PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Musa paradisiaca L. (VAR.

MACHO)
CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
Luis Arturo Bello-Pérez1,2, Silvia Maribel Contreras-Ramos1, Rhebeca Romero-Manilla1, Javier Solorza-Feria2 y Antonio Jiménez-Aparicio2
1 Instituto Tecnológico de Acapulco. Av. Instituto Tecnológico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqués, Acapulco, Guerrero. 39905. México. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx). 2 Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731, México. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN
Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 oC y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas. Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilación, almidón modificado, propiedades funcionales.

ABSTRACT
Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 oC had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance. Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups. Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional properties.

INTRODUCTION

INTRODUCCIÓN

E

l almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

S

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002. Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002. 169

tarch constitutes an excellent raw material to modify food texture and consistency (French, 1984; Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on the average molecular weight of amylose and amylopectin, as well as of their molecular organization within the granule. Native starches are used in foods because they regulate and stabilize the texture and because of their good thickening and gelling properties (Cousidine, 1982). However, the native structure of starch can be less efficient because the process conditions (e.g. temperature, pH and pressure) reduce their use in other industrial applications, due to their low resistance to high shear rates, thermal decomposition, high retrogradation and syneresis.

allows only starches with low substitution degree... la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. and to evaluate some of its functional properties to suggest its possible application in foods. The starch was isolated by the procedure of Kim et al. which is effective with a great variety of starches.. soft texture and similar properties to the pre and gelatinized starches are conferred by GCWS starches (Chen and Jane. (1999) aislaron el almidón de dos variedades de plátano y estudiaron la composición química y algunas de sus propiedades físico-químicas y funcionales. Lii et al. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales.. The banana (Musa paradisiaca L. physical and enzymatic methods (Fleche. However. pH. isolated starch of two banana varieties and studied their chemical composition and some of their physicochemical and functional properties. Bello-Pérez et al. Sin embargo. granular cold water soluble (GCWS) starches are being developed. 1981.. 1991). dando como resultado un almidón modificado. the Food and Drug Administration of the United States (FDA). El plátano (Musa paradisiaca L. temperatura. 1976). En aplicaciones para alimentos. 1997). pH. (1999). mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla (Pitchon et al. 1994b).. In food applications. The homogenate was consecutively sieved . The acetylated starch is obtained by the esterification of native starch with acetic anhydride (Jarowenko.. 1984). debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. son pocos los estudios relacionados con la modificación química de este biopolímero (Betancur-Ancona et al. such as a higher viscosity.22 g L-1) and then macerated at low speed in a blender for 2 min. 1982). 1985). el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. To expand the use of starch in industrial applications. NÚMERO 2.. se incluye a los almidones hidroxipropilados. 1986) y el número de grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la concentración del reactivo. con alta temperatura y presión (Eastman y Moore. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al.. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo (Chen y Jane. These shortcomings can be overcome by modifying starch native structure by chemical. y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona et al. Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. 1976). tiempo de reacción. and the presence of catalyst (Betancur-Ancona et al.1981) y por un tratamiento alcohólico-alcalino (Chen y Jane. 1991). which may be hydroxipropilated.. reaction time.) is an alternative source for obtaining starch (Kayisu et al. descomposición térmica.g. Lii et al. El almidón acetilado se obtiene por la esterificación de almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko. y evaluar algunas de sus propiedades funcionales para sugerir su posible aplicación en alimentos. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados (Chen y Jane.. cross-linked and acetylated starches (Van Der Bij.170 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. Por tanto. MATERIALS AND METHODS Banana starch isolation Unripened bananas from a variety named macho were collected. (1995). Modified starches usually show better paste clarity and stability. 1984). 1994a). 1982) which is the main component of the immature fruit. tales como una mayor viscosidad. Bello-Pérez et al. MARZO-ABRIL 2002 (Cousidine. alto nivel de retrogradación y sinéresis. resulting in higher viscosities and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. Sin embargo. 1986) and the number of acetyl groups incorporated into the molecule depends upon the concentration of the reagent. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. the objective of the present study was to modify banana starch using acetylation and an alcoholic-alkaline treatment. giving as a result a modified starch. 1982) que es el componente principal del fruto inmaduro. by means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles system (Pitchon et al. 1994a). de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij. 1981) and by an alcoholic-alkaline treatment (Chen and Jane. 1997). 1994a).) es una fuente alterna para obtener almidón (Kayisu et al. there are few studies related with the chemical modification of this biopolymer (BetancurAncona et al. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución. The fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed in sodium sulfate solution (1. Hence. físicos y enzimáticos (Fleche. 1981. which can be produced by treatment of starch in an aqueous solution of alcohol at high temperature and pressure conditions (Eastman and Moore. smaller tendency to retrogradation and increased freeze-thaw stability (Agboola et al. 1997). 1985).. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). 1994b). 1994a). Important functional properties to many instant foods. 1997). el objetivo del presente estudio fue modificar el almidón del plátano usando acetilación y un tratamiento alcohólico-alcalino.

para posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a temperatura ambiente en un recipiente sellado. Finalmente la pasta de acetato de almidón se secó con aire caliente hasta el contenido de humedad en equilibrio. adicionando algunas gotas de NaOH a 3%.0 g) was placed in a 250 mL flask. Acetilación del almidón Se pesaron 162 g (base seca) de almidón en su forma nativa. g (dry basis) Degree of substitution (GS) = 162 x % acetylation 4300 (42 x % acetylation) (1) mL testigo mL muestra % Acetilación =  #  # Obtainment of GCWS starches It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a). (1995). se adicionó 220 mL de agua destilada a 25 oC y la mezcla se agitó hasta obtener una suspensión uniforme del almidón. The excess alkali was back titrated with standard 0. mesh. Grado de sustitución (GS) Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidón se colocó en un matraz de 250 mL y se adicionó 50 mL de una solución de etanol-agua (75% v/v).043x100 weight of the sample. mesh and stored at room temperature in a sealed container.BELLO-PÉREZ et al.043x100 peso de la muestra (g. base seca) . v/v) x normalidad del ácido x 0.0.S. como almidón de maíz (Zea mays L. Last.5 con HCl.22 g L-1) y maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad. los cuales se lavaron con una solución de sulfato de sodio (1. La suspensión se filtró.4. the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium moisture content.0. Cálculos El nivel de acetilación y el grado de sustitución del almidón se calcularon como sigue: through screens number 50 and 100 U. with occasional swirling. then any additional alkali which might leach from the sample was titrated. then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. después el pH se ajustó a 4. and 220 mL of distilled water at 25 oC were added. The mixture was agitated.5 with HCl. the pH was adjusted to 4. Degree of substitution (DS) A powdered starch acetate sample (1. A continuación se adicionaron simultáneamente el anhídrido acético y NaOH para mantener el pH de la suspensión entre 8 y 8.5 N). Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm). held at that temperature for 0. en un matraz Griffin de 400 mL de capacidad. A blank was titrated at the same time. La solución se dejó en reposo por 2 h y después se neutralizó el exceso de álcali que aún pudiera tener la muestra. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and refiltered. The mixture was stirred until a uniform slurry of starch in water resulted. The banana starch obtained as described in the previous section. proceso que se repitió una vez más. resuspendió en 150 mL de agua y posteriormente se refiltró. Starch acetylation 162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a Griffin beaker of 400 mL of capacity.5 N potassium hydroxide were added.5 h. Next. manteniendo la suspensión en agitación. Se utilizó tanto el almidón de plátano obtenido según lo ya descrito. then 40 mL of 0. The whitestarch sediment was dried in a convection oven at 40 oC for 48 h. ground with a mortar and pestle to pass a 100 U.5N) usando fenolftaleína como indicador. and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were added. using an original sample of the starch. by adding dropwise to the suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under agitation.) comercial (Industrializadora de Maíz) el cual se usó como testigo. Calculations The acetylation level and the degree of substitution of the starch were calculated as follows: mL blanck mL sample % Acetylation =  #  # x normality of acid x 0. The pH was adjusted to 8. a continuación el macerado se centrifugó a 10 800 x g por 30 min. When all the acetic anhydride was added. The solution was allowed to stand 2 h. warmed to 50 oC. until the washing water was clean.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 171 MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento del almidón de plátano Se utilizaron frutos inmaduros de plátano de la variedad Macho. as well as commercial corn starch (Zea mays L. were used. El almidón fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. El homogeneizado se pasó a través de mallas 50 y 100 hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia. La mezcla se agitó y se mantuvo a 50 oC durante 0.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator.5 h. and cooled. A continuación se enfrió y se agregaron 40 mL de KOH (0. The slurry was then placed under moderate mechanical agitation using a magnetic stirrer. El sedimento correspondiente al almidón se secó en un horno de convección a 45 ºC por 48 h. El pH se ajustó a 8.4.S. El exceso de álcali fue titulado por retroceso con una solución estándar de HCl (0. using ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%. The mixture was then allowed to stand 72 h. Simultáneamente se tituló una muestra testigo utilizando una muestra original del almidón. Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitación ocasional.) (Industrializadora de Maíz) marked as control. the acetic anhydride and NaOH were added simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and 8.

The tubes were thoroughly shaken every 5 min. 0. Ash. Finalmente el almidón seco se molió (malla 100) y almacenó a temperatura ambiente en frascos sellados. Solubilidad en agua fría Se determinó la solubilidad en agua fría de los AGSAF por el método de Eastman y Moore (1984). Rochester. A starch sample (1g. Starch samples were suspended (100 g. Después de agregar toda la muestra de almidón. Inc. proteína y grasa se evaluó de acuerdo con los métodos 08-01. NÚMERO 2. La suspensión de almidón fue vaciada en botellas de 259 mL. NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min-1 with gentle stirring.48 and 72 h. NY). Blue value (BV) The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert and Spragg method (1964). 100 mL of distilled water was transferred into a blender jar. After cooling to room temperature (14 min). Una alícuota de 25 mL del sobrenadante se transfirió a una caja de Petri previamente pesada y se secó en un horno a 110 oC por 4 h. the blender was switched to a high speed for 2 min. Water retention capacity (WRC) The WRC was determined according to the method reported by Bryant and Hamaker (1997). por 3 h. v/v) y temperaturas de acuerdo con lo señalado en el Cuadro 1. Después de 10 min la mezcla se dejó a temperatura ambiente hasta que los gránulos de almidón comenzaran a sedimentar. After 10 min the slurry was left at room temperature until the starch granules settled on the bottom. mezclándose a baja velocidad en una licuadora. Three samples were stored both at room temperature and at 4 oC and the % T was determined at 24. mesh and stored at room temperature in sealed flasks.. Para ello se suspendieron muestras del almidón (100 g. To that end.2 g of starch sample were suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling water bath for 30 min. NY). The maximum absorbance wavelenght (Omax) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic Instruments. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS starches. Chemical analysis Moisture content was taken as weight loss after heating at 130±2 oC for 2h. A esta mezcla se adicionó NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min-1 y con agitación suave. MARZO-ABRIL 2002 and different temperatures as shown in table 1. Rochester. Posteriormente. the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried in an oven at 80 oC for 3 h. The starch suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and centrifuged at 1220 x g for 15 min. the dry starch was sieved with a 100 U. Por diferencia de peso se calculó la solubilidad en agua fría (%). Finally. Cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by the method of Eastman and Moore (1984). Next. base seca) en etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. para centrifugar a 1220 x g durante 15 min. el equipo se operó a alta velocidad por 2 min. Tratamiento alcohólico-alcalino para preparar AGSAF. A 100 mL de agua destilada se les adicionó 1 g (base seca) del almidón. Los gránulos se deshidrataron con etanol absoluto y posteriormente se secaron en un horno a 80 oC por 3 h. Next. Muestra Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón † Tratamiento de plátano de plátano de plátano de plátano de maíz nativo de plátano nativo de maíz 40% etanol y 25 °C 40% etanol y 35 °C 60% etanol y 25 °C 60% etanol y 35 °C 40% etanol y 25 °C Sin Sin Muestra† A B C D E F G Estas mismas grafías se seguirán utilizando para identificar las diferentes muestras a lo largo del texto. Análisis químico La humedad se determinó por pérdida de peso a 130r2 oC. and 30-25 (1983). Water was added to starch samples in pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at Grado de sustitución (GS) = 162 x % acetilación 4300 (42 x % acetilación) (1) Obtención de almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) Se procedió conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a). utilizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a 60%. . protein and fat were obtained according to AACC methods 08-01. Stability and clarity of starch pastes Stability and clarity of starch pastes were determined both at room temperature and at 4 oC. the cold-water solubility (CWS.S. Then.. 46-13. A 25 mL aliquot of the supernatant was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at 110 oC for 4 h. the starch was re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M).172 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. El contenido de cenizas. Inc. Cuadro 1. dry basis) was carefully weighed and added into the blender operated at low speed. 46-13 y 30-25 de la AACC (1983). Table 1. Then. the % T at 650 nm was determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5 Spectrophotometer (Spectronic Instruments. %) was calculated by weight difference. el almidón se resuspendió en una solución acuosa de etanol neutralizado con HCl (3M). dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L beaker.

colocando éstas en un baño con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente enfriándolas a temperatura ambiente. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 oC. Viscosidad aparente Se prepararon pastas de almidón a 5% (p/v) en agua. the yield of acetylated starch obtained from the native starch was 87. se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. aliquots were taken to evaluate the total carbohydrates content (Dubois et al. Al término. 6 h). 20 and 30 min. shaking every 5 min. 3. 80 y 90 oC por 30 min. midiendo el % T a las 24. The supernatant was decanted. These samples were then centrifuged at 3000 x g for 10 min. dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then cooled to 25 oC.. and four shear rates: 2.04±0. 20 y 30. The samples prepared at 25 oC with the two ethanol concentrations presented lower solubility values than the samples prepared at 35 oC. but the sample prepared with 60 % ethanol had the lowest value. Se adicionó agua a temperatura ambiente a muestras de almidón. Rochester.03 for banana starch. 1956). Apparent viscosity Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield viscometer (model RVF. 4. (1997).02. las cuales se calentaron a 70.8%.04±0. 2. respectively.2±0. Después de enfriar a la temperatura ambiente. with contents of acetyl groups between 0. Statistical analysis Results were analyzed by means of a one way analysis of variance.4 and 0. los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por 30 min. 80 and 90 oC for 15 min. NY). 4. 1956). Freeze-thaw stability 5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a 20 oC freezer. Results showed (Table 2) that temperature plays an important role in the cold-water solubility.deshielo Se sometieron suspensiones de almidón de plátano a 5% (p/v) a un ciclo de congelamiento ( 20 oC. Estabilidad y claridad de las pastas de almidón Se midió la estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4 oC. Stoughton. 4. La longitud de máxima absorción (Omáx) del complejo almidón-yodo se determinó entre 400 y 750 nm usando un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. followed by 6 h storage at room temperature. 15.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Valor azul (VA) El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el método de Gilbert y Spragg (1964). MA) a cuatro velocidades de deformación (2. 15.6%. Se midió el porcentaje de agua separada después de someter al almidón a este ciclo.2 g de una muestra de almidón en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con tapa. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g durante 10 min. 10 and 20 min-1. Capacidad de retención de agua (CRA) La CRA se determinó de acuerdo con el método de Bryant y Hamaker (1997).2 and 0. Chen and Jane (1994a) reported that cold-water solubility of the GCWS starch varied with the concentration of ethanol in the reaction . 5. 3. Para ello se suspendieron 0. 10.. 2. RESULTS AND DISCUSSION Degree of substitution The yield of starch extraction from banana using the process described previously was 43. Análisis estadístico Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza con un criterio de clasificación. Stoughton. La viscosidad aparente de las pastas frías se midió a 25 oC en un viscosímetro Brookfield (model RVF. The stability of the pastes at 20 min-1 was observed at 1. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. A starch slurry (5 % w/v. Estabilidad al congelamiento. Paste viscosity was measured using a spindle No. El sobrenadante se decantó y se midió el volumen. El precipitado se usó para determinar el contenido de humedad (2 h a 130 oC). GCWS starch cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches prepared at different ethanol concentration and temperatures (Table 1) were different. se tomaron alícuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos (Dubois et al. Rochester. 4. The precipitate was used to determine the moisture content (2 h at 130 oC). The percentage of water separated after the freeze-thaw cycle was measured. 5. 3 at 25 oC. 48 y 72 h.. and the drained volume was measured. and for corn starch were 1. 173 70.. las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min. 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente. Finalmente se observó la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1.BELLO-PÉREZ et al. 10. con agitación cada 5 min.1±0. 3. Inc. Inc.94 and 2.48% for acetylated starches of Canavalia ensiformis using different treatments. MA). NY) utilizando agua como testigo. Similar values have been reported by Betancur-Ancona et al. The percentage of acetyl groups and the substitution degree were of 1. The tubes were then centrifuged for 10 min at 5000 x g. 10 y 20 min-1) utilizando la aguja No.

Solubilidad† de AGSAF preparados a diferentes condiciones.6 Promedio de tres repeticiones r error estándar.48% para almidones acetilados de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos.6%. Starches prepared at 25 oC had higher ash content than those prepared at 35 oC.. Chen y Jane (1994a) reportaron que la solubilidad en agua fría de los AGSAF varía con la concentración de etanol en la mezcla de reacción. Chen and Jane (1994b) reported from two to five times higher ash content in the modified starches. 1998a. High temperatures increased granule swelling and the effect of ethanol concentration was not significant. 1994a). la muestra con 60% de etanol tuvo el valor más bajo. Sin embargo. The acetylated starches presented higher blue values and Omax.6) was neither different (pt0. 1994a). Por el contrario. Valores similares han sido reportados por Betancur-Ancona et al.05).5 0.9 1.05) was observed when compared with its native counterparts. Composición química La composición química de los almidones modificados se muestra en el Cuadro 3.174 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. This similar solubility values could be attributed to the similar amylose content in these starches (Bello-Pérez et al. values than those of the native ones (except for banana).9). Solubilidad en agua fría de AGSAF La solubilidad en agua fría de los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados con diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cuadro 1) fueron diferentes. because it has been found that GCWS starch prepared from highamylose maize presented higher cold-water solubility than normal maize starch (Chen and Jane.05). The acetylation reaction induces some changes in the modified starches. but in the case of the GCWS starches.05) to that of banana starch (22. altas concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del gránulo y retardan la disociación de la estructura nativa que se encuentra en doble hélice. dado que el AGSAF preparado a partir de almidón de maíz con alto contenido de amilosa presentaba una mayor solubilidad en agua fría que el almidón de maíz normal (Chen y Jane. respectivamente. The protein and fat content of the acetylated banana and corn starches were not statistically different to those of their native counterparts. MARZO-ABRIL 2002 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Grado de sustitución El rendimiento de extracción de almidón del fruto utilizando el proceso descrito fue 43. Los resultados (Cuadro 2) mostraron que la temperatura tiene una función importante en la solubilidad en agua fría. y consecuentemente la solubilidad en agua fría disminuye.7±0. Solubility of GCWS starch prepared under different conditions†.9). but in the case of the GCWS starches. (1997). La reacción de acetilación mixture. ni tampoco al valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maíz normal (22.. and consequently.2 52. Las muestras preparadas a 25 oC con las dos concentraciones de etanol presentaron menor solubilidad que las muestras preparadas a 35 oC. the cold-water solubility decreased.3 54. Cuadro 2. the acetylation did not change the composition of the starch ashes. las muestras a 35 oC con las dos concentraciones de etanol no fueron diferentes (pt0. 1999). y este comportamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A y B de los almidones (Imberty y Pérez.02. did not change. con contenidos de grupos acetilos entre 0. doublehelical structure. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.5±3. Chemical composition The chemical composition of the modified starches is shown in Table 3. However.9 1.2r0. samples at 35 oC with the two ethanol concentrations were not different (p!0. but in the case of the GCWS starches. and this behavior was related to the A. y para el de maíz fueron 1. the values of Omax. Table 2. 1998.05) al almidón de plátano (22.04r0. Normal corn starch value (19.5) preparado en las mismas condiciones. 1988). an increment (pd0.8%. 1988). el rendimiento de almidón acetilado a partir del almidón nativo fue 87.05). 1999).3 15.04r0.2 y 0.1r0. the content of these components decreased. NÚMERO 2.4 y 0. Overall.5 19.2 0.6) no fue diferente (p!0.7r0.7 r r r r r 2.5r3.3r2.3±2. Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos almidones tienen una cantidad de amilosa similar (BelloPérez et al. and the effect was bigger when the ethanol concentration used for preparation increased (pd0. prepared under the same conditions. . nor to the value reported by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22. altas temperaturas incrementan el hinchamiento del gránulo y el efecto de la concentración de etanol no es significativo.94 y 2. El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitución fueron 1.and B-type structure of starches (Imberty and Pérez.03 para el almidón de plátano. Muestra§ A B C D E † § Solubilidad en agua fría (%) 22.5). high ethanol concentrations restricted granule swelling and retarded dissociation of the native. El valor para el almidón de maíz normal (19.

(1985a. expresadas en base seca. the GCWS corn starch at room temperature had a high tendency to retrogradation. Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presencia de grupos acetilos interferían con el reagrupamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el enfriamiento de las moléculas del almidón después de que éstas fueron gelatinizadas.30 0. The storage time is also responsible for those low values of %T.20 0. Among the GCWS banana starches. pero en los AGSAF el contenido de estos componentes disminuyó y el efecto fue mayor cuando la concentración de etanol utilizada para la preparación de estos almidones se incrementó (pd0.20 10.10 0.20 10.07 0. En la mayoría de los casos los valores de transmitancia fueron más bajos a 4 oC que a temperatura ambiente. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el ¶ Cuadro 1. Whistler and Daniels (1990).10 0.1 0. reported that the presence of some acetyl groups interferes with the regrouping of amylose and amylopectin during the cooling of starch molecules that had been subjected to gelatinization. the sample treated with 40% ethanol at 25 ºC showed a low tendency to retrogradation (not significant transmittance. Low temperatures increased starch retrogradation. thus lowering the transmittance.02 0.10 0.70 10. and amylopectin recrystallization.12 Grasa¶ (%) 0.00 0.2 0.05 0. pero en los AGSAF los valores de O máx no cambiaron.12 0.05 0. lo cual se reflejó en los valores azules altos para los AGSAF.28 r r r r r r r r r 0.07 0.01 0.1 175 Omáx (nm) 598 592 586 580 595 594 594 680 607 r r r r r r r r r 7 6 5 8 6 5 5 4 4 † Promedio de tres repeticiones ± error estándar. the % T values were lower at 4 oC than at room temperature.. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches†.10 0.63 0. Chen y Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces más cenizas en sus almidones modificados solubles en agua fría. los AGSAF preparados a 25 oC tuvieron mayor contenido de cenizas que los preparados a 35 oC.27 0.40 1.11 0.40 0.67 0.20 9.10 0. Miles et al. In most cases. pero en el caso de los AGSAF se incrementó (pd0.06 0.30 0.06 0.03 Cenizas¶ (%) 0. En el caso del valor azul y O máx.49 0. 1985b) reported that retrogradation consists of two separable processes: gelation of amylose molecules exuded from the granules during gelatinization. Composición química y propiedades fisicoquímicas de almidones modificados†. Stability and clarity of starch pastes Some differences in transmittance (% T) were observed between the native samples stored at room temperature and at 4 oC (Figure 1).01 0.15 r r r r r r r r r 0.60 1.04 Proteína¶ (%) 0.42 0.05 0.01 0.73 0.02 0. los almidones acetilados presentaron valores mayores que los nativos (excepto para el de plátano).70 0.48 5.05) la ceniza al compararlos con los nativos.06 0.50 8.BELLO-PÉREZ et al.3 0.20 0.04 0. because the %T .03 0.01 0.04 Valor azul 3.03 0. Besides. ya que las bajas temperaturas incrementan la retrogradación. except for the starch of acetylated corn. storage at 4 oC might cause the formation of less perfect crystallites than storage at room temperature. followed by helix-helix aggregation of the type B structure.35 0.61 r r r r r r r r r 0. probably due to the retrogradation of the sample. la acetilación no cambió la composición de las cenizas de los almidones. p>0. and the other samples presented a similar behavior.20 0. En general.60 0.05 0.50 4.05 0. Las modificaciones producen segmentos más lineales que facilitan la absorción de mayor cantidad de yodo.10 0.05 0. The %T values of the GCWS starches at room temperature (Figure 1A) were higher than those of the acetylated and native starches (pd 0.23 r r r r r r r r r 0.50 3.05). excepto para el almidón de maíz acetilado.30 0.09 0. El contenido de proteína y grasa en los almidones de plátano y de maíz acetilados no fue estadísticamente diferentes que el de sus almidones nativos. This suggests that the generation of more lineal segments favors the absorption of a higher amount of iodine.20 2. proteína (N x 5.20 0.13 0. Estabilidad y claridad de los geles de almidón Se observaron diferencias en la transmitancia (% T) entre las muestras nativas almacenadas a temperatura ambiente y a 4 oC (Figura 1). 1985b) reportaron que la retrogradación consiste de dos procesos: gelificación de las moléculas de amilosa liberadas a partir de los gránulos durante la gelatinización y recristalización de amilopectina.05 0.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Cuadro 3.1 0. which depends on the number of acetyl groups incorporated.85) y grasa.2 0.50 2. Miles et al. El contenido de cenizas.10 0.20 1.09 0. Gidley (1987) postulated that amylose gelation proceeds via formation of a double-helical chain segments.10 2.02 0. reflected in the higher blue values for the GCWS starches. aggregation of amylose chains could have occurred at higher rate at low temperature. (1985a.60 0. Table 3.05).50 0. In this study.05).57 r r r r r r r r r 0.03 0.03 0. However.10 0. produce algunos cambios en los almidones modificados. Muestra§ A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz Humedad (%) 9.09 0.04 0.15 0.20 0.

NÚMERO 2. These starch modifications did not retard retrogradation when the gels were stored at refrigeration temperature. la agregación de las cadenas de amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas temperaturas. 1998).05) between the two native starches could be due to structural differences in starch components. lo cual disminuye la transmitancia. (T) G. Entre los AGSAF de plátano. (5) plátano acetilado. (…) B.. Cuando los almidones modificados fueron almacenados a 4 oC (Figura 1B) se encontraron ligeras diferencias no significativas (p>0. When the modified starches were stored at 4 oC (Figure 1B) slight non significative differences (p>0.05) entre los dos almidones nativos se puede deber a diferencias estructurales en los componentes del almidón. la muestra tratada con 40% de etanol a 25 oC mostró una baja tendencia a la retrogradación. as well as to the difference in chain length distribution as reported for other starches (Bello-Pérez et al. especialmente después de 24 h de almacenamiento.05) were found among them. probablemente debido a la retrogradación de la muestra. Gidley (1987) postuló que la gelificación de la amilosa se lleva acabo mediante la formación de una doble hélice a partir de segmentos de cadenas. Swelling and solubility Solubility profiles of the modified starches at different temperatures are shown in Figure 2. (z) F. La distribución de la longitud de las cadenas podría tener una función muy importante en este comportamiento. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 oC (B) de almidones modificados y nativos ({) A. (‘) maíz acetilado. increasing the WRC (Wooton and Bamunuarachi.05). 1978). Figure 1. Estas modificaciones del almidón no tuvieron efecto en retrasar el fenómeno de retrogradación values decreased when storage time increased (pd0. Sin embargo. La diferencia (pd0. This different behavior could be attributed to the difference in amylose/amylopectin ratio. También el tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores bajos del porcentaje de la transmitancia. Además. these showed bigger WRC values than those of banana starches at all temperatures studied. In the case of corn starches. La transmitancia de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue mayor que los almidones acetilados y los almidones nativos (pd0. When starches were treated at 70 and 80 oC.05) entre ellos. porque el porcentaje de la transmitancia disminuyó cuando se incrementó el tiempo de almacenamiento (pd0. In general. En este estudio. seguido por la agregación de estas hélices de la estructura tipo B. contrary to what happened at 90 oC. This situation may be due to the presence of some acetyl groups that could produce a network of chains exuded from the starch granule at high temperatures. ya que la transmitancia no fue diferente (p>0. el AGSAF de maíz a temperatura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogradación. there was not significant difference (pt0. (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1).05).05) between the modified and the native starch.05). Chains length distribution could play an important role in this behavior. especially after 24 h of storage.05). The difference (pd0. (7) E.05) y las otras muestras presentaron un comportamiento similar.176 25 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. Water retention capacity (WRC) The WRC profiles (Table 4) increased with temperature (pd0. MARZO-ABRIL 2002 25 20 Transmitancia (%) A Transmitancia (%) 20 B 15 15 10 10 5 5 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 Figura 1. la temperatura de almacenamiento a 4 oC debe tener resultados en la formación de cristales menos perfectos que los formados cuando se almacenan las muestras a temperatura ambiente. WRC values of the modified banana starches were smaller than those of their control sample. Solubility values . Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 oC (B) of modified and native starches.

05) entre el almidón modificado y el almidón nativo..05).30 0. Muestra§ 70 A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz † § Temperatura (oC) 80 0. 1978). while high ethanol concentrations cause the opposite effect. Capacidad de retención de agua (CRA) Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la temperatura (pd0.1 r 21.1 r 47.4 r 87. than their native counterparts.e. these values increased with the temperature. Los AGSAF de plátano. This increment in solubility shows a better dispersion of the starch in aqueous systems because the acetyl groups avoid any association in the starch chains.09 0.05) that those prepared with 40% ethanol.8 r 34.03 24.10 0. lo que permite la were higher (pd0.4 r Promedio de tres repeticiones r error estándar.10 0. incrementando la CRA (Wooton y Bamunuarachi.08 0. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1. i. These values increased whith the temperature (pd0. at high temperatures (80 and 90 oC) acetylated and native banana starches had similar values. En el caso de los almidones acetilados estudiados a 70 y 80 oC.30 0. En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontró un comportamiento muy similar al que presentó la solubilidad.5 r 20.08 0. and with 40% ethanol at 35 oC.05). preparados con 60% de etanol a 25 oC.05).10 23.1 r 0. 1985a).4 r 25. Los AGSAF de plátano preparados con 60% de etanol tuvieron mayor solubilidad (pd0. Water retention capacity (WRC) of modified starches†.. y con 40% de etanol a 35 oC.05). En el caso de los almidones de maíz.3 r 37.05) que los de su muestra testigo. showed bigger swelling.02 0.BELLO-PÉREZ et al.20 0. debido a que los almidones modificados tuvieron valores mayores (pd0.1 r 0.02 0. contrario a lo que sucede a 90 oC.3 r 21.03 0. Esta situación se puede deber a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a partir del almidón a altas temperaturas.0 r 37. the modified starches had higher values (pd0. La solubilidad aumentó (pd0.06 0.2 r 38.05) que los que se prepararon con 40% de etanol.02 0. en el caso de los almidones acetilados el incremento en el hinchamiento se puede explicar por la introducción de grupos hidrofílicos. Este incremento en la solubilidad muestra una mejor dispersión del almidón en sistemas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una asociación en las cadenas del almidón. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol at 25 oC. éstos mostraron valores mayores (pd0. Freeze-thaw stability Overall.10 0. éstos aumentaron con el incremento de la temperatura..2 r 34.0 r 13.9 r 44.05) for modified starches than for the native ones (Figure 2A).7 r 24.2 r 33.90 0.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 177 cuando los geles se almacenaron a temperatura de refrigeración.2 r 44. . For acetylated starches the increment in swelling can be explained by the introduction of hydrophilic groups. allowing water molecules retention because of their ability to form hydrogen bonds (Miles et al. The swelling profile (Figure 2B) had a similar behavior to that of the solubility.6 r 39.30 0. así como también a la diferencia en la distribución en la longitud de la cadena como fue reportado en otros almidones (BelloPérez et al. the stability to the freeze-thaw of the native starches increased with the modification (Figure 3).30 0.05) que sus almidones nativos.05) de CRA que los almidones de plátano a las diferentes temperaturas estudiadas.3 r 43. except for acetylated corn starch.07 90 30.10 0. where acetylated sample showed the highest swelling values. Los resultados anteriores pueden ser una combinación de efectos: la alta temperatura incrementa el hinchamiento del gránulo y la concentración de etanol lo disminuye.2 r 25. but a different behavior was found in corn starches.0 r 73. This behavior may be due to the important role played by the granule size and the supramolecular organization of starch components.10 0.08 0.3 r 44.05) para almidones modificados en comparación con los nativos (Figura 2A) y también aumentó cuando se incrementó la temperatura (pd0. Hinchamiento y solubilidad Los perfiles de solubilidad de los almidones modificados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura 2. which presented lower stability Cuadro 4. no hubo diferencia (pt0. Table 4.06 0.6 r 34.10 0. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol had higher solubility (pd0. 1998b). Capacidad de retención de agua (CRA) de almidones modificados†.05). En general los valores de CRA de los almidones de plátano modificados fueron menores (pd0. Este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia en la relación amilosa/amilopectina. El almidón de plátano acetilado a 80 y 90 oC presentó los valores más altos de solubilidad (pd0. mostraron un mayor hinchamiento. However.1 r 50. Banana starch acetylated at 80 and 90 oC presented the highest values in solubility (pd0. The aforementioned results can be a combination of effects since high temperatures increase granule swelling.10 0.04 0.7 r 46.05).

05) of all the . (Las grafías corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). (5) maíz acetilado. Este comportamiento se puede deber a la importante función del tamaño de gránulo y la organización supramolecular de los componentes del almidón. donde la muestra acetilada mostró los más altos valores de hinchamiento. (7) F.05) de agua durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshielo. The GCWS corn starch presented the lowest viscosity values.05). El almidón de plátano nativo no mostró cambios importantes durante los cuatro ciclos del experimento. la estabilidad al congelamiento-deshielo de los almidones nativos se incrementó con la modificación (Figura 3). los almidones de plátano acetilado y nativo tuvieron valores similares. (…) C. Los AGSAF de plátano tuvieron mayor estabilidad (pd0. se presentó un comportamiento diferente en los almidones de maíz. Native banana starch presented a poor stability to freezing due to the high amount of water drained during the experiment. retención de moléculas de agua por la facilidad de formar puentes de hidrógeno (Miles et al. but in the third and fourth cycles the percentage of water separated was very low. which shows a high stability in these last cycles.05) than those of their native counterparts at the different shear rates. Para el almidón de plátano acetilado. a altas temperaturas (80 y 90 oC). In the first and second cycles approximately 60% of water was eliminated by acetylated banana starch. When the GCWS starches were prepared.05). starches prepared with 40% ethanol and at the two temperatures eliminated the lowest level (pd0. Estabilidad al congelamiento-deshielo En general. el cual presentó más baja estabilidad (pd0. The GCWS banana starches showed higher viscosities (pd0..05) of water during the third and quarter freezethaw cycle. A definite pattern was not found in the viscosity profiles of the modified banana starches at the different ethanol concentrations and temperatures. This pattern indicates a shear-thinning behavior. but its native counterpart showed the highest (pd0. Apparent viscosity Apparent viscosity of the modified starches decreased when shear rate increased (Figure 4). Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B). NÚMERO 2. No obstante. excepto el almidón de maíz acetilado. posiblemente se generó una despolimerización de las moléculas de amilosa y (pd0. The GCWS banana starches had biggest stability (pd0. This suggests that a phenomenon of gradual aggregation of lineal chains has taken place. 1985a). En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separada fue muy bajo. El almidón de plátano nativo presentó una pobre estabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de agua que eliminó durante el experimento.05) al congelamiento-deshielo que su almidón nativo durante todos los ciclos del estudio. en el primero y segundo ciclos se eliminó aproximadamente 60% de agua. lo que muestra una alta estabilidad en éstos.05) to the freeze-thaw than its native starch during all the cycles involved. los almidones preparados con 40% de etanol y a las dos temperaturas eliminaron el nivel más bajo (pd0. Sin embargo. (z) G. MARZO-ABRIL 2002 120 Hinchamiento (g H2O / g muestra seca) 90 80 70 Solubilidad (%) 60 50 40 30 20 10 0 50 60 70 Temperatura (oC) 80 90 A 100 80 60 40 20 0 50 B 60 70 Temperatura (oC) 80 90 Figura 2. it was possibly generated a de-polymerization of the amylose and amylopectin molecules producing more lineal molecules. Cuando se prepraron los AGSAF. Figure 2.178 100 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. forming a network that decreased the amount of water separated. Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ({) A. Native banana starch did not show important changes during the four cycles of the experiment. („) plátano acetilado.

Granules swelling increased at high temperature. Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de los almidones modificados a una velocidad constante GCWS banana starches prepared by an alcoholicalkaline treatment had higher ash content and lower protein and fat content than their native counterparts. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS waxy and high amylose corn starches (50 and 70 % amylose) showed bigger viscosities that those of their native starches. Sin embargo. (7) F. („) plátano acetilado. It is evident from these results that the molecular structure of starches plays an important role in this behavior. acetylation increased both starch swelling and solubility. but the starch viscosity of modified normal corn starch was lower than that of its native starch. Este patrón indica un comportamiento pseudoplástico. the modification increased the viscosity of all samples. it is important to note that. (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). overall. pero su almidón nativo mostró el valor más alto (pd0. es factible que se haya presentado un fenómeno de agregación gradual de las cadenas lineales formando una malla que disminuyó la cantidad de agua separada. („) platano acetilado. However. (5) maíz acetilado. Apparent viscosity of modified and native starches prepared with 5% (dry basis). (…) E. .: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 80 179 60 Agua eliminada (%) 40 20 0 1 2 3 Ciclo congelamiento-deshielo 4 starches studied. showed that in general the apparent viscosity was similar during the 30 minutes shear rate test.BELLO-PÉREZ et al. Los valores de viscosidad de los almidones de plátano acetilado fueron mayores (pd0. (z) G. GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than their native starches. Viscosidad aparente para almidones modificados y nativos preparados a 5% (bs). amilopectina produciendo moléculas más lineales. Por tanto.05) de todos los almidones estudiados. Stability to the freeze-thaw for modified and native starches. El AGSAF del maíz presentó los valores más bajos de viscosidad. 3: ({) C. utilizando el viscosímetro Brookfield con la aguja No.05) que los del almidón nativo a las diferentes velocidades de corte. Figure 4. (z) G. minimizing the effect of ethanol concentration. indicating stability of starch pastes with time. Es evidente a partir de estos resultados que la estructura molecular de los almidones tiene una función importante en este comportamiento. Chen y Jane (1994b) reportaron que los AGSAF de maíz ceroso y altos en amilosa (50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores que la de sus almidones nativos. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones modificados y nativos: ({) B. la modificación incrementó la viscosidad de todas las muestras. The effect of temperature on solubility was different depending on GCWS starch type. es importante señalar que. en general. (7) F. (…) D. Overall. using the Brookfield Viscometer with needle No. pero la viscosidad del almidón de maíz normal modificado fue más baja que la de su almidón nativo. Figure 3. Viscosidad aparente La viscosidad aparente de los almidones modificados disminuyó cuando la velocidad de corte se incrementó (Figura 4). (Las gráficas corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). Los AGSAF de plátano mostraron viscosidades mayores (pd0.05) a las del almidón nativo. Viscosity profiles (data not shown) of the modified starches at constant speed (20 rpm) and temperature (25 oC). The modifications of the starches 35 30 Viscosidad aparente (P a s) 25 20 15 10 5 0 2 4 10 Velocidad de deformación (mi -1 n 20 Figura 4. 3. (5) maíz acetilado. No se encontró un patrón definido en la viscosidad de los almidones de plátano modificados a las diferentes concentraciones de etanol y temperatura. CONCLUSIONS Figura 3. the starch modifications did not affect the retardation of retrogradation when starches were stored at refrigeration temperature.

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Los AGSAF mostraron mayor estabilidad al congelamiento-deshielo respecto a los almidones nativos. and C. and P. Acetylated starch and miscellaneous organic esters.. 1982. American Association of Cereal Chemist. pp: 189-213. Marcel Dekker Inc. Chen. In: Modified Starches: Properties and Uses.. Function of polysaccharides. Paredes-López. Hamilton. and J. J. J. Academic Press. R. D. G. G.. A Grant. F. Chen. S. J. Patent. Young. and Y.851. Boca Raton. Las modificaciones incrementaron la viscosidad de las pastas de almidones. M. D. and J. R. Pitchon. W. Imberty. 1999. Orford.). 1991. 1956. lo que indica la estabilidad de las pastas en el tiempo. A. P. and S. and G. Wiesenborn. L. B. Spragg. In: Examination and Analysis of Starch. 4: 280.. 1994b. Orr. Food Sci. BeMiller. The structure and interactions of starch with food constituents. F.. O. Wurzburg. D. G.. Rebers. Fleche. Bryant. 1982. . A.L.. Isolation and partial characterization of banana starches. 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