En aplicaciones para alimentos. y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona et al. (1999) aislaron el almidón de dos variedades de plátano y estudiaron la composición química y algunas de sus propiedades físico-químicas y funcionales. de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij. 1994b). Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. the objective of the present study was to modify banana starch using acetylation and an alcoholic-alkaline treatment.g. 1984). smaller tendency to retrogradation and increased freeze-thaw stability (Agboola et al. granular cold water soluble (GCWS) starches are being developed. Por tanto.) is an alternative source for obtaining starch (Kayisu et al. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo (Chen y Jane. 1984). giving as a result a modified starch. cross-linked and acetylated starches (Van Der Bij. 1994a).. 1994b). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. there are few studies related with the chemical modification of this biopolymer (BetancurAncona et al. soft texture and similar properties to the pre and gelatinized starches are conferred by GCWS starches (Chen and Jane. 1986) and the number of acetyl groups incorporated into the molecule depends upon the concentration of the reagent. la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. son pocos los estudios relacionados con la modificación química de este biopolímero (Betancur-Ancona et al. descomposición térmica. 1997). la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución. 1991). tiempo de reacción. NÚMERO 2. 1994a). pH. isolated starch of two banana varieties and studied their chemical composition and some of their physicochemical and functional properties. alto nivel de retrogradación y sinéresis. 1986) y el número de grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la concentración del reactivo. Bello-Pérez et al. Lii et al. In food applications. con alta temperatura y presión (Eastman y Moore. physical and enzymatic methods (Fleche. 1981) and by an alcoholic-alkaline treatment (Chen and Jane. pH. 1985).1981) y por un tratamiento alcohólico-alcalino (Chen y Jane. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. (1995). resulting in higher viscosities and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane.) es una fuente alterna para obtener almidón (Kayisu et al. To expand the use of starch in industrial applications. 1997).. The acetylated starch is obtained by the esterification of native starch with acetic anhydride (Jarowenko. 1997). 1982) which is the main component of the immature fruit. El almidón acetilado se obtiene por la esterificación de almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko. Sin embargo. 1982).170 AGROCIENCIA VOLUMEN 36.. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados (Chen y Jane.. 1994a). However. by means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles system (Pitchon et al.22 g L-1) and then macerated at low speed in a blender for 2 min. which is effective with a great variety of starches. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. el objetivo del presente estudio fue modificar el almidón del plátano usando acetilación y un tratamiento alcohólico-alcalino. 1976). reaction time. 1982) que es el componente principal del fruto inmaduro. The banana (Musa paradisiaca L. such as a higher viscosity.. The starch was isolated by the procedure of Kim et al. These shortcomings can be overcome by modifying starch native structure by chemical. 1985).. MARZO-ABRIL 2002 (Cousidine. (1999). 1981. dando como resultado un almidón modificado. temperatura. 1976). se incluye a los almidones hidroxipropilados. Lii et al.

BELLO-PÉREZ et al. using ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%. ground with a mortar and pestle to pass a 100 U. Grado de sustitución (GS) Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidón se colocó en un matraz de 250 mL y se adicionó 50 mL de una solución de etanol-agua (75% v/v). base seca) .22 g L-1) y maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad.5 h. until the washing water was clean. resuspendió en 150 mL de agua y posteriormente se refiltró.S. Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm).5 N). proceso que se repitió una vez más. El sedimento correspondiente al almidón se secó en un horno de convección a 45 ºC por 48 h.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 171 MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento del almidón de plátano Se utilizaron frutos inmaduros de plátano de la variedad Macho. then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. El pH se ajustó a 8. La mezcla se agitó y se mantuvo a 50 oC durante 0. después el pH se ajustó a 4.043x100 weight of the sample. and cooled. El exceso de álcali fue titulado por retroceso con una solución estándar de HCl (0. Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitación ocasional. Next. a continuación el macerado se centrifugó a 10 800 x g por 30 min.5N) usando fenolftaleína como indicador. warmed to 50 oC. The slurry was then placed under moderate mechanical agitation using a magnetic stirrer.5 h. The excess alkali was back titrated with standard 0. Acetilación del almidón Se pesaron 162 g (base seca) de almidón en su forma nativa. then 40 mL of 0. A blank was titrated at the same time.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator. El homogeneizado se pasó a través de mallas 50 y 100 hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia. The banana starch obtained as described in the previous section. adicionando algunas gotas de NaOH a 3%. then any additional alkali which might leach from the sample was titrated. La suspensión se filtró. como almidón de maíz (Zea mays L. The mixture was agitated. Starch acetylation 162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a Griffin beaker of 400 mL of capacity.0 g) was placed in a 250 mL flask. Se utilizó tanto el almidón de plátano obtenido según lo ya descrito. When all the acetic anhydride was added. held at that temperature for 0.4. with occasional swirling. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and refiltered. manteniendo la suspensión en agitación.5 N potassium hydroxide were added. se adicionó 220 mL de agua destilada a 25 oC y la mezcla se agitó hasta obtener una suspensión uniforme del almidón.) comercial (Industrializadora de Maíz) el cual se usó como testigo. Calculations The acetylation level and the degree of substitution of the starch were calculated as follows: mL blanck mL sample % Acetylation =  #  # x normality of acid x 0. the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium moisture content.0. v/v) x normalidad del ácido x 0.S. La solución se dejó en reposo por 2 h y después se neutralizó el exceso de álcali que aún pudiera tener la muestra. (1995). the pH was adjusted to 4. Finalmente la pasta de acetato de almidón se secó con aire caliente hasta el contenido de humedad en equilibrio. A continuación se enfrió y se agregaron 40 mL de KOH (0. The pH was adjusted to 8.043x100 peso de la muestra (g. the acetic anhydride and NaOH were added simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and 8. The mixture was then allowed to stand 72 h. en un matraz Griffin de 400 mL de capacidad. Last. as well as commercial corn starch (Zea mays L. Cálculos El nivel de acetilación y el grado de sustitución del almidón se calcularon como sigue: through screens number 50 and 100 U. Degree of substitution (DS) A powdered starch acetate sample (1.5 con HCl.) (Industrializadora de Maíz) marked as control. and 220 mL of distilled water at 25 oC were added. A continuación se adicionaron simultáneamente el anhídrido acético y NaOH para mantener el pH de la suspensión entre 8 y 8. para posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a temperatura ambiente en un recipiente sellado. El almidón fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. mesh and stored at room temperature in a sealed container. The solution was allowed to stand 2 h. The mixture was stirred until a uniform slurry of starch in water resulted.4. mesh. g (dry basis) Degree of substitution (GS) = 162 x % acetylation 4300 (42 x % acetylation) (1) mL testigo mL muestra % Acetilación =  #  # Obtainment of GCWS starches It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a). were used. and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were added. The whitestarch sediment was dried in a convection oven at 40 oC for 48 h. using an original sample of the starch. Simultáneamente se tituló una muestra testigo utilizando una muestra original del almidón.0. los cuales se lavaron con una solución de sulfato de sodio (1. by adding dropwise to the suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under agitation.5 with HCl.

para centrifugar a 1220 x g durante 15 min. Chemical analysis Moisture content was taken as weight loss after heating at 130±2 oC for 2h. Cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by the method of Eastman and Moore (1984). A 100 mL de agua destilada se les adicionó 1 g (base seca) del almidón. A esta mezcla se adicionó NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min-1 y con agitación suave. To that end. After 10 min the slurry was left at room temperature until the starch granules settled on the bottom. La suspensión de almidón fue vaciada en botellas de 259 mL. NY). Solubilidad en agua fría Se determinó la solubilidad en agua fría de los AGSAF por el método de Eastman y Moore (1984). base seca) en etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. mesh and stored at room temperature in sealed flasks. Cuadro 1. Rochester. The maximum absorbance wavelenght (Omax) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic Instruments. Posteriormente. 0. A 25 mL aliquot of the supernatant was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at 110 oC for 4 h. Blue value (BV) The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert and Spragg method (1964). Por diferencia de peso se calculó la solubilidad en agua fría (%). Inc. Después de 10 min la mezcla se dejó a temperatura ambiente hasta que los gránulos de almidón comenzaran a sedimentar. %) was calculated by weight difference. . Then. mezclándose a baja velocidad en una licuadora. the blender was switched to a high speed for 2 min. the % T at 650 nm was determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5 Spectrophotometer (Spectronic Instruments. the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried in an oven at 80 oC for 3 h. MARZO-ABRIL 2002 and different temperatures as shown in table 1. dry basis) was carefully weighed and added into the blender operated at low speed. protein and fat were obtained according to AACC methods 08-01. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS starches. Tratamiento alcohólico-alcalino para preparar AGSAF. NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min-1 with gentle stirring. 46-13 y 30-25 de la AACC (1983). Water retention capacity (WRC) The WRC was determined according to the method reported by Bryant and Hamaker (1997). El contenido de cenizas. the dry starch was sieved with a 100 U. dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L beaker. Ash. por 3 h. el equipo se operó a alta velocidad por 2 min. the starch was re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M). Para ello se suspendieron muestras del almidón (100 g.48 and 72 h. proteína y grasa se evaluó de acuerdo con los métodos 08-01. The starch suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and centrifuged at 1220 x g for 15 min. Three samples were stored both at room temperature and at 4 oC and the % T was determined at 24.. Los gránulos se deshidrataron con etanol absoluto y posteriormente se secaron en un horno a 80 oC por 3 h. and 30-25 (1983). Table 1. Then. utilizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a 60%. NY). Análisis químico La humedad se determinó por pérdida de peso a 130r2 oC. After cooling to room temperature (14 min). Finalmente el almidón seco se molió (malla 100) y almacenó a temperatura ambiente en frascos sellados. Una alícuota de 25 mL del sobrenadante se transfirió a una caja de Petri previamente pesada y se secó en un horno a 110 oC por 4 h. Starch samples were suspended (100 g. NÚMERO 2.S. Rochester.. Muestra Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón † Tratamiento de plátano de plátano de plátano de plátano de maíz nativo de plátano nativo de maíz 40% etanol y 25 °C 40% etanol y 35 °C 60% etanol y 25 °C 60% etanol y 35 °C 40% etanol y 25 °C Sin Sin Muestra† A B C D E F G Estas mismas grafías se seguirán utilizando para identificar las diferentes muestras a lo largo del texto. Inc. Stability and clarity of starch pastes Stability and clarity of starch pastes were determined both at room temperature and at 4 oC. v/v) y temperaturas de acuerdo con lo señalado en el Cuadro 1. Después de agregar toda la muestra de almidón. Water was added to starch samples in pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at Grado de sustitución (GS) = 162 x % acetilación 4300 (42 x % acetilación) (1) Obtención de almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) Se procedió conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a). el almidón se resuspendió en una solución acuosa de etanol neutralizado con HCl (3M). 100 mL of distilled water was transferred into a blender jar. Next. The tubes were thoroughly shaken every 5 min. Next. the cold-water solubility (CWS. Finally. A starch sample (1g.2 g of starch sample were suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling water bath for 30 min. 46-13.172 AGROCIENCIA VOLUMEN 36.

shaking every 5 min. Se midió el porcentaje de agua separada después de someter al almidón a este ciclo. Estabilidad y claridad de las pastas de almidón Se midió la estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4 oC. The stability of the pastes at 20 min-1 was observed at 1. 10 and 20 min-1. 10 y 20 min-1) utilizando la aguja No. 10. The tubes were then centrifuged for 10 min at 5000 x g.48% for acetylated starches of Canavalia ensiformis using different treatments. The percentage of acetyl groups and the substitution degree were of 1. with contents of acetyl groups between 0. 80 and 90 oC for 15 min. 2. MA).. respectively. 6 h).03 for banana starch. La longitud de máxima absorción (Omáx) del complejo almidón-yodo se determinó entre 400 y 750 nm usando un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. 3 at 25 oC.. 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente. The percentage of water separated after the freeze-thaw cycle was measured. Stoughton. 4. 15. 5. 48 y 72 h. La viscosidad aparente de las pastas frías se midió a 25 oC en un viscosímetro Brookfield (model RVF. Finalmente se observó la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1. Statistical analysis Results were analyzed by means of a one way analysis of variance. NY) utilizando agua como testigo. Al término. Después de enfriar a la temperatura ambiente. Viscosidad aparente Se prepararon pastas de almidón a 5% (p/v) en agua. A starch slurry (5 % w/v. dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then cooled to 25 oC. El sobrenadante se decantó y se midió el volumen. 2. 20 and 30 min. Chen and Jane (1994a) reported that cold-water solubility of the GCWS starch varied with the concentration of ethanol in the reaction . 3.2 g de una muestra de almidón en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con tapa. El precipitado se usó para determinar el contenido de humedad (2 h a 130 oC).4 and 0. colocando éstas en un baño con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente enfriándolas a temperatura ambiente. RESULTS AND DISCUSSION Degree of substitution The yield of starch extraction from banana using the process described previously was 43.6%. the yield of acetylated starch obtained from the native starch was 87. 3.02. las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min. The samples prepared at 25 oC with the two ethanol concentrations presented lower solubility values than the samples prepared at 35 oC. Capacidad de retención de agua (CRA) La CRA se determinó de acuerdo con el método de Bryant y Hamaker (1997).. and for corn starch were 1. Stoughton. Estabilidad al congelamiento.2±0. Rochester. followed by 6 h storage at room temperature. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g durante 10 min. Se adicionó agua a temperatura ambiente a muestras de almidón. The precipitate was used to determine the moisture content (2 h at 130 oC).04±0. Similar values have been reported by Betancur-Ancona et al. midiendo el % T a las 24. Paste viscosity was measured using a spindle No. 4. Análisis estadístico Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza con un criterio de clasificación. MA) a cuatro velocidades de deformación (2. GCWS starch cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches prepared at different ethanol concentration and temperatures (Table 1) were different. los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por 30 min. 4. but the sample prepared with 60 % ethanol had the lowest value. and four shear rates: 2. 10.04±0. 3.. Results showed (Table 2) that temperature plays an important role in the cold-water solubility. Rochester. Apparent viscosity Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield viscometer (model RVF. NY). las cuales se calentaron a 70. The supernatant was decanted. 5. 1956). Para ello se suspendieron 0.BELLO-PÉREZ et al.2 and 0. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min.deshielo Se sometieron suspensiones de almidón de plátano a 5% (p/v) a un ciclo de congelamiento ( 20 oC. (1997).94 and 2.8%. 4. se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. 15. se tomaron alícuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos (Dubois et al. 80 y 90 oC por 30 min. Inc.1±0. 20 y 30. 1956). and the drained volume was measured. con agitación cada 5 min. Inc.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Valor azul (VA) El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el método de Gilbert y Spragg (1964). These samples were then centrifuged at 3000 x g for 10 min. Freeze-thaw stability 5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a 20 oC freezer. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 oC. 173 70. aliquots were taken to evaluate the total carbohydrates content (Dubois et al.

Solubilidad† de AGSAF preparados a diferentes condiciones. 1999). 1994a).02. The acetylated starches presented higher blue values and Omax.7±0. dado que el AGSAF preparado a partir de almidón de maíz con alto contenido de amilosa presentaba una mayor solubilidad en agua fría que el almidón de maíz normal (Chen y Jane. .05). ni tampoco al valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maíz normal (22. High temperatures increased granule swelling and the effect of ethanol concentration was not significant. This similar solubility values could be attributed to the similar amylose content in these starches (Bello-Pérez et al. 1988).7r0. 1999).2r0.05). and this behavior was related to the A. Normal corn starch value (19.6) no fue diferente (p!0.. Las muestras preparadas a 25 oC con las dos concentraciones de etanol presentaron menor solubilidad que las muestras preparadas a 35 oC. Cuadro 2. Solubilidad en agua fría de AGSAF La solubilidad en agua fría de los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados con diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cuadro 1) fueron diferentes. However.4 y 0. MARZO-ABRIL 2002 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Grado de sustitución El rendimiento de extracción de almidón del fruto utilizando el proceso descrito fue 43. y consecuentemente la solubilidad en agua fría disminuye. but in the case of the GCWS starches.1r0.6 Promedio de tres repeticiones r error estándar. but in the case of the GCWS starches. (1997). the values of Omax.48% para almidones acetilados de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos. altas concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del gránulo y retardan la disociación de la estructura nativa que se encuentra en doble hélice.2 52.3 15. Los resultados (Cuadro 2) mostraron que la temperatura tiene una función importante en la solubilidad en agua fría. Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos almidones tienen una cantidad de amilosa similar (BelloPérez et al. the acetylation did not change the composition of the starch ashes. nor to the value reported by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22. con contenidos de grupos acetilos entre 0. Composición química La composición química de los almidones modificados se muestra en el Cuadro 3. because it has been found that GCWS starch prepared from highamylose maize presented higher cold-water solubility than normal maize starch (Chen and Jane. altas temperaturas incrementan el hinchamiento del gránulo y el efecto de la concentración de etanol no es significativo..9 1. Valores similares han sido reportados por Betancur-Ancona et al. Chen and Jane (1994b) reported from two to five times higher ash content in the modified starches.5 0. 1998.6%.94 y 2. Solubility of GCWS starch prepared under different conditions†. the content of these components decreased.05).5r3. high ethanol concentrations restricted granule swelling and retarded dissociation of the native.9). but in the case of the GCWS starches. prepared under the same conditions.05) al almidón de plátano (22. respectivamente. samples at 35 oC with the two ethanol concentrations were not different (p!0.9). 1988).03 para el almidón de plátano. an increment (pd0.and B-type structure of starches (Imberty and Pérez. las muestras a 35 oC con las dos concentraciones de etanol no fueron diferentes (pt0. Starches prepared at 25 oC had higher ash content than those prepared at 35 oC. y para el de maíz fueron 1.2 y 0. y este comportamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A y B de los almidones (Imberty y Pérez. El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitución fueron 1.9 1. la muestra con 60% de etanol tuvo el valor más bajo.04r0. and consequently.5±3.3±2.04r0.6) was neither different (pt0. Overall.3r2. Chemical composition The chemical composition of the modified starches is shown in Table 3.05) to that of banana starch (22. NÚMERO 2. La reacción de acetilación mixture. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1. did not change.8%. Por el contrario.05) was observed when compared with its native counterparts. The protein and fat content of the acetylated banana and corn starches were not statistically different to those of their native counterparts. values than those of the native ones (except for banana).5). Table 2. Muestra§ A B C D E † § Solubilidad en agua fría (%) 22.174 AGROCIENCIA VOLUMEN 36.5) preparado en las mismas condiciones.7 r r r r r 2. Chen y Jane (1994a) reportaron que la solubilidad en agua fría de los AGSAF varía con la concentración de etanol en la mezcla de reacción. el rendimiento de almidón acetilado a partir del almidón nativo fue 87. doublehelical structure.5 19.3 54. and the effect was bigger when the ethanol concentration used for preparation increased (pd0. Sin embargo. The acetylation reaction induces some changes in the modified starches. the cold-water solubility decreased.2 0. El valor para el almidón de maíz normal (19. 1994a). 1998a.

Muestra§ A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz Humedad (%) 9.05).00 0.50 2.03 Cenizas¶ (%) 0. El contenido de cenizas.07 0.10 0. El contenido de proteína y grasa en los almidones de plátano y de maíz acetilados no fue estadísticamente diferentes que el de sus almidones nativos. the % T values were lower at 4 oC than at room temperature. (1985a. except for the starch of acetylated corn.3 0.49 0.02 0.35 0. In most cases.20 0.28 r r r r r r r r r 0.20 0.03 0. Among the GCWS banana starches.61 r r r r r r r r r 0.10 2. pero en los AGSAF los valores de O máx no cambiaron.10 0.60 0. Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presencia de grupos acetilos interferían con el reagrupamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el enfriamiento de las moléculas del almidón después de que éstas fueron gelatinizadas. Chen y Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces más cenizas en sus almidones modificados solubles en agua fría.01 0.10 0. Las modificaciones producen segmentos más lineales que facilitan la absorción de mayor cantidad de yodo.06 0.15 r r r r r r r r r 0.70 0.06 0.50 4. Miles et al.09 0. However.57 r r r r r r r r r 0. los almidones acetilados presentaron valores mayores que los nativos (excepto para el de plátano).70 10. excepto para el almidón de maíz acetilado. thus lowering the transmittance.10 0. En el caso del valor azul y O máx.50 8.13 0.85) y grasa.BELLO-PÉREZ et al.01 0.03 0. Table 3.50 0.09 0.10 0. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches†.05 0.20 0. p>0.05 0. Miles et al.05).05 0.03 0. The storage time is also responsible for those low values of %T. expresadas en base seca.27 0. Stability and clarity of starch pastes Some differences in transmittance (% T) were observed between the native samples stored at room temperature and at 4 oC (Figure 1).05 0.02 0.04 Proteína¶ (%) 0.20 2. aggregation of amylose chains could have occurred at higher rate at low temperature.12 Grasa¶ (%) 0.63 0. Gidley (1987) postulated that amylose gelation proceeds via formation of a double-helical chain segments.1 0. (1985a.48 5.10 0.05 0.42 0.20 0.04 0. En general.05). la acetilación no cambió la composición de las cenizas de los almidones. proteína (N x 5.05 0. followed by helix-helix aggregation of the type B structure.15 0.05) la ceniza al compararlos con los nativos. Besides.73 0. En la mayoría de los casos los valores de transmitancia fueron más bajos a 4 oC que a temperatura ambiente. 1985b) reportaron que la retrogradación consiste de dos procesos: gelificación de las moléculas de amilosa liberadas a partir de los gránulos durante la gelatinización y recristalización de amilopectina. and the other samples presented a similar behavior. lo cual se reflejó en los valores azules altos para los AGSAF.40 1..05 0. which depends on the number of acetyl groups incorporated.60 1.20 10.20 9.2 0.06 0. reported that the presence of some acetyl groups interferes with the regrouping of amylose and amylopectin during the cooling of starch molecules that had been subjected to gelatinization. The %T values of the GCWS starches at room temperature (Figure 1A) were higher than those of the acetylated and native starches (pd 0. los AGSAF preparados a 25 oC tuvieron mayor contenido de cenizas que los preparados a 35 oC.01 0.02 0. reflected in the higher blue values for the GCWS starches. pero en el caso de los AGSAF se incrementó (pd0.04 Valor azul 3. Low temperatures increased starch retrogradation.1 175 Omáx (nm) 598 592 586 580 595 594 594 680 607 r r r r r r r r r 7 6 5 8 6 5 5 4 4 † Promedio de tres repeticiones ± error estándar.50 3.60 0. the sample treated with 40% ethanol at 25 ºC showed a low tendency to retrogradation (not significant transmittance.01 0. 1985b) reported that retrogradation consists of two separable processes: gelation of amylose molecules exuded from the granules during gelatinization. ya que las bajas temperaturas incrementan la retrogradación.20 1. and amylopectin recrystallization.07 0.1 0. storage at 4 oC might cause the formation of less perfect crystallites than storage at room temperature. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el ¶ Cuadro 1.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Cuadro 3.20 0. pero en los AGSAF el contenido de estos componentes disminuyó y el efecto fue mayor cuando la concentración de etanol utilizada para la preparación de estos almidones se incrementó (pd0.10 0.30 0.12 0.04 0. Composición química y propiedades fisicoquímicas de almidones modificados†.30 0. Whistler and Daniels (1990). produce algunos cambios en los almidones modificados. the GCWS corn starch at room temperature had a high tendency to retrogradation.67 0.03 0. probably due to the retrogradation of the sample.10 0. In this study. Estabilidad y claridad de los geles de almidón Se observaron diferencias en la transmitancia (% T) entre las muestras nativas almacenadas a temperatura ambiente y a 4 oC (Figura 1).23 r r r r r r r r r 0.30 0. This suggests that the generation of more lineal segments favors the absorption of a higher amount of iodine.20 10. because the %T .11 0.09 0.2 0.40 0.

05) y las otras muestras presentaron un comportamiento similar. MARZO-ABRIL 2002 25 20 Transmitancia (%) A Transmitancia (%) 20 B 15 15 10 10 5 5 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 Figura 1. Estas modificaciones del almidón no tuvieron efecto en retrasar el fenómeno de retrogradación values decreased when storage time increased (pd0. la temperatura de almacenamiento a 4 oC debe tener resultados en la formación de cristales menos perfectos que los formados cuando se almacenan las muestras a temperatura ambiente. el AGSAF de maíz a temperatura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogradación. there was not significant difference (pt0. La diferencia (pd0. When the modified starches were stored at 4 oC (Figure 1B) slight non significative differences (p>0. (5) plátano acetilado.05) entre ellos. lo cual disminuye la transmitancia. Sin embargo. increasing the WRC (Wooton and Bamunuarachi. Chains length distribution could play an important role in this behavior. as well as to the difference in chain length distribution as reported for other starches (Bello-Pérez et al. En este estudio. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 oC (B) de almidones modificados y nativos ({) A..05) between the two native starches could be due to structural differences in starch components. This different behavior could be attributed to the difference in amylose/amylopectin ratio.05) between the modified and the native starch. In the case of corn starches. (T) G. 1978). (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). la muestra tratada con 40% de etanol a 25 oC mostró una baja tendencia a la retrogradación. Entre los AGSAF de plátano. Solubility values . Swelling and solubility Solubility profiles of the modified starches at different temperatures are shown in Figure 2.05). (z) F. these showed bigger WRC values than those of banana starches at all temperatures studied. NÚMERO 2. (‘) maíz acetilado. seguido por la agregación de estas hélices de la estructura tipo B. Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 oC (B) of modified and native starches.05). Figure 1. contrary to what happened at 90 oC. In general. These starch modifications did not retard retrogradation when the gels were stored at refrigeration temperature. porque el porcentaje de la transmitancia disminuyó cuando se incrementó el tiempo de almacenamiento (pd0. la agregación de las cadenas de amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas temperaturas. Water retention capacity (WRC) The WRC profiles (Table 4) increased with temperature (pd0. La distribución de la longitud de las cadenas podría tener una función muy importante en este comportamiento. especially after 24 h of storage. Cuando los almidones modificados fueron almacenados a 4 oC (Figura 1B) se encontraron ligeras diferencias no significativas (p>0. especialmente después de 24 h de almacenamiento. 1998).05) entre los dos almidones nativos se puede deber a diferencias estructurales en los componentes del almidón. También el tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores bajos del porcentaje de la transmitancia. Además. This situation may be due to the presence of some acetyl groups that could produce a network of chains exuded from the starch granule at high temperatures. Gidley (1987) postuló que la gelificación de la amilosa se lleva acabo mediante la formación de una doble hélice a partir de segmentos de cadenas.176 25 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. When starches were treated at 70 and 80 oC.05). (…) B. ya que la transmitancia no fue diferente (p>0. La transmitancia de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue mayor que los almidones acetilados y los almidones nativos (pd0.05). The difference (pd0. WRC values of the modified banana starches were smaller than those of their control sample. probablemente debido a la retrogradación de la muestra.05) were found among them. (7) E.

BELLO-PÉREZ et al.1 r 0.2 r 38. except for acetylated corn starch. así como también a la diferencia en la distribución en la longitud de la cadena como fue reportado en otros almidones (BelloPérez et al.05) que los que se prepararon con 40% de etanol. mostraron un mayor hinchamiento.1 r 50. Capacidad de retención de agua (CRA) Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la temperatura (pd0. Freeze-thaw stability Overall.05).03 24. Banana starch acetylated at 80 and 90 oC presented the highest values in solubility (pd0. Los AGSAF de plátano preparados con 60% de etanol tuvieron mayor solubilidad (pd0. Los AGSAF de plátano.2 r 33. contrario a lo que sucede a 90 oC. Este incremento en la solubilidad muestra una mejor dispersión del almidón en sistemas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una asociación en las cadenas del almidón. This behavior may be due to the important role played by the granule size and the supramolecular organization of starch components.3 r 21.1 r 21. Capacidad de retención de agua (CRA) de almidones modificados†.05) for modified starches than for the native ones (Figure 2A).05).4 r 87.30 0. showed bigger swelling. no hubo diferencia (pt0. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol had higher solubility (pd0. incrementando la CRA (Wooton y Bamunuarachi. preparados con 60% de etanol a 25 oC.4 r 25. debido a que los almidones modificados tuvieron valores mayores (pd0.04 0.07 90 30.30 0.0 r 73.10 0.20 0. Este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia en la relación amilosa/amilopectina.10 0.08 0.1 r 47.2 r 34.3 r 43.05).10 0.4 r Promedio de tres repeticiones r error estándar.8 r 34. .08 0.. y con 40% de etanol a 35 oC.05) que los de su muestra testigo.02 0. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol at 25 oC.6 r 39.06 0. Los resultados anteriores pueden ser una combinación de efectos: la alta temperatura incrementa el hinchamiento del gránulo y la concentración de etanol lo disminuye.30 0. For acetylated starches the increment in swelling can be explained by the introduction of hydrophilic groups. but a different behavior was found in corn starches. at high temperatures (80 and 90 oC) acetylated and native banana starches had similar values.05). El almidón de plátano acetilado a 80 y 90 oC presentó los valores más altos de solubilidad (pd0. while high ethanol concentrations cause the opposite effect.10 23.10 0.06 0. This increment in solubility shows a better dispersion of the starch in aqueous systems because the acetyl groups avoid any association in the starch chains.3 r 37.e. Muestra§ 70 A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz † § Temperatura (oC) 80 0. La solubilidad aumentó (pd0. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.10 0. En general los valores de CRA de los almidones de plátano modificados fueron menores (pd0.. these values increased with the temperature.05) para almidones modificados en comparación con los nativos (Figura 2A) y también aumentó cuando se incrementó la temperatura (pd0.05).6 r 34. 1998b).10 0.0 r 37. éstos mostraron valores mayores (pd0.09 0. 1978). allowing water molecules retention because of their ability to form hydrogen bonds (Miles et al.1 r 0. 1985a). Water retention capacity (WRC) of modified starches†.5 r 20. However. Hinchamiento y solubilidad Los perfiles de solubilidad de los almidones modificados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura 2. These values increased whith the temperature (pd0.05) that those prepared with 40% ethanol. Table 4.30 0. which presented lower stability Cuadro 4.2 r 25.7 r 46.9 r 44.90 0. en el caso de los almidones acetilados el incremento en el hinchamiento se puede explicar por la introducción de grupos hidrofílicos..10 0. En el caso de los almidones de maíz.03 0.05). i. The aforementioned results can be a combination of effects since high temperatures increase granule swelling.02 0.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 177 cuando los geles se almacenaron a temperatura de refrigeración.05) que sus almidones nativos.05) de CRA que los almidones de plátano a las diferentes temperaturas estudiadas.3 r 44. the modified starches had higher values (pd0.2 r 44.0 r 13. where acetylated sample showed the highest swelling values.05) entre el almidón modificado y el almidón nativo. than their native counterparts. En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontró un comportamiento muy similar al que presentó la solubilidad. and with 40% ethanol at 35 oC. The swelling profile (Figure 2B) had a similar behavior to that of the solubility. Esta situación se puede deber a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a partir del almidón a altas temperaturas. éstos aumentaron con el incremento de la temperatura.7 r 24.02 0. En el caso de los almidones acetilados estudiados a 70 y 80 oC. lo que permite la were higher (pd0.08 0. the stability to the freeze-thaw of the native starches increased with the modification (Figure 3).

05) de agua durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshielo. but in the third and fourth cycles the percentage of water separated was very low. forming a network that decreased the amount of water separated. (z) G. los almidones preparados con 40% de etanol y a las dos temperaturas eliminaron el nivel más bajo (pd0. (…) C. Sin embargo. Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B). but its native counterpart showed the highest (pd0. posiblemente se generó una despolimerización de las moléculas de amilosa y (pd0. When the GCWS starches were prepared.05) of water during the third and quarter freezethaw cycle. Figure 2. NÚMERO 2. (7) F.05) al congelamiento-deshielo que su almidón nativo durante todos los ciclos del estudio. Para el almidón de plátano acetilado. A definite pattern was not found in the viscosity profiles of the modified banana starches at the different ethanol concentrations and temperatures.05) of all the . Native banana starch did not show important changes during the four cycles of the experiment. The GCWS banana starches showed higher viscosities (pd0.05). Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ({) A. No obstante. it was possibly generated a de-polymerization of the amylose and amylopectin molecules producing more lineal molecules. („) plátano acetilado. Cuando se prepraron los AGSAF. The GCWS corn starch presented the lowest viscosity values. This pattern indicates a shear-thinning behavior. In the first and second cycles approximately 60% of water was eliminated by acetylated banana starch. la estabilidad al congelamiento-deshielo de los almidones nativos se incrementó con la modificación (Figura 3). (5) maíz acetilado. El almidón de plátano nativo no mostró cambios importantes durante los cuatro ciclos del experimento. starches prepared with 40% ethanol and at the two temperatures eliminated the lowest level (pd0. excepto el almidón de maíz acetilado. Apparent viscosity Apparent viscosity of the modified starches decreased when shear rate increased (Figure 4). which shows a high stability in these last cycles. (Las grafías corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). Estabilidad al congelamiento-deshielo En general. a altas temperaturas (80 y 90 oC). donde la muestra acetilada mostró los más altos valores de hinchamiento.05). se presentó un comportamiento diferente en los almidones de maíz. el cual presentó más baja estabilidad (pd0.05) to the freeze-thaw than its native starch during all the cycles involved. MARZO-ABRIL 2002 120 Hinchamiento (g H2O / g muestra seca) 90 80 70 Solubilidad (%) 60 50 40 30 20 10 0 50 60 70 Temperatura (oC) 80 90 A 100 80 60 40 20 0 50 B 60 70 Temperatura (oC) 80 90 Figura 2. lo que muestra una alta estabilidad en éstos. El almidón de plátano nativo presentó una pobre estabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de agua que eliminó durante el experimento. The GCWS banana starches had biggest stability (pd0.. en el primero y segundo ciclos se eliminó aproximadamente 60% de agua. los almidones de plátano acetilado y nativo tuvieron valores similares. Este comportamiento se puede deber a la importante función del tamaño de gránulo y la organización supramolecular de los componentes del almidón. Native banana starch presented a poor stability to freezing due to the high amount of water drained during the experiment. 1985a).05) than those of their native counterparts at the different shear rates.178 100 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separada fue muy bajo. Los AGSAF de plátano tuvieron mayor estabilidad (pd0. This suggests that a phenomenon of gradual aggregation of lineal chains has taken place. retención de moléculas de agua por la facilidad de formar puentes de hidrógeno (Miles et al.

using the Brookfield Viscometer with needle No.BELLO-PÉREZ et al. acetylation increased both starch swelling and solubility. Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de los almidones modificados a una velocidad constante GCWS banana starches prepared by an alcoholicalkaline treatment had higher ash content and lower protein and fat content than their native counterparts. Los valores de viscosidad de los almidones de plátano acetilado fueron mayores (pd0. Overall. Figure 4. Granules swelling increased at high temperature. la modificación incrementó la viscosidad de todas las muestras. . but the starch viscosity of modified normal corn starch was lower than that of its native starch. Viscosidad aparente para almidones modificados y nativos preparados a 5% (bs). (z) G. Los AGSAF de plátano mostraron viscosidades mayores (pd0. 3: ({) C. El AGSAF del maíz presentó los valores más bajos de viscosidad. the modification increased the viscosity of all samples. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS waxy and high amylose corn starches (50 and 70 % amylose) showed bigger viscosities that those of their native starches. Apparent viscosity of modified and native starches prepared with 5% (dry basis). the starch modifications did not affect the retardation of retrogradation when starches were stored at refrigeration temperature. (7) F. (…) D. es factible que se haya presentado un fenómeno de agregación gradual de las cadenas lineales formando una malla que disminuyó la cantidad de agua separada. („) platano acetilado. However. amilopectina produciendo moléculas más lineales. overall. The modifications of the starches 35 30 Viscosidad aparente (P a s) 25 20 15 10 5 0 2 4 10 Velocidad de deformación (mi -1 n 20 Figura 4. Sin embargo. (5) maíz acetilado. (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). The effect of temperature on solubility was different depending on GCWS starch type. indicating stability of starch pastes with time. Chen y Jane (1994b) reportaron que los AGSAF de maíz ceroso y altos en amilosa (50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores que la de sus almidones nativos. 3. en general.05) a las del almidón nativo. showed that in general the apparent viscosity was similar during the 30 minutes shear rate test. (7) F. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones modificados y nativos: ({) B. it is important to note that. (Las gráficas corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). utilizando el viscosímetro Brookfield con la aguja No. Es evidente a partir de estos resultados que la estructura molecular de los almidones tiene una función importante en este comportamiento. (5) maíz acetilado. Este patrón indica un comportamiento pseudoplástico. Figure 3.05) de todos los almidones estudiados. CONCLUSIONS Figura 3.05) que los del almidón nativo a las diferentes velocidades de corte. Por tanto.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 80 179 60 Agua eliminada (%) 40 20 0 1 2 3 Ciclo congelamiento-deshielo 4 starches studied. minimizing the effect of ethanol concentration. es importante señalar que. It is evident from these results that the molecular structure of starches plays an important role in this behavior. Stability to the freeze-thaw for modified and native starches. Viscosity profiles (data not shown) of the modified starches at constant speed (20 rpm) and temperature (25 oC). GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than their native starches. Viscosidad aparente La viscosidad aparente de los almidones modificados disminuyó cuando la velocidad de corte se incrementó (Figura 4). (…) E. No se encontró un patrón definido en la viscosidad de los almidones de plátano modificados a las diferentes concentraciones de etanol y temperatura. („) plátano acetilado. (z) G. pero su almidón nativo mostró el valor más alto (pd0. pero la viscosidad del almidón de maíz normal modificado fue más baja que la de su almidón nativo.

1999..). In: Starch Conversion Technology. Journal of Cereal Science 27: 267-278. Carbohydrates Research 161: 301-304. Miles. (ed. Cereal Chemistry 74: 171-175. 1985a. The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch. F. 1984. El efecto de la temperatura sobre la solubilidad fue diferente dependiendo del tipo de AGSAF. Miles. A. Whistler. LITERATURA CITADA AACC. L. Moore. L. El hinchamiento del grano se incrementó a alta temperatura. A. England. E.. 1995. J. U. FL. Eastman. Applied Science Publishers. Patent 4465702.. 1998b. Wooton. 1984. Macromolecular features of starches determined by aqueous highperformance size exclusion chromatography. H. Investigation of the physical and chemical properties of banana starches. and J. Carbohydrates Research 135: 257-269. no así los acetilados en los cuales no se mejoró esta estabilidad funcional. John Wiley Inc. P. J. Cousidine.S. (ed. Imberty. J. Characterization of starch and fiber of banana fruit. Water binding capacity of commercially produced native and modified starches. and L. D. Whistler. Isolation and partial characterization of banana starches.. G.. B. FL pp: 55-77. D. and B. New York. and P. E. Baud. en conjunto. NÚMERO 2. 1987. C. Oguntimein. minimizando el efecto de la concentración de etanol. la acetilación incrementó tanto el hinchamiento como la solubilidad del almidón. Process for cooking or gelatinizing materials. E. 1964. 1981. L. C. P. Iodometric determination of amylose. pp: 189-213. and P. 60: 1060-1065. Food Chemistry 47: 854-857 Betancur-Ancona. Chemical modification and degradation of starch. G. Roger. 1981. Bryant. J. A. H. J. R. Morris. J. P. MN. Todos estos cambios. pp: 168-169. p. and O. and C. Agama-Acevedo. and R. Journal of Food Science 47: 1493-1497. Akingbala. A. Jane. Starch/Stärke. Hood. lo que indica la estabilidad de las pastas en el tiempo. and F.. (eds. J. Gilbert. 43: 62-66. Whistler. M. O. and G. J. Effect of lime on gelatinization of corn flour and starch.. Los AGSAF mostraron mayor estabilidad al congelamiento-deshielo respecto a los almidones nativos. CRC Press. Fleche. Hamilton. 1978. J. Las modificaciones incrementaron la viscosidad de las pastas de almidones. 1997. and Roel. F. and S. B.. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. and A. 4: 280. A. D. ParedesLópez. Daniels. 1956. V. N.. Starch/Stärke 50: 409-413. Biopolymers 27: 1205-1027.. A revise to three-dimensional structure of B-type starch. and S. Kim. Pano de León. R. M. A. 1988. Y. G. Jane. All these changes suggest that modified starches could be used as thickeners in soups or as additives for frozen desserts due to their high stability. O’Rourke. Marcel Dekker Inc. Boca Raton. Van Der Bij. Acetylated starch and miscellaneous organic esters. Gidley. Orford. 1985. J. K. Radley. Vansoes. V. J. 1991..). In: Modified Starches: Properties and Uses. also increased the viscosity of starch pastes. New York.Y. Wiesenborn. Spragg. 1991. A. Chen. Paredes-López. M. O. pp: 399-406. 1982. A. S. O. permiten sugerir que los almidones modificados pueden usarse en alimentos como espesantes en sopas o como aditivos para postres congelados dada su elevada estabilidad. In: Starch: Chemistry and Technology. P. Wurzburg. BeMiller. MARZO-ABRIL 2002 (20 rpm) y temperatura (25 oC) mostraron que en general la viscosidad aparente fue similar durante los 30 minutos del experimento. Smith. In: Food Additives. Factors affecting the crystalline type (A-C) of native starches and model compounds: A rationalization of observed effects in terms of polymorphic structures. 1990. E. Sánchez-Hernández. Bello-Pérez. and Y. 1986. and S. Morris. R. New York... En general. L. J. Dubois. and Paschall. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 378-382.. D. L. Agama-Acevedo. Young.1997. Preparation of granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. Y. and S. Bamunuarachi. Jarowenko. Orford. Joseph. S. D. P. Hernández-Cañizarez. Ltd. Kayisu. Organization of starch granules. Bello-Pérez. (ed. In: Examination and Analysis of Starch. Food Sci. Van Beynum. Food Sci. S. 1998a. J. Cereal Chemistry 71: 618-622. Agric. 1994a. Inc. French D. 46: 1885-1890. Rebers. Ring. M. M. (eds. L. American Association of Cereal Chemist. pp: 73-99. Cold water soluble granular starch for gelled food composition..). A Grant. London. M. J.S.. Properties of granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkaline treatments. 1985b.Chang. K. las modificaciones no retrasaron el fenómeno de retrogradación cuando los almidones fueron almacenados a temperatura de refrigeración.L.. D. Gelation of amylose. Paul.. B. C. D. Screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry. K. J... Pitchon.. Colonna. —End of the English version— CONCLUSIONES Los AGSAF de plátano preparados por un tratamiento alcohólico alcalino tuvieron mayor contenido de cenizas y menor contenido de proteína y grasa que el almidón nativo. Carbohydrates Research 135: 271-281.. Orlando. Ring. Academic Press. W. Function of polysaccharides. 1976. P. pp: 183-247. A. Bello-Pérez. and J. J. and T. 1994b.. In: Methods in Carbohydrate Chemistry. G. Cereal Chemistry 71: 622-626. Acetylation and characterization of Canavalia ensiformis starch.). Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. J. Gilles. M. D.L. 1983.). A. O.. St. Chel-Guerrero and E. . J. Orr. Chen. Patent. 1982. Y. J. Agboola.180 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology 69: 60-78.. Analytical Chemistry 28: 350-356. R Hamaker. L. U. M. The structure and interactions of starch with food constituents. O. E. P. Foods and Food Production Encyclopedia. 142. M. Starch/ Stärke 30: 306-309. Academic Press. Biliaderis. Approved Methods of Analysis. Marcel Dekker N. Lii. The analysis of starch derivatives.851. Isolation and partial characterization of amaranth and banana starches. Pérez.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful